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1123-Texto Del Artículo-3585-1-10-20120709 PDF
1123-Texto Del Artículo-3585-1-10-20120709 PDF
Teoría de Sistemas al
Desarrollo de Productos
Milton Harvey Sánchez
n n
teoría son abordados e interpretados de eran posibles con otros métodos teóricos. El
diferentes maneras, de acuerdo con el objetivo objetivo más importante de este trabajo es
de la investigación o del campo científico y poner a disposición un marco para el desarrollo
tecnológico que buscan en los sistemas un de métodos en torno al diseño de productos y
marco teórico. adquiere gran significado como un intento de
formar unos fundamentos científicos en este
En nuestro caso el diseño de productos es, por campo, especialmente en el ámbito colombiano.
un lado, un componente más del complejo
desarrollo de la producción industrial; por La teoría de sistemas más avanzada tiene
tanto, es esperado del diseño actualmente, la muchas raíces, dentro de las cuales se pueden
realización en el producto a desarrollar de una aquí destacar la cibernética de Norbert Wiener,
variedad de exigencias relacionadas con el la teoría de la información de Claude Shannon
usuario, con formas de producción y mercadeo, y la Teoría General de Sistemas de Ludwig von
así como con factores ambientales. Por otra Bertalanffy. El gran valor del discurso de los
parte, un producto desarrolla formas de sistemas es su universalidad, su dinámica y la
relaciones comunicativas y procesos de gran capacidad de desarrollo y de aplicación,
observación, en este sentido, los objetos se en donde los más diversos temas son
encuentran determinados por formas emprendidos con términos semejantes. El
específicas de comunicación que los delimita médico y biólogo chileno Humberto Maturana,
unos frente a otros. De este modo, es evidente, por ejemplo, ha generado en los últimos
que para poder realizar el diseño de un años dentro del desarrollo de la teoría de
producto, éste solo puede llevarse a cabo de una sistemas la expresión autopoiesis como
manera metódica y sistemática. Cabe explicación a la autoorganización en los
mencionar que en este escrito no se pueden sistemas, particularmente en los seres vivos.
considerar todos los aspectos relacionados con Estos planteamientos de Maturana han tenido
el diseño de un producto; como intereses una importante resonancia en el desarrollo de
específicos del usuario o de mercado; no la teoría de sistemas.
obstante, supone servir como modelo de
aplicación en otros factores que allí intervienen.
El trabajo que aquí se presenta responde a la La aplicación de la teoría de sistemas en el
necesidad de darle la posibilidad al diseñador, desarrollo de productos hace posible en una
delimitación sistema/entorno, al definir el
especialmente al que se encuentra en formación,
producto como sistema, crear incisiones en el
de proceder tanto en el análisis, como en la
análisis de un objeto o producto de origen
valoración y formalización de problemas y industrial que no eran posibles con otros
tareas de diseño. En este sentido, la aplicación métodos teóricos
de la teoría de sistemas en el desarrollo de
productos hace posible en una delimitación El punto de vista teórico-sistémico en el caso
sistema/entorno, al definir el producto como del proceso de diseño de productos, es poder
sistema, crear incisiones en el análisis de un observar funcionalmente un objeto o producto;
objeto o producto de origen industrial que no por ejemplo una silla, en donde una posible
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Una Aplicación de la Teoría de Sistemas al Desarrollo de Productos
tal que el sentarse se haga posible (Maturana no hay ningún sistema que esté fuera de un
1987). contexto específico y que no esté condicionado
La delimitación del sistema y sus elementos por dicho entorno. En este sentido, todos los
depende de la perspectiva de observación del sistemas son abiertos, ya que tienen, en mayor
objetivo específico y del objeto a analizar. Para o menor grado, algún tipo de intercambio con
el diseñador de una cafetera eléctrica, el motor el entorno. El producto como sistema es de la
de ésta es un elemento de su sistema. Para un misma forma un sistema abierto, ya que los
ingeniero eléctrico el motor de la cafetera es objetos están estructuralmente orientados
su sistema. En cada sistema, los elementos o a un contexto y, sin él, no existirían. La
subsistemas tienen igualmente propiedades diferenciación entre cerrado y abierto en los
y se pueden establecer categorías según su sistemas es una cuestión relativa. Sistemas
significado o percepción: tamaño, color, cerrados no presentan un intercambio de
peso, material. Las propiedades del sistema materia, energía o información. Sistemas
cerrados existen únicamente, si estos se
dependen igualmente de las propiedades de
pueden abstraer o separar de las relaciones
sus elementos. Hay productos cuyas
con el entorno. En todo producto como sistema
propiedades tienen fundamentalmente una
se pueden diferenciar unas variables
función estética: joyas, artículos de moda;
determinadas cuya composición nos describirá
también hay productos orientados por una
un sistema específico. Estos parámetros o
función práctica: bienes de capital o beneficio.
