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MODELIZACIÓN DE LA CINÉTICA DE SECADO EN PASAS DE ARÁNDANOS

OSMODESHIDRATADAS. (V. corymbosum, L.)

Technical Report · April 2020

DOI: 10.13140/RG.2.2.23803.46884

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5 authors, including:

N. Betoret Antonio Dario Malleret

Universitat Politècnica de València National University of Entre Rios
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MODELIZACIÓN DE LA CINÉTICA DE SECADO EN PASAS DE ARANDANOS
OSMODESHIDRATADAS. (V. corymbosum, L.)

Malleret D.1; Lesa C.1; Zapata M.1; Heredia M.1; Quinteros F.1; Betoret Vals N.2; Di
Scala K.3
1
Facultad de Ciencias de la Alimentación (U.N.E.R.)- Ms. Tavella 1450- Cp 3200
Concordia- Entre Ríos-Argentina.
2
Departamento Tecnología de Alimentos- Universidad Politécnica Valencia Camino
de Vera s/n-46022-Valencia-España.
3
CONICET-Universidad Nacional de Mar del Plata- Av. J. Justo 4302- Buenos aires-
Argentina.

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue estudiar y modelizar la cinética de secado de pasas de

arándanos (V. corymbosum; L.) a cuatro temperaturas (40, 50, 60 y 70 °C). El modelado
de las isotermas de adsorción de humedad se realizó por el método gravimétrico en el
intervalo de actividad de agua entre 0,11-0,92. Los valores de adsorción se ajustaron
mediante los modelos empíricos propuestos por: BET, GAB, OSWIN, HENDERSON,
SMITH, IGLESIAS-CHIRIFE, CAURIE. Los modelos propuesto por GAB y BET
presentan los mejores ajustes con 8,14 y 10,54 %E y r2 de 0,989 y 0,976, respectivamente;
obteniéndose un valor de humedad de la monocapa (Xm) de 0,114 gr de agua/gr ms, para el
modelo de GAB y de (X0) de 0,743 gr de agua/gr ms, para el modelo de BET. Cuando se
ajustan los datos experimentales con estos modelos, a las distintas temperaturas de secado,
se obtiene la humedad de equilibrio (Xwe), estimándose valores en el intervalo de 0,016-
0,023 gr agua/gr ms. Durante el experimento se observa solamente el periodo de velocidad
decreciente, por lo que se utiliza la ecuación de la segunda Ley de Fick para el cálculo de
la difusividad efectiva de agua (Dwe) que aumenta con la temperatura y se registran valores
entre los valores dentro del rango de 7,21 x10-12±0,65 x10-12 y 3,62 x10-10 ±0,31 x10-10
(m2/s). Se ajustaron las curvas de secado por medio de los modelos propuesto por
NEWTON, HANDERSON PABIS y PAGE. El parámetro cinético k (min -1), muestra una
clara tendencia de aumento en relación a las distintas temperatura de secado utilizadas.
Los distintos valores de energía de activación (Ea), para los tres modelos utilizados
hallados por medio de una ecuación de tipo Arrhenius, fueron de 59,06; 65,2 y 47,57
KJ/mol para las ecuaciones propuestas por los modelos de NEWTON, HENDERSON
PABIS y PAGE, respectivamente. En consecuencia, los tres modelos constituyen una
herramienta excelente para estimar los parámetros cinéticos del proceso, durante la
obtención de pasas de arándanos osmodeshidratadas. Asimismo, los resultados de esta
investigación pueden ser aplicados para la determinación de las condiciones óptimas de
almacenamiento y predicción de la vida útil del producto obtenido.

