Desodorización de Aceites

Comestibles
La desodorización de aceites comestibles es fundamentalpara remover los
compuestos de humedad, color y malolor que impactan negativamente en las
propiedadesorganolépticas y la apariencia final del producto.

Los aceites comestibles se desodorizan por destilación con vapor evaporando

las sustancias odoríferas, obteniendo un aceite con un perfil estable de
propiedades organolépticas.

El proceso de desodorización consta de un complejo sistema de destilación al

vacio que requiere la utilización de vapor a alta presión para calentar el aceite
hasta una temperatura en la cual se evaporan/strippean las impurezas y luego
le sigue una etapa de enfriamiento para conservar las propiedades naturales
del aceite. Sistemas de vapor a alta presión en circuitos herméticamente
cerrados permiten un control estricto de la temperatura a lo largo del tiempo.
La instalación de economizadores para recuperar la mayor cantidad de calor
posible del aceite caliente permite un sustancial ahorro de energía de un
proceso estable. En Sigma Thermal, tenemos vasta experiencia en el diseño de
sistemas robustos y confiables de vapor a alta presión para su línea de
refinamiento de aceites comestibles.
La desodorización del aceite es uno de los procesos clave en la refinación de aceites
vegetales, ya que es fundamental para conseguir un aceite comestible. Este proceso de
eliminación de una corriente gaseosa con sustancias que provocan mal olor hará que el sabor
de nuestro aceite sea más suave y duradero.

Las sustancias eliminadas suelen ser una mezcla de elementos liberados en procesos de
descomposición anaeróbica como el sulfhídrico, los mercaptanos, el amoníaco, las aminas o
diversos compuestos orgánicos volátiles. Además, mediante la destilación con vapor de agua
se pueden liberar otras sustancias odoríferas, al igual que algunos disolventes.

El proceso de la desodorización del aceite se resume así: en primer lugar, el aceite

blanqueado se desairea al vacío en un recipiente donde debe calentarse a una temperatura
de entre 150 y 160 ºC. A continuación, se utiliza un vapor de alta presión en forma de
corriente que hace que los desechos sean arrastrados. Como hemos dicho anteriormente, el
objetivo de este proceso es conseguir un aceite inodoro con un sabor suave.

Hay que recordar que debe evitarse todo contacto con el oxígeno, ya que produce
oxidaciones, al igual que debe desairearse el vapor y el nivel de vacío debe ser elevado. Por
otra parte, no debe existir ninguna entrada de aire.

Este proceso de desodorización se realiza sobre todo con el aceite de palma, que es uno de
los aceites comestibles de mayor consumo y que se obtiene de la pulpa de la fruta de palma,
además de ser conocido como "aceite estabilizado" debido a su composición química.

En EE. UU., los aceites desodorizados son los más exitosos entre la población debido a que,
desde hace muchos años, el aceite más popular de la zona es el de algodón. Este aceite
tiene un sabor muy fuerte y desagradable y hace que la desodorización sea imprescindible.

Una razón para practicar la desodorización en los aceites comestibles que se consumen en
Europa y América está relacionada con la calidad de los aceites obtenidos mediante los
métodos orientales y occidentales de extracción.

En países como China, los aceites comestibles se obtienen en pequeños molinos mediante el
prensado de semillas oleaginosas, a baja presión y sin un tratamiento térmico previo, por lo
que el rendimiento en aceite es bajo pero tiene un olor y sabor más que aceptable.

En el caso de Europa, se utilizan altas presiones en el prensado, las semillas se someten a un

tratamiento térmico y se emplea la extracción con disolventes en vez de la extracción por
medios mecánicos. De esta manera, el sabor y olor es muy fuerte, por lo que es necesario
utilizar la desodorización, que no supone un gasto tremendo ya que el rendimiento de
producción es muy superior al conseguido en China y compensa esta situación.
Envasado
El envasado del Aceite de Oliva Virgen Extra, debe contribuir a que el producto se
conserve en condiciones óptimas para garantizar la máxima calidad. Toda la
cadena del proceso, desde la elaboración al almacenamiento, puede romperse si el
último paso de envasado no se realiza correctamente.
La limpieza es fundamental para evitar contaminación ambiental. Así mismo, es
importante tener en cuenta la filtración, gracias a ella, podremos retener las pequeñas
impurezas y eliminar la humedad si pasamos el aceite por un material o tejido
permeable que arrastre con esos defectos.
En el envasado, es necesario que se eviten los factores que favorezcan la oxidación. Y
en el etiquetado deben aparecer las siguientes indicaciones:

 Fecha de caducidad.
 Primera presión en frío.
 Extracción en frío.
 Acidez.
Resulta interesante prestar atención al etiquetado del Aceite de Oliva Virgen
Extra, para aprender a distinguir cuándo estamos ante un aceite de buena calidad.

Comercialización