PROYECTO DE NORMA

TCNICA PERUANA

PNTP 209.800
2010

ALFAJOR GIGANTE. Requisitos

GIANT GINGERBREAD. Requirements

2010-XX-XX
1 Edicin

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Cambio. No debe ser usado como Norma Tcnica Peruana
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I.C.S.:
ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Alfajor gigante, alfajor, requisitos

NDICE
pgina
NDICE

PREFACIO

1.

OBJETO

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

3.

CAMPO DE APLICACIN

4.

DEFINICIONES

5.

INGREDIENTES Y ADITIVOS

6.

CLASIFICACION

7.

REQUISITOS

8.

HIGIENE

10

9.

MUESTREO

10

10.

ENVASE Y ROTULADO

10

11.

ANTECEDENTES

11

PREFACIO

A.

RESEA HISTRICA

A.1
El presente Proyecto de Norma Tcnica Peruana fue elaborado por el
Comit Tcnico de Normalizacin de Alfajor Gigante, mediante el Sistema 2 u
Ordinario, durante los meses de febrero a diciembre de 2010, siendo aprobado como
Proyecto de Norma Tcnica Peruana, el 14 de diciembre de 2010.
A.2
El Comit Tcnico de Normalizacin de Alfajor Gigante present a la
Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No
Arancelarias CNB-, con fecha 2010-12-XX, el PNTP 209.800:2010 ALFAJOR
GIGANTE. Requisitos Generales, para su revisin y aprobacin, previa a la etapa de
discusin pblica.
A.3
Este Proyecto de Norma Tcnica Peruana utiliz como antecedente a los
documentos mencionados en el captulo correspondiente. El presente Proyecto de
Norma Tcnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a
terminologa empleada propia del idioma espaol y ha sido estructurado de acuerdo a
las Guas Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B.
INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DEL
PROYECTO DE NORMA TECNICA PERUANA
SECRETARA

Direccin Regional de la Produccin

- Gobierno Regional Lambayeque

PRESIDENTE

Oscar Linares Rosas - San Roque

S.A.

SECRETARIA

Gloria Vargas Paredes

ENTIDAD

REPRESENTANTES

DIRECCIN REGIONAL DE LA
PRODUCCIN - GOBIERNO REGIONAL
LAMBAYEQUE

Carlos Alfredo Rendn Ortiz

GERENCIA REGIONAL DE LA
PRODUCCIN - GOBIERNO REGIONAL
LA LIBERTAD

Eduardo Burgos Delgado

DIRECCIN EJECUTIVA DE SALUD

AMBIENTAL - DIRECCIN REGIONAL DE
SALUD - GOBIERNO REGIONAL
LAMBAYEQUE

Bertha Esperanza Becerra Rodrguez

DIRECCIN EJECUTIVA DE SALUD

AMBIENTAL - DIRECCIN REGIONAL DE
SALUD - GOBIERNO REGIONAL
LAMBAYEQUE

Manuel Agustn Gonzales Vera

OFICINA DE PROMOCIN EMPRESARIAL

MACRO REGIN NOR OESTE PROMPER

Alberto Snchez Vassallo

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Carmen Campos Salazar

Universidad Catlica Santo Toribio de Mogrovejo

Martha Tesn Arroyo

Universidad Seor de Sipn

Jorge Cabrejos Barriga

Centro de Proteccin al Consumidor

Filial Lambayeque.

Milagros Pea Callirgos

Sociedad Nacional de Industria

Filial Lambayeque

Manuel Garca Pea

Sociedad Nacional de Industria

Filial Lambayeque.

Luis Fernndez Rivera

SINVBIOL E.I.R.L

Graciela Olga Albino Cornejo

Consultor

Alfonso Tesn Arroyo.

E.U. Jos Odar Serrato

King Kong Huerequeque

Jos Odar Serrato

Fbrica de Dulces Sipn S.A.C

King Kong Sipan

Ronald Gerardo Carrillo Castro

E.U. Javier Nizama Vsquez

King Kong Delicias del Inca

Yolanda Nizama Vsquez

E.U. Simona Santamara Velsquez

King Kong Evocadora
E.U. Juan Carlos Santamara Garca
King Kong El Rey David

Simona Santamara Velsquez

E.U. Nestor Odar Serrato

King Kong Tumbas Reales

Nestor Odar Serrato

Fbrica de Dulces Finos Bruning S.A.C

King Kong Brunning

Jacqueline Carrillo Nuez

King Kong Llampayec E.I.R.L

King Kong Llampayec

Gino Saldarriaga Estela

Lambayeque Fbrica de Dulces S.R.L.

King Kong Lambayeque

Edgar Enrique Odar Bances

E.U. Matilde Bances Nizama

King Kong Naylamp

Matilde Bances Nizama

E.U. Jos Renan Urcia Gastaadui

King Kong Primavera

Jos Renan Urcia Gastaadui

Juan Carlos Santamara Garca

---oooOooo---

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ALFAJOR GIGANTE. Requisitos

1.