variables son los siguientes: Entradas (input)
son los recursos necesarios para el
funcionamiento del sistema; Salidas (output)
Los sistemas se constituyen y se conservan
a través de la creación y mantenimiento de una
es el producto final para cuya obtención se
diferencia frente al entorno y utilizan sus han seleccionado los elementos y debe
límites para regular dicha diferencia. Un concordar con el objetivo del sistema; Proceso
sistema está caracterizado por una cantidad de transformación (throughput) o proceso de
determinada de elementos relacionados entre diseño, es la conversión de entradas en salidas
sí, cuyas relaciones hacen posible y está formado por todos los elementos,
determinados procesos.
propiedades y relaciones entre sí;
Retroinformación (feedback) es la confrontación
de la salida con un criterio previamente
Delimitación sistema/entorno establecido; Entorno (environment) es el
conjunto de elementos externos que influyen
Al crearse un sistema a través de señalar una al sistema o pueden ser influidos por él.
diferencia o distinción, se debe diferenciar este
sistema de todo aquello que no pertenece al Reducción de Complejidad
sistema. De ese modo, todo eso que no (Negentropía) o formación
pertenece al sistema constituye el entorno. No de los sistemas
existe sistema sin entorno o entorno sin
sistema. Un sistema se diferencia en primer Un estado, en donde no se ha establecido ningún
lugar y principalmente del entorno. Además, tipo de diferencia o delimitación, donde
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encontramos una disposición en la cual todo sistema, que servirá de base para aplicar, a
es posible y donde no se presenta ninguna manera de ejemplo, el enfoque de la teoría de
forma de selección, de relaciones, de sistemas y un análisis funcional en un
regulamiento o de límite representa la problema de diseño (cocina).
complejidad absoluta. A esta clase de estado,
en donde todo tipo de probabilidades y Al definir y observar cualquier objeto como
casualidades pueden, se le denomina Caos, o sistema, se debe tener en cuenta que un
para utilizar un término de la termodinámica sistema está caracterizado a través de:
o de la teoría de la comunicación: entropía
(tendencia hacia el desorden); es decir, el caos 1. Cantidad determinada
comprende la complejidad absoluta. Cuando un 2. Elementos
sistema ha sido conformado al establecer una 3. Propiedades
diferenciación, tenemos necesariamente este 4. Relaciones
sistema como menos complejo, ya que el 5. Orden/estructura
sistema, por estar de cierta forma ordenado,
tendría menos elementos y menos posibles De ese modo, al definir un sistema como
relaciones que un estado tan complejo como el reducción de complejidad, estamos llevando
caos. Se puede entonces, reducir la complejidad cierta cantidad de elementos relacionados
de ese estado inicial (caos) negando la entropía recíprocamente a un orden u organización
con la formación de un sistema (negentropía o determinada.
tendencia a una mejor organización).
