OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UNA HARINA FUNCIONAL A PARTIR

DEL PSEUDOFRUTO DEL MARAÑÓN (Anacardium occidentale L.) POR

MÉTODO DE SPRAY DRYING

HAIDYN DE JESÚS ALGARIN DE LEÓN

UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO

FACULDAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
BARRANQUILLA
2019
 1. MARCO TEÓRICO

1.1. Marañón (Anacardium occidentale L.)

El Marañón es un árbol de follaje espeso y diseminado, perteneciente a la familia
de las Anacardiáceas, que alcanza hasta 12 metros de altura. Sus hojas son
simples, alternas, de forma ovalada a oblonga, de carácter coráceo y textura lisa.
Tiene flores masculinas, femeninas o hermafroditas de color amarillo o rojizo,
ubicadas en racimos terminales. Se propaga por semillas o por injerto. Su
densidad de siembra está entre 100 y 200 árboles por hectárea, siendo mejor su
rendimiento en las densidades bajas (115 árboles). Comienza a producir al
segundo año después de la siembra, alcanzando la producción máxima a los diez
años y produciendo hasta los treinta años. Es una planta de clima tropical y
subtropical, que se desarrolla mejor en zonas con temperaturas medias entre 22 y
26ºC, sin peligro de heladas. La precipitación fluvial debe estar en el rango de 800
a 1500 milímetros por año, con un estiaje de tres a cuatro meses en la época de
floración y fructificación. La humedad relativa adecuada está alrededor de 65%,
valores mayores a 80% en la época de floración favorecen el desarrollo de
hongos. Los suelos en los que crece van desde los ácidos de baja fertilidad hasta
los alcalinos de buena fertilidad, pero con buen drenaje. A pesar de ser una planta
que no requiere suelos ricos en minerales posee una gran habilidad de
adaptación, maneja un óptimo control de las plagas y no es muy propensa a sufrir
enfermedades [CITATION FAO \l 9226 ], [ CITATION ROD18 \l 9226 ].

El pseudofruto conocido como manzana del marañón, se forma del pedúnculo o

receptáculo, éste es engrosado y jugoso, de color amarillo o rojo; en el extremo se
ubica el fruto verdadero, una nuez en forma de riñón, gris y dura, conocida como
nuez de marañón. El pedúnculo, que es la parte utilizable como fruta fresca, es un
cuerpo en forma de pera o esférico, de 4 a 8 centímetros de largo. La piel es
membranosa, brillante, su color es variado entre amarillo y verde, o amarillo y
anaranjado, y puede llegar a ser hasta rojo oscuro. La manzana se desarrolla poco
pero crece rápidamente, aproximadamente 20 días después que el fruto se ha
formado. Este producto puede llegar a tener hasta cinco veces más el contenido
de vitamina C que puede tener un cítrico. También es muy perecedero, se
deteriora en menos de 24 horas después de recolectado, lo atacan principalmente
hongos y levaduras. Se ha determinado que se puede almacenar hasta por cinco
semanas entre 0 y 1,6 °C, a una humedad relativa de 85% a 90%. El jugo es
astringente y ácido pues tiene un alto contenido de taninos (35%) y un 3% de una
sustancia grasosa, la astringencia al paladar humano limita el consumo de este
pseudofruto. La nuez, de 2 a 3 centímetros de largo, tiene un pericarpio liso y
brillante, el mesocarpio tiene espacios que contienen masas de aceites o gomas.
El componente principal de éstos es el cardol, sustancia cáustica y venenosa que
se evapora calentando las nueces [ CITATION FAO \l 9226 ], [ CITATION ROD111 \l 9226 ].

La astringencia es un proceso complejo considerado como una sensación táctil de

sequedad, rugosidad y aspereza causada por la pérdida del poder lubricante de la
saliva. Diversos factores contribuyen a la sensación astringente en la boca como
el incremento en la fricción, la interacción entre las proteínas epiteliales de la boca
con los taninos; y los cambios en la viscosidad de la saliva. La interacción entre
los taninos con las proteínas de la saliva hace que se formen complejos que
precipitan provocando una reducción del poder lubricante de la saliva
intensificando la fricción en la cavidad bucal [CITATION MarcadorDePosición1 \l 9226 ].

