DISCUSIÓN :

Según Pinho et al. (2004) .La acidez, en el queso es un factor que no sólo tiene
incidencia sobre el sabor, sino también directamente en los cambios que experimenta la
red de proteína (cuajada) del queso, teniendo ésta una correlación directa en los
fenómenos de sinéresis (es decir; a mayor acidez, mayor sinéresis) y textura final .Con
respecto a lo mencionado por los autores ;Al analizar la acidez del queso desde el día 0
y día 15 tuvo un aumento de 0.018 ; este aumento de acidez se representa en el sabor.

Pinho O, Mendes E, Alves M, Ferreir I. 2004. Química, física, y características

sensoriales del queso: cambios durante la maduración y Comparación intravarietal.
Journal of Dairy Science.87 (2): 249-257 . Recuperado de :
https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(04)73163-X/abstract