I.

INDICE

I. INDICE.......................................................................................................... i

II. INTRODUCCIÓN .......................................................................................... ii

III. MARCO CONCEPTUAL ........................................................................... 5

IV. METODOLOGÍA Y PRESENTACIÓN DE DATOS ................................. 10

V. CÁLCULO Y TRATAMIENTO DE DATOS................................................. 19

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................. Error! Bookmark not defined.

VII. CONCLUSIONES ...................................... Error! Bookmark not defined.

VIII. RECOMENDACIONES ............................. Error! Bookmark not defined.

IX. CUESTIONARIO ....................................... Error! Bookmark not defined.

X. FUENTES DE INFORMACIÓN ..................... Error! Bookmark not defined.

XI. ANEXOS ................................................... Error! Bookmark not defined.

 II. INTRODUCCIÓN

La producción de compota a partir de frutas es un proceso que se ha empleado

desde hace mucho tiempo atrás, proveniente de Francia. 'Compota' viene del
francés 'compote' formado a partir del latín 'composita', participio sustantivado
femenino de 'componere' ('formar de varias cosa una'). Podemos definir la
compota como un producto formulado con fruta cocida y azúcar con
estabilizantes y espesantes, estos últimos permiten aumentar la viscosidad en el
producto y darle una mejor consistencia; tiene una naturaleza viscosa y hasta un
poco gelatinosa.

Las características de la compota dependen mucho del tipo de fruta (materia

prima) a utilizar, pero es conocido que una compota de buena calidad debe
reflejar el color propio de la fruta, además de presentar una consistencia viscosa
o semisólida. Asimismo, debe tener ciertas características como un °Brix entre
16.5 y 20, un pH < 4, etc. y para una mejor conservación deberá sellarse al vacío
y almacenarse en lugares frescos.

Una compota de buena calidad debe reflejar el color propio de la fruta, presentar
una naturaleza gelatinosa (ni muy aguada ni muy rígida) y tener ciertas
características como un Brix entre 65-70, PH<4, etc. y para una mejor
conservación deberá sellarse al vacío y almacenarse en lugares frescos.

En el presente informe se realizará una investigación literaria sobre el proceso

de elaboración de compota de fruta que permita el entendimiento de la
metodología utilizada y de los datos que se han recolectado. Además, se
presentarán los datos recolectados relacionados a los parámetros de tiempo,
flujo y estandarización (pH, grados 0Brix, etc.).

Seguido se expondrá los resultados obtenidos para poder discutir las

conclusiones de la experiencia, a partir de estas, podrán plantearse
recomendaciones para mejorar el proceso y la realización del laboratorio.
Finalmente, se contestará un cuestionario propuesto por el jefe de práctica para
demostrar el entendimiento del proceso de elaboración de compota de mango.
A continuación se presentan los objetivos del laboratorio:

Objetivo General

 Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos del procesamiento de

alimentos en la elaboración de compotas de frutas en la planta piloto
del laboratorio de procesos industriales

Objetivos específicos

 Realizar un proceso de transformación de los frutos (en este caso

mango) para la obtención de compota a escala semi-industrial.
 Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos del laboratorio y
materiales necesarios para las operaciones unitarias.
 Conocer y analizar las operaciones unitarias necesarias para la
obtención de compota.
 Fundamentar los aspectos tecnológicos involucrados en la formación
y elaboración de compota.
 Entender la importancia de los aditivos químicos (estabilizantes y
espesantes) en la elaboración de la compota.
III. MARCO CONCEPTUAL

La compota fue elaborada fundamentalmente a partir de la mezcla de pulpa y

azúcar. De acuerdo a la Digesa, 1 la compota debe ser elaborada en buenas
condiciones sanitarias y a base de materias primas frescas, maduras, limpias y
exentas de materiales defectuosos que normalmente acompañan a las frutas.

