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Manual de Destilacion Urbana I PDF
Manual de Destilacion Urbana I PDF
Tomo I
Guía moderna para la elaboración y destilación de ron,
brandy, vodka, tequila, calvados, schnaps y destilados
neutros basados en mostos azucarados y afrutados
Asclepius Merlai
Publicado y elaborado para www.destilaciónurbana.com
16 de febrero de 2016
Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin
fines de lucro y citando siempre la fuente (www.destilaciónurbana.com).
Índice
Manual de destilación urbana ..................................................................................................................................... 1
Prólogo .......................................................................................................................................................................... 3
Antes de continuar ....................................................................................................................................................... 3
Pasos de trabajo ........................................................................................................................................................... 4
Una apuesta .................................................................................................................................................................. 4
¿Arte o ciencia? ............................................................................................................................................................ 5
La elaboración urbana de aguardientes como ciencia ......................................................................................... 5
La elaboración urbana de destilados como arte ................................................................................................... 5
Beneficios de los destilados urbanos ........................................................................................................................... 6
¿De qué cantidades estamos hablando? ..................................................................................................................... 7
Decálogo de la destilación urbana............................................................................................................................... 8
Materiales necesarios ................................................................................................................................................... 9
Materiales necesarios para la fermentación del mosto ........................................................................................ 9
Bidón o cubo de fermentación .......................................................................................................................... 9
Sifón de fermentación o airlock........................................................................................................................ 9
Mostímetro ......................................................................................................................................................... 9
Vinómetro .......................................................................................................................................................... 9
Indicador de pH............................................................................................................................................... 10
Termómetro ..................................................................................................................................................... 10
Cuchara de palo............................................................................................................................................... 10
Materiales necesarios para el destilado............................................................................................................... 10
Alambique ........................................................................................................................................................ 10
Termómetro ..................................................................................................................................................... 10
Alcoholímetro................................................................................................................................................... 11
Porta-alcoholímetro......................................................................................................................................... 11
Probetas y vasos de precipitado...................................................................................................................... 11
Materiales necesarios para el envejecimiento del destilado............................................................................... 11
Preparación del primer mosto .................................................................................................................................. 11
Levadura .......................................................................................................................................................... 12
Agua.................................................................................................................................................................. 14
Primeras consideraciones..................................................................................................................................... 14
Gravedad Específica........................................................................................................................................ 15
Tabla de Gravedad Específica ........................................................................................................................ 15
Importancia del pH ......................................................................................................................................... 16
La temperatura................................................................................................................................................ 17
Higiene.............................................................................................................................................................. 17
Primera receta....................................................................................................................................................... 18
Materiales para la fermentación: ................................................................................................................... 18
Materiales para la destilación: ....................................................................................................................... 18
Materiales para el refinamiento ..................................................................................................................... 18
Segunda receta ...................................................................................................................................................... 20
Final de la fermentación ............................................................................................................................................ 20
Productos del supermercado para elaborar mostos ................................................................................................ 21
Trasvase del mosto a la caldera ................................................................................................................................ 21
Destilación................................................................................................................................................................... 22
Consejos prácticos ................................................................................................................................................ 24
Empezar a destilar ................................................................................................................................................ 26
Tratamiento del aguardiente destilado..................................................................................................................... 27
Tratamiento inmediato......................................................................................................................................... 27
Oxigenado del aguardiente ............................................................................................................................. 27
Métodos de refinamiento del aguardiente........................................................................................................... 27
Tratamiento con carbón activo....................................................................................................................... 27
Aromatización con esencias ............................................................................................................................ 28
Envejecimiento................................................................................................................................................. 28
Aromatización natural .................................................................................................................................... 29
Selección de la materia prima ................................................................................................................... 29
Maceración ................................................................................................................................................. 30
Elaboración de espíritus ............................................................................................................................ 33
Epílogo ........................................................................................................................................................................ 33
Prólogo
La elaboración y destilación urbana de alcohol es una afición muy satisfactoria para
aquellos que disfrutan degustando destilados de alta calidad. La calidad de la mayoría
de las destilaciones realizadas por aficionados con alambiques de construcción casera
supera con creces a todos los aguardientes, rones, vodkas o ginebras y a todos los
destilados en general que pueden encontrarse en el supermercado por menos de 25 - 30
€. La respuesta es simple, el alcohol masificado no es de origen agrícola sino industrial
y este no puede competir cualitativamente con los aromas naturales de los aguardientes
caseros, ya sean de origen urbano o rural.
Mi afición por la elaboración de aguardientes empezó cuando era niño. Durante las
largas vacaciones escolares de verano mis padres no sabían qué hacer conmigo y mi
madre me enviaba al pueblo, a casa del abuelo. Un hombre alto, fuerte, serio y de pocos
amigos. Había estado en la guerra, donde había perdido una pierna y, al verse impedido
para realizar el trabajo en la granja, un día, según cuenta mi madre, mató a todos los
animales del corral y montó, allí mismo, una destilería clandestina. Comenzó a hacer
tratos con los vecinos del pueblo que tenían árboles de frutas, principalmente manzanos
y perales. El negocio era muy simple. La gente del pueblo le llevaba la fruta a mi
abuelo, este elaboraba un mosto, lo fermentaba y, finalmente, lo destilaba. Del
aguardiente que sacaba, mi abuelo se quedaba una parte que revendía en la capital
comarcal.
