Manual de Prácticas

UNELLEZ
VICERRECTORADO DE INFRAESTRUCTURA
Y PROCESOS INDUSTRIALES
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
SAN CARLOS - VENEZUELA
MANUAL METODOLÓGICO DE PRÁCTICAS DEL LABORATORIO II DE

AGROINDUSTRIA ANIMAL.
Prof. Jacovelin Morales

Prof. Patricia Rojas.
2018.
LABORATORIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL UNELLEZ
Prof(s). Jacovelin Morales y Patricia Rojas
INTRODUCCIÓN
La leche y sus derivados ocupan una posición importante en la alimentación del hombre; de
allí que en Venezuela se le da cada vez más importancia al desarrollo de la industria láctea,
sin embargo; es conocido que hasta ahora hemos dependido casi totalmente de tecnología
desarrollada por otros países más avanzados y de otras condiciones socio-económicas. De lo
anterior nace la necesidad de desarrollar tecnologías propias, modificar las importadas a
nuestras realidades y sobre todo mostrar nuestros productos lácteos tradicionales, pero para
esto es necesario contar con un personal preparado en todas las áreas de esta industria de
alimentos.
Así pues en la UNELLEZ, se ha incluido el subproyecto “Laboratorio II de Agroindustria

Animal” dentro del programa de estudio de “Ingeniería Agroindustrial”, siendo una
asignatura terminal en la cual el estudiante integra conocimientos previamente recibidos
sobre un gran número de disciplinas tales como: Química, Bioquímica, Microbiología,
Principios de Ingeniería, Instrumentación y Control, etc., adquiridos en cursos anteriores, las
cuales se conjugan entre sí para de esta forma compartir el subproyecto, el cual capacitará al
estudiante en las áreas relacionadas con la industria láctea, permitiendo así al futuro
profesional utilizar, adaptar, diseñar y desarrollar tecnologías, de acuerdo con las necesidades
del país, además de prepararlos para seguir líneas de investigación que nos mejore nuestra
industria láctea.
El presente manual comprende las normas básicas para trabajar en el laboratorio, así como
la descripción detallada de los procedimientos a ejecutar en cada una de las prácticas para la
elaboración de los productos y evaluación de las materias primas y/o productos terminados;
de igual manera se presenta una guía para la elaboración de micro proyectos para la
elaboración de nuevos productos lácteos que sienta las bases para futuras investigaciones en
el área de diseño y optimización de nuevos productos.
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NORMAS GENERALES DEL LABORATORIO
 Es de uso obligatorio en el laboratorio los siguientes implementos: Bata

blanca manga larga; botas de seguridad o botas plásticas o en su defecto
zapatos cerrados.
 Es de uso obligatorio en las prácticas que conllevan la elaboración de
productos además de lo anterior: Gorro y tapa boca.
 Se prohíbe el uso de zarcillos, pulseras, cadenas y demás ornamentos en
las prácticas donde se elaborarán productos alimenticios.
 Respetar el horario de inicio de las prácticas.
 No ingerir alimentos ni bebidas en el laboratorio.
 Antes de utilizar un reactivo, se debe asegurar que sea el correcto.
 No se aceptan visitantes durante el desarrollo de las prácticas.
 Dejar todos los equipos e instrumentos limpios y en buen estado.
 No abandonar objetos personales en mesas de trabajo.
 Trato amable y cordial.
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MEDIDAS EN CASO DE ACCIDENTE:
Las intoxicaciones pueden ser producidas al respirar gases, vapores, polvos o aerosoles
tóxicos; al entrar la piel en contacto con estas sustancias; y al ser ingeridas. De esta manera,
los productos químicos que resultan un peligro agudo de intoxicación se caracterizan en la
etiqueta del recipiente por las siguientes indicaciones de riesgo:
1. Tóxico por inhalación.
2. Tóxico por contacto con la piel.
3. Tóxico por ingestión.
4. Muy tóxico por inhalación.
5. Muy tóxico por contacto con la piel.
6. Muy tóxico por ingestión.
7. Peligroso por efectos irreversibles muy graves.
8. Riesgos de efectos muy graves para la salud en caso de exposición prolongada.
Además, en la etiqueta de los recipientes que contienen productos químicos, se especifica el
procedimiento de emergencia y primeros auxilios. En caso de intoxicación con algún
producto químico se deberá seguir las recomendaciones del fabricante. Cuando la medida a
tomar en caso de intoxicación oral consista en provocar el vómito, se sugiere ingerir una
solución tibia de sal común (3 a 4 cucharadas de sal común en un vaso de agua) y tocar la
pared interior de la garganta (con el dedo en la boca). No se debe provocar el vómito si el
intoxicado ha perdido el conocimiento o si la intoxicación fue provocada por solventes,
ácidos o bases.
 Intoxicación con hidróxido de sodio (NaOH). Si se ingiere, no se debe provocar el
vómito; si la persona está consiente, se debe ingerir agua en abundancia. Después se
recomienda tomar vinagre diluido, jugo de frutas o claras de huevo batidas con agua. Si
se inhala, se debe llevar a la persona al aire fresco; si no respira, se le debe administrar
respiración artificial. En caso de contacto con la piel, lavar de inmediato la zona afectada
con agua en abundancia por lo menos durante 15 minutos, quitando al mismo tiempo la
ropa y el calzado contaminado. Antes de volver a utilizar la ropa se recomienda lavarla.
En caso de contacto con los ojos, lavar inmediatamente con abundante agua por lo menos
durante 15 minutos.
 Intoxicación con ácido sulfúrico (H2SO4). Si se ingiere, no se debe provocar el
vómito; se recomienda que la persona se enjuague la boca con agua; si la persona está
consciente, debe tomar abundante agua. Si se inhala, se debe llevar a la persona al aire
fresco y mantenerla en reposo; si no respira, se le debe administrar respiración artificial.
En caso de contacto con los ojos, se procede a lavar inmediatamente con abundante agua
por lo menos durante 15 minutos abriendo ocasionalmente los parpados. En caso de
contacto con la piel, remover inmediatamente la ropa y el calzado contaminado; se debe
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absorber el material de la piel con papel o un trapo y lavar la zona afectada con agua
corriente durante 15 minutos.
 Intoxicación con ácido clorhídrico (HCl). Si se ingiere, no se debe provocar el
vómito; se recomienda que la persona se enjuague la boca con agua; si la persona está
consciente, debe tomar agua, leche o leche de magnesia. Si se inhala, se debe llevar a la
persona al aire fresco y mantenerla en reposo; si no respira se le debe administrar
respiración artificial. En caso de contacto con la piel, remover inmediatamente la ropa y
calzado contaminados; lavar la zona afectada con agua corriente durante 15 minutos. En
caso de contacto con los ojos, se procede a lavar inmediatamente con abundante agua por
lo menos durante 15 minutos abriendo ocasionalmente los parpados.
 Quemaduras y escaldamientos. Quitar rápidamente la ropa que está impregnada con
líquidos calientes o enfriarla con agua. Introducir rápidamente en agua fría los miembros
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dañados o mantenerlos debajo de agua corriente, hasta atenuación de dolor. No utilizar

harina, talco, pomadas, aceites, leche, etc., en el área afectada (Peralta y col, 2015).
PRÁCTICA 1: ANÁLISIS DE LA LECHE

JETIVOS. CRUDA.
OBJETIVOS.
 Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima
de la Industria láctea.
 Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en
la industria láctea.
 Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de
la leche cruda.
 Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de leche cruda a nivel
de planta.
FUNDAMENTOS TEÓRICOS.
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LECHE CRUDA.
Según la Norma COVENIN 903-93 es “el producto integro normal y fresco obtenido del
ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas”.
La leche cruda deberá estar limpia, libre de calostro y materias o sustancias ajenas a su
naturaleza tales como conservadores y colorantes no deberán contener contaminantes en
cantidades superiores a las permitidas por las autoridades sanitarias. En cuanto a las
características sensoriales debe presentar olor, sabor y aspectos normales del producto
(Navasovsky y otros, 2001).
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS:
Determinación del tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM).
El método consiste en determinar el tiempo que tarda una mezcla de leche – azul de metileno
en ser colorada de azul a blanco. Esto se basa a la capacidad que tienen algunos
microorganismos de utilizar el oxígeno disuelto en la mezcla, provocando un descenso del
potencial de óxido reducción y en consecuencia la decoloración del azul de metileno. De
acuerdo con la norma 903 las leches se clasifican en:
Clase I: Leche fría con más de 4 horas de TRAM
Clase II: Leche fría con de 2 a 4 horas de TRAM
Clase III: Leche caliente con 30 min. a 2 horas de TRAM
REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS.

Porcentaje de Grasa:
La grasa de la leche es una compleja combinación de glicerol y ácidos grasos en proporción
1:3 (Triglicéridos). El contenido de grasa de la leche es bastante variable y depende de la
raza, clima, época de verano, invierno y tiempo comprendido después del parto. La grasa de
la leche está considerada como un factor muy importante no solo desde el punto de vista
nutricional (Aporta aprox. 9 kilocalorías / gramos) si no desde el punto de vista económicos,
ya que en Venezuela resulta ser un índice de calidad comercial para cuando se trata de pago
de leche cruda entera. El valor mínimo para este parámetro contemplado en la Norma es 3,2%
y su determinación puede realizarse por diversos procedimientos, las normas COVENIN:
COVENIN 931-97, 503-82 y 1053-82, contemplan 3 de ellos; a saber: Roesse Gottlieb,
Babcock y Gerber; éste último es el procedimiento a experimentar en el laboratorio.
Densidad:
La densidad relativa de la leche cruda depende de las proporciones de sus componentes, ya

