Cereales y

Derivados
Rocio Estefanía Galvan Rodriguez
Pamela Evangelina Díaz Barraza
Fátima Ledezma Guajardo
Cruz Alejandra Mares Sosa
Carolina Mier Cavazos
Concepto y Origen
Los cereales pertenecen a la familia de las
gramíneas, y se denominan así por Ceres,
la diosa romana de la agricultura. También
se les identifica con los nombres de granos
o semillas.
Una semilla (del latín semen) es el ente
biológico por el que la planta se reproduce.
Su cultivo marcó el paso de una forma de
vida nómada, a una vida sedentaria, en la
que el hombre se convierte en agricultor y
ganadero.
 Concepto y Origen
•La cebada fue la primera especie cultivada de
forma planificada, y era conocida por los sumerios
y los asirios hacia el año 5000 a. C
•El trigo se cultivaba en Irak hacia el 6700 a.C. y,
su cultivo se extendió desde allí hasta el Asia
Menor y la zona del Mediterráneo.
•El arroz y el maíz ya se cultivaban hace 5000 años,
el primero en la zona tropical suboriental de Asia
y el segundo en Centroamérica y Sudamérica.
•En las regiones subtropicales y tropicales de Asia y
África predominaba el cultivo de mijo.
• El centeno y la avena se cultivan desde unos 1000
años a.C.
 Estructura
Las gramíneas poseen raíces fuertes y
fibrosas de las que emergen tallos rígidos. En
la base del tallo crecen ramas y hojas
estrechas.
En un corte transversal de un grano de cereal
se pueden observar tres partes:
1. Pericarpio (Salvado), que es la capa externa
densa de fibra dietética a base de celulosa,
están formadas por varias capas que
constituyen el pericarpio y la testa. (14% del
grano)
 Estructura
2. Endospermo, o núcleo central del
grano, rico en almidón y proteínas y
representa la mayor parte de la semilla.
(70-80% del grano) es la parte que se
utiliza para hacer las harinas refinadas.
3. Germen (o embrión) cuyo material
genético produce otra planta, pero
requiere de los nutrimentos que le
proporciona el endospermo, se localiza
cerca de la base del grano y se une al
endospermo a través del escutelo (2.5%
del grano)
Valor nutritivo
Valor Nutritivo
 Valor Nutritivo
En conclusión
• El componente más abundante en los cereales es el
almidón.
•Los lípidos se encuentran en baja cantidad,
alrededor del 2-3%.
• En cuanto al contenido en agua, hay que tener en
cuenta que nunca puede superar el 14% ya que, en
ese caso, el grano se enmohece.
• La capa de aleurona es rica en proteínas y contiene
también grasa y vitaminas.
la germen
•El moliendaesdel
ricotrigo con la separación
en enzimas, del germen
lípidos y vitaminas y el
del
salvado
grupo B. supone pérdidas importantes de minerales y
vitaminas del grupo B
Composición
Hidratos de Carbono
• 58-70%
El hidrato de carbono mayoritario en los
cereales es el almidón, que constituye
casi un 70% del peso seco y se localiza
fundamentalmente en el endospermo.