Antes de continuar
El contenido de este manual no desea animar a nadie a cometer ningún acto ilegal o
prohibido por la administración competente. Si la destilación de alcohol para uso
estrictamente personal está prohibida en tu país, comunidad, región o población, no
destiles. Existen muchos países en los que se permite la práctica de la destilación de
aguardientes para uso personal y este libro se ha escrito especialmente para la
comunidad de destiladores urbanos y caseros de esos países. Para el resto de países el
contenido de este manual es puramente informativo. Asimismo, esta guía no intenta ni
sentar cátedra ni pretende superar otros sistemas de elaboración de destilados conocidos
y de eficacia más que probada. El autor recomienda que antes de iniciar el proceso de
elaboración de destilados el lector se informe consultando otras fuentes y libros.
Pasos de trabajo
La elaboración de destilados urbanos se compone de varios pasos de trabajo:
El primer paso es la selección de las materias primas que van a dar un carácter
determinado u otro a nuestro destilado. Seguidamente, se elabora una solución
azucarada (en adelante mosto) con estas materias primas y se crean las condiciones
adecuadas para que este mosto fermente con ayuda de la levadura correspondiente. Una
vez terminada la fermentación esperamos un tiempo determinado, que puede ir de un
par de días hasta un par de semanas, en el que la levadura muerta del mosto se asienta
en la base del recipiente de fermentación. Entonces comenzamos con la destilación y,
por último, aromatizamos el destilado, ya sea mediante el uso de esencias o de técnicas
de envejecimiento.
Cada uno de estos pasos es muy simple y divertido y no implica ni grandes misterios ni
grandes peligros. En la Edad Media la gente ya elaboraba destilados a partir de vinos y
otros zumos fermentados y no tenían miedo ni de quedarse ciegos ni de morirse
intoxicados. El principal peligro del alcohol proviene de su abuso crónico, de
actuaciones irresponsables bajo los efectos del alcohol o de la ignorante adulteración del
mismo con fines lucrativos. La destilación urbana es tan segura como la cría de
palomos.
Una apuesta
Decía un amigo mío que todo éxito o fracaso comienza con unas palabras mágicas.
Durante una cena le expliqué a uno de los asistentes, que estaba elogiando un
aguardiente de buena marca comprado en una tienda especializada, que me había criado
con mi abuelo en una destilería clandestina. Le comenté que los aguardientes agrícolas,
caseros y de elaboración tradicional eran muy superiores a los productos comerciales.
Mi interlocutor entró en cólera y me expuso mil y una razones que, según él,
invalidaban completamente mis afirmaciones. Que si te podías quedar ciego, que si en
tal sitio se habían muerto no sé cuantos por beber alcohol ilegal, que si te vas a creer tú
que…. Ninguno de los argumentos que le presentaba parecía que le hicieran entrar en
razón. Si alguien se ha muerto o quedado ciego nunca ha sido por consumir un alcohol
casero. La gente se muere y se queda ciega por ingerir alcohol mezclado con metanol y
otras sustancias tóxicas elaboradas por criminales con ánimo de lucro. Delincuentes que
confunden el metanol con el etanol y que diluyen y mezclan el alcohol con cualquier
cosa para aumentar su beneficio. Así, por ejemplo, los destiladores de whisky blanco de
los Apalaches, que ahora se han puesto tan de moda gracias a la globalización y a
canales como el Discovery, nunca mataron ni dejaron ciego a nadie por el simple hecho
de elaborar alcohol de forma clandestina en los bosques de su región.
Aquella discusión parecía que acabaría mal, pues el aguardiente se le había subido a mi
interlocutor a la cabeza. Le dije que lo que estaba bebiendo no era más que alcohol
industrial elaborado mediante procesos químicos con un poco de perfume. Y lo que él
Durante mis idas y venidas a supermercados en busca de los materiales para hacer el
aguardiente me di cuenta de que en cualquier supermercado de cualquier ciudad hay
gran parte de la materia prima necesaria para elaborar un buen ron, vodka, brandy o
cualquier otro tipo de destilado. Al ver que tenía todos los ingredientes al alcance de la
mano decidí convertir aquellos conocimientos que había recibido de mi abuelo, un
mutilado de guerra buscavidas, en una afición de lo más urbana y, aparte de aquel
aguardiente, empecé a elaborar otras recetas de lo más interesantes como, por ejemplo,
una absenta verdadera.
¿Arte o ciencia?
La elaboración urbana de aguardientes como ciencia
La elaboración y destilación urbana de aguardientes es una ciencia y, como tal, puede
aprenderse. Además, es una ciencia muy simple que está al alcance de todo el mundo.
Simplemente con añadir levadura a un recipiente con una solución de agua azucarada
obtendremos un mosto fermentado. Este mosto se destila para separar el alcohol del
resto de componentes. El carácter de este destilado quedará determinado, por un lado,
por el tipo de mosto elaborado, por la levadura empleada en la fermentación y por las
condiciones de fermentación y, por otro lado, por el tipo de alambique, la potencia de la
fuente de calor y la potencia de la fuente de refrigeración.
Una vez hemos elaborado nuestro destilado urbano tenemos varias opciones para darle
el carácter deseado. Podemos usar esencias, hierbas y especias o podemos tratar nuestro
destilado envejeciéndolo. Por ejemplo, si necesito un ron adecuado para hacer mojitos
tengo varias opciones: puedo mezclar mi destilado con la esencia correspondiente o
puedo añadir durante la destilación unos limones verdes a la rejilla aromática. Si lo que
busco es la elaboración de un ron dorado excelente, deberé tratar el destilado con virutas
de roble francés con un grado determinado de tostado y esperar unos meses.