que cada uno de ellos posee una densidad diferente. Cualquier factor que afecta la
composición de la leche afectará por lo tanto su densidad relativa.
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La temperatura tiene influencia directa sobre la densidad relativa y por lo tanto debe tomarse
en cuenta cuando se efectúa el análisis, pues de no realizarse a 15 ºC como indican las normas
deberá llevarse a cabo una corrección de densidad.
La determinación de densidad relativa conjuntamente con la determinación del punto
crioscópico de la leche cruda permite detectar si el producto se le ha adicionado agua, o se
le ha removido crema. La adición de agua disminuye la densidad relativa y la sustracción de
crema aumenta la misma la Norma COVENIN 367-82 describe el procedimiento para
determinar la densidad relativa de la leche cruda.
La densidad relativa de la leche cruda debe expresarse en g/mL a 15 + 1 ºC y debe estar entre
1,028 y 1,033 g/mL.
Si la muestra está a una temperatura diferente a la temperatura de calibración del equipo debe
realizarse una corrección de la densidad de la siguiente manera:
Paso1: Calcular la diferencia de temperatura entre la muestra y el densímetro (Tm-Td).
Paso 2: Multiplicar el resultado del diferencial obtenido en el paso anterior por el factor 0,2.
Paso 3: Sumar o restar el valor obtenido en el paso 2 a la lectura de la densidad obtenida en
grados Quevenne. Sumar si la temperatura de la muestra es superior a 15ºC y restar si es
inferior a ella.
Paso 4: Anteponer al resultado del paso 3 el valor: 1,0; de esta forma la densidad queda
corregida y expresada en g/mL.
Acidez Titulable:
La acidez titulable incluye la acidez natural e inicial de la leche y la acidez que se ha ido
desarrollando desde el momento del ordeño hasta el momento del análisis. La Norma
COVENIN 903-03 reporta los valores normales entre 15 y 19 mL de NaOH 0.1 N /100
mL de leche. La acidez desarrollada en exceso es el resultado de la conversión de la lactosa
en ácido láctico como resultado de la fermentación:
C12H22O11 +H2O + bacterias formadoras de ácido láctico 4C 3H6O3
lactosa agua ácido láctico
Las bacterias que mayormente actúan en la formación del ácido láctico son de género
Streptococcuss, Lactobacillus y Escherichia – Aerobacter. Otro factor que debe tomarse en
cuenta cuando la acidez se detecta en exceso es que se está en presencia de la leche calostral
o mastítica, las cuales presentan un pH inferior a 6,6 y pueden arrojar valores de acidez de
hasta 0,5 % (expresado en porcentajes de ácido láctico).
Determinación de Cloruros
La determinación del porcentaje de cloruros es importante ya que su presencia en la leche es
más o menos constante y su variación puede indicar adición de otras sustancias. Los valores
normales están entre 0,07 y 0,11% (p/v). En la composición salina de la leche, se producen
variaciones importantes que contribuyen a explicar las diferencias estacionarias y regionales
de las leche. Las leches de principio y final de la lactación contienen menor cantidad de ácido
cítrico y de potasio, pero más cloro, sodio, calcio y magnesio que las leches en plena
lactación. Además, la composición de la leche de vacas enfermas tiende a parecerse a la de
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la sangre, por lo que las leches mastíticas son más saladas (mayor contenido en cloro y sodio),
debido a las alteraciones en la permeabilidad de los alveolos. El contenido normal de sales
en la leche, expresado como porcentaje de cenizas debe ser mayor de 0,64% (con un valor
alrededor de 7 g/litro). Del total de sales minerales el cloruro sódico es uno de los
componentes mayoritarios con un valor que oscila entre 1,5 y 1,8 g/L (que se corresponde
con 1 g de Cl/L y de 0,5 g de Na/L).
Para analizar los cloruros por el método volumétrico, la muestra, a un pH neutro o
ligeramente alcalino, se titula con nitrato de plata (AgNO3), usando como indicador cromato
de potasio (K2CrO4). El cloruro de plata AgCl, precipita primero cuantitativamente con los
cloruros presentes en la muestra dando lugar a un precipitado blanco. Al terminarse los
cloruros el AgNO3 reacciona con el K2CrO4 formando un precipitado rojo ladrillo de
Ag2CrO4 (Periago y otros, 2010).
Determinación de pH.
El pH es una información precisa del estado de frescura de la leche. Una leche fresca normal
es neutra o ligeramente acida.
Si no han actuado las bacterias lácticas una parte de la lactosa de la leche se degrada a ácido
láctico, lo que hace que aumente su concentración de iones hidronio (H 3O+) por lo tanto el
pH disminuye. La determinación puede realizarse de forma cualitativa por el método
colorimétrico o de forma cuantitativa por el método potenciométrico.
pH=Log 1 / [H3O+]
Determinación de la Estabilidad Proteica.

Este método se basa en efectuar una reacción entre una cantidad de alcohol etílico y la misma
cantidad de leche, reacción que produce una coagulación o precipitación de la misma si es
que la leche es ácida. Este fenómeno se debe al hecho de que el alcohol afecta a la leche
deshidratando y desnaturalizando las proteínas. Si no ocurre precipitación de la leche, se dice
que esta presenta estabilidad proteica.
Análisis adicionales:
Fermentación Láctica:
La lactosa es el único azúcar fermentable presente en cantidades importante de la leche este
proceso lo llevan a cabo microorganismo adaptados a metabolizarlos en un proceso que
tienen el ácido láctico como producto final.
Las bacterias lácticas (lactobacilos y estreptococos) son especialmente para producir ácidos
lácteos a partir de la lactosa. Se han aislado y cultivado a partir de fuentes naturales diferentes
microorganismos lácteos, que son esencialmente de dos tipos:
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Microorganismos que producen una fermentación homogénea (Lactobacilos y

Estreptococos): Convierten el 90% de la lactosa en ácido láctico.
Microorganismo que produce una fermentación heterogénea (sobre todo Leuconostoc):

Convierten el 50% de la lactosa en ácido láctico y el resto en producto diversos como dióxido
de carbono y etanol. A través de este análisis se puede verificar de manera indirecta la calidad
microbiológica inicial de una muestra de leche.
Determinación del contenido en Proteínas (Método Sorensen-Walker):

Está técnica determina el contenido en proteínas de la leche mediante una valoración ácido-
base, ya que tras la adición de formol a la muestra, el formaldehido se une a los grupos amino
de los aminoácidos de las proteínas dejando los grupos carboxilos libres. Este hecho produce
cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con hidróxido sódico. La cantidad
de hidróxido sódico utilizado en la neutralización es utilizado para calcular la cantidad de
proteínas presente en la muestra.
Determinación de agentes neutralizantes:

Son sustancias que tienen como finalidad neutralizar el ácido láctico desarrollado por la
fermentación de la lactosa a través de microorganismos específicos. Dentro de estas
sustancias están: orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio y jabones de mala calidad. El
método empleado se basa en la norma COVENIN: 1200-81 (Determinación de Sustancias
Conservadoras).
Determinación de adulteración con almidón:

Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la presencia del almidón
dando un color azul oscuro intenso. Por tanto, resultado una forma muy práctica para
determinar si la leche se encuentra adulterada con almidón (Zamorán, 2015).
Determinación indirecta de la calidad microbiológica con la resazurina:

La Resazurina fue introducida como sustituto del azul de metileno para las pruebas de
reducción, ya que es más electropositiva y más sensible que éste, lo que permite detectar
ligeros cambios en el potencial óxido-reducción, así como el menor tiempo de reducción, lo
que permite obtener los resultados más rápidamente.
La Resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche; por pérdida de oxígeno, se
reduce en dos etapas: la primera, en la que pasa por diversas tonalidades de violeta, hastarojo-
rasa (color atribuido a la formación de un compuesto denominado resorufina y que a
diferencia del azul de metileno, esta etapa de reducción es irreversible); la segunda, que
ocurre si la pérdida de oxígeno continúa (la reducción pasa a una etapa reversible, en la cual
la resorufina se reduce a dehidrorasufina), pasa a un compuesto incoloro (que por oxidación
puede pasar de nuevo a resorufina) (Medialdea y Martín, 1980).
Determinación de peróxido de hidrógeno:
El Peróxido de Hidrógeno o agua Oxigenada es un agente oxidante, blanqueador y antiséptico
que se descompone rápidamente en agua y oxígeno, en presencia de la catalasa (Peralta y col,
10
2015), éste compuesto puede ser empleado para retardar la multiplicación microbiana y
prever la acidificación de la leche, no obstante algunos estudios sugieren que la presencia de
peróxido de hidrógeno residual puede causar alteraciones gastrointestinales y generar una
mala absorción de nutrientes en el organismo humano produciendo gastritis, enteritis y
diarrea con sangre (Murthy y col 1981 citados por Calderon y col, 2013).
ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO.

1.- Lea atentamente la teoría que sustenta la realización de cada uno de los análisis de
plataforma y la metodología práctica para la realización de los mismos (para ello se sugiere
la revisión de las normas COVENIN correspondientes).
2.- Previo acuerdo con el técnico del laboratorio verifique cómo se preparan los reactivos que
se emplearán en la práctica y la función química que cumple cada uno de ellos en el análisis
en donde se emplea (Anote y guarde para anexar a la entrega posterior del reporte final).
3.- Investigue el peso miliequivalente del ácido láctico.
4.- Realice y aprenda los flujogramas para la realización de cada análisis.
ACTIVIDAD PRÁCTICA.
Se agruparán en 4 equipos al iniciar la sesión todos estarán atentos a la
ejecución en forma simultánea de los análisis: Tiempo de Reducción de Azul
de Metileno y Determinación del Porcentaje de Grasa. Seguidamente se
rotarán por los puestos de trabajo ejecutando cada uno de los análisis
restantes.
Materia prima:
Un litro de leche por grupo.
ANÁLISIS DE RUTINA:
1. Reducción de azul de metileno. (COVENIN 939-76).
Materiales y Equipos:
 Baño de agua termorregulador con tapa.
 Medidor de acero o pipetas de 10 mL (estériles).
 Pipeta de 1 mL (estériles).
 Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles) de 10 mL.
 Gradillas, termómetro.
Reactivos:
 Solución de azul de metileno.
Preparación: Se utilizan 200+2 mL de agua caliente previamente esterilizada en
autoclave o hervida. Se disuelven 8,8 mg de tiocianato de azul de metileno. Se
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conserva esta solución en envase estéril al resguardo de la luz y en lugar fresco

máximo por una semana, si se toma un alícuota en otro frasco y queda solución, ésta
debe descartarse.
Procedimiento:
1. Identifique los tubos a utilizar.
2. Coloque los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada
uno 1 mL de la solución de azul de metileno.
3. Con pipeta o medidor estéril, colocar 10 mL de cada muestra a analizar en cada uno
de los tubos sin mezclar.
4. Invertir los tubos suavemente unas tres veces.
5. Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño de agua regulado a 36 °C junto
con un tubo patrón (leche sin indicador para contrastar el color de las muestras y
colocar el termómetro). Cuando la temperatura de la muestra alcance 36° ± 1 °C,
mezclar el contenido de los tubos por inversión (3 veces) para obtener perfecta
distribución del colorante y de la leche; tapar el baño de agua para mantener los tubos
al abrigo de la luz.
Fig 1. Muestra coloreada con azul de metileno y muestra patrón.
6. Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se

invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora,
sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 partes
decoloradas. Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30
minutos, registrar el resultado "tiempo de reducción 30 minutos". Seguidamente
puede observarse el color de los tubos en intervalos de 1 hora, pero se registran los
resultados en horas enteras; así por ejemplo: si a las 2 ½ horas se observa
decoloración, el resultado se registra "tiempo de reducción en 2 horas".
2. Determinación de Grasa: (Método Gerber COVENIN 1053-82)

Materiales y equipos:
 Butirómetro de Gerber.
 Tapón de goma.
 Centrífuga de Gerber.
 Beaker de 100 mL.
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 Pipetas de 1, 10 y 11 mL.
Reactivos:
 Ácido Sulfúrico (H2SO4 90 -91% p/p) d= 1,810 - 1,825 g/mL.
 Alcohol Isoamílico grado reactivo d= 0,814 – 0,816 g/mL o
 Alcohol Amílico grado reactivo d= 0,808 – 0,818 g/mL
Procedimiento:
1. Se coloca 10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro de Gerber.
2. Se vierte cuidadosamente 11 mL de muestra dejándola deslizar por las paredes del
butirómetro de tal manera que forme una capa de separación sobre la superficie del
ácido.
3. De igual forma se incorpora 1 mL de alcohol amilíco o isoamílico.
4. Cierre el butirómetro con el tapón de goma y agite vigorosamente con movimiento
alterno de arriba abajo, hasta que los flóculos de caseína se hayan disuelto
completamente.
5. Centrifugar de 10 a 15 minutos en la centrífuga de Gerber a una velocidad de 1000 a
1200 rpm.
6. Se coloca el butirómetro en el baño maría a temperatura de 65±1 °C por 5 minutos.
La columna de grasa debe quedar sumergida en el agua.
7. Al cabo de 5 a 10 minutos se lee el porcentaje de grasa con la ayuda del medidor
de grasa. El resultado se reporta como porcentaje de grasa (%p/v).
Figura 2. Lectura del butirómetro
2. Densidad o Prueba Lactométrica (Peso Específico) COVENIN 367-82.

 Lactómetro de Quevenne
 Termómetro
 Cilindro graduado (250 mL o 500 mL)
Procedimiento:
1. Enfriar la muestra asignada a 15 °C o en su defecto hacer al final la corrección de la
lectura tomada según la temperatura de la muestra y transferirla a un cilindro
graduado de 250 mL, evitando la formación de burbujas.
2. Introducir el lactómetro en la muestra dando varios movimientos de rotación para
asegurar que no se adhiera a la superficie de la probeta, déjelo flotar libremente por
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1 minuto, teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente y de que
no permanezcan burbujas en la superficie del líquido. Normalmente el
lactodensímetro está provisto de termómetro, de no ser así, introducir un
termómetro en la leche para medir la temperatura y realizar las correcciones si es
necesario.
3. Tomar la lectura lactométrica observando la división de la escala más alta que alcanza
el menisco de la leche.
Figura 3. Lectura Lactométrica.

