INFORME PRACTICO DE SUBPRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MARAON

MARTINEZ CHOLES ANDRES YAMIL MARTINEZ GUTIERREZ KATY LUZ MIDORAINE RIVADENEIRA

SANDRA MILENA DAZA ORSINI

UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA FACULTAD DE INEGENIERIAS PROGRAMA ING INDUSTRIAL IX SEMESTRE RIOHACHA LA GUAJIRA 2014

2. OBJETIVOS

2.1 GENERAL Identificar y analizar las caractersticas nutricionales del maran, la manera de aprovecharlos en sus diferentes presentaciones

2.2 ESPECIFICOS analizar la manera en que podemos aprovechar la fruta y sus subproductos.

Describir el diagrama de flujo y la formulacin de la elaboracin de jalea de maran

3. JUSTIFICACIN

Las frutas son, quizs, los alimentos ms llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero adems de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud. Frutas fuente natural vitaminas y mineralesSi nos detenemos a pensar, veremos que las frutas y todos los vegetales, sobreviven a la intemperie, enfrentando todo tipo de condiciones y agresiones meteorolgicas. Todo ello es posible gracias a las sustancias protectoras y antioxidantes naturales que poseen. En definitiva esas mismas sustancias son las que nos protegen cuando consumimos el alimento. los desechos que se puedan procesar dan como resultado el origen de nuevos productos al mercado, e incluso podemos darles a muchas frutas un valor agregado buscando las diferentes maneras de preparacin y la mejores formas de utilizar las propiedades que ellas poseenteniendo en cuenta las especificaciones tcnicas segn normatividad y las Buenas prcticas de

manufactura (BPM) con el fin de garantizar la inocuidad y la calidad del producto.

4. MARCO TERICO MARAON Nombre cientfico Anacardium occidentales, rbol perennifolio que puede ir de pequeo a mediano, de 1.5 hasta 15 m de altura, con un dimetro a la altura del pecho de hasta 40 cm. El fruto mide de 2 a 4 cm de largo por 1 a 2.5 cm de ancho, gris o caf, suspendida en el extremo de un pedicelo alargado y carnoso en forma de pera "fruto falso". Solamente 1 2 frutos por grupo de flores que llegan a madurar. El fruto no abre por s solo. Las semillas son dicotiledneas y reniformes; los cotiledones son blancos y contienen un pequeo embrin, rodeado por un duro pericarpio. Hay una sola semilla que llega por lo general a tener un tercio del peso del fruto.Este frutal prospera en zonas cuya precipitacin va desde 600 a 3,800 mm anuales de lluvia y la ptima oscila entre 1,000 y 2,000 mm, necesita de cuatro a seis meses de sequa para una adecuada floracin y fructificacin de los rboles. Si la temperatura es menor a 18 C disminuye el crecimiento y la productividad. La humedad relativa aceptable es de 60 a 85% pero entre mayor sea, mayor ser la incidencia de las enfermedades. El maran requiere de alta luminosidad.El Maran puede propagarse por la siembra directa de la semilla en la plantacin definitiva o por trasplante de arbolitos, los rboles deben plantarse al sol en reas que no se inunden. Se pone el rbol en el hoyo la base del tronco debe estar a la misma altura o ligeramente superior al nivel del suelo y se rellena con tierra. El rbol debe estar separado al menos 4.5 metros de otro rbol.Normalmente se cosecha la nuez, aunque tambin se puede consumir el fruto que envuelve la nuez, sin embargo el fin comercial es la obtencin de la nuez. La nuez es recolectada del suelo, la cual cae al madurar, se realiza manualmente separando la semilla de la manzana. HISTORIA Es originario del Noreste de Brasil. Se ha propagado por todas las zonas tropicales del mundo. Se cultiva en gran escala en India, Brasil y en frica del Este.Su nombre original en portugus brasileo es caju palabra que deriva del tup acaj (acashm). Se dice que en el ao 1558 el monje y naturalista francs