El pseudofruto de marañón también cuenta con un buen contenido de vitamina C o

ácido ascórbico, que es termolábil e hidrosoluble. Esta, es sintetizada por las
plantas a partir de la glucosa y galactosa, mientras que los seres humanos al igual
que los primates son incapaces de sintetizarla, debido a la deficiencia genética de
la I-gulonolactona oxidasa encargada de la síntesis del ácido L-ascórbico. El ácido
L-ascórbico es vital para el funcionamiento de las células, especialmente durante
la formación del colágeno, ya que actúa como co-factor de las enzimas lisil y
prolilhidroxilasa, en la estimulación de la transcripción de los genes del colágeno y
es importante en la cicatrización de las heridas. También es importante señalar
que esta vitamina es de gran valor nutricional, debido a su capacidad antioxidante,
la cual controla y mantiene la actividad celular y sus organelas, incluyendo una
acción protectora de las células fagocíticas[ CITATION CAS13 \l 9226 ].

La manzana de marañón es uno de los frutos frescos más destacables en el

mundo, este tiene excelentes propiedades medicinales y nutricionales como lo
muestra la tabla de composición nutricional.
TABLA 1. Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible de pulpa de
pseudofruto de marañón.
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 45 Cal
Agua 84.5 – 88.7 %
Carbohidratos 9.08 – 9.75 g
Grasas 0.05 – 0.50 g
Proteínas 0.101 – 0.162 g
 Fibra 0.4 – 1.0 g
Cenizas 0.19 – 0.34 g
Calcio 0.9 – 5.4 mg
Fósforo 6.1 – 21.4 mg
Hierro 0.19 – 0.71 mg
Tiamina 0.023 – 0.03 mg
Riboflavina 0.13 – 0.4 mg
Niacina 0.13 – 0539 mg
Ácido ascórbico 146.6 – 372 mg
Fuente: [ CITATION MOR87 \l 9226 ]

1.2. Agroindustria del Marañón

El marañón es un producto al cual se le puede dar aprovechamiento en su
totalidad, en el territorio colombiano se han explorado diferentes alternativas de
uso de tal materia, pero en concreto sólo se le ha dado aprovechamiento a la
semilla y con las nuevas alternativas que se generan, como el fermentado o “vino”
de marañón, pulpa de marañón pasteurizada y congelada (o preservada
químicamente), néctar de marañón, jarabe de marañón, refresco de marañón,
dulce de marañón, gelatina de marañón, cajuína, y miel clarificada de marañón
encontradas en países que producen este fruto, se busca expandir su
mercado[ CITATION ROD18 \l 9226 ],[ CITATION MAC13 \l 9226 ]. El pseudofruto del
marañón fresco y sin tratamiento tiene una muy baja aceptación comercial en
comparación con otras frutas. Sin embargo, con un buen tratamiento de la pulpa y
la transformación de esta, hace que el sabor de marañón esté dentro de los cinco
frutos más vendido en el noreste de Brasil[ CITATION LEM14 \l 9226 ].

Como las frutas son altamente perecederas, se requieren métodos para asegurar
su preservación, por lo que para inhibir los procesos de degradación se deben
obtener algunas condiciones de conservación y manipulación. Para minimizar la
degradación de productos biológicos o alimentos, se utilizan varias técnicas de
conservación, una de ellas es la reducción del contenido de agua a través del
proceso de deshidratación. Esta técnica es ampliamente utilizada porque tiene
bajos costos y una operación simple [CITATION SOU151 \l 9226 ], [ CITATION SIL15 \l
9226 ], [CITATION FAL17 \l 9226 ].