Palabras clave: Pasas de arándanos, Osmodeshidratación, Modelización del proceso de

Secado.
INTRODUCCIÓN

Existen distintas especies de arándanos. La mayor extensión cubierta por este frutal
corresponde al arándano bajo, que crece silvestre en regiones frías de Norteamérica, de
donde es originario. El arándano alto y el arándano ojo de conejo son cultivados
comercialmente. En el hemisferio sur la fruta es cosechada desde fines de noviembre hasta
marzo. En nuestro país los emprendimientos de carácter comercial con parte significativa
de superficies plantadas corresponden a la región de mayor producción donde radica el
polo productivo de importancia perteneciente a las zonas del nordeste argentino Entre Ríos
y Corrientes, también en la zona centro, norte de Buenos Aires y la región noroeste en la
provincia de Tucumán. En el país se comenzó durante el año 2008, con más de 4000
hectáreas implantadas con arándanos, que durante la campaña 2009/2010 exportaron unas
15000 tn de fruta, y la exportación en envases inferiores a 2,5 Kg, alcanzó 10647 tn. El
62,5% de estas exportaciones tiene como destino final EEUU, el 24% Reino Unido, 4,8%
a Canadá, y 4,6% a Países Bajos. (Fiszma, L., 2010). En la actualidad (año 2013/2014) han
quedado poco más que 1250 hectáreas de cultivo siendo las regiones de Tucumán
(Noroeste), Salto Grande (Noreste) y Buenos Aires (Centro).
Una cantidad importante del arándano producido en Argentina, entre un 14 y un 19 %,
no se comercializa como fruto fresco y tampoco se lo utiliza como materia prima para la
obtención de subproductos. El Consejo Federal de Ciencia y Tecnología de la Argentina ha
expresado que ante esta debilidad del sector, las posibles soluciones serían, entre otras,
fomentar la vinculación del sector con empresas que desarrollen productos alimenticios en
base a frutas finas y generar experiencias en I+D+I en el desarrollo de productos con
posibilidades de industrialización. La obtención de pasas de arándanos, obtenidas mediante
el secado del fruto con aire caliente pueden tener un amplio uso en alimentos tales como:
yogures, productos de pastelería y panaderías, mezclas para tortas y masas, barras de
cereales, etc.
La deshidratación osmótica (DO) es una técnica de remoción de agua que consiste en
sumergir frutas u hortalizas, troceadas o enteras, en una solución hipertónica compuesta
por solutos capaces de generar una presión osmótica alta, lo cual permite aumentar la vida
útil y mejorar las características sensoriales del producto. En el proceso ocurre una salida
importante de agua desde el producto hacia la solución, una entrada de soluto desde la
solución hacia el alimento y una mínima pérdida de solutos propios del alimento (Heng et
al., 1990; Álvarez et al., 1995).
El secado por aire caliente (SAC), es una operación que tiende a reducir el contenido
de humedad (X) y actividad acuosa (aw) en un determinado producto y que se lleva a
cabo por lo general mediante aire caliente. Esta técnica de deshidratación es adecuada
para conservar los productos agrícolas y a la vez para reducir los costos de empaque,
transporte y almacenamiento, ya que al remover la humedad, no solo se consigue ese
objetivo sino que también se impide el crecimiento de bacterias y hongos que deterioran la
calidad del alimento. En términos generales el proceso de secado es más rápido a medida
que sea mayor la temperatura, pero todos los materiales orgánicos son sensibles a la
temperatura, más que todo en sus propiedades organolépticas y su valor nutricional.
Actualmente se estudian experiencias de secado con frutos de arándanos con aire
caliente combinada con un tratamiento previo de osmodeshidratación a escala piloto,
utilizando esta técnica como una alternativa de industrialización con valor agregado,
teniendo en cuenta que es un proceso con poco requerimiento energético y mano de obra,
por lo que el tratamiento previo de inmersión en solución hipertónica de glucosa o sacarosa
y posterior secado convectivo son dos de las operaciones unitarias utilizadas en la industria
