UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA

ESPECIALIZACIÓN VIRTUAL EN SISTEMAS DE

INOCUIDAD ALIMENTARIA - IMPLEMENTACION Y
AUDITORIA (INOC-V)

PRIMER AVANCE
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

NOMBRE: KARLA ROMINA LAZARTE ROJAS

CÓDIGO: 4230

2015
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA
ELABORACIÓN DE
“YOGURT”
PROLOGO

Los diversos cambios en la industria alimentaria que existieron desde épocas atrás
han obligado al hombre cada vez más a crear herramientas que protejan la
inocuidad e idoneidad de los alimentos. El Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura ofrece tanto al operario como al personal administrativo de una
fábrica de procesamiento primario a tener en cuenta los alcances que se deben
tener en cuenta para la correcta manipulación de los alimentos a lo largo de toda
la cadena de producción.

Al aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura, reduce en gran proporción el

riesgo de presentación de agentes patológicos en la producción, asi como
erradicar o disminuir las posibilidades de contaminación sea microbiológica,
química o física del alimento ayudando así a lograr la calidad deseada del
producto, abarcando desde el establecimiento donde se elabora el producto hasta
el almacenamiento del mismo.

CAPITULO 1. PERSONAL

1.1. Consideraciones Generales

El personal es el recurso más importante de cualquier empresa, sea del rubro

que sea. En el contexto, el recurso humano es el actor principal sobre la
inocuidad e idoneidad de los alimentos, es por ello que la principal atención
recae en el mismo. La gerencia es la encargada de velar por la correcta
información y control sobre éste, atendiendo sus requerimientos, tanto
personales como de equipos para llevar a cabo una correcta operación. El
personal debe conocer correctamente la importancia de cada consideración del
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

1.2. La Higiene Personal.

La higiene del personal es uno de los factores que asegura gran parte de
inocuidad de los alimentos ya que éste se encuentra en contacto con los
procesos de elaboración del producto. Por ello se considera la parte
fundamental en la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura.
Para asegurar lo dicho anteriormente la empresa debe tener una serie de
consideraciones detalladas a continuación:
  El personal debe ingresar al área de preparación de productos, en completo
estado de correcto aseo, ello implica un baño previo en la misma planta que
contará con duchas equipadas con productos de aseo, llámese jabones,
shampoo y geles antibacteriales. También contarán con cambiadores tanto
para varones como para mujeres. No se permitirá el ingreso a la planta a los
trabajadores que no se encuentren aseados correctamente.
• Usar uniforme limpio a diario incluyendo calzado, este debe ser de colores
claros para que el supervisor de la planta pueda distinguir manchas de
suciedad en el mismo y tomar las medidas correctivas al respecto.
• Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que
vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier
momento que estén sucias o contaminadas. Para ello la planta contará con
estaciones de aseo con lavaderos de agua caliente y frío también con geles
antibacteriales y papel toalla.
• Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• No usar maquillaje.
• Proteger completamente los cabellos, barbas y bigotes. Cubrir las cabezas
con redes.
• Fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa, solo
podrá hacerse en áreas y horarios establecidos.
• No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo,
ya que pueden caer en los productos que están procesando.
• Por la misma razón no se permiten plumas, lapiceros, termómetros,
sujetadores u otros objetos desprendibles, en los bolsillos superiores del
uniforme o detrás de la oreja.
• No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores,
pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que
pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna
protección.
• Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar
estas posibilidades.
• Cortadas o heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material
sanitario, antes de entrar a la línea de proceso.
• Personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con
los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras
actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén curados.
• Será obligatorio por parte de los empleados y operarios, que notifiquen a
sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y
afecciones agudas o crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias en
general.
 • En el proceso de alimentos de alto riesgo, es conveniente establecer un
programa regular y rutinario de manos y equipos de mano, aunque no se haya
tenido contacto con elementos contaminantes.
• Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o
cafeterías establecidas por la empresa. No se permite que los empleados
tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares
contaminados.
• Cuando los empleados van al baño, deben dejar la bata antes de entrar al
servicio para evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.

1.3. Protección Personal, uniformes y elementos de protección.

El personal que trabaja dentro, o ingresa a áreas donde los productos están
expuestos y/o los materiales son manipulados deberá usar ropa de trabajo apta
para el propósito, limpia y buenas condiciones.
La ropa hecha para protección alimentaria o propósitos higiénicos no deberá
ser usada para ningún otro propósito.
La ropa de trabajo no deberá tener botones. La ropa de trabajo no deberá tener
bolsillos hacia fuera sobre el nivel de la cintura.