Según Fuchs (1973) las relaciones entre
¿De qué se compone un sistema? los elementos de un sistema existen a través
Objeto como sistema -Cafetera- del intercambio de energía, materia y/o
informaciones entre los elementos o
De todo lo anterior y a partir del concepto de subsistemas. Esto puede ser aplicado
sistema se puede proceder a un análisis y a una directamente en el análisis de un producto;
valoración de problemas de diseño. Inicialmente para ello tomaremos y analizaremos la cafetera
el recurso para ello es, merced al análisis de un de la fotografía (figura 1) como sistema que
objeto (cafetera), definir este objeto como consta de los siguientes elementos:
FIGURA 1
Elementos de una cafetera como sistema
e1 Recipiente de agua
e2 Tapa superior
e3 Válvula
e4 Tapadera del filtro
e5 Sujetador del filtro
e6 Tapadera de la jarra
e7 Jarra
e8 Parrilla caliente
e9 Dispositivo del cable
e10 Interruptor, lámpara
e11 Cable
e12 Calentador
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Una Aplicación de la Teoría de Sistemas al Desarrollo de Productos
Las relaciones funcionales entre los elementos principio modular, en donde una determinada
de la cafetera arriba enumerados se presentan cantidad de módulos origina una gran variedad
a través del flujo de energía, materia y/o de combinaciones, dándole al usuario la
informaciones, así, la relación entre el posibilidad de una presentación individual y
recipiente de agua (e1) y la válvula (e3) resulta permitiéndole al producto facilidades en el
a través del intercambio de materia: agua empaque, transporte y reparación.
caliente. La relación entre sujetador del filtro
(e5) y la tapadera de la jarra (e6) está Las relaciones funcionales resultan a través
determinado por el flujo de la estructura fun-
de materia: café. Un estado, en donde no se ha establecido ningún cional de los elementos
tipo de diferencia o delimitación, donde encontramos y determinan un prin-
Entre la jarra (e7) y la una disposición en la cual todo es posible y donde cipio de orden del
parrilla caliente (e8) se no se presenta ninguna forma de selección, de sistema. Elementos rela-
origina una relación relaciones, de regulamiento o de límite representa
cionados entre sí que
la complejidad absoluta. A esa clase de estado, en
por intercambio de ejecutan una función
donde todo tipo de probabilidades y casualidades
energía: calor. Aquí se específica pueden pre-
pueden se le denomina Caos, o para utilizar un
trata de relaciones término de la termodinámica o de la teoría de la sentar, como lo veremos
activas, ya que los comunicación: Entropía (tendencia hacia el más adelante, una
intercambios allí pre- desorden) estructura en cadena,
sentados tienen un paralela o circular. La
valor; es decir, no son gráfica (figura 3) muestra esquemáticamente
iguales a cero. En las relaciones inactivas el flujo en la cafetera, las relaciones formales y
es igual a cero; como por ejemplo en la relación
funcionales de los elementos entre sí y, entre
entre el recipiente del agua (e1) y el dispositivo
éstos y el entorno.
del cable (e9). En el diseño de productos son
interesantes las siguientes relaciones (figura
Las relaciones formales entre los elementos de
2):
la cafetera resultan a través de las propiedades
FIGURA 2
de estos. Así por ejemplo, la relación entre los
Tipo de relaciones
elementos e2 tapa superior y e1 recipiente de
)250$/(6 agua está determinada por las propiedades
(VSDFLR7LHPSR formales de cada elemento (dimensiones), esto
significa que al encontrarse dos elementos
5(/$&,21(6 relacionados formalmente; estos elementos
)81&,21$/(6 deben tener una propiedad común que pueda
0DWHULD(QHUJtD construir esta relación.
,QIRUPDFLyQ
Las relaciones formales comprenden, por una Las relaciones funcionales entre los elementos
parte, la correspondencia de elementos entre de la cafetera resultan a través de flujos o
sí; por ejemplo, la relación entre una lámpara intercambios de materia (agua, polvo de café,
y la mesa respectiva, por otra parte definen un café preparado, polvo de café ya filtrado y filtro)
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FIGURA 3
Flujo y Relaciones en cafetera como sistema
e4 ↓
e3 e 5 → Salida: Café, filtro
e2 e6
Entrada: ← e1 Salida:
Agua
e7→
Café preparado
y energía. Estas relaciones funcionales determinan el Orden o estructura de los elementos entre sí
y frente al entorno. Debido al flujo de energía, el elemento e1 recipiente de agua debe estar siempre
ubicado junto al elemento e12 calentador. Esta correspondencia permite plantear varias alternativas
de orden que hacen posible la ejecución de la misma operación para el cual han sido relacionados
los elementos (figura 4). Sin la correspondencia entre los elementos e12 y e1 de la cafetera no
habría transmisión de energía de e12 hacia e1 y el sistema como tal y como unidad no funcionaría.
