Carbohidratos reacccion de maillard

se designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción
de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso
el negro, puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el
almacenamiento prolongado.

Ejemplo:

la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua para
formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la
maltosa, etc.),

Todos los monosacáridos y disacáridos con extremos libres reductores sufren reacciones de
condensación con grupos aminos libres para formar una serie de complejos que dan como
resultados la producción de esteres, aldehídos, cetonas, responsables del aroma de muchos
productos alimenticios
PROPIEDADES FUNCIONALES

Son las propiedades que afectan el comportamiento y características de un alimento. Es este

influyen el Ph, la temperatura, fuerzas ionicas, concentración y tipo de hidrato de carbono.

Propiedad que presenta un componente alimentario diferentes a las propiedades nutricionales

y que influyen sobre su utilización son las denominadas Propiedades Funcionales.

Las propiedades funcionales de los carbohidratos se pueden estudiar más fácilmente si las
agrupamos en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.

MONOSACARIDOS:

Las principales propiedades funcionales de los monosacáridos se pueden relacionar con el

poder edulcorante, solubilidad, higroscopicidad, producción de aromas, cristalización.

-CRISTALIZACION: Es el proceso mediante el cual se separa un componente de una solución

liquida transfiriéndolo a la fase sólida en forma de cristales. Es una operación necesaria para
todo producto químico que se presenta comercialmente en forma de polvos o cristales, ya sea
el azúcar o sacarosa, la sal común o cloruro de sodio. Un ejemplo son las paletas de hielo,
calaveras de azúcar.

-DAN BRILLO Y LUMINOSIDAD: El glaseado es un ejemplo de cuando la sacarosa le da brillo y

luminosidad a los alimentos, como son las donas glaseadas, manzanas cubiertas, galletas, etc.
Esto sirve para darle aparte de sabor y dulzura al alimento también una apariencia más
agradable.

-EMULSIONANTES:Los emulsionantes son emulsiones de aceite y agua, con grasas alimenticias

como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de
emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa.

-GELIFICANTES: Son sustancias que dan textura a un líquido mediante la formación de un gel.
Son incoloros e insípidos y sirven de reemplazo de gelatina sin sabor, reemplazo de huevo en
elaboración de tortillas, hamburguesas, mayonesa, salsas. Cuajan sin necesidad de
refrigeración ya que son una de sus funciones es absorber muy bien el agua.

-FORMADORES DE ESPUMA: Son una composición de crema formadora de espuma en mezcla

seca y mejoran notablemente la calidad de los productos y prolongar su vida útil. Proporciona
la característica cremosa, aumenta la temperatura de empaque y entrega una mejor capacidad
de retención de aceite de la mantequilla de maní.