1.1. Insumos utilizados en la elaboración del mermelada de fruta:

1.1.1 Materia prima, fruta (Mango): El mango es una fruta intertropical
de pulpa dulce y carnosa, entre sus principales características
destaca su buen sabor; su pulpa puede ser o no fibrosa. Es una
fruta normalmente de color verde en un principio y amarillo,
naranja, e incluso rojo cuando está madura. Es considerado uno de
los principales frutos tropicales y más finos que se pueden
encontrar en el mercado. Asimismo, es considerada una fruta rica
en nutrientes, su contenido nutricional cambia según la variedad
del mango y estado de madurez. Son una buena fuente de
provitaminas A y C, potasio, magnesio y fibra2. Además, el mango
tiene propiedades medicinales como: combate la fiebre, gusanos
intestinales, tiene propiedades anti diarreicas, es antiescorbútico,
estimulante y tónico, entre otras. Es importante recalcar que el
producto final deberá contener como mínimo 45 partes, en peso,
de la fruta original.

Imagen 1: Mango

http://www.efeblog.com/wp-
content/uploads/2011/12/El-mango-otro-de-los-
alimentos-estrella.jpg

1 http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
Última visita: 29.04.2014.
2 http://www.caribbeannewsdigital.com/noticia/el-mango.-sus-propiedades-nutritivas-y-los-beneficios-

para-la-salu
Última visita: 29.04.2014.
1.1.2 Azúcar: Se refiere a la sacarosa agregada además de la azúcar
que ya de por si tiene el mango. Es un ingrediente tan importante
como la fruta, pues es el segundo elemento en peso agregado al
producto final (30% del peso del mango). Asimismo, ayuda a darle
un sabor más dulce al producto final y detiene el desarrollo de
microorganismos que pueden deteriorar el producto.

Imagen 2: Azúcar

http://www.prensalibre.com/vida/salud-azucar-mejora-
memoria-estudio-sangre-medicina-Berlin-
Alemania_PREIMA20131025_0319_1.jpg

1.1.3 Ácidos (acidulantes y antioxidantes): El ácido tiene el objetivo

de permitir la conservación del producto final, por ello, se añaden
diversos tipos de ácidos para reducir las reacciones de deterioro,
así como hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos. Todas las frutas poseen un nivel de acidez
inherente, dependiente de diversos factores como la madurez del
fruto. La acidez se mide utilizando un potenciómetro o pH-metro
que arroja un valor numérico decimal entre 1 y 14, siendo 1 el valor
más ácido y 14 el más básico. El ácido cítrico es el aditivo más
usado para regular la acidez de las compotas, permitiendo regular
el pH entre un rango de 2.8 a 4. Como antioxidante se utiliza el
ácido ascórbico como antioxidante al momento de realizar la
desintegración de la fruta.
1.1.4 Espesantes/Estabilizantes: Su función es brindar la consistencia
característica de la compota (viscosidad), son por lo general
polisacáridos, y logran su objetivo a partir del azúcar propia de la
fruta y el pH del medio. Los principales agentes utilizados fueron la
goma Xantan y el almidón modificado. El almidón modificado es un
 agente espesante que se emplea con el fin de darle una
consistencia semisólida o viscosa al producto. Por otro lado, la
goma Xantan se usa en procesos de hidratación
Imagen 3: Goma Xantan

http://www.gastronomiaycia.com/wp-
content/uploads/2008/10/xantana.jpg
rápida.

1.1.5 Conservante: Se añade a los alimentos para evitar el desarrollo de

microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su
deterioro y prolongando su tiempo de vida.
1.2. Tecnologías existentes:
1.2.1 Marmita: La marmita es una olla metálica cubierta con una tapa
que queda ajustada. Se utilizan a nivel industrial para procesar
alimentos nutritivos tales como: mermeladas, jaleas, néctares,
compotas, entre otros. Según sus componentes existen diversos
tipos de marmita siendo las principales: marmita de vapor
chaqueta, de refrigeración con chaqueta, con agitador, al vacío,
con agitador de moción doble, de gas, entre otras. 3

Imagen 4: Marmita

http://3.bp.blogspot.com/_bGQnDENr5CU/R8d1yMThH
NI/AAAAAAAAABg/mso3diEth0Q/s320/Marmita200Lts_.
jpg

1.2.2 Licuadora industrial: Se utiliza con el fin de licuar las frutas, pero
para una producción industrial, se necesita una licuadora de mayor
capacidad, velocidad y potencia, para tener un
licuado más eficiente en menor tiempo. Para
este tipo de operaciones se emplean
licuadoras de 800W, 900W, 1200W y 1650W
de potencia con una velocidad de 18,000RPM
a 38,000RPM4; estas licuadoras se denominan
de alta rotación.