de los alimentos, y que en forma conjunta provocan procesos simultáneos de transferencia
de calor y masa, acompañado por un cambio de fase.
Como método de conservación de alimentos, la DO y el SAC, se han venido aplicando
para preservar la vida útil poscosecha en diferentes tipos de alimentos en algunos tipos de
frutos, tales como: uvas, ciruelas, duraznos, manzanas, y también en algunos vegetales
tales como: morrón, tomates, papas, etc., y en todos los casos se observa que con dicho
tratamiento se minimizan las reacciones bioquímicas de degradación durante el
almacenamiento. (Doymaz, 2006).
Los requerimientos mundiales para economizar recursos, han llevado a la agroindustria
a aplicar métodos mínimos de conservación que demanden menos energía para extender la
vida útil del producto Una alternativa de conservación, es el desarrollo de un producto tipo
pasa (deshidratado y dulce) a partir del fruto del arándano aplicando métodos de
deshidratación combinados. (Moraga et al., 2006).No obstante, este proceso depende de
varios factores internos, propios del tipo de alimento a deshidratar, como por ejemplo, el
espesor y la geometría del mismo, y de factores externos tales como las condiciones del
aire de secado, la temperatura, humedad relativa y velocidad de aire de secado. (Krokida
et al., 2003).
El establecimiento de modelos de secado permite no solo predecir el mejor proceso,
sino que también ofrece herramientas para predecir las condiciones de almacenamiento y
empaque. Además, ayudan a establecer el contenido final de humedad de los productos
agrícolas y los requisitos energéticos del proceso de secado (Telis-Romero et al., 2005).
Para controlar y optimizar el proceso de secado en general se hace necesaria la
utilización de ecuaciones matemáticas para la simulación de la cinética de transferencia de
materia (agua) ocurrida durante esta operación unitaria, en función de las condiciones de
secado utilizadas. La mayoría de estos modelos son empíricos, pero de igual forma derivan
del modelo difusional de la segunda ley de Fick para diferentes geometrías (Akpinar,
2005).
El modelo difusional de Fick considera que para materiales fibrosos, el transporte de
agua desde el interior del sólido hacia la superficie del mismo tiene lugar principalmente
por difusión, calculándose de este modo un coeficiente de difusión efectivo (Kaymak-
Ertekin, 2002).
Las isotermas de sorción de humedad en los alimentos muestran la relación que existe
entre el contenido de humedad de equilibrio del alimento y la actividad de agua del mismo
(aw) a una temperatura y presión constante. Para la mayoría de frutas, legumbres y
vegetales, las isotermas de adsorción y desorción de agua nunca se superponen, formando
un lóbulo denominado “histéresis”, por lo tanto la extensión de las isotermas como el tipo
de histéresis debe evaluarse para cada tipo de alimento, en términos generales al aumentar
la temperatura disminuye el lóbulo de histéresis. (Leung, 1986); (Simal et al., 2005).
Por lo tanto, para un alimento sometido a cambios de humedad, la cuestión que se
plantea es cual de las dos isotermas (adsorción o desorción) debe utilizarse para predecir la
relación humedad-aw. Labuza (1984), sugiere el uso de “isotermas de trabajo” basado en el
ciclo real de secado y humidificación que sufre el alimento. Es decir, deberían usarse las
isotermas de adsorción si el alimento va ser re hidratado y la de desorción, si el alimento va
a ser secado.
El objetivo de este trabajo fue estudiar y modelar la cinética del secado en pasas de
arándanos osmodeshidratadas, utilizando para ello distintas ecuaciones empíricas
encontradas en la bibliografía, a cuatro temperaturas de secado, además obtener el
coeficiente difusional efectivo de agua, con el fin de estimar el cálculo del tiempo de
secado y gasto energético, de manera tal llegar a obtener pasas de arándanos con un
contenido de humedad sanitario, comercial y legalmente aceptable.
MATERIALES Y MÉTODOS

