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Surtido de galletas en lata.

La galleta (del franc�s galette) es un producto alimenticio peque�o y plano, dulce
o salado, horneado hecho normalmente a base de harina, huevos, az�car, y/o
mantequilla, aceite de cocina y otros aceites o grasas. Puede incluir m�s
ingredientes como pasas, avena, virutas de chocolate, amaranto o nueces, coco y
otros.

�ndice
1 Etimolog�a
2 Ingredientes
3 Historia
3.1 Galletas para viajes
3.2 Confecci�n de las galletas
4 Usos en distintos pa�ses
4.1 R�o de la Plata
5 Tipos
6 Influencia sobre la salud
7 Otros usos del t�rmino
8 Referencias
9 Enlaces externos
Etimolog�a
La palabra galleta viene de la palabra francesa galette. En Francia la galette es
un pastel redondo o fino o un crepe hecho con trigo sarraceno. Galette viene de
galet, que significa literalmente guijarro, y es el diminutivo de gal (piedra). Gal
es una palabra que proviene de las lenguas indoeuropeas, concretamente de la
palabra cal, que significaba piedra. En franc�s, aquel pastel recibi� el nombre de
galette (diminutivo de galet) por su forma redonda.1?

Ingredientes

Galletas con pepitas de chocolate.

En la actualidad existe una gran variedad de galletas que difieren entre s� tanto
en sus ingredientes, como en su proceso de cocci�n y en los instrumentos de corte y
moldeo utilizados.

Los ingredientes m�s habituales son la harina de trigo blando, az�car, sal, huevos,
mantequilla, lecitina, antiaglutinante, bicarbonato s�dico y agua.2? Sin embargo,
las galletas ultraprocesadas de origen industrial suelen llevar aceites vegetales
en lugar de huevos o mantequilla.3?

Para algunas galletas es preciso que haya un cierto desarrollo del gluten mientras
que para las que se desee que sean f�cilmente desmenuzables y pr�cticamente sin
elasticidad no hace falta desarrollar m�s gluten. El alto contenido en az�cares, el
bajo contenido en agua y el PH4? alto (debido al bicarbonato) dificultan la
formaci�n de gluten.2? Los esponjantes (bicarbonato s�dico y am�nimo, diversos
fosfatos...) se utilizan para proporcionar un mayor volumen al producto. Tras
homogeneizar la mezcla, darle forma y hornearla el contenido de agua de las
galletas est� entre el 2 y el 5%.2?

Historia
Galletas para viajes
Art�culo principal: Hardtack
La necesidad de alimentos nutritivos, f�ciles de almacenar, f�ciles de transportar,
y de larga duraci�n para los viajes largos, en particular para las traves�as
mar�timas, se resolvi� inicialmente mediante la adopci�n de alimento vivo, junto
con un carnicero/cocinero. Sin embargo, esto ocupaba demasiado espacio en
transportes de tracci�n animal o en barcos peque�os. Por ello, los primeros
ej�rcitos recurr�an a la caza y al forrajeo en sus desplazamientos.

La introducci�n de la cocci�n de los cereales procesados y la creaci�n de la harina

proporcionaron una fuente alimenticia m�s fiable. Los marineros egipcios realizaban
un pan plano y quebradizo de mijo llamado pastel dhourra, mientras que los romanos
ten�an una galleta llamada buccellum.5? El libro de cocina romano Apicius la
describe como: "una pasta espesa de harina de trigo fina se hierve y se extiende en
una placa. Cuando se ha secado y endurecido, se corta y luego se fr�e hasta que
est� crujiente y luego se sirve con miel y pimienta".

Muchos de los primeros m�dicos cre�an que la mayor�a de los problemas m�dicos
estaban asociados con la digesti�n. Por lo tanto, suger�an el consumo de una
galleta al d�a tanto para el sustento alimenticio como para evitar enfermedades.

Las galletas duras se ablandan a medida que envejecen. Para resolver este problema,
los primeros panaderos intentaron crear una galleta lo m�s dura posible. Por ser
duras y secas, y si se almaceban adecuadamente para su transporte, las galletas de
las flotas sobreviv�an a la manipulaci�n brusca y a las altas temperaturas. Al ser
endurecida al horno, se pod�a mantener sin echarse a perder durante a�os, siempre y
cuando se mantuviera seca. Para viajes largos, la galleta se coc�a cuatro veces, en
lugar de las dos m�s comunes.6? Para suavizar galleta para comerla, a menudo se
sumerg�a en salmuera, caf� o alg�n otro l�quido o eran cocidas en una sart�n con la
comida.