A continuación se detallarán la indumentaria adecuada y su rol principal:

Careta o anteojos de Peligro de luces intensas, fragmentos, o astillas, o

seguridad. chispas que saltan.

Ropa de abrigo (sacos). Trabajo en salas climatizadas por debajo de 100C,

cuartos fríos, cuartos congeladores.

Botas de seguridad. Pisos resbalosos, riesgo de golpes por equipos.

Botas de caucho. Pisos húmedos

1.4. Enseñanza de la higiene.

La gerencia se encargará de brindar la adecuada inducción y continuar con las

capacitaciones continuas sobre la importancia de la higiene en la producción
de alimentos.
 A la par se facilitará el material idóneo para que dichas capacitaciones se
complementen de manera adecuada con las lecciones explicadas en el Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura.

1.5. Visitantes.

Visitantes son aquellas personas que no pertenecen como trabajadores

internos en el área en la cual se encuentran y estos deben seguir lineamientos
establecidos por el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la cual la
empresa hace uso.
Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a
presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el
personal de planta. Las personas externas que vayan a visitar la planta deben
utilizar el uniforme que les sea asignado, lavarán y desinfectarán sus manos
antes de entrar, se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias primas o
productos procesados, comer, fumar, escupir o masticar chicles. Los visitantes
externos tendrán un uniforme de color diferente a los usados por el personal
de planta.

1.6. Examen médico.

La gerencia será la encargada de obligar a sus trabajadores a contar con

exámenes médicos periódicos y poseer un carné de sanidad que acredite que
se encuentran en óptimas condiciones de salud para trabajar en la planta, los
carné de sanidad serán de carácter obligatorio tanto para el personal
administrativo como para el personal operativo. Estos se adquirirán en centro
de salud que corresponde al distrito en el cual la operación se lleva a cabo.

CAPITULO 2. INSTALACIONES FISICAS

2.1. Entorno y vías de acceso

Los límites del sitio deben ser claramente identificados. El acceso al sitio deber
ser controlado. El sitio debe ser mantenido en buen orden.
2.2. Patios

Los patios y las vías internas estarán iluminadas, pavimentadas, libres de

polvo y elementos extraños; tendrán desniveles hacia las alcantarillas para
drenar las aguas, los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas.
Estarán señalizados y demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue,
flujos de tráfico vehicular, zonas restringidas, etc. La vegetación debe ser
controlada o eliminada.

2.3. Edificios.

El edificio debe proporcionar espacio adecuado, con un flujo lógico de

materiales, productos y personal, y separación física de las áreas de materias
primas y de procesos.

2.4. Pisos.

Los pisos deben ser diseñados para evitar el agua detenida. El área de
proceso húmedo los pisos deben ser sellados y drenados. Los drenajes deben
ser atrapados y cubiertos.
Es imprescindible que los materiales utilizados permitan una fácil limpieza, por
lo cual se deberá verificar que los mismos garanticen la impermeabilidad, ser
inadsorbentes, permitir un fácil lavado y ser antideslizante. Es recomendable
también que el material utilizado para recubrir los pisos sea resistente a los
golpes o que en caso de ocurrir una avería permitan una fácil reparación. Los
pisos no deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza y desinfección.
Dependiendo de los ambientes, en algunos casos es recomendable darles
cierta inclinación para que los líquidos escurran hacia los desagües.

2.5. Pasillos.

Los caminos, y áreas de estacionamientos deben ser drenados para prevenir

aguas detenidas y deben realizarse mantenciones. Para determinar la medida
de los pasadizos, se debe tener presente el número de personas que
transitarán. No se debe permitir que los pasadizos se utilicen como áreas para
el almacenamiento.
2.6. Paredes.

Los muros de las áreas de proceso deben ser lavables o fáciles de limpiar, de
forma apropiada para el proceso o peligro del producto. Los materiales deben
ser resistentes al sistema de limpieza que se aplique. El color de las mismas
debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que permita una fácil limpieza y
desinfección.

2.7. Techos.

Techos y accesorios en altura deben ser diseñados para minimizar la

acumulación de suciedad y condensación.

2.8. Ventanas.

Ventanas con apertura externa, respiradores de azotea o ventiladores, donde

estén presentes deben tener detección de insectos.

