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Universidad de Antioquia
Facultad de Química Farmacéutica
Departamento de Farmacia
Notas para el Curso de Bromatología

LOS CEREALES

Preparado por G. Ramirez Q.F.

Se entiende por cereales, un conjunto de granos comestibles de la gran familia de las herbáceas y
pertenecientes al grupo de las monocotiledóneas, bautizadas botánicamente como Gramineae.
Además del trigo, del cual existen miles de tipos y variedades del género Triticum, son también muy
importantes el arroz, el maíz, la cebada, la avena, el centeno, el sorgo el mijo y el triticale, mezcla de
trigo y centeno.
Los cereales se conocen después de largo tiempo, ya que aportan al hombre principios nutritivos que no
se pueden desdeñar tales como: glúcidos en gran cantidad, sustancias proteicas y minerales. En
muchos países el 70% o más de la energía de la dieta se obtiene a partir de los cereales, y a nivel global
la dependencia es mucho mayor de lo que reportan las estadísticas.
Es bien entendido que el contenido en diferentes principios de los cereales, varía no solamente de una
especie a otra si no que también depende del clima y del suelo, así, el trigo se produce mejor en terrenos
arcillosos y en países con inviernos crudos y veranos fuertes como Canadá y Estados Unidos.
Debido a sus relaciones familiares, un método químico no distinguirá un cereal de otro ya que son muy
parecidos en sus macro características químicas, para diferenciados será necesario un método
microscópico o macroscópico, ej., examinando los gránulos de almidón que son diferentes de una
especie a otra o ciertas hileras de células.

La mayoría de los cereales, tienen la siguiente composición general:

Tabla 1. Composición general de los cereales

Compuesto %

Humedad 10 – 14

Proteína 7 – 12

Carbohidratos 63 – 73

Fibra bruta 1 -4

Grasa 1 - 5

Cenizas 1,5 - 2,5

Consultar:
• La composición química y otros aspectos de interés de los demás cereales mencionados y
concluir (por ej. En que se diferencian uno del otro?)
• Profundizar en la composición proteica y sus proporciones.
• Estudiar sus características morfológicas.
• Revisar la Pirámide de la Nutrición y su relación con los cereales
• Recordar los aminoácidos esenciales
• Revisar en el INVIMA y el ICONTEC sobre nuevas normas
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El trigo

Siendo el trigo el cereal más importante, es por lo tanto uno de los más estudiados. Se cultiva
principalmente en Europa, Canadá y Estados Unidos. Y se divide en tres categorías según su contenido
en proteínas:
Trigos duros (Triticum durum): Se caracterizan por un contenido importante en proteínas (13,5 - 15,0%) y
bajo contenido en agua. La harina que producen estos trigos se utiliza principalmente en la producción
de pastas.
Trigos semiduros (Triticum vulgare): son menos ricos en materia proteica (12-13%), contienen un poco
más de agua. Se utilizan principalmente para la fabricación de pan.
Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en almidón proporcionando una harina muy blanca,
contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la fabricación de galletas, pasteles, etc.

En la industria panadera, se efectúan mezclas de las diferentes clases de trigo, hasta obtener la harina
de la calidad apropiada para la fabricación del pan y con características como por ejemplo:

• Aspecto Homogéneo, color blanco cremoso tenue, con pecas sin partículas negras.
• Olor agradable, propio del producto fresco, libre de olores extraños.
• Textura ligeramente granulosa al tacto.
•
Por lo tanto al evaluar las características organolépticas tener en cuenta: aspecto, olor y textura de la
harina. El color puede estar determinado para cada tipo de trigo y grado de extracción. Las causas
fundamentales de un color anormal se pueden deber a una molienda baja, a adulteraciones o por la
contaminación con esporas negras. El olor debe ser agradable, a producto fresco y libre de olores
extraños.La textura debe ser ligeramente granulosa al tacto y sin compactación o sólo una ligera
tendencia a ella.

Teniendo en cuenta la clasificación de la harina se observa que el trigo duro produce harina sin
compactación, semiduro tiende a la compactación, blando mayor compactación.

Desde el punto de vista nutricional, la calidad de la proteína de la harina de trigo está dada por la
composición de los aminoácidos esenciales de las fracciones de las proteínas analizadas,
correspondiendo a la metionina y la lisina los aminoácidos limitantes. Las fracciones en mayor
proporción en la harina de trigo se manifiestan con un valor biológico inferior al presentar índices de
aminoácidos esenciales más bajos.

Enfermedades
Si el trigo se almacena en presencia de agua, germinará presentando un sabor ligeramente dulce, ya
que al comenzar la germinación el almidón ha empezado a hidrolizarse hasta dextrina (cadenas cortas
compuestas de glucosa y maltosa), también empiezan a transformarse las proteínas y la materia grasa;
la acidez de ese trigo es alta y no puede utilizarse para fabricar pan.
Si la humedad aumenta alcanzando valores superiores al 10%, el trigo presenta un olor enmohecido.

• Parásitos: el trigo puede ser invadido por toda una serie de parásitos (criptógamos y
champiñones).
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Claviceps purpurea Tilletia Insectos

• La Roya (Puccinia graminis): es el champiñón más conocido, se desarrolla formando pequeños

bastones rojos y tiene la particularidad de hospedarse, parte de su vida en cereales como el
trigo, la avena o la cebada. El grano que se forma es pequeño y arrugado, hay pérdida de peso.

• La Caries del Trigo (Tilletia tritici): Se desarrolla sobre el ovario de la flor y durante la madurez,
cuando se abre el grano, se encuentran pequeñas esporas negras que desprenden un olor
fétido.

• El Carbón (Ustilago tritciti): es otro hongo que infecta el trigo durante la floración y las plantas
procedentes de semillas infectadas son estériles

• El Cornezuelo de Centeno (Claviceps purpurea): que aunque generalmente parasita el centeno,

también puede atacar el trigo, es extremadamente peligroso por los alcaloides que contiene
llamados del ergot cuya intoxicación, el ergotismo es conocida como el fuego de San Antonio.

Insectos: entre los insectos que atacan los cereales están:

• El Gorgojo (Sitofilus granarius y Sitophilus oryza): Es un pequeño coleóptero que agujerea la

capa o envoltura externa del grano de trigo, para luego consumir el almidón, además comunica
al trigo, un olor desagradable.

• La Polilla del trigo: Es la plaga más persistente y molesta en los molinos harineros. Las larvas,
hilan grandes masas de hebras sedosas, que retienen la harina formando tejidos espesos.

Para luchar contra todos esos parásitos, se trata el trigo con aire caliente y aún con aire conteniendo
gases tóxicos como: derivados del cloro y del cianuro, sulfuro de carbono, óxido de etileno y de
acetileno, luego se procede a airear, hasta que no quede ningún residuo tóxico en los granos del trigo.

