Proceso de elaboración de chocolate desde la extracción de la materia

prima (cacao)

1 CULTIVO
El árbol del cacao, cuyo nombre científico es Theobroma cacao, que en griego significa
“alimento de los dioses”, es originario del continente americano. Actualmente, el cacao
se cultiva en una franja que se extiende 20 agrados al norte y 20 grados al sur de la línea
Ecuatorial.

2 FLOR Y FRUTO
Sus pequeñas flores de color amarillo rosáceo y sus frutos, crecen de forma inusual,
directamente del tronco y de las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada
mazorca, que tiene forma de calabacín alargado verde que al madurar se vuelve roja y
amarilla, llega a pesar aproximadamente 450 gr y mide de 15 a 30 cm de largo por 7 a
12 cm de ancho. Ésta tiene una corteza rugosa de casi 2 cm de espesor, rellena de una
pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos, blancos
y carnosos acomodados en filas. Los granos, también llamados habas de cacao, tienen la
forma de porotos y su sabor en bruto es muy amargo.

3 COSECHA
A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos
cosechas y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.
Esta última, es manual y se realiza con sumo cuidado para no dañar las nuevas flores.
 4 DESGRANE
Tras separar el fruto del árbol, se procede a partirlo con ayuda de un machete para
extraer la pulpa y las habas de cacao, parte valiosa del fruto.

5 FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso en donde las semillas de cacao, cubiertas de pulpa, se
colocan en cajones para aumentar su temperatura -50ºC- y se desprenda la pulpa. Este
proceso lleva alrededor de 6 a 8 días y debe realizarse en sitios cubiertos, cerrados y
libres de viento para que la temperatura del grano de cacao sea constante.
Cuando la temperatura de la semilla llega a 45ºC, sus embriones mueren y ese momento
marca el inicio de los cambios que dan el sabor y el aroma al cacao.

6 SECADO
Posteriormente, es necesario someterlo al proceso de secado, el cual consiste en reducir
la humedad con que sale el grano de cacao una vez finalizada la etapa de fermentación.
Luego de esto, los granos son seleccionados y clasificados.

7 TOSTADO
En esta etapa, el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo -entre 20 y 40
minutos- y temperatura -entre 120ºC y 140ºC-. Este es otro de los procesos de máxima
importancia que define el color, el sabor y el aroma del producto final.

8 TRITURACIÓN Y DESCASCARILLADO
Los granos son triturados, partiéndose en trocitos más pequeños. Luego es
descascarillado, donde se le quita la “cascarilla” que lo recubre, elemento no deseado en
la fabricación del cacao. Como resultado, el interior del grano ya partido o “nib de
cacao”, como se lo llama en la industria, continua el proceso de fabricación.

9 MOLIENDA
Los granos partidos son molidos y, gracias a que el grano de cacao tiene un alto
contenido en materia grasa –manteca de cacao-, se convierten en una masa líquida
llamada licor de cacao.

10 PRENSADO
Luego, se procede al prensado de este licor de cacao para extraer el contenido graso,
comúnmente conocido como manteca de cacao. Como resultado de este prensado se
obtiene la llamada torta de cacao, de consistencia compacta y dura, que es la utilizada
para la fabricación de Cacao.
 11 MOLIENDA FINAL
Para la molienda de la torta, se emplea una máquina desintegradora en cuyo interior
giran unos martillos a gran velocidad. El polvo completamente impalpable abandona
esta máquina por unos pequeños orificios para pasar a una tamizadora centrífuga, que
tiene la propiedad de separar las partes que no son completamente impalpables para
llevarlas nuevamente, por medio de una noria, a la máquina desintegradora y así
sucesivamente hasta que no quede nada por tratar.

12 MEZCLADO
Se integran el azúcar, el cacao, el almidón y la vainillina hasta lograr el cacao, un
producto con un exquisito aroma y agradable paladar que se emplea no solamente para
desayunos y meriendas sino también en postres, coberturas, cremas, helados, budines…
Esto se debe a que su fórmula es el resultado de muchos años de experiencia.

13 ENVASADO
Se procede al envasado del producto final mediante máquinas automatizadas.

14 ESTIBAJE Y ALMACENADO
El producto final envasado es colocado en cajas de cartón corrugado para su
almacenamiento y posterior despacho.

15 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
Como etapa final, se procede cuidadosamente a la carga del producto en unidades
móviles para su posterior traslado y distribución a los diferentes puntos de venta, donde
nuestros consumidores podrán disfrutar del exquisito sabor y calidad de Chocolate.

16 PRODUCTO TERMINADO
EL chocolate es un alimento a base de cacao, su fórmula es 100% natural y de origen
vegetal. Este producto, al igual que todos los de origen vegetal, no contiene colesterol.
Es libre de gluten, libre de lactosa, sin restos de soja ni huevo. Ideal para preparar ricas
chocolatadas y para realizar deliciosos postres con un sabor único.
 1) Tabla de operación y procesos unitarios del chocolate
PROCESO OBJETIVO
Este proceso lleva alrededor de 6 a 8 días y debe realizarse en
sitios cubiertos, cerrados y libres de viento para que la
FERMENTACIÓN temperatura del grano de cacao sea constante.

Consiste en reducir la humedad con que sale el grano de

SECADO cacao una vez finalizada la etapa de fermentación
Se divide en 2 partes
Los granos partidos son molidos y, gracias a que el grano de
cacao tiene un alto contenido en materia grasa –manteca de
cacao-, se convierten en una masa líquida llamada licor de
cacao.
En la etapa final Para la molienda de la torta, se emplea una
máquina desintegradora en cuyo interior giran unos martillos
MOLIENDA a gran velocidad. El polvo completamente impalpable
abandona esta máquina por unos pequeños orificios para
pasar a una tamizadora centrífuga, que tiene la propiedad de
separar las partes que no son completamente impalpables
para llevarlas nuevamente, por medio de una noria, a la
máquina desintegradora y así sucesivamente hasta que no
quede nada por tratar.

Se extrae todo el lico del cacao. Como resultado de este

prensado se obtiene la llamada torta de cacao, de consistencia
PRENSADO compacta y dura, que es la utilizada para la fabricación de
Cacao.
Se integran el azúcar, el cacao, el almidón y la vainillina
MEZCLADO hasta lograr el cacao, un producto con un exquisito aroma y
agradable sabor que da al chocolate.

2) Las variables que se controlan en las operaciones unitarias

VARIABLE

T= tiempo ( dias)

“ °C ”.= temperatura

V= velocidad