Cacao Alimentos Bebidas Pueblos Indigenas

CACAO
1
2
3
CACAO
ALI ME NTOS Y B EB IDAS D E LOS P U E B LOS I N D Í G E N AS D E MÉ X ICO 1
4 CDI
641.21
A55
N.1
México. Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas.
Cacao [texto] / Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas; textos de José Luis Reyes Utrera ;
coordinador de la serie Víctor Manuel Rojo Leyva. -- México : cdi, 2015.
173 p. : ilustraciones, mapas, fotografías. -- (Alimentos y bebidas de los pueblos indígenas de México ; 1).
Incluye bibliografía.
Incluye glosario.
ISBN 978-607-718-038-8
ISBN 978-607-718-037-1 (Serie)
1. BEBIDAS INDÍGENAS 2. CACAO - USO Y APROVECHAMIENTO 3. CACAO (EN RELIGIÓN, FOLKLORE, ETC.) 3. PUEBLOS
INDÍGENAS DE MÉXICO - ALIMENTOS Y BEBIDAS 4. ZAPOTECOS - ALIMENTOS Y BEBIDAS 5. CHONTALES DE TABASCO
- ALIMENTOS Y BEBIDAS 6. PUEBLOS INDÍGENAS DE MÉXICO - RITOS Y CEREMONIAS 7. CHONTALES DE TABASCO - ALI-
MENTOS Y BEBIDAS 8. ZAPOTECOS - ALIMENTOS Y BEBIDAS 9. CACAO - CULTIVO 10. CACAO - PRODUCCIÓN 10. CACAO
- COMERCIO I. Reyes Utrera, José Luis, textos. II. Rojo Leyva, Víctor Manuel, coordinador III. t. IV. Ser.
Primera edición, 2015.
D.R. © 2015 Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas.

Av. México Coyoacán 343, Col. Xoco, Delegación Benito Juárez. C.P. 03330, México, D.F.
www.cdi.gob.mx
Fotografías: Fototeca Nacho López de la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas y Hermes Quetzalcóatl
Diseño editorial: Pragmática Estudio
Producción editorial: Esther Ruiz
Dirección de arte e ilustraciones: Clay Gibson
Texto: José Luis Reyes Utrera
Corrección de estilo: Gracia Ulloa
Coordinador de la serie: Víctor Manuel Rojo Leyva
Selección fotográfica: Silvia Gómez Díaz, Sergio Luis Contreras
Diseño cartográfico: Carlos David García Ramírez
Cuidado de la edición: Silvia Gómez Díaz
Impreso y hecho en México
Queda prohibida la reproducción parcial o total del contendo de la presente obra, sin contar previamente con la autorización
de los titulares en términos de la Ley Federal del Derecho de Autor y, en su caso, de los tratados internacionales aplicables.
La persona que infrinja esta disposición se hará acreedora a las sanciones legales correspondientes.
Foto de la portada: Horchata de cacao. Dulce Patria, Martha Ortiz. Hermes Quetzalcóatl, 2015.
1
Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas
Nuvia Mayorga Delgado
Directora General
Pablo Uribe Fuentes
Coordinador de Asesores
Eduardo Licona Suárez
Titular de la Unidad de Coordinación y Concertación
Mirna Yadira Aragón Sánchez
Coordinadora General de Fomento al Desarrollo Indígena
Luis Estrella Carbajal
Coordinador General de Administración y Finanzas
César Miguel López García
Director de Comunicación Intercultural
Víctor Manuel Rojo Leyva
Director Ejecutivo de Investigación
CACAO
Silvia Gómez Díaz
Fototeca Nacho López

2
3
Índice
Carta de la Directora 4
Introducción 6
Capítulo I. Bebida de los dioses: origen, difusión y usos 10
Capítulo II. Chontales, zapotecos y su cacao 46
Capítulo III. Bebidas con base de cacao 70
Capítulo IV. La cultura del cacao 98
Capítulo V. El cacao en el México urbano 142
Reflexiones 150
Glosario y agradecimientos 152
Fuentes Consultadas 166
CACAO
Algunos museos y festivales relacionados con el cacao en México 172
4
Carta de
la Directora
La serie Alimentos y bebidas de los pueblos indígenas de México es un homenaje que la
Comisión Nacional para el Desarollo de los Pueblos Indígenas (cdi), hace a la población
que ha desarrollado y preservado las culturas gastronómicas y rituales de las que hoy
nos sentimos tan orgullosos como nación mexicana. Con ello me refiero al cacao, semilla
versátil que se utiliza para preparar platillos como el mole y el chocolate, entre otras, que se
consumen cotidianamente así como en momentos ceremoniales y festivos por ejemplo, la
Semana Santa y el Día de Reyes.
No es casual que seis de las siete manifestaciones culturales de México inscritas en la

Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad sean prácticas
con un claro origen en los pueblos indígenas de México: la tradición gastronómica
de Michoacán, cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva; la
pirekua, canto tradicional de los p’urhépechas; los parachicos en la fiesta tradicional de
enero de Chiapa de Corzo; la ceremonia ritual de los Voladores; lugares de memoria
y tradiciones vivas de los otomí-chichimecas de Tolimán: la Peña de Bernal, guardiana
de un territorio sagrado y; las fiestas indígenas dedicadas a los muertos. Una primera
conclusión es natural: los pueblos indígenas de México son riqueza, diversidad y
creatividad cultural, por lo que resulta imperativo para esta institución el difundirlos.
5
Para el Gobierno del Presidente Enrique Peña Nieto es prioritario dar a conocer
la riqueza del patrimonio cultural que posee México, fomentar el orgullo de nuestra
identidad nacional así como revalorar a los pueblos indígenas como parte fundamental
de un país pluricultural. De este modo, el proyecto editorial se inserta dentro del
Programa Especial de los Pueblos indígenas 2014-2018 que se suma al compromiso
presidencial de “lograr que los pueblos y las comunidades indígenas vivan en
condiciones sociales y económicas dignas, dentro de un marco de igualdad y respeto”.
Para lograr la igualdad y el respeto entre mexicanos, no basta la promulgación de

leyes, sino la aplicación diaria de ellas por parte de los ciudadanos, la transformación
de nuestro pensamiento social y el acercamiento a los pueblos indígenas de quienes
hemos heredado gran número de prácticas alimenticias. El conocer la riqueza histórica,
antropológica y cultural que hay detrás de cada sorbo de mezcal, de chocolate, o de
pulque es fomentar el orgullo hacia los pueblos que lo producen. Evidenciar la estrecha
relación entre los pueblos indígenas de México y la población que no se reconoce
como tal, representa fincar un frente nuevo contra la discriminación y extender nuevas
manos para lograr una sociedad más cohesionada.
Estamos comprometidos con el desarrollo integral de los pueblos indígenas de

México, con la difusión y valorización de las prácticas culturales que forman parte de
un patrimonio tanto nacional como de la humanidad, para así cumplir con los objetivos
que como país nos hemos propuesto.
Nuvia Mayorga Delgado
CACAO
6
Introducción
¿Por qué son tan distintos los hábitos

alimenticios de los seres humanos?
¿Pueden los antropólogos explicar por qué
aparecen determinadas preferencias y
aversiones alimentarias en unas culturas y
no en otras?
Marvin Harris
7
La alimentación es un componente esencial de la identidad de cada

cultura, ya que comprende uno de los elementos a través de los cuales
sus integrantes se distinguen de los miembros de otros grupos sociales.
Es en la forma propia y específica de preparar, consumir e interpretar
determinados alimentos donde radica la variedad y riqueza del
patrimonio cultural de los diferentes pueblos.
Las bebidas tradicionales forman parte de la cocina tradicional

mexicana, que en 2010 fue reconocida en la Lista Representativa del
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la unesco. No obstante,
a excepción de algunas bebidas de las que existen abundantes datos
históricos, la información contemporánea es escasa y se encuentra
dispersa, por lo que resulta importante emprender un trabajo de
recopilación que exprese la riqueza de estas bebidas en la reproducción
de la cultura e identidad de los pueblos indígenas.
En 2011, la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos

Indígenas (cdi), en colaboración con Radio México Internacional (rmi) del
Instituto Mexicano de la Radio (imer), realizó un trabajo de investigación
documental sobre algunas bebidas tradicionales indígenas como el
pozol, el balché, el tesgüino, el pulque, el vino de sahuaro y el tejate
para la grabación de una serie de 22 cápsulas radiofónicas; sin embargo,
debido a su corta extensión, el trabajo sólo fue un acercamiento
introductorio a la diversidad cultural en este campo del conocimiento.
CACAO
8
En respuesta a lo anterior, este documento es el primero de una serie

que busca ampliar el conocimiento sobre distintas bebidas tradicionales
y que, en este caso, se aboca al cacao, base para la preparación del
chocolate y otras bebidas representativas de los pueblos indígenas.
Al igual que otras bebidas de origen indígena, el chocolate tiene

antecedentes prehispánicos, sin embargo, actualmente es quizás una de
las bebidas más extendidas tanto en México como en el mundo y la más
conocida de todas aquéllas que derivan del cacao. De acuerdo con lo
anterior, no debe sorprender que sea también la bebida más citada en
los documentos escritos sobre el tema, ni que sean pocas las referencias
a otras bebidas que contienen cacao, así como a su relación con los
pueblos indígenas; por ello, en este volumen se desarrolla de manera
breve una descripción de algunas bebidas derivadas del cacao desde la
perspectiva de la cultura indígena, particularmente de los pueblos chontal
de Tabasco y zapoteco de los Valles Centrales y el Istmo de Oaxaca.
En el primer capítulo se hace una revisión del surgimiento del uso del
cacao, de su preparación y de su difusión del sureste al centro de México
a través de las redes comerciales; también se exploran sus usos sociales,
rituales, curativos –principalmente entre los mexicas y los mayas– y como
moneda a partir de la información legada por los cronistas.
El segundo capítulo contiene una descripción general de algunas

características de los pueblos chontal de Tabasco y zapoteco de los
Valles Centrales y del Istmo de Oaxaca que comprende su forma de
autonombrarse, los cambios que están viviendo en su organización social
y la permanencia de ciertas prácticas rituales y creencias.
9
El tercer capítulo incluye información sobre algunas propiedades del

árbol del cacao, de los lugares en los que se cultiva y del proceso de
producción del chocolate; asimismo, se brindan algunos datos sobre la
preparación del pozol, el tejate y el bupu.
En el cuarto capítulo se describen algunas costumbres asociadas al

consumo y la preparación de ciertas bebidas derivadas del cacao; se habla
también sobre las ceremonias y los rituales comunitarios entre los que figuran
las fiestas patronales y la celebración del Día de Muertos entre los chontales
de Tabasco, así como las velas y matrimonios entre los zapotecos; finalmente,
se hace mención del uso tanto de las bebidas como de la semilla del cacao
entre pueblos como los mixtecos y los nahuas.
El capítulo quinto consta de una entrevista a una especialista en cocina

nacional en la que se explora el uso del cacao en la gastronomía mexicana;
por último, se encuentran las reflexiones sobre el cacao, su uso en el país y
su valor cultural.
CACAO
10
Y de esta manera se llenaron de alegría,

porque habían descubierto una hermosa
tierra, llena de deleites, abundante en
mazorcas amarillas y mazorcas blancas y
abundante también en pataxte y cacao […]
Popol Vuh
CACAO
11
12
Bebida de los dioses:

origen, difusión y usos
Desde el punto de vista de la botánica, el origen de la planta del cacao no ha sido

establecido con certeza, sin embargo, la existencia de más de veinte especies diferentes
de la familia del cacao identificadas en estado natural en las cuencas de los ríos
Amazonas y Orinoco en América del Sur, así como en ciertas regiones de Costa Rica,
permiten suponer que fue en esta zona donde la planta inició su desarrollo hace unos
cuatro mil o cinco mil años.
De ahí, como parte de un proceso natural, la planta se expandió hacia el norte

llegando hasta Mesoamérica1 donde, para algunos autores, los olmecas fueron los
primeros en cultivarla y descubrir su sabor en forma de bebida mezclada con agua;
posteriormente, el uso del cacao se extendió a las poblaciones mayas (600 d.C.) y
aztecas (1400 d.C.).2
En años recientes, de acuerdo con Philippe Nondedeo, los descubrimientos de