4. En caso de que la lectura se tome a una temperatura diferente a la de graduación del
lactómetro deben hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas
especiales (AOAC 1975), o utilizando el factor de conversión de ± 0,2 °Q, por cada
grado que la temperatura de medición difiera de la temperatura de calibración del
lactómetro.
5. Convertir la lectura Lactométrica de grados Quevenne a peso específico (g/mL) y
reportar los resultados obtenidos.
4. Acidez titulable. COVENIN 658-97.

 Erlenmeyers de 125 mL.
 Pipetas de 10 mL.
 Buretas Graduadas de 50 mL.
Reactivos:
 Hidróxido de Sodio (NaOH) 0,1 N
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
 Agua libre de CO2 (destilada y hervida)
Procedimiento:
1. Colocar 10 mL de la muestra preparada a 20°C en fiola de 125 mL.
2. Adicionar 3 a 5 gotas de la solución indicadora fenolftaleína.
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3. Titular con la solución de NaOH 0,1 N, colocada en una bureta, hasta la aparición de
un color rosado persistente por 30 seg (pH: 8,1-8,2).
Fig 4. Punto final de la valoración de acidez.
4. Expresar la acidez de la muestra en términos de mL NaOH 0,1 N / 100 mL, en

porcentaje de ácido láctico y en grados Dornic.
𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,1 𝑁/100 = % á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜/0,009 = °𝐷 𝑥 1,1

(𝑉𝑜𝑙. 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 ∗ 𝑁 ∗ 𝑃. 𝑚𝑒𝑞) ∗ 100
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑉𝑜𝑙. 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Donde:
Vol.gastado: Volumen gastado de NaOH.
N: Normalidad del NaOH.
P.meq: Peso miliequivalente del ácido láctico.
Vol. Muestra: Volumen de la muestra.
5. Determinación de pH.
 Potenciómetro
 Beacker de 250 mL.
 Plancha con agitación magnética.
Reactivos:
 Soluciones buffer para calibración de pH 4 y 7.
Procedimiento:
1. Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del aparato haciendo la
calibración con la solución buffer de pH conocido (4 y 7).
2. Lavar el electrodo con agua destilada.
3. Colocar una pequeña cantidad de leche (10 – 20 mL) en un vaso de precipitado.
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4. Introducir el electrodo en la muestra de leche.

5. Tomar la lectura en el equipo.
6. Lavar el electrodo con agua destilada y guardarlo.
6. Determinación de cloruros.
Materiales:
 Bureta con divisiones de 0,1 mL.
 Pipeta volumétrica.
 Agitador.
 Pipeta de Mohr 10 mL (graduada 0,1 mL).
 Matraz de 100 mL.
Reactivos:
 Nitrato de plata 0,1N.
 Solución al 10% de cromato o dicromato de potasio (Indicador).
 Agua destilada.
Procedimiento:
1. Medir 10 mL de leche con la pipeta y agregar en un matraz.
2. Añadir 2 a 3 gotas del indicador (cromato de potasio).
3. Titular con Nitrato de Plata 0,1 N hasta la aparición de un color rojo ladrillo.
Expresión de resultados:
Reporte el cálculo de cloruros según la siguiente fórmula:
𝑉𝑜𝑙. 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 3, 55
% 𝑑𝑒 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑢𝑟𝑜𝑠:
𝑃. 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎.
Donde:
Vol.gastado: Volumen gastado del Nitrato de Plata.
N: Normalidad del Nitrato de Plata.
P. muestra: Peso de la muestra.
7. Determinación de la Estabilidad Proteica. COVENIN 903-93

 Tubos de ensayos.
 Pipetas estériles.
Reactivos:
 Alcohol etílico de 68% p/p ó 72% v/v.
Procedimiento:
1. En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homogénea y 5 mL de etanol de
68% p/p ó 72% v/v (Según norma COVENIN puede emplearse 2 mL de muestra y 2
mL de alcohol). Tapar el tubo.
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2. Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 ó 3 veces, sin agitación.

Temperatura de trabajo 20ºC aproximadamente.
3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha
ocurrido floculación o coagulación de la mezcla. Anotar las observaciones.
4. Realizar el experimento por duplicado.
Positivo: Floculación neta.
Negativo: Ausencia de floculación.
8. Prueba de Lactofermentación
 Tubos de ensayo estéril.
 Pipeta graduada de 10 mL.
Procedimiento:
1. Colocar en tubos de ensayo rotulados 10 mL de cada muestra.
2. Tapar los tubos y llevarlos a una estufa de 36° - 37ºC durante 24 horas.
3. Pasado el tiempo de incubación observar las características de la muestra y anotar
las observaciones. Clasificar las muestras de acuerdo con los tipos señalados (ver
anexo 2).
ANÁLISIS ADICIONALES:
1. Determinación de Proteínas:
Materiales:
 Bureta graduada en 0.1 mL.
 Matraz erlenmeyer de 100 mL.
 Pipetas de 10 mL y 5 mL.
Reactivos
 Solución de hidróxido sódico (0.1N).
 Solución comercial de formol (40%).
 Indicador: solución de fenoltaleína al 1 %.
Procedimiento
17
1. Tomar 10 mL de leche problema en un matraz erlenmeyer.

2. Añadir 20 mL de agua destilada y adicionar unas gotas de fenolftaleína.
3. Neutralizar la ácidez titulable natural de la leche con la solución de hidróxido sódico
hasta la aparición de un color rosa.
4. Añadir posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 mL de formol para dejar libres
los grupos carboxilos de los aminoácidos. Tras la adición del formol la muestra se
vuelve a acidificar y se muestra nuevamente de color blanco.
5. Añadir unas gotas de fenolftaleína y valorar la acidez con hidróxido sódico, hasta la
aparición nuevamente del color rosa.
Figura 5. Punto final en la valoración de proteínas.

Cálculo
La cantidad de hidróxido sódico 0.1N gastados en la segunda valoración se multiplican por
2.24, y el resultado se expresa como porcentaje de proteínas. El contenido de caseína en la
leche lo podemos calcular a partir de una regla de tres, teniendo en cuenta que la cantidad
de caseína en la leche de vaca es aproximadamente del 78.5 %.
2. Determinación de agentes neutralizantes. COVENIN 1200-81

Equipo de Ensayo:
 Vaso de precipitado de 250 mL.
 Bureta graduada de 50 mL.
 Potenciómetro para determinación de pH.
Reactivos:
1. Ácido Clorhídrico 0,1 N.
Procedimiento:
1. Se coloca 50 mL de la muestra en un vaso de precipitado.
2. Se añaden 45 mL de solución de ácido clorhídrico con agitación suave en unos 90
seg.
3. Se continúa añadiendo la solución de ácido clorhídrico gota a gota hasta alcanzar un
pH= 2,7 controlado potenciométricamente.
𝑣∗𝑓
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑑𝑒𝐴𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖𝑛𝑖𝑑𝑖𝑑𝑎𝑑 =
2
Donde:
18
v= volumen de ácido clorhídrico 0,1 N consumidos para 50 mL de leche.

f= factor del ácido.
3. Determinación de adulteración por adición de almidón.
Equipo de Ensayo:
 Tubo de ensayo.
 Gotero.
Reactivos:
1. Yodo puro o diluido al 10%.
Procedimiento:
1. Tome una muestra de 5mL en el tubo de ensayo.
2. Agregue 2 gotas de yodo puro o bien 4 gotas de yodo diluido al 10%.
3. Observe la coloración de la reacción.
Si la leche se pone color azul oscuro intenso significa que le agregaron almidón o Maizena y
por tanto debe ser rechazada.
4. Prueba de la resazurina. (En muchas empresas esta prueba sustituye a TRAM por
rapidez y el empleo de menos cantidad de equipos)
Equipo de Ensayo:
 Tubo de ensayo estéril.
 Pipeta de 1 mL.
 Propipeta.
Reactivos:
1. Solución de resazurina al 0,005% p/v (tener los mismos cuidados que con azul de
metileno).
Procedimiento:
1. Coloque 10 ml de leche en un tubo de ensayo.
2. Adicione 1 ml de solución de rezasurina.
3. Tape el tubo y agite.
4. Deje a temperatura ambiente (en Venezuela) o lleve los tubos a baño maría a 37 °C
por una hora.
5. Observe la reacción.
Después de transcurrida la hora se pueden presentar los colores que se muestran a
continuación, los cuáles se asocian con la calidad microbiológica de la leche de la siguiente
manera:
Cuadro 1. Identificación de la calidad microbiológica al emplear resazurina.
19
Tipo Color observado de la leche Tipo Color observado de la leche

Calidad sanitaria Calidad sanitaria
I Azul celeste Muy buena Excelente
II Violeta azulado Buena
III Violeta rojizo Regular (aceptable)
IV Rojo- rosa Mala (aceptable)
V Incoloro Muy mala
Fuente: Medialdea y Martín (1980).
5. Determinación de la adición de peróxido de hidrógeno.
Equipo de Ensayo:
 2 tubos de ensayo.
 Gotero.
 Pipetas de 2 mL y 10mL.
 Propipeta.
Reactivos:
1. Peróxido de hidrógeno al 12%.
2. Solución de Guayacol al 1%.
Procedimiento:
1. Adicionar a 2 tubos de ensayo 10 mL de leche.
2. Adicionar a un tubo 1 gota de peróxido de hidrogeno al 12% (Este servirá para comparar).
3. Añadir 2 mL de solución de guayacol al 1% en ambos tubos.
La aparición de un color salmón indica que la prueba es positiva para peróxido de hidrogeno.
REPORTE FINAL: Nombre y Apellido: ____________________________

Apunte los resultados obtenidos en un cuadro y compárelos con los valores establecidos en
las Normas COVENIN (ver anexo 1) y/o según lo estudiado en la teoría.
CARACTERÍSTICAS UNIDAD VALOR

OBTENIDO
TRAM min - horas
Grasa %(p/v)
Densidad relativa g/mL
A 15ºC
A 20ºC
Acidez titulable mL de NaOH 0,1 N
Cloruros %(p/v)
pH --
20
Estabilidad proteica (+/-)

Lactofermentación -
Proteínas %
Agentes Neutralizantes Grado de alcalinidad
A razón de los valores obtenidos en el laboratorio determine si la leche analizada podrá ser
sometida a procesamiento, o si por el contrario sufrió alguna alteración o adulteración.
Comente respecto a la calidad de la misma.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
PREGUNTAS DE POSTLABORATORIO:
Investigue los métodos que se utilizan para determinar la materia grasa en derivados lácteos
(helados, mantequilla, queso, yogurt)
Entregue el reporte al final en grupo a la entrada de la próxima práctica.