3 http://marmitaindustrial.blogspot.com/.
Última visita: 29.04.2014.
4 http://equipamientodecocina.blogspot.com/2011/12/licuadoras-industriales-peru.html.

Última visita: 29.04.2014.

 Imagen 5: Licuadora Industrial

http://www.harmansperu.com/img/licuadoras.jp
g

1.2.3 Pulpeadora: Máquina que se utiliza para reducir el tamaño de las

partículas de la pula previamente procesada, así como la
separación de fibras, cáscaras y/o otros componentes de la fruta
de mayor tamaño, posee mallas de diversos tamaños para poder
filtrar y deshacerse de los trozos de fruta más grandes.

Imagen 6: Pulpeadora

http://images01.olx-
st.com/ui/4/79/47/27307247_1-Fotos-de-
VENDO-PULPEADORA-REFINADORA-EN-
ACERO-INOXIDABLE-300-A-500-KG-H.jpg
IV. METODOLOGÍA Y PRESENTACIÓN DE DATOS

a) Materiales y Equipos

Materiales

 Fruta (Mango)
 Sacarosa (Azúcar blanca)
 Goma Xantan
 Almidón modificado
 Agua potable

Equipos y Accesorios

 Balanza
 Cocina semi-industrial
 Cuchillos
 Agitador o Espumadera (acero inoxidable)
 Marmita (capacidad 10 Litros)
 Frascos de vidrio con tapa
 Jarras medidoras
 Mesas de trabajo
 Ollas
 Potenciómetro
 Pulpeadora
 Refractómetro
 Tablas de picar
 Termómetro

b) Metodología

A continuación se describe el proceso de elaboración:

 1. Selección y clasificación

Se inspeccionan y se separan las frutas en mal estado (demasiado maduras,

verdes o con deterioro microbiológico). Nota: se considera el proceso de
recepción como el primero, sin embargo, la fruta ya se había recepcionado.

2. Pesado

Las frutas seleccionadas se pesarán para su posterior control y para determinar

el rendimiento de los procesos.

3. Lavado

Se deben limpiar las impurezas como tierra y otras materias extrañas adheridas
a la fruta para así garantizar una alta calidad después del proceso, de esto se
encarga el primer lavado.

4. Desinfectado

Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución desinfectante

de hipoclorito de Sodio en 100ppm o 150 ppm por 10 minutos. Finalmente las
frutas son enjuagadas con una solución de hipoclorito de sodio a 10-25 ppm para
remover el exceso de desinfectante que podría haberse quedado.

5. Escaldado

Consiste en un tratamiento térmico de corta duración, una vez alcanzados los

85° C se dejó en la olla por un periodo de 10 minutos. Esta operación se realiza
para:

 Eliminar o disminuir los microbios.

 Reblandecer los tejidos y mejorar la apariencia del producto.
 Inactivar o reducir la cantidad de enzimas.
 Ayudar a fijar los pigmentos vegetales.

6. Pelado/Cortado/Acondicionado

Se peló el mango y a continuación se le retiro la cáscara y la pepa. Todas estas

operaciones se realizaron con cuchillos de acero inoxidable. Finalmente, los
trozos de pulpa son pesados para su control y cálculo de los rendimientos.
 7. Licuado/Procesado

Con la fruta ya pelada y trozada, se somete a un proceso de licuado. Se busca

reducir el tamaño del trozo otorgándole una apariencia más homogénea.

8. Pulpeado/Refinado

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa

previamente licuada, así como separación de fibras, semillas, cáscaras, etc.
Consiste en filtrar la pulpa semi procesada mediante la máquina pulpeadora.

9. Estandarizado

Esta operación comprende la adición de todos los insumos que constituyen el

néctar y se siguen los siguientes pasos:

 Regulación del dulzor (grados BRIX): Se requiere agregar azúcar blanca

en una proporción de 0.3:1 calculada a partir de los grados Brix deseados
en el producto final. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos
solubles en una solución y en el caso del néctar se refiere a la cantidad
de azúcar en la mezcla.
 Adición de goma xantan y almidón modificado: Este debe mezclarse de a
pocos con el azúcar para evitar la formación de grumos.
 Adición de conservante: No se añadió conservante.

Luego de añadir los insumos se homogeniza la mezcla. Esta operación se realiza

en dos etapas en la marmita o en la cocina industrial hasta lograr uniformizarla.