Además del aspecto económico, un ron urbano elaborado únicamente con azúcar
moreno y levadura de alto rendimiento puede competir cualitativamente con cualquier
ron industrial de venta en supermercados que cueste menos de 25-30 €. Si se tiene prisa,
es posible ennoblecer el aguardiente con una esencia y, de este modo, por menos de la
mitad del precio, se podrá disfrutar de un ron, vodka o brandy de la misma calidad que
la que ofrecen en la tienda. Por otra parte, con un poco de paciencia, tiempo y siguiendo
Salvo errores y faltas 6
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los consejos que se ofrecen en esta guía se podrá mejorar más todavía la calidad de los
destilados.
Y por último, una de las grandes ventajas del alcohol de elaboración urbana es la
reducción a su mínima expresión de los dolores de cabeza causados por la resaca.
Durante el proceso de destilación de los aguardientes basado en soluciones azucaradas,
jarabes o mostos afrutados se producen tres fracciones, las cabezas, el corazón y las
colas. (En los aguardientes basados en materias primas feculentas como cereales o
patatas, es decir el whisky, el vodka de patata o el aguardiente de maíz de los
Apalaches, estas fracciones varían ligeramente. Para más información sobre la
elaboración de whisky consulta el tomo II.) Una separación debida de estas fracciones
es necesaria y reducirá en gran medida las sustancias nocivas que producen esas resacas
tan odiosas. No es el azúcar el causante de las resacas, es la mala separación de las
fracciones. Mi mayor resaca la tuve tras beber demasiado de un coñac de más de 40 € la
botella. El problema del coñac es que los mayores aromas están en las colas. Y en las
colas también hay la mayor parte de los alcoholes de fusel, las sustancias que producen
dolores de cabeza.
Los saquitos de levadura de alto rendimiento grandes están preparados para fermentar
25 litros.
Nosotros ofrecemos un kit para montar un alambique para destilar unos 8 litros de
mosto fermentado, que es una medida ideal para introducirse en esta afición. Sobre
demanda, podemos preparar equipos más grandes sin dificultad y a un costo
competitivo. Asimismo, ofrecemos cubos de fermentación completos de 12, 20 o 30
litros. Puesto que los cubos no se pueden llenar del todo, en estos cubos pueden
fermentarse 8-10, 16-18 o 25 litros de mosto respectivamente. Es decir, con un saquito
de levadura grande podéis hacer uno, dos o tres mostos.
4- Compra calidad
Compra productos de calidad y podrás ofrecer destilados de calidad. Compra en
establecimientos reconocidos productos elaborados con garantías.
7- No seas insistente
Nunca incites o convenzas a nadie que no quiere beber a que pruebe tus
aguardientes.
Materiales necesarios
Cada uno de los diferentes pasos que componen esta afición requiere un equipamiento
determinado.
Mostímetro
El mostímetro es el instrumento empleado para medir la Gravedad Específica de un
mosto. Hay mostímetros con diferentes escalas (Brix, Oechsle, etc.) pero la que nos
interesa principalmente para la destilación urbana con levaduras de alto rendimiento es
la de la Gravedad Específica, es decir, la escala que va aprox. de 990 a 1.160. La lectura
de la Gravedad Específica es muy importante porque, entre otros, indica el fin de la
fermentación. El mostímetro debe insertarse en una probeta graduada de 100 o 250 ml
para proceder a su lectura.
Vinómetro
El vinómetro se usa para calcular el grado de alcohol del vino o, en su defecto, de un
mosto fermentado (sidra). Se usa llenando la cazuelita superior con el vino o mosto
fermentado filtrado. Cuando el líquido sale goteando por el orificio inferior y no queda
aire en el conducto capilar, se le da la vuelta rápidamente sobre un plato y se lee el valor
indicado en la escala. Al principio parece complicado, pero con un poco de experiencia
pueden tomarse lecturas muy buenas de la graduación alcohólica. La escala suele ir de 0
a 20 grados.
Termómetro
Es conveniente colocar un termómetro cerca del recipiente de fermentación para
conocer la temperatura.
Cuchara de palo
También es conveniente disponer de una cuchara de palo o batidor de mano grande para
remover de vez en cuando el mosto durante la fermentación, por ejemplo, cuando
añadimos azúcar.
Termómetro
El termómetro es la parte más importante de nuestros alambiques. Nos servirá al
principio para separar el metanol (alcohol malo) del etanol (alcohol bueno) y, al final,
para separar el corazón (alcohol bueno) de las colas (alcoholes de fusel). Es muy
importante que esté montado en la parte superior del alambique para medir la
temperatura del vapor.
Alcoholímetro
El alcoholímetro es un instrumento empleado para medir la graduación alcohólica de un
destilado, aguardiente, whisky, etc. Es un instrumento indispensable porque nos permite
mediante diferentes lecturas rebajar con exactitud nuestros destilados a una graduación
alcohólica apta para el consumo.
Porta-alcoholímetro
Si no trabajas con un termómetro o quieres destilar de una forma más tradicional te
recomiendo el uso de un porta-alcoholímetro o pico de loro. Se trata de un recipiente
que permite leer durante el proceso de destilación la graduación alcohólica de un
destilado. La graduación alcohólica de un destilado se va reduciendo a medida que
avanza la destilación. El alcohol es cada vez menos puro y contiene más agua. Llega un
momento en el que también empieza a contener los odiosos alcoholes de fusel. Son las
colas y suelen llegar cuando el destilado tiene una graduación inferior a 60 ºC. Guarda
las colas porque su alcohol es bueno y añádelas al próximo mosto que destiles para
recuperar el alcohol. A la tercera vez, tira las colas y empieza de nuevo.
Ahora, en vez de usar un vino ya fermentado, vamos a elaborar un mosto y crear las
condiciones necesarias para que este mosto fermente. En pocas palabras, vamos a
elaborar nuestro propio vino, pero no para beberlo sino para destilarlo.
