Planta piloto

productora de
bizcochuelos a base de
harina de amaranto
Luisa María Rodríguez 1641381
Scarlyn Yalexa Aceros 1641358
Marilin Yuliet Ramírez 1641356
Yuly Estefany Ramírez 1641275
Planteamiento del Problema

40%
Desaprovechamiento de
consumo del amaranto

García, L. (2016) Propuesta de innovación
de una galleta como alimento funcional
usando harina de amaranto.
Este proyecto de tesis presenta una propuesta
de innovación gastronómica para crear una
galleta funcional utilizando harina de
amaranto, un ingrediente natural rico en
nutrientes beneficiosos para la salud. Los
objetivos del proyecto incluyen evaluar la
calidad nutricional de la galleta, determinar su
aceptación sensorial y analizar su estabilidad
durante el almacenamiento.
INTERNACIONAL
Antecedentes
NACIONAL
Álvaro Rafael, G. P. (2019). Formulación y
elaboración de una bebida fermentada
probiótica en base a suero lácteo y harina
de amaranto.
El objetivo de esta investigación fue formular
y elaborar una bebida fermentada probiótica
en base a suero lácteo y harina de amaranto,
para favorecer a la formulación de nuevos
productos con características funcionales, y
contribuir con la problemática que genera el
desecho del suero sin tratamiento. Para tal
efecto, el suero lácteo fue recolectado y
refrigerado a 4°C, determinando su
composición fisicoquímica.
Melisa, G. B. (2020). Incorporación de
harina de amaranto para la obtención
de bocaditos de carne con bajo
contenido de grasa.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el
efecto de la incorporación de harina de
amaranto a bocaditos de carne con bajo
contenido de grasa, mediante análisis
sensorial y valor nutricional. Para ello se
elaboró un control y tres formulaciones,
en las cuales se varió en la forma de
incorporar la harina de amaranto..
LOCA
L
 Marco Teórico

Desconocimiento de alimentos saludables en la Amaranto.

dieta de la población.

Agricultura.
Desconocimiento de los Objetivos de
Preocupación por la
beneficios que se obtiene de desarrollo
seguridad alimentaria.
las semillas del amaranto. sostenible
Contaminación.
Enfermedades de
Gran cantidad de
transmisión 2. Hambre cero
fibra
alimentaria. Desarrollo sostenible.

Cumple con la
mayoría de Contaminación en
aminoácidos que el ambiente. 3. Salud y Bienestar Factibilidad.
necesita el cuerpo.

Minerales esenciales 12. Producción y Seguridad alimentaria.

como: Calcio, Magnesio, Falta del POES consumo
Zinc y Fosforo. responsable.

NORMA
Codex alimentarius 1963
Constitución política de Colombia La Constitución política de Colombia en su artículo 65 define: Toda persona goza del derecho
de 1991
NTC 512-2:2006. Industrias
alimentarias. Rotulado o
etiquetado. Parte 2: Rotulado
nutricional de alimentos
envasados. Establece:
Decreto 3075 de 1997
Resolución N. ª 133 - NTE INEN
2646 sobre requisitos del grano
de amaranto.
Marco Legal
DESCRIPCIÓN
Tiene por objetivo desarrollar un programa en conjunto de la organización de las Naciones
Unidas para la agricultura y la alimentación FAO y la organización mundial de la salud OMS
relacionado con los alimentos.
a un mínimo de alimentación y nutrición adecuada y a no padecer hambre. El estado garantiza
progresivamente estos derechos y promoverá condiciones de seguridad y soberanía
alimentarias en el territorio nacional.
“Las condiciones y requisitos que deben cumplir el rotulado nutricional de los alimentos
envasados que se comercialicen en el territorio nacional en cuyos rótulos o etiquetas declaren
información nutricional, propiedades nutricionales, propiedades de salud, estén adicionados
de nutrientes o, cuando su descripción produzca el mismo efecto de las declaraciones de
propiedades nutricionales o de salud"
Establece todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio
nacional en la cual todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta
la distribución de productos terminados.
Por medio del ARTÍCULO 1.- Aprobar y oficializar con el carácter de VOLUNTARIA la
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2646 (Granos y cereales. Grano de amaranto.
Requisitos e inspección), que establece los requisitos de calidad que debe cumplir el grano de
amaranto para su comercialización y los métodos de ensayo para la evaluación y verificación
de estos requisitos.

