Introduccion Al Mundo de Gastronomia

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Introducción al Mundo de
la Gastronomía
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INTRODUCCION AL MUNDO DE LA GASTRONOMIA
OBJETIVO GENERAL:
Conocimientos básicos del mundo de la restauración como base en la formación

de todas aquellas personas que les apasiona el arte de la gastronomía.
ALCANCE:
 Historia de la cocina
 La cocina como profesión
 La jerarquía
 Los rangos y sus funciones
 El uniforme
 Normas en la cocina
 Organización de la cocina
 Mise en place

DESARROLLO:
1. Historia de la cocina:
Gastronomía: Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación, su medio

ambiente y su entorno.
La historia de la cocina inicia cuando se comienza a utilizar el fuego para la

preparación de los alimentos, que resultan más fáciles de ingerir, más digestibles y
más saludables.
Así pasamos por Grecia y sus aportes de aceites, vinos y panes, por Roma y sus
especias, hierbas y embutidos, hasta llegar a la edad media que fue una fusión de
ambos imperios dando inicio a la edad media a los primeros vestigios de
sofisticación y refinamiento de la cocina.
Ya en la edad moderna con la revolución francesa, se marca un antes y un después

en la gastronomía moderna, que logra extenderse a nivel popular dejando de ser
sólo un privilegio de la clase dominante.
La revolución francesa animó a muchos chefs a aperturar sus propios negocios

como medio de vida, y esto sumado a la abolición de gremios suministró las armas
necesarias para expresar la creatividad y exponer el talento de cada chef dando
inicio a la edad contemporánea.
Marie-Antoine Carème:
Todos los cambios que se produjeron en el mundo de la cocina durante la década

de 1700 dieron lugar por primera vez a diferenciar entre la cocina casera y cocina
profesional. Una forma de tratar de comprender esta diferencia es observar el
trabajo del mejor chef del período siguiente a la Revolución Francesa, Marie-
Antoine Carême (1784-1833).

Marie-Antoine Carême fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido

por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su
obra L'art de la Cuisine Française (El arte de la cocina francesa). De joven, Carême
aprendido todas las ramas de la cocina, y dedicó su carrera a la refinación y a la
organización de las técnicas culinarias. Sus libros contienen la primera explicación
sistemática de los principios de cocina, recetas y como hacer un menú.
En momentos en que estaban sucediendo interesantes avances en la cocina en los

restaurantes, Carême trabajó como chef a ricos patrones, reyes y jefes de estado.
Fue quizás el primer chef célebre de la realeza, y se hizo famoso por ser el creador
de elaboradas y elegantes piezas y pasteles, los que serían los ancestros de nuestros
pasteles de boda modernos, esculturas de azúcar, tallas de hielo y de manteca.
Pero fue el trabajo práctico y teórico de Carême lo que lo llevo a ser un gran chef
de la edad media y de la edad moderna.
Carême hizo hincapié en el procedimiento y el orden. Su objetivo era crear más

ligereza y simplicidad. La compleja cocina de la aristocracia no era muy diferente
de la de la Edad Media y fue cualquier cosa menos simple y ligera. Los esfuerzos de
Careme fueron un gran paso hacia la simplicidad moderna. Los métodos explicados
en sus libros eran complejos, pero su objetivo eran resultados puros. Agregó
condimentos y otros ingredientes no para añadir nuevos sabores sino para resaltar
los sabores de los ingredientes principales. Sus salsas fueron diseñadas para mejorar,
no para ocultar los alimentos. Carême fue un chef pensativo, y, siempre que cambió
una receta clásica, tuvo cuidado de explicar las razones para hacerlo.
A partir de Carême, se desarrolló un estilo de cocina que puede ser llamado

verdaderamente internacional, porque los mismos principios se siguen utilizando por
los cocineros profesionales de todo el mundo. Los estilos más antiguos de la cocina,
así como gran parte de la cocina casera de hoy, se basan en la tradición. Es decir,
un cocinero prepara un plato de cierta manera porque así es como siempre se ha
hecho. Por otra parte, en la cocina de Careme, y en la cocina profesional desde
entonces, un Chef hace un plato de cierta manera porque los principios y métodos
de la cocina muestran que es la mejor manera de obtener los resultados deseados.

