COCINA FRANCESA

A travs de la historia, Francia, cuna de la primera gran revolucin que

convulsiono al mundo, ha convertido su gastronoma en una de las ms ricas y
variadas.

Los franceses han respetado el modelo tradicional de la comida completa:
entrada, plato principal, queso y postre. Para ellos, reunirse alrededor de una
mesa a saborear la comida, degustar sus vinos junto con sus delicados quesos
o celebrar algn acontecimiento brindando con champagne constituye uno de
los placeres mas gratos.

Baada por el atlntico, el mediterrneo y el canal de la mancha, Francia esta
ubicada en el extremo occidental de Europa, y es uno de los pases mas
extensos de este continente.

Con un relieve variado, en sus valles se ha desarrollado la agricultura al punto
de convertirla en uno de los lideres mundiales de este mbito.
En lo que respecta ala ganadera, la produccin de derivados de vacuno ha
permitido elaborar una variedad de quesos y mantequillas muy importantes en
la culinaria francesa.

Asimismo destaca la produccin de ganado porcino, aves, y pesca, que forman
parte importante de sus platos.

Desde la poca romana se conoca la comida de la galia. Uno de los gegrafos
mas importantes de la poca, el griego estrabon (66 a.C. 24 d.C.). Ya
hablaba de su excelencia, la que fue perfeccionndose bajo la influencia de la
roma antigua.

Dentro de sus tradiciones, podramos hablar de sus desayunos acompaados
de pan baguette, que es considerado autnticamente francs; tambin los
famosos croissants untados con mermelada y el infaltable caf au lait o caf
con leche.

La sopa de cebollas gratinadas y con mucho queso es muy apreciada por los
franceses noctmbulos, quienes se sienten renovados despus de ingerirla.

DATOS IMPORTANTES

Nombre Oficial: republica francesa
Superficie: 550.000 kilmetros cuadrados
Poblacin: 60.700.000 habitantes
Capital: Paris
Ciudades Importantes: Lyn, Marsella, Lille, Toulouse
Idiomas: francs (oficial), alsaciano, bretn, cataln, corso, accitano, vasco
Moneda: euro


Smbolo francs por excelencia la torre eiffel fue construida por el
ingeniero alexandre gustave eiffel para la exposicin universal de 1889,
que celebro el centenario de la revolucin. Es de hierro, pesa casi 6.300
toneladas, tiene 18.000 piezas unidas por 2.500.000 remaches y mide
300 metros de altura sin contar con la antena de comunicaciones. Su
construccin demoro 2 anos, 2 meses y 5 das. Algo mas: aparte de
ascensores, tiene 1.665 escalones.

Al sur de Francia, en la provincia de roselln, frente al mar
mediterrneo, colliure fue un importante puerto comercial. En la edad
media gozaba de fama por el pescado en salazn que se elaboraban
con boquerones. Los pescadores se hacan ala mar en unos veleros de
diez metros de eslora, lanzaban el sardinal, una red de cuatrocientos
metros, y los boquerones constituan buena parte de sus capturas.

Una vez limpias de vsceras y cabeza, los boquerones recin
capturados se disponen en capas dentro de toneles con abundante sal
gruesa, bajo el peso de grandes piedras. Deben madurar durante tres
meses para aportar su intenso sabor. Luego se lavan, se clasifican por
tamaos y se ponen en frascos de vidrio que se rellenan con salmuera.

Las trufas son una variedad de hongo o seta de aroma y sabor muy
agradables. Consideradas de lujo, crecen subterrneamente al pie de
los robles, y los recolectores se sirven de perros o de cerdos para
encontrarlas. Estos animales comienzan a escarbar al percibir el olor de
la trufa, entonces es cuando interviene el buscador para sacarla.

Cuando se oye la palabra se piensa en crema de leche, mantequilla,
huevos y carne de cerdo. se dice que la quiche lorraine la invento un
panadero en el siglo XVI. Al principio era una masa simple que se refino
en una pasta quebrada como base. su sabor lo determina el tocino que
se emplee. Cuando se hizo conocida en toda Francia, se le incorporo el
antes ausente queso rallado. La versin original inclua tres productos
loreneses bsicos: mantequilla, huevo y tocino ahumado.

