Universidad Privada San Martín de Porres

U N I V E R S I D A D D E
SAN MARTIN DE PORRES

CURSO : Organización Empresarial

TEMA : Empresa “PERUCUY”

AULA : 104

PROFESOR (a) : Augusto Javes

CICLO : IV

INTEGRANTES : Robles Romero, Jaime Junior

Mendoza Medina, Milagritos Nathaly
Castillo Livia, Alejandra Lioni
Vargas Araoz, Silvanna Maribel

2 00 9

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INDICE

1) Introducción………………………………………………………………………3
2) Presentación de la Empresa…………………………………………………...4
2.1 Historia…………………………………………………...4
2.2 Datos de la empresa……………………………….…..4
3) Plano de Ubicación………………………………………………………………5
4) Acerca de PERUCUY…………………………………………………………….5
4.1 Principios…………………………………………………5
4.2 Visión……………………………………………………..5
4.3 Misión……………………………………………………..6
4.4 Valores……………………………………..……….……6
5) Objetivos Empresariales………………………………………………….….….6
6) Estrategia Empresarial……………………………………………………….….6
7) Cadena de valor física……………………………………………………..……7
8) Cadena de valor virtual……………………………………………………...….8
9) Situación actual de la informática de la empresa……………………..…..8
10) Diagnostico de la situación (Análisis FODA)……………………………...9
11) Organigrama de la Empresa……………………………………………..….10
12) Flujogramas………………………………………………………….………….11
13) Otros diagramas………………………………………………….…………….13
14) Cuadro de asignación de personal……………….…………………….…..14
15) Manuales……………………………………………………………………….15
15.1 Manual de organización y funciones………..…15
15.2 Manual de procedimientos….…………………….16
15.3 Manual de políticas…………………………….……20
16) Planos de disposición de planta (layout)………………………….…….21
17) Conclusiones…………………………………………………………..……..24
18) Recomendaciones……………………………………………………….……25

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INTRODUCCIÓN

En la actualidad la crianza de cuyes en nuestro país ha tenido mucha

acogida y éxito; tal es así que el Perú cuenta con una exitosa empresa la
cual se encarga de la comercialización de cuyes a nivel nacional e
internacional como es PERUCUY.

Mediante el siguiente trabajo monográfico podemos observar como

con el cuy, animal oriundo peruano, el Perú puede hacer empresa y ser
conocido internacionalmente por este pequeño roedor el cual se roba el
corazón de mucha gente europea.

Se debe resaltar que el cuy tiene mucha controversias a nivel

mundial ya que muchas personas optan por la crianza de ellos como
mascotas pero el peruano ha descubierto que este pequeño animal es tan
rico y nutritivo en sus carnes que es casi imposible de tenerlo como
mascota dando ha conocer los ricos y nutritivos platos que se pueden
realizar y el gran potencial de comercio que se puede realizar con ellos.

Gracias al Ingeniero Jiménez quien nos abrió las puertas hacia su

empresa para realizar nuestro trabajo de investigación pudimos entender
que tan valioso es este animal y cuan reconocido es este en el exterior.

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PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA

Historia

La empresa PERUCUY es una marca perteneciente a la empresa MEGAZIP

S.A.C. que se dedica a actividades de promoción y producción de diversos
rubros en el servicio agropecuario, PERUCUY es la encargada de la crianza de
cuyes y venta de carnes.

La idea de la creación de PERUCUY comenzó cerca al año 1998 cuando el

Ingeniero José Jiménez trabajaba para otra granja y vio que la crianza de
cuyes era una buena inversión.

En el año 2002 el ingeniero Jiménez se asocia de manera informal con un

compañero que se encargaría de la parte de la informática de la empresa, es
decir, el comienzo de la página Web.

Finalmente, en el 2004 se separa de su socio por problemas comunes entre

ellos y entre el 2004 y 2005 se asocia con 2 personas más, y de esta manera
se agrupa con MEGAZIP S.A.C. y el Ingeniero Jiménez se formaliza y lleva la
dirección de la parte de la crianza de cuyes hasta hoy.