disciplinas como la paleobotánica y la arqueología han permitido establecer que el
uso del cacao fue introducido alrededor del año 1900 a.C. en el oeste del área maya,
en particular en el sitio mokaya de Paso de la Amada, Chiapas, mientras que en el
1. Martín González de la Vara, Historia del chocolate en 2. Ver Brondo Ocampo et al., La producción de cacao en
México (México: Maass Ediciones, 1992), 7. México. Investigación del cacao en México (México:
unam, 2012), 1. Disponible en: http://www.infocafes.
com/descargas/biblioteca/150.pdf1
13
Cacao
Pueblo indígena chontal de Tabasco
Comalcalco,Tabasco
David Trujillo, 2014
Fototeca Nacho López, cdi
CACAO
14
Plantío de cacao
Raya de Cupilco, Comalcalco,Tabasco
15
área maya central las evidencias de su empleo se remontan al año 600 d.C. en Colha,
Belice, donde los análisis químicos realizados a unos residuos hallados en el interior de
unos jarrones funerarios indicaron la presencia de teobromina3, que es una sustancia
contenida en el cacao.4 También existen evidencias arqueológicas que muestran
residuos remotos de una bebida preparada a base de cacao en una vasija de
cerámica hallada en el sitio sagrado del Cerro Manatí, Veracruz, dentro de la zona
nuclear olmeca5; sin embargo, ciertos autores sostienen que los datos sobre esta
historia primitiva del cacao son sólo conjeturas, aunque aceptan que su consumo ya
se acostumbraba en el momento de la llegada de los españoles a América e incluso
algunos siglos antes6; asimismo, hay interpretaciones que establecen que fueron
los mayas los que iniciaron el consumo de la bebida de cacao. En el Popol Vuh, que
recopila narraciones míticas e históricas del pueblo k’iche’, por ejemplo, se hace
referencia al uso tanto del cacao como de la variedad conocida como pataxte, que se
sabe también era utilizada como bebida.
3. La teobromina fue descubierta en 1841 en los 4. Philippe Nondedeo, “El chocolate entre fiestas y
granos del cacao por el químico ruso Alejandro rituales mayas”, Artes de México: Chocolate. Cultivo y
Woskresensky. Es un componente químico cultura del México antiguo 103 (2011): 39.
emparentado con la cafeína que pertenece al grupo
conocido como metilxantinas. La teobromina es un
alcaloide estimulante del sistema nervioso central, 5. Amalia Attolini Lecón, “Cuentas, dares y tomares del
de modo que al consumirlo produce sensación de cacao: delicia, convite, rito mesoamericano. Aspectos
bienestar, actúa como diurético suave y relaja los vasos antropológicos”, Revista Digital Universitaria 12 (4)
sanguíneos y los músculos lisos. A diferencia de la (2011). Disponible en: http://www.revista.unam.mx/
cafeína, la teobromina no es adictiva y se le encuentra vol.12/num4/art38/index.html
en el cacao, en la nuez de cola, en el guaraná y en el
CACAO
mate. En María, “Qué es la teobromina”, HSNblog.
Nutrición, salud y deporte (2012). Disponible en http:// 6. G. A. R. Wood, Cacao (México: Compañía Editorial
blog.hsnstore.com/que-es-la-teobromina/ Continental, 1982), 15.
16
Cacao
Comalcalco,Tabasco
17
Sobre la forma y ocasiones en las que el cacao se consumía en los años anteriores a la
llegada de los españoles, Philippe Nondedeo menciona que se tomaba, principalmente, en
grandes banquetes realizados para celebrar acontecimientos de miembros importantes de
la elite como bodas, el acceso al trono, la presentación del heredero o las victorias militares,
que eran el pretexto para llevar a cabo grandes festines. En este periodo, de acuerdo con
las menciones inscritas en los vasos, la preparación más común y más apreciada era la del
chocolate puro, llamado tzih kakaw.7
Siguiendo a Philippe Nondedeo, el consumo del chocolate durante los actos sociales
era parte medular de un sistema y de una estrategia social, política y económica que unía
a los participantes de estos banquetes con el anfitrión, ya que los invitados contraían una
deuda con él por el bien que habían recibido como regalo: según el grado de riqueza del
anfitrión y el estatus del invitado, éste podía recibir un costal de semillas de cacao.8
Como se mencionaba anteriormente, el cacao fue difundido entre los aztecas hacia el año
1400 d. C.; respecto a esto, Nikita Harwich sostiene que los mexicas entraron en contacto con las
antiguas ciudades mayas entre los siglo xii y xv, y a partir de ese momento adoptaron la bebida
de cacao. Tiempo después, su consumo se extendió mediante el impulso de los comerciantes y
conquistadores nahuas originando el desarrollo de nuevas regiones chocolateras en las costas
del Pacífico como la provincia de Nicoya en el territorio actual de Costa Rica hasta las tierras
bajas de Colima en México.9
7. Philippe Nondedeo, op. cit., 40-41. 9. Nikita Harwich, “Comercio del cacao de los mexicas a la
CACAO
Nueva España”, Artes de México 103 (2011), 49.
8. Ibídem, 41.
18
Cacao
Carlos Contreras de Oteyza, 1989
19
CACAO
20
Si bien el origen de la planta del cacao se establece en América del Sur y su

consumo en las regiones Olmeca y Maya, la cultura azteca incorpora en su tradición
oral narraciones que explican su origen desde su propia mitología:
Sucedió en aquella época en la que los dioses aún andaban por el mundo, cuando un
príncipe azteca, por supuesto, tuvo que alejarse de la ciudad donde vivía con su esposa
para ir a defender aquella parte de su territorio que estaba más distante. Al hacerlo confió
a la princesa el gran tesoro del que era propietario. Sabedores sus enemigos de que
había partido atacaron a la princesa, su esposa, con la esperanza de que ésta les revelase
dónde había escondido aquel emporio de riquezas. De nada valieron las amenazas ni los
tormentos de los que le hicieron objeto los ladrones, porque ella con gran entereza se
negó a confesar en qué lugar estaba el tesoro. Cegados por la rabia de no conseguir su
propósito, los bandidos asesinaron a la fiel esposa.
Su sangre generosa regó y fertilizó la tierra donde cayó muerta y de ella, por
expreso deseo de Quetzalcóatl, nació el árbol del cacao, cuyo fruto, al decir de quienes
interpretaron el regalo del dios azteca, era amargo como el sufrimiento que la princesa
había padecido por amor, fuerte como la virtud de la que había hecho gala en la trágica
adversidad y ligeramente rojo, como la sangre que había derramado.
En tierra firme quedaba para siempre, el árbol del cacao, el preciado don de
Quetzalcóatl a los hombres, el dios que al desaparecer del mundo de los humanos
por el este, o lugar ‘de donde sale el Sol’ hacia Tlapallán, el País Rojo, por las aguas
del Golfo de México, prometió volver un día, por aquel mismo lugar, después de
que muchas lunas y soles se hubieran ido para regresar siempre […]10
10. Ignacio H. de la Mota, El libro del chocolate

(Madrid: Ediciones Pirámide, 1992), 15-16.
21
Cacao
Comalcalco,Tabasco
CACAO
22
Con la difusión del cacao a otras regiones se diversificaron también las costumbres
de su consumo; por ejemplo, al contrario de los mayas, que tomaban el chocolate frío,
el xocoatl de los mexicas se consumía caliente o tibio. Después se desarrolló el gusto
por otros alimentos que modificaban un poco su amargura como la vainilla, los granos
de pochote, algunas especies de chile y el achiote; ya desde entonces esta bebida se
espesaba con harina de maíz hervida y se obtenía una especie de atole que puede ser
el antecedente de varias bebidas consumidas actualmente.11
Para beber el cacao, los aztecas primero tostaban los granos y los trituraban hasta
reducirlos a polvo; en ocasiones los molían con otras semillas. El polvo era puesto en un
vaso al que después se le añadía agua, se batía la mezcla con una cuchara y se pasaba a
otro recipiente para recibir la espuma que se formaba. Luego, como ya se ha mencionado,
se le agregaban ingredientes como vainilla o plantas y flores aromáticas para modificar su
sabor y obtener bebidas de diferentes colores (rojas, naranjas o blanquizcas).12
Aun cuando el chocolate era considerado un producto de lujo cuyo consumo regular
se reservaba a las elites, Bernal Díaz del Castillo registra la presencia de cacao en el
mercado de Tlatelolco, el más importante de México-Tenochtitlán, y da cuenta de que
su uso era generalizado en la población:
11. Nikita Harwich, op. cit., 50. 12. J. Durand-Forest, “El cacao entre los aztecas”, Estudios de
cultura náhuatl, vol. vii (México: unam, 1967), 163.
23
Colando pozol Cacao

Pueblo indígena chinanteco Pueblo indígena chontal de Tabasco
San Felipe Usila, Oaxaca Raya de Cupilco, Comalcalco,Tabasco
Sergio Abbud, 1980 David Trujillo, 2014
CACAO
Fototeca Nacho López, cdi Fototeca Nacho López, cdi
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Cacao y canela
Pueblo indígena zapoteco
Tlacolula, Oaxaca
Lorenzo Armendáriz, 2014
[…] y desque llegamos a la gran plaça que se dize el Tatelulco, como no avíamos visto tal
cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías que en ella avía y del
gran conçierto y regimiento que en todo tenían. Y los prinçipales que ivan con nosotros
nos lo ivan mostrando: cada género mercaderías estaban por sí y tenían situados y
señalados sus asientos.
Començemos por los mercaderes de oro y plata y piedras ricas y plumas y mantas y
cosas labradas y otras mercaderías e indios esclavos y esclavas; digo que traían tan[tos]
dellos a vender [a] aquella gran plaça como traen los portugueses // los negros de
Guinea, e traíanlos atados en unas varas largas con colleras a los pescueços porque no se
les huyesen, y otros dexavan sueltos. Luego estavan otros mercaderes que vendían ropa
más basta y algodón e cosas de hilo torçido, y cacahuateros que vendían cacao”. 13
25
Este uso generalizado también fue registrado por Fray Bernardino de Sahagún, el
misionero franciscano que recopiló vastas cantidades de información etnográfica y
describió la práctica de la venta de la bebida preparada a partir del cacao:
La que venden cacao hacho para beber muélelo primero en este modo, que la
primera vez quiebra o machuca las almendras; la segunda vez van un poco más
molidas; la tercera vez y postrera muy molidas, mezclándose con granos de maíz
cocidos y lavados; y así molidas y mezcladas les echan agua, en algún vaso. Si les
echaron poco, hacen lindo cacao; y si mucha, no hace espuma. Y para hacerlo bien
hecho se hace y se guarda lo siguiente, conviene a saber: que se cuela; después de
colado se levanta para que chorree, y con esto se levanta la espuma, y se echa aparte; a
las voces espésase demasiado; mézclase con agua después de molido. Y el que lo sabe
hace bien hecho, vende el cacao lindo, y tal que sólo los señores le beben: blando,
espumoso, bermejo, colorado y puro, sin mucha masa. A las veces le echan especies
aromáticas, y aún miel de abejas y alguna agua rosada. Y el cacao que no es bueno
tiene mucha masa y mucha agua, y ansí no hace espuma, sino unos espumarajos.14
CACAO
13. Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquista 14. Fray Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas
dela Nueva España (México: Colmex-unam, 2005), 235. de Nueva España, vol. ii (México: Conaculta, 2000), 919.
26
Vendedora de tejate
Tlacolula , Oaxaca
27
Los pochtecas o mercaderes, cuando regresaban de un viaje en el que habían

tenido éxito, realizaban banquetes donde ocupaba un lugar muy importante el
consumo de una bebida llamada cacáoatl, que era servida al terminar el festín. Esto
también fue registrado por Sahagún de la siguiente manera:
Cuando alguno de los mercaderes y tratantes tenían ya caudal y presumía de ser
rico, hacía una fiesta o banquete a todos los mercaderes principales y señores […]
Primeramente compran mucho cacao, y también aquella especie muy olorosa que se
llama teunacaztli o hueinacaztli, la cual se bebe con el cacao. Compraban también
muchas gallinas y gallos de papada, y mucha loza, toda la que era menester para
servicio de la comida, y también chiquihuites de muchas maneras, y xícaras de barro
para beber, y palos para revolver el cacao, y mucha leña para guisar la comida, y cañas
de maíz, y otras cañas que se llaman tlachinolácatl para cocer los tamales. Todo esto lo
juntaban en su casa. […] Tras esto llevan luego la comida, y llevan en la mano derecha
el plato que se llama molcáxitl, en que llevan carne guisada con chilli. No le toman por
la orilla, sino llévanle en el medio de la mano; y en la mano izquierda lleva un chiquí
[hui] tl lleno de tamales. No le lleva trabado por la orilla, sino en medio de la palma.
Luego, tras esto, sirven el cacao, que es lo postrero: en la mano derecha lleva la xícara,
que se llama ayotectli; no la toca en la orilla, sino en la palma; y el palo para revolver el
cacao, y también el rodeo para sentar la xícara, llévalo en la mano izquierda. Esto daba
a los principales y señores: pero a los demás sirvíanlos con xícaras de barro.15
CACAO
15. Ibídem, 817-818.
28
Tejate
Tlacolula, Oaxaca
29
Ya desde entonces, al cacao se le atribuían un sinfín de propiedades. De

acuerdo con Alfredo López Austin, historiador especializado en el estudio
del México precolombino, antiguamente los nahuas tenían una concepción
ambivalente del cacao: por una parte le concedían virtudes medicinales y
nutritivas, mientras que, por la otra, la semilla era temible (imacaxoni), capaz de
producir asombro (tetzammachoya); enervante, nutritiva y fría. Estas facultades se
encontraban vinculadas, de acuerdo con el pensamiento indígena, a la idea de una
doble composición de los seres mundanos según la cual todos ellos (hombres,
animales, vegetales, minerales y los objetos manufacturados) estaban constituidos
por dos tipos de materia: una ligera, interna, imperceptible y otra pesada, externa y
perceptible.16 Esta concepción ambivalente del cacao se refleja en el relato de una
expedición de magos en tiempos del tlatoani Motecuhzoma Ilhuicamina:
Cuenta la historia que el gobernante mexica determinó consultar con su coadjuntor,
Tlacaélel, si era conveniente enviar una embajada a Culhuacan-Chicomóztoc, el mítico lugar
de origen de los mexicas y de Huitzilopochtli, su dios patrono. Los mensajeros buscarían a
Coatlicue, la madre del dios, para llevarle el saludo de su hijo y de los mexicas. Estuvo de
acuerdo Tlacaélel con Motecuhzoma Ilhuicamina y, bien documentados por el anciano
historiador oficial, buscaron a sesenta viejos magos, para que emprendieran el viaje.
CACAO
16. Alfredo López Austin, El conejo en la cara de la luna.
Ensayos sobre mitología de la tradición Mesoamericana
(México: ini-Conaculta, 1994), 151.
30
Los viejos marcharon cargados de valiosos regalos. Al llegar a Coatépec se
detuvieron, cubrieron el cuerpo con los ungüentos de su arte, oraron y se transformaron
en aves y fieras para poder alcanzar Culhuacan-Chicomóztoc. Ahí arribaron a una
laguna grande, en medio de la cual estaba el cerro Culhuacan. Recuperaron los magos
su forma humana y pasaron en canoa a la isla. Los pescadores, que hablaban su misma
lengua náhuatl, les peguntaron cuál era el motivo de su viaje. Respondieron los magos
que eran mexicas en busca de la tierra de sus antepasados.
Salió a recibirlos un viejo servidor de la diosa Coatlicue. Al presentarse los magos
como enviados de Motecuhzoma y Tlacaélel, el viejo dijo ignorar quiénes eran estos dos
personajes, porque habían sido otros los dirigentes que habían salido de Chicomóztoc
siglos atrás. Nombró entonces a los guías de la migración. Dijeron los magos que
conocían por la historia aquellos hombres, pero que eran hombres que habían muerto
mucho tiempo atrás. El viejo quedó sorprendido por la noticia: ‘¿Quién los mató? Porque
en este lugar todos los que ellos dejaron somos vivos; ninguno ha muerto.’
Tras una larga conversación, el viejo indicó a los magos que lo siguieran hacia el
sitio donde estaba Coatlicue. Fueron tras el viejo que ascendió ligero por la cuesta.
Los magos, en cambio, se hundían en la arena hasta la rodilla primero, hasta la cintura
después. El viejo preguntó: ‘¿Qué les pasa mexicas? ¿Qué los ha hecho tan pesados?
¿Qué comen ustedes en su tierra?’ y ellos le tuvieron que contestar: ‘Señor comemos
las viandas que allá se crían, y bebemos cacao.’ El viejo les respondió: ‘Esas comidas y
bebidas los tienen, hijos, graves y pesados, y no los dejan llegar a ver el lugar donde
estuvieron sus antepasados, y eso les ha acarreado la muerte.’ Tomó después una de las
cargas sobre sus hombros, subió con ella como si fuera una paja, y volvió después por
todas las demás.