Andr Thevet, haca referencia en sus relatos e ilustraciones a las plantas y su fruto. De cash se deriva el trmino ingls cashew. Cuando llegaron los colonizadores portugueses, les llam mucho la atencin las propiedades nutricionales de sus nueces; se dice que los portugueses llevaron las semillas a la India en 1568 y a partir de ah fue introducido en el sudoeste asitico, llegando a frica en la segunda mitad del siglo XVI. Estados Unidos hizo las primeras importaciones de semillas desde la India en 1905. Entre este ao y 1914 se dan otras hacia Francia e Inglaterra. En 1923 la India exportaba 45 tn de semillas hacia EE.UU. En aquella poca el viaje tena una duracin aproximada de 45 a 50 das. Ya para 1941 la India maneja casi un monopolio mundial gracias a la exportacin de este producto. A causa de la segunda guerra mundial las exportaciones sufrieron una paralizacin en 1943, pero se reanud cuando el gobierno norteamericano permiti el comercio de las nueces desde la India para conseguir su aceite corrosivo ya que era considerado de inters blico para el pas. DESCRIPCIN DEL MARAON TRONCO Alcanza de 5 a 12 m de altura. El tronco irregular y ramificado a baja altura, tiene 10 a 30 cm de dimetro. Exuda una resina que se emplea como goma. A la corteza se le atribuyen propiedades medicinales, para curar diarreas, disenteras, infecciones de la garganta, hemorragias y cicatrizar heridas; tambin se usa para curtir pieles. Con la madera se fabrican mangos para herramientas. HOJAS Y FLORES Las hojas son simples, alternas, obovadas, de 6 a 24 cm de largo y 3 a 10 cm de ancho, glabras, con el pice redondeado, cortamente pecioladas. Inflorescencias en panculas terminales de numerosas flores verdes o amarillentas, aromticas, de 10 a 20 cm de largo, masculinas o femeninas, Cliz con 5 spalos; corola con 5 ptalos linear-lanceolados, de 7-8 mm de largo, verdosos con una franja rojiza.

FRUTO El fruto consta de dos partes: el seudofruto y la nuez. El seudofruto es el resultado del desarrollo del pednculo en una estructura carnosa caracterstica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. Su uso est relacionado con la fabricacin de mermeladas, conservas dulces, jaleas, gelatinas, merey pasado, merey seco, vino, vinagre, jugos, etc. Tambin puede consumirse como fruta fresca. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto, slo se procesa un 6% de la produccin total actual ya que solamente hay garanta de venta en el mercado para las semillas, debido a que stas tienen mucha mayor demanda, son relativamente duraderas y tambin a que hay poca informacin sobre el resto de los derivados del pseudofruto. Cabe destacar que el pseudofruto, cuya corteza es de color magenta o rojizo al madurar y su pulpa es de color amarillo naranja, tiene un sabor extremadamente agrio, dulce y astringente, adems es muy jugoso. Tambin se le conoce como maran. El fruto real es la nuez, localizada en la parte externa del pseudofruto y adyacente a este. Es de color gris con forma de rin, duro y seco de unos 3 a 5 cm, en donde se aloja la semilla. En el pericarpio de la nuez, especficamente en el mesocarpio, se aloja un aceite sumamente custico, de color caf oscuro y sabor picante denominado cardol, formado por cido oleico (C18H34O2) en un 55 a 64% y linoleico de 7 a 20% bsicamente, adems, es muy aplicado en la industria qumica para la produccin de materiales plsticos, aislantes y barnices. En la medicina es utilizado como materia prima para crear medicamentos y utilizado por las industrias en todo el mundo como componente de productos para insecticidas, pinturas, etc. La semilla tiene una gran demanda a nivel mundial por sus propiedades nutricionales, adems es utilizada en la repostera y muy recomendada en la dieta alimentaria

CLASES Existen dos especies diferenciadas. El llamado anacardo rojo y el anacardo comn. El anacardo rojo se caracteriza por su color y su forma ms alargada, asociada en algunas culturas con la fertilidad. Curiosamente, necesita de climas hmedos (incluso nrdicos) para crecer.

VALOR NUTRICIONAL

Cada 100 gramos de parte comestible (pulpa) contiene

COMPUESTO Caloras Agua Carbohidratos Grasas Protenas Fibra Cenizas Calcio Fsforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico

CANTIDAD 45 84.4 88.7 g 9.08 9.75 g 0.05 0.50 g 0.101 0.162 g 0.4 1.0 g 0.19 0.34 g 0.9 5.4 mg 6.1 21.4 mg 0.19 0.71 mg 0.023 0.03 mg 0.13 0.4 mg 0.13 0539 mg 146.6 372 mg

Composicin de la semilla del maran

Valor nutricional porcentual de la nuez y de los cidos grasos del aceite de maran. COMPUESTO SEMILLA Agua Aceite Protenas ACEITE Palmtico Oleico Linolico 11.7 g 74.6 g 6.9 g 5.0 g 50.0 60.0 g 18.0 20 g CANTIDAD

