IDENTIFICACIÓN DE LÍPIDOS

UNIVERSIDAD DE SUCRE
Luis Ángel Salcedo Baldovino, Elías Antonio Días Raad, Ramiro Rafael Suarez.
Luis Enrique Ruiz Meneses Ingeniero Agroindustrial - Universidad de Sucre Msc Ciencia y Tecnología de Alimentos
- Universidad de Puerto Rico
Facultad de ingeniería Agroindustrial
Programa de Bioquímica

Resumen

Los lípidos constituyen un grupo de biomoléculas estructuralmente muy

heterogéneos, pero con características comunes de solubilidad (son moléculas
hidrófobas). Existen numerosas clasificaciones de los lípidos y muchas de ellas
son más o menos complicadas; quizás la más sencilla es aquella que considera en
principio solo dos grandes grupos los lípidos complejos y simples. De esta
manera, utilizando grasas comunes como aceite vegetal, aceite animal y la leche;
se realizo distintas pruebas (solubilidad, tinción, saponificación y Lieberman-
bucherd) para evaluar dichas grasas. El cual resulto fueron: el aceite vegetal y
animal son insoluble en agua, pero si en disolvente orgánico; la leche puede
formar jabón; la presencia de lípidos en los aceites vegetal y animal; por último
que el huevo posee colesterol en el.

Introducción

Los lípidos con esta denominación se incluyen compuestos muy diversos desde el
punto de vista de su composición química, pero que poseen características físicas
y biológicas comunes. Así una característica fundamental de este grupo de
moléculas es ser insolubles en agua y solubles en disolventes apolares como el
cloroformo, éter, hexano, etc. Los lípidos suelen ser moléculas de elevado peso
molecular, con un número relativamente alto de átomos de carbono, hidrógeno,
bajo número de átomos de oxígeno y algunos de ellos contienen átomos de
nitrógeno, fósforo o azufre. Los lípidos suelen ser moléculas de elevado peso
molecular, con un número relativamente alto de átomos de carbono, hidrógeno,
bajo número de átomos de oxígeno y algunos de ellos contienen átomos de
nitrógeno, fósforo o azufre. Sus funciones biológicas son muy diversas, pero se
pueden reunir en los siguientes grupos: a) Estructural: Forman parte de las
membranas celulares, dentro de este grupo tendríamos los fosfolípidos y los
glicolípidos. b) Energética: Tienen un elevado poder energético y suponen un
incremento de peso mínimo si lo comparamos con el que tendría si esa energía se
acumulara en forma de glucógeno. La combustión de 1 g de estos compuestos
genera alrededor de 9,3 kcal. c) Reserva: Estos compuestos se almacenan donde
es necesario disponer de grandes cantidades de energía a largo plazo, además se
encuentran rodeando a diversos órganos sirviéndoles de protección y aislante
frente a la pérdida de calor en ambientes fríos. d) Reguladora: Las hormonas
esteroideas, las prostaglandinas y las vitaminas liposolubles son lípidos, que
actúan regulando distintas actividades fisiológicas1. (Teijon, J.M. Garrido, A. Olmo,
R. Teijon, C. Blanco, M. 2009)

Durante la práctica se empleo diversos métodos para estudiar características que

poseen los lípidos las cuales fueron: prueba de solubilidad, saponificación, ensayo
de tinción y finalmente la prueba de Lieberman-Buchard. Esto se realizo con el fin
de identificar la presencia de lípidos de origen vegetal o animal en una muestra
que se estudie en el laboratorio.

Metodología

Para realizar esta práctica se utilizo los siguientes materiales: 2 pipetas graduadas
de 2 y 5 ml, 1 beaker de 50 o 100 ml, aceite vegetal, leche, 6 tubos de ensayo; 1
pinza para los tubos de ensayo, grasa animal usada; un mechero, solución de
sudan III, tinta roja y un huevo.

En la prueba de solubilidad se empleo cuatro tubos de ensayo enumerados del

1 al 4 en los cuales se les preparo una mezcla de: 2 ml de aceite vegetal con 2 ml
de agua destilada, 1 ml de aceite vegetal con 1 ml de cloroformo, 1 ml de aceite
animal usada con 1 ml de agua destilada y 1 ml de grasa animal usada con 1 ml
de cloroformo, respectivamente. Finalmente se agito fuertemente y se dejo
reposar.