Examen macroscópico

Un grano de trigo, observado a simple vista presenta la siguiente estructura:

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Figura 1. Estructuras del trigo

Es una semilla de forma ovoide y presenta un cierto número de pelos finos y cortos en uno de sus
extremos, al lado opuesto se halla el germen o embrión. Se compone de: germen, endospermo,
tegumentos envolventes o cubierta protectora llamada salvado.
El endospermo del trigo, forma el 82% del peso del grano, las capas más externas del salvado junto con
las células de aleurona son un 15%, y un 3% corresponde al germen. Estas proporciones varían de un
cereal a otro, pero en todos, el endospermo es la parte mayor así que la más valiosa.

Examen microscópico

Figura 2. Estructura microscópica del trigo

Examinando el grano microscópicamente, encontramos primero la cubierta protectora o capa externa

constituida así:

• El Pericarpio: Compuesto por el epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio, corresponde al 4% del

grano. En esta parte se encuentran células intermedias de pared fina, células alargadas
longitudinalmente y células tubulares. Esta capa protectora del grano constituye el salvado.

• El Epispermo: o tegumento que contiene el pigmento que coloreará el grano ya sea blanco, rojo
o amarillo. Estos pigmentos pueden ser carotenoides o flavonoides. Esta cubierta o testa cubre
la banda hialina.
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• La capa nuclear o banda hialina; esta capa junto con la anterior constituyen del 2 al 3% del
grano.

• La Capa de aleurona: constituida por células cuadradas de paredes gruesas que contiene
proteína pero no gluten, corresponde de un 6 a un 7% del grano.

Las capas anteriores, denominadas capas subcorticales, contienen: 30 - 80% de la vitamina B1, 20% de
la proteína de buena calidad y minerales, así que glúcidos no digeribles y ácido fítico.

• El endospermo o albumen, rodeado de aleurona, se le considera como la parte mayoritaria del

grano, que servirá de reserva al germen en caso de germinación. Este albumen se constituye,
principalmente por gránulos de almidón, cautivos en una red de materia proteica que se vuelve
cada vez más tenue, a medida que se avanza hacia el centro del grano. Entonces, una harina
fabricada a partir del centro del grano será rica en almidón y muy blanca y se denomina flor de
harina, en caso contrario, la harina será más rica en proteínas y más o menos blanca y se le
denomina sémola blanca; finalmente la harina proveniente de la parte externa del albumen será
más rica en sustancias proteicas y mas gris y se denomina sémola gris.

La conformación de los gránulos de almidón de los diferentes tipos de cereales, también sirven para
determinar, microscópicamente, la procedencia del almidón. Ver, en el Manual de Bromatología, la
configuración de los gránulos de almidón en la harina de trigo.

• A la base del grano de trigo (figura 1) se sitúa el germen que está separado del resto, por células
que forman una especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se encuentra la
vitamina B1 del grano de trigo. En cuanto a las otras vitaminas que hacen parte de las vitaminas
hidrosolubles del grupo B, todas se concentran en la periferia. El germen del trigo es muy rico en
vitamina E. La radícula conformará la raíz en caso de germinación y la plúmula será el tallo.

Composición química del grano de trigo.

Los constituyentes fundamentales son: almidón, proteínas solubles e insolubles, lípidos, azúcares, sales
minerales, vitaminas, elementos celulósicos y agua.

Esta composición no sólo va a depender del tipo de trigo sino además del porcentaje de extracción de la
harina.

Tabla 2. Composición del grano de trigo y según su grado de extracción.

Constituyente (%) % de Extracción

75 85 100*
Cenizas 0,5 1,0 1,5
Proteínas 11,0 12,0 12,0
Lípidos 1,0 1,5 2,0
Fibra cruda 0,5 0,5 2,0
* en esta columna se indica el porcentaje total del grano (Harinas alternativas para la panificación 1997)

Dentro del grano del trigo se encuentran:

Los glúcidos:

El almidón: 60 - 70% (otros autores hablan de un 75 - 80 % de su peso). Desde el punto de vista

nutricional tiene una función básicamente energética, pues 1 g de almidón imparte 4 Kcal. Esta es una
sustancia sumamente ávida de agua y puede absorber hasta un 36% de agua fría, (en condiciones
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normales, los gránulos de almidón poseen del 12 al 14% de humedad), el hinchamiento del gránulo solo
se observa por microscopía y al dejar en reposo la mezcla, los gránulos van al fondo. Solamente el
calentamiento transformará la mezcla en gel, por hinchamiento evidente de los gránulos, esto es muy
importante en los fenómenos de panificación.

Si se efectúa artificialmente la hidrólisis del almidón por HCl concentrado a alta temperatura, se
convierte en glucosa pasando por el estado dextrina-maltosa. Si al contrario, la hidrólisis se efectúa en la
harina misma al ser puesta en contacto con el agua, se realiza por la glucosidasa amilasa sin ir más lejos
de la dextrina - maltosa, a este proceso se le denomina actividad diastásica. En la fermentación
alcohólica para producir el pan, algunas enzimas transforman una pequeña cantidad de maltosa al
estado de glucosa.

En la harina, los gránulos de almidón se pueden encontrar dañados o intactos, lo cual tiene importancia
en el proceso de elaboración del pan. El almidón dañado constituye una proporción variable del almidón
total, dependiendo de la variedad de trigo y de los parámetros utilizados en la molturación (velocidad y
tipo de superficie de cilindros). Estos tienen la peculiaridad de absorber rápidamente una mayor cantidad
de agua en el proceso de mezclado, lo que contribuye de cierta manera a aumentar el rendimiento
panadero y colabora en la producción de hidratos de carbono fermentables, imprescindibles para la
producción de dióxido de carbono y alcohol en las etapas fermentativas de la masa y las etapas
tempranas de cocción, debido a que pueden ser degradados en azúcares más simples por la acción
específica de enzimas amilolíticas. Un exceso es perjudicial ya que producen panes de pobre calidad,
con miga pegajosa y de intensa coloración en la corteza, motivado a la gran cantidad de dextrinas y
maltosas producidas en el proceso.

El almidón de trigo se gelatiniza cuando se calienta con agua, siendo la temperatura de gelatinización
alrededor de los 60 °C. La gelatinización del almidón está condicionada por tres factores a saber:
tiempo, temperatura y presión, pudiéndose interpretar ésta como una redistribución espacial de la
cadena de glucosa.

Azúcares. La cantidad de azúcares naturales presentes en la harina es relativamente pequeña pero

suficiente para su utilización como substrato por las levaduras en procesos no prolongados de
fermentación de las masas. Los azúcares en la harina aparecen en forma de sacarosa en mayor
proporción, aunque también existen cantidades menores de azúcares reductores. La glucosa que se
encuentras en un 1% y la sacarosa en 0.5-4%, a pesar de su pequeña cantidad juegan un papel muy
importante en la panificación.
En el germen encontramos rafinosa (trisacárido formado por fructosa, glucosa y galactosa), levosina
(fructosa y glucosa), celulosa y arabinosa en la capa externa. La maltosa no existe, sólo se forma por
hidrólisis amilolítica del almidón.