(Recuerde dejar un borrador de este reporte para usted)
ANEXO 1.
REQUISITOS FÍSICO - QUÍMICOS DE LA LECHE (COVENIN 903- 93)
21
ANEXO 2
Fermentación láctica:
22
Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 °C sufre un proceso de

fermentación ocasionado por la flora presente en dicha muestra. Las características
organolépticas del producto obtenido permiten hasta cierto punto establecer la calidad de
leche original y clasificarla dentro de ciertas categorías como son:
Liquida: se mantiene en estado líquido, homogénea después de 24 horas. Corresponde a
leche pobre en microorganismos, especialmente en gérmenes lactofermentadores o más
probable que haya sido adulterada con la adición de algún agente conservante.
Gelatinosa: presenta un aspecto de coágulo gelatinoso; corresponde a leche rica en
gérmenes lactofermentadores con predominio de los Lactococcus spp. que producen la
coagulación. El coágulo puede ser homogéneo y sin gas, o bien puede contener apenas
pequeñas burbujas de gas. Se considera de calidad aceptable.
Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido coagulada pero luego
se ha producido gas por gérmenes probablemente del grupo coliformes. Se considera
pobre en calidad.
Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido un proceso
de coagulación por gérmenes lactofermentadores, con actividad considerable de
gérmenes gasógenos del grupo coliformes y además enzimas, tipo cuajo.
Cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación de una cuajada bien definida, con
separación completa del suero. Es ocasionada por la presencia de gran número de
gérmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo.
Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las pruebas de
reducción del azul de metileno, continuando la incubación de estas por 24 horas a 36 °C. Es
conveniente tener en cuenta que la prueba de lactofermentación es solo una indicación de la
posible calidad de leche, pero carece de valor concluyente, a no ser que se acompañe del
recuento total de microorganismos y si es posible de una observación microscópica.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
23
Calderón. A, Rodríguez. V, Martínez. N. (2013). Determinación de adulterantes en leches

crudas acopiadas en procesadoras de quesos en Montería (Córdoba). Orinoquia,
vol. 17, núm. 2, 2013, pp. 202-206 Universidad de Los Llanos Meta, Colombia [En
línea] http://www.redalyc.org/pdf/896/89630980006.pdf.
Medialdea. B, Martín. E (1980). Análisis de alimentos. Tomo 1. Universidad Central de
Venezuela.
Nasanovsky, M. Garijo, R. Kimmich, R. (2001). Lechería. [En línea]
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/agosto2001/catedras/lecheria.htm
Norma venezolana. (1993). COVENIN 903. Leche cruda.
Norma venezolana. (1982). COVENIN 367. Leche fluida Determinación de la Densidad
Relativa (1era revisión). Fondonorma.
Norma venezolana. (1982). COVENIN 1053. Leche fluida Determinación de Grasa
método de Gerber (1era revisión). Fondonorma.
Norma venezolana. (1976). COVENIN 939. Leche y productos derivados. Método de
ensayo. Reducción del azul de metileno. Fondonorma.
Norma venezolana. COVENIN 658-1997. Leche y sus derivados. Determinación de la
acidez titulable (3era revisión). Fondonorma.
Peralta. F, Maldonado. E y Centeno. M (2015). Manual de Prácticas de los Laboratorios
de Alimentos de la Universidad de Tabasco - México. Universidad de Tabasco [En
línea] http://www.archivos.ujat.mx/2015/div_rios/MP-DAMR-LBR-R01.pdf.
Periago. M, Berruezo. G, Martínez. C, Pérez. D, García. F, Santaella, J. (2010). Guías de
prácticas de Higiene, Inspección y Control Alimentario. Composición Físico-
química y calidad higiénica de la leche. Departamento de Tecnología de los
Alimentos, Nutrición y Bromatología. Facultad de Veterinaria. Universidad de
Murcia. [En línea] http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas-1/practica-2-composicion-fisico-quimica-de-la-leche
Zamorán (2015). Manual de procesamiento lácteo. Instituto Nicaragüense de Apoyo a la
Pequeña y Mediana Empresa [En línea]
https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf.
PRÁCTICA 2: PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

Y ANÁLISIS DE LECHES COMERCIALES
TRATADAS TÉRMICAMENTE
24
OBJETIVOS.
 Conocer el funcionamiento del Pasteurizador de Placas HTST.

 Analizar leches tratadas térmicamente.
FUNDAMENTOS TEÓRICOS.
Cualquiera sea el destino de la leche (ya sea para su venta en cualquiera de sus tipos, o para
la elaboración de derivados lácteos), debe ser sometida a un tratamiento térmico. Se puede
conceptuar la pasteurización como el tratamiento térmico por debajo del punto de ebullición,
y en un tiempo mínimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos
patógenos (Nasanovsky y otros, 2001).
La leche pasteurizada es la leche cruda homogeneizada o no, que ha sido sometida a un
proceso térmico aprobado por la autoridad competente, en condiciones tales que garanticen
la destrucción de los microorganismos banales que pudiesen estar presentes, sin que se
alteren sensiblemente las características organolépticas y físico – químicas de la misma
(COVENIN 798).
Como se observa el objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los
microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patógenos) y en segundo término,
disminuir el número de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la
leche y sus productos derivados.
Tipos:
Pasteurización lenta: Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62,8 y
64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
Pasteurización Rápida: Llamada también pasteurización continua o bien HTST (High
Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de
72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Fosfatasa Alcalina
Es una enzima que se encuentra en la leche cruda asociada a los microsomas presentes en los
glóbulos grasos, tiene un pH óptimo de actividad 9.75 y se destruye progresivamente con el
calor, razón por la cual su determinación sirve para controlar la eficiencia de la pasteurización
(COVENIN 573).
Determinación de Peroxidasa (COVENIN 1205):
El método se basa en la determinación de la enzima peroxidasa cuya ausencia indica
calentamiento de la leche a una temperatura superior a 80° C, y su investigación es validada
para evidenciar el sobrecalentamiento en la terminación de la leche cruda.
25
Lea atentamente la teoría que sustenta los tipos de tratamientos térmicos que se pueden
aplicar a la leche, termización, pasteurización LTLT, HTST y esterilización y elabore un
cuadro descriptivo de las ventajas y desventajas de cada tratamiento y las diferencias entre
ellos.
ACTIVIDAD PRÁCTICA:
Escuche con atención la descripción que el técnico de laboratorio realizará del equipo
pasteurizador, basado en la teoría estudiada previamente realice las preguntas que crea
convenientes y familiarícese al máximo con el funcionamiento del equipo.
Materia prima:
Leche cruda.
Leche pasteurizada y homogeneizada.
Pasteurización:
Equipo de Ensayo:
 Vaso de precipitado de 250 mL.
 Plancha de calentamiento.
Procedimiento:
1. Realice el cálculo para ejecutar un tratamiento térmico equivalente en 3 minutos.
2. Coloque 100 mL de leche en un vaso de precipitado sobre una plancha de calentamiento
y aplique el tratamiento LTLT.
3. Coloque 100 mL de leche en un vaso de precipitado sobre una plancha de calentamiento
y aplique un tratamiento térmico superior a 80ºC.
4. Realice los análisis correspondientes a las muestras obtenidas en los puntos 2 y 3 y a una
muestra comercial.
1. Análisis de la fosfatasa alcalina

A. Método de referencia (COVENIN 573)
Materiales:
 Tubos de ensayo.
 Centrífuga.
Reactivos:
 Solución amortiguadora que va a contener fenilfosfato (sustrato).
 Solución fenólicas patrón (de concentraciones conocidas según lo indicado en la
norma).
 Dibromo-quinona-cloroimida o folin-ciocalteau.
 Butanol.
 Solución catalizadora.
Procedimiento:
26
1. Preparar soluciones fenólicas de concentraciones conocidas (en µg/mL o unidad

Sharer).
2. Se coloca 0,5 mL muestra y 5 mL de solución amortiguadora que va a contener
fenilfosfato (sustrato) en un tubo de ensayo.
3. Se mezcla e incuba a 40 ºC durante 15 min.
4. Adicionar 6 gotas C.Q.C (dibromo-quinona-cloroimida o Folin Ciocalteau) y 2 mL
de solución catalizadora.
5. Incubar 5 min a 40ºC.
6. Enfriar y adicionar 3 mL de Butanol.
7. Centrifugar y separar el extracto butanólico (decantar) 2 veces.
8. Unir los precipitados butanólicos y comparar el color con las muestras patrón de fenol
(observar color azul).
9. Multiplicar por 2 el valor obtenido y expresar en µg/mL o unidad Sharer.
Expresión de resultados.
Un color azul en el extracto butanólico de la muestra indica la presencia de fosfatasa

alcalina y por consiguiente que el producto no ha sido pasteurizado, o se ha contaminado
con productos crudos después del proceso de pasteurización.
B. Metodología Phosphax- Indophax (Rosales, J. 2012. Com. Personal – Empresa

Lácteos Los Andes - Venezuela):
Reactivos:
Kit Phosphax – Indophax.
Procedimiento:
1. Mezclar 1 mL de leche + 5 mL de sustrato (Phosphax)
2. Incubar a 40ºC/30 min
3. Adicionar 5 gotas de Indophax
Lectura: GRIS –
AZUL +
2. Análisis de peroxidasa.
 Tubo de ensayo de 16 X 150 mm.
 Pipetas volumétricas de 10ml.
 Baño controlada térmicamente con temperatura controlada a 35 °C +/- 2 °C.
 Mechero.
 Gotero de vidrio ambar.
27
Reactivos
 Solución tampón pH 8.
 Solución al 0,5% de peróxido de hidrógeno preparado cada dos días.
 Solución de parafenilen 1 diamin dihidro cloruro 2%
Procedimiento
1. Se añade en dos tubos de ensayo, 5 ml de la muestra a ensayar.
2. Se añade 2.5 ml de la solución buffer pH 8, en ambos tubos.
3. Se calienta el contenido de uno de los tubos de ensayo a temperatura de ebullición.
4. Se colocan ambos tubo de ensayo en baño de maría a 35° C +/- 2° C.
5. Se añade a ambos tubos 6 gotas de la solución de peroxido de hidrógeno.
6. Se añade a ambos tubos 3 gotas de solución de parafenilen-1-diamino dihidro cloruro.
7. Se agita y se retornan al baño de maría y al cabo de 30 segundos se compara el color
adquirido por el contenido de ambos tubos.
Expresión de resultados
La reacción se considera positiva cuando el tubo que ha sido llevado a ebullición adquiere
un color azul definido.
NOTA: Para comprobar la reacción basta añadir unos 5 ml de leche cruda al tubo que dio reacción negativa
y que ahora desarrollará una coloración azul.
3. Determinación de la eficiencia en la homogeneización.
 Los empleados para el análisis de grasa por el método Gerber.
Reactivos
 Los empleados para el análisis de grasa por el método Gerber.
Procedimiento
1. Agitar el envase comercial de leche pasteurizada – homogeneizada y conservarlo en
refrigeración a 4°C durante 48 horas. Paralelamente se puede conservar una muestra de
leche cruda para comparar los resultados (este procedimiento lo realizarán 2 o 3 días
previo a la práctica).
2. Remover los 100mL superiores de cada muestra y determinar el porcentaje de grasa por
el método de Gerber.
3. Determinar el porcentaje de grasa de la leche restante para cada muestra.
4. Calcular el índice de homogeneización mediante la siguiente expresión:
%𝐺𝑆 − %𝐺𝐹
𝐼𝐻 = ∗ 100
%𝐺𝐹
Donde:
%IH: Índice de homogeneización (en porcentaje).
% GS: Porcentaje de grasa de la leche superficial (del tercio superior) de ambas muestras.
%GF: Porcentaje de grasa del resto de la leche de ambas muestras.
28
Apunte los resultados obtenidos en un cuadro y compárelos con los valores establecidos en
las Normas COVENIN y/o según lo estudiado en la teoría.
CARACTERÍSTICAS UNIDAD VALOR OBTENIDO

Pasteurizada Ultrapasteurizada Comercial
Fosfatasa alcalina (+/-)
Peroxidasa (+/-)
 Con base en los valores obtenidos en el laboratorio determine si la leche analizada

recibió una correcta pasteurización.
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________________________________
Elabore en pareja con un(a) compañero(a) un diagrama de flujo del pasteurizador (siguiendo
las normas de dibujo e Instalaciones Industriales para el gráfico), enumere cada componente
y explique el funcionamiento de cada uno de ellos y del equipo en general.
29
Nasanovsky, M. Garijo, R. Kimmich, R. (2001). Lechería. Disponible en:

Norma venezolana (1979). COVENIN 573.Leche y sus derivados. Determinación de
actividad fosfatásica. Método de referencia. Fondonorma.
Norma venezolana (1994). COVENIN 798. Leche pasteurizada (2da revisión). Fondonorma.
Norma venezolana. (2001). COVENIN 1205. Leche esterilizada. Fondonorma.
PRÁCTICA 3: COAGULACIÓN DE LA LECHE:

VIA ÁCIDA Y ENZIMÁTICA.
30
OBJETIVOS:
 Realizar quesos en forma higiénica, por los métodos: coagulación ácida y coagulación
enzimática (fresco y pasteurizado).
 Comparar los productos obtenidos y establecer diferencias entre los métodos de
coagulación.
FUNDAMENTOS TEORICOS.
Queso:
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no
madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción de proteínas de suero y la
caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
A) Coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos
obtenidos de la leche por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento
parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o;
B) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o productos obtenidos

de leche y que dan un producto final que posee características físicas, químicas y
organolépticas similares que el producto definido en el apartado A) (COVENIN 1813-2000).
El queso consiste principalmente de grasa, caseína, sales insolubles, agua en la cual pequeñas
cantidades de sales solubles están presentes, lactosa y albúmina. Para retener estos
constituyentes en forma concentrada, la leche es coagulada ya sea por medio de ácido láctico
producido por bacterias o por la adición de renina.
Salvo pocas excepciones, los métodos de fabricación y de control de la fermentación del
queso fueron descubiertos y desarrollados empíricamente, y es así que resultan productos que
son típicos de una determinada zona o clima o lugar; sin embargo, el desarrollo tecnológico
y de la microbiología hace que hoy día en cualquier lugar pueden reproducirse los quesos
que en un tiempo resultaron típicos de un cierto lugar (Nasanovsky et al, s/f).
Proceso de Coagulación: La coagulación de la leche es un proceso que consiste en la

formación de un conglomerado tridimensional de caseína que va a englobar a las grasas y a
otras proteínas lácteas por la acción de enzimas proteolíticas (cuajo) o ácido.
 Vía enzimática: En este proceso el cuajo o quimosina (enzima proteolítica) actúa

sobre el fosfocaseinato cálcico, provocando una proteólisis de la k-caseína, la micela
se agrega en flóculos y después en fibras que finalmente forman una red
tridimensional cuya estructura se elabora progresivamente . La red retiene en su
31
interior el lactosuero y los glóbulos grasos, la rigidez del gel se debe al fosfato de
calcio coloidal.
 Vía acida: Para este proceso se agrega ácido hasta que el pH llegue a 4,6 con la
finalidad de que se produzca una protonización de los grupos carboxilos libres y se
elimina la carga negativa, la acidificación aporta cargas positivas, la micela tiene
entonces una carga global nula ya que en el caso de la caseína pH isoeléctrico = 4,6.
Las proteínas se agregan y floculan separando de la fase acuosa (caseína isoeléctrica).
La micela se rompe y se desprende del calcio y el fosforo (desmineralización de la
cuajada).
Proceso de Maduración: Es la fase que puede durar meses y años para quesos duros.
Durante esta etapa, deben cuidarse las condiciones de aireación, humedad y temperatura de
las cámaras o cavas donde se realiza. Cada queso tiene sus propias condiciones de humedad
y temperatura para su óptima maduración.
1.- Lea atentamente la teoría que sustenta la coagulación de la leche vía ácida y vía enzimática
y las características de cada una de las cuajadas que se forman.
2.- Revise los parámetros implicados en la realización de la práctica y téngalos presentes para
verificar que ésta se lleve a cabo de manera correcta (temperaturas a emplear en los procesos,
métodos de determinación del punto final de la cuajada, acidez iónica, entre otros), de igual
forma revise los cálculos referentes a la adición del cuajo y rendimiento quesero pues deberá
reportarlo al final de la práctica.
3.- Realice y aprenda los flujogramas para la elaboración de los quesos.
Materia prima:
 Leche cruda.
 Sustancias coagulantes.
 Sal.
A. Queso blanco:
Procedimiento:
32
Recepción de la leche
Pasteurización (opcional)
Adición de Cacl2
Ajuste de temperatura 34-36 °C
Coagulación de la leche
Determinación del punto de

coagulación
Corte de la cuajada
Desuerado
Salado en seco
Moldeado
Prensado
Almacenamiento y
conservación 4°C
Fig 1. Esquema tecnológico básico para la elaboración de queso blanco.
1. Lavado y desinfección con vapor de equipo e instrumentos como: tanques, liras,

moldes, etc.
2. Recepción de la leche:
a. La recepción de la leche consiste en hacer los análisis de plataforma
estudiados en la práctica nº 1 (Opcional).
b. También se debe realizar las operaciones de filtrado y pesado de la leche
recibida, la cual va a ser sometida a procesamiento.
33
3. Realice el cálculo de tratamiento térmico equivalente para pasteurizar la leche de 3 a

5 minutos.
4. En caso de utilizar leche pasteurizada o pasteurizarla en el laboratorio reconstituir
con calcio (máx 200 mg/L de leche – COVENIN 3821-2003).
5. Ajuste de temperatura: Se bajará la temperatura de la leche en un baño de agua
invertido y se realizará el ajuste de temperatura de 34 a 36ºC tomando en cuenta que
a temperaturas superiores se obtendrá mayor rapidez y firmeza y a temperaturas
inferiores lo contrario conociendo que el umbral de acción de la renina indica que a
50°C se inactiva y cercano a los 20°C el proceso se ralentiza excesivamente. Si no se
pasteuriza la leche se debe calentar agitando mientras se calienta y apagar, el vapor
un poco antes de alcanzada la temperatura de coagulación.
6. Coagulación de la leche: Se usará cuajo comercial en la proporción especificada por
el fabricante. Una vez calculada la cantidad de cuajo a utilizar, agréguelo a la leche
disuelto previamente en 1/2 vaso de agua o leche y una cucharadita de sal si es
necesario, agitando para distribuirlo uniformemente (si el cuajo ha estado guardado
en refrigeración caliéntelo a 34ºC).
7. Tome una pequeña muestra de la leche adicionada de cuajo en una fiola y verifique
el tiempo que tarda en gelificar, éste es el llamado “punto de gelificación” que al
multiplicarse por dos (2) da un estimado del tiempo que tardará la leche en coagular.
Deje reposar hasta obtener la cuajada.
8. Determinación del punto de coagulación: el punto de coagulación es el tiempo que
transcurre desde la adición del cuajo hasta el instante en que la cuajada adquiere una
consistencia firme. Para determinar el punto de coagulación utilice las siguientes
técnicas:
a. Técnica palma de la mano.
b. Técnica del ojal.
c. Técnica de la gota de agua.
9. Corte de la cuajada: Se hace con la finalidad de aumentar la superficie de exudación
y así dejar escapar el suero. El procedimiento consiste en introducir las liras dentro
del tanque y hacer cortes horizontales y verticales para obtener cubos de unos 2 o3
cm.
10. Desuerado: Una vez cortada la cuajada deje en reposo por 30 min. Y extraiga el suero,
éste se debe recoger en un recipiente para ser usado posteriormente, realice esta
operación dejando la cuajada lo más seca posible para que en los pasos posteriores
no se lixivie la sal a adicionar.
11. Salado en seco: Calcule la cantidad de sal, utilizando una proporción de 0,6 a 1,3%
en relación a la cantidad de leche empleada inicialmente; repartir uniformemente a
fin de obtener un queso con características similares en toda su superficie (agregue
en pequeñas porciones prueben y si alcanza el umbral del sabor salado detengan la
incorporación de sal y por diferencia recalcule el porcentaje definitivo de sal añadida).
12. Moldeado: Consiste en colocar la cuajada dentro de un molde de plástico (pvc)
provisto de liencillo a fin de dar la forma al queso.
34
13. Prensado: Consiste en colocar los moldes llenos de cuajada en la prensa neumática,
con lo que se ejerce sobre la cuajada una cierta presión, la cual debe ser aumentada
gradualmente. Durante esta etapa los trozos de cuajada se ligan unos con otros para
dar un queso compacto y se exprime el exceso de suero y humedad.
14. Pesado: pese el producto para calcular el rendimiento.
15. Almacenamiento y conservación: El queso debe conservarse a una temperatura de 4
a 8 ºC en bolsas plásticas.
B. Queso blanco para rebanar:

Procedimiento:
1.Recepción de la leche
2.Pasteurización 65°C/5 min
3. Adición de CaCl 220g/100L
4. Ajuste de temperatura 34
°C
5. Coagulación de la leche
6. Determinación del punto de
coagulación
7. Corte de la cuajada
8. Desuerado
9. Llevar a 42°C la cuajada
mezclar 10 min
10. Salado
11. Moldeado
12. Prensado
13. Almacenamiento y
conservación 4°C
Fig 2. Esquema tecnológico para la elaboración de queso blanco para rebanar.
Los pasos 1 al 8 son similares a los ejecutados al elaborar queso fresco.

9. Retirar 2/3 de lactosuero y sustituir por agua caliente a 72ºC o calentar de manera
directa aplicando calor al recipiente con la cuajada y mover constantemente para que
los granos de la cuajada no se peguen.
35
10. Emplear sal al 1,3 % dejando la cuajada con aproximadamente el 10% del lactosuero
o en seco con 0,6% de sal.
11. Colocar con un liencillo en un molde rectangular.
12. Realizar el prensado de la siguiente manera: prensar ligeramente media hora; luego
realizar un sellado de la superficie del queso con un baño con agua caliente a 80°C;
seguidamente voltear en el molde llevar nuevamente a la prensa y repetir la operación
por el lado contrario (Mendoza, J. 2018. Com. Personal).
13. Refrigerar a 4°C.
Observación:
Puede realizarse el salado por inmersión en este caso se pasa del paso 9 al 11 y una vez
terminado todo el proceso se coloca el queso en salmuera del 18% de sal 24 h/Kg en
refrigeración.
C. Queso Vía Ácida:

Ajuste de temperatura 34 °C
Adicion de acido hasta

alcanzar un pH 4,6
Reposo 30 min
Desuerado
Salado en seco
Envasado
Pesado
Almacenamiento y
conservación 4°C
Fig 3. Esquema tecnológico para la elaboración de queso vía ácida.
1. Lavado y desinfección con vapor de equipo e instrumentos como: tanques, liras,
moldes, etc.
2. Recepción de la leche:
a. La recepción de la leche consiste en hacer los análisis de plataforma
estudiados en la práctica nº 1. (Opcional).
36
b. También se debe realizar las operaciones de filtrado y pesado de la leche

recibida, la cual va a ser sometida a procesamiento.
3. Ajuste de temperatura: La temperatura de la leche puede ajustarse a 34ºC o
temperatura superior aún a temperatura de pasteurización (El ajuste de temperatura
dependerá de la textura final que requerimos, si se quiere obtener una textura suave
– cremosa se puede acidificar a temperatura más baja, si se desea una textura más
firme y la incorporación de menor cantidad de ácido entonces se emplea una
temperatura mayor; de igual forma se ha de considerar que la temperatura y el ácido
ejercen un efecto sumatorio sobre la cuajada y a mayor temperatura se empleará
menor cantidad de ácido y por ende habrá menos sabor residual).
4. Acidificación: Adicionar ácido (vinagre comercial, ácido cítrico, etc.) hasta alcanzar
el pH del punto isoeléctrico (4,6) (se observará la separación de fases al coagular la
caseína).
5. Reposo: Dejar en reposo hasta que el lactosuero en la parte superior se observe
completamente transparente (alrededor de media hora).
6. Desuerado: Decantar con cuidado de no arrastrar partículas de caseína.
Operación opcional: puede realizarse un lavado de la cuajada para extraer parte del
sabor ácido si es muy pronunciado.
7. Salado: Adicionar la sal en proporción de 0,2-0,4% en relación a la cantidad de leche
empleada y amasar tomando en consideración que el sabor ácido tendrá efecto al
pronunciar el sabor salado.
8. Envasado: Si se obtuvo una cuajada firme: Moldear en un envase provisto de liencillo
y prensar suavemente. Si por el contrario la cuajada es muy suave colocar la crema
en envases asépticos o dejar escurrir en el liencillo bajo refrigeración hasta retirar
todo el exudado y obtener la consistencia cremosa deseada.
9. Pesado: pese el producto para calcular el rendimiento.
a 8 ºC.
REPORTE FINAL: Nombre y Apellido: _________________________
37
- Anote los cálculos realizados durante la práctica (cantidades de sal para todos los quesos,
cantidad de cuajo, cantidad de ácido y rendimiento quesero y cualquier otro empleado).
- Apunte la siguiente información:
Queso fresco Queso Pasteurizado Queso Vía Ácida

Fecha de elaboración:
Cantidad de leche:
Temperatura inicial de
la leche:
Temperatura para la
coagulación:
Cantidad de cuajo o
ácido adicionado:
Tiempo de
coagulación –
minutos:
Volumen de suero
extraído:
Cantidad de sal
añadida:
Presión ejercida en el
desuerado:
Peso del queso:
Rendimiento (Kg de
queso/ lts de leche
procesada
Realice el control de calidad de los productos elaborados con un breve comentario en

cuanto a:
Sabor:
Textura:
Olor:
Color:
Apariencia general:
Observaciones - Recomendaciones: -
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Anexe a lo anterior el resultado del objetivo 2.
 ¿Cuál es el efecto que ejerce la temperatura sobre el tiempo de cuajado de los quesos?
38
 ¿Cuál es el efecto de la acidez sobre la textura de la cuajada?