Veamos el listado siguiente y el tipo de destilado que podemos elaborar sobre la base de
la materia prima seleccionada
Como puede verse, ya tenemos mucho con lo que trabajar sin salir del casco urbano.
Para determinar las cantidades necesarias y elaborar las recetas tenemos que empezar
por la levadura, pues su grado de tolerancia al alcohol condicionará el resto de
ingredientes.
Levadura
La levadura es el regalo que nos hicieron los dioses para que pudiéramos convertir el
azúcar en alcohol. Se trata de un hongo que consume el azúcar de una solución acuosa y
expulsa alcohol y dióxido de carbono, entre otros. El alcohol producido se nos presenta
en forma líquida y el dióxido de carbono en forma gaseosa. Además de azúcar, para
vivir la levadura también necesita nutrientes que deben añadirse al mosto, como, por
ejemplo, las sales de Epson o sulfatos de magnesio. Hay alguna receta en Internet de
nuestros compañeros moonshiners de los Apalaches que incluso usan pasta de tomate
Para la destilación urbana existen varios tipos de levadura con las que podemos trabajar:
1- levadura de panadería
2- levaduras cultivadas especialmente para la fermentación de mostos
3- levaduras cultivadas especialmente para la elaboración de whisky y vodka de
cereales
4- levaduras de alto rendimiento o turbo
a- su facilidad de uso
b- la ganancia aromática
c- su seguridad
En las levaduras cultivadas para la fermentación de mostos una fermentación más lenta
favorece teóricamente la extracción de los aromas en comparación con una
fermentación más rápida. Pero en el caso de las turbo, aunque la fermentación es muy
rápida e incluso violenta, la mayor graduación alcohólica producida durante la
fermentación extrae más sustancias aromáticas del mosto.
Las levaduras turbo de alto rendimiento trabajan a grandes velocidades, hay incluso
cultivos que producen un mosto fermentado con una graduación del 14 % en solo 24
horas o un 18 % en solo 48 horas. Con el resto de levaduras se tarda como mínimo tres
o cuatro semanas para alcanzar porcentajes mucho menores.
Los paquetes de levadura de alto rendimiento contienen los alimentos necesarios para la
levadura y no hace falta la adición de sales nutrientes. Una cosa menos de la que
preocuparnos.
Agua
El agua que usemos siempre tiene que ser o agua destilada o agua pasada por un filtro
purificador de agua (jarra tipo brita) para reducir el cloro y otras impurezas. También
puede emplearse agua de garrafa de supermercado si se deja previamente al sol durante
un día.
Primeras consideraciones
Una vez hemos seleccionado la levadura a emplear podemos elaborar una receta en
función del grado de tolerancia al alcohol de la levadura. Lo más importante a tener en
cuenta es que un mosto demasiado azucarado impide que la levadura se active debido a
la presión osmótica y que, una vez la levadura ha alcanzado su límite de tolerancia al
alcohol, muere. O sea, no por echar más azúcar a un mosto vamos a forzar la
producción de más alcohol, todo lo contrario, un mosto demasiado azucarado impide el
trabajo de la levadura. Para la elaboración de ron sobre la base de melaza se aconseja el
uso de la levadura especial para ron. La melaza contiene una gran cantidad de azúcares
no fermentables que generan gran presión osmótica. Esta levadura especial nos ayuda a
arrancar la fermentación y con ella obtendremos un mosto con una graduación
alcohólica de un 11%.
Gravedad Específica
La gravedad específica o densidad relativa es la densidad de un líquido determinado con
respecto al agua. La gravedad específica es un método de incalculable valor para nuestra
afición, pues con ella podemos medir la Gravedad Inicial, es decir, la cantidad de azúcar
de un mosto al inicio de la fermentación y la Gravedad Final, que en el caso óptimo
debería estar entre aprox. 1.000 y 990, puesto que la levadura ya ha convertido todo el
azúcar en alcohol. Muchas levaduras no toleran que se les eche todo el azúcar de una
sola vez debido a la presión osmótica. Durante el uso de levaduras cultivadas
especialmente para la fermentación de mostos (no turbo) debemos añadir el azúcar en
aproximadamente tres etapas. Para que la levadura trabaje bien, el mosto no debe pasar
nunca de una Gravedad Específica de 1.070. Sin embargo, una GE de 1.070 solo nos da
un porcentaje de alcohol de un 9 % y nosotros queremos obtener un mosto fermentado
de un 14%, por ejemplo. En este caso, preparamos un mosto con una GI entre 1060 y
1070 y cuando la GE baje a aprox. 1.020, echamos la segunda tanda de azúcar (con lo
que vuelve a aumentar la GE) y así sucesivamente hasta echar todo el azúcar calculado
inicialmente en la receta.
GE Azúcar Alcohol
Grados g/l %
1.000 4 0,0
1.005 17 0,6
1.010 30 1,3
1.015 44 1,9
1.020 57 2,6
1.025 70 3,3
1.030 83 3,9
1.035 97 4,6
1.040 110 5,2
1.045 123 5,9
1.050 136 6,6
1.055 149 7,2
1.060 163 7,9
1.065 176 8,5
1.070 189 9,2
1.075 202 9,9
1.080 215 10,5
1.085 228 11,2
1.090 242 11,8
1.095 255 12,5
1.100 268 13,2
1.105 282 13,8
1.110 295 14,5
1.115 308 15,1
1.120 321 15,8
1.125 335 16,5
1.130 348 17,1
1.135 361 17,8
1.140 374 18,4
1.145 387 19,1
1.150 401 19,8
1.155 414 20,4
1.160 427 21,1
Tabla 2: Relación entre la gravedad específica, la cantidad de azúcar del mosto y el porcentaje de alcohol
Importancia del pH
El pH es un valor muy importante a tener en cuenta. Si el mosto es demasiado ácido o
alcalino se fomenta por un lado la reproducción de bacterias, que producen errores en la
fermentación, que a fin de cuentas son una de las causas del alcohol malo (ese que da
resaca) y, por otro lado, se destruye la levadura que hemos comprado y que hemos
añadido a nuestro mosto. La levadura empleada para fermentar mostos elaborados con
zumos, jarabes o azúcares requiere que la acidez esté entre 3 y 4, preferiblemente 3,5.