Tabla 3. Contenido de azúcares solubles en etanol del 80 % de harinas de trigo (Vaisey y Unrau, 1994).
Azúcar (%) Harina de trigo de primavera Harina de trigo duro
Fructosa 0,02 - 0,08 0,04 - 0,09
Glucosa 0,01 - 0,09 0,02 - 0,04
Sacarosa 0,19 - 0,26 0,26 - 0,57
Maltosa 0,07 - 0,10 0,10 - 0,15
Oligosacáridos 1,26 - 1,31 0,67 - 1,05

Gracias a la presencia de la enzima invertasa en la harina, estos azúcares pueden ser convertidos a
formas más simples y ser consumidos por las levaduras. Prácticamente los azúcares empleados en la
elaboración del pan son obtenidos de tres fuentes fundamentales: los azúcares naturales presentes en la
harina, los azúcares que se obtienen por la acción enzimática de las harinas y levaduras, y por último,
los azúcares que se adicionan como ingrediente en el proceso de elaboración de las masas.
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Para el proceso de panificación, las formas de azúcares más relevantes son los disácaridos (sacarosa y
maltosa) y los monosácaridos (glucosa y fructuosa), el orden de consumo de estos azúcares por las
levaduras en la fermentación es: glucosa / fructuosa / maltosa, ya que la lactosa que pudiera estar
presente en variadas fórmulas de panes, por la adición de leche como ingrediente en el proceso de
formación de la masa, no es consumida por las levaduras en su trabajo de producción de gas carbónico
y alcohol.

Las Sustancias Proteicas:

Las proteínas presentes en las harinas son cualitativamente las mismas que presenta el grano, pero su
proporción depende del tipo de trigo y del porcentaje de extracción. Es necesario recordar, que desde el
punto de vista alimentario, estas proteínas son menos nutritivas que las de origen animal, pues son
generalmente deficitarias en aminoácidos esenciales, así, la gliadina aunque contiene prolina y
glutamina, no contiene lisina ni glicina. La glutenina contiene un poco de glicina, prolina y glutamina,
contiene poca cantidad de triptofano y de aminoácidos azufrados. Por lo tanto, es necesario
complementar la dieta a base de cereales con leche, concentrados de harina de pescado, legumbres,
harina de soya o agregando el aminoácido.

En el germen encontraremos, en pequeñas cantidades albúmina y globulina (estas últimas son

fundamentalmente enzimas). La mayor parte de la materia proteica es una prolamina que lleva el
nombre de gliadina, y una glutelina denominada glutenina, ambas forman el gluten, esencial en la
formación del pan. Se considera que la gliadina confiere al gluten la ligazón formando masa fluida pero
poco elástica, en tanto que la glutenina se encarga de la solidez formando una masa compacta y
elástica. La gliadina es soluble en alcohol al 70% en tanto que la glutenina lo es en álcali diluido. Ambas
proteínas son insolubles en agua.

Las proteínas insolubles en agua y soluciones salinas tienen la capacidad de combinarse con el agua
dando lugar al gluten, compuesto gomoso - viscoelástico que tiene como función fundamental el de
atrapar al dióxido de carbono producido durante la fermentación panaria.

Tabla 4. Clasificación de las proteínas según solubilidad

Proteína % de la proteína solubilidad

total

Gliadina 44 Alcohol 70%

Glutenina 40 Ácido y álcali diluidos

Albúmina 12 Agua

globulina 4 Solución salina

Las gliadinas son un grupo amplio de proteínas con propiedades similares. Pertenecen al grupo de las
prolaminas, con un peso molecular bajo y cadena simple. Su estructura terciaria está fuertemente
replegada donde las uniones S - S le aseguran la estabilidad de la misma. Tienen poca elasticidad y
parecen ser las responsables de la coherencia de la masa.

Las gluteninas, pertenecen al grupo de las glutelinas, con alto peso molecular y cadenas ramificadas.
Su misión en el proceso panadero es la de dar elasticidad, aunque por el contrario poseen una baja
cohesividad.
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Aún se desconoce el por qué las proteínas que forman el gluten interactúan entre sí para formar la masa
viscoelástica. Sin embargo, se pueden relacionar la estructura de las proteínas y las propiedades del
gluten, se ha analizado la composición aminoacídica, de ella se puede inferir que: son deficientes en
lisina, poseen un alto contenido de prolina y glutamina, poseen una cantidad considerable de cistina.

La teoría más aceptada que explica la formación del gluten es la de hidratación, según la cual hay un
efecto coloidal, donde las proteínas y el almidón embeben agua e interactúan para formar un enrejado
tridimensional, mediante la formación de puentes disulfuro y de hidrógeno. Es fundamental el potencial
redox del medio, por lo que los agentes oxidantes y reductores afectarán la formación y la estabilidad del
gluten.

Dentro de la fracción soluble se encuentra la fracción de las albúminas, dentro de las que se han aislado
de 7 a 11 bandas electroforéticas que poseen diferente peso molecular y punto isoeléctrico. La
leucosina es la que se presenta en mayor proporción y no se le conoce una función específica.

Existen en la harina otras sustancias de estructura y composición más simple como péptidos y
aminoácidos.

El gluten no sólo contiene proteínas, sino también se encuentran lípidos, cenizas e hidratos de carbono.

Tabla 5. Composición de algunos aminoácidos esenciales de las fracciones de proteínas de la harina de

trigo. (g / 100 g de proteína).
Aminoácidos Albúmina Globulina Gliadina Glutenina
Lisina 3,60 3,84 0,56 1,67
Treonina 3,61 3,43 1,80 2,39
Valina 5,33 4,39 3,13 3,46
Metionina 1,88 1,22 0,95 1,29
Isoleucina 3,50 3,26 3,43 3,22
Leucina 6,39 6,36 5,73 6,15
Fenilalanina 3,51 3,72 4,88 4,63

Lípidos. Los lípidos se encuentran en las harinas en cantidades menores de 1 %. Su composición

consistente en cantidades iguales de lípidos polares y no polares, siendo los triglicéridos, los que se
encuentran en mayor cantidad dentro de los no polares, mientras el fosfatidil colina, lisofosfatidil colina y
digalactosil diglicéridos se destacan dentro de los polares.

Sólo el 60 % de los lípidos presentes en la harina son extraídos con éter, considerándose lípidos libres,
mientras que el resto se encuentra asociado a proteínas.

Aparentemente pueden lograrse buenas masas panarias con un contenido insignificante de lípidos,
aunque se conoce que la adición de grasas polares influyen en la estructura de la miga y actúan como
agentes lubricantes entre las proteínas, reforzando la estructura del gluten. Los lípidos están sometidos a
cambios hidrolíticos y oxidativos, en consecuencia la calidad de la harina durante el almacenamiento
está influenciado con su contenido, el nivel de ácidos grasos aumenta en la medida que el tiempo de
almacenaje se prolongue, debido a la acción de las lipasas y una excesiva cantidad de ellos tiene un
efecto adverso en sus cualidades panaderas. La actividad de las lipasas es normal cuando las harinas
son obtenidas de granos sanos y la presencia de germen y salvados en ella es insignificante, por esta
razón las harinas integrales son más propensas a la rancidez durante largos períodos de
almacenamiento que aquellas otras harinas blancas más refinadas.

