CULTIVO COMERCIAL DE LA

Orellana
MATERIAL DE FORMACIÓN
Generalidades de los hongos
 LOS HONGOS

compuesta por

Etapas del cultivo Clasificación Ciclo biológico Características

Cuerpo
llamado Micelio
vegetativo

Ficomicetos Seta adulta Seta adulta

Materiales,
equipamiento y
Cuerpo
herramientas llamado Carpóforo
vegetativo
Ascomicetos Esporas

se propagan Esporulación
Reproductivas
por
Basidiomicetos Hifa

son Materia
Nutricionales Heterótrofos se alimentan
Hongos orgánica muerta
Micelio
imperfectos

Factores físicos Condiciones Temperatura

controladas de
Primordio
Humedad

Aireación
Carpóforo

Luz
 CONTENIDO

Introducción. 4 3. Clasificación. 14
1. Generalidades de los hongos. 5 3.1 Ficomicetos. 14
1.1 Morfología. 6 3.2 Ascomicetos. 14
1.2 Reproducción. 9 3.3 Basidiomicetos. 14
1.3 Nutrición. 9 3.4 Hongos imperfectos. 14
1.4 Factores físicos requeridos para 4. Etapas del cultivo. 15
el desarrollo del hongo. 11 4.1 Uso de materiales, equipamiento y
2. Ciclo biológico. 13 herramientas. 17
Referencias bibliográficas. 20
Control del documento. 22
 INTRODUCCIÓN
El consumo de hongos comestibles es muy antiguo, estos no se cultivaban si no que
eran recolectados de los bosques, es decir que se reproducían en forma silvestre.
Los antiguos griegos, romanos y otras culturas conocían muy bien sus propiedades
gastronómicas y medicinales, e incluso algunas especies las utilizaban en sus
celebraciones por sus propiedades alucinógenas.
Después del siglo XVII, se inicia en Francia el cultivo controlado de algunas especies
de hongos y en la comunidad oriental se volvió muy particular su consumo por sus
propiedades medicinales.

Durante las últimas décadas su producción ha evolucionado y actualmente el cultivo

de hongos seta es desarrollado por un gran número de productores que refleja un
incremento en las tendencias de su consumo, por poseer atributos medicinales y
beneficios, como alto valor nutricional, excelente contenido de proteína, presencia
de aminoácidos esenciales, así mismo bajo contenido de grasas, y un alto contenido
carbohidratos y fibra, también posee características organolépticas y fácil
adaptación a los diferentes tipos de sustratos, adicionalmente tiene gran importancia
ambiental ya que transforma los residuos orgánicos en alimento para el consumo
humano.

4
1. Generalidades de los hongos

Los hongos no pertenecen al reino de los vegetales, estos pertenecen al

reino Fungi, ya que no realizan la fotosíntesis pues carecen de clorofila por
lo que son considerados organismos heterótrofos; su pared celular
contiene generalmente quitina que le da ese resistente revestimiento
exterior al cuerpo de los hongos. Estos se asocian en dos grandes grupos
micromicetos y macromicetos, dependiendo de su capacidad para formar
estructuras visibles con forma definida o cuerpos fructíferos visibles.

Las orellanas u hongo ostra pertenecen al grupo de los macromicetos

llamados setas u hongos superiores.

Figura 1. Orellana (Pleurotus ssp)

Fuente: Academia China de Ciencias, 2016

5
1.1 Morfología

Presentan una estructura filamentosa, constituida por una red de filamentos con
apariencia de hilos llamados hifas, que forman el cuerpo vegetativo del hongo llamado
micelio (similar a las raíces de las plantas). El micelio cuando logra una óptima
condición medioambiental y de nutrición da origen al cuerpo fructífero (carpóforo o
seta) que inicialmente es como un botón blanco llamado primordio, que al
desarrollarse formará una seta adulta, integrada por el pie y el sombrero que está
conformado por laminillas y llamado himenóforo en donde se encuentran los basidios
que producen las esporas.

6
 Sombrero

Sombrero
Laminíllas
Himenóforo
Carpóforo
o cuerpo Pie
fructífero Micelio

Pie reducido
Micelio

Figura 2. Partes de los hongos Figura 3. Partes de la orellana (Pleurotus ssp). (6 de julio de 2016)
Fuente: www3.gobiernodecanarias.org Fuente: El hongo mágico. (Recuperada septiembre 15 de 2017)

7
El cuerpo fructífero o esporocarpo:
Laminillas: son las que contienen
es una estructura multicelular
los basidios, y estos a su vez
sobre la que se forman otras
son los que generan las esporas.
estructuras productoras de esporas.

