CACAO: “El Alimento de los Dioses”.

-Antigua creencia hispana.

El cacao ha sido una de las frutas más emblemáticas de Colombia, dicha semilla ha acompañado a
nuestra cultura desde épocas antiquísimas, las propiedades y beneficios de la misma siguen siendo
causa de estudios e investigaciones. La industria del cacao tiene un constante crecimiento no sólo en
variedad, tipo y manejo de grano, sino en técnicas de producción, fabricación y empaque.
Actualmente, el desarrollo tecnológico en el ámbito de la economía ha permitido el uso de artefactos
que facilitan la tarea de manufacturar el grano de cacao, reduciendo los tiempos de elaboración de
materias derivadas de la semilla e intensificando las características de los productos obtenidos a partir
de la misma. Para conocer detalladamente el proceso de la elaboración del Chocolate1, la Universidad
Industrial de Santander, en cabeza del evento U18Fest -Ideas para Transformar el mundo- decidieron
realizar un Taller de Chocolatería Artesanal el cual explicó la creación, transformación y elaboración
de uno de los productos más consumidos a nivel mundial como lo es el Chocolate, adicionalmente,
durante la explicación, se dieron a conocer los métodos de fabricación, los materiales, máquinas y
artefactos que se requieren para este proceso.
El tratamiento de la semilla del cacao inicia en una Planta de procesamiento de este. El Taller se
realizó en el Centro de Atención al Sector Agropecuario SENA en la Planta de Cacao. Esta planta es
la única en la formación de Aprendices en la Transformación de Cacao y Elaboración de Productos
de Chocolatería Industrial en Santander.
La planta de cacao es un pequeño árbol que crece en ambientes tropicales, con altas temperaturas
durante todo el año y lluvias controladas, normalmente da entre 15 y 20 frutos, llamados “vainas”,
cada una de las vainas contiene entre 40 a 60 semillas de cacao, existen muchas variedades de cacao,
cada una de ellas proporcionan diferentes texturas y aromas a los productos. Colombia es uno de los
mayores productores a nivel mundial de cacao, destacando departamentos como Santander y partes
del caribe.
El proceso inicia en la selección y clasificación de las semillas de cacao. Tras la recolección en las
zonas productoras de cacao, los granos se separan de acuerdo con sus características, como tamaño y
color. El grano de cacao una vez haya pasado por la revisión de calidad es llevado a una máquina
limpiadora a través de un sistema de transporte por cangilones2. El Objetivo, nos cuenta Laura
Castellanos3, es retirar los contaminantes que pueden generar deficiencias en la calidad del producto
del producto final, posibles daños a los consumidores o daños a la máquina. Dichos contaminantes
pueden ser piedras, excrementos de animales, herbicida, plaguicida, etc. Por las características de la
mayoría de los contaminantes, ésta se efectúa en seco, utilizando el sistema de aspiración y tamizado.
Seguidamente, con el cacao correctamente limpio, se fermenta, es decir se deja en estado de reposo,
durante un lapso corte de tiempo, a partir de allí, se envía hacía el tostador. En el proceso de tostión,
“Logramos obtener variedad de texturas, colores y olores del Cacao-Dice Laura Castellanos, con esto
se facilita el desprendimiento de la cascarilla y se alcanza la textura ideal del grano”. Durante la
tostión de los granos de cacao suceden cambios químicos conocidos con el nombre de reacciones de
Maillard, las cuales causan modificaciones en los aminoácidos libres y azúcares reductores que
conducen a la formación de aromas y sabores. El cacao es llevado al tostador a través de un sistema
neumático de transporte. El torrefactor, está constituido por una tolva de carga, un cilindro de cocción
rodante incorporado en un tambor fijado a un basamento que contiene el horno, una tina de
enfriamiento y un ciclón.
El aire es el portador del calor. En el tostador continuo el aire se calienta en los registros calentadores
de vapor mediante el procedimiento del aire circulante siendo presionado o bien aspirado
alternadamente y a alta velocidad a través de los registros calentadores y el grano a tostar, con ayuda
de potentes ventiladores auxiliares. Se garantiza la temperatura de tostado constante por un
dispositivo automático regulador de vapor. El bloqueo de la cuba, que está ubicado entre la zona de
tostado y refrigeración evita el retorno del grano tostado de la zona de refrigeración al entrar la nueva
carga.
Ya con el cacao tostado, se procede al descascarillado de la semilla. Los granos de cacao son
entregados a la máquina, a través de un sistema neumático de transporte. Un tamiz previo separa los
granos quebrados de los enteros. Luego un tamiz clasificador separa la mezcla de granos quebrantados
en diferentes grupos. Los granos no quebrados pasan forzosamente de nuevo al elevador. Las
cascarillas en diferentes grupos de cacao partido son absorbidas por canales de succión, separadas del
flujo del aire en las cámaras de expansión y conducidas por tornillos de descargas con esclusas de
aire a un tornillo sinfín colector. Los granos quebrados salen limpios de la máquina por un canal
colector, ubicado al lado de la caja del tamiz. En el separador de polvo es limpiado el aire que sale
del soplador.
“La parte más importante del proceso, -nos cuenta Laura- es la molienda de la semilla trillada, puesto
es allí en donde se confirma la calidad y textura del grano, para esto, es requerida tecnología precisa
ya que de allí surgen los primeros derivados del cacao, la cocoa y el licor de cacao”.