31
El relato continúa con la llegada de los magos ante la diosa, la entrega del mensaje y
la recepción de la respuesta, una nueva reprimenda por ingerir cacao, el regreso de los
mensajeros mediante otra transformación en aves y fieras, y la desaparición de veinte de
ellos en el proceso de retorno a su figura humana.17
El consumo de la bebida de cacao también se difundió a Yucatán donde, a pesar

de no ser productores por las pocas lluvias, en algunos lugares con mayor humedad y
poca variación climática, como el fondo de los cenotes, se ha descubrió la presencia
de cacaoteros silvestres; algunos autores sugieren que los antiguos mayas pudieron
haberlos cultivado18, ya que en esta región el cacao también era utilizado en
actividades ceremoniales.
Fray Diego de Landa, en su obra Relación de las cosas de Yucatán, describió una ceremonia
conocida como Emku (bajada de Dios), que era considerada una forma de bautismo:
Acabada su bendición se lavaban y levantábase el principal que los padres de los
muchachos habían elegido para esta fiesta y con un hueso que el sacerdote le daba iba a
los muchachos y amagaba a cada uno nueve veces en la frente; después mojábales con
el agua de un vaso que llevaba en la mano y untábales la frente y las fracciones, y entre
los dedos de los pies, y de las manos, sin hablar palabras. Esta agua la hacían de ciertas
flores y de cacao mojado y desleído con agua virgen, que ellos decían, traída de los
cóncavos de los árboles o de las piedras de los montes.
CACAO
17. Ibídem, 57-58. 18. Philippe Nondedeo, op. cit., 43.
32
Acabada esta untura se levantaba el sacerdote y les quitaba los paños blancos de la
cabeza y otros que tenían colgados a las espaldas en que cada uno traía atadas unas
pocas plumas de unos pájaros muy hermosos y algunos cacaos todo lo cual recogía
uno de los chaces, y luego el sacerdote cortaba a los niños, con una navaja de piedra, la
cuenta que habían traído pegada en la cabeza; tras esto iban los demás ayudantes del
sacerdote con un manojo de flor y un humazo que los indios usan chupar y amagar con
cada uno de ellos nueve veces a cada muchacho y después dábanles a oler las flores y
a chupar el humazo. Luego recogían los presentes que las madres traían y daban de
ellos a cada muchacho un poco para comer allí, que de comida eran los presentes,
y tomaban un buen vaso de vino y el resto del presente ofrecíanlo a los dioses con
devotas plegarias, rogándoles recibiesen aquel don pequeño de los muchachos y
llamando a otro oficial que les ayudaba, que llamaba coyom, dábanle (el vino) a que
lo bebiese, lo que hacía sin descansar, que se diría que es pecado.
Hecho esto se despedían primero las muchachas a las cuales iban sus madres a
quitarles el hilo con que habían andado atadas por los riñones hasta entonces, y la
conchuela que traían en la puridad lo cual era como una licencia de poderse casar
cuando quiera que los padres quisiesen. Después despedían a los muchachos, e idos,
venían los padres al montón de las mantillas que habían traído y repartíanlas, por su
mano, a los circunstantes y oficiales. Acababa después la fiesta con comer y beber largo.19
Respecto a esta ceremonia, Cecilia Cortina Campero sostiene que, de acuerdo con estudios
realizados sobre las inscripciones halladas en los vasos y otras piezas votivas de cerámica es
posible identificar el uso del cacao en este ritual como un elemento simbólico de la fertilidad.20
19. Fray Diego de Landa, Relación de las cosas de Yucatán 20. Cecilia Cortina Campero, El cacao: metáfora mexicana
(México: Porrúa, 1966), 46-47. (México: Grupo Consa, 2001), 20.
33
Fiesta patronal de San Isidro

Comalcalco, Tabasco
CACAO
Guillermo Aldana, 2000
34
Cacao
Comalcalco,Tabasco
35
CACAO
36
Los mayas relacionaban el cacao con algunas de sus deidades entre las cuales se
encontraba Ek Chuah, dios negro adorado por los mercaderes asociado a la Estrella Polar.
Según Martín González de la Vara, los mayas daban otros usos sociales al cacao
además del bautismo; por ejemplo, se consumía en los casamientos y era indispensable
para pedir la mano de la novia, ya que el novio debía entregar 320 granos de cacao a
sus futuros suegros para que aceptaran la boda. En estas festividades se podía regalar
el cacao a toda la concurrencia junto con jícaras mientras que las sobras se daban, por
lo general, a las mujeres que lo habían molido y preparado.21
Sobre otros usos ceremoniales del cacao, González de la Vara menciona que:
“En el ritual Maya, la mazorca del cacao a veces simbolizaba el corazón y la
bebida su sangre, elementos ambos necesarios para mantener el equilibrio
cósmico. Según las creencias mesoamericanas, el Sol al ocultarse tenía que
enfrentarse al jaguar de la noche para poder reaparecer a la mañana siguiente.
Los tintes rojizos del cielo al atardecer y al amanecer eran sangre que el Sol perdía
en su lucha contra la Noche. Como el Sol requería de la sangre para sobrevivir
era necesario que los hombres le entregaran la suya. En ese sentido, la bebida
preparada con cacao, como objeto precioso que era, podía suplir la sangre
humana. Por ello es muy común que el cacao y el chocolate aparezcan como
objetos de sacrificio y ofrenda.”22
21. Martín González de la Vara, op. cit., 21. 22. Ibídem, 22.
37
CACAO
38
En relación con las propiedades medicinales y curativas del cacao, Fray Bernardino de
Sahagún registró en su obra múltiples usos para estos fines; por ejemplo, para aliviar los
cólicos se utilizaba el agua de la corteza de un árbol llamado iztacquáuitl hervida con
un poco de cacao, mientras que para los dolores y las enfermedades estomacales se
administraba cacao mezclado con uei nacaztli y tlilxóchiltl.23
Por su contenido calórico, se daba cacao a las personas enfermas de tisis con la
esperanza de que se recuperaran; también se usaba para tratar algunas enfermedades
del hígado. Las recetas medicinales con cacao eran numerosas y se recomendaban
para una amplia gama de enfermedades: con semillas de hule disueltas se curaba
la disentería; mezclado con chile se consideraba eficaz contra algunos desórdenes
gastrointestinales; con tonacaxóchitl ayudaba a controlar las fiebres y combinado con
algunas hierbas y hongos se utilizaba para atacar fiebres y expectoraciones anormales.24
La semilla de cacao también era considerada una especie de moneda que expresaba
el valor de cualquier bien; en general, todo se compraba con ella e incluso el pago de los
tributos al soberano podía realizarse con ella.
23. J. Durand-Forest, op. cit., 172-173. 24. Martín González de la Vara, op. cit., 24.
39

Santana del Valle , Oaxaca
CACAO
40
Cacao
Comalcalco,Tabasco
41
CACAO
42
Durante la época colonial, la producción de cacao en México se ubicaba en los estados

de Tabasco, Chiapas, Oaxaca, Guerrero, Veracruz, Yucatán, Colima, Jalisco y Nayarit.25
En Tabasco, durante el virreinato, esta semilla despertó la codicia de los españoles a tal
grado que los chontales y los zoques, que producían el cacao, vivieron en la zozobra
durante siglos porque se les pedía a manera de tributo. Las demandas llegaron a ser
tan exorbitantes que originaron, por un lado, la huida de comunidades completas de
indios hacia las selvas o los pantanos y, por el otro, el aniquilamiento de pueblos como
el de Xicalanco26, que en 1552 levantó una probanza quejándose de que siendo apenas
ochenta los tributarios casados que vivían en el pueblo, junto con los del asentamiento
vecino de Huey Atasta, tenían que pagar al año 320 000 almendras de cacao. Veinte años
después, el puerto prehispánico de Xicalanco había desaparecido del mapa.27
De acuerdo con Mario Humberto Ruz, fue debido a los ataques piratas que motivaron
la desbandada de los pueblos de la Chontalpa28 que los hispanos obligaron a los
asentamientos zoques de la sierra y a los de las riberas del Usumacinta a esforzarse en
el cultivo del cacao. Luego, cuando la presión demográfica y la inserción en el mercado
mundial tornaron atractivo adueñarse de las tierras en vez de limitarse a comercializar
con la producción indígena, los hispanos y los mestizos procedieron a despojar a los
pueblos de sus tierras o a comprárselas a los caciques y principales como ocurrió en
Ayapa, Jalpa, Tapijulapa y Teapa.29
25. Ibídem, 31-32. 28. Ubicada en Tabasco.
26. Ubicado en Tabasco.

29. Ibídem, 30.
27. Mario Humberto Ruz, “El chocolate en Tabasco: naturaleza,
ansia y melancolía”, Artes de México. Chocolate II. Mística y
mestizaje, 105 (2011), 29-30.
43
Simbología
Golfo de México
Campeche
Veracruz Tabasco
Oaxaca
Chiapas
Guatemala
Océano Pacífico
Producción de cacao
CACAO
Fuente: Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas
Servicio de información Agroalimentaria y Pesquera (Sagarpa)
44
Tostando cacao
Teotitlán del Valle, Oaxaca
45
Cacao
CACAO
46
II
Quetzalcóatl, que los amaba, les dio

además a los toltecas el don de una
planta que había robado a los dioses,
sus hermanos, quienes la guardaban
celosamente, porque de ella obtenían
una bebida que, pensaban, sólo les
estaba destinada a ellos. Quetzalcóatl
sustrajo el pequeño arbusto de flores
rojas, prendidas a ramas de hojas
alargadas, inclinadas hacia la tierra, a la
que ofrecía sus oscuros frutos. Plantó en
47
los campos de Tula el arbolito y pidió a

Tláloc que lo alimentara con la lluvia, y a
Xochiquetzal que lo adornara con flores.
El arbolillo dio sus frutos y Quetzalcóatl
recogió las vainas, hizo tostar el fruto,
enseñó a molerlo a las mujeres que
seguían los trabajos de los hombres,
y a batirlo con agua en las jícaras,
obteniendo así el chocolate, que en el
principio sólo tomaban los sacerdotes y
los nobles.
CACAO
Recopila Ana M. de Benítez, Del cacao al chocolate
48
Chontales, zapotecos y su cacao
En este apartado nos enfocaremos en conocer la cultura de algunos pueblos

indígenas que actualmente se encuentran relacionados con el consumo de bebidas
preparadas a base de esta semilla.
La bebida preparada a base de cacao más difundida y conocida actualmente es

el chocolate, sin embargo, en México los pueblos indígenas lo consumen puro o
mezclado con otros ingredientes dando lugar a diversas bebidas como el puzunque
de los mochó en la región fronteriza de Chiapas, el chocolate de los chontales
de Oaxaca, el tejate de los zapotecos de los Valles Centrales, y el bupu o atole
espumoso de los zapotecos del Istmo de Tehuantepec. De acuerdo con lo anterior,
a continuación nos centraremos en la descripción de dos pueblos indígenas: uno
originario de la región con mayor producción de cacao, los chontales de Tabasco,
y otro consumidor, mas no productor de esta semilla, que son los zapotecos de los
Valles Centrales y del Istmo de Oaxaca. Empecemos por los primeros.
Chontales de Tabasco
En 2010 había un total de 70 929 chontales de Tabasco registrados conforme al

criterio de población en hogares indígenas; la mayor parte de ellos eran residentes
del estado de Tabasco y se distribuían principalmente en los municipios de Centla,
Centro, Macuspana y Nacajuca.
49
Masa para elaborar chocolate

Tlacolula, Oaxaca
CACAO
50
Simbología
Pueblos Indígenas
Zapoteco
Chontal de Tabasco
Golfo de México
Puebla Campeche
Veracruz
Tabasco
Oaxaca
Chiapas
Océano Pacífico Guatemala
Localización de los pueblos indígenas

chontales de Tabasco y zapotecos
Fuente: Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas

51
Danzante chontal
Tecolutilla, Comalcalco, Tabasco
CACAO
52
A los chontales de Tabasco también se les conoce como maya chontales, aunque
ellos se autodenominan a sí mismos yoko yinikob, que se traduce como hombres
verdaderos, y yoko ixikob, que significa mujeres verdaderas; a su lengua le llaman yoko
t’aan, que quiere decir lengua verdadera.1
La tierra de los chontales
El territorio de los chontales se caracteriza por su clima cálido y lluvioso con vegetación
exuberante que comprende selvas, sabanas, pantanos y manglares. Mediante la
práctica de la agricultura de roza, tumba y quema, los chontales modifican la vegetación
dando lugar a ecosistemas conocidos como acahual o de vegetación secundaria.2
Economía chontal
Durante el siglo xx este pueblo experimentó grandes transformaciones y cambios en su

organización social, en sus formas de producción, en su relación con el medio ambiente y
en su vida política que han estado vinculados, en mayor o menor medida, a los procesos
socioeconómicos que han surgido en el estado como la actividad petrolera.3
1. José Manuel Flores López, Chontales de Tabasco (México: 3. José Manuel Flores López, op. cit., 12.
cdi, 2006), 5.
2. Enrique Hipólito Hernández y Marco Antonio Vasquez

Davila, Antiguas historias sagradas y ceremonias de
los chontales de Tamulté de las Sabanas, Tabasco,
México, 65. Disponible en: http://www.lacult.org/docc/
oralidad_03_65-68-antiguas-historias.pdf
53

Tucta, Nacajuca, Tabasco
CACAO
54
Pesca en canoa
La diversidad cultural es una riqueza considerable, un recurso
Lorenzo Armendáriz, 1986 inherente al género humano, que debe percibirse y reconocerse
Fototeca Nacho López, cdi como tal. No existe, por cierto, ninguna escala de valores entre las
culturas: son todas iguales en dignidad y derecho, cualesquiera
que sea el número de sus representantes o la extensión de los
territorios donde florecen.
Irina Bokova
Previo al auge petrolero, las comunidades indígenas tenían una economía dirigida
básicamente al autoconsumo, basada principalmente en la agricultura, aunque
varios de ellos practican la pesca. Las comunidades continúan realizando actividades
complementarias como la producción de artesanías, la cría de animales domésticos, la
ganadería a muy baja escala y el trabajo a jornal en sus localidades o fuera de ellas (en
ingenios cañeros o plantaciones de plátano existentes en otros municipios).4
El medio físico de la región sufrió cambios importantes: las tierras fueron afectadas por las
instalaciones para la explotación petrolera y hubo derrames de petróleo crudo, sales, aceites,
así como contaminación atmosférica; sin embargo, estos daños no fueron exclusivos de la
actividad petrolera ni se iniciaron con ella, la degradación ambiental también fue el resultado
de una intensa deforestación, así como de procesos asociados a la producción platanera y,
sobre todo, a la ganadería extensiva.5
4. Leticia Córdova Moguel y Ana L. Limón op. cit., 13. 5. Ibídem.