Los almidones de
cereales están
formados por un 25 %
de amilosa y un 75 %
 Proteínas
8-13% Mayor contenido se
encuentra en la capa de
aleurona y en el germen.
proteicas solubles
en agua están
Según su constituidas por
solubilidad, en la albúminas y
mayoría de los globulinas
cereales se las insolubles
distinguen cuatro por prolaminas
y gluteninas
fracciones
proteicas:
Las albúminas y las
globulinas derivan de
los residuos Mientras que las
citoplasmáticos y de prolaminas y
otras fracciones glutelinas son
subcelulares del proteínas de
grano; estas dos reserva.
fracciones contienen
también enzimas
 Lípidos
2-5%
Los lípidos se Como componentes
encuentran menores de la
predominantemente fracción lipídica de
en el germen y en la los cereales, se
capa aleurona. Los encuentran los
más abundantes son carotenoides y los
los triglicéridos, tocoferoles.
fosfolípidos y
glucolípidos.
El cereal que más lípidos contiene es la avena (6-
8%) y son predominantemente insaturados.
 Vitaminas
Los cereales contienen La tiamina se concentra en el
vitaminas del grupo B, escutelo, la niacina en la capa de Los cereales
tiamina [B1], niacina, aleurona, la piridoxina en la contienen también
riboflavina [B2], ácido aleurona y en el germen y poco tocoferoles con
pantoténico y piridoxina en el endospermo, y la
[B6]) . Estas están
actividad de vitamina
riboflavina y el ácido
distribuidas por todo el pantoténico están distribuidos
E.
grano. con más uniformidad.
 Minerales
Alrededor de un 95 % de las sustancias minerales de los
cereales está formado por fosfatos y sulfatos de
potasio, magnesio y calcio. Sin embargo, parte del
fósforo se encuentra al estado de ácido fítico (ácido
inositol hexafosfórico).
En la avena y la cebada abunda el hierro y el
calcio.
En el centeno y el trigo abunda el fósforo.
En la avena y trigo abunda la tiamina.
Características
Granos
físicas y químicas
*Trigos cristalinos: textura vítrea, alto peso hectolítrico, densidad, y porcentaje de
proteínas.
*Trigos suaves: textura endospermo harinoso, bajo peso hectolídritico y contenido
proteico.
*Trigos duros: 10.4 a 14.5% de proteína y son mas densos.
Arroz
*Forma poligonal. *Cubierto por cubiertas florales (lema y pálea). *Se denomina
medianos de arroz a fragmentos de tamaño inferior al grano original.

Amaranto
*Planta de metabolismo C4 (Fotosíntesis). *Tolerante a sequias, altas temperaturas y
plagas. * Las hojas de amaranto poseen rico contenido e calcio, hierro, magnesio,
fósforo y vitaminas A y C.
Características físicas y químicas
Centeno
*El extremo apical del grano es embolado y el grano va
adelgazándose hacia el extremo que posee el germen que es
puntiagudo. *Más resistente que al trigo en plagas y
enfermedades y resiste el frío.

Mijo
*Posee granos brillantes, ligeramente aplastado de un lado, posee
un color blanco, amarillo rojizo o negro, su mayor dimensión es de
2 a 3 mm.
Características organolépticas.
Color: Blanco - amarillento si son refinados,
amorronados si son integrales.
Sabor: cocido, suave almidonado.
Olor: crudo son casi incoloros.
Textura o consistencia: Blandos si son refinados,
rígidos si son integrales.
 Características organolépticas.
•Aspecto: grano seco y fluido, palpable, desprovisto de grumos y con mínima presencia de puntos negros y
materias extrañas.
•Color: Blanco uniforme.

ARROZ
•Olor: suave, agradable, fresco.
•Sabor: Característico, agradable y poco perceptible,

•Prevision: resisitencia a sequias, buena productividad, grano color rojo.

•Blancanieves: Sensible al frio, producción regular y alta, grano color blanco.
•Cóndor: avena de primavera , sensible al frío y a la roya amarilla, grano color blanco.

AVENA •Moyoencourt: avena de primavera, poco resistente al frio, grano color negro.
 Características físicas y químicas
PH de
algunos
cereales.
 Clasificación
Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son:

Trigo (Triticum Cebada (Hordeum Arroz (Oryza Maiz (Zea Mays)

vulgare) Vulgare) Sativa)