Obtención de la materia prima

Para la obtención de arándanos deshidratados se procedió como indica la Figura 1. Se

trabajó con la variedad de arándanos Emerald, obtenida de la campaña 2010-2011. Los
frutos frescos fueron provistos por productores de la Región de Salto Grande de la
localidad de Concordia, Provincia de Entre Ríos. Para el trabajo se seleccionaron los frutos
cuyo diámetro ecuatorial estuvo comprendido entre 15 y 17 mm.
Una vez que la materia prima fue seleccionada por tamaño se sometió previamente a
un tratamiento de osmodeshidratación (PCO), consistente en colocar y agitar los frutos en
solución de sacarosa a 65°- 67°Brix (relación en peso de fruta-jarabe 1+2) durante 48 hs,
luego se escurrieron, enjuagaron con agua para evitar la caramelización de los azúcares y
la formación de una capa superficial que actúe como barrera a la transferencia de agua.

ARANDANOS
FRESCOS
(VARIEDADES: EMERALD)

TAMAÑADO
Diámetro (15-17 mm)

OSMODESHIDRATACIÓN
(48 hs)
65-70 ºBrix

SECADO
ESCURRIDO Temp.
ENJUAGUE 40-50-60-70 ºC
Va= 1,9-2,2 m/s

ENVASADO y
SELLADO
EN PET PACK de 100 gr.

Figura 1. Diagrama de Flujo del proceso empleado.

Obtención de las Isotermas de adsorción

Para obtener las isotermas de adsorción, se utilizó el método recomendado por el

Proyecto COST 90 (Spiess y Wolf, 1983), donde una masa conocida de muestra (en
triplicado) se deja equilibrar con la atmósfera producida por una disolución saturada de sal
contenida en un frasco herméticamente cerrado y de aw conocida. Las experiencias se
realizaron a 25 ºC, Tabla 1. Se controló el peso de la muestra cada 10 días, hasta que se
llega a peso constante (equilibrio). A todo recipiente que contenía sal con una HR mayor a
75% se le aplicó Thymol para evitar el desarrollo microbiano, especialmente hongos (Vega
et al., 2005a). Una vez que se llegó al equilibrio se determinó la humedad de la muestra
siguiendo la metodología de la A.O.A.C. (1980), hasta peso constante.

Tabla 1. Sales utilizadas y su humedad relativa a 25 ºC.

aw %HR Xwe
Sal
25 ºC 25º C (bs)
Cloruro de litio 0,159
0,1130 11,3

Acetato de potasio 0,2251 22,51 0,172

Carbonato de 0,151
0,4316 43,16
potasio
Bromuro de sodio 0,5757 57,57 0,268

0,429
0,7529 75,29
Cloruro de sodio
Sulfato de amonio 0,8099 80,99 0,587

Cloruro de potasio 0,8434 84,34 0,685

Modelos Empíricos y Teóricos Utilizados

Con los datos de humedad y aw se calcularon los correspondientes valores de humedad

de equilibrio (Xwe). Para determinar el mejor ajuste de los valores experimentales de la
humedad de equilibrio se emplearon siete modelos matemáticos: BET (Brunauer, Emmett
y Teller), GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer), OSWIN, HENDERSON, SMITH,
IGLESIAS-CHIRIFE, CAURIE (Tabla 2). Los modelos elegidos son ampliamente usados
en la literatura para alimentos. (Vega-Galvez, A.; et al, 2006).
La Tabla 2, se muestran los diferentes modelos elegidos, con sus correspondientes
fórmulas matemáticas que se utilizan para describir los procesos de de desorción, se
debe tener en cuenta que para materiales orgánicos se hace difícil el ajuste de las
isotermas a un modelo único. Para autores como Bell y Labuza (2000), el modelo que
mejor ajusta en la simulación del secado de alimentos es el GAB, generado por los
investigadores Guggenheim, Anderson y de Boer (1966) y presentado formalmente por
Van der Berg (1981). Este modelo es una extensión de los modelos clásicos de Langmuir
y el de BET propuesto por Brunauer, Emmett y Teller (1938), aplicados para el efecto a la
desorción en multicapa de materiales fibrosos.

Tabla 2. Modelos Empíricos y Teóricos utilizados para obtener la curva de

desorción para pasas de arándanos a 25°C.