Sales minerales. Las sustancias inorgánicas o sales minerales (cenizas) que se encuentran en la
harina dependen de la variedad de trigo de las cuales son obtenidas y del grado de extracción de la
molienda. Por esta última dependencia, se considera su contenido como un importante factor para la
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determinación de la calidad o clasificación de una harina determinada. En el grano de trigo, al igual que
en el caso de las proteínas, el contenido de sales minerales aumenta del centro del grano a su periferia,
por lo que las harinas con mayores contenidos de salvado pulverizado tendrán superiores cantidades de
sales inorgánicas.

El Fósforo (P): 1.5-2% principalmente en combinación orgánica. El almidón contiene gran cantidad como
KH2PO4, ácido a la fenolftaleína (produce la acidez de la harina), y como K2HPO4 alcalino al naranja de
metilo (produce la alcalinidad de la harina), el fósforo de la fitina (sal de Mg y Ca del éster hexafosfórico
del mesoinoistol) denominado también fitato, contiene el mineral en alta proporción.
El potasio (K) se encuentra en cantidades más o menos importantes (02-0.5%), y su presencia favorece
la producción de almidón en el grano.
El Magnesio (Mg 2+) y el Calcio (Ca2+) se encuentran bajo la forma de ésteres fosfóricos del
mesoinositol. El calcio es indispensable para la asimilación del ión nitrito.( NO⎯2 )
Además contiene, S, Si, NaCl en pequeñas cantidades y trazas de Mn, Cu, Co, Al, Fe, Zn, As; todo
depende del terreno sobre el cual se cultive el trigo.

Tabla 6. Contenido de minerales en la harina de trigo reportado con base en el contenido total.
Mineral Concentración (%)
K (K2O) 37,04
Mg (MgO) 6,12
Ca (CaO) 5,53
Fe (Fe2O3) 0,36
Al (Al2O3) 0,36
P (P2O5) 49,11
S (SO3) 0,40
Cl Trazas

El porcentaje de sales minerales que presenta las capas más externas del grano incluyendo la capa de
aleurona oscila entre el 1,5 - 2 %, pero las harinas blancas con una extracción normal para la
panificación, si el proceso de molienda se ha conducido satisfactoriamente el rango de cenizas debe
encontrarse entre 0,45 - 0,6 %, no son admisibles mayores porcentajes si se desea considerar la harina
de buena calidad y presencia.

En conclusión las materias inorgánicas que prevalecen en la harina son principalmente: fósforo, potasio,
calcio, magnesio, hierro, aluminio y azufre en formas de óxido y fosfatos. Estas sales minerales
contribuyen como elemento indispensable para el desarrollo de las levaduras en el proceso de
fermentación y tienen influencia en la formación estructural del gluten.

Como se había mencionado anteriormente las sales minerales o cenizas no se encuentran en grandes
cantidades en la harina, por lo tanto la correlación entre este componente y el comportamiento en la
panificación es muy tenue, por lo que se prefiere en algunos casos relacionar su contenido con el color
que presentan las harinas. El salvado imparte coloración carmelita a las harinas, disminuyendo de esta
manera su grado de blancura con el incremento de los niveles de cenizas en ellas. En la tabla 8 se
muestra la correlación existente entre el contenido de cenizas u el grado de extracción de la harina de
trigo.

Elementos celulósicos. Al igual que las vitaminas, su porcentaje aumenta con el nivel de extracción
que posea la harina. El endospermo del grano contiene solamente el 0,3 % del total de celulosa
presente en el grano de trigo y por estudios de la pared celular realizados se ha encontrado que la
estructura celulósica está asociada con hemicelulosas y sustancias pécticas, existiendo carencia de
lignina.

Los elementos celulósicos son insignificantes en la harina blanca, encontrándose en mayores niveles en
los productos removidos a la harina, es decir, salvados y germen.
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Agua. La humedad de la harina de trigo varía en dependencia de la variedad de trigo que proceda y de
los ajustes de humedad a que se ha sometido el trigo en el proceso de molienda. Comúnmente la harina
de trigo se comercializa con contenido de humedad no superior al 14 %, ya que ocurre que la adición de
agua en el proceso de elaboración de pan se traduce en ganancia comercial para el panadero.

La harina de trigo es una materia prima higroscópica, es decir absorbe o pierde humedad según la
humedad relativa del medio en donde se encuentre almacenada. El contenido de humedad de una
harina constituye un factor de importancia para el panadero, primero por razones económicas ya
explicadas, se debe alertar que mientras mayor sea el contenido de humedad de una harina ésta se
vende a precio de harina; segundo, la estabilidad en el almacenamiento se afecta por el contenido de
humedad que posea la harina siendo la estabilidad inversamente proporcional al contenido de humedad;
tercero, si en la formulación de las masas panarias no se tiene en cuenta la humedad de la harina esto
traerá como consecuencia alteraciones de sus características produciendo un pan de baja calidad.

Características bioquímicas

Diastasas:
En el grano de trigo se encuentra principalmente la enzima glucosidasa amilasa, la cual, una vez que la
harina ha sido puesta en contactoo con el agua, va a entrar inmediatamente en acción para hidrolizar el
almidón hasta el estado maltosa, disacárido muy importante en el proceso de panificación de la harina.
Se encuentran además algunos fermentos proteolíticos, lipasas y una fitasa que juega un papel muy
importante en la hidrólisis del ácido fítico. En la parte exterior o salvado, se halla una oxidasa que es la
que da el color gris al pan completo.

Tabla 7. Enzimas de la harina.

Carbohidrasas Proteasas Lipasas Oxidasas
α - amilasa endoproteasas Estearasas lipoxigenasa
β - amilasa exoproteasas Fosfatasas polifenoloxidasa
Enzimas desramificantes: Fitasa Peroxidasa
Celulasas Catalasa
β - glucanasas ac.ascórbico oxidasa
Glucoxidasas

Las diastasas actúan sobre el almidón dañado o gelatinizado dando como producto azúcares de menor
peso molecular, sustratos empleados por las levaduras durante el proceso de fermentación.

Las α-amilasas: Proceden del embrión del germen o de las capas externas del grano y la harina de trigo
es normalmente deficiente en ellas. Actúan sobre los enlaces de las cadenas de almidón, produciendo
fundamentalmente dextrinas. Cuando existe mucha actividad de esta enzima es que procede de granos
de trigo germinados. Cuando existe poca proporción, se consigue aumentarla con productos fungales
enzimáticos, o harina de malta diastática. A 70 - 75 °C se inactivan.

Las β-amilasas: Proceden del endospermo y sólo pueden atacar al almidón si ha sido dañado durante la
molturación. Formar la extensibilidad y elasticidad de la masa. Absorber aproximadamente una cantidad
de agua del 40 % de su peso.

Ambas enzimas, en el proceso de fermentación de la masa, actúan unidas, donde la enzima α - amilasa
se ocupa de encontrar nuevos lugares de ataque para la enzima β - amilasa y así obtener maltosa, que
constituye el principal producto de la degradación enzimática del almidón.