2.9. Puertas.

Puertas con apertura externa debe estar cerrada o con malla cuando no esté
en uso. Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de fácil
limpieza y desinfección. En aquellos ambientes destinados a la preparación de
los alimentos, deben permitir el cierre automático. Es conveniente utilizar
puertas de vaivén.

CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

3.1. Servicios Sanitarios, duchas, lavamanos, inodoros.

El establecimiento deberá contar con servicios higiénicos diferenciados, para

hombres y mujeres, en cantidad y tamaño adecuado al volumen de
trabajadores, debidamente señalizados, los cuales deberán mantenerse
operativos, en buen estado de conservación e higiene, equipados con un
material fácil de limpiar y desinfectar.
Los servicios higiénicos para hombres deberán contar con inodoros, urinarios,
lavatorios y para mujeres será similar a los indicados, excepto los urinarios que
serán reemplazados por inodoros. Los lavatorios deberán contar con jabón
líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas
 desechables o secadores automáticos de aire. Si se utilizan toallas
desechables, habrá cerca de los lavatorios la cantidad suficiente de
dispositivos de distribución y depósitos de basura con tapa y bolsa interna para
su eliminación, asimismo deberán estar dotados en forma permanente de
papel higiénico y de depósitos de basura de material resistente al lavado y
desinfección continuo con bolsas internas de plástico, para facilitar la
recolección de los residuos. Se debe promover el lavado de manos, a través de
la colocación de avisos en los servicios higiénicos.
Los servicios higiénicos de los empleados deberán estar separados del área de
manipulación de alimentos y sin acceso directo a la cocina o almacén.

3.2. Vestidores.

Los vestidores deben no deben estar próximos a los baños y duchas, estos
deben estar equipados correctamente con bancas y percheros. La ropa de
trabajo no puede entrar en contacto con la ropa de uso personal. Las
instalaciones y casilleros para los empleados deben estar libres de alimentos.

3.3. Instalaciones para lavarse las manos en zonas de producción.

Se debe establecer una zona de lavado de manos ubicada en un lugar fuera de

la cocina, de tal manera que los empleados se sientan motivados de lavarse
las manos con frecuencia, asimismo debe colocarse un procedimiento escrito
de como lavarse las manos.
Las zonas de lavado de manos deberán estar en buenas condiciones, tener
jabón líquido, antisépticos (yodo, alcohol), escobillas de uña, dispositivo de
secado de manos (papel toalla o secadores automáticos de aire), depósitos de
preferencia oscilantes o pedal con bolsa interna y tapa sanitaria.

CAPITULO 4. SERVICIOS A LA PLANTA

4.1. Abastecimiento de Agua.

El suministro de agua potable para la operación debe ser suficiente para

satisfacer las necesidades del proceso. El agua utilizada como hielo, vapor o
aquella que se encuentre en contacto directo con el producto debe mantener
una calidad especifica la cual permita volverla apta para el consumo humano.
Deben establecerse criterios apropiados de inocuidad e idoneidad para toda el
 agua utilizada en la elaboración lechera, de acuerdo con los resultados que se
desea obtener.

4.2. Aguas residuales y drenajes.

El alcantarillado deberá ser diseñado, construido y ubicado de manera que se

evite el riesgo de contaminación de materiales o productos. Los drenajes
deberán tener la capacidad suficiente para eliminar cargas de flujos que se
esperan. Los drenajes no deberán pasar sobre las líneas de proceso.

4.3. Desechos sólidos.

Se establecerán disposiciones para la correcta eliminación de los desechos de

acuerdo a la correcta separación de desechos sólidos para contar con
sistemas de reciclaje que apoyen la sostenibilidad. Estos se separarán de
acuerdo a su materia principal, llámese plástico, madera, papel y cartón,
desechos orgánicos no aprovechables y vidrio.
La zona de basuras debe tener protección contra las plagas, ser de
construcción sanitaria, fácil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y
lejos de las zonas de proceso.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su
manipulación será hecha únicamente por los operarios de saneamiento. No se
permite que operarios de producción manipulen basuras.

4.4. Energía.

Toda planta debe contar con un sistema o planta de energía eléctrica de

capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de
cortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de
operaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservación de
material primas o productos perecibles que requieren de frío.

4.5. Iluminación.

La iluminación irá de acorde al área de la fábrica, cada una posee

requerimientos especiales en cuanto a iluminación. La iluminación no debe
alterar los colores de los productos A continuación detallaremos mediante su
unidad de medida (lux) cuales es la iluminación adecuada para cada espacio:

 540 lux en todos los puntos de inspección.