.
1.3. Secadores por aspersión
Los secadores de aspersión, también conocidos como spray dryers, son utilizados
para secado de soluciones, suspensiones, emulsiones, geles y pastas; siempre y
cuando sean bombeables y capaz de ser atomizados. En este tipo de secados, el
calor se trasmite al alimento mediante corrientes de aire caliente que es
impulsado través del secador por medio de ventiladores, con el fin de reducir la
cantidad de agua que tiene el alimento. Cuando se realiza correctamente, la
deshidratación en el spray dryer genera un producto altamente nutritivo, estable y
versátil[CITATION CAL18 \t \l 9226 ], [CITATION GOH17 \l 9226 ], [CITATION MAU16 \l 9226 ].

Este secado por aspersión es un proceso ampliamente utilizado en la industria

alimentaria y, en condiciones ideales, se ha demostrado que es eficaz para
obtener diversos productos [ CITATION ROC14 \l 9226 ]. Es un proceso continuo,
caracterizado por la transformación de un líquido en un producto seco, en forma
de polvo, a través de un tiempo de secado muy corto. En este proceso, el líquido
se rocía usando un sistema de alta presión mediante el cual las gotas entran en
contacto con un flujo de aire caliente. Por lo tanto, hay una evaporación rápida, lo
que permite que la temperatura del producto final se mantenga baja, posibilitando
el secado de productos sensibles al calor sin afectar excesivamente su calidad.
Sin embargo, es un proceso difícil de usar en alimentos ricos en azúcares, debido
a la obtención de productos con alta higroscopicidad, que minimizan el
rendimiento del proceso, así como el flujo y la reconstitución de estos alimentos en
polvo. Por lo tanto, es esencial usar temperaturas más bajas en el proceso de
secado, así como el uso de agentes portadores de alto peso molecular antes del
secado, para facilitar y aumentar el rendimiento del proceso. [CITATION CAL17 \t \l
9226 ], [CITATION GOH17 \l 9226 ]. El polvo producido por los spray dryers depende de
las variables de funcionamiento del secador, como las temperaturas de entrada y
salida, así como la composición del jugo de fruta, su pre-tratamiento, la
concentración de sólidos en el jugo y también el tipo de aditivo utilizado en la
formulación [CITATION IBI18 \l 9226 ].

1.4. Tratamientos térmicos

De los pre-tratamientos que se emplean comúnmente son: el escaldado, que es
un tratamiento térmico en el que son sometidos los alimentos a temperaturas entre
69 y 72°C en un periodo de tiempo breve que oscilan entre 10 y 30 segundos que
tiene como principales funciones el ablandamiento del tejido fibroso, la inhibición
de acciones enzimáticas y de carga microbiana, además ayuda a las operaciones
del pelado o cortado del alimento [ CITATION COR17 \l 9226 ]. Y la cocción, reconocido
tratamiento térmico aplicado a los alimentos, es un poco más rígido que el
escaldado llegando a temperatura de ebullición de 98 a 100°C, en donde se
suministra calor al alimento para transformar su estructura y sus propiedades
físico-químicas, el cual contribuye a la inhibición de microorganismos, modificación
de la apariencia del alimento, mejor digestibilidad y ayuda al ablandamiento de
tejidos fibrosos [ CITATION ARI16 \l 9226 ].

Considerando las tendencias actuales por alimentos nutritivos y de rápida

preparación, la deshidratación de estos jugos de frutas para convertirlos en polvos
o harinas, y su utilización en diversos e innovadores productos apunta como una
interesante alternativa y de gran potencialidad económica en sustituir a los
productos ya existentes en el mercado [CITATION SOU151 \l 9226 ].
La harina de frutas es el producto resultante de la deshidratación de un fruto y su
posterior molienda [ CITATION CAB17 \l 9226 ] . Se ha demostrado que en las harinas
que no contienen gluten, el método de deshidratación y tratamientos definen sus
propiedades funcionales al usarlo como sucedáneo de productos con gluten, lo
que refleja su calidad como producto final [ CITATION MEN17 \l 9226 ].