55
Chontal cargando pencas de plátano

CACAO
56
Lo anterior condujo a la búsqueda de alternativas de desarrollo desde una posición

armónica para lograr la conservación de los recursos naturales y la solución se encontró en los
modelos de subsistencia tradicionales, que se caracterizan por emplear los recursos naturales
de una forma que ha permitido su preservación.6
En un investigación sobre la relación de los chontales de Tabasco con el agua, José Luis
Martínez Ruiz sostiene que, a pesar de la urbanización, el crecimiento del sector terciario y la
petrolización de la economía estatal, prevalecen las actividades agropecuarias, artesanales y de
pesca como un componente del sustento familiar. Así, asociadas a estas actividades prevalecen
también los rituales, las festividades y las creencias indígenas en torno a los dueños del monte
y del agua a los que se conoce como yumkas —de yum (dueño) y kab (tierra)—, que son los
encargados de la lluvia, los rayos y, por lo tanto, las buenas cosechas y la salud.7
Los chontales habitantes del pantano son agricultores, pescadores, recolectores y hacen
uso múltiple de los ecosistemas; los huertos familiares constituyen agroecosistemas que se
forman paulatinamente desde el establecimiento de la vivienda y en ellos se pueden observar
especies arbóreas, hierbas y enredaderas, ya sean silvestres o cultivadas. La mayoría de estas
especies son empleadas en la alimentación, la curación, la construcción, la fabricación de
utensilios domésticos e, incluso, con fines suntuarios y religiosos. Aparte de la milpa y los huertos
familiares, muchos disponen de pequeñas huertas mixtas en las que cultivan plátano, cacao y
coco, aunque en años recientes la producción de alimentos como el cacao han disminuido.8
6. J. J. Osorio Sánchez et al., “Perspectiva actual de los 7. José Luis Martínez Ruiz, Pueblos indígenas de México y
camellones chontales de Tucta Nacajuca, Tabasco”, Kuxulkab’ agua: yokotanes de Tabasco, 1-2. Disponible en: http://www.
Revista de Divulgación, 9 (18) (2004), 10-18. Disponible en: unesco.org.uy/mab/fileadmin/phi/aguaycultura/Mexico/04_
http://www.publicaciones.ujat.mx/publicaciones/kuxulkab/ chontales_de_Tabasco.pdf
ediciones/18_2004/b_Osorio%20etal_2004.pdf10
8. Enrique Hipólito Hernández y Marco Antonio Vasquez

Davila, op. cit., 66.
57
Ganado
Guatacalca, Nacajuca, Tabasco
CACAO
Autor no Identificado, ca. 1990
58
Máscara de Viejo para Baila Viejo, ca. 1970

Tecoluta, Nacajuca, Tabasco
Fototeca Nacho López, CDI
59
Ceremonias
El principal santuario de los grupos indígenas y campesinos de Tabasco y otras áreas del
sureste mexicano se ubica en Tila, localidad chol del municipio del mismo nombre en el
estado de Chiapas que colinda con el municipio de Macuspana; a este santuario asisten
los devotos en peregrinación para rendir culto al Señor de Tila, representado por el Cristo
Negro.9 Otro culto que motiva peregrinaciones es la celebración de San Isidro Labrador,
la cual se conmemora en la Iglesia de Cupilco, Comalcalco.
En las comunidades chontales de Tabasco la tierra se sacraliza a través de la invocación

de los dueños; por ejemplo, en el ritual para sembrar milpa se le pide permiso a
los yumkas para iniciar los trabajos de la agricultura de roza, tumba y quema.10 Los
campesinos identificados con la cultura yokotan tienen la costumbre, al inicio de la
siembra, de construir enramas (altares) donde realizan rezos y ofrendas de alimentos
y bebidas como el pozol (elaborado con base de maíz y cacao) y el balché (maíz
fermentado) a los santos católicos (como San Isidro Labrador, la Virgen de la Asunción o la
Virgen de Guadalupe), aunque también se venera a la Santa Cruz o a los chibompam para
pedirles buenas cosechas, salud, prosperidad y que protejan a sus animales.11
9. José Luis Martinez Ruiz, op. cit., 4. 11. Ibídem, 4.
CACAO
10. Ibídem, 2.
60
Los zapotecos
Los zapotecos constituyen el tercer pueblo en México con mayor número de

integrantes, ya que su población total es de 771 577 personas en hogares indígenas de
acuerdo con los registros censales de 2010; de ellos, 610 814 (79%) fueron registrados
como residentes del estado de Oaxaca.
Denominación
La palabra “zapoteco” deriva de la voz náhuatl zapotecatl, que significa pueblo del
zapote. Esta denominación les fue impuesta por los mexicas, quienes los nombraron
así debido a la abundante cantidad de árboles de zapote que había en su territorio,
sin embargo, los zapotecos se identifican a sí mismos como binnizá o “gente que
provino de las nubes”.
Organización zapoteca
Los zapotecos se localizan en Oaxaca, entidad que se caracteriza por su diversidad cultural y
lingüística, y su lengua es la que cuenta con el mayor número de hablantes en toda la región.
61
Preparando pozol
Tapotzingo, Nacajuca, Tabasco
CACAO
62
Los zapotecos se asentaron en los Valles Centrales, desde donde se expandieron hacia
las regiones denominadas Sierra Norte, Sierra Sur y el Istmo.12 Son un pueblo que a pesar
de convivir con otros pueblos indígenas e, incluso, con población no indígena (que los
supera numéricamente), ha mostrado la capacidad para reconstruir y reafirmar su cultura
e identidad a partir de diversas prácticas y conocimientos tradicionales.
Para el pueblo zapoteco el sistema de cargos que integra la vida festiva y social, así
como el tequio (o trabajo colectivo) y la guelaguetza (sistema de ayuda mutua), son
instituciones tradicionales que organizan la vida interna comunitaria y se expresan de
manera muy variada entre una comunidad y otra.13
12. Dolores Coronel Ortiz, Zapotecos de los Valles Centrales de 13. Por ejemplo, destacan las mayordomías y las velas,
Oaxaca (México: cdi, 2006), 6. celebraciones relacionadas con el aniversario del santo
patrón de cada comunidad.
63
Medicina tradicional
Los zapotecos tienen diversos conocimientos de medicina tradicional; cada pueblo y

cada familia tiene sus creencias y fórmulas mágicas para prevenir y curar determinados
padecimientos. Para muchas personas algunas enfermedades como el “susto” sólo
desaparecen con el tratamiento de los curanderos; asimismo, el uso de diferentes hierbas
medicinales y el empleo de técnicas aplicadas en casa, a veces recomendadas por
especialistas médicos (entre los que se cuentan curanderos, parteras, hueseros-sobadores,
adivinos y rezadores), es bastante común.Recientemente, la construcción paulatina de redes
de caminos ha facilitado a la población el acceso a los centros de salud públicos y privados
de la región que, en su mayoría, se concentran en la ciudad de Oaxaca.14
14. Ibídem, 23-24.
CACAO
64
Mujeres zapotecas con chocolate

Tlacolula, Oaxaca
65
Economía
La economía de los zapotecos de los Valles Centrales se caracteriza por una compleja
mezcla de producción doméstica destinada al autoconsumo y al intercambio comercial
en la que se incluyen actividades agropecuarias y labores artesanales.16
Las comunidades zapotecas se encuentran estrechamente vinculadas entre sí gracias

a un sistema de relaciones de mercado, ya que desde siglos atrás los mercados-plaza
de la entidad, y específicamente los de los Valles Centrales, han constituido ámbitos
físicos y sociales de intercambio de bienes entre la población indígena. En medio de
las profundas transformaciones estructurales estos mercados tradicionales persisten
y reproducen antiguas relaciones sociales de la cultura zapoteca en donde se hace
patente tanto la enorme diversidad productiva como cierta especialización agrícola en los
diferentes ecosistemas.17
Los mercados también son los lugares propios para conocer y disfrutar de la gastronomía
local, ya que en ellos se venden diferentes tipos de pan, chocolate y atole; ricos y variados
moles (negro, colorado, amarillo, verde); tamales envueltos en hojas de plátano o de maíz;
enchiladas y empanadas; las tlayudas con quesillo de Etla, chorizo, tasajo o carne enchilada;
chapulines; verduras como el “chepil” o guías de calabaza y bebidas refrescantes como el
tejate18 o el bupu en la región del Istmo, que entre sus ingredientes contienen cacao.
15. Ibídem, 28. 17. Ibídem, 42.
CACAO
16. Ibídem, 39.
66
Ritual
Istmo de Tehuantepec,
Santo Domingo Tehuantepec, Oaxaca
Nacho López, ca. 1980
67
Vida cultural y ritual
Las familias que integran cada comunidad se relacionan entre sí a través de redes
sociales que se construyen por medio de alianzas matrimoniales y de compadrazgo,
de modo que aunque el matrimonio mediante el ritual tradicional ha disminuido, en
algunos lugares sigue vigente y la función principal del compadrazgo es estabalecer
canales de intercambio y reciprocidad que amplíen las condiciones de supervivencia de
cada uno de los grupos familiares.
CACAO
68
Decorando un cántaro
San Bartolo Coyotepec, Oaxaca
Autor no identificado, 1979
69
Tejate
Tlacolula, Oaxaca
CACAO
70
III
[…la bebida de cacao se] aderezaba con

flores perfumadas, con vainilla, con mieles
de caña de maíz, de maguey, de abejas y
lo había de distintos colores: rojo, bermejo,
negro, anaranjado y blanco. Su forma de
prepararse y servirse era un verdadero
ritual y para su presentación se fabricaban
jícaras exquisitamente decoradas, molinillos,
coladoras, etc.
Heriberto García Rivas

71
CACAO
72
Bebidas con base de cacao
Ahora que ya conocemos ciertas características tanto de los chontales de Tabasco

como de los zapotecos revisaremos algunos datos sobre el cacao y las bebidas que
preparan éstos y otros pueblos indígenas con esta semilla.
Planta del cacao
El árbol del cacao (Theobroma cacao L.) pertenece a la familia esterculiáceae. La planta
alcanza una altura promedio de seis metros, tiene hojas de hasta treinta centímetros de
longitud y pequeñas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas maduras.
Las semillas de cacao, de sabor amargo, son de color púrpura o blancuzco.1
1. Financiera Rural, Monografía del cacao, (México: Dirección General Adjunta de Planeación Estratégica y Análisis Sectorial, 2009).
Disponible en: http://www.financierarural.gob.mx/informacionsectorrural/Documents Monografias/ Monograf% C3% ADas%20
Anteriores/ Monograf% C3%ADa Cacao %28ago 2009%29LC.pdf
73
Cacao
CACAO
74
Cultivo
Actualmente, el cacao se cultiva en los estados de Tabasco, Chiapas, Oaxaca y Guerrero. El

estado con mayor producción a nivel nacional es Tabasco (70%), seguido de Chiapas (29%) y,
por último, de Oaxaca y Guerrero, que en conjunto aportan tan sólo el 1% de la producción.2
Aunque el uso del cacao es variado, se emplea principalmente para consumo

humano a través de productos como el chocolate, el licor de cacao, la manteca de
cacao, el cacao soluble, el cacao en polvo (o cocoa) y el chocolate blanco. El cacao
también se utiliza como condimento y/o aromatizante en preparaciones tradicionales
como tamales y platos diversos como el pescado, el pollo, el pato, el pavo, la codorniz,
el conejo y el cerdo.3
La Chontalpa, en el estado de Tabasco, es desde la época prehispánica una de las

regiones principales en las que se cultiva el cacao, ya que sus condiciones climáticas
dan lugar a pantanos, ciénagas y una selva tropical lluviosa que se mezcla con sabanas
cubiertas de pastos, inundadas durante la época de lluvias4, que son el ambiente
propicio para su crecimiento.
2. Ibídem. 4. Miguel Ángel Ramírez Martínez, “Ambiente, cultura y

sociedad: los productores de cacao de pequeña escala
de José María Pino Suárez, Comalcalco, Tabasco” (Tesis
3. Ibídem. de Doctorado en Antropología Social: Universidad
Iberoamericana, 2007), 22.
75
Chocolate
Tlacolula, Oaxaca
Producción
G. A. R. Wood explica que para cosechar el cacao es necesario cortar

las mazorcas maduras del árbol, abrirlas y sacar los granos húmedos.
Al madurar, las mazorcas cambian de color: las verdes se vuelven
de color amarillo-anaranjado y las rojas se tornan anaranjadas, en
especial en los surcos.5 En palabras de Miguel Ángel Ramírez Martínez,
en la Chontalpa la cosecha se realiza de septiembre a mayo y es una
actividad en la que participan los diferentes miembros de la familia: el
corte lo hacen los adultos y los hijos mayores, mientras que los niños y
las mujeres intervienen en la recolección, el traslado y el quebrado.6
CACAO
5. G. A. R. Wood, op. cit., 255. 6. Miguel Ángel Ramírez Martínez, op. cit., 147.
76
Plantíos de cacao
77
CACAO
78
Cacao
Carlos Contreras de Oteyza, 1990
79
Después de la cosecha sigue el proceso de fermentación cuyo fin, de acuerdo con G.