NTC 529 de 2009
NTC 3749: 1997.Industrias
alimentarias. Productos de
molinería. Cereales listos para el
desayuno
Norma internacional ISO
Marco Legal
Esta norma precisa un método de rutina de referencia y métodos alternativos que se validan con
el anterior para la determinación del contenido de humedad en cereales y productos cereales. Es
aplicable a los siguientes productos: trigo, trigo duro, arroz (con cáscara, descascarado y pulido),
cebada, mijo (Panicum miliaceum), centeno, avena, híbrido de trigo y centeno y sorgo (Sorghum
vulgare caffrorum), en forma de granos, granos molidos, sémola, semolato o harina y los
productos obtenidos a partir de estos.
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los cereales listos para el desayuno.
Cereales listos para el desayuno: productos de textura frágil y/o crujiente, de figuras o formas
variables, obtenidos a partir de cereales y sus derivados, sometidos a uno o más de los
siguientes procesos: cocción, extrusión, secado, laminado, horneado, recubiertos o no, con
adición de vitaminas y minerales y otros ingredientes. Están destinados para ser consumidos
usualmente en combinación con jugo, leche, yogur, entre otros.
ISO 22000 Sistema de administración de la inocuidad /seguridad de los alimentos-requerimientos
para cualquier organización en la cadena alimentaria
 Metodología

Identificación del Recolección y

Estudio de Diseño de
segmento de Aplicación tabulación del
Mercado Encuesta
mercado DOFA

Estudio Técnico Capacidad Planta y Estructura

Planta piloto
y Organizacional productiva Flujograma organizacional
productora de
bizcochuelos a
base de harina de Estudio
Indicadores Costos variables
amaranto Económico y Presupuesto
financiero y fijos
Financiero

Estudio
Ambiental y Impacto Mitigación
Social
 Calculo de la muestra

Datos:
z = 91% - 1.69 (Nivel de certeza, bajo
la curva normal)

p = 0.5 (Probabilidad de éxito)

q =0.5 (Probabilidad de fracaso)

e = 9% - 0.09 (Nivel de error)

N = 5.000
 Modelo de encuesta

Encuesta Bizcochuelos a Base de Harina de Amaranto 7. ¿Qué cantidad en gr le gustarias la presentacion del bizcochuelo a base de harina de
La presente encuesta aplicativa es para conocer las preferencias de los consumidores
ante un producto nuevo, bizcochuelos a base de harinas de amaranto y su posible amaranto?
preferencia de consumo. ( ) 34 gr ( ) 75 gr ( ) 144 gr ( ) 250 gr
1. ¿Cuál es tu genero?
8. ¿Le interesaria como consumidor probar el producto de bizcochuelo a base de harina
( ) Femenino ( ) Masculino ( ) Otro
2. ¿Cuál es tu rango de edad? de amaranto?
( ) 15 - 25 años ( ) 26 - 35 años ( ) 36 - 45 años ( ) 46 - 55 años ( ) 56+ ( ) Si ( ) No ( ) Tal vez
3. ¿Le gustaria probar productos hechos con amaranto tales como galletas?
( ) Si ( ) No ( ) Tal vez 9. ¿Con que frecuencia comprarias el bizcochuelo a base de harina de amaranto para
4. ¿En alguno momento usted a probado productos que contengan amaranto? su consumo?
( ) Si ( ) No ( ) Tal vez
( ) Diario ( ) Semanal ( ) Mensual ( ) En ocasiones ( ) No lo compraria
5. ¿Qué factores son mas importates para elegir productos a base de amaranto?
( ) Precio ( ) Calidad ( ) Precio y Calidad 10. ¿Cuál seria su rango de precio que estaria dispuesto a pagar por 144 gr del
6. ¿Qué tipo de emepaque le gustaria obtener el bizcochuelo a base de harina de producto de bizcochuelo a base de harina de amaranto?
amaranto?
( ) Contenedor ( ) Bolsas con
( ) 3.500 - ( ) 4.501 - 5.500 ( ) 5.501 - ( ) 6.501 - 7500
( ) Bolsas de Papel ( ) No lo compraria
Circular Ventanas 4.500 pesos pesos 6.500 pesos pesos
 Resultado de la encuesta

8. ¿Le interesaría como consumidor,

7. ¿Qué cantidad en gr le gustaría la conocer y/o probar el producto de
presentación del bizcochuelo a base bizcochuelos a base de harina de
de harina de amaranto? amaranto?