Micelio: es el conjunto de
Estipe, pie o pedúnculo: es el hifas (filamentos cilíndricos)
que sostiene el sombrero. Está encargada de la nutrición de
conformado por tejido estéril hifal. los hongos.

Píleo o sombrero: es la parte del

cuerpo fructífero del hongo que
Himenio o himenóforo: es el
sustenta la superficie donde se
conjunto de láminas y laminillas,
alojan las esporas.
es la parte fértil del hongo.

8
1.2.Reproducción

El himenóforo produce millones de esporas que serán liberadas por

esporulación y propagadas en la etapa reproductiva del hongo.

1.3.Nutrición

Los hongos son de nutrición heterótrofa y obtienen su alimentó por

absorción, es decir que se alimentan de materia orgánica muerta o
degradada (saprófitos), sustratos vegetales (saprófitos), de sustancias
sintetizadas por otros organismos (parásitos) o en asociación con otros
seres vivos beneficiándose ambas partes (simbiosis).

Los hongos del género Pleurotus, pertenecen a los saprófitos, son

lignocelulíticos, con una alta capacidad para degradar los materiales ricos
en lignina y celulosa. Permitiendo que el cultivo sea bastante económico;
pues permite el aprovechamiento de una gran diversidad de desechos
agroindustriales como bagazo, tamos de cereales, pulpa de café, aserrín,
además, representa una excelente alternativa para su reciclaje. Figura 4. Sustratos para el desarrollo de la Orellana. Caña de azúcar
Fuente: Preparación de sustratos para la producción de hongos pleurotus.

9
Figura 5. Sustratos para el desarrollo de la Orellana. Cascarilla de café Figura 6. Sustratos para el desarrollo de la Orellana. La paja, alfalfa y forraje.
Fuente: Conoce los tipos de sustratos para tu cultivo hidropónico. Fuente: La llotja de vic

10
1.4.Factores físicos requeridos para el desarrollo
de los hongos

El proceso de crecimiento de los hongos de orellana se pueden ver

afectados además de los factores nutricionales, por factores físicos, que
varían dependiendo de la etapa de desarrollo del hongo, los que deben
ser controlados tales como:

La temperatura: La humedad:

Es un factor fundamental para la producción del hongo, ésta debe
oscilar durante el proceso entre 15 y 28ºC de acuerdo a la fase del
cultivo, de allí la importancia de controlar al interior de las
instalaciones este parámetro y contar con un termómetro para
garantizar la temperatura óptima en las diferentes fases del
cultivo.
Los hongos requieren unos niveles altos de humedad, por lo cual
se requiere mantener una humedad del sustrato entre un 60 y
70% y una humedad relativa promedio entre 80 y 90% en el área
de producción para garantizar un buen desarrollo del cuerpo
fructífero del hongo.

11
 La luz: La aireación:

Los hongos por ser organismos no fotosintéticos necesitan la luz
en intensidades bajas, incluso en la fase de crecimiento del
micelio.
Es otro factor importante en el desarrollo del hongo, pues estos
son organismos aeróbicos, por lo que se debe controlar el nivel de
oxígeno y la generación de CO2. El desarrollo vegetativo puede
aumentar cuando el nivel de dióxido de carbono se incrementa,
como ocurre habitualmente en áreas encerradas debido a las
actividades respiratorias del micelio. Por lo anterior, la aireación
debe ser manejada para lograr las características deseadas.

12
2. Ciclo biológico
El ciclo biológico del hongo comienza en el momento en que el hongo
maduro libera o germina sus esporas adicionalmente, un pequeño
filamento (hifa), comienza a aparecer. Esta hifa continúa creciendo,
generando una red más densa llamada micelio. Luego de estar
desarrollado completamente el micelio, se alista y genera unos cuerpos
reproductores, generando así el producto a cosechar, en este caso la
Orellana. El ciclo termina cuando el hongo seta, maduro, finaliza la
liberación de esporas, para finalmente degradarse y morir.

A continuación, se muestra una imagen del ciclo biológico del hongo seta:

Figura 7. Ciclo biológico de la orellana.

Fuente: Morfología de los hongos.

13
3. Clasificación de los hongos
Existen cuatro clases de hongos dependiendo de
la forma de reproducirse:
3.1.Ficomicetos
Considerados hongos primitivos, se caracterizan por
ser unicelulares, se reproducen de forma asexual y
sexual. A este grupo pertenecen los mohos.
3.2.Ascomicetos
Se caracterizan por la formación de ascas dentro de
las cuales se producen ascosporas. Pertenecen a
este grupo las levaduras. Se reproducen de forma
sexual.
14
3.3.Basidiomicetos
En esta clase se encuentra el grupo de hongos
comestibles y entre éstos el pleurotus spp. Son
hongos con basidios, las cuales son células madre
en forma de maza, que producen esporas sexuadas,
si están en un sitio con las condiciones adecuadas
dará origen al micelio.
3.4.Hongos imperfectos
Son hongos con micelio tabicado, pero su etapa de
reproducción sexual no se conoce, más que las
esporas asexuadas o conidias.
4 Etapas del cultivo
A continuación, se muestran los pasos generales que se deben tener en
cuenta al producir hongos comestibles:

La semilla inicial de los hongos comestibles, es de color blanco, se obtiene a partir de cultivos puros de los hongos,
los cuales se encuentran en su fase micelial que se reproducen sobre agares nutritivos, estas semillas son utilizadas
posteriormente para inocular los sustratos. La actividad propia de la producción de la semilla del hongo es muy
Obtención de la
delicada y requiere especiales técnicas para evitar riesgo de pérdida del material principalmente por la aparición de
semilla
hongos competidores, por lo que normalmente se lleva a cabo en laboratorio. Por lo anterior se recomienda a los
pequeños productores obtener la semilla en laboratorios certificados.

Preparación del Consiste en seleccionar y adecuar el medio de crecimiento (sustrato) para proporcionar las condiciones de asepsia,
sustrato humedad y nutrición adecuadas para que el hongo de orellana se desarrolle.

15
 La inoculación consiste en agregar la semilla o micelio del hongo al sustrato definitivo en donde se va a desarrollar.
Inoculación o El sustrato inóculado se acondiciona en bolsas, donde crecerá el micelio y emergerán finalmente los cuerpos
siembra fructíferos o carpóforos.

Durante esta etapa la semilla del hongo se desarrolla invadiendo el sustrato poco a poco, tornándose de color blanco,
Incubación hasta que todo el sustrato termina completamente invadido por el hongo, e inicia la formación de los primordios de los
hongos.

Una vez el micelio haya invadido el sustrato, se da inicio a la etapa de producción o fructificación la cual inicia con el
Fructificación
brote y crecimiento de los primordios.

Cuando los carpóforos o cuerpos fructíferos han alcanzado un estado de madurez fisiológica, se lleva a cabo el
Cosecha proceso de la recolección y acopio del hongo de orellana, el cual se realiza de forma manual.

16
4.1. Uso de materiales, equipamiento y herramientas
para el cultivo

Para el desarrollo de las etapas del cultivo se requiere el uso de materiales, equipos y herramientas, que permiten al hombre llevar a cabo procesos en
condiciones técnicas optimas y sanitarias adecuadas, de tal manera que se garantice una mejor calidad en el producto y se disminuyan los diferentes riegos
a los cuales se verán expuestos durante la operación, por ello realizando una adecuada gestión se promocionan unas condiciones de salud optimas de los
operarios y por ende a sus consumidores.

De conformidad con lo anterior, se plantea en el siguiente cuadro de materiales, equipos y herramientas necesarios para el desarrollo seguro de las diferentes
etapas del cultivo.

MATERIALES – EQUIPOS Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN

ETAPAS HERRAMIENTAS PERSONAL

Materiales • Tapabocas con respirador.

• Residuos agrícolas ricos en lignina y celulosa (pajas, • Guantes.
Preparación bagazo, tamos de cereales, pulpa de café, aserrín. • Delantal plástico industrial.
del sustrato. • Cal agrícola o yeso agrícola. • Botas de caucho antideslizantes.
• Tulas o costales.

17
 Equipos
• Estufa u hoguera.
• Termómetro.

Herramientas
• Machete o trituradora.
• Recipiente metálico resistente al calor de capacidad de
acuerdo a la cantidad de sustrato.

Materiales • Gorro o cofia.

• Sustrato pasteurizado. • Tapabocas con filtro respirador.
• Semilla o inóculo del hongo. • Guantes de nitrilo.
• Solución desinfectante. • Bata antifluidos.
• Bolsas de plástico transparente. • Botas de caucho antideslizantes.
Inoculación • Solución desinfectante.
o siembra.
Equipos
Preparación • Mechero.
del sustrato.
Herramientas
• Navaja o tijeras.

18
 Materiales • Gorro o cofia.
• Estantes. • Tapabocas con filtro respirador.
• Guantes de nitrilo.
Equipos • Bata antifluidos.
Incubación y
• Sistemas de ventilación. • Botas de caucho antideslizantes.
fructificación
• Higrómetro (medidor de humedad relativa).

Herramientas
• Termómetro.

Materiales • Gorro.
• Plástico cristaflex. • Tapabocas con filtro respirador.
• Bolsas de papel kraft. • Guantes de nitrilo.
• Canastillas plásticas. • Bata antifluidos.
• Bandejas de icopor.
Cosecha y
poscosecha. Equipos
• Gramera o báscula.
Preparación • Sistemas de refrigeración.
del sustrato.
• Sistemas de secado o deshidratación.

