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DEFINICIN

Ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan


panelistas humanos que utilizan los sentidos de
la vista, olfato, gusto, tacto y odo para medir las
caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de
los productos alimenticios, y de muchos otros
materiales.
Comprende un conjunto de tcnicas para la
medida precisa de las respuestas humanas a los
alimentos y minimiza los potenciales efectos de
desviacin que la identidad de la marca y otras
informaciones pueden ejercer sobre el juicio del
consumidor.

Es aplicable en muchos sectores, tales como


desarrollo y mejoramiento de productos, control
de calidad, estudios sobre almacenamiento y
desarrollo de procesos.
UTILIZACIN DE PRUEBAS ORIENTADAS AL
PRODUCTO Y DE PRUEBAS ORIENTADAS AL
CONSUMIDOR
Pruebas Orientadas Pruebas Orientadas
al Producto al Consumidor
Se obtiene Se identifica
informacin sobre las diferencias entre
actitudes o productos alimenticios
preferencias de los similares.
consumidores.
No se emplean Se emplean panelistas
panelistas entrenados. entrenados.
Pruebas de 100 a 500 Los paneles constan
personas. de 5 a 15 panelistas
seleccionados.
DISEO DE INSTALACIONES PARA
PRUEBAS SENSORIALES
Las reas bsicas, que toda instalacin de
pruebas sensoriales debe tener son:
1. rea de preparacin de alimentos.
2. rea separada para discusin del panel.
3. rea de cabinas de degustacin.
4. rea de oficina o un escritorio para el encargado
del panel.
5. Material y equipo para preparar y servir las
muestras.
REA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS
El rea de preparacin de alimentos deber estar
provista de mostradores, lavaplatos, equipo para
coccin, refrigeradores y espacio para alma-
cenamiento. El rea de preparacin deber estar
bien iluminada y ventilada.
REA DE DELIBERACIONES DEL PANEL
Contar con una sala donde los panelistas puedan
reunirse con el encargado del panel, para recibir
instrucciones, entrenamiento, as como para
intercambiar opiniones.

Debe de estar separada del rea de preparacin


de alimentos; asimismo, deber estar situada de
manera que no ocurran interrupciones de otro
personal de laboratorio.
rea de deliberaciones con cabinas a lo largo de la pared.
CABINAS PARA DEGUSTACIN
El rea de cabinas deber tener compartimientos
individuales donde los panelistas puedan evaluar
las muestras sin la influencia de otros miembros
del panel; deber contar por lo menos con 4
cabinas individuales, pero por lo general, tiene de
5 a 1 O.

Cada cabina deber tener un mostrador, una silla


o banco y una ventanilla de comunicacin con el
rea de preparacin de alimentos. Adems,
deber contar con iluminacin individual y
tomacorrientes.
Cabinas con secciones individuales para cada panelista.
REA DE OFICINA
Se debe contar con un lugar en el que el
encargado del panel pueda preparar las boletas o
informes, analizar los datos y archivar los
resultados.

Deber haber un escritorio, un archivo y una


calculadora con funciones estadsticas o una
computadora provista de un programa estadstico
para anlisis de datos.
UTENSILIOS Y EQUIPO PARA LAS PRUEBAS
SENSORIALES

El rea sensorial
deber estar
equipada con
utensilios para la
preparacin de
alimentos y con
recipientes
pequeos para
servir las muestras
a los panelistas.
Recipientes desechables para muestras.
Presentacin tpica de una bandeja para un panelista.
DISEO DE UN LABORATORIO SENCILLO
PARA PRUEBAS SENSORIALES

Plano del laboratorio para


pruebas sensoriales
https://idl-
bnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/12666/1/IDL-
12666.pdf
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/m1
.html
http://www.biblioteca.org.ar/libros/210470.pdf

http://www.sensolab.net/analisis-sensorial.html