Las levaduras de whisky trabajan con un pH de 5,5-6. El zumo de manzana que podéis
encontrar en el supermercado y que es muy útil para nosotros para destilar suele tener
una acidez de 3,5 (y una GE de 1.040).
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El pH se mide con unas tiras especiales de papel que cambian de color dependiendo del
grado de acidez o alcalinidad de la sustancia comprobada. El mismo embalaje lleva una
escala de colores con la graduación correspondiente que suele ir de 1-14. Para la
destilación urbana esto es más que suficiente y no necesitamos aparatos más
sofisticados. Es mejor emplear un buen papel tornasol europeo que un mal aparato
sofisticado asiático.
Por regla general suele ser necesario aumentar la acidez de los mostos, menos en el caso
del zumo de manzana. Aumentar la acidez significa reducir el pH. Para reducir el pH
tenemos varios productos a nuestra disposición:
1- zumo de limón
2- ácido cítrico
3- ácido láctico
4- concentrado de ácido de frutas
El zumo de los limones frescos, al igual que el ácido cítrico, reduce el pH y aumenta la
acidez. Las cantidades a utilizar son valores empíricos que hay que ir buscando poco a
poco. El principal problema que representan es que no son estables, es decir, a los pocos
días su efecto desaparece y hay que volver a corregir el pH con zumo o ácido cítrico. Y
siempre es mejor no tocar mucho el mosto durante el proceso de fermentación.
El ácido láctico y el concentrado de ácido de frutas tienen la ventaja de que solo tienen
que emplearse al inicio de la elaboración del mosto. Son los productos más aconsejables
para emplear en la elaboración urbana de mostos. Ambos productos bloquean la
creación de bacterias nocivas y la generación de ácidos no deseados.
Si un día os encontráis con un mosto demasiado ácido cuyo pH está por debajo de 3,0 u
os habéis pasado con el zumo de limón o el ácido láctico deberá emplearse carbonato
cálcico para subir el pH. Es recomendable tener siempre una bolsita a mano por si
acaso.
La temperatura
La temperatura a la que está sometido el mosto es un valor importante para la levadura.
Cada cepa de levadura tiene un rango de trabajo óptimo que suele estar indicado en las
instrucciones del fabricante o en la misma bolsita. Suelen tener un abanico con valores
máximos y mínimos. Si la temperatura es demasiado alta, la levadura se muere, si es
demasiado fría deja de trabajar. Por regla general, si estamos en el rango de tolerancia
bajo, la levadura tardará más en convertir todo el azúcar en alcohol, si estamos en el
rango superior trabajará demasiado deprisa. Lo ideal es seguir las instrucciones del
fabricante. Muchos mostos se elaboran disolviendo azúcar en agua caliente y cuando la
temperatura de esta solución baja por debajo de un valor determinado (39 º o 35 ºC) se
añade el contenido de la bolsita de levadura de alto rendimiento. Sin embargo, esta no
es la temperatura de trabajo, que es mucho más fría.
Higiene
Todos los instrumentos necesarios para la elaboración deben estar extremadamente
limpios. No hace falta que se trabaje como en un quirófano pero hay que usar lejía o un
desinfectante similar y agua caliente para lavar regularmente todos los recipientes y
objetos empleados durante la fermentación. Cualquier bacteria o resto de suciedad
Primera receta
La primera receta con la que iniciarse es muy simple y esta prácticamente libre de
errores. Enseguida nos vamos a quedar con ganas de más; no obstante, obtendremos un
buen aguardiente y permite practicar con todos los instrumentos que vamos conociendo.
Ingredientes
2,5 kg de azúcar blanco
6,5 litros de agua destilada o filtrada
1 bolsita de levadura de alto rendimiento Mini turbo de Prestige
Ácido láctico
Carbonato cálcico
Modo de preparación:
Mezclar en una olla 2,5 kg de azúcar blanco y 5 litros de agua destilada o filtrada
caliente. Remover hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Llenar de agua
fría hasta la marca de los 8 litros (hay una empresa sueca que tiene unas ollas de 9 litros
con graduación que parecen hechas a propósito para la destilación urbana) y remover un
rato. Cuando la temperatura baje por debajo de los 30 ºC, verter el mosto en el
recipiente de fermentación.
Tomar una muestra del mosto azucarado para llenar la probeta de 250 ml. Medir la
acidez. El pH debe estar entre 3 y 4, preferiblemente 3,5. Ajustar con el ácido láctico
siguiendo las instrucciones del fabricante. En caso de que te hayas pasado usa el
carbonato cálcico según las instrucciones correspondientes. Es muy importante que en
esta primera fase la levadura encuentre un ambiente favorable para su desarrollo y
trabajo.
