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Institución Universitaria Politécnico Gran Colombiano: Facultad de Ingeniería Y Ciencias Básicas
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BÁSICAS
PROYECTO GRUPAL
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FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS
BÁSICAS
CONTENIDO
1. PRODUCTO: Mermelada de Fresa. ...................................................................................... 4
2. PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA DICE QUE DESCRIBIR EL ALCANCE: ....... 5
3. DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PRODUCTO Y DETERMINAR LOS DIFERENTES
EMPAQUES. ..................................................................................................................................... 5
3.1 DESCRIPCIÒN DEL PROCESO ................................................................................... 5
4. PROCESO DE TRANSPORTE ............................................................................................ 11
5. PRODUCTO TERMINADO ................................................................................................... 11
6. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX
STAN 296-2009) ............................................................................................................................. 14
6.1 CLASIFICACIÓN DE ENVASES DEFECTUOSOS .................................................. 14
6.2 REQUISITOS DEL ETIQUETADO .............................................................................. 14
6.3 ACONDICIONAMIENTO DE LOS ENVASES PARA SU LLENADO .......................... 15
7. ANÁLISIS DE TIPOLOGÍAS EXISTENTES EN CADA ETAPA DEL PROCESO ........ 17
7.1 CARACTERISTICAS DE TIPOLOGIAS DE EMPAQUES ....................................... 21
8. REQUISITOS DE CADA UNO DE LOS EMPAQUES PROPUESTOS ........................... 255
8.1 Cajas de Cartón de Almacenamiento.............................................................................. 255
8.2 Empaquetado Y Paletizado. ............................................................................................... 26
9. BOCETO DE ALTERNATIVAS DE SOLUCION GRAFICA EN CADA ETAPA DE
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA ........................................................................ 27
9.1 RECOLECCIÓN DEL FRUTO ............................................................................................ 27
9.2 CLASIFICACIÓN DEL FRUTO .......................................................................................... 28
9.3 LAVADO DEL FRUTO ......................................................................................................... 29
9.4 COCCIÓN .............................................................................................................................. 29
9.5 ENVASE DEL PRODUCTO: ............................................................................................... 30
9.6 TRANSPORTE DEL PRODUCTO ..................................................................................... 31
10. REQUISITOS DE CADA UNO DE LOS EMPAQUES PROPUESTOS ........................... 32
10.1 ENVASE PLASTICO ……………………………………………………………………………………………………34
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“FRUCO” “ÉXITO”
“CASINO”
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Las etapas antes descritas es lo que se pretende dar a conocer, como es el proceso
de elaboración de la mermelada, el transporte y el empaque del producto para llegar
a los clientes, garantizando un producto fresco y de calidad.
COSECHA
Rendimiento
Las variedades que se cultivan, tiene una capacidad de producción entre 50 y 100
t/ha/año. Trabajos a nivel experimental han dado hasta 85 t/ha/año. Los agricultores
nacionales obtienen producciones entre 30 y 50 t/ha con algunas excepciones que
superan estas cifras. Si se considera una producción de 50 toneladas, con el
sistema de siembra de mayo a junio, es de esperar que esas producciones se
distribuyan de la siguiente manera: un 60% entre diciembre, enero y febrero. Un
25% de la producción entre marzo, abril y mayo y el 15% en los meses siguientes
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hasta octubre. Los primeros meses son más productivos y la fruta es de mejor
calidad por su tamaño y uniformidad.
Imagen 2 Producto
Recolección
Debido a que la fruta es altamente perecedera, debe cosecharse cada tres días y
manejarse con mucho cuidado. Una cosa es lo que la planta de fresa está en
capacidad de producir y otra lo que el productor está en capacidad de cosechar y
comercializar.
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Hay tipos diferentes de frutas que se comercializan y en cada uno de estos tipos
diferentes categorías.