Los niveles de proteasas en la harina son relativamente bajos. Sin embargo, sus niveles deben ser
controlados pues pueden atacar las cadenas polipeptídicas del gluten. Se ha planteado que una de
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estas enzimas es activada por agentes reductores y compuestos con grupos - SH como el glutatión y la
cisteína, y es inhibida por agentes oxidantes.

Las lipasas hidrolizan los triglicéridos produciendo ácidos grasos libres con la consecuente disminución
del pH.

La lipoxidasa cataliza la peroxidación de las grasas poli - insaturadas en presencia de oxígeno. Esta
puede ser un agente blanqueador de las harinas, o por la obtención de agentes oxidantes puede
aumentar la estabilidad del amasado en las masas de harina, sin embargo, su efecto principal es
deteriorativo oxidativo de muchos productos.

La importancia de la fitasa es nutritiva, ya que hidroliza el ácido fítico hasta inositol y ácido fosfórico que
son solubles, y por tanto, ayudan a mejorar la absorción de minerales y proteínas. Esta hidrólisis tiene
lugar fundamentalmente durante la fermentación y la cocción, debido a la naturaleza ácida de la masa.

Vitaminas. Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden principalmente al grupo del
complejo B y su presencia se aumenta en la medida que el grado de extracción de la harina se
incremente, esto se debe a que la mayor concentración de este componente se localiza en las capas
externas del grano y el germen.

Las Vitaminas: Se encuentran principalmente las vitaminas del grupo B.

Vitamina B1 (tiamina): 0,2-0,7 mg % (se encuentra en gran parte en el escutelo)
Vitamina B2 (riboflavina): 0,15- 0,4mg %
Vitamina B6 (piridoxina): 0,2mg %
Vitamina PP (nicotinamida): 1 - 5mg%
Ácido Pantoténico: 0,2 -1,5mg%

Todas estas vitaminas hidrosolubles están concentradas hacia la parte exterior del grano.
La vitamina PP es la vitamina antipelagrosa y su carencia se nota especialmente en las poblaciones que
se alimentan principalmente de cereales (el maíz y el centeno no la contienen), ademas los cereales son
pobres en triptofano, aminoácido a partir del cual el organismo puede sintetizar la vitamina PP.
La Vitamina E se encuentra en cantidad importante en el germen.
La Vitamina A no se encuentra en el grano aunque se encuentran los carotenos (Provitamina A).
Las vitaminas D y C no se encuentran en el grano de trigo.
De todas formas se observa que los cereales son una fuente importante de vitaminas.

Las vitaminas presentes en la harina de trigo son: tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, ácido
fólico, biotina y algunas otras como la vitamina E, pero ésta se encuentra en pequeñas proporciones en
la harina blanca.

Tabla 8. Valores medios de las principales vitaminas en harinas del 72 % de extracción.

Vitaminas mg / 100 g
Vitamina B 0,11
Riboflavina 0,035
Acido Nicotínico 0,72
Vitamina E 1,5

El enriquecimiento de las harinas constituye una vía para restablecer y en otros casos aumentar el valor
nutricional de éstas mediante la incorporación de vitaminas y minerales que se pierden en el proceso
industrial de molturación al separarse lo más posible las fracciones de salvados y germen constituyentes
del grano. Generalmente, las harinas se enriquecen con hierro, vitaminas del complejo B, vitamina D,
calcio, fósforo, etc. Práctica muy generalizada debido a que la harina es una materia prima fundamental
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para la elaboración de productos de alta demanda popular, constituyendo un vehículo inestimable para
combatir carencias nutricionales o vitamínicas en la población.
Se debe señalar que el contenido vitamínico del pan como producto terminado es inferior al de la harina
de trigo a partir del cual se elaboró, debido a que durante la cocción se destruyen alrededor del 20 % de
la vitamina B y un 45 % de la vitamina E.

La molienda.

Esta operación se lleva a cabo para obtener la harina, el grano de trigo se va a quebrar para separar el
centro de las cubiertas exteriores, las cuales son elásticas y flexibles, por lo cual saldrán fácilmente sin
ser destrozadas durante la molienda, en tanto que el centro del grano o albumen es blando y por lo tanto
fácil de moler.
Antes de moler el trigo, se lava y se seca pero no completamente ya que un poco de humedad favorece
la molienda.

La molienda puede ser alta o baja.

Molienda alta: Esta es la más utilizada actualmente, el grano se hace pasar entre dos cilindros
metálicos los cuales giran en sentidos opuestos y a velocidades diferentes. Los granos se pasan 5 o 6
veces entre los dos cilindros, la primera vez que se pasan los granos, los cilindros se encuentran
bastante separados el uno del otro, los granos son quebrados longitudinalmente y el germen y el
escutelo son eyectados y todo se vuelve a pasar nuevamente. De esta manera se obtendrán varias
clases de harinas: sémola gris, sémola blanca y flor de harina (ver pág. 5).
Después de este proceso, viene el cernido de las diferentes harinas, con el fin de separar las capas
exteriores, luego se colocan por orden de grosor en tamices que siguen un movimiento de vaivén en
plano horizontal. Finalmente, las diferentes harinas se colocan entre dos cilindros lisos llamados
convertidores, y se obtiene la harina propiamente dicha.
Molienda baja: La operación se efectúa una sola vez, los granos son quebrados por dos cilindros que
están muy juntos entre si y se obtiene una mezcla de harina, la cual se cernirá para separar las
diferentes partes.
Luego de la molienda, el porcentaje de la extracción será de un 72 a 73% a pesar de que el contenido en
albumen es de 83 - 85% ya que una parte del trigo queda pegado del salvado. Entre más blanca sea la
harina que se obtiene, menor será el grado de extracción. La harina que se obtiene del centro del grano
es más rica en almidón y contiene poca cantidad de proteína y de vitaminas.
En conclusión, de un buen trigo se puede obtener el siguiente grado de extracción:
Hasta 62,5% de harina blanca.
Hasta 12,5% de harina gris.
El resto, 25% será salvado que sirve principalmente, de alimento a los animales.

Características químicas

Humedad. La determinación del contenido de agua de la harina tiene una importancia desde el punto de
vista económico pues incide en la tasa de hidratación y la conservación.

La humedad de las harinas debe ser menor de un 16 %. En caso de las destinadas a la exportación este
contenido debe ser reducido hasta un 12 - 13,5 %.

Existen diferentes procedimientos para la determinación de la humedad en las harinas: a) por

evaporación de la muestra, b) mediante la medición de la conductividad y c) por reflactancia infrarroja.

El primero es el más utilizado y el último es el más novedoso y rápido de hacer. El problema de la

determinación de humedad estriba en las diferencias de los resultados que se obtienen en dependencia
al método empleado, por lo que es indispensable indicar el procedimiento seguido acompañado a las
cifras finales informadas.
 13

Cenizas. La importancia principal de este ensayo radica en el hecho que el mismo sirve para indicar el
grado de extracción de la harina analizada. Mientras menor sea el porcentaje de cenizas en el resultado
del análisis, inferior será la contaminación de salvado y germen en esa harina. Hay que recordar que el
endospermo del grano contiene un 0,3 % aproximadamente de cenizas, sin embargo éstas alcanzan la
cifra del 9 % en la cáscara, de aquí que el contenido de cenizas de una harina sea una señal efectiva de
la perfección con que se realizó el proceso de molienda.