USOS DEL MARAON Pomo (pednculo o pseudo fruto) Fruta fresca: se consume crudo entero, en refrescos y dulces Fruta procesada: se preparan jugos, nctares, jaleas, pulpas, cajuina (bebida), dulces, mermeladas, frutas pasas, vinos, destilados y conservarlos en jarabe. Nuez: De la nuez se extrae una almendra con alto contenido en aceite y protenas de un gran valor comercial. Se puede hacer aceite y mantequilla de almendra. Se puede consumir la nuez tostada. La cscara de la nuez, contiene un aceite que irrita la piel, denominado cardol, este puede ser eliminado por tostado. Esta sustancia tiene usos en la industria (fabricacin de barnices, aislantes, plsticos, insecticidas). Tallos: Producen una goma resinosa que tiene propiedades similares a la goma arbiga, sustituyndola en la encuadernacin de libros, con la ventaja de dar proteccin adicional contra los insectos. Medicinal: se utiliza el vino de la fruta como antidiarreico; el aceite del pericarpio (cardol), es empleado para cauterizar. La coccin de las hojas y de la corteza se utiliza para las diarreas y los dolores abdominales, en la curacin de la tosferina, como antinflamatorio y para la diabetes. La medicina cientfica

utiliza, el cardol como tinte para pigmentacin de la piel; como analptico respiratorio y circulatorio, de accin parecida a la niketamida (coramida). PROPIEDADES MEDICINALES Se utiliza el vino de la fruta como antidiarreico; el aceite del pericarpio (cardol), es empleado para cauterizar. La coccin de las hojas y de la corteza se utiliza para las diarreas y los dolores abdominales, en la curacin de la tosferina, como antinflamatorio y para la diabetes.La medicina cientfica utiliza, el cardol como tinte para pigmentacin de la piel; como analptico respiratorio y circulatorio, de accin parecida a la niketamida (coramida).

JALEA DE MARAON La jalea es el producto preparado por coccin del zumo o jugo extrado de frutos enteros y que se ha clarificado por filtracin o algn otro medio. FORMULACIN: FORMULACION JALEA DE MARAON INGEREDIENTE CANTIDAD CARACTERISTICAS Jugo de maran 1 lt Gelatina sin sabor 1.5 kg/lt de jugo pH = 3.7 Azcar 0.7 lb/lt de jugo (30%) 55 BRIX Pectina 1% Acido ctrico 0.16% NOTA: Para este proceso no se utilizara pectina. DESCRIPCIN DEL PROCESO: RECEPCION: Se recibe el maran PESADO: Se pesa el maran. LAVADO: Se lavan los frutos con agua potable y se dejan en reposo durante 10 minutos. DESEMILLADO: Se retira la semilla de forma manual, esto se hace girndola, de esta manera se evita cortar parte del falso fruto y se evita apretarlo. PRENSADO: Prensar manualmente el falso fruto para recolectar el jugo. FILTRADO: Filtrarlo usando un colador de malla plstica, para separar partculas grandes de cascara o fibra de maran. ADICION DE GELATINA: Espolvorear la gelatina en el jugo.

REPOSO: Dejar reposar por 15 minutos hasta ver coagulacin en la superficie del lquido. La gelatina ayuda a agrupar taninos presente en el jugo, los cuales son sustancias que dan sabor astringente al maran. FILTRADO: Filtrar con una manta para colar, reteniendo de esta manera los taninos (coagulados) del jugo. PESADO: Pesar el jugo. FORMULACION: Calcular la cantidad de aditivos a utilizar en la formula. CALENTAMIENTO: Calentar el jugo en una olla, llevarlo a ebullicin (95c) y adicionar azcar lentamente. El tiempo de calentamiento depender de la cantidad de fuego proporcionado, el tiempo puede variar de 30 minutos a 1 hora. Adicionar el acido ctrico. PESADO: Pesar la jalea obtenida. ENVASADO: Envasar en recipientes, previamente lavados y esterilizados. ENFRIAMIENTO: Se deja enfriar a temperatura ambiente. ETIQUETADO: Se etiquetan los productos.

