OBTENCION DE HARINA A PARTIR DEL AFRECHO DE MARAÑON Commented [AG1]: tilde

(Anacardium occidentale) PARA LA FORMULACION DE CUPCAKES

MARÍA CAROLINA SOLERA CARDENAS

MARÍA ANGELICA SOTO MARTINEZ

CLÁUDIA DENISE DE PAULA

OMAR ANDRÉS PÉREZ SIERRA

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI

FECHA Commented [AG2]: organizar el interlineado para que se

El árbol de marañón es nativo de la región del noreste de Brasil, que es considera el centro Commented [AG3]: considerado? Redactar mejor

de mayor diversidad de esta fruta, sin embargo, se encuentra disperso en todo el mundo Commented [AG4]: punto y coma

tropical. El marañón es una planta arbórea, perenne que puede alcanzar entre 4 y 12

metros de altura, aunque existe referencia de 15 metros, en nuestro medio para las

variedades criollas, Martinita y Trinidad es de 11 metros. La verdadera fruta del marañón

es la semilla conocida como pepa, que contiene una almendra la cual es considerada el

principal producto del cultivo, y este representa del 8 a 12% del peso total de la fruta. El

que se conoce como fruto, es realmente el pedúnculo que es un falso fruto de color

amarillo o rojo brillante (referencia año).

El cultivo del marañón obedece a una alianza entre los productores del municipio de

Chinú y la Compañía Nacional de Chocolates, cuyo interés es la nuez de la fruta para sus

procesos de transformación agroindustrial. El marañón es un cultivo con gran potencial

para Córdoba, por esta razón el Ministerio de Agricultura lo incluyó en la Apuesta

Exportadora Agropecuaria, con una propuesta de siembras que involucran 103,285 Commented [AG5]: si es para indicar miles es con PUNTO

hectáreas nuevas en Colombia. Actualmente hay en cultivo 250 hectáreas plantadas con

las variedades Roja y Amarilla como clones originarios de la India y entregados a la

región por Corpoica regional Meta (referencia año).

Actualmente, en el mundo se cultivan 5.3 millones de hectáreas con marañón y la

producción anual es de 4.15 millones de toneladas, entre tanto, Colombia importa cerca Commented [AG6]: para indicar cifras decimales es con
COMA
de 300 toneladas de almendra para el mercado interno; para lo cual se necesitan establecer

entre 10 a 15 mil hectáreas. En la región Caribe la demanda agroindustrial por fruta se

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 concentra en los departamentos de Atlántico, Magdalena y Cesar, principalmente. Se

puede considerar que la demanda agroindustrial en Córdoba en la actualidad es residual.

Las 350 toneladas de nuez de marañón que compra la Compañía Nacional de Chocolates

se pueden considerar fundamentales para su continuidad y sostenibilidad en el tiempo,

Córdoba ocupa los primeros puestos en el país de producción de marañón con el 90%

respectivamente. Commented [AG7]: eliminar

Algo que comúnmente es evidente en Córdoba, es que no se aprovechan muchos de los Commented [AG8]: eliminar

recursos naturales con que se cuenta, y a través de la historia del comercio se ha podido

evidenciar este hecho. El caso del afrecho de marañón como alternativa para la

elaboración de productos alimenticios es uno de estos casos, pues su utilidad es poco

aprovechada y este es descartado para producción, ya sea por el desconocimiento a su

aplicabilidad, por el poco acceso a fondos económicos o porque no existe la motivación

o iniciativa. Debido a que el marañón es un producto que está ligado a la cultura del

departamento de Córdoba, existe un potencial muy alto para su utilización y

procesamiento en dicho departamento por tal razón surge la idea de elaborar cupcakes a

base de harina a partir del afrecho de marañón con una mezcla de harina de trigo para

lograr el buen rendimiento de este fruto y así aprovechar sus propiedades nutricionales

para las comunidades más vulnerables.

De acuerdo a lo planteado anteriormente surge el siguiente interrogante: ¿Es posible que

mediante la elaboración de cupcakes a base de la obtención de harina a partir de afrecho

de marañón mediante secado por ventanas refractarias se logre un producto a condiciones

de temperatura, tiempo y aceptabilidad apropiado?