En la prueba de tinción se tomo 4 tubos de ensayos y se les adicionó: en el Tubo

1: 2 ml de aceite vegetal seguidamente con 0.25 ml de solución alcohólica de
sudan III, en Tubo 2: 1 ml de grasa animal usada más 0.25 ml de solución
alcohólica de sudan III; en el Tubo 3: 1 ml de leche con 0.25 ml de solución
alcohólica de sudan III y el Tubo 4: 1 ml de aceite vegetal se le agregó 0.25 ml de
tinta roja

Para la prueba de saponificación se tomaron en cuatro tubos de ensayo y se

desarrolló el siguiente procedimiento: en un tubo 1: se adiciono 2 ml de aceite
vegetal y luego 2 ml de una solución de NaOH al 20% p/v. en el segundo tubo se
añadió 2 ml de grasa animal usada seguidamente de 2 ml de una solución NaOH
20% p/v y para finalizar el tubo 3 se tomó 2 ml de leche con 2 ml de una solución
de NaOH 20% p/v. a continuación se agitó fuertemente y se ubico los tubos en un
baño de maría por lo menos 20 minutos.

Para el ensayo de Lieberman burchard se empleo un beaker y se colocaron 10

ml de cloroformo y se le agregó 1 ml de yema de huevo. A un tubo de ensayo seco
 se le adicionó 1 ml de la solución anterior; posteriormente, se adicionó 1ml de
anhídrido acético y enseguida se agregó 0.2 ml (4 gotas) de H2SO4 con
precaución.

Un color verde azuloso indica una prueba positiva para colesterol; mientras, la
formación rápida de un color rojo señala la presencia de ergosterol.

Resultados y discusión

1.1. Solubilidad

Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4

Solubilidad con
Dos fases Una fase Dos fase Una fase
agua
Tabla 1.1

Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se

dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que
es inestable, pues desaparece en reposo por reagrupación de las gotas de grasa
en una capa, que por su menor densidad, se sitúa por encima del agua. Es por
esto que en el tubo 1 y 2 de la tabla 1.1 no se disolvió en el agua y se evidencia en
la imagen 1.1 (los dos tubos del lado derecho). Por el contrario, en el tubo 2 y 3 de
la misma tabla si se disolvieron las grasas como se muestra en el primer y
segundo tubo de ensayo del lado izquierdo de la misma imagen 1.1; porque las
grasas son solubles en disolventes orgánicos como el cloroformo, éter, acetona,
benceno, etc. Y su solubilidad dependerá del tamaño del mismo así como su
ramificación (a mayor numero de carbonos mas solubles será el lípido no así con
la ramificación) y la presencia de grupos polares2. (Guarnizo, A. Martinez, P.
2009).

1.2. Prueba de Tinción

Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4

2 ml de aceite vegetal 1 ml de grasa
y se añadió 0.25 ml animal usada más
de solución 0.25 ml de solución 1 ml de leche y añada 1 ml de aceite
alcohólica de sudan alcohólica de sudan 0.25 ml de solución vegetal agregue
III III alcohólica de sudan III 0.25 ml de tinta roja
Tabla 1.2.

Como lo indica la tabla 1.2 el tubo 1 y 2 mostro una coloración rojo la cual indica
que el colorante se disolvió en el aceite vegetal y la grasa animal de esta forma
se puede decir que en la solución contiene triglicéridos aunque también tiñe otros
lípidos.

En el tubo 3 se pudo observar que la leche no se tiño de rojo en su gran mayoría pero
se pudo apreciar una coloración rosada en la parte superior del tubo, pero haciendo
referencia la cantidad de grasa presente en la leche de vaca esta solo se en cuenta en
un 3 al 4 por ciento del contenido sólido de allí se piensa que pudo dar positivos
para ciertas grasas presente en la leche.

El tubo 4 se pudo observar que la tinta china no se mezcló con el aceite vegetal
debido a que la tinta no es soluble en grasas por lo que se aprecia que el tinte
flota sobre el aceite esto es debido a que el tinte rojo tiene menor densidad es que
la del aceite.

1.3. Prueba de saponificación

Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

- Tubo 1: 2 de - Tubo 2: 2 ml de - Tubo 3: 2 ml de

aceite vegetal y grasa animal usada leche y añada 2 ml
añada 2 ml de una más 2 ml de una de una solución de
solución de NaOH solución NaOH 20% NaOH 20% p/v.
20% p/v p/v.
 Muestra inicial Muestra en baño de maría

Imagen 1.3.1 Imagen 1.3.2

Tabla 1.3.

Una de las clasificaciones de los lípidos es por la prueba de saponificación en el

cual las grasas se someten a hidrólisis alcalina y los convierte en jabones. En el
tubo de ensayo 3 se presento la reacción por lo cual se considera que es un lípido
saponificable y los que no reaccionaron entonces son lípidos insaponificables.
Como se muestra en la tabla 1.3.

