Resumen

El presente trabajo de investigación es de tipo experimental y se desarrolló con el objetivo

de determinar el grado de aceptabilidad mediante una evaluación sensorial de la galleta a
base de harina de avena, harina de trigo, zanahoria y harina de ajonjolí, se realizó también
dos formulaciones en diferentes porcentajes: siendo la F1: (14.6% harina de avena, 14.6%
harina de trigo, 7.3% harina de ajonjolí, 2.9% zanahoria), la F2 con (20.8% harina de trigo,
4.2% harina de ajonjolí, 11.1% harina de avena y 2.5% de zanahoria). Las características
organolépticas fueron evaluadas a las dos galletas mediante un análisis sensorial con
respecto a los atributos de sabor, olor, color, apariencia general y textura. Los jueces fueron
25 estudiantes universitarios (20 a 24 años) de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
(facultad de ingeniería de industrias alimentarias), se midió el grado de satisfacción
mediante encuestas, resultando escogida la galleta con F2 como alimento que presenta
buenas características organolépticas, posterior a ello la galleta escogida fue sometida a un
análisis próximal de humedad obteniéndose como resultado 12.33% por cada 100 gramos
de galleta.

Palabras clave: Galletas; harinas, evaluación sensorial, análisis próximal.

Abstract

The present research work is experimental and was developed with the objective of
determining the degree of acceptability through a sensory evaluation of the biscuit based on
oatmeal, wheat flour, carrot and sesame flour, two formulations were also made in different
percentages: the F1 being: (14.6% oatmeal, 14.6% wheat flour, 7.3% sesame flour, 2.9%
carrot), F2 with (20.8% wheat flour, 4.2% sesame flour, 11.1% oatmeal and 2.5% carrot).
The organoleptic characteristics were evaluated to the two cookies by a sensory analysis
regarding the attributes of taste, smell, color, general appearance and texture. The judges
were 25 university students (20 to 24 years old) from the Pedro Ruiz Gallo National
University (faculty of food industry engineering), the degree of satisfaction was measured
by means of surveys, the cookie with F2 being chosen as food that presents good
organoleptic characteristics , after that, the chosen cookie was subjected to a proximal
moisture analysis, resulting in 12.33% per 100 grams of cookie.
Keywords: Cookies; flours, sensory evaluation, proximal analysis.