Por lo tanto, la relación funcional es una condición esencial para establecer un principio de orden de
los elementos recíprocamente y frente al entorno y, así, permitir que el sistema con su organización
pueda ejecutar una operación específica.
FIGURA 4
Alternativas de orden entre los elementos e1 y e12
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En este sentido, se puede afirmar que el nos permite comprender el efecto global de un
principio de orden de un sistema que selecciona, sistema (cocinar como función general en una
relaciona y permite ejecutar una operación, es cocina); por un lado, a través del análisis de
un código, mediante el cual el sistema cada uno de los elementos o subsistemas (alma-
reconoce las operaciones y procesos que le son cenar, pelar, adobar, servir, etc.) y, por otro, al
propias y las deslinde del entorno o de otros observar la interacción entre los elementos que
sistemas. hace posible al sistema presentarse como
unidad. La función general de un producto
El sistema de las funciones resulta de la relación global entre el producto
y el usuario, así como entre estos y su
Según la teoría constructivista de Pahl/Beitz entorno. Con el enfoque de los sistemas se
1986 se entiende bajo función la relación entre pueden definir la cantidad de funciones o
entrada (input) y salida (output) de un subsistemas propias del problema a
sistema (Black Box), que tiene como objetivo solucionar, precisar las propiedades de éstas,
poder solucionar una tarea o cumplir un determinar las posibles relaciones entre cada
propósito determinado. Siegfried Maser uno de los elementos y, de ese modo, poder
(1982) define como función todo lo que hace reconocer el orden o estructura funcional.
un algo (funciones activas) o con lo que ese
algo puede ser hecho (funciones pasivas). Según Maser (1982) el análisis como sistema
Idiomáticamente son expresadas las funciones de la función general y del portador de función;
a través de verbos; es decir, relaciones entre un el objeto que ejecuta la función, se deben llevar
sujeto y un objeto pueden ser representadas a cabo correspondientemente, como un análisis
como el efecto entre funciones activas y de lo que es (producto real) y un análisis de
pasivas: cortar, preparar alimentos, cocinar,
lo que debe ser (producto a proyectar). Un
lavar vajilla, beber, etc.
análisis funcional puede llevarse a cabo con
éxito tomando como recurso, el proporcionar
El principio de orden de un sistema que a cada una de las funciones (verbo) un portador
selecciona, relaciona y permite ejecutar una
de función (sustantivo), que permite que se
operación, es un código, mediante el cual el
sistema reconoce las operaciones y procesos realicen las funciones del sistema, en la cual las
que le son propias y las deslinde del entorno propiedades de las funciones (adverbio) deben
o de otros sistemas. ser transformadas en correspondientes
propiedades del portador de función (adjetivo).
Por ejemplo: función (verbo) llega a ser
Todo sistema y en consecuencia un producto propiedad (adjetivo) del portador de función
como tal, puede ser descompuesto en (sustantivo)
subsistemas que poseen algunas carac-
terísticas básicas del sistema del cual calentarcalefacción/caliente.
proceden. Por lo tanto, un análisis funcional
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Esta representación tiene como ventaja el ejecutar con este objeto varias funciones,
poder analizar de forma unificada y como es el caso de un ayudante de cocina, con
funcionalmente el producto como objeto, así el cual se pueden realizar varias funciones:
como en sus relaciones internas. Tjalve (1978) agitar, mezclar, licuar, cortar o el de un equipo
define al portador de función como la parte de de sonido, que se puede utilizar como radio,
un sistema o un elemento que hace posible grabadora o tocadiscos. Al observar, que un
ejecutar la función deseada del sistema; sin portador de función puede ser o es un sistema,
embargo, se puede agregar que un portador debe ser éste igualmente analizado como tal
de función también puede ser un sistema, (figura5).
como es el caso del automóvil o el de una
máquina de afeitar. Esto significa que un
producto puede ser, por un parte,
Con el enfoque de los sistemas se pueden
monofuncional; ya que el objeto está reducido definir la cantidad de funciones o subsistemas
a realizar a una sola función determinada, en propias del problema a solucionar, precisar
nuestro ejemplo de la cafetera solo se puede las propiedades de éstas, determinar las
preparar café en ella; así como un abrelatas posibles relaciones entre cada uno de los
solo sirve para abrir latas. Por otro lado, un elementos y, de ese modo, poder reconocer el
orden o estructura funcional.