Centeno (Secale Mijo Avena (Avena

Cereale) Sativa)
 Maíz
En México es la base de la alimentación y
se consume de diversas formas, casi todas
a partir del grano nixtamalizado; aporta el
60% de las calorías de la población, así
como el 40% de las proteínas y es la
principal fuente de calcio.
El maíz crece en zonas áridas.
Recién cortado es dulce y suave por la
presencia de glucosa y sacarosa, pero con
el tiempo se vuelve duro y pierde su sabor
al transformarse sus azúcares en almidón.
 Maiz
Proporciona 372 kcal por 100 g. El grano
de maíz se compone de:
•70% de almidón y otros hidratos de
carbono
•9% de proteínas
•4% de lípidos.
Tiene un valor nutritivo inferior al del trigo,
particularmente por contener escasa
niacina y por tener una riqueza proteica
baja ya que, además de ser deficiente en
lisina lo es también en triptófano.
 Maíz
Nixtamalizado
Consiste en hervir el grano en agua con 1 a 3%
de cal, pH 11-13 y durante 30 a 60 min; el
tiempo depende del grosor y de la cantidad de
celulosa de la cascarilla y también de la dureza
del endospermo.
Al terminar este intenso tratamiento térmico-
alcalino, el maíz se deja reposar en esa agua
caliente por 8 a 12 horas.
Se drena el líquido de cocción. El grano se lava
para eliminar el exceso de cal y se muele en un
molino de piedras que produce fricción y
mucho calor.
Maíz
Nixtamalizado
Se incrementa la biodisponibilidad de la lisina y del triptófano, se mejora la
relación de leucina a isoleucina y ambos aminoácidos se vuelven disponibles; se
gelatiniza el almidón; se incrementa el calcio y la relación calcio/fósforo se
optimiza para su mejor absorción
 Arroz
• Es el alimento básico de gran parte de la
población, especialmente del continente
asiático.
• Este cereal se cultiva generalmente en los
trópicos, donde son abundantes la lluvia y
la luz del sol.
•Una vez recolectado tiene un 20% de
humedad, y para almacenarlo se debe
desecar hasta un 12%.
 Arroz
El arroz se compone de un:
• 70% de almidón
•7% de proteínas
•2% de lípidos
•1% de minerales
Un elevado contenido de vitamina
B1 (tiamina) que permanece en la
cascarilla, por lo que en el arroz
pulimentado estará en cantidades
muy inferiores.
Trigo
Antigua Mesopotamia
La inflorescencia
Espiga compuesta por
un raquis o tallo central
de entrenudos cortos,
sobre el cual van
dispuestas 20-30
espiguillas en forma
alterna y laxa o
compacta, llevando cada
una nueve flores,
rodeadas por glumas,
glumillas o glumelas,
Granos
Son cariopsides, con forma ovalada con extremos redondeados

El germen sobresale es
uno de ellos y en el
otro hay un mechón de
pelos finos(cepillo)

Al resto, se llama
endospermo, es un deposito Este grano
de alimentos, que contiene una
representa un 82% del peso parte de la
del grano proteína que se
El pericarpio y la testa forman el salvado llama
gluten(facilita
elaboración de
El trigo se clasifica en dos tipos:
TRIGO BLANDO (de invierno)
Menos proteína
Da una harina de buen sabor
pero forma masas o mezclas
débiles que no son
adecuadas para hacer pan.
Conviene mas en la
elaboración de galletas y
pasteles
TRIGO DURO (de verano)
Más proteína
Produce una harina mas
fuerte que forma una masa
de mayor elasticidad.
Conviene mas en la
elaboración de pan.
Se usa para pasas como
macarrones, fideo, tallarines,
etc.
Composición nutrimental
Aporta hierro, fosforo,
calcio, magnesio, flúor y
vitaminas del complejo B.
En el germen contiene
proteínas, fibra cruda,
aceites, vitaminas, así
como acido linoleico
Se estima que aporta
50% del total de la
energía consumida por
la población humana
 Usos

• Elaboración de
pan, galletas,
pasteles y
similares Cereales, salsas,
sopas y pastas

• Es un aliado de la belleza
del cabello, uñas y piel por
su aporte de zinc y
vitaminas del grupo B.
 Cebada
Conocida ya 12, 000 años, es una de las
mas antiguas gramináceas usadas por el
hombre
Espigas compuestas
por un eje llamado
raquis, formado por
nudos en zigzag, en
los cales se
encuentran 3 flores
hermafroditas que se
presentan 3
estambres y un
ovario con estigma
doble; estas
Clasificación
Según su adaptación agronómica:
De invierno: ciclo largo
De primavera: ciclo corto
Los dos tipos de cebada se
siembran en otoño
Según el numero de espiguillas:
Cebada de dos carreras o cebada cervecera:
aquella que despues de madurar la espiga, solo
queda la espiguilla central

Cebada de seis carreras o cebada caballar: la

que mantiene las 3 espiguillas

Cebada de cuatro carreras: contiene dos

espoguillas laterales despues de desaparecer la
central
Según si las semillas están o no protegidas:
Cebada con la semilla protegida: son aquellas
en que la semilla esta cubierta por la lema y la
palea