A partir de las fuerzas de fricción y compresión, los granos de cacao se convierten en masa, pasta o
licor de cacao al pasar por el proceso de molienda. Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o
de bolas, generalmente la molienda se realiza en dos molinos: triturador y refinador. Casi siempre el
primero es un molino de percusión y el segundo un molino diferencial o de rodillos. El objetivo ideal
de la molienda es obtener tamaños de partículas menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el 60%
de las partículas.
El molino de percusión es un molino previo para triturar los granos de cacao quebrados provenientes
de la descascarilladora, y convertirlos en una masa líquida de cacao. Estos molinos vienen provistos
de una parrilla cribadora intercambiable, con ancho de separación que oscilan entre 0.08 - 0.05 mm.
El producto para moler queda en el proceso de molienda hasta que se haya logrado la finura requerida,
para poder llegar a través de la parrilla cribadora a la salida. El producto molido es recogido en un
recipiente y trasladado al siguiente molino, ya sea manual o mecánicamente a través de una bomba
de masas o de pistones rodantes. El molino diferencial o de rodillos son utilizados para la refinación
de cacao premolido, destinado a la producción de chocolatinas y coberturas de chocolate.
La máquina consiste en un juego de cinco cilindros, cada uno con 600 mm de longitud y 250 mm de
diámetro. Los tres primeros que se encuentran ubicados en la parte superior de la máquina realizan la
primera y segunda molienda del grano y los dos últimos ubicados en la parte inferior de la máquina
realizan la molienda de refinación. La máquina cuenta además con un sistema de cribado que clasifica
el producto por el tamaño de la partícula, obligando a la recirculación o al paso inmediato a la salida
exterior de la máquina.
El movimiento del molino, su capacidad y fuerza, es determinada a partir de un motor eléctrico que
empuja todo el sistema y permite moler el cacao. Dicho motor cumple con la ley de inducción
magnética, la cual a partir de campos magnéticos se producen campos eléctricos. A partir del campo
magnético se genera una corriente eléctrica, aparece una fem (fuerza electromotriz- que es la que
permite el movimiento en las cargas del conductor generando la corriente inducida necesaria en el
empuje. El motor eléctrico nombrado, convierte la energía eléctrica en energía mecánica de rotación
por medio de la acción de los campos magnéticos generados en sus bobinas. Son máquinas eléctricas
rotatorias compuesta por un estator y un rotor.
El rendimiento del equipo depende en gran parte de la colocación o no de estos tamices. Pruebas han
demostrado un tamaño adecuado de la partícula del licor de cacao para la elaboración de chocolate
de mesa lo que significaría poder eliminar los tamices.
La máquina cuenta además con un sistema de acondicionamiento del aire de 12.000 B.T.U. para la
refrigeración del grano. El molino cuenta además con una plataforma que lo eleva 2.40 m del nivel
del piso con el fin de poder aprovechar la gravedad en el transporte de la masa de cacao. Para la
producción de chocolate de mesa para el mercado nacional las fábricas utilizan solamente molinos de
percusión que permiten la obtención de la finura de partículas recomendada en el rango de 0.04 mm
- 0.10 mm.
Debido a las fuerzas de fricción generadas en los molinos, el licor de cacao se calienta (En molinos
con circulación de agua refrigerante la masa alcanza temperaturas de 60 - 70ºC), por lo tanto, se
recomienda enfriar la masa de cacao lo más rápido posible con el objeto de conservar todas las
propiedades organolépticas y obtener la temperatura adecuada para el moldeo. Este enfriamiento se
realiza en tanques con agitadores y recubierto con una camisa (de doble pared) por la que circula agua
fría a 15°C, la idea es bajar la temperatura de 45°C hasta 28-30°C.
De los tanques de enfriamiento el licor de cacao pasa a una mezcladora donde se le adiciona el azúcar
y la lecitina entre otros ingredientes, necesarios para obtener variedades de chocolate. La lecitina es
un emulsificante que ayuda a producir y a mantener la espuma cuando se prepara el chocolate.
El chocolate azucarado se coloca en moldes con capacidad de 250 gramos divididos en 10 pastillas.
El chocolate amargo se coloca en moldes con capacidad de 125 gramos divididos en 16 pastillas, el
moldeo puede hacerse mecánicamente por medio de pistones y émbolo que dosifican el volumen o
peso necesario o también con un dosificador manual de menos precisión. Ya en los moldes, el
chocolate se deja en refrigeración durante unas 24h, tiempo requerido para que se solidifique y se
conserven todas sus propiedades, a partir de esto, se procede al empaque y distribución del producto
terminado.
El chocolate, es un alimento con miles de propiedades, su calidad y textura depende, no solo de los
ingredientes y el punto de tratado de estos, sino que también de las máquinas y artefactos necesarios
en la fabricación y distribución del cacao. Colombia, como principal cultivador de cacao, y productor
de materias a partir de esta semilla, ha innovado en la utilización de tecnologías para el procesamiento
de alimentos. El consumo del chocolate nos proporciona grandes beneficios a nuestro cuerpo, como
la disminución del estrés, mayor actividad y rendimiento físico, entre otros.

Referencias:
1. Hurst, W., Tarka, S., Powis, T., Valdez, F., Hester, T.Cacao usage by earliest Maya civilization. Nature 2002;
418: 289-290.
2. http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311902/311902_ee.htm Tenologías Limpias-
Procesamiento del Cacao.