producto puede ser polifuncional, si se pueden
FIGURA 5
Análisis del portador de función como sistema
)XQFLyQ 3RUWDGRUGH
IXQFLyQFRPR
*HQHUDO VLVWHPD
$QiOLVLV)XQFLRQDO $QiOLVLVGHOVLVWHPD
(VWUXFWXUDIXQFLRQDO
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Una Aplicación de la Teoría de Sistemas al Desarrollo de Productos
de los elementos del sistema cocina, de sus relaciones y propiedades que harán posible desarrollar
alternativas y soluciones funcionales equivalentes al problema formulado. Este ejercicio no pretende
proponer una forma concreta de diseño de cocina, es, únicamente, una manera ejemplar y general
de crear unas bases de procedimiento para formalizar a partir de un punto de vista técnico y de un
principio de orden. Partiendo de lo visto anteriormente, podemos descomponer la función global del
problema (cocinar) en elementos o funciones parciales, para ello, representaremos la función general
en forma de una caja negra (Black Box), que solo hace referencia a las entradas y salidas del sistema.
Una representación Black Box no indica de que manera la salida (output), como función de la
entrada (input), puede ser alcanzada (figura 6).
FIGURA 6
Función cocinar en forma de caja negra
%ODFN%R[
)XQFLyQ*HQHUDO
9tYHUHV &RPLGDSUHSDUDGD
(QWUDGDV 3HUVRQDV &RFLQDU 5HFLSLHQWHV 6DOLGDV
(QHUJtD %DVXUDV
Solo se puede comprobar en esta representación que algo entra en la caja (funciones; causa) y que
algo sale de allí (funciones; efecto). Hay que observar que una cocina es un objeto polifuncional, es
decir, en la cocina se llevan a cabo varias funciones. Se puede comprobar, por un lado, que tipo de
entradas se encuentran a disposición (tipo de energía o víveres) y, por otro, en qué clase de salidas
debe ser transformadas las entradas. En esta descripción, la función general del problema representa
la relación entre entradas y salidas.
FIGURA 7
Función general Cocinar y sus funciones parciales
)XQFLyQ*HQHUDO
&RFLQDU
$OPDFHQDU3UHSDUDU$GREDU5DFLRQDU'LVWULEXLU&RPHU
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Según Maser (1982) las relaciones funcionales internas de un sistema pueden presentar una
estructura en cadena, paralela o circular (figura 8); y se constituyen, por ejemplo, de forma temporal
(cocción se ejecuta antes de servir) o surge de una relación espacial (área de cocción cerca del área
para servir).
FIGURA 8
Estructuras en las relaciones funcionales de un sistema
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FIGURA 9
Transformación de caja negra a través del análisis funcional como sistema
%ODFN%R[
$QiOLVLV)XQFLRQDO
:KLWH%R[
)XQFLyQ
SDUFLDO
)XQFLyQ
SDUFLDO
&RPLGD
9tYHUHV SUHSDUDGD
)XQFLyQ*HQHUDO
(QWUDGDV 3HUVRQDV 5HFLSLHQWHV 6DOLGDV
&2&,1$5
(QHUJtD %DVXUDV
$QiOLVLV)XQFLRQDO
Un recurso en el análisis funcional es otorgarle a cada una de las funciones un portador de función
(sustantivo) encargado de ejecutar la función (verbo) deseada en el sistema. Para ello es igualmente
necesario observar como sistema cada uno de los portadores de función del sistema global cocina.
Así, portadores de función como depósito o comedor deben ser definidos y analizados también como
sistemas (figura 10). El sistema depósito como portador de la función almacenar nos permitirá, a
manera de ejemplo, ilustrar este ejercicio.