Determinación de la
demanda de bizcochuelos a
base de harina de amaranto.

10. ¿Cuál sería su rango de precio

9. ¿Con qué frecuencia comprarías
que estaría dispuesto a pagar por
el bizcochuelo a base de harina de
144 gr del producto de bizcochuelo
amaranto para su consumo?
a base de harina de amaranto?
 Segmentación del mercado

Ingresos:
Estrato 1 en adelante.

Demográfico

Psicográfico
Geográfico
Región: Edad:
Cúcuta y zona metropolitana Todas las edades. Personalidad:
Para todas las personalidades
Tamaño ciudad: Sexo:
795.608 Todos los sexos Estilo de vida:
Cotidiano
Clima: Ocupación:
Cálido Todas las ocupaciones.

Ciclo vital de las familias:

Para todas las familias
Diseño de planta
Diagrama de flujo
Diagrama operacional de procesos
 Cursograma analítico de procesos
SIMBOLOS
NUMERO DESCRPCION DEL PROCESO TIEMPO MIN

1 Almacenamiento de la materia prima

2 Transporte al area de pesado 1
3 Pesar los ingredientes 7
4 Tamizado de los ingredintes secos 10
5 mezcla 1 ( ingredinte secos) 5
6 Mezcla 2 ( margarina, azucar y 1 huevo) 10
7 Mezcla 3 ( Mezcla 1+ mezcla 2, huevos y fruta 15
8 Engrasado de los moldes 7
9 Transporte de los moldes al area de mezclado 1
10 Vaciar la mezcla en los moldes 5
11 Transporte al area de horneado 1
12 Precalentar el horno 5
13 Horneado 50
14 Transporte al area de reposo 1
15 Desmolde 8
16 Decorado 15
17 Transporte al area de empacado 1
18 Empacar 10
19 Sellar 5
20 Etiquetar 15
21 Verificar calidad 20
22 Trasnporte al area de almacenamiento 1
23 Almacenamiento del producto terminado
Total: 3 horas y 13 minutos
 Cursograma analítico de procesos

RESUMEN
SIMBOLO ACTIVIDAD Act
Operación 14

Transporte 6

Inspeccion 1

Espera 0

Almacenamiento 2
Total de actividades realizadas 23
total min 193
 Maquinaria y Equipos

Maquinaria y equipos Cantidad Valor unitario Precio

Horno industrial 1 2.598.000 2.598.000

Bandejas en acero 2 55.000 110.000

Mesón en acero 1 1.289.000 1.289.000

Cocina industrial 1 1.095.000 1.095.000

Refrigerador 1 5.500.000 5.500.000

Total 10.529.000
 Maquinaria y Equipos

Maneje de Cocina Cantidad Valor Unitario Valor total

Bowl o tazones 6 30.000 180.000

Espátula 4 15.000 60.000
Cucharas de medir 5 5.000 25.000
Tamiz o colador 2 67.000 134.000
Cuchillo 6 19.000 114.000
Boquillas y manga pastelera 7 9.500 66.500
Papel pergamino 8 39.900 319.000
Ollas grandes 5 33.000 165.000
Molde para los bizcochos 20 15.000 300.000
Total 1.363.500
Estructura organizacional
 Sueldos y salarios

PERSONAL DE PRODUCCION

PERSONAL SUELDO MENSUAL SUELDO ANUAL

Panadero 1.693.490 19.673.880
Auxiliares de panadería 1.340.810 16.089.720
Ingeniero agroindustrial 2.540.620 30.487.440