MODELO FORMULA

OSWIN Log X = log B(2) + B(1) * log aw / (1 - aw)

SMITH X = B(2) - B(1) * ln (1 - aw)

IGLESIAS - X = B(1) * (aw) / (1 - aw) + B(2)

 CHIRIFE

BET Xwe=X0 .C. aw / (1- aw ).(1+ (C-1).aw)

GAB Xwe=Xm .C.K. aw / (1-K.aw).(1+ (C-1).k.aw)

HENDERSON Log{log[1/(1- aw)]} = f + n *log(100-X)

CAURIE Ln (1/X) = 1 / (4.5 * Ws) - aw * ln (r)

En la ecuación de GAB, los parámetros analizados (Xm) representa el contenido de

humedad de la monocapa, (C) es la constante de Guggenheim, característica del producto
y relacionada con el calor de adsorción de la monocapa, (K) es la constante relacionada
con el calor de adsorción de la multicapa. En la ecuación de BET, los parámetros
analizados fueron (X0) que representa el contenido de humedad de la monocapa, y (C) que
es una constante característica del producto y está relacionada con el calor de adsorción.
Los parámetros señalados se obtuvieron mediante análisis de regresión no lineal usando
programa de EXCEL ® de Windows XP® (Microsoft®). El criterio utilizado para evaluar la
calidad de ajuste de los dos modelos seleccionados fue la determinación del coeficiente de
correlación (r2), y el porcentaje de error medio relativo (%E), [Ec.1]; donde Xei es el
contenido de humedad experimental, Xet es el contenido de humedad calculado ambos en g
agua/g ms, N es número de muestras analizadas. (Vega et. al; 2007).

%E=100.∑ [ Xei –Xet] [Ec.1]

N Xet

Experiencias de Secado

El proceso de secado por aire caliente se llevó a cabo en un secadero a escala piloto
tipo túnel con circulación forzada, (Fig.2). Con este equipo se pueden controlar las
variables del proceso, tales como, la temperatura de bulbo seco, la velocidad del aire y la
humedad relativa. La masa del canastillo con la muestra es registrada por una balanza
marca Moretti, modelo NJW Series de precisión 0.05 g.
Se realizaron experiencias de secado a cuatro temperaturas (40, 50, 60 y 70º C). Las
velocidades de aire y humedad relativa ambiente (HRA), registradas en las distintas
experiencias fueron de 1.9-2.2 m/s y 54-59 %, respectivamente. Las muestras se secaron
en todos los casos hasta peso constante y para cada temperatura las experiencias se
hicieron por triplicado. Luego se obtuvieron las isotermas de desorción.

5 6

7
11 2 4
3
F

1-Sistema de ventilación.2-Sistema de calefacción.3-Porta muestra.4-Salida de aire

5-Controlador digital Temperatura.6-Balanza Digital.7-Termocupla.

Figura 2. Esquema del equipo de secado.

Obtención del coeficiente de difusión efectiva del agua (Dwe). Modelado de la cinética
de secado.

La difusividad efectiva de agua (Dwe) se ha determinado por el método que

tradicionalmente es utilizado en el estudio de la transferencia de masa en estado no
estacionario para el secado de productos vegetales, esto es, la ecuación integrada de la
segunda ley de Fick.(Akpinar 2006; Doymaz 2009). [Ec.2]; donde la variable
independiente (Y) que es un número adimensional que representa la relación de humedad
inicial (Xw0), con el contenido de humedad en un instante t (Xwt) y el contenido de
humedad de equilibrio (Xwe). En esta ocasión se consideraron que el mecanismo interno de
transferencia de masa es unidireccional; tiempos largos de proceso, y que las pasas de
arándanos tienen una forma esférica de radio uniforme (r) de 0,0085 m. La [Ec.3],
representa el primer término del desarrollo de la serie propuesta por Crank, 1975.

Y = Xwt - Xwe [Ec.2]

Xwo -Xwe

Y=6/π2exp[-Dwe π2t/4r2] [Ec.3]

Para observar si existe influencia de la temperatura de secado sobre la difusividad

del agua desde el interior del producto hacia la superficie del mismo, se aplicó una tipo
Arrhenius, [Ec.4], con la cual se puede obtener la energía de activación (Ea), que
representa la energía para iniciar la reacción de difusión.