Segn cuentan, el hotel plaza athne fue el primero que sirvi la
vichyssoise en Pars, y la preparo el chef Louis diat, originario de vichy.
El cocinaba en el ritz carlton de nueva Cork cuando se le ocurri
preparar este platillo, al que llam vichyssoise en honor a la ciudad
donde naci.

La boullabaisse es una sopa que se cocina para reducir o espesar su
caldo. Esta receta se basa en la misma combinacin de pescado,
mariscos, verduras y hiervas que los pescadores han usado durante
siglos en las costas del mediterrneo. En el pasado en producto de la
pesca que no poda llegar pronto al mercado encontraba su destino en
las grandes ollas instaladas sobre fuego en la playa, donde el aroma
fresco del mar se mezclaba con el sabor del pimiento rojo, el tomate, el
ajo, el aceite de oliva, el hinojo y el azafrn.

La famosa sopa de cebollas naci en las tabernas ubicadas en los
alrededores de los mercados, donde acudan a calentarse los
trabajadores en la madrugada, mientras hacan un alto en sus faenas.

Alejandro dumas llamaba ala sopa de cebollas sopa muy querida por
los cazadores y venerada por los borrachos, Debido a que en el siglo
XIX los noctmbulos impusieron la costumbre de ir a halles, el mercado
de Pars, a tomar una ardiente sopa de cebollas. La formula original es
sencilla: dore cebolla en una sartn con mantequilla, luego eche un poco
de harina, aada caldo o agua, salpimiente y ponga rebanadas de pan.
Se acostumbra gratinar la sopa con queso. El poeta grard de nerval
explica que en el restaurante baratte, de les halles, empez esta
costumbre que solo los refinados exigan.

Se dice que la tarta tatin se preparo por primera vez en la regin de
Sologne. Cuentan que dos hermanas de apellido tatin tenan un hotel en
el que tambin funcionaba un restaurante. Un da, una de ellas olvid
poner la masa en el molde antes de colocar las manzanas. Entonces,
cort la masa, la puso como una tapa y la meti en el horno. Al voltear la
tarta en una fuente, los jugos corrieron por la masa crocante.




















COCINA FRANCESA
QUICHE LORRAINE
Pax
# Receta 1
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
MASA


HARINA 250 KG.
AGUA 70 ml.
HUEVO 1 UNI.
MANTEQUILLA 50 GR.
SAL 1/4 Cdta.
RELLENO
HUEVOS 4 UNI.
YEMAS 2 UNI.
CREMA DE LECHE 200 ml.
LECHE FRESCA 200 ml.
TOCINO 200 GR.
ACEITE 20 CC.
SAL, PIMIENTA CN CN
CEBOLLA BLANCA Unid.

PREPARACION:













PRESENTACIN :





COCINA EUROPEA
TARTA TATIN
Pax 10
# Receta 2
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
MASA


HARINA 250 KG
MANTEQUILLA 50 GR
AGUA 70 ml.
HUEVO 1 UNI.
AZUCAR 5 GR.
RELLENO
MANTEQUILLA 50 GR.
AZUCAR 200 GR.
MANZANA 1 KG.
VAINILLA CN CN

PREPARACION:




















PRESENTACIN :







COCINA FRANCESA
SOUPE A LOIGNON
Pax 3
# Receta 3
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
CEBOLLA BLANCA 250 GR.


MANTEQUILLA 50 GR.
CALDO DE POLLO 1 LTS.
PAN BAGUETTE 4 RDJ.
GRUYERE O PARMESANO 100 GR.
HARINA 2 Cdtas.

PREPARACION:


























PRESENTACIN :





COCINA FRANCESA
SOLE AU BEURRE BLANC
Pax 1
# Receta 4
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
LENGUADO FILETE ( 150 GR. ) 2 UNI.


SALSA
MANTEQUILLA 30 GR.
CEBOLLA BLANCA 1/2 UNI.
VINO BLANCO Tz.
CREMA DE LECHE 150 GR.
SAL CN CN
GUARNICION
ZANAHORIA 40 GR.
NABO 40 GR.
ZUCCINI 40 GR.
MANTEQUILLA 30 GR.
AJO MOLIDO 2 GR.

PREPARACION:
















PRESENTACIN :











COCINA FRANCESA
BOEUF BOURGUIGNON
Pax 8
# Receta 5
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
CARNE DE GUISO 200 Gr.