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 2. JUSTIFICACION

La semilla de marañón está cargada de antioxidantes, vitaminas, magnesio, fósforo,

manganeso, zinc, cobre e hierro (estos dos últimos eliminan los radicales libres), además de Commented [AG9]: punto seguido

que no tiene colesterol, esta semilla, al igual que las nueces, hará que su cuerpo reciba un Commented [AG10]: el cuerpo. No escribir de manera
personal
golpe de beneficios. Los ácidos grasos mono insaturados de la semilla (como el Oleico) se

encargan de bajar los niveles de colesterol ‘malo’, y previenen que las arterias del corazón

se obstruyan, permitiendo controlar la presión arterial alta, evitar que suframos espasmos Commented [AG11]: “se sufra” no personal

musculares, fatiga y migrañas, y a su vez, refuerza los huesos y regula el tono de los nervios

para mantenerlos sanos.

Contienen Zeaxanthin, un pigmento antioxidante que es absorbido por la retina y la protege

de la degeneración y los rayos ultravioleta del Sol, colaboran para reducir los bien conocidos

triglicéridos y el riesgo de que la persona desarrolle Diabetes tipo 2.

Las proantocianidinas (una clase de pigmento vegetal) presentes en la semilla del

marañón tienen como tarea defendernos de las células que producen cáncer, por ejemplo, el

de colon.

Tabla 1. Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen: Commented [AG12]: Esto es mejor que vaya en el estado
del arte. El tamaño de la fuente en las tablas y en los títulos
COMPUESTO CANTIDAD de las tablas es el mismo que en todo el texto. Times 12,
doble espacio
Calorías 45
Agua 84.4 – 88.7 g
Carbohidratos 9.08 – 9.75 g
Grasas 0.05 – 0.50 g
Proteínas 0.101 – 0.162 g
Fibra 0.4 – 1.0 g
Calcio 0.9 – 5.4 mg
Fósforo 6.1 – 21.4 mg
Hierro 0.19 – 0.71 mg
Commented [AG13]: En la fuente sólo va el apellido y el
Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL. año, como cualquier otra referencia

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 Teniendo en cuenta todos los beneficios que contiene el marañón surge la idea de obtener

harina a partir de este fruto mediante el secado por ventanas refractivas la cual es una

técnica novedosa que utiliza la energía infrarroja del agua para secar frutas y vegetales

sensibles al calor de forma eficiente y con alta retención de calidad, de este modo evaluar

a diferentes proporciones de harina de trigo y de afrecho de marañón la características

fisicoquímica, sensoriales y funcionales obtenidas de la elaboración de un cupcakes, que

son amasados de pastelería que se caracterizan por su delicioso sabor y textura esponjosa.

Los panes dulces o artículos de pastelería están más influenciados por la “moda” que

determina nuevos formatos y estilos. La constante reinvención del cupcakes continúa Commented [AG14]: De los

siendo una tendencia al alza. El consumo de pan en América Latina tiene distintos

crecimientos o decrecimientos dependiendo del país. De acuerdo con los datos de

Euromonitor, Chile sigue liderando el consumo per capital, llegado al 88% de la

población como consumidores activos de pan. Mercados como Perú y Colombia también

muestran crecimiento.

Con la elaboración de este producto alimenticio que contiene variedad de propiedades

nutricionales se logra un gran aporte a la comunidad e industria alimentaria, pues,

contribuye al aprovechamiento del afrecho de marañón que es desechado por los

productores y así mismo proporcionar a la comunidad más vulnerable la oportunidad de

adquirir un producto alimenticio llamativo para los niños y que sea saludable para ellos.

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 3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

Obtener harina a partir del afrecho de marañón, formular un cupcakes a partir de la mezcla Commented [AG15]: eliminar

de harinas de trigo y de afrecho de marañón a diferentes proporciones mediante el método

de secado por ventanas refractarias a distintas temperaturas y tiempos.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Commented [AG16]: tilde

 Determinar las características físicas del marañón

 Obtener la harina a partir del afrecho de marañón, mediante secado por

ventanas refractarias a tres temperaturas (75 - 85 – 95 °C), evaluando su

utilidad y eficiencia en el proceso

 Identificar la mejor harina obteniendo la curva de secado para escoger los

mejores tiempos y temperatura

 Formular harina para elaborar cupcakes a diferentes proporciones, a partir de Commented [AG17]: cuáles serían las diferentes
proporciones?
una mezcla de harina de afrecho de marañón y harina de trigo

