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Clase FML PDF
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Enología I
- Son Gram + (las podemos diferenciar fácilmente de las bacterias acéticas que son
Gram -).
- No móviles y no formadoras de esporas.
- Anaerobias facultativas.
- Metabolismo quimioorganotrófico (con un medio rico en azúcares fermentables,
ácidos orgánicos,…)
- Temperatura óptima de crecimiento 20-25 ºC.
Tenemos dos criterios para su clasificación, la forma y el
metabolismo, pueden ser:
Negativo:
Disminución de la acidez total del vino con la consiguiente aumento del PH.
Controlar PH Inicial
En zonas Frias es positiva esta disminucion, en zonas calidas posibilidad de vinos
Planos. Porque?
Al aumentar el PH disminuye la estabilidad microbiana. La mayoria de los
organismo que estrpean el vino se no se desarrollan por debajo de 3,5 PH
Produce perdida de color.
Evolución de la composición del vino en las diferentes
fases del desarrollo bacteriano