A. R. Wood, es que los granos de cacao produzcan un buen chocolate, ya que su sabor
se desarrolla mediante dos procesos de fermentación y el tostado al que después se
somete. Fermentar significa conservar la masa de granos de cacao aislada de manera que
retenga el calor y, al mismo tiempo, permita el paso del aire a través de sí; la operación
dura hasta siete días7 y el procedimiento puede variar mucho de una región a otra
(en la Chontalpa es posible que se realice durante el almacenamiento del cacao
en los costales en los que se recolecta y traslada). Cuando concluye el proceso de
fermentación las semillas se lavan, se ponen en una canasta y se llevan a un secadero
en el que se extienden y se voltean constantemente para que se sequen de manera
uniforme. El secado puede durar de dos a cuatro días dependiendo de la cantidad de
luz solar que reciban las semillas.8
CACAO
7. G. A. R. Wood, op. cit., 258. 8. Miguel Ángel Ramírez Martínez, op. cit, 198-199.
80
Cacao
Raya de Cupilco,
Comalcalco,Tabasco
81
Bebidas elaboradas con cacao
Entre los pueblos indígenas de México se mantiene el uso del cacao en diferentes
bebidas como el chocolate, el puzunque, el tejate, el bupu y el pozol o chorote.9
A continuación se describen algunas de ellas.
Pozol
El pozol es una bebida tradicional de diversos pueblos como los chontales de Tabasco,
los choles, los mayas, los lacandones, los tzotziles, los tzeltales, los zoques, los mames y
los zapotecos. En el estado de Tabasco su consumo se encuentra tan extendido entre la
población no indígena que es posible encontrarlo en múltiples lugares, ya sea preparado
o en masa para llevar.
CACAO
9. En Tabasco es la bebida preparada en frío con maíz cocido y
cacao tostado y molido; puede llevar, además, azúcar.
82
Mujer colando maíz para pozol

Pueblo indígena chinanteco
San Felipe Usila, San Felipe
Usila, Oaxaca
Sergio Abbud, 1980
Mujer lavando maíz

Pueblo indígena
chontal de Tabasco
Mazateupa, Nacajuca, Tabasco
Teúl Moyrón, 2004
Recipiente con pozol

Pueblo indígena
chontal de Tabasco
83
La palabra pozol proviene del náhuatl pozolli, que significa espumoso, aunque cada
pueblo tiene una forma de nombrarlo; por ejemplo, los zoques lo llaman popó huhcuy
(pozol blanco) y los tzeltales de Bachajón, Chiapas, lo nombran mats’. Esta bebida se
compone básicamente de maíz y cacao.
El pozol se prepara de forma doméstica tanto para el consumo de la familia

como para su venta; para elaborarlo, primero hay que cocer el maíz en agua con
cal, hervirlo unos minutos hasta que la cáscara del grano se desprenda fácilmente y,
cuando esto suceda, retirarlo de la lumbre y lavarlo varias veces hasta que los granos
queden completamente limpios; después se le debe agregar agua al maíz y ponerlo
nuevamente al fuego hasta que los granos se ablanden.
Por su parte, el cacao se tuesta en un comal, se pela, se muele finamente y se mezcla

con el maíz cocido hasta que toma un color uniforme. De la masa que resulta se toma
una porción y se bate a mano o se licúa con agua. En su forma tradicional, antes de
mezclarla con agua, la masa se deja fermentar en hojas de plátano por tres días o más
dando lugar así a una bebida de sabor agrio.
Existen diversas variantes como el pozol con leche, el pozol con pulpa de guanábana,
el pozol agrio, el pozol blanco (preparado con maíz “nuevo” o tierno) y el pozol de
pellejo o chorote, que se elbora cociendo el maíz sin cal para que no se pele y se le
agrega el cacao a la hora de molerlo.10
CACAO
10. Cristina Alejandra Rentería Garita, La colonización, (Tesis de Maestría en Antropología Social: Universidad
adaptación y desarrollo económico de la selva a través Iberoamericana, 2006), 124-125.
de la ganadería: el caso de la frontera Tabasco-Chiapas
84
Allí estaban también las pozoleras con sus apastes de barro llenos de la
preciada bebida; una de ellas, Manuela, era una mujer madura y fuerte,
vestida con blusa escotada y gruesas cadenas de oro al cuello, así como
en las orejas arracadas de carey entorchadas de oro y su largo cabello
negro y brillante recogido… bombeaba el pozol de jícara a jícara para
que la grasa del cacao se espumara; su forma picaresca de ofrecerlo era:
“¿Lo quieres batido o empelotado?, ¡Como más te guste marchante!”
Cacao
Gabriela Gutiérrez Lomasto
Teúl Moyrón, 2004
85
CACAO
86
Masa para hacer pozol

San Felipe Usila, Oaxaca
Sergio Abbud, 1980
Tina con pozol

San Felipe Usila, Oaxaca
Sergio Abbud, 1980
87
Tejate
Los zapotecos de los Valles Centrales acostumbran tomar una bebida conocida como
tejate, que es una palabra que proviene del náhuatl y significa agua harinada. Se dice que
los reyes zapotecas acostumbraban tomarla desde épocas prehispánicas; también se dice
que la bebida se consumía cuando iniciaba la siembra o al realizar la cosecha del maíz.
El tejate solía ser parte fundamental de la dieta de la población rural de los Valles
Centrales; inclusive formaba parte del pago a los jornaleros dedicados a la siembra, la
escarda y la cosecha del maíz. Los campesinos de la región aún acostumbran tomar esta
bebida y se vende en los mercados de algunas ciudades de Oaxaca, donde es posible
encontrarla en grandes ollas de barro.
Los ingredientes para preparar el tejate son: maíz tostado, ceniza, semillas de cacao
fermentadas, una semilla de mamey, rosita o flor de cacao11 y azúcar de caña para endulzar.
Para elaborarlo, primero se tuestan la semilla de mamey, los granos de cacao y la
rosita, ya que el tostado permite a los alimentos conservar su sabor; después se
muelen en el metate para darle una consistencia fina a la masa. Se pone a hervir el
maíz en agua con cenizas hasta que se desprende su cascarilla y ya frío se lava, se le
quita la cascarilla, se vuelve a lavar y se muele en el metate hasta obtener una masa
suave a la que se le conoce como masa blanca.
CACAO
11. Flor blanca y perfumada de un árbol llamado rosital que se
utiliza como saborizante y aromatizante.
88
Vendedoras de tejate
Tlacolula, Oaxaca
89
Tejate
Tlacolula, Oaxaca
Se mezclan ambas masas, se les vuelve a moler y como paso vital en
la elaboración se agrega agua fría. Las mujeres amasan, agregan agua
y hundiendo los brazos en las ollas, remueven con energía y paciencia.
Cuando la mezcla requiere más agua levantan los brazos y dejan caer
el agua con una jícara, lo cual permite incorporar aire en la mezcla y
CACAO
generar espuma, que es la evidencia de un buen tejate.
90
Tostando cacao
Tlacolula, Oaxaca
91
Prendiendo el fogón
Tlacolula, Oaxaca
CACAO
92
Moliendo cacao
Tlacolula, Oaxaca
93
Se dice que esta bebida tiene su origen en San Andrés Huayapam, en los Valles
Centrales de Oaxaca, por lo que cada año, en el mes de abril, se realiza la Feria del
Tejate en este lugar. El día de la fiesta, desde temprano, se reúnen decenas de mujeres
tejateras que preparan y ofrecen la deliciosa bebida a los visitantes.
Desde 2008 un grupo de zapotecos difunden la bebida en la Feria del Tejate en la

ciudad de Los Ángeles, California, donde también se representan danzas regionales.
Cabe señalar que la bebida ha sido incorporada en el menú de algunos restaurantes de
Los Ángeles que se especializan en platillos mexicanos.
CACAO
94
Bupu
Otra bebida que los zapotecos de la región del Istmo acostumbran tomar es el bupu. Esta
bebida se preparaba en ocasiones especiales como la labrada de la cera en las mayordomías
y se ofrecía en las entradas de las iglesias los días jueves y viernes santos con el fin de generar
una convivencia entre las personas que asistían al templo.
El bupu se elabora en una olla de barro que se fabrica especialmente con este fin y se utiliza
sólo por seis meses; los ingredientes con los que se hace son: cacao, piloncillo, canela, flor de
mayo y flores de jazmín silvestre o del Istmo.
Previamente se tuesta el cacao en un comal y se muelen todos los ingredientes hasta

formar una pasta que se deja reposar. Al día siguiente se agrega un poco de la pasta, agua
caliente y se bate con un molinillo largo hasta obtener una espuma abundante de color café y
sabor delicioso. Para consumir la bebida se sirve primero el atole blanco de maíz bien caliente
en tazones grandes, posteriormente se agrega el bupu o espuma, de manera que al sorber
ambos se mezclan.
Aunque cada vez con menor frecuencia, esta bebida suele consumirse en las velas,
aquellas fiestas de carácter religioso en las que participa casi toda la comunidad cooperando
con dinero o con trabajo físico, particularmente en las actividades que anteceden al baile
principal. Los festejos terminan con una misa en la casa de los mayordomos, de donde parte
un desfile de carros alegóricos acompañados de una banda musical; durante el desfile se
lanzan juguetes de barro y hojalata, y frutas, que es lo que se conoce como “regada de frutas”.
Aunque actualmente son pocas las familias que preparan esta bebida, algunos zapotecos se
han encargado de transmitir la receta de generación en generación para que no se pierda e,
incluso, desde hace unos años el bupu se vende diariamente en el mercado de Juchitán.
95

Santana del Valle, Oaxaca
La espuma del cacao
Una característica común de las bebidas derivadas del cacao es la presencia de

espuma. De acuerdo con diferentes autores12, para las culturas mesoamericanas la
presencia de espuma en la superficie de las bebidas tenía un significado espiritual; por
ejemplo, en algunas comunidades zapotecas se consideraba que la espuma estaba viva
y contenía una fuerza vital llamada pée, asociada a la fertilidad y a la procreación.
CACAO
12. Enrique Galindo et al., Producción de espuma en el
chocolate con el molinillo tradicional. Disponible en: http://
www.revista.unam.mx/vol.1a5/num5/art37/
96

97
CACAO
98
IV
En el mes de Mua hacían los que tenían

cacahuatales una fiesta a los dioses
Ek Chuah, Chac y Holbnil que eran sus
abogados; íbanla a hacer a una heredad de
uno dellos, donde sacrificaban un perro,
manchado por la color del cacao […]
El libro de los libros de Chilam Balam

99
CACAO
100
La cultura del cacao
Como se mencionó al inicio de este documento, existe una gran riqueza cultural en las
prácticas asociadas al consumo y preparación de las bebidas tradicionales derivadas
del cacao, de modo que en este apartado se describirán algunas costumbres de los
chontales de Tabasco, los zapotecos y otros pueblos y comunidades originarias de
México que dan fe de esta riqueza.
Los chontales de Tabasco
El cacao se encuentra presente en diversas ceremonias y rituales comunitarios incluyendo las

fiestas patronales; durante ellas los patronatos organizan a la gente y convocan a las mujeres
de mayor edad y con más experiencia del pueblo para que lleven a cabo los trabajos de
preparación de los alimentos durante los días en los que se desarrolla la festividad.
Por su parte, los hombres se encargan de recolectar el maíz y el cacao para que una
vez reunida la cantidad necesaria las mujeres puedan desjolochar1 el maíz, envasarlo en
costales de henequén y quebrar el cacao para lavarlo y ponerlo a secar de cinco a seis días.
1. En Tabasco a la hoja del maíz se le llama joloche, por lo que

desjolochar es quitar las hojas al elote o mazorca.
101
Danzante del Baila Viejo

CACAO
102
Las mujeres se distribuyen las diferentes tareas, sin embargo, la responsabilidad de

la elaboración del pozol es para las mujeres que tienen gran experiencia y sabiduría
en su preparación. A las cinco de la mañana algunas mujeres cuecen el maíz y otras
tuestan el cacao; éste tiene que estar bien tostado, pero no quemado, ya que de ser
así el sabor será desagradable. A las siete de la mañana el pozol tiene que estar listo,
ya que a esa hora llegan el “patrón” o mayordomo y los rezadores o el ofrecedor2,
quienes pondrán en el altar previamente preparado unas jícaras grandes de pozol
con cacao (chorote). Una vez llevado a cabo el ritual del ofrecimiento el alimento será
repartido entre todos los invitados, incluso entre los asistentes de otros lugares que
llegan con ofrendas.
El cacao es un elemento importante que se encuentra presente en las diferentes

etapas de la vida de cada individuo y de cada pueblo, incluyendo la muerte. En los
velorios se ofrece el cacao y en los altares de muertos se pone junto con el maíz en
mazorcas y preparado; a esto se le conoce con el nombre de mosh (preparado de
cacao y maíz tostado y molido).3
2. Quien entrega las ofrendas en la iglesia. 3. Información proporcionada por Bernardo Bernardino Montero
del Centro Coordinador para el Desarrollo Indígena (CDI) de
Nacajuca, Tabasco.
103
Danza del baila viejo

Pueblo indígena
chontal de Tabasco
César Ramírez, 1985
CACAO
104
Hombre frente a un altar

105
En Tucta, una localidad chontal del municipio de Nacajuca, la celebración del santo
patrono Santiago Apóstol se realiza en el mes de julio. El mayordomo, elegido en
asamblea y auxiliado por un secretario, un tesorero y cuatro o seis vocales encargados
de avisar a la población las fechas de las asambleas y demás actividades religiosas,
encabeza la celebración. En esta fiesta también se realizan enramas dedicadas al santo
patrón para solicitar el bienestar de la familia; las ofrendas comprenden maíz, cacao, fruta,
gallinas y pavos. Como parte de las actividades de preparación, un auxiliar visita las casas
en un triciclo para recolectar maíz, cacao, azúcar, frijol negro, manteca y aceite, que son
los ingredientes con los que se elaboran los tamales de frijol y el pozol. A las mujeres
voluntarias que ayudan en el trabajo de preparación el “patrón” les da una pelota de
chorote (que es masa de maíz y cacao envuelta en hoja de popal).4
El 26 de julio, día en el que termina la fiesta, desde las nueve de la mañana se reúne en el
templo la directiva de la ermita, es decir: el “patrón”, el tesorero, el coordinador y el rezador,
todos con sus esposas, quienes preparan pozol. Los acompaña un grupo de tamborileros,
así como hombres, mujeres, jóvenes y niños. Se colocan dos imágenes de Santiago Apóstol
junto al altar y se hace una ofrenda que comprende cuatro jarros de barro con pozol, tres de
dulce, uno de plátano, dos de camote, masa de chorote, una tina con dulce de papaya, dos
veladoras y un sahumerio. El rezador sahúma la ofrenda al mismo tiempo que los tamborileros
tocan y después se realiza la ceremonia de “subir al santo”, durante la cual la gente besa las
imágenes dispuestas para ello; las toca, pasa albahaca y se despide. Finalmente, el “patrón”
da las gracias por el apoyo, se retiran los adornos y se reparten las veladoras entre la gente.5
4. J. M. Pérez Sánchez, Desarrollo local en el trópico mexicano. 5. Ibídem, 104-105.