10. Envasado

El envasado se realiza a una temperatura no menor a 85°C para garantizar que

el envase se esterilice. Por otro lado, los envases deben estar previamente
lavados y desinfectados. Con ayuda de una cuchara de madera, la compota es
vertida en el interior de un envase de vidrio. Se tapa inmediatamente y se
produce el cierre hermético.

11. Enfriado

El producto envasado es enfriado rápidamente en el caño del laboratorio,

colocando todos los envases de vidrio en un balde con agua casi totalmente
lleno. Esto se hace para conservar su calidad y asegurar de que el vacío se forme
dentro del envase. Además de ello, al estar sumergidas también se eliminan
restos de néctar que puedan haber quedado en el exterior de la botella.
FLUJO DE LA OPERACIÓN

A continuación se presenta el flujo de operación para la elaboración de

mermelada.

Inicio

Recepción y selección

Pesado

Lavado y desinfección

Escaldado y enfriado

Pelado y trozado

Licuado

Estandarizado

Pasteurizado y envasado

Enfriado

Fin

Proceso de obtención de compota de mango. Fuente: Elaboración propia.

Presentación de datos

1. Control de datos durante el proceso

Mermas /
Fruta Pérdidas PARAMETROS DE CONTROL
Masa Masa Rend. Por Distancia
Inicial Final Masa Etapa (%) °T inicial °T Final recorrida (m) Tiempo (min)
Recepción 5.25 5.25 0 100% - -
Selección 5.25 5.25 0 100% - -
Pesado 5.25 5.25 0 100% - 0.4
Lavado /
Desinfección 5.25 5.25 0 100% 6 1
Escaldado 5.25 5.25 0 100% 22 91.8 4 8
Enfriado 5.25 5.25 2 100% 4 1.5
Acondicionado 5.25 3,3 1.95 59,1% 3 17
Procesado 3,3 3,3 0 100% 3 1
Pulpeado 3,3 2,1 1.2 57,14% 2 5
Refinado 2,1 2,1 0 - - 5
Estandarizado 2,1 3.052 0,5 70 60
Concentrado 3.052 3.049424 0.003 22 85 4 10
Envasado 4 5
Autoclavado - - - - - - - -
Enfriado 85 22 4 10
 Nota: No se realizó el proceso de auto clavado. Además, ciertos datos
faltantes en las tablas y el control de datos (°Brix y pH) se entregaron en una
tabla en una hoja aparte al finalizar la sesión del laboratorio (24/04/2014).

Datos iniciales

Materia Prima e Insumos und Cantidad

Fruta (Mango) Kg 4.25
Azúcar Kg 0.236
Goma Xantan gr 1.524
Almidón modificado gr 81.9
Agua kg 0.63
- °Brix 18.5

- pH 4.48

 Agua:

En este caso, se añadió al mango un 0.3 kg. De agua por cada kg. De pulpa
procesada, como se observa, se obtuvo 2.1 kg. De pulpa de mango después del
pulpeado y refinado, por lo que se añadió 0.63 Kg (=2.1*0.3). De agua.

 Azúcar:
 Para calcular la cantidad de azúcar a añadir, se utilizó la
siguiente fórmula:

Se tiene los siguientes datos:

 Para el peso de la dilución se considero la suma del mango con el
agua con el almidón modificado. Wdilución= (2100+630+81.9)=
2811.9
 °Brix de la compota= 18
  °Brix de la dilución=11.2
 °Brix del azúcar= 99
 Reemplazando los datos, se calcula que debe añadirse 236 gr. De
azúcar
 Almidón modificado: Para calcular la cantidad de almidón que
se añadió, se utilizó la siguiente proporción:

𝑾𝒂𝒍𝒎𝒊𝒅ó𝒏 = 𝟑% (𝑾𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏)
Reemplazando los datos, se obtuvo que se debía añadir 81.9 gr. De
almidón, este dato se utilizó para calcular la cantidad de azúcar a añadir.
 Goma Xantan: Para calcular la cantidad de goma xantan que se
añadió, se utilizó la siguiente proporción:

𝑾𝒈𝒐𝒎𝒂 = 𝟎. 𝟎𝟓% (𝑾𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 + 𝑾𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓)

Reemplazando los datos, obtenemos lo siguiente:

𝑾𝒈𝒐𝒎𝒂 = 𝟎. 𝟎𝟓% (𝟐𝟖𝟏𝟏. 𝟗 + 𝟐𝟑𝟔) = 𝟏. 𝟓𝟐𝟒 𝒈𝒓.