Existen normas establecidas para cada tamaño. Así la extra grande es una fruta de
un diámetro mayor de 40 mm; la grande de 35 a 40 mm, mediana de 30 a 35 mm y
la pequeña de 25 a 30 mm de diámetro. Estas medidas y los nombres de cada
calidad pueden variar de acuerdo a la empresa exportadora y al país al que se dirija.
La fruta fresca para mercado nacional, es aquella que por pequeños defectos de
formación o por tener más de 3/4 de maduración, no califica para exportación.
Muchas veces por fallas en los sistemas de exportación, toda la fruta de primera
calidad se queda en el mercado nacional. El mercado nacional no es muy exigente
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en cuanto a calidad por lo que, sobre todo en meses de poca cosecha, aún fruta
muy pequeña se vende para consumo fresco.
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LAVADO:
Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfecciòn con inmersiòn o
aspersiòn de soluciòn de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm con un tiempo de
contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con abundante agua.
PELADO Y DESEMILLADO:
Se retira la semilla y la cascara de las fresas.
El pelado es una operaciòn que permite una mejor presentacòn del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura
mas firme y supera al consumo. Ademas, la piel muchas veces presenta un
color que es afectado por los procesos termicos normalmente usados en los
mètodos de conservacion.
ESCALADA:
En esta etapa las fresas se sumerjen en agua limpia para destruir la enzimas
pècticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escalado a 85-90º C por 3 a 5
minutos.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:
Consiste en obtener la pulpa, libre de càscara y pepas. Se pueden utilizar
licuadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque porque de esto
dependerà el calculo del resto de ingredientes. Se realiza un cortado 40% (1 x
1), licuado 30% y rayado 30%.
ESTANDARIZADO:
En esta etapa se determina el contenido de acido citrico (hasta ajustar el pH, el
contenido de pectina, los solidos solubes (azucar), conservantes y la cantidad
de pulpa.
Azùcar : 50% - 65%.
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COCCIÒN:
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azucar, y se inicia la
cocciòn afuego moderado y agitacion continua, una vez llegue al punto de
ebullicion se agrega la segunda tanda de azucar y cuando alcance una
viscocidad media se adiciona la ultima tanda de azucar mezclada con la pectina
hasta que alcance 65grados Brix.
El tratamiento termico puede durar 80 minutos hasta que akcance los grados
brix establecido.
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4. PROCESO DE TRANSPORTE
Imagen 6 Transporte
Fresas de cosecha
Las fresas se cosechan alrededor de un mes después de la aparición de la primera
floración de las plantas de fresa., el producto deberá mantenerse en un enfriamiento
de la casa para comenzar un proceso de enfriamiento para reducir la temperatura
de las fresas 'a 34 grados F.
Refrigeración Case
Las fresas se mudaron de la casa de refrigeración para mantener las habitaciones
donde la temperatura es constante a 33-34 grados F. Fresas permanecen en la sala
de cuidado hasta que estén listos para ser colocados en camiones refrigerados y
llevado a los mercados y minoristas.
Camiones refrigerados
Distribución
La humedad relativa en el transporte debe ser de 90-95% o incluso superior y la
temperatura entre 0 ºC. Para el transporte conviene el empleo de embalajes
pequeños que mejoren la conservación.
(Camara, 2015)
5. PRODUCTO TERMINADO
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dentro de la caja porque se puede dañar el producto por la presion ejercida por un
segundo o tercer nivel de bolsas de mermelada.
Por eso va en una cantidad mayor para no generar más empaque con menores
unidades, cuando la capacidad de estas cajas es de 36 unidades por 400 gr cada
una.
Cuando el producto finalmente llega a los clientes, en este caso supermercados,
almacebes de cadena o mini market, las cajas son bajadas el furgon de acuerdo al
pedido realizado por el cliente y dispuesto en la bodega donde el producto es
inpeccionado por un jefe de bodega y el administrador que son los encargados de
inspeccionar el producto y verificar que la cantidad entregada fue la solicitada.