Cebada con la semilla desnuda: aquellas en que

la semilla no esta cubierta por la lema y la palea
Contenido nutrimental
Pobre en proteínas
Alto contenido de
fibra(juega papel
importen en el manejo de
la colitis ulcerosa y
estreñimiento severo)
El Na y K, participan en el
equilibrio del liquido
corporal (evitando la
retención)
Usos
Consumo humano: harina de cebada
para elaborar pan integral, para
espesar sopas
El grano se utiliza para la
alimentación de animales
Para la fabricación de cerveza y
elaboración de bebidas fermentadas
 Almacenamiento
Deterioros
Los peligros del grano almacenado son:
•la humedad
•el calor
•los hongos
•las bacterias
•los insectos
•otras plagas (roedores).
 Deterioros
con una humedad de más del
15% se propicia su
germinación y el crecimiento
de Aspergillus, de Clavíceps y
otros hongos productores de
aflatoxinas y demás
compuestos responsables de
la micotoxicosis. Por ello es
importante conservarlos en
atmósferas de baja humedad.
Deterioros
Existen numerosas especies de
palomillas y gorgojos que atacan
a los granos y semillas
almacenados.
Los roedores también provocan
pérdidas cuantiosas en granos y
semillas almacenados, no sólo
porque los consumen en grandes
cantidades, sino también por
contaminar con sus pelos y
excreciones (heces fecales y
orina).
Derivados
Harinas
La elaboración de la harina requiere, por tanto, el proceso de molturación.
En las fases preliminares de éste, los granos se limpian para eliminar
impurezas tales como semillas de malas hierbas, paja, partículas del
suelo, granos alterados, polvo y otras.
Esta fase de limpieza se basa en el tamaño del grano de cereal y en su
gravedad específica, evitando el lavado de los granos que puede
estimular el crecimiento microbiano.
La fase siguiente, el acondicionamiento, consiste en sumergir los granos en
agua durante 3-24 horas hasta que alcanzan una humedad del 15-17 %, lo
que facilita la separación de las células del endospermo amiláceo, del
germen y del salvado.
A continuación, los granos se muelen en un molino de rodillos, en donde se
separa el salvado del endospermo, y se continúa la molienda de este último
para reducir el tamaño de las partículas mediante fuerzas de presión y de
cizalla. La separación de la harina por diferencia de tamaño se consigue
mediante tamices.
En el caso del centeno, el embrión se separa durante la limpieza, ya que está
libre, mientras que en el trigo se separa en la fase de criba. Las cubiertas y
una capa de aleurona se separan con el salvado.
Los productos resultantes de la molturación se clasifican técnicamente,
según el diámetro de las partículas, en mostacilla (>500 μm), sémola (200-
500 μm), semolina (120-200 μm) y harina (14-120 μm). Los distintos tipos de
harinas (más o menos finas) se separan mediante una corriente turbulenta de
aire denominada turbomolienda; de esta forma, y mezclándolas
adecuadamente, se pueden obtener harinas adecuadas a distintos fines:
para pan, pastelería, galletería, etc.
La composición química de la harina depende del grado de extracción
(cantidad de harina obtenida a partir de 100 kg de cereal); así, a medida que
aumenta el grado de extracción, disminuye la proporción de almidón y
aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal, como
minerales, vitaminas y fibra alimentaria (Tabla 6-7).
También depende del tipo de cereal del que procede la harina: a igual grado
de extracción, la harina de centeno contiene mayor proporción de minerales y
vitaminas que la de trigo.
Control de calidad y ensayos de la harina