La saponificación consto de dos etapas, la descomposición del aceite vegetal con

la grasa animal en la que el triglicéridos reaccionaron con el hidróxido de sodio
para producir glicerina y las sales del ácido graso que forman el jabón en la tabla
podemos observar que se formó una mezcla heterogenia donde las sales fueron a
la parte superior y la glicerina fue al fondo, también se observó que la leche formo
una mezcla homogénea de color oscuro de la cual no se pudo identificar lípidos
saponificables.

1.4. Ensayo de Lieberman-Bucherd

La determinación cualitativa de colesterol, y de los esteroles en general, consiste

en un método rápido, basado en la reacción química de lieberman-buchard, en el
cual el colesterol es oxidado en un medio fuertemente acido, dando origen a un
producto coloreado como se muestra en la imagen 1.4. En donde la muestra se
tornó a un verde oscuro e indica que la reacción fue exitosa3. (Herrera, C. 2003)

Conclusión

Como los lípidos son un grupo de moléculas con característica similares desde el
punto de vista químico. Una de estas particulares de ellos es su insolubilidad en el
agua como se demuestra en la imagen 1.1. De igual manera, se demuestra la
presencia de lípidos en las distintas muestras en proporciones diferentes de
acuerdo a su nivel de tinción producida como se puede ver en la tabla 1.2. Otro
distintivo de los lípidos es su capacidad para reaccionar en la reacción de
saponificación (tabla 1.3) para formar jabones un ejemplo es la leche y las otras
dos muestras entran en otra categorías de lípidos. Por otro lado, se puede
detectar lípidos simples o insaponificables por el método de Lieberman-buchard
para esteroles como el colesterol en los productos que el ser humano consume.
Por lo que se identifica el colesterol si la muestra se torna verde oscuro como se
muestra en la figura 1.4.

Cuestionario

Reacción de saponificación

El proceso de fabricación de jabón se lleva a cabo gracias a una reacción química

llamada saponificación. La saponificación es la hidrólisis con catálisis básica de
grasas y aceites para producir jabón. Los aceites vegetales y las grasas animales
son triglicéridos (esteres de glicerina con ácidos grasos), y al ser tratados con una
base fuerte como (NaOH) o (KOH) se saponifican, es decir se produce el jabón
(sal del ácido graso) y la glicerina (glicerol)4. (Rojas, M)

Reacción de Lieberman buchard

El colesterol reacciona con el acido anhídrido acético que contiene algo de acido
sulfúrico, dando una coloración purpura transitoria, que pasa de azul y finalmente
a verde, aunque muy intensa aparece lentamente. (Fieser, L. 1967)

Reacción de sudann III

El reactivo Sudán III es utilizado fundamentalmente para detectar la presencia de
lípidos en una muestra, los cuales se colorean con dicho reactivo. Esto se debe a
que el compuesto Sudán III por su baja polaridad, es más soluble en los lípidos
que en el solvente utilizado para su disolución (etanol). Ello gracias a las
interacciones intermoleculares de tipo puente H y de London (cadena
hidrocarbonada) entre los lípidos y dicho reactivo.

No hay ningún enlace químico con tal entre el ácido esteárico y el Sudan III, sino
una serie de interacciones de tipo lipofílico debido a que tanto el colorante como
lípido son de baja polaridad.

El ácido esteárico es insoluble en agua y también en soluciones alcohólicas como

la tinta roja. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen pequeñas gotas
formando una ''emulsión'' de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece
en reposo, por reagrupación de las gotas de grasa en una capa que por su menor
densidad se sitúa sobre la de agua. (Moreno, J. 2009)

No hay reacción química, solo interacciones lipofílicas con el medio.

Bibliografía

[1] Teijon, J.M. Garrido, A. Olmo, R. Teijon, C. Blanco, M. Bioquímica Estructural

Conceptos y Test Segunda Edición. Editorial: Tébar, S.L. Madrid. 2009.
[2] Guarnizo, A. Martinez, P. experimentos de química organica con enfoque en ciencias
de la vida. 2009. Armenia, Quindío, Colombia. Editorial: ELIZCOM S.A.S.
[3] Herrera, C. Bolaños, N. Lutz, G. Química de alimentos manual de laboratorio. 2003.
[4] Rojas, M. saponificación. (Información tomada de [http://grasas-y-aceites-
vegetales.webnode.com.co/aplicaciones/saponificacion/] 26/09/2017)
[5] Fieser, L. experimentos de química organica. Editorial Reverté.1967
[6] Moreno, J. Prácticas de Reconocimiento de Glúcidos, Lípidos y Proteínas Para
Alumnos de Secundaria y Bachillerato. (2009). Granada, España.
Imagen 1.3

Imagen 1.2.2

Imagen 1.4

Imagen 1.3
Imagen 1.2.1

Imagen 1.1