El cliente expone el producto en los estantes de tal forma que sea llamativo al
comprador, que sea facilmente ubicada y en donde no se genere deterioro por
temperauras elevadas.
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(Mora, 2007)
Suministro de tarros.
Los tarros vacíos, se encuentran en un almacén cercano y son transportados hasta
la línea de envasado mediante una carretilla.
Lavado de tarros. Antes de proceder al llenado de los tarros se realiza el
esterilizado de los mismos. Esta operación se efectúa en una lavadora de tarros, a
donde se conducirán los tarros mediante una cinta transportadora. Su objetivo es
asegurar que los envases estén exentos de suciedad y microorganismos, antes de
ser llenados. Evitando con este proceso posibles contaminaciones de la mermelada.
En esta operación los tarros son sometidos a la acción de chorros de agua caliente
en una primera zona, con una temperatura de unos 65ºC, y posteriormente a una
temperatura de 115ºC, con lo que quedan esterilizados.
Secado de los tarros: Los tarros procedentes de la lavadora de envases son
conducidos hasta un túnel de secado mediante una cinta transportadora. Aquí se
eliminan los residuos de agua existente en los tarros de la operación anterior,
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quedando preparados para ser llenados. Tras el secado, éstos son conducidos
mediante una cinta transportadora hacia la máquina llenadora y cerradora de tarros.
Fase final. En esta fase convergen las fases 1 y 2, es decir; el producto y el envase.
Y comprende desde que el producto es envasado, hasta su expedición.
Llenado y cerrado de los tarros. Una vez secados los tarros, éstos quedan
preparados para ser llenados. La mermelada, por otro lado, está preparada en el
tanque de regulación y mediante una bomba lobular será dirigida hasta la
dosificadora y cerradora de tarros. Así el producto cuando llega a esta instalación
es dosificado en la medida justa para llenar los tarros que posteriormente son
cerrados.
Enfriamiento post-envasado. Los tarros procedentes de la llenadora y cerradora
son conducidos hasta un túnel de enfriamiento, mediante una cinta transportadora.
El fin de este paso, es adaptar el producto a la temperatura ambiente, en la primera
zona los tarros son sometidos a una temperatura de 50ºC y en la segunda zona, a
la acción de chorros de agua a la temperatura ambiente, produciéndose la
gelificación de la mermelada. En esta operación, se produce un vacío interior, ya
que el producto se contrae ligeramente, que es suficiente para mantener la tapa
cerrada herméticamente hasta su llegada al consumidor.
Etiquetado. Los tarros tras ser secados, son transportados mediante una cinta
transportadora hasta una etiquetadora. En la etiquetadora se procede a adherir a
cada tarro una etiqueta, en la que figurarán todos los datos que se indican en la
norma UNE 34-074-74 apartado 7. El equipo tendrá la capacidad para etiquetar de
12.500 tarros/hora.
Empaquetado y paletizado. Una vez etiquetados los tarros, mediante una cinta
transportadora son conducidos hasta una empaquetadora de cajas de cartón, con
capacidad para 32 tarros de 400 gramos de mermelada, se forma, cierra y precinta
en dicho equipo. Las cajas tras ser cerradas, son conducidas hasta la zona en
donde se colocan sobre pallets standards de 1 x 1´20 m, en planos de doce cajas
cada uno, hasta un total de 4 planos. Una vez colocada la mercancía
correspondiente a cada pallet, se procederá a envolver el conjunto con polietileno
retráctil. Por último, los pallets se transportan mediante una carretilla elevadora
hasta el almacén de producto terminado; quedando listo el producto para su
expedición. La empaquetadora de cajas de cartón, tiene capacidad para envasar
12.500 tarros/hora, que corresponde a la capacidad que se ha indicado para la
envasadora de tarros, lo que supondrá una capacidad de unas 390 cajas/hora
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años recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaños de paquetes
para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores,
compradores y operaciones procesadoras. Los materiales del empaque
representan un costo importante para la comercialización e industrialización del
producto, por lo tanto, es importante que los empacadores, embarcadores,
compradores y los consumidores comprendan las opciones que presenta el
empaque disponible. A continuación, se presentan algunos de los tipos de empaque
existentes en el mercado, incluyendo sus funciones, usos y limitaciones. También
se incluye un listado, de los empaques que deben usarse según las normas del
mercado extranjero, para algunos productos.
