INDUSTRIA DE COLORANTES NATURALES

AJI PANCA (Capsicum

Chinense)
El género Capsicum es un producto originario de América y comprende alrededor de doscientas
variedades. El fruto es una baya cuya forma puede variar entre cúbica, cónica o esférica; su
interior es hueco y dividido en cuatro compartimentos, las semillas se alojan en los tabiques y
cerca al tallo. En la tabla 1 se relacionan algunas de las variedades más comunes de Capsicum
en la industria alimentaria y gastronómica.

En general, los frutos de este género se caracterizan por ser picantes, con algunas excepciones
denominadas como “ajíes dulces”. Se utilizan para consumo fresco en ensaladas o solo -base
para la elaboración de aderezos, ingrediente a nivel industrial para condimentos, fuente de
extractos para fines ambientales y medicinales-, entre otros. Considerando la importancia de los
recursos naturales en la industria alimentaria y el amplio espectro de aplicación de los extractos
de variedades de Capsicum, se realiza una revisión del estado actual de su industrialización,
específicamente en lo relacionado con las técnicas de extracción de oleorresinas y la
composición de las mismas, en cuanto a los principios pungentes o picantes.

COMPOSICION QUIMICA DEL AJI PANCA:

Están compuestas por diferentes carotenoides básicamente con propiedades pungentes

(picantes) y pigmentantes. Los más

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importantes son la capsaicina (Figura 1), dihidrocapsaicina (Figura 2), capsantina (Figura 3) y
capsorrubina (Figura 4); las dos primeras son responsables del principio térmico o pungencia y
las otras dos de la coloración naranja o rojiza de los frutos.

SOLUBILIDAD DEL AJI PANCA EN ACEITE:

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 APLICACIONES
ARTRITIS: Combaten el dolor, afronta la artritis en
sus dos formas reumatoidea y osteoartritis.

CORAZÓN: La capsaicina es un anticoagulante ideal

para personas con riesgo de infarto.

DIABETES: Complemento al tratamiento que siguen

los diabéticos para tener mejores niveles de glicemia.

ESTÓMAGO: Se genera un efecto bactericida, que

ayuda a eliminar las bacterias del estómago, por ende uno
tiene menos posibilidades de sufrir enfermedades como la
salmonella, por ejemplo.
NEUROPATÍAS PERIFÉRICAS:
dolores del sistema nervioso en distintas partes del cuerpo),
que se producen como secuelas de una diabetes más
controlada en el tiempo.

GRASA ABDOMINAL: Otro beneficio asociado al

sistema nervioso es que el consumo regular de ají ayuda a reducir el apetito por
un efecto termogenico, el cuerpo entra en calor, quema más calorías y como
consecuencia se reduce la grasa abdominal.

CONTRADICCIONES
Las embarazadas y lactantes deben evitar consumir este insumo o hacerlo de
manera ocasional debido a que la capsaicina puede atravesar la placenta y
producir alergias en el recién nacido.

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 EXTRACCIÓN DE
COLORANTE MEDIANTE
AGUA HIRVIENDO
 Adquisición del ají
panca

 Solvente a utilizar, agua

hirviendo

 Colocación del ají

picado en una olla,
colocarlo al fuego
hasta que hierva.

 Procedemos a filtrar.

 Obtención del producto final.

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