MANTEQUILLA 50 GR.
ACEITE 5 CC.
TOCINO 50 GR.
CEBOLLA BLANCA 1/2 UNI.
ZANAHORIA 1/2 UNI.
HARINA PREPARADA 15 GR.
DIENTE DE AJO 1 UNI.
VINO TINTO ( BORGOA ) 250 ml.
BOUQUET GARNI 1 UNI.
SAL, PIMIENTA CN CN

PREPARACION:




















PRESENTACIN :



COCINA FRANCESA
TERRINE DE SAUMON AUX FINES
HERBES
Pax 10
# Receta 7
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
CORVINA 250 GR.


SALMON 250 GR.
CREMA DE LECHE 1/2 LTS
HOJAS DE COLAPIS 3 UNI.
CIBOULETTE 1/4 ATD
TOMILLO SECO 1 RMTA.
ROMERO SECO 1 RMTA.
PAPA BLANCA 1 UNI.
PAPA AMARILLA 1 UNI.
ESPINACA 300 GR.

PREPARACION:



















PRESENTACIN :









COCINA FRANCESA
ENTRECOTE AUX ROQUEFORT,
POMMES DUCHESSES
1
# Receta 8
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
BIFE ANCHO 300 GR.


QUESO ROQUEFORT (AZUL) 70 GR
CEBOLLA BLANCA UNI.
VINO BLANCO Tz.
CREMA DE LECHE 100 Gr.
PAPA AMARILLA 2 UNI.
MANTEQUILLA 50 GR.
LECHE FRESCA 1 CHRTO.
HARINA 75 GR.
HUEVO 2 UNI.
PAN RAYADO 70 Gr.

PREPARACION:


















PRESENTACIN :



COCINA FRANCESA
VOL AU VENT FORESTIER SAUCE
IVOIRE
Pax 6
# Receta 9
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
MASA HOJALDRE 1 PQTE


CHAMPIONES 150 GR.
SETAS 80 GR.
PORTOBELLOS 80 GR.
MANTEQUILLA 80 GR.
AJO CN CN
COGNAC 3 OZ.
OPORTO 200 ml.
CEBOLLA BLANCA 1/2 UNI.
CALDO DE POLLO 250 ml.
VINO TINTO 1/4 LTS
ESPINACA 50 GR.

PREPARACION:

















PRESENTACIN :



COCINA FRANCESA
CHATEAUBRIAND DE BOEUF
SAUCE BEARNAISE, GARNIS
POMMES BOULANGERES
Pax 6
# Receta 10
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
LOMO 250 Gr.


MANTEQUILLA 150 GR.
YEMAS DE HUEVO 2 UNI.
VINAGRE BLANCO 25 CC.
VINO BLANCO 25 CC
CEBOLLA BLANCA 1/2 UNI.
PIMIENTA ENTERA NEGRA 3 GR.
ESTRAGON FRESCO 2 CDAS
PAPA BLANCA 1/2 KG
CEBOLLA BLANCA 150 GR.
MANTEQUILLA 80 GR.
AJO 3 DTS.
FONDO DE AVE CN CN
CREMA DE LECHE LTS
SALSA BLANCA (OPCIONAL) LTS

PREPARACION:












PRESENTACIN :











COCINA FRANCESA
CORVINA A LA BOUILLABAISE
Pax 1
# Receta 11
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
CORVINA FILETE 1 Unid.


..
.

MARISCOS MIXTOS 200 Gr.
SALSA
HUESO DE PESCADO DE ROCA 250 Gr.
CEBOLLA ROJA 1/2 UNI.
ZANAHORIA 1/2 UNI.
HINOJO CON BULBO 1/2 UNI.
TOMATES 1 UNI.
PASTA DE TOMATE 3 Cds.
PORO 1/4 UNI.
APIO 1/4 UNI.
VINO BLANCO 1 Tz.

PREPARACION:

















PRESENTACIN :






COCINA FRANCESA
GRATINADO DE CORVINA ESTILO
NOTRE DAME
Pax 6
# Receta 12
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
FILETE DE CORVINA 1 Unid.


BECHAMEL 1 Tz.
ALCACHOFA CORAZON 2 Unid.
CHAMPIONES DE PARIS 100 GR.
AJO CN CN
MANTEQUILLA 50 GR.
PAPA AMARILLA 1 UNI.
QUESO MOZARELLA 50 GR
QUESO PARMESANO 50 GR.
TOMATE 1/2 UNI.

PREPARACION:




















PRESENTACIN :