Universidad Nacional Agraria La Molina

Facultad de Pesquería
Departamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras

Microbiología
Práctica N°12
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS

ALUMNOS:

PROFESORA:

GRUPO Y NÚMERO DE MESA:

 A* - Mesa 4
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1. Introducción:
La higiene los alimentos implica una variedad de acciones, entre las cuales, el evitar la
contaminación ocupa lugar relevante. Cada fuente de contaminación que puede actuar sobre
los alimentos presenta sus propias peculiaridades y por ello requiere de métodos especiales
para lograr su control. Así ocurre con el agua, los manipuladores, equipo, envases, superficies
de trabajo, etc.

En el caso del equipo, este puede ser un vehículo pasivo de microorganismos, o puede
constituirse en la base material sobre la cual, con un aseo deficiente, entren en actividad y
lleguen a introducirse por millares en el alimento. La calidad sanitaria de los alimentos,
depende de la materia prima utilizada en su preparación y de las condiciones higiénicas en que
han sido elaborados, manejados y conservados, incluyendo todas las superficies que están en
contacto con ellos.

Una correcta higiene de los alimentos está determinada por multitud de factores: condiciones
de obtención de los mismos, características de los medios empleados para su transporte,
temperaturas y condiciones de conservación, estructura de los locales donde se manipulan los
alimentos, etc., destacando entre todos ellos la higiene de las prácticas de los manipuladores
de alimentos.
Un programa de garantía de la calidad que funcione adecuadamente presenta varias ventajas,
en primer lugar, proporciona un registro de seguimiento que garantiza la integridad de la
muestra, con documentación para verificar que los instrumentos de laboratorio funcionan
adecuadamente y que los datos del laboratorio se produjeron según los procedimientos
aprobados. Esta documentación es especialmente importante en los laboratorios
reglamentarios, donde los hallazgos analíticos deben someterse a la prueba de su examen en
los tribunales (FAO, 1992).

1.1. Objetivos:

 Identificar algún patógeno en diferentes superficies que permanecen en contacto

con los alimentos.
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2. Revisión de literatura

La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde se asientan las
buenas prácticas de manufactura y si se considera que entre el 6 y 15 % de los alimentos
producidos poseen algún tipo de contaminación, cifra que podría dispararse de manera
imprevisible en un mercado de producción a escala macro como lo hacen las industrias
alimenticias en la actualidad, la respuesta a estos grados de contaminación son varias, pero
una de ellas se basa en la comprobación de que existen microorganismos capaces de resistir
los tratamientos habituales de limpieza (Forte, L.M.y Rebagliati, J.E.,2000).

Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o
bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire.

Una correcta higiene de los alimentos está determinada por una multitud de factores:
condiciones de obtención de los mismos, características de los medios empleados para su
transporte, temperaturas y condiciones de conservación, estructura de los locales donde se
manipulan, destacando entre todos ellos la higiene de las prácticas de los manipuladores de
alimentos (Pérez Silva García, M.; Belmonte Cortés, S. y Martínez Corral, J.; 1998).

Superficies vivas

ENSAYO SUPERFICIES VIVAS

Coliformes <100 ufc / manos(*)
Staphylococcus aureus <100 ufc / manos(*)
Salmonella sp. Ausencia / manos

(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia y están
en concordancia con los criterios microbiológicos establecidos para alimentos de
consumo directo. (Fuente: RM N°363-2005/MINSA)

Cálculo
Para superficies regulares: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el
factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (10
mL) y se dividirá entre el área de la superficie hisopada o muestreada (100 cm2).
Expresión de resultados
Los resultados se expresarán:

- Para superficies regulares en: ufc / cm2:

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Superficies inertes

Vibrio

El género Vibrio está formado por bacterias gram negativas pequeñas, curvadas (con
forma de coma) y con un único flagelo polar. Las especies se tipifican en función de sus
antígenos O. Hay varias especies patógenas: V. cholerae, V. parahaemolyticus y V.
vulnificus. Vibrio cholerae es la única especie patógena relevante en medios
dulceacuícolas y en medios inertes como patógeno.

El Vibrio cholerae es mesófila, cuyas temperaturas optimas de crecimiento oscilan

entre 15ºC a 25ºC como máximo y como mínimo entre 4 y -4ºCes una bacteria
termolábil, el vibrión muere a los 80ºC durante 5 minutos. No forma esporas, son
aerobios estrictos, no es resistente al cloro residual libre, desde 2ppm es efectivo en
el agua y en los alimentos; residen a un Ph acido hasta 4,7-5, es halotolerante

Staphylococcus aureus

Pertenece a la familia Staphylococcaceae. Es Gram positivo, aunque las cepas viejas o

los microorganismos fagocitados se tiñen como Gram negativo. Tiene forma de coco y
puede aparecer en parejas, en cadenas o en racimos. Su tamaño oscila entre 0,8 a 1,5
micras de diámetro, es inmóvil y algunas cepas producen una cápsula externa mucoide
que aumenta su capacidad para producir infección. En relación con su metabolismo,
es anaerobio facultativo, coagulasa positivo, catalasa positiva y oxidasa negativo.
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Reservorio

Humano, mamíferos, aves (bacteria saprofita de la piel y las mucosas del hombre y de
los animales), alimentos y agua.