Datos Generales
Nombre de la Empresa: PERUCUY
Fecha de fundación: 2004
RUC: 20514335568
Tipo de empresa: S.A.C.
Dirección: Lima
Teléfono: 999053273
Correo electrónico: informes@perucuy.com
Giro o actividad: Crianza y venta de carne de cuyes
Número de trabajadores:
Sedes: Pachacamac y Cañete
Clientes: Restaurantes, supermercados, Universidad Agraria.

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PLANO DE UBICACIÓN

Acerca de PERUCUY

Principios:
Tiene por responsabilidad social el cuidado del ambiente (el abono pasa por
procesos mas no por químicos que dañen la atmósfera) también se ocupa de
la educación y salud.
Respetan lo que ofrece la naturaleza y reciclan sus propios desperdicios
evitando la contaminación ambiental.

Visión:
Llegar ha ser una empresa eficiente y moderna, que lidere y oriente el
desarrollo y la innovación de la cadena productiva del cuy, contribuyendo a que
ésta actividad sea rentable, sostenible y que mejore la calidad de vida de los
criadores.

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Misión:
PERUCUY tiene por misión promover el desarrollo de la Cadena Productiva del
Cuy, impulsando el fortalecimiento de la competitividad y la asociatividad
empresarial de los pequeños y medianos productores.

Para lograr esto PERUCUY brinda servicios de Asesoramiento y Capacitación

para la Implementación de Granjas y Centros de Beneficio; Generación de
valor agregado; Contactos comerciales y Elaboración de Proyectos
relacionados con la producción y comercialización del cuy y sus productos
derivados. Así mismo PERUCUY se dedica al desarrollo de tecnología y a la
innovación de nuevos productos y servicios vinculados a la cadena de valor del
cuy.

Valores:
El valor principal de PERUCUY es la preocupación por el medio ambiente, y
obras sociales como donaciones benéficas para eventos.
El respeto mutuo entre los trabajadores.

OBJETIVOS EMPRESARIALES

 Ser la empresa líder en la crianza de cuyes y principal abastecedor de

carne de cuy en las principales cadenas de tiendas del país.
 Mejorar la raza de cuyes para ofrecer una carne de calidad a los
mercados y ser reconocidos en el interior del país y posteriormente en el
extranjero.
 Promover el consumo de la carne de cuy ofreciendo las propiedades
nutritivas que ofrece.

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ESTRATEGIA EMPRESARIAL

La estrategia empresarial que utiliza PERUCUY es la publicidad externa, y

nuestra cultura misma que por nuestra herencia en el arte culinario utiliza la
carne del cuy, PERUCUY ofrece también recetarios y hace conocer las
propiedades nutritivas de la carne de cuy.

Como se sabe, no hace mucho se lanzó el comercial del CUY MAGICO y la

película FUERZA – G, es así que han aparecido muchos clientes y varios
turistas los contactan a través de su pagina Web para adquirirlos.

CADENA DE VALOR FÍSICA

Mantenimiento y servicios generales

Infraestructura
Sedes en Cañete y Pachacamac.

Desarrollo Tecnológico
Pagina Web: http://www.perucuy.com

Compras
Extranjeras y Nacionales

Logística Servicio Logística Servicios de post

Marketing
Interna académico de salida ventas
La recepción Universida La entrada de de ventas
de alimentos des, animal vivo o La comunicación
como el muerto de Servicio constante con sus
institutos
pasto follaje
y eventos
acuerdo el
pedido del
de clientes
y engorde
cliente delivery
o por
Internet

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CADENA DE VALOR VIRTUAL

Mantenimiento y servicios generales

Infraestructura
Sedes en Cañete y Pachacamac. SI

Desarrollo Tecnológico
Pagina Web: http://www.perucuy.com

Compras
Extranjeras y Nacionales SI

Logística Operacione Logística de Comercializ Servicios

Interna s de Salida ación Entregas a delivery y en los
Alimentos .. salida Los cuyes Ventas mismos establecimientos
pasto, de entrega Productore
follaje y y de s
engordamient crianza. Investigaci
o
ón

