DETERMINACION DE INDICE DE PEROXIDOS

I. INTRODUCCIÓN

Los peróxidos son sustancias que presentan un enlace oxígeno-oxígeno y que contienen el
oxígeno en estado de oxidación −1. Generalmente se comportan como sustancias oxidantes. Así
mismo, El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por
kg de grasa), es decir que este índice indica el estado de oxidación inicial del aceite en
miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidación de los
aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria alimentario, por este motivo en el
presente trabajo realizaremos un estudio y un análisis a diferentes muestras de aceites que nos
permitirán aprender más sobre este tema.

II. OBJETIVOS:

 Familiarizar a los estudiantes con la determinación del índice de peróxido de diferentes

aceites; crudo y refinado.

 Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/o grasa según el índice de
peróxido

III. FUNDAMENTO:
Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura de sus dobles
enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos son altamente
reactivos y pueden ser estimados yodo métricamente
El índice de peróxido de una grasa es un medida de su contenido en oxigeno activo Se
basa en la determinación de las sustancias, en términos de miliequivalentes de
oxigeno activo por 1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo
condiciones de prueba Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son
los peróxidos u otros productos similares de oxidación de la grasa De acuerdo a las
normas establecidas por el codex alimentario, se debe considerar un valor máximo de
peróxido en aceites refinados de 5 meq O2 a 10 meq O2, valores superiores a estos, se
debe considerar al aceite de mala calidad.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

 Muestra de aceite crudo y refinado
 Solución de ácido acético – cloroformo 3:2 en volumen
 Solución de yoduro de potasio saturado
 Solución indicadora de almidón
 Solución de tiosulfato de sodio 0,1N
 Erlenmeyer de 250ml
 Bureta de 25ml
 Pipeta de 5 a 10 ml
V. PROCEDIMIENTO
 En un erlenmeyer de 250 ml pesar 5 gramos de muestra de aceite refinado.

 Adicionar 30ml de la mezcla de ácido acético-cloroformo y agitar por rotación en

forma suave hasta conseguir la disolución de la muestra.

 Agregar 0,5ml de la disolución de yoduro de potasio saturado. Reposar un minuto.

 Añadir unos 30 ml de agua y 0,5ml de solución de almidón al 1%.

 Titular el yodo liberado con el tiosulfato de sodio 0,1N dejando caer gota a gota
mientras se agita vigorosamente, hasta la desaparición del color azul.
VI. CALCULO DE SOLUCIONES
a) Solución tiosulfato de Na (sal), 0.1 N
𝑊
N=0.1 𝐸𝑞 − 𝑔 = 𝑃.𝐸
#𝐸𝑞 − 𝑔
𝑁=
𝑉(𝑙𝑡)

𝑀
V=40 ml 𝑃. 𝐸 = 𝑉𝐴𝐿𝐸𝑁𝐶𝐼𝐴 𝐷𝐸 𝑀𝐸𝑇𝐴𝐿

W= ? = 0.5 gr

b) Solución IK saturado ( es una coslucion isotérmica libera frio ) 10 ml

VH2O(destilada )= 10 ml con mayor densidad ay cambios

c) Solución de almidón 1% solución indicadora

enrasar
1 0.25 𝑔𝑟 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛
1% = 100 = 25𝑚𝑙 𝐻2𝑂 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑎

0.25g 25 ml Hacer calentar el agua y luego

r agregar el almidón

d) Solución : acido acético – cloroformo en proporción 3:2

 Control de calidad
DEODORIZACION  Índice de peróxidos
 Mide: la cantidad de oxigeno presente

Nosotros hemos realizado la determinación de índice de peróxidos con aceite refinado y hemos
tomado agua destilada a la vez ( muestra blanca ) .

Gastos

Aceite = 1ml de tiosulfato

Agua destilada = 1 ml de tiosulfato

VII. ANEXOS