En 1588 en la Marina Real Brit�nica, la cantidad diaria a bordo de un buque de la

Marina Real era una libra de galletas m�s un gal�n de cerveza. Samuel Pepys
regulariz� en 1667 por primera vez el avituallamiento naval con variadas y
nutritivas raciones. Durante el reinado de la Reina Victoria, la galleta de la
Marina Real era hecha a m�quina en el Real Taller de Avituallamientos de Clarence
en Gosport, Hampshire, llevando estampado el monograma de la Reina y el n�mero del
horno en el cual fueron horneadas. Las galletas continuaron siendo una parte
importante de la dieta de los marineros de la Marina Real hasta la introducci�n de
los alimentos enlatados. Las primeras conservas de carne se comercializaron en 1814
y la carne vacuna enlatada fue a�adida oficialmente a las raciones de la Marina
Real brit�nica en 1847.5?

Confecci�n de las galletas

Un plato lleno de galletas de panader�a.

Las primeras galletas eran duras, secas y sin az�car. A menudo eran cocidas despu�s
del pan, en el horno de una panader�a cuando estaba ya enfri�ndose. Eran una forma
barata de sustento para los pobres.

En el siglo VII d.C. los cocineros del imperio persa hab�an aprendido de sus
antepasados las t�cnicas de calentamiento y c�mo enriquecer las mezclas a base de
pan con huevos, mantequilla y crema, y a endulzarlas con frutas y miel.7?

Una de las primeras galletas especiadas era el pan de jengibre, en franc�s pain
d'�pices, que significa "pan de especias". Fue tra�da a Europa en 992 por el monje
armenio Gr�goire de Nic�polis. �l dej� Nic�polis Pompeii, en Armenia Menor, para
vivir en Bondaroy, Francia, cerca de la ciudad de Pithiviers. Se qued� all� durante
siete a�os y ense�� a los sacerdotes franceses y a los cristianos c�mo cocinar pan
de jengibre.8?9? Este fue originalmente un denso pastel de especias con melaza.
Como era tan caro de hacer, las primeras galletas de jengibre eran una forma barata
de utilizar la mezcla de pan sobrante.
Con la invasi�n musulmana de la Pen�nsula Ib�rica, y luego con las Cruzadas y el
desarrollo del comercio de las especias, las t�cnicas de cocina e ingredientes de
Arabia extendieron hacia el norte de Europa. En la Edad Media las galletas se
hac�an a partir de una pasta de pan decorada y condimentada y luego horneada (por
ejemplo, pan de jengibre), o de pan cocido enriquecido con az�car y especias y
luego horneado de nuevo.10? El rey Ricardo I de Inglaterra (tambi�n conocido como
Ricardo Coraz�n de Le�n) trajo de la Tercera Cruzada (1189 a 1192) el "biskit
muslin", que era un compuesto de ma�z mezclado con cebada, centeno y harina de
frijoles.5?

La fabricaci�n y la calidad del pan estuvo controlada hasta entonces, por lo que la
preparaci�n de la galleta estaba establecida a trav�s de los gremios de
artesanos.7? A medida que comenz� el suministro de az�car, y el refinamiento y la
entrega de harina aument�, tambi�n lo hizo la capacidad para degustar los productos
alimenticios que requer�an una producci�n m�s pausada, incluyendo las galletas
dulces. Existen escritos del monasterio de Vadstena que narran c�mo las monjas
suecas estaban horneando pan de jengibre para aliviar la digesti�n en 1444.11? El
primer comercio documentado de galletas de jengibre fue en el siglo XVI, cuando se
vend�an en las farmacias de los monasterios y en las plazas donde estaban los
mercados de agricultures en la ciudad. El pan de gengibre se convirti� en un
producto ampliamente disponible en el siglo XVIII. Las empresas brit�nicas de
galletas de McVitie, Carr, Huntley & Palmer, y Crawford se fundaron en 1850.12?

Usos en distintos pa�ses

Junto con otros productos del campo locales, como la carne y queso, muchas regiones
del mundo tienen su propio estilo distintivo para la galleta, debido a la
importancia hist�rica de esta forma de alimentos.

R�o de la Plata
En Argentina, Paraguay y Uruguay a lo que en otras partes se conoce como galletas
se las llama galletitas o masitas. La diferencia entre estas dos categor�as viene
dada por el tipo de masa y el proceso de elaboraci�n utilizado, pudiendo ser tanto
unas como otras saladas o dulces (simples o rellenas, cubiertas con
chocolate/az�car/caramelo, etc).