Auguste Escoffier:
Georges-Auguste Escoffier (1847-1935), fue un cocinero, restaurador y escritor

culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa
tradicional. Considerado el mejor y más grande chef de su tiempo, sigue siendo
venerado por los cocineros y gourmets como el padre de la cocina del siglo XX. Sus
dos principales contribuciones fueron: 1. la simplificación de la cocina clásica y el
menú clásico, y 2. la reorganización de la cocina.
Escoffier rechazó lo que llamó la "confusión general" de los antiguos menús, en

donde la gran cantidad de comida parecía ser el factor más importante. En
cambio, él llamó al orden y la diversidad e hizo hincapié en la cuidadosa selección
de los platos y deleitar al gusto con delicadeza y sencillez.
Los Libros Escoffier y sus recetas siguen siendo obras de referencia importantes para
los cocineros profesionales. Los métodos básicos de cocina y preparaciones que
estudiamos hoy en día se basan en el trabajo de Escoffier. Su libro Le Guide
Culinaire, sigue siendo ampliamente utilizado, ya que organiza recetas en un sistema
sencillo basado en un ingrediente principal y métodos de cocina, lo que simplifica
enormemente el sistema más complejo transmitido de Carême. Aprender de cocina
clásica, de acuerdo a Escoffier, comienza con aprender los procedimientos básicos
y la comprensión de los ingredientes básicos.
El segundo gran logro de Escoffier, fue la reorganización de la cocina, se tradujo en

un lugar de trabajo racionalizado que mejor se adapte a la elaboración de los
platos y menús que instituyo. El sistema de organización que estableció todavía está
en uso, sobre todo en los grandes hoteles y restaurantes de servicio completo, como
analizamos más adelante en este capítulo.
2. La cocina como profesión:
La profesión de cocinero en la actualidad es un oficio donde se mezclan la ciencia

y la filosofía, el arte y la poesía. No obstante la persona que escoge este oficio como
profesión no solo debe hacerlo por lucro sino por pasión y el disfrute de crear algo
para otras personas.
3. La jerarquía:
Concepto: es la posición que se establece de acuerdo con la experiencia y

conocimientos de cada integrante de la brigada de cocina.
Brigadas de la cocina:
Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las

tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las
de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran
cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por
Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega
responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en
diversas tareas (división del trabajo).
El número de integrantes de cocina va a depender del tamaño de las instalaciones,

organización personal, según horario y selección de menú.
Básicamente se utilizan 3 tipos de brigadas:

Brigada pequeña: no más de 7 cocineros.

Brigada mediana: no menos de 8 cocineros.
Brigada grande: con 14 cocineros mínimo.

Según Escoffier, las posiciones principales son las siguientes:
1. El chef es el encargado de la cocina. En los establecimientos grandes, esta

persona tiene el título de chef ejecutivo. El chef ejecutivo es un gerente que es
responsable de todos los aspectos de la producción de alimentos, incluida la
planificación de menús, la compra, costos, planificación de horarios de trabajo, la
contratación y la formación. Si una operación de servicio de alimentos es grande,
con muchos departamentos (por ejemplo, salón formal, comedor informal, y un
departamento de catering), o si tiene varias sucursales en diferentes lugares,
pueden existir varios chefs que informan al chef ejecutivo.
2. El sous chef (soo shef) es directamente responsable de la producción y trabaja

como asistente del Chef ejecutivo jefe de cocina o chef de cocina (La palabra sous
en francés significa "bajo"). Debido a sus responsabilidades el chef ejecutivo puede
requerir una gran cantidad de tiempo en la oficina, el sous chef toma el mando de
la producción real y la supervisión minuto a minuto del personal.
3. Los chefs de estación, o chefs de partie, están a cargo de áreas específicas de

producción.
Los Chefs de estación más importantes son los siguientes:
El chef Saucier (so-see-ay), prepara las salsas, guisos, entremeses calientes y

alimentos salteados. Esta suele ser la posición más alta de todos los chef de
estaciones.
El Chef Poissonier (pwah-so-nyay), prepara platos de pescado. En algunas cocinas,

esta estación es manejada por el Saucier.
El Chef Entremetier (awn-truh-met-yay), prepara las verduras, sopas, almidones y

huevos. En Cocinas de gran tamaño pueden dividir estas funciones en cocinero de
vegetales, el cocinero de sopas y el cocinero de frituras.
El Chef Rotisseur (ro-tee-sur), prepara los asados y estofados de carne, sus salsas y
carnes horneadas y otros artículos a la orden. Una cocina grande puede tener un