Protocolo:
Elaboración de vodka neutro para elaborar tequila
Receta:
2,5 kg de azúcar
6,5 litros de agua destilada o filtrada
Mini Turbo alcohol yeast de Prestige
Esencia de tequila
GI 1.120
pH 3,5
Temp. 26
Comentarios: Sabor dulce. A las 16:00 ya estaba fermentando. Sifón trabaja bien con un blup-blup constante
GE 1025
pH 2,5
Temp. 24
Comentarios: sabe a vino. Sifón trabaja bien
Una vez que el mosto está en buenas condiciones, añadir el contenido del saquito de
levadura. Remover bien durante 1 minuto como mínimo con una batidora manual.
Segunda receta
Ahora que ya hemos elaborado nuestro primer aguardiente vamos a refinar nuestra
receta para darle un carácter mucho más personal. Principalmente, de lo que se trata es
de sustituir parte del azúcar por otro componente. Por ejemplo, si quisiéramos hacer un
ron, podríamos emplear azúcar de caña. Probad la elaboración de un destilado usando
azúcar de caña en vez de azúcar blanco refinado.
Para nuestra segunda receta usaremos un sirope de agave de muy buena calidad que se
vende en los supermercados. En la etiqueta de los valores nutritivos podemos leer que 1
bote de agave syrup tiene un 77,2 % de hidratos de carbono, de los cuales todos son
azúcares. Es decir, 1 kg de jarabe de agave tiene 772 gramos de azúcar. Dos botes de
690 gramos tienen aprox. 1.065 gramos de azúcar. Para elaborar nuestro tequila urbano
sustituimos esa cantidad de azúcar por el jarabe.
Receta
6,5 litros de agua destilada
2 botes de Agave Syrup
1.500 gramos de azúcar blanco
1 bolsita de levadura de alto rendimiento Mini turbo de Prestige
Concentrado de ácido de frutas
Carbonato cálcico
Final de la fermentación
Determinar el final de la fermentación es un procedimiento bastante simple y solo hay
que considerar algunos puntos ya mencionados. En primer lugar si el sifón o airlock ya
no trabaja ni ofrece resistencia a la presión es probable que la fermentación haya
terminado. En este caso, se abre el recipiente de fermentación y se bate suavemente el
mosto, si no se produce espuma es que la levadura ya no trabaja (cuidado, puede
producirse mucha espuma dependiendo de la materia prima empleada). Asimismo, si la
medición de la GF está por debajo de 1.000 (o la GF que indiquen las instrucciones de
la levadura) la fermentación ha terminado. También puede tomarse una lectura del
porcentaje alcohólico con el vinómetro. Si este indica el volumen alcohólico objetivo
(por ejemplo, un 14 o 18 %) la fermentación ha terminado. Si probamos el mosto
fermentado este suele tener un sabor ácido porque ya no queda azúcar que fermentar. Si
Destilación
Según Wikipedia la destilación es la operación de separar las distintas sustancias que
componen una mezcla líquida mediante vaporización y condensación selectivas.
Nosotros hemos comenzado la elaboración de alcohol elaborando un mosto.
Seguidamente hemos creado las condiciones para que este mosto fermente permitiendo
que la levadura convierta el azúcar del mosto en alcohol. El siguiente paso es la
destilación para separar el alcohol del resto de componentes mediante vaporización y
condensación selectivas, tal y como dice la Wikipedia. Esto es posible porque todos los
componentes del mosto se evaporan a temperaturas diferentes. En consecuencia, con un
simple termómetro de unos pocos euros podemos separar satisfactoriamente el alcohol
bueno de los componentes no deseados (metanol, alcoholes de fusel, etc.).
El producto que nos interesa es el alcohol etílico. Gracias a que su punto de ebullición
es inferior al del agua, el alcohol que obtendremos por destilación tendrá una
graduación superior que el mosto. Por regla general del 70%, ya que separamos el
alcohol del agua. Con nuestro equipo casero no podemos realizar una separación
completa de las sustancias y, en consecuencia, nuestro alcohol siempre tendrá agua y
nunca podremos destilar un alcohol puro.
Durante la fermentación del mosto, además de alcohol etílico también se han producido
sustancias nocivas como la acetona o el metanol. El metanol se produce principalmente
cuando se fermentan materias sólidas como, por ejemplo, el hollejo de la uva o los
huesos de las ciruelas. En la destilación urbana evitamos la destilación de estas materias
sólidas de origen agrario. Las cantidades ínfimas de acetona y de metanol que pudieran
haberse producido en nuestro mosto pueden separarse con facilidad debido a que su
punto de ebullición es inferior al punto de ebullición del alcohol etílico. Es muy simple,
el primer chorro que sale del tubo de salida del alambique es alcohol malo que debe
desecharse. Asimismo, como el mosto fermentado es una mezcla de agua y alcohol, el
punto de ebullición del alcohol etílico no es exactamente 78,5 ºC sino que depende de la
cantidad de alcohol que contenga la mezcla y está entre 78,5 ºC y el punto de ebullición
del agua 100 ºC. Por regla general el alcohol bueno sale cuando el termómetro alcanza
81 ºC. Una vez que el termómetro llega a 91 ºC el destilado contiene mucha agua y
alcoholes de fusel (que provocan dolores de cabeza). Es decir, todo lo que sale antes de
que el termómetro marque 81 ºC se tira a la basura y todo lo que sale después de que el
termómetro indique 91 ºC se guarda y se añade al siguiente mosto para destilar.
Lo que sale por el tubo de salida antes de que el termómetro marque 81 ºC es una
mezcla de acetona y metanol, es decir, alcohol malo y tóxico.