 Enumere y describa las operaciones que confieren firmeza al queso.
 Investigue en normas nacionales e internacionales cómo debe realizarse el rotulado
de los quesos.
ANEXOS
1. ELABORACIÓN DE REQUESÓN A PARTIR DE UNA COAGULACIÓN ÁCIDA:
39
 Pese la cantidad de suero a utilizar.

 Mida la acidez que debe estar máximo entre 37-40 ºD (pH: 5,6 – 5,4
aproximadamente –Leartiker, 2013-).
 Neutralizar de ser necesario con bicarbonato de sodio (emplear el procedimiento del
anexo 2).
 Caliente el suero a temperatura de 75ºC, agitando.
 Si desea agregue leche entera para enriquecimiento.
 Mida nuevamente la ácidez y/o pH debe alcanzarse 60-80°D (pH: 5 - 4,8).
 Acidifique de ser necesario hasta alcanzar la acidez requerida. Si no se puede medir
la acidez y se está empleado suero fresco proveniente de quesos vía enzimática: Agregue
lentamente medio litro de vinagre (o suero ácido) diluido en 5 a 6 veces de agua por
cada 100 L de suero -SENA, 1987-(también puede hacerse sin adicionar ácido si el suero
e del día anterior o proveniente de cuajadas ácidas).
 Agite y verifique la coagulación en la parte superior del recipiente.
 Deje cocinar hasta alcanzar los 90°C.
 Deje enfriar el suero y recoja el requesón con un colador.
 Escurra en un trozo de tela.
 Salar con un 1 a 2% de sal, amasando bien mientras se mezcla.
 Colocar en refrigeración de 5 a 8 ºC en bolsas plásticas.
2. CONTROL DE CALIDAD DEL QUESO:

 HUMEDAD Y CENIZAS (Covenin 3921-2003).
Procedimiento:
1. Se toman 5 g de una muestra de queso preparada, colocándolos en un crisol de porcelana
de peso conocido.
2. Se lleva a la estufa a 100 ± 2ºC por 24 horas. Para determinar las cenizas se lleva el crisol
conteniendo los sólidos totales a una mufla a 500 ºC
3. Los valores se determinan por diferencia de peso, entre el peso del crisol vacío y el peso
del crisol con la materia seca o las cenizas.
4. La humedad debe determinarse según la norma COVENIN 3921 - 2003, en Humedad sin
materia grasa (HSMG), mediante la fórmula siguiente:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜
%𝐻𝑆𝑀𝐺 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜
 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA EN EL QUESO
(Universidad Nacional del Zulia,2006)
40
El método de Gerber, empleado en leche fluida y otros productos lácteos, puede ser aplicado
en la determinación grasa del queso, utilizando butirómetros especiales.
Materiales, Equipos y Reactivos:
o Butirómetros de Gerber para quesos.
o Centrífuga de Gerber calentada a 55ºC
o Baño María a 55-60ºC
o Pipetas Volumétricas
o Reactivos empleados en la determinación de grasa para leche fluida.
Procedimiento:
1. Pesar 3g de muestra y colocarlos en el butirómetro.
2. Transferir 10 ± 0,2 mL de ácido sulfúrico enfriado a 15,5-21,1ºC al butirometro
3. Insertar el tapón y sujetando el butirómetro por ambos extremos, agitar totalmente evitando
quemarse, especialmente con proyecciones de la mezcla ácida. Cuando la cuajada se haya
disuelto por completo, continuar la agitación por 10 a 15 segundos, para asegurar la total
digestión.
4. Invertir el butirómetro varias veces para mezclar el ácido remanente en el cuello.
5. llevar los butirómetros a la centrifuga a 1000 r.p.m., por 5 min. La centrifuga debe estar
calentada a no menos de 55ºC
6. Retirar los butirómetros y leer inmediatamente el porcentaje de grasa, haciendo coincidir
la base de la columna con el cero, por medio del ajuste del tapón.
7. Expresar los resultados en porcentaje de grasa en el extracto seco (%GES) y clasificar el
queso de acuerdo a la norma COVENIN 3921-2003:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜
%𝐺𝐸𝑆 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜
 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL EN EL QUESO (López y col,

2015).
41
La sal común o cloruro sódico (NaCl) es un ingrediente universal utilizado en los productos
alimenticios en los que tiene importantes funciones. En el caso del queso, las funciones de la
sal son diversas:
 Facilita el desuerado e interviene en la formación de la corteza.
 Aporta su gusto característico y potencia o enmascara el sabor de determinadas sustancias
que aparecen a lo largo del proceso.
 Actúa sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática La sal es
incorporada en el proceso de elaboración del queso, a través de la inmersión en salmuera ó
directamente en masa.
En general, en nuestra sociedad el consumo de cloruro sódico es considerablemente mayor
que el requerimiento mínimo. Existe una relación directa entre la alta ingesta de sal y la
hipertensión arterial por lo que se recomienda reducir los niveles de sal de los productos
elaborados al mínimo sin alterar la función que desempeña. La evaluación de la cantidad de
cloruros se realiza mediante la extracción de los mismos de la muestra rallada, según
modificación del método de Volhard. La determinación consiste en la destrucción de la
materia orgánica del queso con ácido nítrico y permanganato potásico en presencia de un
exceso de nitrato de plata, y posterior valoración del nitrato de plata no combinado con los
cloruros. La valoración se realiza con sulfocianuro potásico en presencia de sulfato férrico
amónico como indicador.
Materiales, Equipos y Reactivos:

o Balanza analítica.
o Placa calefactora.
o Campana de gases (si es posible).
o Matraces Erlenmeyer de 250 ml.
o Probetas graduadas de 25 y 100 ml.
o Pipetas de 2 y 10 ml.
o Bureta graduada.
o Material para rallar o triturar la muestra.
o Nitrato de plata (AgNO3) 0,1 N.
o Ácido nítrico (HNO3) concentrado al 60 %.
o Solución saturada de permanganato potásico (KMnO4).
o Ácido oxálico o glucosa (C6H12O6) como secuestrante de color.
o Sulfato férrico amónico ( (NH4) Fe (SO4)2 ) en solución saturada (indicador de
color).
o Sulfocianuro potásico (KSCN) 0,1 N.
o Agua destilada.
Procedimiento:
1. En un matraz Erlenmeyer se pesan 2 g de muestra rallada. Anotar la pesada.
2. Añadir, por medio de una probeta, 25 ml de nitrato de plata (AgNO3) 0,1 N.
3. Añadir con una probeta, 25 ml de ácido nítrico (HNO3) del 60 %. Mezclar bien.
4. Llevar los matraces a la placa calefactora y calentar hasta ebullición. Esta operación
hay que realizarla en campana de gases.
42
5. Retirar los matraces de la placa calefactora y añadir 10 ml (KMnO4) solución saturada.

Mantener la muestra en ebullición suave hasta que se decolore.
6. Cuando se produzca la decoloración, añadir 5 o 10 ml de permanganato potásico
(KMnO4). La aparición de color marrón indica la destrucción total de materia orgánica.
7. Se retiran los matraces de la placa calefactora, y sin sacar de la campana de gases,
añadir una pequeña cantidad de ácido oxálico o glucosa para destruir el color marrón del
permanganato (la muestra tiene que quedar incolora antes de la valoración).
8. Dejar enfriar y añadir 100 ml de agua destilada fría y 2 ml de sulfato férrico amónico
((NH4) Fe (SO4)2) solución saturada (indicador). Mezclar cuidadosamente.
9. Valorar el exceso de nitrato de plata (AgNO3) con sulfocianuro potásico (KSCN) 0,1
N hasta ver un color teja persistente durante medio minuto.
10. Anotar el volumen de sulfocianuro gastado en la valoración.
NOTA: Hay que realizar un ensayo en blanco con 2 ml de agua destilada en lugar de muestra
(2 g de queso). Todas las operaciones se realizan de la misma manera que para la muestra a
excepción de la adición de la segunda cantidad de permanganato, ya que en el agua no hay
materia orgánica y no es necesario comprobar si se ha destruido.
La cantidad de cloruro sódico se expresa en %, es decir, gramos de NaCl por 100 g de queso.
Calcular el porcentaje de cloruro de sodio mediante la siguiente formula:
(𝑉2 − 𝑉1 ) ∗ 𝑓 ∗ 𝑁
% 𝑁𝑎𝐶𝑙 =
𝑃
Donde:
V 1= Volumen (ml) de sulfocianuro potásico utilizado en la valoración del blanco.
V 2= Volumen (ml) de sulfocianuro potásico utilizado para la muestra.
f=5,85
N = Normalidad del sulfocianuro potásico (0,1)
P = Peso en gramos de la muestra.
3. Determinación de la fuerza del cuajo (Matallana,1950):

Materiales:
o 100mL de Leche.
o Cuajo.
Instrumentos y equipos:
o Termómetro
o Vaso de precipitado de 250mL.
o Plancha de Calentamiento.
o Cronómetro.
1. Se calientan 100 mL de leche a 35ºC.
43
2. Se añade 2 mL de solución de cuajo y se agita(diluir el cuajo según

recomendaciones del fabricante o 5 veces su volumen si es cuajo líquido o
hasta 40 veces si es en polvo en agua sin cloro).
3. Mantener la temperatura constante y observa los segundos que tarda en
coagularse la muestra frotando el contenido contra las paredes del recipiente
para observar los flóculos.
4. Aplicar la siguiente fórmula y calcular la fuerza:
10000 ∗ 24
𝐹𝑢𝑒𝑟𝑧𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝐶𝑢𝑎𝑗𝑜 =
𝑁
Donde:
N: es el tiempo que tarda en cuajarse la muestra.
44
Covenin 3821-2003. Norma general de quesos. Comisión Venezolana de Normas

Industriales.
Leartiker (2013). Tecnología de alimentos. [En línea]
https://drive.google.com/file/d/0B8Kx0hC1I-SCRlRhNVhKNVhsT1U/edit.
López. A, Ruz. J, Barriga. D. (2015). Determinaciones Analíticas en Queso. Consejería de
Agricultura y Pesca, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Córdoba – España. [En línea]
http:/www.juntadeandalucia.es/.../alfrescoDocument?...contenidoAlf
Matallana. S (1950.). Fuerza y Cálculo del Cuajo.
Nasanovsky. M, Garijo. R, Kimmich. R. (s/f) Lechería. Disponible en: [En línea]
SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje) (1987). Derivados Lácteos, bloque modular 6.
Preparación de Requesón. Bogotá. [En línea]
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pd
f/b6_car5.pdf
PRÁCTICA 04: QUESO AHUMADO Y

MADURADO.
45
OBJETIVOS:
 Aplicar el proceso de ahumado en frío en el queso.