Chef Grillardin (gree-ar-dan), para manejar los elementos de parrilla y también

puede preparar carnes y pescados fritos.
El Chef Garde Manger (Gard Mawn-zhay), es responsable de los alimentos fríos,
incluyendo ensaladas y aderezos, patés, entremeses fríos, y artículos de buffet.
El chef Pâtissier (pa-tees-syay), prepara pasteles y postres.
El Chef Swing o Tournant (Tur-nawn), sustituye a otros jefes de estación.
El Chef aboyeur (ah-bwa-yer), recibe las órdenes de los camareros y se las pasa a
los cocineros en la línea de producción. También inspecciona cada plato antes de
pasarlo al personal del comedor. En muchos restaurantes, esta posición es
adoptada por el jefe de cocina o el sous chef.
4. Cocineros y ayudantes en cada estación o departamento con ciertas tareas

asignadas. Por ejemplo, el asistente del Chef Entremetier puede lavar, pelar y
guardar las verduras y organizar los equipos y utensilios de trabajo. Los asistentes con
experiencia, pueden ser promovidos a Chef de Estación.
4. Uniformes: Generalmente suele ser blanco perla, nuevas tendencias de la moda han
dado paso al uso de otros colores.
El mismo se compone de:
 Gorro o Toque
 Filipina o Chaqueta de Chef con pico de cuello
 Pantalón clásico de cocina (pata de gallo)
 Zapatos de cuero con suela anti-resbalante
 Delantal
 Paño de cocina (torchon)

5. Normas en la cocina:
 El horario
 El uso de uniforme
 Cumplimiento de los objetivos establecidos por el jefe de cocina
 Desarrollo de la “mise en place” (preparación previa al servicio)
 Seguridad industrial
 Seguridad personal (trabajo temerario, compañerismo)
 Higiene y Limpieza
6. Organización de la cocina según el local:
El espacio físico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio, este
espacio facilita la organización y la distribución adecuada de cada estación.
La buena disposición es necesaria porque facilita el trabajo y hay mayor libertad

para realizar las funciones inherentes al oficio.
Ejemplo:
La cocina debe estar:
 Cerca del salón de servicio para facilitar el despacho rápido en condiciones óptimas
de la preparación culinaria.
 Cerca de la recepción de mercancía para tener un control rápido de ella.
 Cerca del almacenamiento para conseguir los productos necesarios con rapidez.
Una buena iluminación facilita un mejor desempeño del trabajo, específicamente

necesita una buena visibilidad para la decoración y a la vez permite evitar
accidentes.
Por ello la cocina ideal es aquella donde se respeta las leyes de higiene; el personal
realiza el mínimo esfuerzo y los locales estas distribuidos con lógica, es decir, los
desplazamientos son cortos para poderse proveerse de los materiales y víveres
requeridos.
7. Departamentos de una cocina
a. Sección caliente:
Es donde se transforman los alimentos crudos por la acción del calor, su ubicación
tiene que estar vinculada con las otras dependencias.
En esta están ubicadas las salamandras, hornos, freidoras, fogones, o boca de

fuegos rápidos, parrillas, sartén basculante, marmitas de vapor y presión, licuadora,
mezcladoras Industriales, baños de maría, instalaciones de agua fría y caliente sobre
las hornillas, hornos microondas, campanas con extractor, filtros de mesa con su
despacho frio y caliente y su tablero, fregadero, estantes y mesas que son
necesarios para mantener orden en la cocina.
b. Sección fría o garden manger:
En la mayoría de las cocinas está la sección donde se prepara, guarda y conserva

las diferentes preparaciones frías, aquí llegan los productos perecederos para ser
porcionados y distribuidos a los diferentes departamentos. Se elaboran salsas,
entradas, ensaladas, canapés. En esta área la temperatura debe ser fresca aquí se
encuentran los principales equipos de refrigeración y conservación.. Neveras, cavas
congeladoras etc.
c. Sección de Pastelería:
Es donde se elaboran diferentes tipos de postres masas, pastas, y productos

derivados de estos para su posterior uso, se encuentra dividida en 2 áreas, frías o
calientes.

d. Sección de Legumbres y Fruta:
Es donde se almacena, se clasifican y se limpian para su conservación, según las

demandas de las diferentes dependencias, debido al trabajo que se realiza en esta
área debe tener una temperatura ambiental que facilite el buen almacenamiento
de los productos; el equipo de refrigeración adecuado para una buena
conservación.
e. Sección de Almacén:
Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en

cuanto su precio, calidad, tipo, para hacer pedidos a requisición y ser despachados
correctamente.
Para mantener una buena organización debe tener los siguientes equipos:
estanterías para enlatados, nevera cava para refrigeración, depósito para
mercancía seca.