El análisis de una harina puede realizarse para valorar su grado de

refinado, su estado de conservación o su calidad panadera, como
principales objetivos.
a) Valoración del grado de refinado: Las técnicas más comunes son la
determinación del contenido en cenizas y la determinación del color. En la
primera, se valora el contenido de salvado, aleurona y germen, fracciones
con un mayor contenido de minerales, mediante incineración en un horno
mufla. La segunda sirve para estimar el grado de contaminación de la
harina con partículas de salvado que presentan un color más oscuro que
una harina blanca.
b) Valoración del estado de conservación: Las técnicas más comunes son la
determinación del contenido en humedad (característica importante en
relación con la seguridad de su almacenamiento, ya que con humedades
superiores al 13 % se pueden producir micotoxinas) y la acidez de la harina
que refleja el grado de hidrólisis que han sufrido las grasas de la misma.
c) Valoración de la calidad panadera: La calidad panadera de una harina
puede determinarse mediante diversas técnicas químicas y físicas, entre las
cuales se encuentran la determinación del contenido en gluten, y la
aplicación de algunos equipos que valoran las características reológicas de
las masas que se pueden elaborar a partir de las harinas, como el
farinógrafo de Brabender (plasticidad y consitencia), el extensógrafo de
Brabender (capacidad de retención de gas y tolerancia a la fermentación) y
el alveógrafo de Chopin (capacidad de formación de alveolos).
El trigo duro posee mayor contenido proteico y se emplea para la preparación
de semolina y pasta, mientras que los trigos blandos se emplean para
elaborar harina de pan blanco y de pastelería.
Pan
Según la reglamentación técnicosanitaria para la fabricación, circulación y
comercio del pan y panes especiales, el pan es el producto perecedero
resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de trigo, sal
comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos
propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae
La obtención del pan deriva de la necesidad de presentar las harinas de
los cereales de forma atractiva, digerible y apetitosa.
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son la harina de
trigo, el agua, la levadura y la sal, aunque se pueden añadir otros muy
variados, como harina de otros cereales, grasa, leche, gluten, fruta, etc.
Cuando estos ingredientes se mezclan en proporciones correctas se inician
dos procesos:
• La proteína de la harina se hidrata formando el gluten, que tiene
propiedades elásticas.
• La acción de las enzimas de la levadura sobre los azúcares produce gas
carbónico.
Proceso de panificación
En la preparación habitual de la masa de panadería, se añade agua y sal
a una mezcla apropiada de harinas y se amasa de 10 a 20 minutos, lo
que permite la absorción de agua por las proteínas y los gránulos
triturados del almidón, así como el desarrollo de la elasticidad y
extensibilidad del gluten. Durante este proceso de amasado, la proteína
hidratada forma una red proteica rígida, estable y tridimensional, por la
formación de enlaces cruzados de tipo disulfuro.
A continuación, se produce la fermentación, que origina la producción de
anhídrido carbónico (CO2) por lo que la pasta crece al formarse bolsas de
gas que quedan retenidas entre las finas membranas del gluten. En este
proceso también se forma alcohol, que se elimina durante el proceso de
cocción, y otros productos secundarios como ácidos, carbonilos y ésteres,
que proporcionan los aromas y sabores característicos del pan.
Envejecimiento del pan
El endurecimiento de la miga del pan no se debe sólo a la pérdida de
humedad, sino al cambio que se produce en la estructura del almidón a
temperaturas inferiores a 55 °C desde una forma amorfa a otra cristalina
que retiene menos agua. Esta variación conduce a un rápido
endurecimiento y a la retracción de los granos de almidón que se separan
del gluten con el que están asociados, produciéndose el
desmoronamiento de la miga.
Durante este proceso parte de las moléculas de agua difunden hacia la
corteza, donde se evaporan, por lo que el encerrar el pan en una panera
ayuda a retrasar el proceso de envejecimiento.
Si el pan viejo contiene suficiente humedad puede convertirse en fresco de
nuevo recalentándolo en el horno. Para ello, el interior del pan debe
alcanzar, al menos, 60 °C para romper la estructura microcristalina del
almidón. Una vez que se ha roto la estructura del almidón las moléculas de
agua se mueven hacia los intersticios, los gránulos de almidón se ablandan
y el pan se torna más tierno.
Valor nutritivo del pan
La principal importancia del pan radica en su aporte energético en forma
de hidratos de carbono; junto a ello, se debe destacar su contribución de
alrededor de un 8 % de proteínas. Esto le convierte en un importante,