 Evaluar las características Físico – Químicas, funcionales y sensoriales de la Commented [AG18]: fisicoquímicas

harina obtenida del afrecho de marañón

 Elaborar el producto cupcakes y realizar prueba de aceptabilidad Commented [AG19]: eliminar

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 4. ESTADO DEL ARTE

El estado del arte recopila todos los contenidos importantes en este proyecto, incluso los

últimos avances que se han logrado en el tema (por ejemplo: ¿qué otros productos se

han elaborado con harina de marañón? ¿Con qué otro tipo de harina se han elaborado

cupcakes?). Recordar que el estado del arte puede tener una longitud de 5 páginas

mínimo, todas actualizadas.

4.1. Marañón

4.1.1. Generalidades

El marañón posee una inflorescencia en forma de panícula, que posee flores tanto masculinas

como bisexuales; los dos tipos de flores se encuentran en cantidades y proporciones que

varían tanto entre plantas como entre panículas (espigas) de una misma planta. En promedio

la relación entre flores masculinas y flores bisexuales o hermafroditas es de 10 a 1. La

panícula mide entre 20 y 30 cm. de largo. El falso fruto conocido, se forma del pedúnculo o Commented [AG20]: esto podría ser innecesario.
Eliminar
receptáculo, éste es engrosado y jugoso, de color amarillo o rojo brillante, con dimensiones

de 4 a 12 cm. de largo y de 4 a 6 cm. de grueso, que es la parte utilizable como fruta fresca,

es un cuerpo en forma de pera o esférico. En el extremo se ubica el fruto verdadero, una nuez

en forma de riñón, gris y dura, conocida como nuez de marañón (Porras, 1985), la cual es Commented [AG21]: referencia demasiado antigua.
Actualizar a otra más reciente
considerada el principal producto del cultivo. La nuez, de 2 a 3 cm de largo, tiene un

pericarpio liso y brillante y el mesocarpio tiene espacios que contienen masas de aceites o

gomas (Cajunor, 2010), este representa de 8 a 12 % del peso total de la fruta (referencia,

año).

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Los aspectos más importantes para la adecuada localización y manejo del cultivo son: las

técnicas de cultivo, el clima y los suelos. La propagación del Marañón puede ser por semilla Commented [AG22]: minúscula

o vegetativamente. La multiplicación del Marañón por semillas tienen a variar con respecto Commented [AG23]: corregir donde tengas marañón con
mayúscula y la pones con minúscula
al árbol de donde provienen y para poder obtener productos uniformes es necesario controlar Commented [AG24]: tienden? Revisar redacción

esta variación. El árbol presenta numerosas variaciones en sus características de reproducción

tales como rendimiento, forma, color y tamaño. Es casual que produzca arboles de alto

rendimiento a partir de semilla de árboles de elevado rendimiento. El problema de la

inestabilidad genética se soluciona mediante el uso de la reproducción asexual o de

propagación vegetativa dando resultados bastante satisfactorios el de acodos aéreos,

reproduciendo las características paternales y produciendo cosechas prematuras. En la

propagación por semillas seleccionada el cultivo es más fácil y económico. La vida

productiva de una planta comercial puede ser de 40-50 años, logrando las mejores

producciones por manzana a partir de los 10 años. Commented [AG25]: esto NO sería importante para el
tema de investigación

4.1.2. Composición

Poner la tabla de composición que estaba arriba

4.1.3. Usos

4.2. Secado de Ventana Refractiva

El sistema de secado de Ventana Refractiva utiliza agua caliente por debajo del punto de

ebullición y se realiza a presión atmosférica. La energía térmica del agua caliente que circula

se transfiere al producto fresco a través de una interfaz plástica que es relativamente

transparente a la radiación infrarroja. Los productos, como jugo, purés, suspensiones y frutas,

se extienden sobre la banda transportadora plástica que se mueve mientras su superficie

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inferior está en contacto con agua caliente. El agua caliente se recircula, mejorando la eficacia

térmica del sistema. El empleo de agua caliente como medio que transfiere el calor y la

temperatura justo debajo del punto de ebullición hace de éste, un equipo de características

únicas en métodos de secados (referencia, año).