Hospedadores

Humanos y animales de sangre caliente.

Dosis infectiva mínima (DIM)

Como mínimo 100.0000 unidades.

Supervivencia ambiental

Sobrevive durante semanas en los cadáveres, en los tejidos y órganos de los animales
(carne) y, durante días, en la piel, en el suelo y en la superficie de los objetos metálicos
y de vidrio. También puede crecer en soluciones salinas con una proporción de hasta
un 15% de cloruro sódico. Formas de resistencia No presenta formas de resistencia.

Mecanismo de propagación y transmisión

La transmisión se produce principalmente por ingesta de alimentos contaminados con

la bacteria o sus toxinas. En el ámbito laboral, la transmisión se produce por contacto
con personas, animales (zoonosis) o elementos contaminados, ocurriendo
principalmente por la contaminación de heridas y mucosas, por la inoculación
accidental a través de pinchazos o cortes con objetos contaminados y por mordeduras
de animales. Es responsable de muchos casos de enfermedad nosocomial.

Vías de entrada Dérmica

Mucosas. Parenteral. Digestiva.

Límites permisibles para superficies inertes regulares

ENSAYO SUPERFICIES INERTES

Coliformes <1 ufc / cm2 (*)

Fuente: MINSA

Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos

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3. Materiales y métodos

3.1. Materiales
 Hisopos de algodón u otro material equivalente, de largo aproximado de 12 cm.
 Frascos con tapa hermética de boca ancha de 250 mL de capacidad, con 100 mL
disolución diluyente estéril.
 Tubo de ensayo con tapa hermética conteniendo 10 mL de solución diluyente estéril.
 Plantilla estéril, con un área abierta en el centro de 100 cm2 (10cm x 10cm)
 Guantes descartables.
 Bolsas de polietileno.

3.2. Métodos
Gráfica 1. Metodología utilizada en el laboratorio para microbiología de superficies inertes.

Colocar el molde cuadrado Pasar sobre la superficie el Colocar la el hisopo

de 10cm x 10cm sobre la hisopo tratando de pasar contaminado dentro de un
superficie inerte a por todo el área tubo con colución salina
analizar. delimitada por el molde. peptonada.

Colocar 0.1mL de la Observar los resutados y

muestra sobre los medios expresarlos en ufc/cm2:
VRBA (Coliformes) y TCBS En VRBA (Col. rosadas)
(Vibrio). En TCBS (Col. amarillas)

Elaboración propia

Gráfica 2. Metodología utilizada en el laboratorio para microbiología de superficies vivas.

Lavar las manos de un operario del

Vaciar los 100mL de solución salida
laboratorio en la bolsa y trasvasar
peptonada en una bolsa estéril.
la muestra al recipiente inicial.
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Elaboración propia

4. Resultados y discusiones

4.1. Superficies vivas

Coliformes totales:

𝑢𝑓𝑐 𝑐𝑜𝑙𝑖𝑓𝑜𝑟𝑚𝑒𝑠 ∗ 102

𝑢𝑓𝑐 =
100𝑐𝑚2

Staphylococcus:

𝑢𝑓𝑐 𝑆𝑡𝑎𝑝ℎ𝑦𝑙𝑜𝑐𝑜𝑐𝑐𝑢𝑠 ∗ 10
𝑢𝑓𝑐 =
𝑚𝑎𝑛𝑜𝑠

Mesa 4 Mesa 2

Coliformes totales: Coliformes totales:

30 ∗ 102 𝑢𝑓𝑐 0 ∗ 102 𝑢𝑓𝑐
𝑢𝑓𝑐 = = 30 2 𝑢𝑓𝑐 = <1 2
100 𝑐𝑚 100 𝑐𝑚
Staphylococcus: Staphylococcus:
15 ∗ 10 80 ∗ 10
𝑢𝑓𝑐 = = 150𝑢𝑓𝑐/𝑚𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑢𝑓𝑐 = = 800𝑢𝑓𝑐/𝑚𝑎𝑛𝑜𝑠
𝑚𝑎𝑛𝑜𝑠 𝑚𝑎𝑛𝑜𝑠
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4.2. Superficies inertes