El principio en que se basa esta prueba se refiere a la combustión completa de las sustancias orgánicas
presentes en la harina hasta lograr solamente las sustancias inorgánicas que no combustionan, el color
final de la muestra incinerada debe ser un polvo blanco ligeramente grisáceo.

Tabla 9. Cenizas.
% de Extracción de una harina % de Cenizas
75 0,44
80 0,58
100 1,5

Gluten húmedo y seco. La calidad y cantidad de gluten que presente en una harina de trigo es la
característica vital para definir el valor panadero. Se desea que el gluten manifieste firmeza, elasticidad,
tenacidad y al mismo tiempo sea bastante extensible.

Las cantidades mínimas de gluten requeridas para considerar una harina adecuada para la panificación
deben ser superiores a 9 % en su valor seco para las harinas semiduras y blandas y de un 11 % para las
duras. El contenido de gluten húmedo debe ser para estas últimas de un 33 % y de un 28 % para el
resto.

La determinación del gluten puede ser efectuada mediante equipos automáticos (lavadora-separadora,
centrífuga y plancha de secado) o de forma manual (ejecutando el lavado y separación con los dedos de
las manos). El primer procedimiento mencionado es mucho más rápido, pero el segundo cuando lo
ejecuta un técnico con experiencia puede en el transcurso del análisis mediante el tacto darse cuenta de
las características plásticas que posee ese gluten, cuando el agua lentamente va separando el almidón y
uniendo de forma coherente las proteínas insolubles, observando la coherencia, elasticidad, tenacidad,
color y facilidad para el lavado.

Proteínas. La determinación de proteínas representa una importante prueba de las que rutinariamente
se realizan para definir aspectos nutricionales y económicos, pues de forma indirecta brinda información
del contenido de gluten de una harina en cuestión.

La determinación cuantitativa de la proteína de la harina se realiza por el análisis clásico de nitrógeno

Kjeldahl que valora el nitrógeno total presente en ésta. El contenido de proteínas se obtiene
multiplicando por el coeficiente 5,7 establecido para el trigo.

Acidez. La determinación del valor de acidez de la harina representa uno de los factores que
caracterizan el buen estado de esta materia prima, ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir
cambios en este parámetro debido a la posible descomposición de las grasas bajo la influencia de las
lipasas.

El grado de acidez de una harina depende de la característica varietal y de las condiciones agrícolas y
climáticas donde se ha desarrollado el grano de trigo. Se debe tener en cuenta también, que el valor de
la acidez de las distintas partes que componen al grano son diferentes, así la zona de las envolturas del
grano ricas en sustancias minerales y proteínas son las que presentan mayor grado de acidez y la del
endospermo las más bajas. Por esta razón, las harinas con elevada tasa de extracción tienen grados de
acidez mayores.
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Granulometría. La granulosidad o el tamaño de partículas de la harina depende del grado de trituración

y del calibre de los tamices que atraviesa el producto durante su proceso de elaboración y es una
medida de la dureza relativa del grano.

Esta influye en la absorción del agua y la homogeneidad, por lo que incide en el rendimiento en masa
que se obtenga.

La apreciación de la composición en tamaño de las partículas se realiza por cernido con tamices
apropiados o mediante un ensayo de sedimentación.

Características reológicas

La aptitud panificable de la harina de trigo puede ser valorada mediante diversas mediciones reológicas,
que revelen las propiedades plásticas de la masa y permite predecir las características en el proceso y la
calidad de los productos.

Los conceptos que se tienen en cuenta son:

• Cohesión: adherencia interna por las fuerzas de atracción entre moléculas de la masa. Acción o
efecto de unirse los elementos o ingredientes.}
• Tenacidad: resistencia opuesta a romperse.
• Elasticidad: propiedad de la masa a recobrar más o menos completamente la forma y extensión
al cesar la fuerza que lo deformó.
• Plasticidad: facilidad de tomar una nueva forma.
• Consistencia: resistencia a deformarse.

De manera general los equipos más empleados para medir las características en cada etapa del proceso
son:
Características del amasado: farinógrafo.
Plasticidad durante la fermentación: extensógrafo.y el alveógrafo.
Características fermentativas: maturógrafo.
Comportamiento durante la cocción: impulsógrafo. viscoamilógrafo.

Análisis de la harina

Análisis Fisicoquímicos: Estos análisis permiten conocer si una harina puede tener valor panadero.

Gluten: Cuando la harina se humedece las proteínas de la harina (gliadina y glutenina) se transforman y
dan una especie de masa elástica denominada gluten, la cual le dará las propiedades particulares a la
masa de pan (en general es más importante la calidad que la cantidad).
El procedimiento es el siguiente: se pesa la cantidad indicada de harina y se le adiciona una cierta
cantidad de agua y se amasa, se deja en reposo, luego se lava bajo un chorro muy delgado de agua,
hasta eliminar todo el almidón, y la pasta que queda es el gluten, el cual se pesa tanto húmedo como
seco, y se expresa como porcentaje de gluten. Este método no es muy preciso.
Farinógrafo de Brabender (amasador con registrador): por medio de este
instrumento, se puede determinar el rendimiento probable que pueda dar una harina, midiendo la
absorción del agua, así como el acondicionamiento de la masa y la resistencia que presentará a su
fermentación, y la influencia de otros agentes adicionados.
El aparato consta de una amasadora de dos brazos, que someten la masa a un trabajo mecánico, la
resistencia que la masa opone al amasado es detectada por un aparato registrador que lo graba sobre
un papel. Interpretando debidamente los farinogramas se deduce: la consistencia de la masa, la
evolución del amasado, su estabilidad y debilitamiento.
Fermentografía y poder amilolitico de la harina: la panificación es otro aspecto de la fermentación
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alcohólica; cuando se mezclan harinas, agua y levadura, se desencadena una fermentación alcohólica, a
causa de las pequeñas cantidades de glucosa y sacarosa que encierra la harina, pero principalmente a
causa de la maltosa que se forma del almidón, bajo la influencia de la glucosidasa amilasa. Entonces,
del poder amilolítico de la harina, depende la cantidad de maltosa que se producirá y en esto radica el
interés por conocer la actividad diastásica de la harina, para ello se toman 20 g de harina y se mezclan
con l0 ml de agua a 270C durante una hora, luego se filtran y se dosifican los azúcares reductores, el
resultado se expresa en mg de maltosa por 10 g de harina.
Ya que el fenómeno de panificación es una fermentación alcohólica, es evidente que durante la
fermentación va a aparecer C02 el cual va a hacer levantar la masa, debido a esto apareció el
fermentógrafo, el cual consta de un globo de goma, en el cual se fermenta la masa, y está sumergido en
un baño de agua termostatizado. Al fermentar, la masa produce gas carbónico y el globo flota por la
pérdida aparente de peso. Un desequilibrio en el sistema se registra en un gráfico, de esta manera se
puede evaluar la cantidad de CO2 que se desprende.