1.5. Alimentos funcionales

La industria alimentaria tiene un interés creciente en productos que tienen ventajas
adicionales más allá del rol establecido para el crecimiento y desarrollo humano.
Estos productos, que pueden clasificarse como alimentos funcionales [ CITATION
ABR13 \l 9226 ]. El término alimento funcional fue propuesto en Japón en los años
80, para definir a los alimentos con una función o actividad biológica [ CITATION
FLÓ18 \l 9226 ]. También en ese país, se aplica el concepto Food for Specified
Health Use (FOSHU) a los alimentos para usos específicos en salud. Sin
embargo, en la actualidad, no existe una definición oficial mundialmente aceptada
para los alimentos funcionales.
En Estados Unidos, expertos del Institute of Food Technology (IFT) establecieron
que los alimentos funcionales describen a los componentes alimentarios que
proveen nutrientes esenciales en cantidades por encima de las necesarias para el
mantenimiento, crecimiento y desarrollo normal; y/u otros componentes
biológicamente activos, que imparten beneficios a la salud o poseen efectos
fisiológicos deseables. En el caso de Europa, de acuerdo con el Instituto de
Fermentaciones (IFI), un alimento funcional es aquel que ha demostrado
satisfactoriamente afectar benéficamente una o más funciones específicas en el
cuerpo, más allá de los efectos nutricionales adecuados, en una forma relevante
para el estado de bienestar y salud o la reducción de riesgo de una enfermedad.
Respecto a México, no existe una definición oficial pero la Procuraduría Federal
del Consumidor (PROFECO) propone un concepto similar al establecido por
Europa. Finalmente, sería conveniente considerarlos dentro del marco legal para
evitar confusiones entre la población, ya que recientemente han surgido diversos
conceptos relacionados, tales como nutracéutico, vitalimento, farmalimento,
alimentos de diseño, entre otros, [CITATION PÉR17 \l 9226 ], [ CITATION AGU19 \l 9226 ].
En Colombia, en la actualidad no existe una normatividad específica que
regularice, alimentos funcionales, pero existen marcos legales con respecto a la
regularización de alimentos con propiedades adicionales para la salud, este tipo
de reglamentación es mostrado en la tabla de Regulación de los Alimentos
Funcionales

TABLA 2. Regulación de los Alimentos Funcionales: Marco legal colombiano

Normatividad Temas involucrados

Decreto 1944 De 1996 Reglamenta la fortificación obligatoria de la harina de

trigo con vitamina B1, vitamina B2, niacina, ácido fólico y
hierro.

Resolución 11961 de Leche cultivada con Bifidobacterium

1989

Resolución  11488 de Normas técnicas relacionadas, con alimentos infantiles,

1984 (Ministerio de alimentos o bebidas enriquecidas y de uso dietético, en
Salud) los cuales se permite la adición de nutrientes y la
denominación de fortificados.

Decreto 3636 de Reglamentación de productos de uso específico,

noviembre de 2005 incluidos productos importados con denominación del
país de origen como “suplemento dietario” complemento
alimenticio” o “nutracéutico”

Resolución 00485 de Del Rotulado: No permite  en los alimentos envasados

2005 rótulo o rotulado que empleen palabras, ilustraciones u
otras representaciones gráficas que hagan alusión a
propiedades medicinales, preventivas o curativas que
puedan dar lugar a apreciaciones falsas, sobre la
verdadera naturaleza, origen, composición o calidad  del
alimento.

Resolución 288 Establece condiciones para la declaración de

(ministerio de la propiedades nutricionales o de salud de los alimentos;
protección social) 2008 esta constituye un avance para la comunicación al
consumidor sobre los beneficios de los alimentos
funcionales.