SI

SITUACIÓN ACTUAL DE LA INFORMÁTICA DE LA EMPRESA:

Para el manejo de sus granjas, PERUCUY no cuenta con programas de

contabilidad de cuyes, Microsoft Excel es el programa utilizado y para lo que
son cuentas contables, solo tiene conocimiento el contador de la empresa.
No usan programas como otras empresas de ganado vacuno para estar al
tanto de la producción de las vacas, el programa Excel es utilizado para
registrar la cantidad de cuyes, ventas, mortalidad y otros.
La página Web es una manera de comercializarse de manera efectiva, a través
de esta página se puede contactar con ellos para pedidos, contratos, consultas.

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DIAGNOSTICO DE SITUACIÓN (Análisis FODA)

Fortalezas
 PERUCUY cuenta con la experiencia de un Ingeniero especializado en
la crianza de cuyes desde el año 1998.
 Su página Web es constantemente visitada para poder acceder al tema
de crianza de cuyes y tener contratos a través de este medio.

Oportunidades
 PERUCUY está teniendo acogida en el exterior recientemente por la
producción de una película animada, sus ventas han aumentado y han
ampliado su granja.
 El turismo también influye ya que consideran a los cuyes como una
buena inversión o como mascotas.

Debilidades
 Solo poseen un Ingeniero especializado en el tema.
 La granja de Pachacamac aun no cuenta con un sitio para el faenado.

Amenazas
 El clima, como en cualquier sector es un factor clave para la crianza de
animales de granja, sean cuyes u otros, el frío es uno de los principales
causantes de muerte.
 La competencia contra otras carnes como el pollo como principal
competidor puesto que es económico, en cambio la carne de cuy, su
precio es más elevado.
 La creencia de la gente también afecta el consumo ya que muchos
tienen miedo por el parecido con la rata o protectores de animales en el
extranjero que creen que el cuy es una mascota y no debe ser usado
para consumo.

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ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

MEGAZIP
SAC

PERUCUY Otras Pastos y Cultivos

especies Forraje

Asesores de Asesores de Asesores de Asesores de

campo campo campo campo

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FLUJOGRAMAS

Flujograma de Faenado

Flujograma de comercialización

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Flujograma de precios

Flujograma de Faenado y producto final

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OTROS DIAGRAMAS

Esquema de cruzamiento
PERUCUY presenta estos esquemas para explicar los tipos de cruzamiento
que ellos aplican:

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CUADRO DE ASIGNACIÓN DE PERSONAL

Gerente General: CPC Joyce Araujo

Ingeniero: José Jiménez
Ingeniero: Percy Ávalos
Asesores Externos Nacionales: Mg. Sc. Betit Salvá
Dr. Marcial Silva
Asesores Externos Internacionales: Ingeniera Anayansi Albert
Ingeniero Alberto Caycedo
Asesor de campo: Claret Carranza
Proyectos: Daniel Arestegui y Percy Ávalos
Guardianes de local de Lurín: Demóstenes Santa Cruz
Alberto Santa Cruz

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MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES

Debido a que PERUCUY es una marca de MEGAZIP S.A.C. con solo un

gerente que se dedica exclusivamente a la crianza de los cuyes, no necesita de
un manual de organización y funciones ya que el Ingeniero Jiménez sabe la
función que tiene que realizar dentro de la empresa.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS:
1) Selección y pesado:
- se pesa antes que el animal ingiera sus alimentos, para
obtener un peso real.
- Se selecciona de acuerdo al peso y al requerimiento del
cliente.

2) Aturdimiento(desnucamiento):
- Consiste en la rotura del cuello con un jalón de la
cabeza y del cuerpo en sentidos contrarios.
- Es el sistema tradicional.
- Puede provocar un hematoma en la región de la
nuca y cuello.
- Puede influir en un menor tiempo de vida útil.

3) Corte de cuello y desangrado:

- Inmediatamente después del aturdimiento.
- Se corta la yugular y otros vasos sanguíneos del animal.
- Tarda aproximadamente 2 minutos, porque es importante que fluya la
mayor cantidad de sangre.
- El buen desangrado se logra estando el animal suspendido por las
extremidades posteriores, evitando que se manche la piel y reduciendo
las posibilidades de contaminación.

