UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS

GONZAGA”
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA
PESQUERA

ASIGNATURA. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD FECHA: 19 – 11 - 2020

SEMESTRE 2020 – I

Nombre: Anghela Ximena martinez gallegos

EXAMEN SEGUNDO PARCIAL

PREGUNTAS:
1. HISTORIA DEL SISTEMA HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se relaciona específicamente
con la producción de alimentos inocuos y, según la FAO, es "un abordaje preventivo y sistemático dirigido
a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y
prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales”. El sistema HACCP se basa en una
serie de etapas interrelacionadas, inherentes al procesamiento industrial de alimentos, que se aplican a
todos los segmentos y eslabones de la cadena productiva, desde la producción primaria hasta el consumo
del alimento. Tiene como base o punto de partida la identificación de los peligros potenciales para la
inocuidad del alimento y las medidas de control de dichos peligros. El segundo acontecimiento - y el
principal - fue el desarrollo del concepto de HACCP. En la década de 1960, la Pillsbury Company, el
Ejército de los Estados Unidos y la Administración Espacial y de la Aeronáutica (NASA) desarrollaron un
programa para la producción de alimentos inocuos para el programa espacial americano. Considerando
las enfermedades que podrían afectar a los astronautas, se juzgó como más importantes aquellas
asociadas a las fuentes alimentarias. Así, la Pillsbury Company introdujo y adoptó el sistema HACCP para
garantizar más seguridad, mientras reducía el número de pruebas e inspecciones al producto final. En
1985, la Academia Nacional de Ciencias de los EUA, contestando a las agencias de control y fiscalización
de alimentos, recomendó el uso del sistema HACCP en los programas de control de alimentos. La
Comisión del Codex Alimentarias incorporó el Sistema HACCP(ALINORM 93/13ª, Appendix II) en su
vigésima reunión en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de 1993. El Código de Prácticas
Internacionales Recomendadas - Principios Generales de Higiene Alimentaria [CAC/RCP 1-1969, Rev. 3
(1997)], revisado y adicionado del Anexo "Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP", fue
adoptado por la Comisión del Codex Alimentaria, en su vigésima segunda reunión, en junio de 1997.

2. ETAPAS DEL SISTEMA HACCP

 ETAPA 1 control desde la llegada de las materia primas, hasta que lleguen al
consumidor, buscan contaminación por supervivencia a tratamientos térmicos o nuevas
multiplicaciones durante la conservación y mantenimiento (que el peligro es eliminado o
prevenido)
 ETAPA 2 cuando sabemos los riesgos, debemos plantearnos si es posible hacer que
ese riesgo detectado, pueda ser eliminado o disminuido. (el control solo reduce o
minimiza el riesgo)
3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

1. Realización de un análisis de los peligros

2. Determinar los puntos críticos de control PCC
3. Establecimiento de los limites críticos
4. Implementación de un sistema de vigilancia
5. Establecimiento de medidas correctivas
6. Establecimiento de procedimientos de verificación
7. Establecimientos de un sistema de registro y documentación
4. QUE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL PCC
 Un PCC es una etapa dentro del proceso o flujo, en el cual tiene una función
fundamental que puede minimizar un riesgo o peligro, un pcc se puede dar cuando en el
flujo no hay un plan para evitar riesgos.
5. PLANTEESE EL DIAGRAMA DE FLUJO DE UN DETERMINADO ALIMENTO Y
DETERMINE
LOS PCC

QUESO FRESCO SE DEBE DE PAUSTERIZAR A

72º C x 15S’’

SI SE LLEGA HACER UNA

LECHE MALA PAUSTERIZACION
PUEDE CONTENER
PELIGROSAS BACTERIAS
COMO, E. COLI Y LISTERIA,
RECIBIDO QUE SON LAS
RESPONSABLES DE CAUSAR
NUMEROSAS
ALMACENADO ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS. ESTAS
CULTIVO PAUSTERIZADO BACTERIAS DAÑINAS PUEDES
PPC1 AFECTAR GRAVEMENTE LA
SALUD DE CUALQUIER
DSLN CaCl2 PERSONA QUE BEBA LECHE
INOCULADO CRUDA O CONSUMA
ALIMENTOS PREPARADOS A
PARTIR DE ELLA.
ADICION DE CaCl2

DLS CUAJO ADAPTACION

ADICION DE CUAJO

CUAGULACIO
N

CORTADO

DESUERADO PARCIAL

AGUA PAUSTERIZADA A 65ºC

LAVADO DE CUAJADA

DESUERADO FINAL

LLENADOS DE MOLDES

PRENSADO

REPOSO

SALADO

SECADO
 6. PLANTEE LOS LIMITES CRITICOS
Recepción de la leche
Pausterizado
Adición de cuajo
7. INDIQUE CUALES SERIAN SUS MEDIDA PREVENTIVAS
La leche recibe un tratamiento térmico de 65 °C por 20 minutos o 72 °C por 15 segundos. Si
cuenta con pasteurizador de placas este funciona con un sistema de interrupción manual del flujo
si se queda sin corriente o si hay una caída de temperatura. En caso que el flujo eléctrico falle,
se procede a cerrar la válvula de retorno manualmente e inmediatamente se procede a encender
la planta de poder de diésel general para toda la planta, luego se hace recircular la posible leche
afectada. De esta manera se evita la posibilidad de que pase la leche sin pasteurizar a las
operaciones siguientes.
8. QUE ES UN LIMITE CRITICO
El límite crítico es un valor indicativo del parámetro vigilado o monitoreado de la etapa u
operación identificada como PCC, dentro del cual se encuentran controlados los peligros. Estos
valores se establecen a partir del desarrollo de investigación de riesgos y operaciones del
proceso.

9. PORQUE CREE UD QUE LA TECNOLOGIA INFLUYE EN EL DISEÑO DEL

PLAN HACCP
Porque la tecnología es algo nuevo y por tanto cualquier problema que se encuentre, influye
demasiado en el sistema HACCP, ya que se tendrá que restructurar el HACCP por causa de la
tecnología, también se tendrá que analizar los nuevos riesgos de control.
10. DIFERENCIA ENTRE UNA MEDIDA CORRECTIVA Y CORRECTORA
La CORRECCIÓN es la acción para eliminar la no conformidad, mientras que la
ACCIÓN CORRECTIVA es la planificación y aplicación de medidas para eliminar la causa o
causas de la no conformidad

NOTA:

- Inicio del examen es 14:10 la plataforma se cierra a 15:25

- Cada pregunta vale 2 puntos
- El examen dura 70 minutos
- Conteste cada pregunta en el mismo formato Word
- Ingrese al aula virtual y cuelgue el examen
- Procure terminar antes y colgarlo rápidamente

Mg. Roberto Vargas Quintana

Docente