Resolución 333 de “La presente resolución tiene por objeto establecer el

Febrero de 2011 reglamento técnico a través del cual se señalan las
 condiciones y requisitos que debe cumplir el rotulado o
etiquetado nutricional de los alimentos envasados o
empacados nacionales e importados para consumo
humano que se comercialicen en el territorio nacional,
con el fin de proporcionar al consumidor una información
nutricional lo suficientemente clara y comprensible sobre
el producto, que no induzca a engaño o confusión y le
permita efectuar una elección informada”...
Fuente: [ CITATION Uni16 \l 9226 ]

1.6. Propiedades tecnofuncionales de las harinas

Las Propiedades funcionales de las harinas son aquellas que proporcionan
información acerca del comportamiento de los ingredientes dentro de un producto
alimenticio, en los que se encuentran las proteínas, carbohidratos, fibras, entre
otros; de manera que cada una de estas propiedades ayudan a determinar su
campo de aplicación en la industria agroalimentaria [ CITATION AGU10 \l 9226 ].
Entre las propiedades funcionales encontramos aquellas que están ampliamente
relacionadas con el agua, como la capacidad de absorción de agua y la capacidad
de retención de agua; con el contenido de lípido como la capacidad de absorción
de aceite. También se presentan la capacidad de hinchamiento, gelificación,
espumante, emulsionante, que son otras de las propiedades funcionales que
permiten predecir su uso como ingrediente en la industria agroalimenticia. Estas
propiedades funcionales se ven afectadas al someterse a diferentes procesos
térmicos, debido a que se generan modificaciones físico-químicas, alteraciones en
la estructura y desnaturalización de las proteínas, afectando propiedades tales
como la capacidad de retención de agua y aceite, espumante, de emulsión y
gelificación [ CITATION AGU10 \l 9226 ].
1.6.1. Capacidad de absorción de agua. Es la cantidad de agua retenida al
material hidratado bajo la acción de una fuerza externa. La capacidad
de absorción de agua depende de la concentración y estructura de la
proteína del ingrediente, que a su vez estas son afectadas al ser
sometidas a tratamientos térmicos. De igual manera, esta propiedad
puede influir de gran importancia en la elaboración de productos de
panificación como las galletas porque les confiere una suave textura
[CITATION Eva16 \l 9226 ].
1.6.2. Capacidad de absorción de aceite. La capacidad de absorción de
aceite de la proteína es muy importante para la elaboración de
productos, debido a que estos polímeros mejoran la retención de sabor
y el gusto, además que es importante para la conservación de aroma y
el incremento de la vida útil de alimentos como de repostería, donuts,
 panqueques, bollería, así como productos cárnicos, y sopas. Esta
propiedad es muy importante en la elaboración de productos fritos
debido al poder oxidativo y en el de enranciamiento [ CITATION Eva16 \l
9226 ]
1.6.3. Capacidad de formación de espumas. Es la capacidad que tienen las
proteínas de formar capas rodeadas de una interface agua-aire donde
se incorpora mediante fuerza de agitación mecánica debido a la no
disminución de los componentes de la espuma. Las proteínas con muy
alta capacidad de formación de espumas son muy utilizadas para la
elaboración de productos tradicionales tales como panificación,
repostería y en la preparación de postres. La capacidad de formación de
espuma depende de la solubilidad de la proteína lo cual esta puede ser
afectada al ser sometida a tratamientos térmicos, por la
desnaturalización de las proteínas, generando así una disminución de la
espuma [ CITATION VEG18 \l 9226 ].
1.6.4. Capacidad emulsificante. La emulsión es definida como la dispersión o
suspensión de dos líquidos inmiscibles, en la cual intervienen fuerzas de
atracción, repulsión, estéricas y de agotamiento. La Capacidad
Espumante mide la capacidad de las proteínas para migrar a la interfase
aceite-agua. El pH influye sobre la capacidad emulsificante. Por un lado,
cuando el pH es cercano al punto isoeléctrico la solubilidad disminuye,
por lo tanto, la capacidad emulsificante disminuye. Por el contrario, la
disminución de cargas eléctricas en el medio origina que las fuerzas de
repulsión sean menores [ CITATION VEG18 \l 9226 ].
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