Los camellones chontales de Tucta, Tabasco (Tesis de Maestría
CACAO
en Antropología Social :Universidad Iberoamericana,
2007) Disponible en: http://www.bib.uia.mx/tesis/
pdf/014848/014848_00.pdf98-102
106
Día de Muertos
Los chontales también celebran el Día de Muertos en el mes de noviembre y es uno de

los momentos importantes en los que se vinculan con sus antepasados. En estos rituales
asociados a los muertos se observan variaciones relevantes entre distintas comunidades.
En la zona de Nacajuca el día primero se celebra con rezos y tamales. Los altares se
hacen con palmas y hojas de plátano en las que se colocan los tamales, las jícaras de
balché (bebida ritual también conocida como guarapo), el pozol y el dulce. Debido a
que algunos consideran que los difuntos llegan el primero y el dos de noviembre, pero
realmente se quedan todo el mes, en las casas se hacen ofrendas que duran hasta el día
trienta; en ellas se pone pozol, chorote o pozol blanco destinados a que las ánimas se los
lleven para consumir en el camino.6
De acuerdo con José Manuel Flores López, la religión de los chontales comprende
en su sistema de creencias el culto a los “Dueños de la naturaleza” que son, entre otros:
Yum pa’, dueño de las lagunas y los ríos; Yum tee, dueño de los bosques; Yum chab,
dueño de la miel y Yum ka’, dueño de la tierra, a quien se atribuye el dominio de todas las
cosas existentes en la naturaleza, incluidos los animales y las milpas; es a ellos a quienes
los especialista ceremoniales se dirigen para establecer pactos con el fin de recibir,
conservar o ampliar sus poderes, de modo que se les ofrendan alimentos y bebidas
como aguardiente de caña, dulces y pozol preparado con maíz, cacao y agua.7
6. M. A. Rubio y M. Martínez, “De sombras, sapos y espíritus. 7. José Manuel Flores López, op. cit., 45-46.
Relatos sobre el día de muertos entre los chontales
de Tabasco y los pames de Querétaro”, Patrimonio
cultural y turismo. Cuadernos, 16. Disponible en: http://
www.conaculta.gob.mx/turismocultural/cuadernos/
cuaderno16_1.php
107
San Isidro
Comalcalco, Tabasco
CACAO
108

Pueblo indígena chontal de Tabascao
Comalcalco, Tabasco
109
CACAO
110
Cargando ofrenda en procesión

111

Comalcalco, Tabasco
CACAO
112
En la tradición oral de Tamulté de las Sabanas, Tabasco, se registran diversas historias

que hacen mención al cacao, como la siguiente:
Se cuenta que en aquellos tiempos se extravió en la montaña un hombre joven cuando fue a
traer leña. Dicen que se adentró en la montaña buscando leña, se alejó, cuando oyó el tambor,
empezó a buscarlo, más adelante, vio humo, oyó cerca las voces de mujeres y el canto de un
gallo, pero no ubicaba de donde venían esos sonidos. Entonces, atravesado en el camino vio
un bejuco que no cortó. Pasó por abajo. Solamente eso hizo y se encontró un gran movimiento
para una fiesta, no se asustó cuando un viejo de cabeza blanca lo llamó como su hijo, lo invitó a
pasar a la casa. Entró. Le dieron para sentarse un armadillo. Una viejita le ofreció chorote.
La plática de las mujeres que ayudaban en el trabajo era un yoko t’an (el idioma de los
chontales de Tabasco). Mientras tanto, afuera, vio un gran movimiento de personas entre los
animales como pavos, pollos, venados, jabalíes... había muchos animales. Se hicieron los tamales,
lo invitaron a comer, lo invitaron a que no se fuera muy pronto... Mientras tanto, en el pueblo, se
dice que a este hombre lo buscaron muchos días. Cuando no llegó el día que fue a buscar leña,
salieron a buscarlo sus compañeros, que le gritaban; otros lo buscaron con tambor. Cuando se
dieron cuenta de que no lo encontraban, desistieron la búsqueda. Pero resulta que una semana
después de que se perdió, en su casa lo vieron llegar, con un cargamento de tamales, plátanos
sancochados, dulces... Le dijeron que lo habían llorado porque pensaron que se había perdido
para siempre. Él no lo creía, diciendo que no se había tardado mucho tiempo; que el mismo día
que estuvo en una fiesta, ese mismo día había [regresado].8
8. Enrique Hipólito Hernández y Marco Antonio Vasquez Davila,

op. cit., 67.
113
CACAO
114
Músicos y danzantes del Baila Viejo

115
CACAO
116
Ofrenda de Día de Muertos

Teúl Moyrón, 2004
117
Ofrenda
CACAO
118
En el siglo XVIII, los tabasqueños concebían la existencia de dioses protectores

del cacao como Ikchaua, venerado por lo chontales de Acalan y patrono de uno de
los cuatro barrios de Itzamkanac, pero se dice que los nombres de los dioses fueron
proscritos de la memoria cuando se instituyó la religión cristiana, sin embargo,
algunas deidades menores aún están presentes en tradiciones orales como la de los
oxolotecos en la sierra tabasqueña, donde se habla de una “madre del cacao”. Aunque
los apelativos de los patronos celestiales mesoamericanos hayan sido desterrados, su
atributo divino quedó inmortalizado en el nombre científico que se le dio a la planta
protectora: Theobroma de theo (dios) y broma (alimento).9
Colocación de ofrenda
en la techumbre de la iglesia
Pueblo indígena
chontal de Tabasco
César Ramírez, 1985
9. Mario Humberto Ruz, op. cit., 33.

119
Cortando palma
CACAO
120
Acopio de mazorcas y frutas en la iglesia

121
CACAO
122
Los zapotecos
Como parte de sus costumbres, los zapotecos consumen diversas bebidas derivadas
del cacao, de las cuales la más generalizada es el chocolate. En lugares como Asunción
Ocotlán, en los Valles Centrales, las celebraciones principales son la fiesta patronal, Todos
los Santos o Día de Muertos y las fiestas de fin de año que comprende posadas, Navidad
y Año Nuevo. En todas estas fiestas se realizan actos colectivos como la celebración de
la misa y, de acuerdo con la fiesta, se llevan a cabo bailes, calendas, visitas al panteón,
procesiones y posadas. Los alimentos que se preparan incluyen mole y chocolate.10
En la misma localidad de Asunción Ocotlán el matrimonio implica la intervención de

los padres de los contrayentes: el primer paso es contar con su consentimiento para la
boda, por lo que son ellos quienes asumen el papel principal en los rituales de pedimento
de la novia, las ceremonias de entrega de regalos y los momentos en los que se deciden
los plazos y los términos de la unión. La boda religiosa implica todo un ceremonial en el
que participan los familiares y padrinos de los novios, es ahí donde se hace público su
cambio de status y se legitima la unión ante la comunidad. Los parientes del novio llevan
guajolotes, chocolate, tamales y mezcal a la casa de la novia para formalizar el compromiso
y en ocasiones interviene el chagol, que es el especialista en discursos rituales. Por su parte,
los familiares de la novia que reciben los regalos son los encargados, a su vez, de hacer
los regalos a la nueva pareja: comedor, ropero, estufa, vajilla, licuadora, ollas, animales de
traspatio y una yunta, entre otros.11
10. I. Hernández Lara, Prácticas familiares transnacionales en 11. Ibídem, 63-64.

familias indígenas con hijos(as) migrantes de los Valles
Centrales de Oaxaca (Tesis de Doctorado en Ciencia Social:
El Colegio de México, 2013). Disponible en: http://ces.
colmex.mx/pdfs/tesis/tesis_itzel.pdf61
123
Moliendo cacao
CACAO
124
Haciendo tlayudas
Pueblo indígena mixe
El Zarzal, San Juan Guichicovi, Oaxaca
Carla Torres, 1992
125
Rituales y migración
Para los zapotecos, la migración a Estados Unidos implica la experimentación de

cambios importantes en la organización familiar debido a la ausencia de algunos
miembros que integran sus estructuras sociales, es decir, implica ajustes para el
cumplimiento de las obligaciones comunitarias. Los migrantes asentados en California,
Estados Unidos, participan a distancia en las celebraciones de la fiesta patronal
enviando dinero para cubrir gastos rituales como la compra de veladoras, flores y
alimentos; a su vez, reciben rosarios, escapularios y alimentos como pan, chocolate y
tlayudas a través de las redes conformadas por migrantes que cuentan con papeles
para poder cruzar con facilidad la frontera.12
Carnaval
Entre los zapotecos del Valle de Tlacolula, Beatriz Muñoz Goetsch registró el uso del chocolate
en el contexto del carnaval, especialmente en la danza en la casa del Centurión y en el ritual
de la velada, donde al final de las secuencias de la danza los Gules o Viejos de la Máscara,
acompañados de un conjunto de personajes heterogéneos, pasan a sentarse a una larga mesa
donde los familiares varones del Centurión, encarnado por un niño, actúan como anfitriones
ofreciendo a los Viejos y a su equipo de danzantes una cena de pan dulce y chocolate en la que
se intercambian discursos y se manifiestan aspectos protocolarios y jerárquicos.13
12. Ibídem, 176-179. 13. Beatriz Muñoz Goetsch, La sombra del mundo: escenarios
zapotecos de teatralidad e interacción ritual (Tesis de Doctorado
CACAO
en Antropología de América: Universidad Complutense
de Madrid, 2012), 452. Disponible en: http://eprints.ucm.
es/16510/1/T33877.pdf
126
Tostando cacao
Tlacolula , Oaxaca
127
El chocolate también forma parte de la vida cotidiana de los zapotecos del Istmo:
alrededor de las cuatro o cinco de la mañana, antes de iniciar sus actividades, toman
un desayuno ligero que comprende una taza de café o de chocolate disuelto en agua
acompañado de pan.14
Usos del cacao entre otros pueblos
En Oaxaca existe una gran variedad de bebidas elaboradas a base de cacao en distintas
localidades zapotecas por ejemplo: el atole de espuma (zian geaz) en Teotitlán del
Valle, que se prepara únicamente en las mayordomías; el pozontle (kua pazonk) en
San Bartolomé Zoogocho, de carácter festivo a excepción de los funerales; el pozontle
(kua xix) en Yalálag (Villa Hidalgo), que es una bebida ceremonial acostumbrada en los
tiempos de siembra y cosecha del maíz, ofrendada a la madre tierra y servida en fiestas
religiosas; el chone en San Bartolo Coyotepec, que es un atole que se consume el Día
de Muertos y el jueves santo durante la celebración de la Semana Santa; el popo de
los chinantecos de San Felipe Usila, que se toma durante la fiesta de los Fieles Difuntos
y en las posadas de diciembre; el atole con espuma (chaw popox) entre los huaves de
San Mateo del Mar, que se sirve en las mayordomías, en especial cuando se labran las
velas, cuando se lleva la ofrenda a la Virgen de la Candelaria y cuando toman posesión
las nuevas autoridades; y el winxatsy de los mixes de Santa María Tlahuitoltepec, que es
una bebida fermentada de pulque, con espuma de achiote y maíz y cacao tostados, que
se toma después de la comida principal en celebraciones familiares o comunitarias.15
CACAO
14. C. Henestrosa, op. cit, 158. 15. http://www.eljolgoriocultural.org.mx/index.php/del-impreso/
zona-fahho/item/1393-el-cacao-y-sus-brebajes
128
Tortilla en las brasas

Oaxaca
Sergio Abbud, 1980
129
Chocolate
Tlacolula, Oaxaca
Preparando chocolate
CACAO
130
Chocolate
Tlacolula, Oaxaca
131
Como se ha mencionado, el cacao también es consumido por otros pueblos en

México; por ejemplo, entre los chontales de Oaxaca, cuando la novia es “raptada”, de
común acuerdo entre la pareja, se realiza una reunión de conformidad en la que los
representantes de las familias se hacen cargo del arreglo e indican la forma en que se
llevará a cabo el ritual del matrimonio; en el momento en el que los embajadores llegan a
un compromiso, el novio obsequia a sus suegros cerveza o chocolate y el día anterior a la
boda un grupo de mujeres, parientes del novio, lleva el vestido comprado por el padrino
de bodas en una canasta donde además se entrega pan, fruta y chocolate.16
En el caso de los rituales funerarios, los nahuas de Astacinga, Veracruz, en la región

de Zongolica, acostumbran colocar al difunto en la caja junto con algunas de sus
pertenencias, una rama de durazno, un rollito de zacate, un carrizo pequeño con agua,
unas memelitas (tortillas pequeñas) y unas semillas de cacao envueltas en una franela
roja que le servirán como dinero en el cielo; algunas personas visitan al difunto para
“encargarle” mediante rezos que le lleve dinero (cacao) a sus parientes difuntos.
CACAO
16. A. Oseguera, Chontales de Oaxaca (México: cdi-pnud, 2004),
35-37.
132
Pueblo indígena Zapoteco
Sirviendo chocolate
Tlacolula, Oaxaca
133
Los mixtecos de Santiago Apoala, Oaxaca, emplean el cacao en diferentes

celebraciones y ceremonias. Una de ellas es la fiesta de muertos en donde el chocolate
se utiliza como ofrenda y se coloca en la mesa del altar dedicado a los difundos adultos.
En este mismo lugar también se acostumbra ofrendar el chocolate a los dueños del
monte tanto con fines de caza como para recoger el espíritu de una persona enferma;
en estos casos, el curandero dialoga con el enfermo para conocer la causa de la
enfermedad, hace una limpia y busca el lugar indicado para ofrecer al dueño del lugar,
entre otras cosas, tortillas redondas chicas, cigarros, chocolate, aguardiente y alcohol.17
Por su parte, los mayas de Tixhualactún, en el oriente yucateco, utilizan el cacao