barato y equilibrado proveedor de proteínas para la dieta.
Al convertir la harina en pan hay un ligero descenso en el contenido de
fenilalanina, tirosina y lisina (este último por participar en las reacciones
de Maillard), pérdidas que son algo mayores en la corteza que en la miga.
El pan es una fuente importante de fibra. Aunque los panes integrales son los
que aportan mayor contenido en fibra, el pan común también posee
cantidades no despreciables.
En este sentido hay que considerar que parte del almidón se transforma en
no digerible durante el procesamiento y la cocción, por lo que actúa como
fibra. El valor nutritivo de la proteína de trigo está limitado por su bajo
contenido en lisina, aminoácido esencial. Sin embargo, puede verse
complementado en la dieta con la proteína aportada por las leguminosas.
Contenido de energía, macronutrientes y fibra en
100 g de pan
Contenido de minerales en 100 g de pan
Contenido de vitaminas en 100 g de pan
Pastas
Las pastas alimenticias se elaboran a partir de sémola y semolina
procedentes de harinas con un grado de extracción inferior al 70 % a las
que se puede añadir huevo.
El ingrediente preferido es la semolina de trigo duro ya que tiene mejores
propiedades de cocción y resistencia a la masticación, así como un
mayor contenido de carotenoides que aportará el color amarillento.
Para la fabricación de las pastas alimenticias se mezclan la semolina y el
agua (30 %), y en su caso el huevo, en una mezcladora para formar una
masa granular. El amasado se realiza al vacío para evitar burbujas de aire y
la degradación oxidativa de los carotenoides. Posteriormente, se hace pasar
mediante presión a través de las perforaciones del extrusor y se corta de
distintas formas: hilos, tubos, cintas, espirales, etc., para proceder a
continuación a su secado hasta obtener un producto con un contenido de
humedad del orden del 11-13 %.
 Su valor nutritivo será muy semejante al del resto de los productos
elaborados con cereales ya que su principal componente son los hidratos de
carbono y contiene alrededor de un 15 % de proteínas.
 Cereales en bollería y repostería
La bollería es un término genérico que reagrupa el conjunto de
los bollos (generalmente dulces). Su componente principal es la masa de harina en sus
diversas formas.
El desarrollo de la bollería de fabricación industrial ha conducido a un consumo
abusivo de este tipo de alimento, de alto contenido calórico, sobre todo en la
población infantil. Eso ha hecho que se asociara a menudo con la comida basura. En
las gastronomías europeas, la bollería tradicional y artesanal es un elemento
importante de la alimentación y se consume a diario en desayunos y meriendas.
Los productos de bollería, pastelería y repostería son productos elaborados
básicamente con harinas comestibles, aceite, azúcar y otros ingredientes y/o
aditivos autorizados para uso alimentario, que pueden estar fermentados o
no, fritos u horneados. Los procesos de elaboración son muy variados en
función del tipo de producto asegurando, en todo caso, la máxima calidad con
la utilización de los mejores ingredientes.
Tipos de bollería según la masa
Con masa de hojaldre: el cruasán, la palmera y la napolitana.
Con masa de bizcochuelo: la berlinesa, la magdalena, la cupcake y el muffin.
Con masa tipo brioche: el brioche y el bollo suizo.
Con masa pasta choux: el pepito.
Con masa de scone: el scone y el pastel galés.
Con masa de rosquilla: la rosquilla, el dónut y el bagel.
Valoración nutricional
En su composición incorporan harinas, azúcar, grasa e ingredientes que les
confieren el atractivo y característico sabor y textura. Son alimentos que por
encima de todo se valoran por su aportación fruitiva aunque no por ello la
industria alimentaria ha dejado de realizar grandes esfuerzos en su mejora
nutricional. En los últimos años y en línea con el compromiso con la estrategia
NAOS del Ministerio de Sanidad y Consumo, se ha trabajado en la eliminación de
las grasas trans, en la reducción de grasas, grasas saturadas y azúcar. Además
también se han desarrollado productos con raciones más pequeñas que
permiten una más fácil adecuación a las recomendaciones alimentarias.
Los productos de pastelería y bollería pueden, como todos los alimentos, formar
parte de una alimentación variada y equilibrada siempre que se consuman con
responsabilidad, atendiendo a las necesidades nutricionales individuales, en
función de la dieta total y del gasto energético que se realice.
¿Cómo llegan a nuestra mesa?
Son productos que suelen consumirse en el desayuno, la merienda, entre horas
o tras la práctica de actividades deportivas. Su especial organolepsia y textura
los hacen muy atractivos para consumidores de todas las edades que los
pueden encontrar en los canales habituales de alimentación ya sea en
panaderías, supermercados, en el pequeño comercio u otros tipos de
establecimientos como gasolineras o máquinas de vending.