Dwe = Do.exp[-Ea/R.T] [Ec.4]

Donde Dwe es la difusividad efectiva de agua (m2·s-1); Do es el factor de Arrhenius

(m2· S-1); Ea es la energía de activación (kJ·mol-1); T es la temperatura absoluta de secado
(°K) y R es la constante universal de los gases (8.314 J. mol-1 K-1).
Los valores experimentales de Y en función del tiempo de secado según [Ec.2], se
ajustaron por medio de tres ecuaciones empíricas ampliamente utilizadas para modelar la
cinética de secado en la mayoría de frutas y vegetales, estos modelos son: NEWTON
[Ec.5], HANDERSON PABIS [Ec.6], y PAGE [Ec7]. (Vega et al, 2007; Doymaz, 2007).

MR= exp (-k.t) [Ec.5]

MR= n.exp (-k.t) [Ec.6]

MR= exp (-k.tn) [Ec.7]

Para estimar los efectos de la temperatura de secado sobre la constante k (min -1),
se utiliza una ecuación de tipo Arrhenius [Ec.8], donde se obtiene el valor de la energía de
activación (Ea), para los distintos modelos utilizados.

k = ko.exp[-Ea/R.T] [Ec.8]

Los valores obtenidos fueron analizados mediante test de ANOVA utilizando para
ello el programa StatGraphics Plus 5.1 ®, con un nivel de confianza de 95% es decir un
(p< 0,05).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La figura 3 muestra la isoterma de adsorción obtenida para pasas de arándanos

osmodeshidratadas, a 25ºC. En la misma se observa curvas con forma sigmoidea, que
corresponden al tipo II de las cinco establecidas por Van der Waals, las cuales son las más
frecuentes en la mayoría de los alimentos como frutas y verduras (Martínez et al., 1998).
Diferentes autores que han trabajado con otros tipos de alimentos observaron un
comportamiento similar (Kiranoudis et al., 1993; Timmermann et al., 2001; Kaymak-
Ertekin and Gedik, 2004). Las isotermas tipo II, aparecen cuando la energía de enlace
entre el agua y la capa primaria o monocapa es menor que las que se producen entre las
moléculas de agua entre sí dentro de los tejidos del alimento. (Lomauro et al., 1985).

0,800

0,700

0,600
Xwe (g agua/g ms)

0,500
25°C
0,400
GAB
0,300
BET
0,200

0,100

0,000
0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90
aw

Figura 3. Isotermas de desorción para pasas de arándanos osmodeshidratadas, modeladas

con la ecuación de GAB y BET a 25º C.

Los datos experimentales se modelaron con las ecuaciones propuestas por

Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB), Brunauer, Emmett y Teller (BET), Henderson,
Caurie, Oswin, Halsey y Smith. De acuerdo a los ajustes obtenidos y a la evaluación de
cada modelo propuesto y utilizando el estadístico porcentaje de error medio relativo (% E),
además del coeficiente de regresión lineal (r2), se consideraron las ecuaciones propuestas
por GAB y BET, como las que mejor ajustaron a los datos de humedad de equilibrio de las
pasas en función de la actividad de agua. (Stechina, 2002). Los parámetros calculados para
los distintos modelos utilizados, se detallan en la tabla (3).
 Tabla 3. Parámetros para las distintas ecuaciones matemáticas utilizadas.

MODELOS Parámetros 25°C Coeficiente r2 %E

GAB Xm 0,114 0,989 8,14
C 33,03
K 0,985
BET X0 0,743 0,976 10,54
C 3,630
CAURIE Xs 0,700 0,826 12,81
A 2,060
HENDERSON f 0,468 0,882 13,44
n 1,737
OSWIN C1 0,210 0,926 12,25
C2 0,720
IGLESIAS-CHIRIFE A 0,108 0,975 18,66
B 0,085
SMITH k1 -8,42 0,939 12,49
k2 0,003

La humedad de equilibrio (Xwe) es función de la activad de agua (aw), y de la

temperatura de secado, la misma ha sido estimada para diferentes temperaturas, mediante
el modelo propuesto por GAB. En la tabla 4 se presentan los datos termodinámicos tales
como actividad acuosa inicial y final, humedad inicial y final; como también el tiempo de
secado y consumo de energía necesarios, para llevar a cabo el proceso.