Coliformes totales:

𝑢𝑓𝑐 𝑐𝑜𝑙𝑖𝑓𝑜𝑟𝑚𝑒𝑠 ∗ 102

𝑢𝑓𝑐 =
100𝑐𝑚2

Vibrio:

𝑢𝑓𝑐 𝑣𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 ∗ 102

𝑢𝑓𝑐 =
100𝑐𝑚2

Mesa 2 Mesa 4

Coliformes totales : Coliformes totales:

0 ∗ 102 𝑢𝑓𝑐 36 ∗ 102 𝑢𝑓𝑐
𝑢𝑓𝑐 = =< 1 2 𝑢𝑓𝑐 = = 36 2
100 𝑐𝑚 100 𝑐𝑚
Vibrio: Vibrio:
0 ∗ 102 𝑢𝑓𝑐 10 ∗ 102 𝑢𝑓𝑐
𝑢𝑓𝑐 = =< 1 2 𝑢𝑓𝑐 = = 10 2
100 𝑐𝑚 100 𝑐𝑚
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En los resultado de Superficies inertes hechos en laboratorio, se evaluó Coliformes, el

resultado fue de (0 ufc / cm2) para la mesa 2, igualmente a la del grupo del lunes, este valor se
encuentra dentro del límite permisible (MINSA 2005); sin embargo el resultado de la mesa 4
fue de 36 ufc / cm2, lo cual significa que la superficie evaluada estuvo contaminada.

El resultado de las superficies vivas (manos de personas que están en contacto con los
alimentos destinados al consumo directo), los resultados de las Mesas 2 y 4 para coliformes
son 0 y 30 ufc / manos, según MINSA (2005), estos resultados se encuentran dentro de los
valores permisibles.

Los resultados de staphylococcus aureus muestras valores de 15*10 y 80*10 ufc / manos en la
Mesa 2 y 4, los cuales según MINSA, no se encuentran en el rango permisible, lo que nos da a
entender que la higiene del personal no es adecuada.

5. Conclusiones

 Se identificó la presencia de microorganismos patógenos en superficies vivas e inertes

en el laboratorio de procesos de la universidad.

6. Recomendaciones

 Trabajar siempre cuidando la limpieza adecuada para la realización de las actividades,

ya que como se observó en los resultados para los alumnos que operaban en el
laboratorio de procesos se encontró una cantidad de microorganismos los cuales no
deberían estar presentes si se mantuviera los requisitos de limpieza necesaria.

7. Referencias Bibliográficas
 Elika.net. 2013. Staphylococcus aureus. Fundación Vasca para la
Seguridad Agroalimentaria. Revisado el 08 en Julio, 2018.
Disponible en:
http://www.elika.net/datos/pdfs_agrupados/Documento95/7.Staphyl
ococcus.pdf
 FAO, 1992. Manuales para el control de calidad de los alimentos. La
garantía de la calidad en el laboratorio microbiológico de control en
alimentos. Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.
 Fernández, S. & Alonso, G. 2009. Colera y Vibrio cholerae. Revista
del Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel. Versión impresa
ISSN 0798-0477.
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8. Anexos

Articulo científico:

Evaluación de riesgo microbiológico en superficies inertes y vivas de manipuladores en

áreas de producción de un supermercado del Nordeste Argentino (Estado de avance)

Arzú, Oscar R. - Peiretti, Hugo A. - Rolla, Ricardo A. - Roibón, Walter R.

Cátedra Bromatología e Higiene Alimentaria - Facultad de Cs. Veterinarias - UNNE.

Sargento Cabral 2139 - (3400) Corrientes - Argentina.

Tel./Fax: +54 (03783) 425753 / 420854

E-mail: oarzu@vet.unne.edu.ar

ANTECEDENTES: Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pública es la higiene
de los alimentos, especialmente en los grandes centros de venta, ya que cada vez es mayor el
porcentaje de personas que adquieren o consumen alimentos fuera del hogar.

La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde se asientan las buenas
prácticas de manufactura y si se considera que entre el 6 y 15 % de los alimentos producidos poseen
algún tipo de contaminación, cifra que podría dispararse de manera imprevisible en un mercado
de producción a escala macro como lo hacen las industrias alimenticias en la actualidad, la
respuesta a estos grados de contaminación son varias, pero una de ellas se basa en la comprobación
de que existen microorganismos capaces de resistir los tratamientos habituales de limpieza (Forte,
L.M.y Rebagliati, J.E.,2000).

Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a
través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire (CAC/RCP 1, 1997).