 %Acidez: Para calcular el porcentaje de acidez del producto final,

se utilizó la siguiente fórmula:

Se reemplazaron los datos obtenidos:

 Vmuestra= 30 ml.
 VNaOH = 0.5 ml
 NNaOH= 0.1

Reemplazando los datos en la fórmula, obtenemos un %Acidez de 0.64%

Características organolépticas de la MP y PF
Características
Color Sabor Olor Textura
Organolépticas
Materia Prima Naranja Menor olor a
Más ácido Lisa
(MP) claro mango
Olor
Producto Final Naranja Más dulce, concentrado
Espesa
(PF) oscuro delicioso o intenso a
mango

Características fisicoquímicas del producto final

Masa Final (Kg)

°Brix Final 21
pH Final 4,2
%Acidez 0.64
Calculado y
entregado en
Densidad (20oC) el laboratorio
Calculado y
entregado en
Viscosidad (20oC) el laboratorio
V. CÁLCULO Y TRATAMIENTO DE DATOS

Cálculos de balance de masa y energía:

ESCALDADO
BALANCE DE MASA

m1 (trozado)

m evap1
Escaldado

m2

Sistema de Escaldado. Fuente: Elaboración propia.

Nota: con trozado se refiere a pelado (pulpa sin cáscara ni pepa)
𝑚1 = 𝑚2 + 𝑚𝑒𝑣𝑎𝑝1
𝑚𝑒𝑣𝑎𝑝1 = 5.25 𝐾𝑔 − 5.25 𝐾𝑔
𝑚𝑒𝑣𝑎𝑝1 = 0 𝐾𝑔

CONCENTRADO
BALANCE DE MASA
 m5

Cocentrado m evap2

m6

Sistema de Concentrado. Fuente: Elaboración propia.

𝑚5 = 𝑚6 + 𝑚𝑒𝑣𝑎𝑝2
𝑚𝑒𝑣𝑎𝑝2 = 3052 𝑔 − 3049 𝑔
𝑚𝑒𝑣𝑎𝑝2 = 3𝑔

PROCESO

DENSIDAD:

∆𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
𝛿= =
∆𝑀𝑎𝑠𝑎

Calculado en el laboratorio

RENDIMIENTO DEL PROCESO

° 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑡𝑎 ° 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑜𝑡𝑎

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎(𝑘𝑔) × + 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟(𝑘𝑔) ×
= 100 100
° 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠
100

21 66
2.1 × 100 + 0.236 × 100
𝑅𝑇 = = 2.9838 𝑘𝑔
205
100

5
Según la norma técnica peruana, las compotas deben tener un rango de °Brix que oscila entre un 16.5 y un
20, se tomó el límite superior
 VI. CONCLUSIONES

 Los cálculos del calor requerido no son del todo exactos, ya que para que
fueran completamente exactos deberíamos haber tenido la cantidad de
agua evaporada al momento del escaldado, la cantidad de agua en la olla,
el área superficial de la olla de aluminio y la capacidad de dispersión del
calor en el laboratorio.
 Se puede optimizar el proceso utilizando personal con mayor capacitación
en las operaciones de pelado y estandarizado, las cuales son las que
mayor tiempo toman.

VII. RECOMENDACIONES

 Tener cuidado al momento de pelar el mango y tratar de retirar la mayor

cantidad de materia prima de la cascara, ya que sino habría una merma
mayor.
 Al momento de realizar Introducir en cantidades pequeñas el mango ya
cortado a la licuadora para que no se trabe, y asegurarse de n colocar
ninguna pepa pues estas podrían confundirse con la pulpa.
 Al momento de agregar el almidón, primero diluirlo en el agua porque sino
se terminarían formando grumos en la compota.