 300 lux en las salas de trabajo.
 50 lux en otras zonas.
 Los elementos de iluminación deben ser irrompibles o estar protegidos por
micas especiales para evitar la contaminación en caso de rotura o para facilitar
su limpieza en caso contrario.

4.6. Ventilación

Se deberá proveer ventilación sea natural o mecánica para eliminar el vapor en

exceso o no deseado en las áreas, polvo y olores, y para facilitar el secado
después de las limpiezas húmedas. Este punto debe ser controlado de manera
eficaz de tal manera garantice que no se corra riesgo de alguna contaminación
microbiológica proveniente de un ambiente contaminado y poco ventilado.
El sistema de ventilación debe ser diseñado y construido de tal manera que el
aire no fluya desde áreas contaminadas o no limpias. Deben ser sistemas de
fácil limpieza, mantenimiento y cambio de filtros.

CAPITULO 5. EQUIPOS

5.1. Equipos y utensilios.

El equipamiento forma parte del patrimonio tangible de la empresa por lo cual

debe considerarse el cuidado óptimo de tal bien. Cada equipo tiene un rol
específico para la cadena de producción de un producto. El material de los
equipos debe ser de materiales fácilmente lavables que eviten la formación
microbiológica y posible peligro de contaminación, que no desprendan
sustancias tóxicas y que las elementos de mantenimiento llámense sustancias
para bisagras, engranajes, etc. Sean de formulación específicamente para
alimentos. Los utensilios que no son desechables deben ser de un material de
fácil lavado y desinfección. Todos estos implementos deben ser de superficies
lisas sin hoyos o grietas. Se evitará el uso de madera. Los equipos deben ser
diseñados para minimizar todo posible contacto con el operario y los productos.

5.2. Mantenimiento

El área encargada del rol de mantenimiento de equipos debe poner en marcha

un programa de mantenimiento preventivo la cual debe incluir todos los
dispositivos usados para monitorear y/o controlar los peligros en la seguridad
del alimento por ejemplo, imanes, filtros, alarmas, pantallas, detectores rayos X
 y detectores de metales. El mantenimiento debe posee una efectividad que
reduzca las posibilidades de contaminación a cero.

5.3. Recomendaciones específicas para un buen mantenimiento sanitario.

Se establecerán frecuencias definidas en periodos pactados por el área

competente de limpieza y desinfección de los equipos y utensilios. Éstos
especificaran lo que van a limpiar, como lo limpiarán haciendo uso de los
principios CIP, haciendo uso tanto materiales especiales para y formulación
adecuada para cada equipo, también se verán los requerimientos de
eliminación y se harán uso de herramientas de control para verificar la
efectividad de la limpieza.

CAPITULO 6. OPERACIONES

6.1. Materias primas.

Las materias primas (leche) que ingresarán a la fábrica solo serán las que han
sido requeridas en las fichas técnicas es por ello que deben cumplir con la
calidad requerida para la operación con la temperatura adecuada.

Los muelles de desembarque deben contar con los equipos especializados

para la aprobación de temperaturas y pesado de los productos, también
deberán estar diseñados de tal manera reduzca al mínimo algún tipo de
contaminación cruzada u otorgar shock térmico en los alimentos. Debes estar
correctamente señalizado para el parqueo de los frigoríficos o camiones de
abastecimiento de productos, también señalización para el tránsito del personal
competente.
La ficha técnica deberá especificar claramente cantidades, temperaturas y
peso requerido en la materia prima que se solicitó.
El personal deberá estar capacitado para poder rechazar o aprobar un
producto y harán uso de rótulos de colores para dicho fin, el color verde será
para la aprobación del producto, el color rojo para el rechazo y el color amarillo
se hará uso para los productos que están en evaluación y tendrán leyenda
“retenido”.
El área encarga de almacenar los productos deberán mantener las condiciones
adecuadas para cada producto de acuerdo a sus características (refrigeración,
congelación, almacén de secos o temperatura ambiente).
6.2. Proceso.