Si hemos trabajado bien durante la fermentación del mosto, es decir, hemos trabajado de
forma higiénica y el mosto no contenía pepitas o rabillos (por ejemplo, si hemos
fermentado zumos de manzana o pera de elaboración propia), las cabezas (metanol,
alcohol malo) no deberían llenar más de medio vaso de chupito de 3 ml. Además, si
frotáis las cabezas sobre el dorso de la mano huelen a pegamento. Frotar un poco de
alcohol sobre el dorso de la mano y oler es una buena forma de saber si estáis bebiendo
un buen aguardiente con una buena separación de las fracciones o no. Si os sirven algo
que huele a pegamento es que la separación de las fracciones no se ha realizado bien y
os amenaza un buen dolor de cabeza.
Las colas se empiezan a separar una vez que el termómetro marca 91/92 ºC. A partir de
aquí el volumen alcohólico suele caer en picado. Todo el destilado que sale entre 92 ºC
y 95 ºC pueden considerarse colas. No son tóxicas pero tampoco tienen un buen sabor.
Las colas contienen los aceites o alcoholes de fusel que son los principales responsables
de la resaca y son el principio de las sustancias con un punto de ebullición más elevado
que el agua que hemos visto en la tabla anterior. La cantidad de colas es considerable en
relación con el corazón. Las colas se vierten en el siguiente mosto fermentado antes de
su destilación.
El destilado que nos interesa es el que sale del tubo de salida del alambique
cuando el termómetro que está en lo alto del tubo ascendente marca entre 81 ºC y
91 ºC. Antes de los 81 ºC el alambique escupe metanol y después de 91 ºC, la
mezcla contiene demasiados alcoholes de fusel.
En resumen, como habéis podido comprobar no hace falta ser químico para destilar
alcohol. Es un proceso muy simple que se lleva practicando tanto en zonas rurales como
urbanas desde hace cientos de años.
Consejos prácticos
Para separar cabezas, corazón y colas es aconsejable disponer de toda una batería de
tarros de vidrio (tarros de mermelada, etc.). Al inicio la destilación se numera cada tarro
y después se apunta la graduación alcohólica del aguardiente que contiene. Después de
desechar todo el destilado que ha salido antes de que el termómetro marque 81 ºC se va
separando el alcohol en tarros de 500 ml. Debajo del tubo de salida del aguardiente del
alcohol se coloca un recipiente graduado de unos 250 ml. Si no se trabaja con un porta-
alcoholímetro, cuando este recipiente graduado está lleno se traspasa su contenido a una
probeta y se mide el grado alcohólico con el alcoholímetro. Además, es aconsejable
probar el aguardiente y frotarlo en el dorso de la mano para olerlo y así uno se asegura
de que no huele a pegamento. (Tampoco os motivéis mucho con esto, ya que te puedes
A mi me ha dado muy buen resultado separar a partir de un 55%. Pero todo depende del
alambique, el mosto, la fuente de alimentación y la refrigeración. Poco a poco os iréis
haciendo con vuestro alambique hasta obtener unos resultados perfectos. En cualquier
caso el sabor de las colas es soso y están aguadas en comparación con el sabor del
corazón. Normalmente se colectan y se añaden al siguiente mosto justo antes de la
destilación. También se pueden tratar con carbón activo para neutralizar su gusto y se
pueden añadir a la cerveza cuando se destila un aguardiente de cerveza y lúpulo. O se
añaden al vino para destilar un aguardiente de hierbas mediterráneo o alpino. También
puede emplearse, tras su neutralización con carbón activo, para la elaboración posterior
de ginebra.
Empezar a destilar
Para empezar a destilar es recomendable tener todo lo necesario a mano. Primero se
coloca el alambique ya montado sobre la fuente de calor. El tamiz aromático se deja en
la caldera y si no se le han puesto hierbas aromáticas o cáscaras de naranja o limón es
aconsejable añadirle los anillos de Raschig. Esto genera una doble condensación que
aumenta el porcentaje alcohólico del destilado (es una especie de turbo). Siempre que se
destilen hierbas aromáticas deben colocarse en el cesto aromático y no en el mosto, ya
que el vapor de alcohol es mucho más agresivo que el alcohol líquido, con lo que se
favorece la extracción de los aromas. Una vez que el alambique está sobre la fuente de
calor se pone en marcha a toda potencia. Cuando el termómetro alcanza los 60 ºC podrá
observarse que la temperatura sube con rapidez. Es el momento de bajar la potencia a la
mitad o incluso a un tercio de la potencia inicial. El mosto fermentado nunca debe
hervir a toda potencia porque el corazón no saldría puro. Aún teniendo el nivel de
potencia bajo, la temperatura va subiendo a más de 70 ºC y empieza a salir el primer
destilado por el tubo de salida del condensador. Son las cabezas. Es metanol y debe
desecharse. No las queremos para nada. La temperatura por el termómetro sigue
subiendo y en un momento dado, a partir de 81ºC, el termómetro ya no avanza con tanta
rapidez y se mantiene constante (hay un momento que incluso se para). Ahora está
saliendo el corazón, el alcohol etílico bueno con una graduación muy elevada. Es hora
de cosechar el fruto de nuestro esfuerzo. La temperatura sigue subiendo pero con
lentitud. Cuando el termómetro marca 88 ºC vuelve a acelerarse ligeramente el proceso.
Recomiendo probar, oler y medir la graduación alcohólica constantemente. En mi caso
suelo tardar entre 10 y 15 minutos en sacar aprox. 250 ml. El destilado que sale por el
tubo debe salir a una velocidad constante, entre goteo y chorro. Cuando empieza a
gotear muy lentamente es aconsejable aumentar un poco la potencia de la fuente de
calor. Poco a poco se van llenado los tarros. A partir de 91ºC se empiezan a separar las
colas y para ello se aumenta la potencia de la fuente de calor para no entretenernos
demasiado. A partir de que el termómetro marque 94 ºC se deja de destilar y se cierra el
chiringuito.
