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Lab 4 PH Humedad y Acidez
Lab 4 PH Humedad y Acidez
Resultados y discusión:
Según Swatland (1995). La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70%
agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del
músculo, esto se demuestra en el cuadro 1, donde todos los porcentajes de humedad son
mayor a 70 %, teniendo desde un 71 % de humedad en la carne de pavo hasta un 80 % en la
carne de cuy.
En el cuadro 4 (anexos) se muestra el contenido de agua en los 5 tipos de carne analizada,
estos resultados arrojan un promedio de 73.8 % y se asemejan mas a los resultados obtenidos
en el cuadro 1 cuyo promedio es 74.8 % de humedad, aunque para Ranken (2003) el
contenido de agua en la carne es aproximadamente 75 % cuya cantidad es aún mas proxima a
la obtenida en el cuadro 1.
7
6
5
4
3
2
1
0
pollo res cuy cerdo pavo
Ph 6 5.8 6.5 6.5 6.2
Acidez (%) 0.171 0.09 0.09 0.099 0.153
En cuanto a las aves Barreiro y Sandoval (2006) menciona que el rigor mortis aparece
aproximadamente una hora después de la muerte alcanzando su máximo entre 6 a 12 horas
después y en ese lapso el pH se reduce de un nivel inicial alrededor de 6 a 5.2; por tanto se
puede interpretar que las carnes de pollo y pavo han pasado la etapa inicial del rigor mortis y
están en una etapa ideal para su preparación. Los resultados obtenidos muestran que los 5
tipos de carnes están en estado fresco, aromático y jugoso por lo tanto están aptas para el
consumo inmediato.Ver cuadro 4 (anexos).
Con respecto a la acidez los valores obtenidos están entre 0.09 % en carne de cuy a 0.17% en
carne de pollo. Ranken (2003) menciona que el Indice de acidez aumenta en cuanto disminuye
el pH, esto se debe justificar con los resultados mostrados en el gráfico 1, sin embargo no
sucedió así, debido posiblemente a errores de medición en el pH o una incorrecta medida de la
acidez titulable. Kirk et al.(2000) por su parte mencionan que en muchos casos el conocimiento
de la actividad del ión hidrógeno resulta más útil que la acidez titulable ya que durante el
almacenamiento y el deterioro ocurren cambios por acción enzimática y desarrollo de
bacterias que depénden de manera importante de la concentración del ión hidrógeno.
V. Conclusiones:
VI. Bibliografía:
A.A.P.P.A. 2003. Introducción a la Tecnología de Alimentos. 2da. Edición. Edit. Limusa. Mexico.
Barreiro j. y Sandoval A. 2006. Operaciones de conservación de alimentos.1ra Edición. Edit.
Equinoccio. Crcas-Venezuela.
Kirk, R., Sawyer, R y Egan, H. 2000. Composición y análisis de alimentos de Pearson. Edit.
Continental S.A. México.
Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la carne. Edit. Mundi Prensa. Madrid-España.
Warris, P. 2003. Ciencia de la carne. Ed Acribia, S.A. Zaragoza -España.
VII. Anexos:
Cuadro 3. Porcentaje de humedad en carnes
Figura 5.Determinación de pH
4. ¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne
fresca.
La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas
temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado
congelado, empacamiento, mostrador