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FIGURA 10
Análisis del portador de función como sistema
)XQFLyQ*HQHUDO 6LVWHPD*HQHUDO
&RFLQDU &RFLQD
$QiOLVLV)XQFLRQDO $QiOLVLVGHOVLVWHPD
Un examen detallado del portador de función como elemento de la cocina. En el depósito son
Depósito como sistema determina racional y almacenados materiales y artículos con
sistemáticamente la organización entre las diferentes propiedades; lo que obliga clasificar
relaciones del sistema (depósito) y entre éste y al depósito en diferentes elementos de depósito
el entorno. El depósito es un vínculo entre el y, así garantizar, por un lado una conservación
sistema global (cocina) y el entorno. A través óptima de los artículos o víveres, y por otro,
del depósito entran en el sistema artículos y definir un orden y correspondencia funcional
mercancías como utensilios y víveres e entre cada uno de los elementos de depósito.
igualmente salen materiales como basuras y Básicamente podríamos establecer según este
empaques por ejemplo. Un depósito en una planteamiento, los siguientes elementos de
cocina es necesario por razones económicas e depósito (figura 11) depósito para temperatura
higiénicas, pero también el factor estético normal, depósito frío y un depósito para
cumple un papel importante en el depósito refrigeración.
FIGURA 11
Elementos de depósito según sus propiedades
'(3Ð6,72
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FIGURA 12
Depósito normal y sus elementos
'HSyVLWR
QRUPDO
En el depósito para material seco son Según Pieper (1981) un depósito para carnes
almacenados materiales como harina, cereales, debe proteger contra cambios de temperatura,
pan, azúcar arroz, sal, café, etc. Estos víveres luz, humedad y corrientes de aire y, así evitar
deben ser protegidos de la humedad, pérdida cambios en la calidad, apariencia y peso. Por
de aroma. Según Burckardt (1981) los otra parte, lácteos deben ser almacenados con
depósitos de temperatura deben mantener una temperaturas promedio de 0-4ºC, igualmente
temperatura máxima de 20 ºC. Por factores un depósito para lácteos debe garantizar que
económicos, ecológicos y estéticos surge la estos no entren en contacto con otros víveres;
dada la tendencia en este tipo de alimentos de
necesidad de tener en este tipo de depósito un
absorber aromas y sabores de otros alimentos.
área reservada a envases y material de
Al almacenar frutas y verduras en el depósito
empaque, como por ejemplo, botellas, reci-
frío se debe tener en cuenta una temperatura
pientes, cajas.
media de almacenamiento entre 3 y 5ºC y que
estas reaccionan fácilmente a la temperatura,
Este mismo ejercicio puede efectuarse en los luz y oxígeno. El tercer elemento del sistema
otros elementos de depósito de la función de almacenamiento (depósito para refrige-
almacenar; en donde se debe tener en cuenta, ración) debe albergar y conservar por un
que la tarea principal de un depósito frío es la espacio de tiempo prolongado a temperaturas
de mantener frescos y a corto plazo determina- bajo cero (entre 0 y -18 ºC) víveres y alimentos
do tipo de víveres perecederos. El depósito frío como carnes, pescados y verduras. El tamaño
debe disponer de áreas para almacenar carnes, y dotación del sistema de depósito debe
lácteos, frutas y verduras, bebidas, así como ajustarse lógicamente de acuerdo con las
desperdicios. condiciones específicas del usuario.
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Las relaciones entre elementos: una presentación y consumo final. Para ello, la
Preparación de Verduras preparación de verduras debe estar asociada
funcionalmente en el sistema integral de la
Dado que las relaciones entre elementos de un cocina, por un lado, con el depósito y la
sistema existen a través del intercambio de recepción de verduras (con el entorno para
energía, materia y/o informaciones podemos obtener verduras frescas) y, por otro, con una
determinar esta corriente entre los elementos preparación específica y adobo, así como con el
tomando como ejercicio la preparación de fregadero. Esto significa que en el momento de
verduras dentro de las actividades que se llevan definir la estructuración del orden del sistema
a cabo en una cocina. Observamos que en esta cocina, los elementos portadores de las
fase, las verduras se colocan, lavan, pelan, funciones comprometidas deben estar juntos
limpian, cortan y se disponen de tal manera, y vinculados directamente (figura 13).
que puedan continuar siendo preparadas para
FIGURA 13
Relaciones a través del flujo de material de víveres, verduras,
utensilios, basuras y envases.