Cereales de desayuno
Cereales de desayuno son los cereales en copos o expandidos elaborados a
base de granos de cereales sanos, limpios y de buena calidad. En su elaboración
se pueden incluir los cereales enteros o sus partes, y en algunos casos
productos de molienda, siempre que hayan sido preparados mediante alguna
técnica descrita en la reglamentación sanitaria que regula la elaboración y
comercialización de cereales de desayuno
Se conoce popularmente como cereal para desayuno, o simplemente cereal, a
un producto alimenticio empaquetado derivado de distintos cereales como el
arroz, el maíz o la avena, dando como resultado hojuelas o copos de avena,
copos de maíz, copos de arroz, que se comercializa para ser consumido en el
desayuno. Generalmente se consume frío, servido con un líquido como leche o
agua. Ocasionalmente también se le agregan nueces o frutas.
La promoción de estos cereales se dirige tanto a un público infantil como uno
adulto. En el caso de los primeros, los cereales son azucarados o saborizados
con miel, chocolate o frutas, enriquecidos con distintas vitaminas y minerales.
Para los adultos, se promueve los beneficios de una dieta baja en grasas y alta
en fibras.
Historia
La industria del cereal de desayuno se comenzó a desarrollar en el siglo XIX en
los Estados Unidos por motivos principalmente nutricionales. A mediados de
siglo, se inició una corriente defensora de la dieta vegetariana y las costumbres
saludables. Uno de sus miembros fue el artífice del establecimiento de la
popularidad del vegetarianismo a finales del siglo XIX y principios del XX: John
Harvey Kellogg
En 1898 se abre la primera fábrica de copos de trigo y en 1906, William K.,
Kellogg funda “The Battle Creek Toasted Cornflakes Company”, que fue
conocida más adelante como “Kellogg Company”. Los cereales de desayuno se
hicieron pronto muy populares y desplazaron a otros productos con alto
contenido graso que se consumían en la época. Apenas diez años después de
su aparición, ya existían más de 40 compañías que elaboraban productos
similares.
Valoración nutricional
Los cereales de desayuno ayudan a que la dieta sea más equilibrada, ya que su consumo
proporciona una parte importante de las CDR de vitaminas y minerales, además de por su
importante aporte en fibra e hidratos de carbono. Entre las características nutricionales que hacen a
los cereales de desayuno una opción idónea como parte importante de la dieta destacan:
Bajos en grasa
Facilitan un mayor consumo de calcio
Constituyen una de las principales fuentes de vitaminas y minerales de la dieta
Contribuyen a la ingesta de fibra
La composición química y riqueza nutricional de los cereales es, en general, bastante homogénea. El
componente más abundante es el almidón, lo que hace que sean una de las fuentes principales de
este polisacárido, aunque su contenido difiere de unos cereales a otros. Según recomendaciones de
la Organización Mundial de la Salud (OMS), el aporte energético de una alimentación equilibrada
debe provenir como mínimo en un 55% de los hidratos de carbono, nutriente principal de los
cereales.
Los nutrientes que aportan los cereales de desayuno son: hidratos de
carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales ( los más importantes Ca, Fe y Zn).
Además, los cereales de desayuno se caracterizan por su contenido en fibra alimentaria, que
contribuye a su efecto beneficioso sobre el control del peso y la absorción del colesterol
Reglamentación
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS
PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE
SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE
PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES
GRUPO GAMESA, S.A. DE C.V.
GRUPO INDUSTRIAL BIMBO, S.A. DE C.V. 1. Objetivo y campo de aplicación
1.1Esta Norma Oficial Mexicana establece las
COMPAñIA NESTLE, S.A. DE C.V.
disposiciones y especificaciones sanitarias y
KELLOGG DE MEXICO, S.A. DE C.V. nutrimentales que deben cumplir las harinas de
MAIZORO, S.A. DE C.V. cereales, sémolas o semolinas, los alimentos
MOLINO DE TRIGO EL PILAR, S.A. DE C.V. preparados a base de cereales, de semillas
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus
NABISCO, S.A. DE C.V.
mezclas y los productos de panificación.
PRODUCTOS ROCHE, S.A. DE C.V No son objeto de esta norma, las harinas
preparadas, botanas, pastas para sopa, tortillas y
tostadas.
BIBLIOGRAFIAS
•Mendoza, E. y Calvo, M. (2010). Bromatología: composición y propiedades de
los alimentos. D.F., México: McGraw-Hill Interamericana.
•Cereales y sus productos. Panamá: Instituto de Nutrición de Centro América y
Panamá. Disponible en: http://www.depadresahijos.org/INCAP/cereales.pdf
•Badui, S. D. (2012). La ciencia de los alimentos en la practica . Madrid: Pearson .
•Martínez, I. A. (2003). ALIMENTOS Composición y Propiedades. Madrid:
McGraw-Hill .