en el ritual conocido como Cha’a Chak o petición de lluvias, que busca agradar a los
chako’ob, los “regadores de las milpas”, a quienes se les ofrendan nueve jícaras en
reconocimiento a su alto rango. En este ritual se reúnen los hombres de la comunidad
y participan durante dos días en la preparación de la bebida sagrada de corteza de
balché, miel y anís bajo la dirección del ts’an balché o ts’an vino; mientras tanto, el
h-men, el hombre sabio, realiza plegarias a los aluxes (entes que protegen la milpa de
los animales) y a otros seres sagrados (Dios y los santos) con el fin de que abran las
compuertas del cielo y convenzan al Yum Chaac para que descargue la Santa Lluvia;
el segundo día, el h-men confecciona las p’isa, las “santas hostias” hechas con maíz y
cacao, para que comulguen los asistentes al tiempo que toman un trago de balché con
una semilla de cacao.18
17. U. López García, Sa’vi: discursos ceremoniales de Yutsa To’on 18. Mario Humberto Ruz, op. cit., 21-25.
CACAO
(Apoala) (Tesis de Doctorado en Arqueología: Universidad de
Leiden, 2007). Disponible en: https://openaccess.leidenuniv.nl/
handle/1887/12463
134
Los mayas tienen la creencia de que el nacimiento es un hecho peligroso, de modo que
consideran necesario realizar diferentes prácticas rituales de protección; por ejemplo, se
piensa que la madre al dar a luz se ha enfriado, por lo que se baña y alimenta con agua y
comida caliente que comprende carne de gallina, huevos y chocolate.19
Marianne Gabriel registró que entre los mayas contemporáneos de Yucatán el cacao está
relacionado con la práctica de ceremonias agrícolas y de protección. El h-men usa como
ofrenda trece granos de cacao que tuesta, muele y esparce en forma de cruz, mientras
invoca a la Santísima Trinidad, en las jícaras que han sido llenadas previamente de saká o
balché. Finalmente, según la forma que adquieren los trozos de cacao sobre la bebida se
realiza el pronóstico sobre el resultado de la ceremonia.20
19. F. Navarrete Linares, La vida cotidiana en tiempos de los 20. Marianne Gabriel, El uso ritual de alcohol, tabaco, cacao e
mayas (México: Editorial Planeta, 1996), 48. Disponible en: incienso en las ceremonias agrarias de los mayas yucatecos
https://histomesoamericana.files.wordpress.com/2011/03/ contemporáneos (México: vi Congreso Internacional de
navarrete-la-vida-cotidiana-de-los-mayas.pdf Mayistas, 2004), 177-178. Disponible en: http://www.iifl.
unam.mx/html-docs/cult-maya/29/gabriel.pdf
135
Por su parte, David de Ángel García encontró que entre los mayas de Nunkiní, municipio
de Calkiní, Campeche, se mantienen vigentes diversas prácticas rituales familiares entre las
que destacan hanliko’ol (comida de milpa), han’li-solar (comida de solar), uk’likool (bebida
de milpa) y uk’lisolar (bebida de solar); todas estas celebraciones tienen en común estar
destinadas a ofrecer alimentos a los dueños del espacio que habitan los seres humanos y
del cual obtienen su sustento a través del trabajo. En estos rituales, realizados en las milpas
y casas, los seres sagrados destinatarios de las ofrendas (que comprenden pavos, maíz,
frijol, semilla de calabaza, cacao, licor y copal) son los yumtzilo (señores o dueños), los Balam
k’áaxo’ob (cuidadores del monte), los aluxo’ob y los kalam k’áaxo’ob.21
En esta localidad, García también encontró que los mayas invocan a deidades
cristianas como San Diego, el santo patrón de la comunidad, con el fin de obtener
su bendición o protección. Las personas acuden a la iglesia, le cantan las mañanitas
acompañados de músicos y realizan una recepción pública en su domicilio particular en
la que ofrecen a los visitantes tamales, galletas, café y chocolate.22
21. David de Ángel García, El santo patrón y el Ts’uulli k’áak: 22. Ibídem, 227.
etnografía de dos entidades sagradas en una comunidad
CACAO
maya de Campeche (Tesis de Doctorado en Antropología de
América: Universidad Complutense de Madrid, 2013), 81-82.
Disponible en: http://eprints.ucm.es/24016/1/T35028.pdf
136
Proceso tradicional de preparación del chocolate

137
CACAO
138
139
Proceso de preparación del chocolate

CACAO
140

Tlacolula , Oaxaca
141
CACAO
142
¡Estás como agua para chocolate!

Anónimo
143
Horchata de cacao.
Dulce Patria, Martha Ortiz
Hermes Quetzalcóatl, 2015.
CACAO
144
El cacao en el México urbano
La patria se reinterpreta. Si para el poeta Ramón López Velarde la patria

es suave, para Martha Ortiz Chapa la patria es dulce. ¿Y cómo no ha
de serlo si para ella cada ingrediente es narrativa, historia y pasión? La
politóloga, empresaria y cocinera artesana –como le gusta llamarse–
Martha Ortiz nos abre las puertas de su restaurante en el corazón de
la colonia Polanco para platicar sobre el cacao y su importancia como
bebida de los pueblos originarios y como ingrediente prehispánico que
se goza y se consume en el México urbano y en el mundo. En la visión
de Martha el cacao es belleza, femineidad y pasión.*
E. O. ¿Cuál es el rol del cacao en la cocina mexicana?
M. O. El cacao en la cocina mexicana es de vital importancia, y digo

vital porque es una vivencia. Yo creo que el cacao es un ingrediente
espectacular, profundo, muy mexicano; es una joya al paladar y es
una joya a la vista; me parece sensual, me parece elegante, es un
ingrediente que tiene la capacidad de unir el pasado con el presente,
es un hilo conductor de nuestra historia gastronómica ininterrumpida y
maravillosa. El rol del cacao en la cocina mexicana es, pues, vital porque
está vivo, es una semilla de enorme fertilidad para combinarse con lo
que se quiera.
* Entrevista realizada por Ever Osorio.

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E. O. ¿Cómo interpretas esta vitalidad en los alimentos?
M. O. Yo percibo esta vitalidad con todos los sentidos comenzando con

la vista y con el aroma del cacao, ya sea natural, tostado o fermentado.
Su belleza es como una pepita de oro.
Es como un regalo: lo llevas al paladar y es de esos ingredientes que te

envuelven la lengua, que la arrasan; sientes su enorme presencia y es
como un beso.
El cacao se siente como caricia y besos profundos con sabor a México.
E. O. ¿Cómo describirías el sabor del cacao natural? Es decir, en su

pureza, ¿cómo interpretas tú ese sabor?
M. O. Es un sabor magnánimo, espectacular, directo: el cacao sabe

a cacao. Es un ingrediente con mucha picardía, sabe muy bien con
lo salado y sabe muy bien con lo dulce. El cacao es historia. El cacao
abarca tiempos y espacios: desde un pozol hasta una horchata con
cacao, algo un poco más contemporáneo. Es así como el cacao es un
camino, este hilo conductor de la historia profunda de México, de los
pueblos indígenas y de su contemporaneidad, y es maravilloso probar
algo que sabe a historia y que es historia en sí mismo.
E. O. ¿Con qué tipo de comida prefieres marinar o trabajar el cacao?

¿dulce o salada?
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M. O. Me gusta con las dos. Una horchata es muy buena para

empezar una comida y lo maravilloso de ella es que también se
puede transformar en un coctel si le agregamos un poco de mezcal;
por otro lado, yo creo que un chocolate con agua puede acompañar
perfectamente bien casi cualquier platillo, pero si hablamos de
platillos, mis preferidos son los moles, pues uno de sus ingredientes
más poderosos es el cacao. El mole negro, por ejemplo, me encanta y
cuando lo cocino lo hago con cacao puro porque sabe a color negro,
y es por eso que el mole negro tiene ese sabor como ahumado,
perfumado, brutal, profundo, histórico, perpetuado, ¡qué más te puedo
decir!, sabe a la noche y eso es fascinante.
E. O. ¿Cómo te gusta acompañar una bebida que lleva cacao, además

de, por ejemplo, la combinación de un delicioso chocolate caliente con
rosca de Reyes?
M. O. Yo no hago rosca de Reyes, ¡hago rosca de Reinas Magas!
E. O. ¡Platícanos de tu rosca de Reinas Magas!
M. O. ¡Yo cambié la tradición! ¿Por qué? porque creo enormemente

en las mujeres, porque me gusta trabajar con mujeres productoras,
me gusta trabajar con mujeres artesanas, yo soy una artesana. No
me considero chef, yo me considero una cocinera artesana y cuando
trabajo con el cacao pienso que tiene una forma muy femenina, pues
es de cierta manera una pepita que se abre; para mí el cacao es un
ingrediente muy femenino, un ingrediente lleno de sensualidad.
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Mi rosca de Reinas tiene lo que llevan tradicionalmente las roscas: agua

de azar, un poco de azafrán, pero es rosa, sale una muñequita y tiene su
corona rosa. A la rosca de Reinas la acompaño con un chocolate muy
especiado y le pongo cardamomo, anís estrella, un poco de chile pasilla
mixe, polvo de pasilla mixe –que me encanta– y canela. Lo preparo
muy espumoso y cuando lo como con esta rosca de Reinas Magas es
alquimia pura. ¡Es mágico!
E. O. ¿Cómo plantearías una comunicación hacia el mundo de parte de

México teniendo como bandera el cacao?
M. O. Como historia, origen, sensualidad, femineidad; historias y

leyendas que saben y se prueban. Creo que hoy la cultura gastronómica
se trata de crear historias alrededor de los ingredientes y yo a eso me
dedico; en este sentido, pienso que el cacao tiene una gran área de
oportunidad, pues es nuestro: hay que hacer una conquista de regreso
con el cacao, conquista de regreso a todo el mundo y que diga México y
que sepa a esperanza.
E. O. ¿Hay alguna experiencia que hayas tenido con el cacao y que nos
quieras compartir?
M. O. Hace poco fui a Tabasco e hice la ruta del cacao que es

hermosísima. Mientras veía los espectaculares árboles del cacao olía la
tierra, las vainillas, el cacao y las flores. Es un paraíso, entonces yo sentía y
me decía: “Tabasco es un edén”, pero es un edén porque viven el cacao y
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la vainilla, pues de ahí son. Mientras caminaba me imaginaba los rugidos
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del jaguar y todas las historias de esta región de nuestro país que forman
parte de nuestro origen; de hecho, inspirada en este edén, en marzo
hago un menú especial que se llama El rugido del jaguar, que es cocina
tabasqueña. Me encantó, además, ver las ofrendas a San Isidro, a quien
le piden que llueva para que siga creciendo el cacao; inspirada en esta
tradición hice un postre a partir del pozol que se llama La lluvia que apaga
el fuego, ese es otro de mis postres con cacao que me gusta.
E. O. ¿Cómo es tu proceso de investigación?
M. O. Me encanta leer, pero mi investigación también es muy visual;

me encanta ir a museos y pensar que seguramente la Coatlicue probó el
cacao para ser quien era. Yo creo historias con los alimentos.
E. O. ¿Con cuál pueblo originario te sientes más identificada o más

cercana?
M. O. Me gusta mucho la cocina oaxaqueña, pero también me parecen

fabulosas las cocinas tradicionales de Michoacán que son con las que
tengo más contacto. Me gusta mucho la cocina tabasqueña. Me gusta
todo México. Creo que México sabe a gloria.
E. O. ¿Cómo plantearías el papel de la gastronomía mexicana para

combatir la discriminación en nuestro país?
M. O. Yo creo que tiene un papel enorme, primero para nosotros los

chefs y cocineros; por ejemplo, a mí me gustaría hacer un programa
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en el que pudiéramos invitar a un cocinero tradicional de nuestros

pueblos originarios y hacer un menú donde nos comparta y nos enseñe
cómo cocinan ellos los alimentos. Un área de oportunidad sería variar
la estética de la comida. Ante esta situación yo me pregunto: ¿Por qué
ellos tienen que ser como nosotros? ¿Por qué no nosotros aprendemos
de ellos? Es necesario hacer primero un programa de cercanía, trabajar
con sus ingredientes y métodos, conocerlos más y entablar un diálogo,
creo que ellos también encontrarían en este intercambio una manera de
correspondencia y una contraprestación digna.
CACAO
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Reflexiones
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Históricamente, el uso, el consumo, la producción y los atributos que se le brindan

al cacao jamás han sido estáticos, sino que han ido cambiando como producto
de la interacción entre las diferentes culturas a través del tiempo, y promueven el
enriquecimiento cultural de la humanidad. Esto es notorio si se piensa que fue a través
de la difusión de la planta de algún lugar de Sudamérica al resto del mundo, pasando
por Mesoamérica, donde se originaron nuevas formas de usar el cacao, de las cuales
los pueblos indígenas han sido aportadores y receptores: aportadores mediante sus
bebidas tradicionales y receptores al consumir otras bebidas como el chocolate en su
forma comercial. En procesos como éstos encontramos raíces de la identidad de los
pueblos indígenas, pero también testimonios de los resultados de distintos procesos de
entrecruzamiento de diferentes culturas.
La manera en la que los pueblos indígenas consumen actualmente las bebidas

tradicionales derivadas del cacao se mantiene como una expresión de su diversidad
cultural. Esta diversidad forma parte de un diálogo interno que permite a los integrantes
de cada grupo, en el marco de sus actividades festivas y cotidianas, estrechar relaciones
tanto entre sí como con sus antepasados y deidades al manifestarse la bebida o la
semilla como ofrenda. Es por ello que las bebidas tradicionales se mantienen como
parte de los elementos que definen la cultura e identidad de estos pueblos aun en
contextos donde su uso ha sido desprendido de su sentido social y ritual.
Con todo y los cambios en los patrones de consumo y significado de estas

bebidas que derivan de procesos como la migración y la globalización*, el registro
de su continuidad es un reflejo de la vitalidad y las capacidades de reproducción y
reinterpretación del patrimonio cultural de los pueblos indígenas de México.
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* Que conllevan la apropiación de nuevas costumbres y la utilización de otras bebidas.
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Glosario
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Acahual. Yerbas silvestres que cubren los barbechos después de la cosecha del cultivo.
Achiote. (Bixa orellana). Probablemente del náhuatl achioltl, es una especia o semilla del
arbusto que lleva el mismo nombre. La semilla es pequeña, de color rojo, sabor amargo
y se usa como colorante y saborizante.
Aluxes. De acuerdo con la cosmovisión maya son emanaciones o manifestaciones de

entidades del monte que aparecen como consecuencia de una conducta irrespetuosa o
irreverente ante los dueños sobrenaturales de la floresta. Se les considera guardianes de la
milpa y de los montes; también pueden hacer enfermar a los campesinos con calenturas.
Aluxo’ob. Son “espíritus buenos” o deidades cuidadoras de las milpas; su nombre se