Herramientas
• Navaja o cuchillo desinfectados.

19
Referencias bibliográficas
Fernández, F. (2004). Guía práctica de producción de setas. Guadalaja-
ra-México: Fungitec Asesorías. (Recuperado el 21 de septiembre de
2017). De https://goo.gl/1UxgpK
Gaitán, R., Salmones, D., Pérez, R., y Mata, G. (2006). Manual práctico
del cultivo de setas aislamiento, siembra y producción. Veracruz-México.
Instituto de ecología A.C. (Recuperado el 21 de septiembre de 2017). De
https://goo.gl/bmJdaZ
Guzmán, G., Mata, G., Salmones, D., Soto, C., y Guzmán, L. (2010). El
cultivo de los hongos comestibles. Instituto Politécnico Nacional.
Rodríguez, N., Araque, M., y Perdomo, F. (2006). Producción de hongos
comestibles orellanas y shiitake. Huila-Colombia: Sección de Divulgación
y Transferencia, Cenicafé, FNC.
Rodríguez, N., & Jaramillo, C. (2003). Cultivo de hongos comestibles del
género pleurotus sobre residuos agrícolas de la zona cafetera. Cal-
das-Colombia: Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. (Recu-
perado el 21 de septiembre de 2017) de https://goo.gl/AUhgS8
20
Figuras
Figura 1. Orellana (Pleurotus ssp). (Publicada Jul 19 de 2016) Fuente:
Academia China de Ciencias. (Recuperada septiembre 15 de 2017). De
https://www.gokunming.com/en/blog/item/3787/mushroom_lost_-
for_164_years_rediscovered
Figura 2. Partes de los hongos. (s. p.) Fuente: www3.gobiernodecanari-
as.org (Recuperada septiembre 15 de 2017) de https://goo.gl/YHazuW
Figura 3. Partes de la orellana (Pleurotus ssp). (6 de julio de 2016)
Fuente: El hongo mágico. (Recuperada septiembre 15 de 2017). De
https://lessbydesign.org/2016/07/06/the-magic-mushroom/
Figura 4. Sustratos para el desarrollo de la orellana. Caña de azúcar
(Publicada 12 de octubre de 2011). Fuente: preparación de sustratos
para la producción de hongos pleurotus. (Recuperada septiembre 15 de
2017). De http://pleurotusorellanus.blogspot.com.co/2011/11/prepara-
cion-de-sustratos-para-la.html
Figura 5. Sustratos para el desarrollo de la Orellana. Cascarilla de
café. (Publicado 16 Julio 2013). Fuente: Mauricio Benavides, conoce
los tipos de sustratos para tu cultivo hidropónico. (Recuperada septiem-
bre 15 de 2017). De https://goo.gl/Yw4joW
Figura 6. Sustratos para el desarrollo de la Orellana. la paja, alfalfa
y forraje. (Publicado Junio 06de 2015). Fuente: La llotja de vic. (Recu-
perada septiembre 15 de 2017). De https://goo.gl/u7PJEr

Figura 7. Ciclo biológico de la Orellana. (Publicada 4 de julio de

2014) Fuente: Morfología de los hongos. (Recuperada septiembre 15 de
2017). De http://ayudahispano-3000.blogspot.com.co/2014/07/morfolo-
gia-de-los-hongos_4.html

21
Control del documento
Nombre del documento: Material de formación: Generalidades de los hongos

Nombre del programa de formación: Cultivo Comercial de Orellana

Versión: 1

Nombre Cargo Fecha

Experta temática asignada al Equipo de

Andrea Patiño Adecuación Gráfica y Didáctica de Recursos Septiembre
Elaboró
Villarraga 2017
Educativos - SENA Regional Risaralda.

Asesor pedagógico del Equipo de

Primera Nelson Iván
Giraldo Adecuación Gráfica y Didáctica de Recursos Septiembre
revisión 2017
Educativos – SENA Regional Risaralda.

Guionista del Equipo de Adecuación Gráfica y

Segunda Víctor Hugo Octubre
Suarez Palacio Didáctica de Recursos Educativos - SENA
revisión 2017
Regional Risaralda.

Líder del Equipo de Adecuación Gráfica y

Andrés Felipe
Aprobó Valencia Pimienta Didáctica de Recursos Educativos - SENA Octubre
Regional Risaralda. 2017

22
ATRIBUCIÓN,
NO COMERCIAL,
COMPARTIR IGUAL.
Este material puede ser distribuido, copiado
y exhibido por terceros si se muestra en los
créditos. No se puede obtener ningún bene-
ficio comercial y las obras derivadas tienen
que estar bajo los mismos términos de li-
cencia que el trabajo original.

23