VIII. CUESTIONARIO

a)
9.05 kg de 4.75 kg de
piña piña
ACONDICIONADO 4.3
% de merma = 9.05 *100 = 45.26 %

4.3 kg de
cascara
 0.45 kg de
agua
absorbida
4.75 kg de 5.2 kg de No hay merma el producto aumenta
piña piña por el agua absorbida por la piña
ESCALDADO

5.2 kg de 5 kg de
piña piña 0.2
PROCESADO % de merma = 5.2 *100 = 3.85 %

0.2 kg de
merma

0.5 kg de
agua

5 kg de 3.3 kg de
piña piña
REFINADO 3.3
% de merma = 5+0.5 *100 = 60 %

3.3 kg de
residuos
de piña

0.434 kg de azúcar
0.104 kg de almidón
0.0038 kg de Xantan

3.3 kg de 3.84 kg de
piña dilucion
REFINADO No hay merma, la cantidad de
producto aumenta.
 0.3 kg de agua

3.84 kg de 2.6 kg de
dilucion compota
CONCENTRADO 1.53
% de merma = *100 = 36.96%
3.84+0.3

1.53 kg de agua

b) Equipos eléctricos: Licuadora, refractómetro y peachimetro (para medición

de pH), de los mencionados anteriormente solo calcularemos el gasto
eléctrico en la licuadora ya que es el único gasto significativo.

La licuadora aproximadamente gasta 500Watt por hora, al usarla un

minutos completo se gastó 1/60*500 que es 8.33 Watt en ese minuto/

Equipos térmicos: Olla y cocina industrial.

El calor específico de la materia prima utilizado en la elaboración de la

compota son los siguientes:

 Cp del mango = 0.8 (cal/gr°C)

 Cp del azucar = 0.3 (cal/gr°C)
 Cp del agua = 1 (cal/gr°C)
 Cp del almidon = 0.27 (cal/gr°c)

- Actividad de Escaldado:

5.25 kg de mango 5.25 kg de mango

22°C 91.8°C
Cp=0.8 Cp=0.8
ESCALDADO

Q
 Q= 𝐶𝑝𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 ∗ 𝑊𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 ∗∆T
Q=0.8*5.25*(22-91.8)*1000gr/1kg

Q=-293,16 Kcal

- Actividad de Concentrado:

2100 gr de mango 2100 gr de mango

630 gr de agua 627 gr de agua
236 gr de azúcar 236 gr de azúcar
81.9 gr de almidon 81.9 gr de almidon
22°C 85°C

CONCENTRADO

Q= 𝐶𝑝𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 ∗ 𝑊𝑚𝑎𝑛𝑔𝑜 ∗∆T + 𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 ∗ 𝑊𝑎𝑔𝑢𝑎 ∗∆T + 𝐶𝑝𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 ∗ 𝑊𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 ∗∆T +

𝐶𝑝𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 ∗ 𝑊𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛 ∗∆T

Q= 0.8*2100*(22-85) + 1*630*22 – 1*627*85 + 0.3*236*(22-85) +

0.27*81.9*(22-85)

Q= -1513,8 Kcal

El gasto térmico total fue:

𝑄𝐶𝑂𝑁𝐶𝐸𝑁𝑇𝑅𝐴𝐷𝑂 + 𝑄𝐸𝑆𝐶𝐴𝐿𝐷𝐴𝐷𝑂 = -1513,83 + -293,16 =-1806.99 calorías

entregadas

c) Por lo general se desarrolló un proceso ameno y bastante activo durante el

laboratorio. No obstante, se encontraron procesos en los cuales se invirtió
un tiempo considerable. Por ejemplo:

 ESCALDADO: se invirtieron aproximadamente 6 minutos para que los

mangos se encuentres listos para ser retirados. Una posible solución podría
ser que antes de poner los mangos en la olla, el agua ya se encuentre en el
punto de ebullición y a una temperatura mayor, con ello se podría ahorrar
 tiempo en el escaldado, pues los tejidos de los mangos se ablandaría más
rápido.

 ACONDICIONADO: Se considera un cuello de botella debido a que no todos

los integrantes del grupo eran duchos manipulando herramientas de corte,
con lo cual se perdió tiempo mientras se cortaban los mangos. Asimismo, no
se aprovechó el 100% de la pulpa ya que los integrantes dejaban pedazos
de pulpa en la pepa. Se podría sugerir que la universidad otorgue
herramientas de corte especializadas para esta tipo de fruta o simplemente
que los integrantes vengan mejor preparados para realizar un buen corte y
pelado.