le da al duende o espíritu mítico en la tradición maya de la península de Yucatán. Se
cree que los aluxo’ob son pequeños y generalmente invisibles, pero pueden asumir una
forma física con el propósito de comunicarse o espantar a los humanos. Algunos mayas
contemporáneos creen que los aluxo’ob son guardianes de la milpa y ayudan a que ésta
crezca propiciando la lluvia y vigilando los campos de noche, silbando para alejar a los
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animales o delatar a los ladrones.
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Ayotectli. Palabra con la que se denomina un recipiente hecho de calabaza.
Balché. En maya significa “árbol oculto”. Es una planta de uso ritual entre los lacandones de
Chiapas y los mayas de Yucatán. El término también se utiliza para denominar a la bebida
preparada a base de la corteza de este árbol. El balché es un vino considerado sagrado que
se prepara fermentando la corteza del árbol con miel y agua; su elaboración siempre está a
cargo de los hombres venerados como sabios, intermediarios entre el hombre y la divinidad
en rituales como la petición de lluvias.
Bupu. La palabra bupu es de origen zapoteca que en español significa “espuma”; es una bebida
tradicional de este pueblo. Su preparación incluye diferentes ingredientes entre los que se
encuentran el cacao, flores de jazmín, piloncillo, canela y flor de mayo.
Cacao. (Del maya kakau, de kaj-kab, de kaj, amargo y kab, jugo). El grano de cacao es una
especie de almendra formada por dos cotiledones, un tegumento y un germen; tiene de
veinte a veinticinco milímetros de longitud y de doce a dieciséis milímetros de grosor;
su color varía entre el café grisáceo y el café rojizo. El germen es rico en pigmentos y los
cotiledones pueden ser de color violeta obscuro a pizarroso. Posee un alto contenido de
grasa, almidón y un alcaloide conocido como teobromina, similar a la cafeína, que le confiere
su sabor amargo y características estimulantes.
Cha’a Chak. Ceremonia maya de petición de lluvias relacionada con el cultivo de la milpa.
Chagol. (Chagola). Entre los zapotecos del Istmo, casamentero, que es el animador de la celebración.
Chako’ob. Son los regadores de las milpas o los señores de la lluvia en la cosmovisión maya;
hacen llover ante las plegarias de los especialistas rituales.
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Chepil. Clase de chipilín silvestre de Oaxaca; planta papilionácea cuyas hojas se usan en
lugares como Tabasco para hacer tamales. Por extensión también se llama así a los tamales que
se hacen mezclando en la masa común las hojas de esta planta.
Chibompam. Para los chontales de Tabasco son seres sobrenaturales que habitan el entorno
considerados los “dioses de la tierra”; son también dueños de las lagunas y de los manglares.
Estos seres tienen como misión impedir la destrucción y sobreexplotación del medio ambiente.
Chicomoztoc. Significa “siete cuevas” (lugar del que los aztecas creían provenir) y era la palabra
náhuatl para nombrar el útero. En la mitología azteca sobre la creación, los mexicas dejaron las
entrañas de la tierra y se establecieron en Aztlán.
Chiquihuite. Es el nombre que reciben en México algunos géneros de cesto o canasta tejidos
con palma o tule que se utilizan para contener, principalmente, alimentos como tortillas o
frutos.
Chorotada. (De chorote). Fiesta de los chontales en la que se acostumbra tomar la bebida
conocida como chorote.
Chorote. En Tabasco, bebida preparada en frío con maíz cocido y cacao tostado y molido que
pude llevar, además, azúcar; propiamente es el pozol de cacao.
Cocoa. (Del inglés cocoa, modificación del español cacao). Polvo de cacao; semilla de cacao
asada y molida.
Desjolochar. En Tabasco a la hoja del maíz se le llama joloche, por lo que desjolochar es
quitarle las hojas al elote o mazorca.
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Guelaguetza. Variante de guelaguesa. Los pueblos indígenas de Oaxaca, como los

zapotecos, llaman así a los obsequios o presentes que por cortesía o a título de discreta
protección se hacen entre sí las familias. En general, sistema de cosecha o de cualquier labor
que en cooperación recíproca hacen los vecinos de una región por motivo de una festividad
o celebración especial.
H-men. Hombre sabio, especialista ritual, intermediario, hombre-divinidad cuyas funciones

son de adivinación, tratamiento de enfermedades y conducción de ceremonias como
permiso para la caza y petición de lluvias.
Hueinacaztli. También conocido como guanacaste (cymbopetalum penduliflorum) u orejuela,

por la forma de su fruto. Es un árbol de las leguminosas que crece en la región ístmica y de
Centroamérica cuyos frutos son vainas enroscadas.
Itzamkanac-Acalan. Existe una discusión sobre la ubicación de esta localidad histórica, pero
es probable que se encontrara adyacente a la Laguna de Términos, en el Golfo de México,
en la zona próxima a la reserva de la biosfera Pantanos de Centla. También se dice que
Itzamkanac, nombre de origen chontal, era la capital de los pueblos de Acalan.
Iztacquáuitl. Hierba medicinal también conocida como uauauhtzin usada en tratamientos

para ciertos males como los dolores de la vejiga.
Mayordomo o patrón. Persona encargada de la organización y celebración de la fiesta patronal.
Molcáxitl. Voz nahua que significa molcajete. Es un utensilio de piedra o barro tipo mortero
que se utiliza con el propósito de triturar o moler diferentes productos alimenticios como
vegetales y granos para la preparación de las salsas y otros alimentos.
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P’isa. Los mayas llaman así a las “santas hostias” preparadas con maíz y cacao para que
comulguen los asistentes casi al final de la ceremonia.
Pochote. Nombre de una ceiba que produce un algodón de color amarillo que crece en
zonas tropicales.
Popal. Término utilizado para nombrar un tipo de planta herbácea que crece en los depósitos de
aguas estancadas en zonas tropicales como Tabasco, que tienen hojas similares a las del plátano.
Pozol. La palabra pozol proviene del náhuatl pozolli que significa espumoso, aunque cada
pueblo tiene una forma de nombrarlo. El pozol es una bebida tradicional elaborada en
general con maíz y cacao que se acostumbra entre los chontales de Tabasco, los choles,
los mayas, los lacandones, los tzotziles, los tzeltales, los zoques, los mames y los zapotecos,
habitantes del sureste mexicano. Hoy en día su consumo se encuentra ampliamente
extendido entre la población no indígena.
Pozontle. Pozonque. Bebida hecha de cacao molido y batido en frío con masa de maíz propia
de Guerrero y Oaxaca; semejante al chorote de Tabasco, al pozol de allí mismo o incluso al
chocolate.
Pulque. El nombre pulque deriva de la palabra poliuhqui que significa “descompuesto” o

“echado a perder”. Este término fue adoptado por los españoles, quienes cuando escuchaban
a los indígenas decir octli poliuhqui, que significaba “pulque malo”, asumían que la segunda
palabra era la que designaba la bebida, de modo que castellanizaron su pronunciación y la
llamaron pulque; sin embargo, en náhuatl se le sigue conociendo como octli. Esta bebida es
consumida en diversas regiones del país y por diversos pueblos indígenas.
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Regada de frutas. Festividad de los zapotecos del Istmo de Tehuantepec; en ella los zapotecos
toman las calles y las mujeres dan obsequios: “riegan” frutas, dulces y juguetes a los asistentes.
Sagarpa. Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
Saká. Parte de utilidad pecuniaria que corresponde al dueño del gallo o al que le cuida en la
pelea de la que se ajustó y apuntó en la coima. Gran saco hecho con toda la piel de una res.
Toma de agua para los riegos en las acequias y en los apantles.
Tasajo. Es un tipo de carne de res salada, normalmente secada al sol o ahumada, acostumbrada
en lugares como el estado de Oaxaca.
Tejate. Esta bebida tradicional tiene mucha importancia en la cocina, historia, nutrición y cultura
del maíz en los Valles Centrales de Oaxaca.
Teobromina. La teobromina fue descubierta en 1841 en los granos de cacao por el químico
ruso Alejandro Woskresensky. Es un componente químico emparentado con la cafeína que
pertenece al grupo conocido como metilxantinas, por lo que es un alcaloide estimulante del
sistema nervioso central. Su consumo tiene beneficios como sensación de bienestar, acción
diurética suave, relajación de los vasos sanguíneos y músculos lisos, entre otros. A diferencia de
la cafeína, la teobromina no es adictiva. Esta sustancia se encuentra en el cacao, en la nuez de
cola, en el guaraná y en el mate.
Tesgüino. Bebida de gran importancia para los rarámuri (también conocidos como
tarahumaras), los wixarikas (huicholes), los tepehuanes del norte y los guarijíos de Sonora. El
tesgüino se prepara con maíz diluido en agua, que representa un importante complemento
en la alimentación. Suele consumirse en diferentes fiestas como las tesgüinadas y darse
como remuneración por tareas llevadas a cabo por las comunidades.
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Tlayuda. Tortilla de maíz muy grande acostumbrada entre los zapotecos del Istmo de Oaxaca.
Tlilxóchitl. Variante de tlilsúchil. Palabra de origen nahua con la cual se nombra en algunas
partes del país a la vainilla, planta aromática de tierra caliente.
Ts’an balché o Ts’an vino. Entre los mayas, especialistas ceremoniales encargados de dirigir la
preparación de la bebida sagrada de corteza de balché.
UNESCO. Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura.
Vino de sahuaro. Es una bebida consumida por el pueblo tohono o’odham, habitante del
desierto de Sonora. Su nombre procede de la cactácea que produce la pitahaya, a partir de la
cual se elabora la bebida mediante un proceso de fermentación. Suele utilizarse en ceremonias
para atraer lluvias, aunque actualmente empieza a ser parte del consumo doméstico.
Xicalanco. (Xicalanca). Tribu indígena del país que habitó la costa del Golfo entre Tabasco y
Campeche y cuyo origen no es muy claro en los registros etnográficos; se cree que procedía
de las tribus del sur, olmecas o zapotecas, y que más tarde fue tributaria de los aztecas.
Yum Chaac. Entre los mayas, dios que descarga la Santa Lluvia.
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Agradecimientos
Agradecemos el apoyo de las maestras chocolateras del pueblo indígena
zapoteco así como a Martha Ortíz del restaurante Dulce Patria por su tiempo y
colaboración para hacer realidad este libro.
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166
Fuentes
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Algunos museos y festivales

relacionados con el cacao en México
Cultura del cacao
La importancia del chocolate en México es tan grande que existen

diversos museos relacionados con él; por ejemplo, el museo MUCHO
mundo chocolate en la Ciudad de México y el Museo del Cacao y el
Chocolate “Dr. Otto Wolter Hayer” en Comalcalco, Tabasco. Asimismo,
año con año tienen lugar distintas celebraciones en torno al chocolate;
por ejemplo, el Festival del Chocolate “Del edén para el mundo”, que se
realiza durante el mes de noviembre en Villahermosa; el Festival Itinerante
del Cacao y el Chocolate, que se ha llevado a cabo en espacios como el
Museo Nacional de Culturas Populares en la Ciudad de México; y en esta
misma ciudad, en la delegación Coyoacán, en 2014 tuvo lugar la Segunda
Feria Nacional del Chocolate y Pan de Muerto.
173
Festivales Museos
Festival del Chocolate “Del edén para el mundo” Museo MUCHO Mundo Chocolate
Villahermosa, Tabasco. Milán 45, Juárez, Cuauhtémoc, 06600 Ciudad de

México, D.F.
info.festivalchoco@gmail.com
52 55 5514 1737
http://festivaldelchocolate.org/5to-festival-del-
chocolate-del-eden-para-el-mundo/ http://www.mucho.org.mx/acerca/
Festival Itinerante Artesanal del Cacao y el Chocolate Museo del Cacao y el Chocolate “Dr. Otto Wolter
Hayer”
Ciudad de México.
http://www.mexicoescultura.com/actividad/115958/ Hacienda “La Luz”. Comalcalco, Tabasco.
Festival%20Itinerante%20artesanal%20de%20
Cacao%20y%20Chocolate.html 52 933 337 1122
http://www.haciendalaluz.mx/
Feria Nacional del Chocolate y Pan de Muerto
Ciudad de México Museo del cacao y chocolate San Cristóbal de las

https://www.facebook.com/pages/Feria-Del-Chocolate- Casas, Chiapas
Y-Pan-De-Muerto-Coyoacan/129156733857925
www.kakaw.org
52 01 631 7995 y 678 2550
Posada del Cacao. Encuentro de las bebidas del cacao

en Oaxaca
Museo Indígena Antigua Aduana de Peralvillo
Fundación Alfredo Harp Helú Oaxaca
Biblioteca de Investigación Juan de Córdova Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos
Centro Cultural San Pablo Indígenas
bijc@fahho.mx Paseo de la Reforma Norte 707, Morelos, Cuauhtémoc,

06200 Ciudad de México, D.F.
52 55 5529 4699
http://www.cdi.gob.mx/
CACAO
174
Se terminó de imprimir en 2015
a cargo de BANNED AD AGENCY S.A. DE C.V.
Avenida Paseo de la Reforma 250 Int. Piso 8 Suite 800 Col. Juárez
Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600 México, D.F.
El tiraje fue de 1500 ejemplares.
ALI MENTOS Y B EB IDAS D E LOS P U E B LOS I N D Í G E N AS D E MÉ X ICO 1

Cacao Alimentos Bebidas Pueblos Indigenas

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CACAO

México. Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas.

Primera edición, 2015.

D.R. © 2015 Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas.

Diseño editorial: Pragmática Estudio

Producción editorial: Esther Ruiz

Dirección de arte e ilustraciones: Clay Gibson

Texto: José Luis Reyes Utrera

Corrección de estilo: Gracia Ulloa

Coordinador de la serie: Víctor Manuel Rojo Leyva

Selección fotográfica: Silvia Gómez Díaz, Sergio Luis Contreras

Diseño cartográfico: Carlos David García Ramírez

Cuidado de la edición: Silvia Gómez Díaz

Impreso y hecho en México

Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas

Nuvia Mayorga Delgado

Pablo Uribe Fuentes

Eduardo Licona Suárez

Titular de la Unidad de Coordinación y Concertación

Mirna Yadira Aragón Sánchez

Coordinadora General de Fomento al Desarrollo Indígena

Luis Estrella Carbajal

Coordinador General de Administración y Finanzas

César Miguel López García

Director de Comunicación Intercultural

Víctor Manuel Rojo Leyva

Director Ejecutivo de Investigación

Fototeca Nacho López

Capítulo I. Bebida de los dioses: origen, difusión y usos 10

Capítulo II. Chontales, zapotecos y su cacao 46

Capítulo III. Bebidas con base de cacao 70

Capítulo IV. La cultura del cacao 98

Capítulo V. El cacao en el México urbano 142

Glosario y agradecimientos 152

Fuentes Consultadas 166

No es casual que seis de las siete manifestaciones culturales de México inscritas en la

Para lograr la igualdad y el respeto entre mexicanos, no basta la promulgación de

Estamos comprometidos con el desarrollo integral de los pueblos indígenas de

Nuvia Mayorga Delgado

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La alimentación es un componente esencial de la identidad de cada

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