TIPOS Y MATERIALES DE EMPAQUE HORTOFRUTICOLA
MADERA
En Latinoamérica, las cajas fabricadas con madera son conocidas como cajas
gasolineras y guacales que presentan varios inconvenientes como no manejar
tamaños y generalmente, no se desechan después de su uso, por lo que se pueden
considerar un medio de transporte de hongos y bacterias y toda clase de
enfermedades pos cosecha.
CAJAS CORRUGADAS
Estas se pueden obtener en muchos pesos y estilo diferente y debido a su relativa
versatilidad y bajo costo, y son el material dominante para la fabricación de
empaques que va a permanecer en el futuro próximo, ya que su fortaleza y
funcionalidad ha ido mejorando en años recientes. Además, se pueden incluir
bandejas o alveolos para minimizar el daño y aumentar la presentación. Un buen
diseñador puede aprovechar la caja corrugada como una herramienta de
merchandising.
EMPAQUES DE PULPA DE PAPEL
Los empaques hechos de pulpa reciclada de papel y almidón se usan
principalmente para empaques pequeños de producto fresco. Se encuentran
disponibles en una gran variedad de formas y tamaños, a un costo relativamente
bajo, siendo biodegradables y fabricados a partir de materiales recirculados y
reciclables. Este tipo de empaques pueden absorber la humedad de superficie del
fruto, lo que es un beneficio para pequeñas frutas que son alteradas fácilmente por
el agua.
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BOLSAS DE MALLA
Este tipo de material tiene amplio uso, siendo frecuente encontrar en ellos papas,
ajos, cebolla, repollo, nabos y cítricos. Además de su costo bajo, la malla tiene la
ventaja de permitir el paso de las corrientes de aire, siendo particularmente
beneficiosa en productos como los ajos y cebollas y donde además pueden lograrse
exhibiciones atractivas que estimulan la compra.
BOLSAS PLÁSTICAS
Este tipo de empaque (compuestos por películas de polietileno) es el material
predominante y favorito para envolver frutas y vegetales a su consumidor final.
Tiene la desventaja de que los productos hortofrutícolas tienden a deteriorarse
rápidamente por acumulación de gas etileno desprendido de las frutas. Como
ventaja tienen su transparencia y la opción de enfriamiento-congelamiento en la
nevera. Las películas plásticas se encuentran en una amplia gama de espesores y
pueden diseñarse para controlar los gases ambientales adentro del empaque, ya
que los productos alimenticios justo después de la cosecha o incluso antes de su
muerte, presentan actividad biológica y la atmósfera dentro del empaque (si este es
cerrado), cambia constantemente junto con las mezclas de gases y humedad
producidas durante los procesos metabólicos.
El tipo de empaque usado también tiene influencia en el ambiente alrededor del
producto, ya que algunos plásticos presentan unas propiedades muy pobres al
funcionar como barreras, ante los gases y la humedad, por lo cual debemos tener
presente que el material de la película debe "respirar" a una velocidad necesaria
para mantener la mezcla correcta de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua
en el interior de la bolsa. Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad
metabólica.
Este componente simple orgánico desencadena, en algunos productos su madurez
y envejecimiento; esto explica por qué ciertas frutas como el banano y los aguacates
maduran rápidamente cuando son almacenados en contenedores, junto con frutos
dañados o muy maduros; o que el brócoli se torne amarillo aun cuando se almacene
en el refrigerador.
Cada producto alimenticio tiene su propia composición de gas óptima y el nivel de
humedad adecuado que maximiza su vida en el almacenamiento.