 Madurar quesos por acción de bacterias y mohos.
 Comparar los productos obtenidos y establecer diferencias entre los dos procesos
de maduración.
Ahumado:
Consiste en exponer los alimentos a la acción del humo producido por la combustión lenta
de trozos de leña, virutas o aserrín de madera, bajo la acción del calor desprendido por la
combustión. El alimento se deseca y al mismo tiempo se impregna con los productos
químicos del humo que le confieren al alimento una coloración particular, un aroma y sabor
agradable.
Clasificación:
 Natural: Se trata del ahumado artesanal que se lleva a cabo mediante la combustión
lenta de trozos de leña con la ayuda de un equipo ahumador rudimentario.
 Artificial: Se realiza mediante la adición de sustancias químicas que proporcionan al
alimento un intenso sabor a humo; son obtenidas por medio de la concentración y
sintetización de algunos productos fenólicos (INCE, 2005).
Según la temperatura empleada durante este proceso: Se pueden mencionar el ahumado

en caliente, ahumado en frío y ahumado químico.
 Ahumado en Caliente: El ahumado en caliente se refiere a la exposición del alimento

a la acción del humo cerca del foco de combustión, se le somete así a una temperatura
elevada que puede ser de 60ºC en adelante. En estas condiciones la operación es
rápida y puede durar entre 30 – 60 minutos, el producto no solo es ahumado sino
también cocido, lo que permite que se le consuma inmediatamente; es decir, su tiempo
de vida útil no va a ser muy prolongado y su sabor a humo va a ser muy ligero y
suave.
 Ahumado en Frío: Consiste en exponer el alimento que se pretende ahumar lejos del
foco de combustión, sin sobrepasar la temperatura comprendida entre 30 a 40ºC. Esta
operación puede durar de 4 a 8 horas, inclusive varios días o semanas, dependiendo
del tamaño del producto que se ahúma, la cantidad de las piezas, la deshidratación
que se desee dar y, por ende, la textura que se quiere obtener. Vale resaltar que a
mayor deshidratación mayor durabilidad del producto, ya que se elimina el agua
existente en el alimento, evitando dar lugar al crecimiento de ciertos organismos.
46
Ahumado Químico Para el ahumado químico se utiliza humo líquido, en polvo y

sistemas de ahumado más complejos como cámaras de ahumado en frío, mediante la
aplicación de gas carbónico. Estos métodos, generalmente, son utilizados a nivel
industrial para procesamientos de grandes cantidades de materia prima (INCES, Ob.
cit).
Queso ahumado: Es el queso que ha sido sometido a un proceso de ahumado controlado,

con la intención de conservar y mejorar sus características de sabor, aroma y textura. Los
quesos ahumados pueden ser:
 Fuertemente Ahumados: Son los quesos que se exponen a la acción del humo por
lapsos mayores de ocho horas e incluso varios días. Su textura es extremadamente
seca con una superficie muy rígida, de color dorado, sabor y olor a humo muy intenso.
Es el queso que una vez elaborado es sometido a una fuente de humo proveniente de
fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar
sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación.
 Ligeramente Ahumados: Son quesos cuya exposición a la acción del humo es
relativamente corta de 4 a 6 horas. Su textura es ligeramente flexible, color
amarillento, sabor y olor a humo muy tenue o suave (INCE, Ob.cit).
Queso madurado:
Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo
poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una
temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos, físicos
y sensoriales necesarios y característicos del queso en cuestión.
Se entiende por queso madurado por mohos, un queso curado en el que la maduración se ha
producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo
el interior y/o sobre la superficie del queso.
Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de
su fabricación (COVENIN 1813-2000).
Proceso de maduración:
 Cambios en las grasas: En los quesos madurados la lipólisis es un proceso normal a
causa de las lipasas microbianas y fúngicas, que influyen en el aroma. La proporción
de ácidos grasos libres, que normalmente es de 0,25% en la grasa de la leche, puede
elevarse hasta el 6% en los quesos madurados con mohos superficiales (tipo
Camembert); por el contrario, aumenta poco en los quesos no enmohecidos (Saint
Paulin, Gruyere, etc.). La hidrólisis libera preferentemente ácidos insaturados.
 Cambios en la proteína: Una fase esencial de la fabricación de los quesos es la
proteólisis parcial de la caseína durante la “maduración”; la proteína insípida e
insoluble se transforma en productos sápidos y solubles; la proteólisis se complica
con degradaciones secundarias (el primer producto de la descomposición de una
47
proteína fue aislado del queso madurado por Proust en 1818, y se le dio el nombre de
“óxido caseoso”, llamado luego leucina).
 Cambios en la lactosa: desaparece rápidamente (en los 10 primeros días por lo
general) y se transforma principalmente en ácido láctico. El contenido de ácido
láctico es elevado en las pastas frescas: 2 a 3% de queso húmedo. En las pastas
consistentes, una parte del ácido láctico queda en la forma de lactato de calcio; en el
Gruykre, se encuentra como término medio el 1 % (2% de ES). En las pastas blandas,
el ácido láctico es transitorio; lo consumen los microorganismos, principalmente los
mohos superficiales, y desaparece casi completamente de los quesos muy madurados
(Alais, 1998).
1.- Lea atentamente la teoría que sustenta la práctica.
verificar que ésta se lleve a cabo de manera correcta (temperaturas y tiempos a emplear en
los diferentes procesos.
3.- Aprenda los flujogramas para la elaboración de los quesos.
Materia Prima:
o Leche cruda.
o Cultivos de bacterias o mohos.
o Cuajo comercial.
o Sal.
o Tanque de coagulación.
o Lira.
o Moldes.
o Prensa.
o Liencillo.
o Marmita.
o Caldera.
o Termómetro digital.
o Horno ahumador.
o Cava de maduración.
A. Queso ahumado.
Procedimiento:
48

coagulación
Corte de la cuajada
Desuerado
Salado en seco
Moldeado
Prensado
Ahumado metodo en frío a

chimenea abierta 2-3 horas
Almacenamiento y
conservación 8-12°C
Figura 1. Esquema tecnológico de elaboración del Queso Ahumado.
1. Lavado y desinfección con vapor de equipo e instrumentos como: Tanques, liras,

moldes.
2. Recepción de la leche: La recepción de la leche consiste en hacer los análisis de
plataforma estudiados en la práctica nº 1. (En este caso no se realizarán).
3. Ajuste de temperatura.
4. La temperatura de la leche debe ajustarse a la temperatura de coagulación la cual se
sitúa entre 34 y 38ºC. Se debe agitar la leche mientras se calienta y apagar, el vapor
una vez alcanzada la temperatura de coagulación.
5. Coagulación de la leche:
Se usará cuajo comercial en la proporción y dilución especificada por el
fabricante. Una vez calculada la cantidad de cuajo a utilizar, agréguelo a la leche
(si no existen recomendaciones se puede disolver en 1/2 vaso de agua, 5 a 6 veces
su volumen si es cuajo líquido o hasta 40 veces si es en polvo y una cucharadita
de sal, agitando para distribuirlo uniformemente).
49
6. Tome una pequeña muestra de la leche adicionada de cuajo en una fiola y verifique
el tiempo que tarda en gelificar, éste es el llamado “punto de gelificación” que al
multiplicarse por dos (2) da un estimado del tiempo que tardará la leche en coagular.
Deje reposar hasta obtener la cuajada.
7. Determinación del punto de coagulación.
8. Corte de la cuajada: Se hace con la finalidad de aumentar la superficie de exudación
y así dejar escapar el suero. El procedimiento consiste en introducir las liras dentro
del tanque y hacer cortes horizontales y verticales para obtener cuadritos de unos 2 o
3 cm.
9. Desuerado: Una vez cortada la cuajada deje en reposo por 30 min. Y extraiga el suero
este se debe recoger en un recipiente para ser usado posteriormente.
10. Salado en seco: Calcule la cantidad de sal, utilizando una proporción de 0,6 al 1,2%
en relación a la cantidad de leche empleada inicialmente. Una vez incorporada la sal
se debe repartir uniformemente a fin de obtener un queso con características similares
en toda su superficie.
11. Moldeado: Consiste en colocar la cuajada dentro de un molde provisto de liencillo a
fin de dar la forma al queso.
12. Prensado: Consiste en colocar los moldes llenos de cuajada en la prensa, con lo que
se ejerce sobre la cuajada una cierta presión, la cual debe ser aumentada
gradualmente. Durante esta etapa los trozos de cuajada se ligan unos con otros para
dar un queso compacto y se exprime el exceso de suero y humedad.
13. Ahumado: Una vez prensado el queso desmóldelo y llévelo a la cámara de ahumado,
se llevara a cabo el proceso utilizando el método en frío a chimenea cerrada por un
tiempo de 2 a 3 horas.
14. Almacenamiento y conservación:
El queso debe conservarse a una temperatura de 4 a 8 ºC en bolsas plásticas
B. Queso madurado.
Procedimiento:
50
Pasteurizar 65°C/5min
Adición de Cloruro de calcio

200mg/L, Fermentos 2-3% y
cuajo 5gr/100L
Adición de concentrado de
onoto

coagulación
Corte de la cuajada
Lavado con agua caliente

65-70 °C
Desuerado
Moldeado
Prensado 30min
Salado por inmersión 16-24%

de sal
Almacenamiento en
salmuera 6-8°C/24
horas/Kg.
Maduración inicial al
descubierto 3-5 dias a 10°C
Empacado al vacio o
parafinado
Maduración 10-20 °C /25-30
dias
Figura 2. Esquema tecnológico de elaboración de Queso Madurado con L. lactis.
1. Operaciones de acondicionamiento de la leche: Pesar, Filtrar y Atemperar.

2. Pasteurización de la leche (65°C/5 min o tratamiento térmico equivalente).
51
3. Atemperado a 36°C.
4. Adición de cloruro de calcio (200mg/L), fermentos 2-3% y cuajo según las
indicaciones del fabricante).
a. Preparación del fermento:
i. Con anterioridad y previo acuerdo con el técnico inocule 50g de
cultivo iniciador (S. lactis) en 450 mL de leche estéril (comercial o
puede reconstituirse y esterilizarse).
ii. Incube a 36°C durante 12 horas y luego refrigere.
iii. Atempere a 36°C al inicio de la práctica para activar el microrganismo.
5. Opcionalmente se puede adicionar 200mL/10 L de concentrado de onoto (cocción de
30 g de granos en 200 mL de agua u otro colorante aprobado por las autoridades
sanitarias competentes).
6. Verificación del punto de coagulación.
7. Cortar de la cuajada (aproximadamente 2 cm).
8. Acidificar hasta alcanzar 20-21°D o pH:6-6,15.
9. Reposo 10 minutos.
10. Lavado de la masa: Sustituir 10 a 15% del suero por agua caliente a 65-70ºC. Hasta
que la cuajada alcance 40-41ºC – o a la temperatura correcta para el microorganismo
que se esté empleando-).
11. Reposo: 10 minutos.
12. Extracción de la masa y moldeo.
13. Prensado 30 minutos mínimo.
14. Salado por inmersión (sumergir en salmuera al 16- 24 % de sal -Blandos 16 a 18% y
duros 22 a 24%).
15. Almacenar en salmuera a 6-8°C/ 24 horas /Kg.
16. Maduración inicial al descubierto 3 a 5 días en refrigeración de a 10ºC.
17. Empacado al vacío o parafinado.
18. Maduración 10-20°C/ 25-30 días mínimo volteando cada dos días.
- Anote los cálculos realizados durante la práctica (cantidades de sal para ambos quesos,
cantidad de cuajo, rendimiento quesero y cualquier otro empleado).
52
- Apunte la siguiente información:
Fecha de elaboración:
Cantidad de leche:
Temperatura inicial de la leche:
Temperatura para la coagulación:
Cantidad de cuajo:
Tiempo de coagulación – minutos:
Volumen de suero extraído:
Cantidad de sal añadida:
Presión ejercida en el desuerado:
Peso del queso:
Rendimiento (Kg de queso/ lts de leche procesada):
Observaciones de interés:
Realice el control de calidad de los productos elaborados con un breve comentario en

cuanto a:
Sabor:
Textura:
Olor:
Color:
Apariencia general:
Observaciones - Recomendaciones: ___________________________________________

_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Investigue los métodos para obtener y purificar cepas de microorganismos que puedan
emplearse para la maduración de quesos.
Investigue acerca de las maderas empleadas para el ahumado de quesos y su influencia
sensorial.
Alais, C (1998). Ciencia de la Leche. Principios de Técnica Lechera. Editorial

Continental.
53
INCE (Instituto Nacional de Cooperación Educativa). (2005). Elaboración de Quesos

Ahumados. Cuaderno de Estudios. [En línea]
http://www.inces.gob.ve/wrappers/AutoServicios/Aplicaciones_Intranet/Material_F
ormacion/pdf/ALIMENTACION/ELABORADOR%20DE%20PRODUCTOS%20L
ACTEOS%2021412125/CUADERNOS/ELABORACION%20DE%20QUESOS%2
0AHUMADOS.pdf
Nasanovsky, M. Garijo, R. Kimmich, R. Lechería. [En línea]
Norma venezolana. Covenin 3821-2003. Queso blanco.
PRÁCTICA 5: ELABORACIÓN DE QUESO DE

PASTA COCIDA Y PRODUCTO A PARTIR DE
LACTOSUERO.
54
OBJETIVOS.
 Realizar en forma práctica e higiénica queso de mano (de pasta cocida).