En el caso de Argentina, en gran parte del pa�s, principalmente en Buenos Aires y

provincias del sur, se utiliza casi exclusivamente el t�rmino galletitas, en el
resto en cambio no se hace diferencia entre las dos clases de masas.

En la zona del R�o de la Plata se llama galletas a las galletas saladas como la
galleta marina y la malteada uruguaya. En la regi�n tambi�n existe la galleta de
campa�a o librito, elaborada con grasa, y que posee una tanto por su forma que
recuerda a un acorde�n y que tiene una corteza dura como la de una galleta pero un
interior esponjoso tal como un pan.

Tipos

Galleta tipo Mar�a.

Existen infinidad de tipos de galletas seg�n su forma de preparaci�n o seg�n sus
ingredientes, por ejemplo:

Galleta mar�a: galleta redonda tradicional en Espa�a y algunos pa�ses de Am�rica

Latina.
Galleta rellena: est�n hechos de una masa de galletas llenado con un relleno de
fruta o de confiter�a antes de hornear.
Oblea: galleta fina con una o varias capas de relleno, tambi�n llamada wafer.
Cookie: (termino anglosaj�n para referirse a la galleta): la chocolate chip cookie
con virutas de chocolate, muy com�n en EEUU.
Galleta marina: Galleta de tipo salado crujiente y fina que por lo general,
presenta varias perforaciones peque�as, y se utiliza en comida marina dicho el
nombre en platillos con mucha cantidad de picante, en porciones de prote�nas
grandes (cubos o enteros) ya sea pulpo Camar�n o atun, como tambi�n en platillos
cremosos dicho as� por la cantidad de soya y mos (segregaci�n de pulpo y atun)
Pretzel o lacito: tipo de galleta, tradicionalmente salada, con forma de nudo.
Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes
orientales, que contiene un mensaje de fortuna.
Abanico: galleta fina de mantequilla que al doblar la masa da una forma de abanico.
Es muy com�n en algunos pa�ses (como por ejemplo Venezuela) llamar galletas por
extensi�n a los crackers.[cita requerida]

Influencia sobre la salud

El consumo excesivo de galletas, debido a su alto contenido en az�car, harinas
refinadas y aceites vegetales industriales y a que se trata de un alimento
hiperpalatable y poco saciante (sobre todo si son ultraprocesadas), puede provocar
obesidad, diabetes y otras enfermedades.3?

Otros usos del t�rmino

La Real Academia Espa�ola se�ala tambi�n otras acepciones del t�rmino.
La galleta puede ser tambi�n el "carb�n mineral lavado y clasificado, cuyos trozos
han de tener un tama�o reglamentario comprendido entre 25 y 45 mm".13?
Coloquialmente tambi�n se llama galleta al cachete o bofetada.13?
En el mar, se habla de galleta tambi�n como un "disco de bordes redondeados en que
rematan los palos y las astas de banderas" y como el "escudo de la gorra del
marino".13?
En el lenguaje militar ser�a el "disco con que se sustituy� el pomp�n en el chac� y
morri�n militares, y que llevaba en la parte anterior el n�mero del regimiento" y
"colgar la galleta" ser�a una expresi�n usada para "pedir el retiro o la separaci�n
de la Armada".13?
En Argentina y Venezuela se llama galleta coloquialmente al embotellamiento de
tr�fico.13?
En Chile tambi�n se llama galleta al "pan bazo para los trabajadores del campo".13?
En El Salvador y Paraguay se llama galleta tambi�n al "bollo de pan con costra unas
veces ligeramente dura y otras crocante".13?
En El Salvador es tambi�n un "ladrillo peque�o y delgado" o una "compresa
higi�nica".13?
En Venezuela se llama galleta tambi�n al embrollo.13?
En Cuba se llama tambi�n galleta al hombre casado o a la persona de edad
avanzada.13?
El t�rmino galleta tambi�n puede hacer referencia a una vasija peque�a con un ca�o
torcido para verter el licor que contiene.13?
En Argentina y Uruguay puede hacer referencia a un recipiente sin asa hecho con una
calabaza chata y redonda, que se emplea para tomar mate.13?
Referencias
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2015.
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Alimentaci�n Humana. Netbiblo. p. 16.
�"Cu�ntas calor�as tiene una galleta" es la pregunta correcta?�. Cu�ntas calor�as
tienen los alimentos y por qu� no importa tanto. 10 de febrero de 2018. Consultado
el 7 de marzo de 2018.
Mar�a del Carmen Moros. �Las Proteasas y su Acci�n Sobre el Gluten�. Alimentaci�n
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