El empaque dinámico, que interactúa con las atmósferas interna y externa, ofrece
ciertas características que lo hace superior cuando se compara con el empaque
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IMPRESIÓN Y ETIQUETADO
Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a éste una
coloración determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas, inmersión,
rociados o serigrafía.
(Avila)
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IMPRESIÓN Y ETIQUETADO
Pueden imprimirse a gran velocidad con diseños litográficos de gran calidad.
Tabla 3 Características Empaques de Metal
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CAUSANDO LA potasio,
PUBERTAD detilenglicol
TEMPRANA EN
NIÑAS Y CANCER
DE PROSTATA Y
MAMA
- Uno de los - La mala Algunos envases
compuestos con los formación en la de metal contienen
que se fabrica el corona de los una fina capa de
plástico es la envases permite estaño, la cual, si
melanina, el cual el intercambio de llega a quebrarse
CAUSAS Y puede lograr gases, lo que por algún golpe o
EFECTOS adulterar el producto. ocasiona puntos caída, el producto
Otro compuesto es la negros en el contenido queda
archilamida, alimento afectan en contacto directo
sustancia que el sabor y aroma con el metal y de
provoca cambios en del producto. esta forma se
el sistema nervioso desnaturaliza el
central, cuando la producto.
exposición es en Saturnismo: es la
altas dosis mientras intoxicación con
que la exposición plomo, causada
prologada da como por alimentos
resultado neuropatía conservados en
periférica. hojalata
Tabla 5 Análisis de Toxicidad de Envases
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Canasta plástica
Denominación: Caja Fresera 53* 35* 15
Largo: 53 cm
Ancho: 35 cm
Alto: 15 cm
Capacidad de carga: 10 Kg
Ilustración 1 Caja
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Ilustración 3 Modelo inicial del recipiente en madera y con protección para recoger el fruto
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Las áreas de elaboración de la mermelada, deben estar separadas para que ningún
proceso interfieran salvo sea necesaria su interacción.
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9.4 COCCIÓN
Este proceso se realiza con el fin de dar el espesor y el sabor dulce a la mermelada,
ya que es de esta forma como se logra que haya una interacción entre los
ingredientes para lograr el producto deseado.
Ilustración 7 Cocción
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En esta etapa se había tenido una idea inicial de cómo distribuir a mermelada, una
presentación más artesanal, pero por el volumen de producto que se manejaría y
los recursos de los que se disponían no era posible garantizar una buena liberación
del producto al entregarlo al cliente.
La idea inicial era la siguiente:
Presentación en frasco con tapa en tela acerada por la parte interna para evitar
salida de producto.
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Envase de vidrio con tapa botón de seguridad para identificar la pérdida de vacío.
Embalaje: Bandeja de cartón por 24 unidades, cubierta de polietileno
termoencogible
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Actualmente el mercado del embalaje flexible incluye todo tipo de bolsas, pero
particularmente, las bolsas tipo doypack han tomado cierta importancia debido a la
composición del material con el que están hechas, el zipper resellable, y ciertos
detalles que lo convierten en un empaque de fácil uso para el cliente.
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Ilustración 15 El envase
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11. BIBLIOGRAFIA
Alberth ibañez Fauched. (5 de Marzo de 2013). Producción y exportación de mermeladas de frutas
exóticas a francia. Recuperado el 19 de Junio de 2016, de
http://es.slideshare.net/breiniack/produccin-y-exportacin-de-mermeladas-de-frutas-
exticas-a-francia: http://es.slideshare.net/breiniack/produccin-y-exportacin-de-
mermeladas-de-frutas-exticas-a-francia
Avila, R. (s.f.). Tipo de envases para alimentos. Recuperado el 15 de Mayo de 2016, de Tipo de
envases para alimentos: http://www.monografias.com/trabajos66/envases-
alimentos/envases-alimentos.shtml
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