En resumen, lo usual es comenzar con un nivel de potencia alto que se reduce cuando el
termómetro comienza a subir con rapidez. Entonces se baja la potencia de la fuente de
calor a un tercio de la potencia inicial y se va subiendo progresivamente a media que va
quedando menos alcohol en la caldera.
Envejecimiento
La técnica de envejecimiento natural más antigua es también la más simple. Se
introduce el destilado en un barril de roble y se esperan varios años. De este modo se
obtienen whiskys, rones y tequilas de lo más exquisitos. Por un lado los destilados van
ganando en aromas gracias a la madera. Y, por otro lado, puesto que la madera es
porosa, el destilado va perdiendo por evaporación muchos de los alcoholes malos que
todavía conservaba.
También pueden hacerse mezclas tipo "blend", es decir, envejecer el ron en botellas con
virutas de diferente grado de tostado y macerados en diferentes tipos de alcohol. Tras un
tiempo se mezclan. Por ejemplo, envejecer una parte del ron en virutas muy tostadas
previamente maceradas en oporto y otra parte en virutas de tostado suave maceradas en
whiskey, jerez o brandy. Al cabo de un par de meses, mezclamos ambos rones para
conseguir un sabor y un aroma determinados.
Aromatización natural
La aromatización natural se lleva a cabo mediante tres técnicas bien diferenciadas:
- Selección de la materia prima para la elaboración del mosto (melaza para ron,
vino para brandy, jarabe de agave para mescal, etc.)
- Maceración, por ejemplo, colocar nueces verdes en alcohol durante un tiempo
para hacer ratafía. Después de la maceración puede realizarse una segunda
destilación como en el caso del anís o de la absenta.
- Elaboración de espíritus, por ejemplo, cuando se colocan limones verdes o
manzanas cortadas en tajos en la rejilla aromática durante la destilación de un
vodka.
Maceración
Otra de las maneras para aromatizar nuestros aguardientes es por maceración. Para ello,
se necesita un alcohol bastante neutro tratado con carbón activo, frutas o hierbas y agua
filtrada. Por ejemplo, mis suegros tienen un naranjo que da naranjas muy amargas y no
se las come nadie. En invierno, voy cosechando las naranjas, cuando llego a casa las
pelo con un pelapatatas, corto la cáscara bien fina y la seco al sol durante varios días
para conservarla.
Para aromatizar por maceración llena el recipiente con hierbas hasta una tercera parte.
Seguidamente inserta el alcohol. El alcohol para macerar óptimo debería tener una
graduación del 60 %. Las frutas y hierbas empleadas pueden ser frescas, congeladas o
secas. Por ejemplo, las frutas del bosque congeladas del súper son ideales para elaborar
aguardientes aromatizados por maceración. O los arándanos recién buscados en el
bosque, para elaborar un patxaran tradicional.
Las botellas con las frutas o hierbas maceradas deben guardarse al sol durante unos 40
días. Una vez terminada la maceración estos aguardientes deben reducirse hasta una
graduación entre el 38 y el 42 % y están listos para beber.
Receta:
Anís de los Chauvets
90 g anís
6 g cilantro
30 g anís estrellado
Unas gotas de neroli
Elaboración de espíritus
Los espíritus son muy similares a los dobles destilados y en esta familia también
encontramos el anís o la ginebra, por ejemplo. Su elaboración es simple. Llenamos la
caldera del alambique con un alcohol rebajado como mínimo al 30 % y añadimos al
tamiz aromático hierbas o frutas. Durante el proceso de destilado el vapor de alcohol
fluye por el producto del tamiz aromático y arrastra consigo sus aromas. El alcohol en
forma de vapor es más agresivo que en su forma líquida, por tanto, siempre es mejor
añadir las semillas, hierbas, frutas o bayas al tamiz aromático y no mezclarlas con el
mosto o vino de la caldera.
Nuestras hierbas aromáticas están mezcladas especialmente para elaborar destilados con
esta receta. Si se ha usado vino, después de la destilación es imprescindible oxigenar el
destilado con un túrmix tal y como se ha descrito anteriormente para eliminar el resto de
sulfitos que se emplea en la elaboración del vino.
Epílogo
Como habéis podido comprobar esta afición es todo lo simple o todo lo complicada que
tú quieras que sea. Es posible elaborar destilados sobre la base de un vino barato de
tetrabrik comprado en el supermercado y aromatizarlo con una esencia o es posible
hacer un calvados con zumos de manzana biológicos y envejecerlo en un barril de roble.
La medida justa está en el término medio. Un zumo de manzana normal, bien
fermentado y destilado nos da un aguardiente de manzana excelente. Si le añadimos
virutas de roble francés y esperamos un año podremos disfrutar de un calvados
excelente.
El día que tengamos prisa para elaborar un ron blanco, añejo o un whisky para mezclar
con coca cola, hacemos un alcohol base con una levadura de alto rendimiento de 24 o
48 horas, destilamos, añadimos la esencia correspondiente, esperamos un día y
sorprenderemos a todos nuestros amigos.
Si queremos algo más elaborado y especial, podemos destilar una absenta verdadera
como la de la receta descrita anteriormente. Las hierbas aromáticas de la receta de la
absenta valen menos de 5 €. Para encontrar algo similar en el mercado debemos pagar
como mínimo 25-30 €. Y, además, tendremos la certeza de que la nuestra es verdadera,
como la que bebían Edgar Alan Poe o van Gogh.