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- Para un cuy de 1 kilo de P.V. se eliminan entre 70 y

80 gramos.

4) Escaldado y pelado:
- Tiene como finalidad aflojar los pelos para facilitar el
depilado.
- Se sumerge al cuy en agua a temperatura de 70-75º
C, esta operación dura de 5 a 10 segundos.
- Inmediatamente se retiran todos los pelos posibles.
- Para un cuy de 1kg de P.V. se eliminan entre 35-45
gramos.
…Lavado:
- Esta operación tiene como finalidad eliminar residuos de
contaminación (pelos, sangre) adheridos por manipuleo del
animal.
- Se realiza un lavado externo del cuy pelado y entero, con
agua limpia.

…Raspado y retoque:
- Se realiza utilizando el cuchillo y hojas de afeitar.
- Esta etapa tiene como finalidad, eliminar todo pelo que no ha sido
extraído en la etapa del pelado.

5) Eviscerado:
- Se realiza abriendo con un corte longitudinal por la región inferior al cuy,
para extraerle las vísceras (vesícula, estómago, intestinos); con excepción
del corazón, pulmones, riñones e hígado.
- Para un cuy de 1kg de P.V. se eliminan entre 200-300 gramos.

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- Esta etapa debe llevarse a cabo con mucho cuidado para evitar la ruptura
de alguna víscera, ya que como consecuencia contaminaría todos los
músculos de cuy.
- Previa a la evisceracion se debe extraer las glándulas genitales.

… lavado:
- luego del lavado con agua potable es importante desinfectar con alguna
de las siguientes alternativas:
a) Dióxido de cloro:
- Es 2,6 veces mas efectivo que el cloro.
- No es toxico, corrosivo, ni inflamable.
- No deja sabores, ni olores (cloraminas, clorofenoles).
- Cantidades: 30/lt.
b) Clorito de sodio acidificado:
- el clorito de sodio se acidifica por la presencia de acido cítrico.
- Nombre comercial: SANOVA
- No presenta efectos organolépticos adversos.
- Se puede aplicar a temperatura ambiente, por aspersión, a razón de 1, 2
g/lt.
- FDA aprobó su uso para:
- Carcasas, cortes y recortes de todas las especies.
- Productos marinos.
- Frutas y hortalizas.
c) Ácido láctico:
- se emplea en concentraciones de 1-2%.
- Efectiva contra SALMONELLA y ECHOLE.
- En España, se ha recomendado el uso del acido láctico como sustancia
natural que no tiene efectos negativos sobre la salud de los consumidores ni
sobre el medio ambiente.
- No ocasiona problemas de sabor ni olor.

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- Uso: 20 gr/lt.

6) Escurrido u oreo:
- se realiza con el animal colgado por aproximadamente 5 a 10 minutos.
- La finalidad es de eliminar el exceso de agua que pueda tener la carcasa
y favorecer el desarrollo de procesos bioquímicos post-mortem.

TOTALES:
- Tiempo total aproximado por cuy:
Entre 5-10 minutos.
- Personal que se requiere aproximadamente:
50 unidades – 3 personas.
500 unidades – 12 personas.

EFLUENTES Y RESIDUOS:
- AGUA: cantidad no medida de agua utilizada en el Camal, en el caso del
Camal los efluentes van a la planta de tratamiento en donde se retienen los
sólidos, grasas y sangre antes de salir al exterior.
- VISCERAS (estomago, intestinos, vesícula): en el caso del Camal son
lavados y llevados por las personas que laboran en el lugar para ser lavados
y consumidos.
- CONTENIDO GASTRO INTESTINAL: luego del faenado y lavado de
vísceras es retirado en bolsas y dispuesto como cualquier residuo
domestico.
- PELOS: son retirados en bolsas como cualquier residuo domestico.

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- La mejor manera de conservar la carne de cuyes es reduciendo la

temperatura, el oxigeno y por marinados.