Una correcta higiene de los alimentos está determinada por una multitud de factores: condiciones
de obtención de los mismos, características de los medios empleados para su transporte,
temperaturas y condiciones de conservación, estructura de los locales donde se manipulan,
destacando entre todos ellos la higiene de las prácticas de los manipuladores de alimentos (Pérez
Silva García, M.; Belmonte Cortés, S. y Martínez Corral, J.; 1998). Entre los agentes etiológicos
productores de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) predominan los biológicos
(Gomez, D.; Cotella, O.; Fernandez Pascua, C. y Ameztoy, A.M., 1997); entre los cuales se destaca
el género Salmonella.

En la industria de los alimentos Escherichia coli es un organismo de particular importancia por su

impacto en salud, y se considera que, conociéndose el papel de los reservorios, la prevalencia del
organismo en las plantas procesadoras y en los alimentos producidos en la Argentina, sería
fundamental establecer el significado de éstos (Rodríguez; H.R. 1995). También se deberían
conocer cuáles serían las operaciones o procedimientos en las etapas de producción y en las
posteriores de procesamiento que facilitan o producen contaminación microbiana, la investigación
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sobre estos organismos aportaría la información científica necesaria para sustentar programas de
control de estos emergentes.

Asimismo, la intoxicación estafilocóccica es una de las ETA más frecuentes, con especial
preponderancia en la región latinoamericana, y su presentación ocurre por las enterotoxinas
producidas por numerosas cepas de Staphylococus aureus que proliferan en los alimentos, los
estafilococos abundan en el medio y el origen de la contaminación por lo regular está relacionada
con heridas de la piel, la nariz, la boca o la garganta de los manipuladores, cuando se procesan aún
estando ya cocidos y calientes (INPPAZ / OPS / OMS, 1997). La contaminación cruzada entre
materias primas crudas o entre productos crudos y los ya cocidos a través de manos, equipos o
utensillos, es otra forma frecuente de contaminación que origina toxiinfecciones.

Al no existir en nuestra región un estudio microbiológico con las características planteadas, nos ha
llevado a trazar esta línea de investigación.

MATERIALES Y METODOS: Se consideraron sectores bien definidos de la planta que se

correspondan con las áreas de elaboración de alimentos, teniendo en cuenta las etapas de
producción preoperacionales y operacionales, que al tratarse de superficies en contacto con
productos terminados para consumo directo conllevan un alto riesgo sanitario. Para la toma de
muestras se aplicó la técnica de frotación con hisopo de algodón (APHA, 1992) humedecido en
caldo peptona al 0.1 %, sobre superficies de utensilios, mesadas, equipos y manos de operarios.
Los hisopos se transportaron en tubos individuales con 10 ml de la solución referida, refrigerados
y en un lapso no mayor a 2 horas de obtenidas las muestras, se procedió a su procesamiento en el
laboratorio. Cada uno de los tubos conteniendo los hisopos fueron agitados manualmente,
mediante 50 movimientos de rotación en un diámetro de 15 cm en un tiempo de aproximadamente
10", posteriormente se procedio a efectuar el aislamiento y tipificación de especies patógenas con
especial referencia a Salmonella sp., Coliformes totales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus.

Sumergiendo en los caldos de enriquecimiento respectivos para cada género (Caldo tetrationato
de Müller-Kauffman, caldo de Mac Conkey), fueron posteriormente repique en los medios sólidos
respectivos: agar Salmonella-Shigella, agar de Mac Conkey, y agar manitol salado de Chapman. Con
las colonias desarrolladas, se procedió a su tipificación bioquímica que incluyó las pruebas
habituales de rutina para su identificación: IMVIC, TSI, LIA, motilidad, hidrólisis de urea, SIM y, en
casos especiales, otras complementarias como hidrólisis de fenil-alanina, oxidasa, oxidación-
fermentación, beta-galactosidasa. La tipificación de los estafilococos incluyó la prueba de
coagulasa.

En esta primera etapa del trabajo se realizó el estudio bacteriológico a 81 muestras de superficies
procedentes de distintas áreas de elaboración de alimentos y a 48 superficies de manos de
manipuladores de alimentos de las mismas áreas.

RESULTADOS: Los valores preliminares están expresados en las Tablas 1, 2 y 3:

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Hasta el momento resultó predominante la presencia de Coliformes totales en actividad

operacional (46 %) y en superficie de manos de operarios (43 %), es notoria una disminución de los
aislamientos en la actividad preoperacional (15 %), y llamativo el aislamiento de Staphylococcus
aureus en manipuladores (21 %) que permanece luego de la limpieza (1 %), como asimismo el
aislamiento de Escherichia coli en las manos de los operarios (11 %).

CONCLUSIONES: Si bien los resultados hasta ahora obtenidos muestran una tendencia de
aislamientos moderados a altos, permitiría inferir falta de higiene y deficiencia en los
procedimientos operacionales de limpieza..