8. Seguridad en la cocina
El personal:
El comportamiento profesional, de cada uno de los integrantes de la cocina influye

en gran parte en la seguridad del lugar donde se trabaje, por ende, como
profesionales debemos aprender cómo comportarnos y cómo desplazarnos dentro
de la cocina.
Recomendaciones generales:
 Evitar el uso de ropa de fibra sintética.

 Utilizar siempre zapatos cerrados, o de cuero para proteger de eventuales derrames
de líquidos calientes o de resbalones dentro de la cocina.
 Al comenzar un trabajo, tratar de tener todos los utensilios e ingredientes a la mano
para moverse lo menos posible hasta terminar, recuerde que en la cocina los
espacios son limitados.
 Caminar de forma ordenada. No correr.
 Mantenga las asas de las ollas orientadas en dirección contraria a los quemadores y
los pasillos.
 Apague los quemadores no siendo usados.
 En caso de transportar alimentos calientes escoger siempre rutas cortas y avisar al
pasar (caliente).
 Al dejar el área, asegúrese que otros sepan lo que está caliente antes de irse.
 En caso de derramar algún líquido por accidente llamar a la persona encargada de
limpieza y colocar un letrero que diga “NO PISE”.
Impidiendo Cortaduras con Cuchillos:
 Recuerde que los cuchillos pueden ser mortales al usarse indebidamente. Los
cuchillos no son juguetes.
 Mantenga los cuchillos afilados y almacénelos debidamente.
 No permita que el mango u hoja de un cuchillo extienda a áreas de caminar o
trabajar cuando los termine de usar.
 Mantenga los mangos en buenas condiciones. Apriete o reemplace mangos sueltos.
 No coloque los cuchillos u otros utensilios con filo en un lavaplatos lleno de agua
jabonosa, porque no se ven y alguien podría meter las manos en el agua y lastimarse
seriamente.
 Tenga cuidado con los cuchillos con filo pero manténgalo bien afilados. Un cuchillo
sin filo es más peligroso que uno que está bien afilado.
 Corte en una dirección opuesta al cuerpo y no hacia él.
 Evitar pasar detrás de personas que estén trabajando sobre una mesa con un
cuchillo, en caso de ser necesario, avisar (el ligero contacto con el codo podría
resultar en un cortada para quienes estén utilizando el cuchillo en ese momento).
 Siempre poner un paño de cocina debajo de una tabla para cortar.
 Nunca caminar con un cuchillo en las manos, hay que tratar de desarrollar todos los
trabajos en una mesa, en caso necesario pegarlo a la pierna derecha y avisar al
pasar (cuchillo).
Aparatos de la Cocina:
 Consiga o pida instrucciones si usted no sabe cómo funciona una máquina.

 Asegúrese que todos los aparatos tengan buena conexión eléctrica a tierra. Si hay un
“cosquilleo” o un choque pequeño al prender la máquina, apague la máquina y
repórtela
 inmediatamente.
 Mantenga las manos y dedos fuera de todas las máquinas. No intente reparar o
ajustar ninguna máquina hasta que haya sido apagada y la fuente de potencia
haya sido desconectada.
 Utilice una escobilla para quitar migajas, retazos, y otros materiales al limpiar
cualquier máquina. Asegúrese que la máquina esté apagada y que la fuente de
potencia esté desconectada.

 Al usar una rebanadora, ponga la hoja en “cero” después de cada uso. Al limpiar la
apropiados.
 Evite el uso de líquidos flamables en el área de la cocina, los vapores pueden ser
explosivos.
Peligros de Incendio:
 Conozca la ubicación de los extintores y los controles de los rociadores y unidades

de diluvio, y sepa usarlos.
 Ventile los hornos y otros aparatos de gas antes de intentar prenderlos.
 Reporte todas las fugas de gas inmediatamente y no intente hacer reparaciones.
 Asegúrese que los pilotos en los hornos, calentadores de agua, estufas, y otros
aparatos estén correctamente ajustados, y que los quemadores enciendan
inmediatamente al abrir las válvulas.
 Obedezca la regla de no fumar.
1. La mise en place:
El término en francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los

elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos
a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los
instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar y elaborar los platos
del menú.