En la elaboración de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes

consideraciones:

* No se permitirá la presencia de personas que no porten el uniforme completo

sean visitantes o trabajadores.
* Las zonas de producción o proceso deberán estar limpias y desinfectadas
antes de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben estar
funcionando y el check list será la herramienta que controlará todos estos
puntos.
* Las zonas de producción o elaboración de productos estarán libres de
materiales extraños al proceso. No se permite el tránsito de materiales o
personas extrañas que no correspondan a las actividades que allí se realizan.
* Durante la fabricación o mezclado de productos, no se permitirán actividades
de limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los
productos. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas
en las salas de proceso, materias primas que puedan contaminarse.
* Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambores,
frascos, barriles, cubas, etc, deben estar tapadas y las bolsas deben tener
cierre sanitario, para evitar posible contaminación. Se recomienda no usar
recipientes de vidrio por el peligro de ruptura.
* Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en
cuanto a su contenido.
* Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben
tomar las precauciones necesarias para no contaminar los productos y los
lubricantes usados deben ser inocuos. Llámese paradas de jornada o el tiempo
que requiera la reparación.
* Se tomará especial precaución para evitar que vengan adheridos materiales
extraños (polvo, agua, grasas) en los empaques de los insumos que son
introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los
productos.
* Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio a menos que tengan
protección metálica.
* Los envases deben retirarse cada vez que se vacían y no está permitido
usarlos en actividades diferentes.
* Todas las operaciones del proceso de producción, se realizarán a la mayor
brevedad, reduciendo al máximo los tiempos de espera, y en unas condiciones
sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación.
* Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de producción dados en los
estándares o manuales de operación, tales como orden de adición de
 componentes, tiempos de mezclado, atemperamiento, agitación y otros
parámetros de proceso.
* Todos los procesos de producción deben ser supervisados por personal
capacitado.
* Los métodos de control y conservación, han de ser tales que protejan contra la
contaminación o la aparición de riesgos para la salud de los consumidores.
* Se recomienda que todos los equipos, estructuras y accesorios sean de fácil
limpieza, que eviten la acumulación de polvo y suciedad, la condensación, la
formación de mohos e incrustaciones y la contaminación por lubricantes y
piezas o fragmentos que se puedan desprender.
* Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones específicas, las
líneas, equipos y operarios estarán dotados con los instrumentos necesarios
para hacerlas: reloj, termómetro, higrómetro, salómetro, potenciómetro,
balanza, etc. No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo.
* Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los
formatos correspondientes.

6.3. Prevención de la contaminación cruzada.

Las área potenciales de contaminación cruzada deben permanecer alejadas de

la planta de fabricación por ellos se deberá implementar un plan de zonificación
a la par una evaluación de riesgo para determinar fuentes potenciales de
contaminación y la susceptibilidad del producto. Las medidas apropiadas de
control para estas áreas son:

- La separación de productos terminados y materias primas.

- Barreras físicas, muros, edificios separados.
- Espacios para el cambio de ropa de los trabajadores.

Se deben declarar los alérgenos presentes en el producto, ya sea por diseño o

por potencial contacto cruzado de manufacturación. La declaración deberá
estar en la etiqueta para los consumidores del producto, y en la etiqueta o la
documentación que acompaña al producto destinado a procesos adicionales.
Los productos deberán estar protegidos de los aléjenos evitando la
contaminación cruzada, limpiando y cambio de líneas y/o la secuencia de
producto.

•Principalmente para matar todas las bacterias patógenas, se le aplicará un

tratamiento térmico a la leche:

• Mínimo 72°C por 30 minutos

 • Aplicar Temperaturas más elevadas (80-90°C x 20 a 15 minutos)
• Enfriar tan rápido como sea posible.
• Inmersión en agua fría en circulación (indirecto)

6.4. Empaque y envase.

Los productos lácteos deberán etiquetarse de acuerdo con la Norma General

para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), la
Norma General para el Uso de Términos Lecheros, y la sección sobre
etiquetado de las correspondientes normas del Codex para los distintos
productos lácteos. A menos que el producto se mantenga estable en el
almacenamiento a temperatura ambiente, en la etiqueta deberá figurar una
indicación relativa a la necesidad de refrigerarlo o congelarlo.1

Los empaques, envases y embalajes deben ser de grado alimenticios y sus

condiciones de almacenamiento tienen que permitirle estar exento de polvo,
plagas u otro tipo de contaminación. El material de los mismos no debe
transmitir sabores u olores al producto ni que lo hagan riesgoso para la salud y
ser la protección principal para el producto de cualquier tipo de contaminación.