/tPLWHGHO
'HSyVLWR 6LVWHPD
EDVXUDV
'HSyVLWR
HQYDVHV
'HSyVLWR
YHUGXUDV 9HUGXUDV %DVXUDV (172512
(QYDVHV
8WHQVLOLRV
VLQODYDU
3UHSDUDFLyQ
GH
9HUGXUDV
IUHVFDV
9HUGXUDV
)UHJDGHUR
8WHQVLOLRV 9HUGXUD
OLPSLRV SUHSDUDGD
9HUGXUD
SUHSDUDGD
&RFLQD
FDOLHQWH &RFLQD
IUtD
Las relaciones funcionales internas en la preparación de verduras (disponer, lavar, pelar, limpiar,
cortar, colocar) deben ser estructuradas en cadena, ya que deben ejecutarse temporalmente una
después de la otra (figura 14).
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Una Aplicación de la Teoría de Sistemas al Desarrollo de Productos
FIGURA 14
Estructura en cadena de relaciones parciales en la preparación de verduras
'HSyVLWR
'LVSRQHU /DYDU 3HODU /LPSLDU &RUWDU &RORFDU 3UHSDUDFLyQ
(QWRUQR
FIGURA 15
Posibles soluciones para el orden en la preparación de verduras
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FIGURA 16
Relaciones en la cocina caliente a través del flujo de materia
9HUGXUD
SUHSDUDGD 3UHSDUDFLyQ
GHFDUQHV 'HSyVLWR
OiFWHRV
3UHSDUDFLyQ 3URGXFWRV
GH &DUQH OiFWHRV
YHUGXUDV SUHSDUDG
8WHQVLOLRV
OLPSLRV 5HIULJH
UDGRU
)UHJDGHUR
&RFLQD 9tYHUHV
FRQJHODGR
&DOLHQWH (QYDVHV
8WHQVLOLRV 'HSyVLWR
VXFLRV HQYDVHV
&RPLGD
SUHSDUDGD 5DFLRQDU
SRUFLRQHV
&RFLQD &RPLGD
IUtD FRFLGD
&RPLGD
HQSRUFLyQ
(QWUHJDGH
DOLPHQWRV
Podríamos establecer que los diferentes procesos térmicos que se llevan a cabo en la cocina caliente,
se reducen básicamente a cocer, asar y hornear. Las funciones en la preparación de un solo alimento
determinado presentan en general, al igual que en la preparación de verduras, una estructura en
cadena; a la preparación de una salsa específica se le agrega luego la verdura o la carne.
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Una Aplicación de la Teoría de Sistemas al Desarrollo de Productos
Sin embargo, en la preparación de varios tipos de comida de la cocina caliente aparecen o pueden
aparecer las relaciones internas de las diferentes actividades que allí se ejecutan de forma simultánea;
presentando una estructura paralela de las relaciones funcionales internas. De esta manera, se
alcanza un ahorro de tiempo y se disminuye la pérdida de vitaminas en los alimentos. De allí, una
estructuración en el orden de los portadores de función (aparatos, horno, parrilla, utensilios, etc.)
puede presentarse y disponerse de manera libre e independiente unos de otros, lo que permitiría
una configuración de estructuras paralelas, seriadas o una combinación paralela-seriada (figura
17).
FIGURA 17
Posibles soluciones en la estructuración de los portadores
de función de la cocina caliente
1 2 3
3 2 1
3
2 1
2
3 1
3
2 1
2
2 3 1
3
1
2 1
1
3
2
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FIGURA 18
Entrega de comidas y sus relaciones
Preparación
Vajilla limpia
Límite del sistema
Menú
preparado
Fregadero Racionar
Comensales
6LVWHPD&RQVXPLGRU
Vajilla sucia (QWUHJDGH
FRPLGDV
(QWRUQR
Comedor
Menú y vajilla
FIGURA 19
Intercambio de materia a través de Menú, vajilla y basuras
Basuras
Comensales &RPHGRU
Sistema consumidor
Depósito
basuras
Límite del sistema Menú y
vajilla
Entrega
comidas
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FIGURA 20
Soluciones funcionales equivalentes al problema cocina como sistema
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Análisis y desarrollo
funcional de un producto
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