Importancia de la mise en place
Todo el trabajo que se realiza dentro de la cocina, tiene que ser precedido por una
mise en place, esta nos asegura que contemos con los ingredientes y equipos
necesarios para la realización de distintas tareas. Estos pasos previos a la realización
de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas
tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
Tipos de Mise en Place
La mise en place puede ser permanente u ocasional.
a. Permanente: implica todos los preparativos que se deben hacer antes y despues
de cada servicio habitual en un restaurante. Se divide en antes del trabajo y
después del trabajo.
 Antes del trabajo: Se divide en sin preparación y con preparación:
Sin preparación: No conlleva preparación de alimentos, consiste en verificar

utensilios y batería de cocina y poner en funcionamiento los diferentes equipos a
utilizar. Ejemplo: encender los hornos.
Con preparación: Conlleva a preparar todos los ingredientes necesarios para la

elaboración de los platos que contiene el menú. Ejemplo: cortes de vegetales,
elaboración de fondos y salsas.
 Después del trabajo:
No conlleva preparación de alimentos consiste en la limpieza y orden del área de

cocina, además verificar que todos los equipos estén apagados.
b. Ocasional: implica todos los preparativos que se deben hacer antes de cada
servicio especial o evento en el restaurante. Ejemplo: servicio para una boda.
Actividades que conforman una mise en place:
Planificar: Divida cada elemento del menú en sus etapas de producción.

Supervisión de personal: verificar que se encuentre todo el personal necesario para

el servicio y que todos ellos cumplan con su uniforme completo y con las normas de
higiene y manipulación de alimentos.
Funcionamiento de equipos: Verificar el funcionamiento de los equipos a utilizar y

encender aquellos que lo requieran.
Disposición de utensilios y herramientas: Seleccionar de acuerdo a la tarea o al

trabajo, los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboración de los platos del
menú.
Disposición de los productos: Solicitar en el almacén la requisición de los

ingredientes a utilizar, para luego disponerlos adecuadamente en los mesones de
trabajo.
Producción previa: Procesar, preparar y transformar todos los ingredientes necesarios

para la elaboración de los platos del menú.
Supervisión de la producción: Verificar todos los alimentos prefabricados en la

producción previa se deben de probar y ajustar si es necesario.
Supervisión para el despacho: El responsable de la sección, revisara los platos para

así tener en cuenta la calidad, presentación y sabor.
Servicio: Es el momento que se despacha el producto, para servirlo y luego

consumirlo.
Desbrase: Es la acción de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los

productos para almacenar y conservarlos.
Limpieza: implica la limpieza de toda el área de cocina incluyendo equipos,

utensilios y batería de cocina utilizados durante el servicio.
Supervisión para el cierre: verificar que todos los equipos estén apagados y bien
cerrados. Todos los utensilios y la batería de cocina queden guardados y
organizados, además que no queden alimentos mal almacenados.


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Marie-Antoine Carême fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido

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Georges-Auguste Escoffier (1847-1935), fue un cocinero, restaurador y escritor

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El segundo gran logro de Escoffier, fue la reorganización de la cocina, se tradujo en

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2. La cocina como profesión:

La profesión de cocinero en la actualidad es un oficio donde se mezclan la ciencia

Concepto: es la posición que se establece de acuerdo con la experiencia y

Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las

El número de integrantes de cocina va a depender del tamaño de las instalaciones,

Básicamente se utilizan 3 tipos de brigadas:

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Brigada pequeña: no más de 7 cocineros.

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Según Escoffier, las posiciones principales son las siguientes:

1. El chef es el encargado de la cocina. En los establecimientos grandes, esta

2. El sous chef (soo shef) es directamente responsable de la producción y trabaja

3. Los chefs de estación, o chefs de partie, están a cargo de áreas específicas de

Los Chefs de estación más importantes son los siguientes:

El chef Saucier (so-see-ay), prepara las salsas, guisos, entremeses calientes y

El Chef Poissonier (pwah-so-nyay), prepara platos de pescado. En algunas cocinas,

El Chef Entremetier (awn-truh-met-yay), prepara las verduras, sopas, almidones y

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Chef Grillardin (gree-ar-dan), para manejar los elementos de parrilla y también

El chef Pâtissier (pa-tees-syay), prepara pasteles y postres.

El Chef Swing o Tournant (Tur-nawn), sustituye a otros jefes de estación.

4. Cocineros y ayudantes en cada estación o departamento con ciertas tareas

El mismo se compone de:

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6. Organización de la cocina según el local:

La buena disposición es necesaria porque facilita el trabajo y hay mayor libertad

La cocina debe estar:

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Una buena iluminación facilita un mejor desempeño del trabajo, específicamente

7. Departamentos de una cocina

En esta están ubicadas las salamandras, hornos, freidoras, fogones, o boca de

b. Sección fría o garden manger:

En la mayoría de las cocinas está la sección donde se prepara, guarda y conserva

Es donde se elaboran diferentes tipos de postres masas, pastas, y productos