PERSONAL ADMINISTRATIVO

Gerente General 2.810.824 33.729.880

Contador 1.767.345 21.208.140

PERSONAL DE SERVICIOS GENERALES

Personal para la limpieza de Equipos y Utensilios 1.233.000 14.796.000

Personal para la limpieza de Instalaciones 1.233.000 14.796.000

 Recursos humanos

PERSONAL REQUERIDO
No PERSONAL CANTIDAD PERFIL

Profesional en Administración de empresas, o Ingeniería Industrial, con

experiencia previa en la gestión de operaciones en la industria
1 Gerente 1 alimentaria, capaz de generar relaciones comerciales y participar en
eventos donde se promocione el producto, desarrollar planes que
permitan cumplir con los presupuestos de ventas.
Ingeniero agroindustrial con formación y experiencia en la optimización
Ingeniero de procesos de producción alimentaria. Su enfoque se centra en la
2 1
Agroindustrial aplicación de conocimientos técnicos para mejorar la eficiencia,
Técnico o tecnólogo en Panadería y Repostería con destacada
experiencia en la producción y manejo de técnicas panaderas, desde la
3 Panadero 1 preparación de la masa hasta el horneado final. Capaz de innovar en
recetas y contribuir al punto diferenciador del producto.
Técnico en Panadería y Repostería con experiencia en el entorno de
Auxiliar de producción de bizcochos. Capaz de desempeñar labores operativas clave
4 5 en el proceso de producción y empaque, asegurando la eficiencia y
pendería
calidad del producto final.
 Recursos humanos

PERSONAL REQUERIDO
No PERSONAL CANTIDAD PERFIL

Contador profesional con experiencia en el ámbito financiero, aportando

al éxito de la empresa de bizcochos. Experto en la gestión de aspectos
5 contador 1
contables, presupuestos y análisis financiero.

Personal de Personal de limpieza especializado en la higienización de equipos y

limpieza utensilios. Con experiencia en protocolos de limpieza industrial, asegura
6 2 la conformidad con los estándares de higiene y seguridad. Habilidad para
(equipos y
utensilios) trabajar con productos y equipos de limpieza de manera eficiente.
Encargado de limpieza y sanitización, con experiencia en plantas
elaboradoras de alimentos y agroindustrias, encargado de coordinar y
Personal de llevar a cabo la aplicación de protocolos de limpieza y sanitización en las
7 limpieza y 4 instalaciones de la planta. Organiza el cronograma diario para realizar la
sanitización limpieza profunda, asegurando el cumplimiento de exigencias,
normativas de calidad y seguridad.
AGROINDUSTRIA DE CEREALES Y
OLEAGINOSAS
 AGROINDUSTRIA DE CEREALES Y
OLEAGINOSAS

Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=FZXKMAYjeio

 AGROINDUSTRIA DE CEREALES Y
OLEAGINOSAS

CONCLUSIONES
 Estudio de mercado
 Se define que los consumidores están dispuestos a probar nuestro producto de bizcochuelos a base de
harina de amaranto.
 Los bizcochuelos a base de harina de amaranto tienen gran demanda en el mercado, por lo tanto seria de
gran éxito la implementación a futuro de una planta piloto.

 Se conoció el diseño de planta piloto de bizcochuelos a base de harina de amaranto. Estudio técnico y
 Se realizo el diagrama de flujo para el desarrollo del producto . organizacional
 Se realizo el diagrama de procesos y cursogramas por medio de símbolos para que sea de mejor interpretación.
 se conoció la cantidad(unitario, total) de maquinaria y equipos a usar dentro de la planta piloto.
 Se realizo la estructura organizacional( producción, administración, servicios.)
 Se realizo el promedio de sueldos y salarios.
 Se estableció el personal requerido para la infraestructura y manejo interno de la planta piloto.

Estudio económico y  Se realizo los costos totales para la producción de bizcochuelos a base de harina de amaranto
financiero  se estimaron los tiempos de recuperación para la inversión
 Se conoció la inversión total del producto.
 Se identifico los costos requeridos para montar la planta piloto.

Estudio ambiental y
 Se determino los impactos positivos y negativos.
social
 se determino que si se puede realizar la planta piloto por los impactos positivos que este
genera.
 Se determino sus medias preventivas de control y mitigación .( Empleos directos e
indirectos)
 AGROINDUSTRIA DE CEREALES Y
OLEAGINOSAS

ESTUDIO TÉCNICO Y
FINANCIERBIZCOCHUELOS A BASE DE
HARINA DE AMARANTO O PLANTA DE