OBJETO

Este Proyecto de Norma Tcnica Peruana establece los requisitos que debe cumplir el
Alfajor Gigante destinado a consumo humano.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Tcnica Peruana.
2.1

Normas Tcnicas Peruanas

2.1.1

NTP 202.085:2006

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

2.1.2

NTP 202.108:2005

LECHE
Y
PRODUCTOS
Manjarblanco. Requisitos

2.1.3

NTP 202.108:1988

DULCE DE LECHE O MANJARBLANCO.

Numeral 7.2.1.: Determinacin de humedad.
Mtodo A

2.1.4

NTP 202.027:1987

LECHE EN POLVO. Determinacin de materia

grasa. Mtodo de Roese Gottlieb

2.1.5

NTP 202.138:1998

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche en

polvo. Determinacin de protena. Mtodo Kjeldhal

LCTEOS.

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2.1.6

NTP 202.139:1998

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche en

polvo. Determinacin de ceniza

2.1.7

NTP 202.009:1981

LECHE .Ensayo de acidez

2.2

Normas Tcnicas de Asociacin

2.2.1

ICMSF 1983

3.

CAMPO DE APLICACIN

MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS.

Vol. 1. 2da. Ed. Edit. Acribia Zaragoza Espaa

Esta Norma Tcnica Peruana se aplica al Alfajor Gigante, en sus diferentes presentaciones.

4.

DEFINICIONES

Para los efectos de la presente Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes
definiciones:
4.1
alfajor gigante: Elaborado a base de galleta untado con manjarblanco,
dulce de pia, man y otros.
4.2
manjarblanco para alfajor gigante: Es un producto obtenido por
concentracin, mediante calor, a presin normal en todo o parte del proceso de la leche o
leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteo y/o crema, y adicionado
de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos y/o crema y/o otros
disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta
alcanzar los requisitos especificados en la presente Norma.

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NOTA: El nombre tradicional de este producto es King Kong y bajo esta denominacin es comercializado a nivel nacional.

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4.3
manjarblanco saborizado: Productos al que se le ha aadido alguno o
varios de los ingredientes facultativo mencionado en el apartado 5.4. de la Norma NTP
202.108 (2005)
4.4
Dulce de pia: Dulce elaborado a base de afrecho de yuca, afrecho de
camote, sacarosa, con o sin adicin de jugo de naranja, pia, y de otras sustancias
alimenticias y aditivos permitidos; de consistencia pastosa, color y sabor caracterstico.
4.5
Dulce de man: Dulce elaborado a base de camote, chancaca, man con o
sin adicin de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos; de consistencia pastosa,
color y sabor caracterstico.
4.6
Galleta: Es el producto de consistencia crocante, de forma variable,
obtenidas por el cocimiento de masas preparadas con harina, fculas, huevos, grasas
comestibles, mantequilla, conservantes, con o sin leudantes, colorantes, saborizantes e
ingredientes y aditivos permitidos y debidamente autorizados.

5.

INGREDIENTES Y ADITIVOS

Para la elaboracin del alfajor gigante se permitir la utilizacin de los siguientes

ingredientes y aditivos.
5.1

Ingredientes permitidos

5.1.1

Almidones y almidones modificados

5.1.2

Gluten

5.1.3

Gomas

5.1.4

Leche fresca y Slidos de leche

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5.2

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Aditivos permitidos

5.2.1
Conservadores: tales como cido propinico o sus sales, cido benzoico o
sus sales, cido srbico o sus sales, natamicina, nisina.
5.2.2
Leudantes: Carbonatos y Bicarbonatos de amonio y/o Carbonatos de sodio,
cido ctrico, etc.
5.2.3

Emulsionantes y/o estabilizantes: tales como lecitina, mono y diglicridos.

5.2.4

Mejoradores: enzimas

5.2.5

Antioxidantes: Butil Hidroxi Tolueno (BHT), Butil Hidroxi Anisol (BHA)

5.2.6

Regulador de Acidez: cido tartrico, cido ctrico, Bicarbonato de Sodio

6.

CLASIFICACIN

6.1

De acuerdo al relleno del que estn constituidos se clasificara:

6.1.1
Alfajor Gigante de 3 sabores: Alfajor con relleno de Manjarblanco, dulce de
pia y dulce de man.
6.1.2
de Pia.

Alfajor Gigante de 2 sabores: Alfajor con relleno de Manjarblanco y dulce

6.1.3

Alfajor Gigante de 1 sabor. Alfajor con relleno de Manjarblanco.

6.1.4
Alfajor Gigante Saborizado Alfajor que contiene rellenos de manjarblanco
saborizado y/o otros dulces.

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7.

REQUISITOS

7.1

Requisitos Sensoriales

7.1.1

Sabor: Dulce, caracterstico

7.1.2

Olor: Caracterstico

7.1.3

Color: Caracterstico

7.1.4

Textura: Compacto, suave y ligeramente crocante

7.1.5

Aspecto: Uniforme.