Tabla 4. Datos Experimentales y Estimados para Pasas Arándanos Osmodeshidratadas

a diferentes temperaturas de secado.

aw aw Humedad Humedad Xwe Tiempo Consumo

Temperatura (inicial) (final) inicial final (g agua/ Secado Energía
Secado (°C) (g/g ms) (g/g ms) g ms) (hs) (KJ/Kg as)

testigo
40 ºC 0,832 0,775 0,751 0,344 0,023 5 387,5
50 ºC 0,812 0,793 0,750 0,540 0,020 3,5 63,5
60 ºC 0,855 0,768 0,752 0,304 0,018 4,25 87,7
70 °C 0,815 0,737 0,765 0,490 0,016 2,25 88,2

El comportamiento de los datos de humedad de equilibrio Xwe mostrados en la tabla 4.,

son similares a los observados por otros autores para diferentes frutas y vegetales
deshidratados a 30-60 °C tales como uvas, higos, ciruela cebollas, tomates. (Kiranoudis et
al., 1993); en pimientos rojos y verdes secados en un intervalo de temperatura de 30-60 °C
(Kaymak-Ertrkin and Sultanoglu, 2001). Asimismo, un aumento en la temperatura de
secado disminuye el tiempo de proceso y reduce el consumo de energía necesario para
remover el agua de la superficie del mismo hasta una obtener una actividad acuosa en el
producto final que garantice la estabilidad microbiológica del mismo.

Cálculo del coeficiente de difusión efectiva del agua (Dwe)

En la Tabla 5 se muestran los coeficientes de difusión y los valores de energía de

activación estimados para las cuatro temperaturas de trabajo, el efecto de la dependencia de
la difusividad con la temperatura se expresa mediante la ecuación de Arrhenius, donde se
observa un comportamiento lineal del logaritmo de la difusividad en función del inverso de
la temperatura absoluta.

Tabla 5. Estimación de los Coeficiente de difusión efectiva y Energía de activación

Ea
T (°C) Dwe (m2/s)x10-10 r2 (KJ/mol) r2

70 3,62 x10-10 ±0,31 x10-10 0,99 25,96 0,93

60 1,44 x10-10±0,22 x10-10 0,99 26,74 0,98

50 7,22 x10-11±0,28 x10-11 0,97 27,57 0,99

40 7,21 x10-12±0,65 x10-12 0,97 28,45 0,99

Los valores de difusividad efectiva del agua y los correspondientes a la energía de

activación observados en la Tabla 5., son similares a los reportados para arándanos
variedad O´Neil, secados a 70 °C, sin tratamiento previo. (Vega-Gálvez, A.; et. al, 2008).
En la figura 4., se muestran la tendencia exponencial de las curvas de secado
obtenidas, obtenidas a diferentes temperaturas, para el mismo periodo de tiempo analizado;
diferentes autores han reportado un comportamiento similar para en otras frutas y vegetales
(Trogrul and Pehlivan, 2003; Kingsly et al., 2007).

1
0,9
0,8
0,7
0,6 70°C
0,5
Y

0,4 50°C
0,3 60°C
0,2
40°C
0,1
0
0 1000 2000 3000 4000
tiempo (s)

Figura 4. Curvas de secado para pasas de arándanos osmodeshidratadas a diferentes

temperaturas (40, 50, 60, y 70º C).
 En la Tabla 6., se muestran los valores estimados para el parámetro k (min.-1), obtenido
con los diferentes modelos utilizados, y a las diferentes temperaturas de secado.

Tabla 6. Valores del parámetro k (min -1), estimado para las distintas curvas de secado.

T °C Newton Henderson Pabis Page

40 0,0061±0,0001 a 0,0066±0,0002 a 0,00192±0,0001 b
50 0,0077±0,0003 a 0,009±0,0003 a 0,00184±0,0002 b
60 0,0122±0,0001 a 0,0138±0,0012 a 0,0026±0,0002 b
70 0,0355±0,0002 b 0,0441±0,0011 b 0,0075±0,0003 b
Letras iguales muestran que no existen diferencias estadísticamente significativas
con un nivel de confianza del 95%.