 ESTANDARIZADO: Este proceso se considera cuello de botella ya que en

este se debe ser muy minucioso, pues se quiere llegar a los rangos
establecidos tanto de pH. Brix , Viscocidad y Acidez. Como posible solución,
la universidad podría invertir en sensores los cuales nos podrían brindar los
datos de las variables ya mencionadas, con ello se podría ahorrar un tiempo
considerable, pues ya no se tendría que hacer ensayos para ir midiendo y
gracias a esta información se procedería a la regulación de estas.

d) La función de los aditivos durante el proceso fue regular tanto los nivel de
pH, Brix, Viscodidad y acidez de nuestro producto. Estas regulaciones se
realizaron durante el proceso de Estandarizado, lo cual permitió alcanzar los
estandarez adecuados, asimismo de mejorar el sabor , textura y
conservación del producto.
e) La aplicación del vació es utilizados en muchas industrias , por ejemplo; las
automovilísticas, farmacéuticas y alimentarias. En nuestro caso, se
profundizará más en la producción de vació para esta última industria. En el
laboratorio se produjo el vació en el proceso de ENFRIADO final, durante el
cual el producto ya estaba correctamente envasado y sellado. En este
proceso se originó un Shock térmico, debido a la diferencia de temperaturas,
lo cual genero un diferencia de presión entre la presión total y la atmosférica,
dándose asi el vació. Pues a menor presión mayor vació se obtendrá.

Gracias a la generación de vacío se pueden obtener los siguientes beneficios:

- Conservar la calidad y prolongar la vida del producto final.

- Eliminar microorganismos en especial hongos y levaduras.
- Puede eliminar componente activos de la atmosfera, extraer el gas
disuelto.
 - Disminuir la transferencia de egergia y mantener las superficies limpias.
f) CARACTERISTICAS FISIOQUIMAS

Las características fisicoquímicas son de gran importancia en la producción

de compota ya que estos pueden afectar en los resultados finales o hacer el
proceso más lento. Por ejemplo:

Si se hubiesen seleccionado mangos de otra variedad, los resultados finales

serian distintos ya que el sabor es diferente. Asimismo, esta nueva variedad
podría ser más fibrosa y por tanto habría más desperdicios en el proceso de
refinado, por lo cual podría hacerse hasta un reproceso para no desperdiciar
tanto producto, por lo que el proceso sería más lento.

Asimismo, tener en cuenta que una adecuada selección de mangos de

calidad y un estado de maduración óptimo garantiza un mejor
aprovechamiento de sus propiedades nutritivas y las vitaminas que este
producto tiene, como es la Vitamica A y C. Por lo que no se debería abusar
de los conservantes y estabilizantes en el proceso.

g) Para la evaluación del informe se tomaran en cuenta un producto comercial

con cual compararlo. Asimismo, diferentes características de los productos.

Se tomará en cuenta la siguientes calificaciones:

Puntuación Preferencias
5 Me Agrada Excelentemente
4 Me Agrada
3 No me agrada ni me desagrada
2 No me agrada
1 Me desagrada extremadamente
Compota elaborada por el Grupo

características puntuacion
APRECIACIÓN GENERAL 5
SABOR 5
TEXTURA 5
OLOR 5
COLOR 5

Compota elaborada por la Marca HEINZ

característias puntuacion
APRECIACIÓN GENERAL 3
SABOR 4
TEXTURA 3
OLOR 4
COLOR 3

La compota elaborada por el grupo , tuvo puntuación óptima en las

calificaciones ya que en la elaboración se fue muy meticuluso en los
estándares pedidos; es decir, se regularon los nivel de ph; la cantidad de Brix
de Azucar, Almidón y Acidez . Por lo que se obtuvo un producto agradable
para el consumo del cliente.

Al comparar con el producto del la Marca HEINZ, se puede observar que el

color y la textura son diferentes, pues presenta un color medio amarillento.
Asimismo, no presenta el nivel de textura como la nuestra. Ello puedo
deberse, que tal vez no se seleccionaron mangos en tan buen estado y de
calidad como los nuestros. Cabe destacar que la compota que elaboró el
grupo tiene un sabor y olor muy agradables que lo hacen un producto
diferenciado. Ello puedo deberse, a que no se usó tanta cantidad de
conservantes como los que puede tener la marca HEINZ.