Ensayos Quimicos.

Ensayos PEKAR: se efectúan en una placa de madera, sobre la cual se ha elaborado varias celdas, en
cada una de ellas se colocan las harinas a examinar y se comparan con una harina a la cual se le
conoce el porcentaje de extracción. Las harinas se nivelan a ras con la superficie de madera utilizando
un vidrio grueso, de esta manera, si hay bichos, se manifestarán pequeños montículos en las celdas. Las
partículas extrañas a la harina deben ser examinar al microscopio. Tomar finalmente la placa
se introduce rápidamente en el agua, lo cual permite ver el color de la harina y observar si hay mucho
pigmento, además, en el agua, el salvado se observará más fácilmente, se le identifica añadiendo al
agua unos cristales de pirocatecol, la oxidasa del salvado reacciona con el reactivo dando una
coloración roja.
Dosificación de la Celulosa: es el mejor método para conocer el grado de extracción de una harina.
Para obtener la celulosa, se ataca la harina por un ácido concentrado y se hierve, luego se pasa a medio
fuertemente alcalino y se hierve también, esto para destruir todos los elementos de la harina diferentes
de la celulosa que es resistente. Filtrar luego sobre filtro poroso, secar y pesar. De esta manera se sabe
si se va a elaborar un pan gris o blanco.
Dosificación de los Minerales: Se procede por calcinación de la harina y el contenido variará
evidentemente si la harina es de alta o de baja extracción.
En caso de que materias minerales, hayan sido adicionadas a la harina (CaSO4, CaCO3), se ponen de
manifiesto, agitando la harina con CHCl3 O CCl4. dejando la mezcla en reposo, las sales caen al fondo y
se pueden analizar.
Dosificación de la Acidez: se efectúa, disolviendo una cantidad de harina exactamente pesada, en un
volumen conocido de agua exenta de CO2, y se valora con NaOH N/20 en presencia de fenolftaleína. La
acidez se expresa como porcentaje de KH2P04, o en porcentaje ácido láctico; también es posible tomar
el pH de un filtrado, que ha contenido la harina durante una hora, estará entre 6.2 y 6.7.
Dosificación del almidón: la harina contiene entre un 60-70% de almidón. Para efectuar este análisis
es necesario conocer con anterioridad el contenido de azúcares libres y solubles de la harina, como
glucosa y sacarosa.
Para analizar el almidón se toma una muestra de harina y se le adiciona HCl concentrado en caliente,
con el fin de hidrolizar al almidón hasta glucosa, la cual se dosifica generalmente por polarimetría, de
este resultado se extrae el contenido en azucares solubles y así se encuentra la cantidad de almidón que
tiene la harina.
Dosificación de la materia proteica: se efectúa por el método de Kjeldhl, y la cantidad de materia
proteica de la harina se obtiene, multiplicando por el factor de 5.7, el porcentaje de nitrógeno. La
cantidad encontrada, estará por los lados del 10%.
Sustancias adicionadas a la harina: hay sustancias que se adicionan a la harina con fines industriales,
entre ellas tenemos los blanqueadores y los mejorantes.
En un principio Se utilizó el alumbre KAl(S04)2.12H20 que además de ser antiséptico, facilitaba la
panificación. Actualmente esta sustancia está prohibida y su detección se efectúa con una solución de
hematoxilina, que da un color violeta en presencia del alumbre.
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Uno de los primeros agentes de blanqueo fue el dióxido de nitrógeno, NO2, que libera oxígeno naciente
produciendo el blanqueo; durante el proceso se liberan nitritos los cuales se evidencian por el reactivo de
Griess, el cual en presencia de N da una coloración rosada.
También han sido ensayados C12, ClNO (Cloruro de nitrosilo), Cl3N (tricloruro de nitrógeno) y el ClO2
(dióxido de cloro), único permitido en nuestro país y que puede blanquear y madurar la harina con
resultados comparables al tricloruro del nitrógeno y utilizado en menor cantidad. El dióxido de cloro
blanquea el salvado, mejorando la masa de un modo apreciable, se emplea en cantidades de 35 ppm.
Para caracterizar los derivados clorados, se debe extraer la materia grasa de la harina con un solvente
apropiado ya que es allí donde se concentran, se impregna un algodón con la grasa y este se coloca en
el tubo de aireación de un bunsen, y sobre la llama se coloca un hilo de cobre, si el cloro se libera por el
tratamiento, la llama se colorea en verde, con el bromo la llama será más bien azul.
Otro agente decolorante, es el peróxido de benzoilo (C6H5CO)2O2 el cual ejerce la decoloración liberando
parte de su oxígeno, como residuo deja ácido benzoico el cual puede determinarse para conocer la
cantidad de peróxido de benozoilo adicionada. Un método cualitativo puede efectuarse, vertiendo
bencidina al 3% en solución alcohólica calentada en B.M. a unos 50°C, sobre una capa de harina, la
aparición de un color que varía de verde oliva a pardo, indica reacción positiva.
Los persulfatos (amónico o sódico) (NH4)2S208 y los bromatos KBrO3, (prohibido a partir de marzo de
2003 en el país por parte del INVIMA) , son mejorantes que facilitan la panificación, jugando también
papel como blanqueadores, ambos son permitidos en nuestro país y se utilizan en las siguientes
concentraciones: los persulfatos en cantidad no superior a 100ppm, y el KBrO3 en cantidad no superior a
2 g por cada 100 kg. El persulfato se puede investigar por la bencidina (1%) produciéndose una
coloración azul para la reacción positiva; en cuanto al BrO3-se puede poner en evidencia por la liberación
de I2 a partir de Kl al 1% en medio ácido, la presencia de bromatos se revela por unas motas pardo
negruzcas. El ácido ascórbico también se ha utilizado como mejorante, y se detecta su presencia con el
2,6 diclorofenol indofenol.
Es permitido adicionar a la harina para panificación, algunas vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina,
vitamina D, así que hierro y calcio.

La panificación.

En el proceso de elaboración de pan, la harina de trigo constituye sin lugar a dudas la materia prima
esencial para obtener un producto con la calidad requerida. Por tal motivo, el panadero debe de conocer
de antemano las características que presenta la harina con que va a trabajar, así como sus propiedades
físico - químicas.

El entrelazamiento de la composición química y la estructura de los componentes con sus propiedades

funcionales para la producción panadera es bastante compleja. Algunos de los factores que dificultan el
esclarecimiento de esta relación están dados por la diversidad de componentes del trigo, el alto peso
molecular de algunos de estos elementos, su solubilidad limitada, la engorrosa separación de los
componentes puros y la interacción de los componentes durante el proceso de amasado, fermentación y
cocción, entre otros factores.