A los efectos de relacionar el parámetro k (min-1), con la temperatura mediante la

ecuación de tipo Arrhenius [Ec.8], se procedió a relacionar dicho parámetro con el inverso
de la temperatura absoluta y graficar conforme se muestra en la Figura 5.

0,0
0,0029 0,0030 0,0031 0,0032 0,0033
-1,0

-2,0

-3,0 NEWTON
ln k

HENDERSON PABIS
-4,0
PAGE
-5,0

-6,0

-7,0
1/T

Figura 5. Relación entre parámetro k en función del inverso de la temperatura (°K) para
los tres modelos utilizados, NEWTON, HENDERSON PABIS y PAGE.

La energía de activación (Ea) obtenida con los diferentes modelos fue de: 59,06, 65,2 y
47,57 KJ/mol para los modelos de NEWTON, HENDERSON PABIS Y PAGE,
respectivamente con un coeficiente de correlación (R2)> 0,90. Diferentes autores hallaron
valores similares Akpinar and Bicer (2006); Doymaz (2007); Vega et al. (2007). El
parámetro cinético k (min -1) muestra una clara tendencia de aumento en relación a las
distintas temperatura de secado utilizadas (Tabla6.). Estos resultados obtenidos son
similares también a los reportados para ciruelas y uvas frescas deshidratadas. (Karathanos-
Belessiotis, 1999.).
El parámetro n, de las ecuaciones de Henderson-Pabis y Page no muestran diferencias
significativas (p>0,05), esto sugiere que los mismos dependen de otras características
relacionadas con la composición del tejido vegetal, la velocidad del aire de secado, tal
como lo sugieren algunos autores como Azzouz et al. (2002) que estudió el
comportamiento de dichos parámetros en uvas deshidratadas.

CONCLUSIONES

Los resultados de este trabajo muestran que para todas las temperaturas de secado
utilizadas 40, 50, 60 y 70°C, en el proceso de obtención de pasas de arándanos
osmodeshidratas los modelos de GAB y BET presentan los mejores ajustes con 8,14 y
10,54 %E y r2 de 0,989 y 0,976, respectivamente; obteniéndose un valor de humedad de la
monocapa (Xm) de 0,114 gr agua/gr ms, para el modelo de GAB y (X0) de 0,743 gr de
agua/gr ms, para el modelo de BET. Cuando se aplican estos modelos a los datos
experimentales obtenidos a las diferentes temperaturas de secado, la humedad de equilibrio
(Xwe) se estima en función de la actividad de agua (aw) y la humedad de monocapa
obteniéndose valores en el intervalo 0,016-0,023 gr agua/gr ms; para las distintas
temperaturas analizadas. Durante el secado con aire caliente de frutos de arándanos
previamente osmodeshidratados el coeficiente de difusión efectiva del agua (Dwe) aumenta
con la temperatura y se registran valores entre 7,21 x10-12±0,65 x10-12 y 3,62 x10-10 ±0,31
x10-10 (m2/s). El parámetro cinético k (min -1) muestra una clara tendencia de aumento
conforme aumenta la temperatura de secado. Los distintos valores de energía de
activación (Ea), obtenidos para los tres modelos utilizados hallados por medio de una
ecuación de tipo Arrhenius, fueron de 59,06; 65,2 y 47,57 KJ/mol para las ecuaciones de
NEWTON, HENDERSON PABIS y PAGE, respectivamente. En consecuencia, los tres
modelos constituyen una herramienta excelente para estimar los parámetros cinéticos
durante el proceso de obtención de pasas de arándanos osmodeshidratadas. Asimismo, los
resultados de esta investigación pueden ser aplicados para la determinación de las
condiciones óptimas de almacenamiento y predicción de la vida útil del producto obtenido.

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Fiszma Luciano Estadísticas Ayudante de la Cátedra de Producción Vegetal, FAUBA.

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