Durante el secado por Ventana de Refractiva se presentan los tres tipos de transferencia de

calor: conducción (qCond qcond), convección (qconv ) y radiación (qrad ). La banda plástica Commented [AG26]: no es necesario indicar este calor, o
hacerlo mejor con subíndices
debe ser delgada, porque un material plástico grueso con la conductividad térmica baja, Commented [AG27]: y

proporciona una resistencia más alta para transferir energía térmica. El agua tiene la

absorción alta por el infrarrojo en las longitudes de onda de 3.0, 4.7, 6.0, y 15.3 µm (Sandu,

1986). Debido a que la banda es muy delgada, su temperatura aumenta casi inmediatamente

debido al agua que circula debajo de ella. La energía térmica del agua caliente se trasmite

por la banda plástica por conducción y radiación. Sin embargo, la contribución exacta de

cada uno de estos tipos de calor todavía no se ha investigado (referencia, año).

La transferencia infrarroja es más fu erte cuando la interfaz plástica está en íntimo contacto

con el agua sobre un lado y un material de humedad alta en el otro lado. Cuando un producto

con alto contenido de humedad se extiende sobre la banda, la refracción en la interfaz de

producto-plástico se minimiza, permitiendo que la energía térmica radiante atraviese el

plástico y llegue al producto (Abonyi et al., 2001). La transferencia de energía térmica del

producto fresco al medio ambiente es principalmente por convección y por evaporación del

agua del alimento (Ratti y Mujumdar, 1995). Esta evaporación es muy intensa y constituye

la mayor parte del consumo de energía en el secado de Ventana de Refractiva al inicio del

proceso. En la última fase del secado cuando el producto está casi seco, la transferencia de

calor por conducción es la predominante y la tasa de transferencia de calor al producto es

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más lenta a medida que el producto se seca. La sección de enfriamiento de la descarga del

secador se destina a reducir la temperatura del producto, preferiblemente por debajo de la

temperatura de transición vítrea del producto, para facilitar el retiro del producto.

4.3. Cupcakes

Un cupcakes literalmente en español: «pastel en taza», es una pequeña porción de torta para Commented [AG28]: los
Commented [AG29]: son
una persona. Se hornean en un molde igual que el de magdalenas y muffins. En el molde se

colocan unos papeles llamados cápsulas. Normalmente es confundido con los muffins y con

las magdalenas, aunque presentan muchas diferencias (referencia, año).

Este postre surge en el siglo XIX antes de que surgieran los moldes especiales para cupcakes,

solían hacerse en tazones, cazuelas de barro, siendo este el significado de su nombre en inglés

(cup y cake). También existe otro origen para su nombre, derivado de la forma de medir los

ingredientes empleados para su elaboración. La receta base de un cupcakes es la misma que Commented [AG30]: los

la de cualquier otra torta: mantequilla, azúcar, huevos, levadura y harina. La mayoría de las

recetas para tortas pueden servir, y debido a su reducido tamaño se realizan más rápido que

una torta común. Es muy habitual en cumpleaños y celebraciones, dado que es llamativo,

permite una infinidad de sabores distintos y suelen gustar a todos. La decoración habitual de

los cupcakes consta de un glaseado, que suele ser una crema de mantequilla. Se suele poner

con una manga pastelera con una boquilla, aunque también se puede extender con una

espátula (referencia, año).

4.4. Investigaciones recientes

Aquí debes poner investigaciones recientes sobre el uso de harina de marañón o el uso de

otras harinas en la elaboración de cupcakes. Todas con sus referencias (autor, año)

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 5. BIBLIOGRAFIA

Yuri Ranirez. (2012). Evaluación del método de secado por ventana Refractiva en guayaba.
Redalyc, 97-(10), 97.

Monica Ortiz. (2014, Agosto). Modelo matemático del secado por el método de ventana de
Refractancia. Redalyc, 102-(4), 102.

Bonifea, Salsa (23 de marzo de 2014). «Cupcake Passion More Than a Trend». sex. Consultado el
19 de agosto de 2014.

https://www.industriaalimenticia.com/articles/87642-tendencias-en-panificacion-2015 2 de
febrero de 2015

https://beneficiosde.me/maranon/ Jun 1, 2017

http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_105_Plan%20Nal%20frur-
cordoba.pdf

Faltan más, sobre todo que no hay artículos científicos en inglés.

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