El papel del almidón durante la panificación es diverso: Diluye el gluten para dar una consistencia
adecuada a la masa, es una fuente de azúcares para la fermentación a través de la acción de las
amilasas, proporciona una superficie adecuada de unión con el gluten, se transforma en una masa
flexible, pero difícil de desintegrar, por la gelatinización parcial en el proceso, al gelatinizarse absorbe
agua del gluten contribuyendo a originar una estructura impermeable a los gases y evitando que en el
enfriamiento de la pieza, a la salida del horno, el volumen se reduzca drásticamente.

Es una operación compleja que comprende 5 aspectos: Amasado y Reposo, Fraccionamiento,

Moldeado, Cocción.

Amasado y Reposo. Actualmente, el amasado se realiza mecánicamente, se introduce la harina en el

amasador, con la cantidad de agua necesaria para hacer el pan, es necesario guardar una porción para
preparar la suspensión de levadura que se adiciona también, además del NaCl. Se procede a amasar
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mecánicamente, hasta que se alcance la consistencia deseada. Durante este tiempo el agua se une con
los elementos de la harina, transforma el almidón en engrudo y las materias proteicas forman el gluten.
La levadura empieza a desarrollarse a expensas de los azúcares solubles directamente fermentables y
que se encuentran en la harina (glucosa, sacarosa), la pasta se deja dentro del amasador donde la
temperatura debe permanecer alrededor de 28°C, en este momento empieza del proceso de la
fermentación alcohólica: la amilasa, que entra en acción desde que la harina ha sido puesta en contacto
con el agua, toma la maltosa para transformada en glucosa y partir de allí la fermentación. El C02
empieza a producirse, y cuando el agua presente se sature, este empezará a cumplir su acción de
levantar la masa.
Durante todo este proceso, los sistemas enzimáticos que se desencadenan están sometidos a diferentes
factores que son:
• El poder amilolítico de la harina, ya que de él depende la facultad de fabricar maltosa.
• Temperatura, la más favorable es de 500C, como es muy alta se aceptan 280C, dejando en
reposo.
• Tiempo, muy importante ya que el levantamiento de la masa dura largo tiempo.
• pH: El más favorable a la acción de la amilasa es de 4.5. La harina presenta un pH aproximado
de 6,2, pero durante la panificación, la acidez se eleva, llegando a 5,5

Fraccionamiento: cuando se considera que la pasta está suficientemente levantada, se separa en

pedazos, se envuelve la masa sobre ella misma, este proceso implica pérdida importante de C02 y
modifica la estructura coloidal de la pasta.
Moldeado: los trozos de masa, se colocan en los moldes y se dejan varias horas en reposo para que la
fermentación continúe y se recupere el C02 perdido, esta vez la fermentación depende de la maltosa.
Cocción: cuando el pan alcanza su volumen se lleva al horno y se calienta a unos 2000C, aquí las
partes externas del pan endurecen y no dejan escapar el C02, el cual no se producirá más, ya que las
enzimas desaparecen con el calor (50°C). En el interior del pan la temperatura alcanzará los 90°C, el
almidón se va a transformar en gel y las proteínas se van a coagular, lo que le da a la miga el aspecto
elástico y dócil; al exterior donde la temperatura es muy alta, los glúcidos restantes se caramelizan y las
proteínas se queman formando la corteza del pan, que presentará un agradable color.
Después de que pase un tiempo conveniente, se saca el pan y se enfría a la temperatura exterior.

La levadura - Saccharomyces cerevisiae

La levadura de panadería se fabrica a partir de cepas seleccionadas, que han sido cultivadas sobre
melazas más sales minerales y pH 4,3 - 4,5 y temperatura 35°C. Es conocido el método de conservar un
pedazo de masa, de la que se ha preparado para la producción, ya que es rica en sabores producidos
por las bacterias como son, diacetilo, aldehídos, acetoína, isoalcoholes, ácido acético, láctico, succínico.
Este pedazo, conservado bajo condiciones de temperatura y humedad conveniente, va a servir para la
producción siguiente.
En la panificación, se utilizan mejorantes biológicos que sirven de alimento a la levadura o que poseen
acción catalítica sobre la producción de C02, tales como:
fosfatos de calcio, extractos de malta, harina de habas, leche en polvo (que refuerza las propiedades
plásticas del pan), extractos de levadura.

Valor alimentario del pan.

El pan blanco contiene un 55% de almidón, lo que implica su clasificación como alimento energético,
contiene entre un 9 y 10% de sustancias nitrogenadas, estas proteínas son pobres en ácidos
nitrogenados esenciales, tales que lisina, triptofano y aminoácidos azufrados, la gliadina no contiene
glicina, que aunque no es un aminoácido esencial juega un papel importante en la renovación celular.
En cuanto a las materias grasas, estas son eliminadas durante la molienda, ya que se encuentran en el
germen, además no son convenientes, ya que las lipasas harían que el medio se vuelva muy ácido, lo
cual no conviene a la panificación.
Los minerales son principalmente, fósforo como PO43- y Ca 2+, pero en pequeña cantidad.
Las vitaminas no se encuentran en el pan blanco, ya que durante la molienda se ha eliminado el germen
y el escutelo ricos en vitaminas B1, las demás se eliminaran en el salvado, no hay tampoco vitamina A,
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D, C.
El pan gris o completo no puede ser de alta extracción, ya que como se ha dicho el ácido fítico causará
problemas, ya que acompleja el calcio mobilizable por el organismo causando raquitismo.

Nomas colombianas

Norma Icontec 267: Requisitos para la harina de trigo.

Tabla 13. Requisitos

Tipo de harina Humedad Proteína Cenizas Gluten seco
Harina de Trigo 14% 10.5% 0.7% 8.5%
Harina de Trigo integral 14% 11% 1.7% _

La harina de trigo deberá presentar ausencia total de otro tipo de harina.

Bromato de potasio (KBr03): No más de 20ppm. A partir de marzo de 2003, quedó prohibido por el
INVIMA el uso de esta sustancia en las harinas que se producen en el país.

Acido ascóbico(Vitamina C): Nomás de 200ppm

Se permite el enriquecimiento de las harinas con

Tiamina 6.3 mg/kg
Riboflavina 4.0 mg/kg
Niacina 53.0 mg/kg
Calcio 2100.0 mg/kg
Hierro 360.0 mg/kg

Norma 745: Contenido en insectos causantes de daños primarios y secundarios.

Tabla 14. Niveles de infestación permitidos

Harina # de insectos vivos en 1000g de # total de insectos permitidos
harina Primarios Secundarios
Primarios Secundarios
Harina libre 0 0 0
Harina ligeramente infestada 1a3 1a3 5
Harina infestada Mayor de 3 Mayor de 5 Mayor de 5

Norma 267: Requisitos microbiológicos para la harina de trigo.

Tabla 15. Recuentos microbianos permiridos

Microorganismos Límite máximo
Recuento total de bacterias Aerobias mesófilas/g 2 x 10 UFC
Recuento de coniformes 1 x 10 UFC
E. Coli/g Ausente
Salmonella Ausente
Hongos y levaduras/g 1 x 10 UFC

Norma 282 : Establece los métodos de ensayo para valorar las características da la harina de trigo.

Norma 1363: Establece los requisitos para el pan común.

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BIBLIOGRAFÍA

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