REFRIGERACION:
- se realiza a través de un sistema de refrigeración por corriente de aire.
- La carne del cuy es refrigerada entre 2-5ºC, para su conservación.
- Duración: 3 a 5 días.

CONGELACION:
- la carne de cuy es congelada cuando se quiere mantener por mas
tiempo.
- El congelamiento provoca cambios de olor.
- Duración: la congelación es a -18ºC y puede durará hasta 12 meses. A
temperaturas de refrigerador dura hasta 6 meses.

TRANSPORTE:
- Se transporta en coolers o cajas térmicas en las que se mantiene la
temperatura inicial.
- Se debe conservar la misma temperatura durante toda la cadena de frió.
- Las carcasas llegan al destino final (supermercado) entre 3-4ºC.

EMPAQUE AL VACIO:
- Reduce la cantidad de aire de un empaque y lo sella herméticamente de
tal modo que se hace un vació casi perfecto internamente.
- Usado para:
1) Ampliar tiempo de vida útil:
2) Refrigerado 2-5ºC: hasta en 28 días.
3) Congelado: hasta 8 meses.
4) Mantener la calidad de la carne fresca.
- Se hace vació removiendo el aire.
- Se sella el empaque.

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ADEMAS:
1) CUY ENLATADO: dura hasta dos años
- Jamás dejar a los cuyes al medio ambiente, si no se respeta la cadena de
frió hay posibilidad de que se forme esporas de clostridium botulinum, ya que
lo único que evita su formación es la baja temperatura. Al medio ambiente no
más de 45 minutos.

MANUAL DE POLÍTICAS:
Un faenado correcto de cuyes debe considerar lo siguiente:
- Disponer de un buen local de faenado.
- Realizar un proceso adecuado de faenado.
- De preferencia deben faenarse los cuyes al igual que otras especies en
un camal.
- De no contar con uno y si nuestro cliente nos lo permite podemos faenar
en un local adecuado.
Características de un local de faenado.
- estar lo mas alejado posible de la zona de crianza.
- debe ser cerrado para evitar el ingreso de insectos y/o suciedad.
- Contar con paredes y pisos con mayólica que permita una fácil limpieza
y desinfectación.
- Contar con agua limpia y permanentemente, de preferencia potable y
desinfectada.
- Los utensilios a utilizar deben ser de preferencia de acero inoxidable o
de algún otro material de fácil desinfección.
- Contar con una línea para el colgado de los animales.
- Disponer de un área para el faenado propiamente dicho, otra para el
eviscerado y una para el empacado y conservación.

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PLANO DE DISPOSICIÓN DE PLANTA- PACHACAMAC

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Plano de disposición de planta – Cañete

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CONCLUSIONES

Por ser una empresa joven tiene grandes expectativas en el mercado, cuenta
con ingenieros especializados en el tema de crianza de cuyes.

Tiene gran potencial de ser la empresa líder en la producción y venta de cuyes

ya que cuenta con una página Web que es la más visitada en lo que respecta a
crianza de cuyes. PERUCUY puede llegar a ser la primera opción en lo que se
refiere a marca que ofrece carne de cuy frente a la carne de pollo y de res.

Se preocupa por la innovación y desarrollo tecnológico de nuevos productos y

servicios vinculados a la cadena de valor del cuy y a pesar de tener pocos años
como empresa formal y haber enfrentado algunas dificultades, sigue creciendo
con buen rumbo.

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RECOMENDACIONES

Entre algunas de la recomendaciones que podríamos sugerir a la empresa

PERUCUY seria la de Enfatizar en Promocionar para el consumo de la carne
de cuy mediante publicidades llamativas destacando que el cuy contiene gran
cantidad de proteínas, nutrientes y es bajo en grasas a diferencia de otras
carnes como la carne de pollo y res.

Otra recomendación seria que la empresa no solo cuente con página Web sino
que también utilice medios de comunicación como radio y televisión para
incrementar e impulsar la comercialización de cuyes ya sea de vivos o como
carne.

Y por último mantener la Bioseguridad en el criadero de Pachacamac tanto

como en la central de Cañete para contribuir con el cuidado en la crianza de los
cuyes y preservar el medio ambiente.

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