6.5. Almacenamiento

Los productos deberán ser almacenados en lugares limpios, desinfectados,

secos, ventilados y protegidos de polvo, humo, olores u otras fuentes de
contaminación.
Los productos deberán ser almacenados de acuerdo a sus requerimientos de
temperatura y humedad, los cuales deben ser controlados efectivamente por el
personal.
El almacenamiento de productos de limpieza y desinfección deberán ser
almacenados separadamente. Se considerará un sistema de rotación de stock
como FIFO o FEFO.
El diseño, la construcción, el mantenimiento y la utilización de las cisternas y
los recipientes de almacenamiento de la leche deben llevarse a cabo de
manera que se evite la introducción de contaminantes en la leche y se reduzca
al mínimo la proliferación de microorganismos en ella.

6.6. Transporte.

1
CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA L A LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS (CAC/RCP 57-2004).
 Los vehículos deberán otorgarle protección contra daños o contaminación al
producto. Se deberán aplicar controles y registros de temperatura y humedad
donde lo requiera la organización.
De usarse para otro fin que no sea el transporte debe aplicarse un correcto
sistema de lavado y desinfección de una a otra carga.

6.7. Evaluación de la calidad.

Deberán contar con un área encargada de velar por la calidad del producto o
adquirir servicios de terceros autorizados por la autoridad sanitaria para que
realice dicha acción.

Así mismo la empresa elaborará y aplicará un programa sistematizado de

Aseguramiento de Calidad, que incluye toma de muestras representativas de la
producción para determinar la seguridad y la calidad de los productos. El programa
incluye especificaciones microbiológicas, físicas y químicas, métodos de muestreo,
metodología analítica y límites para la aceptación.

El Departamento de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos:

* Ordenes de producción con información completa.

* Registros con datos de proceso, materias primas y productos terminados.
* Registros con las desviaciones del proceso cuando éstas suceden.
* Evaluaciones de calidad lote por lote.
* Registros de mediciones de vida útil.
GLOSARIO DE TERMINOS2

Contaminación:

Introducción u ocurrencia de un contaminante en el alimento o ambiente del

alimento.

[Adaptado del códex alimentario, 2.3]

Establecimiento:

Cualquier edificio o área en la cual manipula el alimento, y el entorno, bajo el

control de la misma administración.

[Adaptado del códex alimentario, 2.3]

Materiales:

Término general para indicar materias primas, materiales empaquetados

ingredientes, ayudas de proceso, materiales de limpieza y lubricantes.

Limpieza:

Eliminación de polvo, residuos alimentarios, suciedad, grasa u otra manera

objetable.

[Adaptado del códex alimentario, 2.3]

Grado Alimenticio:

Lubricantes y fluidos de transferencia de calor formulados apropiadamente para su

uso en procesos alimentarios donde pudiera haber contacto accidental entre el
lubricante y el alimento.

Desinfección:

Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, del numero de
microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la seguridad del
alimento.

[Adaptado del códex alimentario, 2.3]

Limpieza en el lugar (CIP)

2
Extraído de Programa de prerrequisitos en materia de seguridad alimentaria para la fabricación de
alimentos, PAS 220:2008.
Sistema que limpia únicamente circulando o haciendo fluir soluciones de
detergente químico y enjuague de agua a través de medios mecánicos en
superficies que necesiten limpieza.

Zonificación:

Demarcación de un área dentro de un establecimiento donde se puede aplicar una

operación específica, higiene u otras prácticas para minimizar la contaminación
cruzada.

Etiqueta:

Materia impresa que es parte del empaque del producto final que conlleva
información específica a cerca de los contenidos del envase, los ingredientes del
producto y algún requerimiento de almacenaje o preparación.

Primero que expira, primero que sale (FEFO)

Rotación de existencia basada en el principio de despachar primero las fechas de

expiración más cercanas.

Primero que entra, primero que sale (FIFO)

Rotación de existencia basada en el principio de despachar primero los primeros

productos recibidos.
BIBLIOGRAFIA

- PAS 220:2008, Programas Prerequisitos en Materia de Seguridad

Alimentaria para la Fabricación de Alimentos, España, [En línea] 25 de
octubre 2008. Revisado el 04/08/2015. Disponible en <
https://sceqa.files.wordpress.com/2014/05/pas-220-espac3b1ol.pdf>

- CODEX ALIMENTARIUS, CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA L

A LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS (CAC/RCP 57-2004), Segunda
Edición, [En línea], 2009. Revisado el 04/08/2015. Disponible en <
http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/>