DIAGRAMA DE PROCESO:

RECEPCION

PESADO

LAVADO

FILTRADO

PRENSADO

ELIM. DE SEMILLA

ADIC. GELATINA

REPOSO

FILTRADO

CALENTAMIENTO

FORMULACION

PESADO

PESADO

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

RECEPCION: se recibieron 13 maraones

PESADO: El peso aproximado fue de 155 gr cada uno. Y el peso total fue de 2.015 gr de maran con semilla. LAVADO: se utilizo agua potable para limpiar el fruto. ELIMINACIN DE LA SEMILLA: se separo la semilla del fruto. PRENSADO: se extrajo el zumo del maran. FILTRADO: se hizo una separacin de las partculas grades de cascara y fibra presentes en el jugo. ADIC. GELATINA: se agrego la gelatina lentamente sobre el jugo obtenido REPOSO: se dejo reposar el jugo para permitir que los taninos presentes en el jugo se agruparan y se coagularan. FILTRADO. Se filtro con una malla de tela, para extraer las coagulaciones de la gelatina. PESADO: el peso que se obtuvo del jugo fue de 1lt FORMULACION: se tomaron como referencia los clculos antes mencionados. CALENTAMIENTO: se calent durante 1 hora, hasta obtener la consistencia deseada. PESADO: se peso la jalea obtenida. Su peso fue de 550 gr. ENVASADO: aun caliente se envaso la jalea en los recipientes destinados. ENFRIAMIENTO: se dejo reposar la jalea, colocando los recipientes en agua. ETIQUETADO: se coloco la respectiva etiqueta.

ANEXOS:

NUEZ DE MARAON SALADO La nuez constituye la parte de mayor valor del maran. Est formada por un 49-50% de cscara, un 23% de aceites, un 24 % de almendra y entre 3 y 4% de humedad. La almendra que es la parte comestible es muy apreciada como pasabocas (snack) ya sea sola o mezclada con otras semillas como man, macadamia y almendras. DESCRIPCIN DEL PROCESO: RECEPCCIN: se reciben las semillas. HUMIDIFICACIN: los las semillas se depositan en un recipiente con agua para que se humedezcan (esto facilita el quebrado posterior), durante un perodo de 12 horas. Despus de ese tiempo, se sacan dejan escurrir bien. FREDO: las nueces hmedas reciben un calentamiento (fritura) a una temperatura de 200 C durante 2 minutos. Esta operacin se lleva a cabo en una olla o paila en la cual se queman cscaras separadas de nueces ya procesadas. Se utiliza solamente la cantidad de aceite necesaria para cubrir las nueces. Una vez finalizado el tratamiento las nueces se depositan en mallas a fin de eliminar el aceite que moja la cscara. PARTIDO O QUEBRADO: las nueces fritas se parten manualmente con martillos, teniendo cuidado de no daar la almendra. El operario debe usar guantes de cuero o asbestos para que el aceite no le queme las manos. De esta etapa resulta una almendra entera y otra que se separa en su cotiledones (tapas) o bien se quiebra, resultando entonces dos calidades de almendra: primera y segunda respectivamente. DESPELICULADO: consiste en la separacin manual con un cuchillo o bien por un metido mecnico de abrasin, de la membrana que recubre a la almendra. SALADO: las almendras se colocan en un recipiente de boca ancha y se rocan con una solucin de sal comn al 20%; se agita mezcla suavemente por un corto tiempo a fin que la solucin moje todas las almendras. SECADO: las semillas se hornea a 150 C o se exponen al sol durante un tiempo de 45 minutos, a fin de eliminar la humedad absorbida en la operacin de salado. EMPAQUE: Las almendra se empacan en bolsas de plstico celofn o papel metalizado o bien en tarros de plstico o metal. Se pueden agregar solo las almendras enteras o una mezcla de enteras y partidas.

DIAGRAMA DE PROCESO: RECEPCION HUMIDIFICACION FREIDO

SALADO

DESPELICULADO

QUEBRADO

SECADO

EMPAQUE

RECEPCCIN: se recibieron 23 semillas, con un peso promedio de 10 gr cada una. HUMIDIFICACIN: las semillas se humedecieron para facilitar el quebrado. FREDO: las nueces fueron fredas por dos minutos. PARTIDO O QUEBRADO: se partieron las semillas con un martillo, cuidadosamente cuidando no partir la almendra interna. DESPELICULADO: se separo manualmente la membrana que recubre a la almendra. SALADO: se agrego una solucin salina sobre las almendras obtenidas. SECADO: las semillas se secaron al sol. EMPAQUE: se empacaron en bolsas pequeas y se etiquetaron

ANEXOS

ANEXOS

J ALEA DE MARAON

Cont. Neto: 175 Gr f. vencimiento: 20 / 08 / 14 Lote: 193