7.2

Requisitos Fsico-Qumicos
a)

Alfajor Gigante con relleno de manjarblanco:

Ensayo

Requisito

Humedad
Materia grasa
Protena(factor 6,38)
Cenizas
Acidez, expresada en
gramos
de
cido
lctico

Mximo 20 %
Mnimo 8,6 %
Mnimo 10,3 %
Mximo 2,0 %
Mximo 0,3 %

Mtodo de ensayo
NTP 202. 108:1988
NTP 202.027:1987.
NTP 202.138:1998
NTP 202.139:1998
NTP 202.009

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b)

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7 de 8

Alfajor Gigante con relleno de manjarblanco y dulce de pia:

Ensayo
Humedad
Materia grasa
Protena(factor 6,38)
Cenizas
Fibra

c)

Requisito

Mtodo de ensayo

Mximo 21,4 %
Mnimo 7,3 %
Mnimo 8,0 %
Mximo 1,6 %
Mximo 0,4 %

NTP 202. 108:1988

NTP 202.027: 1987.
NTP 202.138:1998
NTP 202.139: 1998
Pearson 1981 METODO
2.5. Determinacin de fibra.

Alfajor Gigante con relleno de manjarblanco, dulce de pia y dulce de man

Ensayo
Humedad
Materia grasa
Protena(factor 6,38)
Cenizas
Fibra

7.3

Requisito

Mtodo de ensayo

Mximo 20,4%
Mnimo 8,3%
Mnimo 8,9%
Mximo 1,3 %
Mximo 0,3 %

NTP 202. 108:1988

NTP 202.027: 1987.
NTP 202.138:1998
NTP 202.139: 1998
Pearson
1981
METODO
2.5.Determinacin de fibra.

Requisitos Microbiolgicos

ENSAYOS

Aerobios mesfilos (ufc/g)

Lmite por g
m
10

Coliformes Totales (ufc/g)

10

Escherichia coli (ufc/g)

Mtodo de ensayo
M
103
103

ICMSF. 1983. ,Vol 1. Pgs 113120

ICMSF. 1983. ,Vol 1. Pgs 134

20
2

10
Staphylococcus
(ufc/g)

aureus 5

10

Salmonella sp (25/g)

-103
Ausencia/25g 103

Mohos (ufc/g)

102

Levaduras (ufc/g)

10

ICMSF. 1983. ,Vol 1. Pgs 221231

ICMSF. 1983. ,Vol 1. Pgs
163-175
ICMSF. 1983. ,Vol 1. Pgs
160-162
ICMSF. 1983. ,Vol 1. Pgs
160-162

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8.

PNTP 209.800
8 de 8

HIGIENE

Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma
Tcnica Peruana se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del
CAC/RCP 1, y otros textos pertinentes del Codex; as como con la reglamentacin
Nacional Vigente.

9.

MUESTREO

El muestreo se realizar en base a lo establecido por la Norma Codex CAC/GL 50.

10.

ENVASE Y ROTULADO

10.1

Envase

Los envases y embalajes a utilizarse, sern de materiales adecuados para la conservacin y

manipuleo del producto, no debern transmitirle sabores ni olores extraos y podrn ser de
dimensiones y formas variadas.
10.2

Rotulado

El rotulado deber cumplir con las disposiciones establecidas en la NTP 209.038 Norma
General para el Rotulado de Alimentos Envasados.

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9 de 8

La Higiene debe estar acorde con lo Normado en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado
por Decreto Supremo 007-98-SA, en el Captulo 5 y 6

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11.

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10 de 8

ANTECEDENTES

11.1
CODEX STAN 296-2009. Norma del CODEX para las confituras, jaleas y
mermeladas.
11.2
FEPALE 96 137:1996 Reglamento Tcnico MERCOSUR para fijacin de la
identidad y calidad del dulce de leche.
11.3 ICONTEC Norma Colombiana N 253 Harina de trigo para galletera Bogot.
11.4
ICONTEC
MOLINERIA. Galletas
11.5

Norma

Colombiana

1241:2007

PRODUCTOS

DE

NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. Galletas. Requisitos.

11.6
CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO TOMO II. 2006-10-11. Cap. 8.
Alimentos Lcteos. Arts 553-642. Buenos Aires. Argentina.
11.7
CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO TOMO II. Junio de 2004. Cap. 9.
Alimentos Farinceos Cereales, Harinas y Derivados. Arts. 643 al 766.
11.8
Microorganism in Foods 1. Their Significance and Methods of
Enumeration, Vol I, pp 157 159. 2 Ed. THE POUR PLATE YEAST AND MOLD
COUNT METHOD.
11.9
PEARSON, D.1981 Tcnicas de Laboratorio para anlisis de Alimentos
Fibra bruta. Mtodo 2.5. Determinacin de Fibra. Editorial Acribia S.A.
11.10
ICMSF. 1983 MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS. Vol. 1. 2da.
Ed. Edit. Acribia Zaragoza Espaa.