Emplear el lactosuero residual procedente de la elaboración de queso en la
elaboración de un producto lácteo (bebida o aderezo).
Queso de pasta hilada o cocida.

Es el producto elaborado a base de leche pasteurizada, entera, parcialmente descremada o la
mezcla pasteurizada de leche fresca entera con sólidos totales de leche o derivados lácteos,
adicionado o no de fermentos lácticos, cuajos u otros coagulantes aprobados por la autoridad
sanitaria competente, que después del proceso de coagulación, obtención de la cuajada y
escurrido parcial del suero, es sometida a un proceso de amasado y estirado mecánico en
caliente dando origen a una masa hilante y homogénea (COVENIN 3822:2003).
Queso de mano
Es un queso blanco fresco de pasta hilada, obtenido del proceso coagulación enzimática de
la leche de vaca (Bos-taurus-indicus) cruda entera o descremada. El hilado característico en
este tipo de queso es alcanzado a través del proceso de fermentación de la cuajada dulce hasta
llegar a “cuajada a punto”, propiedad característica de los quesos de pasta hilada, que consiste
en formar hilos al ser estirados cuando la cuajada a punto es cocinada en agua a 90°C. El
producto obtenido es de textura suave y elástica, con presencia de capaz o láminas fácilmente
separables y su forma de conservación es sumergido en suero a temperatura ambiente
(Maldonado y Llanca, 2008).
Factores que influyen en la textura característica del queso de mano.

El Queso de mano es de textura suave y elástica, con presencia de capas o láminas fácilmente
separables y su forma de conservación es sumergida en suero a temperatura ambiente
(Maldonado y Llanca, 2008).
La textura característica del queso de mano se ve influenciada por los siguientes factores:
o pH de la Cuajada.
La evolución del pH en la pasta de queso en proceso, influye decisivamente en la
estructura y textura del producto. Al descender el pH, el fosfato de calcio coloidal,
ligado a la caseína y a la para κ-caseína que forman la “malla” (o red) de la cuajada,
se vuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (sérica), dejando la matriz estructural
parcialmente desmineralizada (Lawrence et al., 1984; Lucey y Fox, 1993).
o Temperatura de cocción de la cuajada.
La textura característica de los quesos de pasta hilada puede explicarse, por el
rearreglo estructural que las moléculas de caseína (αs, β y κ, que forman parte de las
55
micelas descalcificadas) sufren al someterse la pasta a calentamiento y trabajo

mecánico. Este, desarrollado durante el amasado, y el ascenso de temperatura por el
aporte de agua caliente, provocaría la desnaturalización de parte de las moléculas de
caseína, alterando su conformación β-placa y α-hélice. La continuación de la acción
mecánica, y el estiramiento al que se somete la pasta en un sentido (dirección)
espacial, orientarían y “alinearían” a las proteínas, cual si fueran agregados de “hilos”.
Entre moléculas contiguas de proteínas alineadas se establecerían enlaces químicos
de distinta naturaleza (v.g. por puentes de hidrógeno) que las mantendrían unidas.
Asimismo, la grasa butírica, ya en la pasta amasada e hilada, se distribuiría en
“columnas” largas, siguiendo la orientación de los arreglos de las fibras caseínicas.
La grasa estaría flotando, también, en “microcisternas” de suero y, de alguna forma,
funcionaría como un lubricante durante la alineación de las fibras de caseína durante
el trabajo mecánico del amasado e hilado.
o Temperatura de almacenamiento.
Otra limitante de los quesos de mano es que no pueden ser conservados bajo
refrigeración por largos periodos de tiempo, porque su textura se torna rígida y
quebradiza, el cual es motivo de rechazo por parte del consumidor. Por otra parte, el
esquema tecnológico para la elaboración del queso varía mucho de un sitio a otro, por
lo que genera una alta variabilidad en la composición de los quesos y por ende,
tiempos de vida útil diferentes (Maldonado y Llanca 2008).
Lactosuero.
Es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso, después de la separación de

la cuajada. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento,
turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes
o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche. El lactosuero se considera un
subproducto de la industria láctea que posee cerca del 20% de las proteínas que se encuentran
en la leche, ellas tienen un alto valor biológico; es decir, que son absorbidas casi en su
totalidad por el sistema digestivo en donde cumplen múltiples funciones bio-activas tales
como: fortalecer el sistema inmunológico (Bounous y Kongshavn, 1988), promoción de la
reparación tisular, mantenimiento de la integridad intestinal, destrucción de patógenos y
eliminación de toxinas entre otros (Clare y Swaisgoodhe, 2000; Walzem et al., 2002)
ACTIVIDAD DE PRE-LABORATORIO.
1.- Lea atentamente la teoría que sustenta la elaboración de quesos de pasta hilada o pasta
cocida, seleccione las operaciones que les diferencian de la elaboración de queso blanco
llanero y anote los aspectos más resaltantes de cada una de ellas.
56
verificar que ésta se lleve a cabo de manera correcta (temperaturas a emplear en los procesos,
métodos de determinación del punto final de la cuajada, etc.), de igual forma revise los
cálculos referentes a la adición del cuajo y rendimiento quesero pues deberá reportarlo al
final de la práctica.
3.- Realice y aprenda los flujogramas para la elaboración de los productos.
4.- Elabore y reproduzca el material necesario para realizar las pruebas sensoriales de los
productos. (Realice lo asignado en este numeral en equipo de 4 o 5 personas).
5.- Esterilice y lleve el día de la práctica una botella de vidrio con tapa de 500mL.
Materia Prima:
o Leche cruda.
o Ácido orgánico (cítrico al 10%, acético al 5%) o lactosuero ácido.
o Cuajo comercial.
o Sal.
o Tanque de coagulación.
o Lira.
o Moldes.
o Liencillo.
o Marmita.
o Caldera.
o Termómetro digital.
o Reverbero o cocina.
o Caldero.
o Paletas de madera.
o Palustra.
A. Queso de pasta cocida.

Procedimiento:
57
Pasteurizar
Adición de CaCl2
Ajuste de temperatura 34-38 °C
Coagulación Mixta hasta alcanzar

pH 5,2
Corte de la cuajada
Desuerado
Cocción o hilado
Adición de Sal 2-5%
Amasado y
Conformación
Envasado en bolsas
plasticas con suero
Almacenamiento y conservación 8-
12°C
Figura 1. Esquema tecnológico de elaboración de Queso de pasta cocida.
A.- Elaboración de queso de pasta cocida:
58
1. Lavado y desinfección con vapor de Equipo e instrumentos:
a. Tanque de queso.
b. Liras.
c. Moldes entre otros.
2. Recepción de la leche: La recepción de la leche consiste en filtrar y pesar la leche y
realizar los análisis de plataforma estudiados en la práctica 1.
3. Pasteurización (62,5°C/30 min; 72°C/ 15 seg o Algún tratamiento térmico
equivalente).
4. Adición de Cacl2 en una proporción de 200 mg/L.
5. Ajuste de temperatura: la temperatura de la leche debe ajustarse a la temperatura de
coagulación que se sitúa entre 34 y 38ºC. Se debe agitar la leche mientras se calienta
y apagar el vapor un poco antes de alcanzar la temperatura de coagulación.
6. Coagulación de la leche: Se empleará una cuajada mixta. El cuajo se empleará en la
cantidad indicada por el fabricante o un poco menos si se desea un queso de
consistencia más suave (probablemente 5gr/ 100lt de leche si es en polvo o 20mL/100
L si es líquido). Adicione 250 mL/10 L de vinagre, ácido cítrico al 10% o cualquier
ácido orgánico hasta alcanzar pH: 5,2.
7. Determinación del punto de coagulación: El punto de coagulación es el tiempo que
transcurre desde la adición del cuajo hasta el instante en que la cuajada adquiere una
consistencia firme. Determine el punto de coagulación por alguno de los métodos
vistos en clase.
8. Corte de la cuajada: se hace con la finalidad de aumentar la superficie de exudación
y así dejar escapar el suero. El procedimiento consiste en introducir la lira dentro del
tanque y hacer cortes horizontales y verticales hasta obtener cuadritos de 2 o 3 cm.
9. Desuerado: Una vez cortada la cuajada, deje en reposo por 30 min en porciones
rectangulares de 500g aproximadamente y extraiga el suero (reserve el suero).
10. Prueba del hilado:
Tome 100 g de cuajada que forme una masa elástica de unos 25 cm de largo
aproximadamente y unos 3mm de espesor sin que se rompa la estructura.
11. Cocción o hilado: Cocinar la cuajada fundiendo un trozo de 500g lentamente a
temperatura de 60 a 65°C, colocar en la marmita en un recipiente que preferiblemente
reciba calor indirecto o en un caldero sobre una fuente de calor (se puede adicionar
directamente 2 a 5% de sal); registre la temperatura de la masa de queso mientras se
cocina, remueva constantemente con unas paletas de madera, hasta alcanzarse el
punto de hilo.
12. Amasado y conformación de los quesos: tome la masa elástica cocida y proceda de
manera inmediata a un amasado rápido en el mesón con ayuda de la palustra de
plástico, luego corte trozos de unos 5 cm de diámetro y presione en el equipo indicado
para dar la forma.
Opcional: Enfríe los quesos en un baño de agua fría o introduzca en salmuera (16-
18%) si no han sido salados a razón de 24h/ Kg de queso). Puede emplear el suero
59
residual, añadir sal y luego introduzca pequeñas cantidades de esta solución salina en
las bolsas o envases y sumerja en ella los quesos para presentar como queso de mano.
a 12 ºC en bolsas plásticas.
14. Deje todo el limpio todo el equipo utilizado.
B.- Producto lácteo a base de lactosuero:
o Bebida adicionada de frutas:
Tabla1. Ingredientes para una bebida con lactosuero dulce y frutas.

Ingredientes Cantidad
Suero 47%
Azúcar (sacarosa) 6%
Jugo de fruta (concentrado) 47% (mínimo)
Conservante (benzoato de sodio) opcional 0,1% (máximo)
B. Bebida a base de lactosuero.

Procedimiento:
60
Mezclar suero,azúcar,concentrado de
fruta y benzoato de sodio
Pasteurizar 72°C/20seg
Enfriar la mezcla a 4°C
Envasado
Almacenamiento y conservación 4°C
Figura 2. Esquema tecnológico de elaboración de bebida a base de lactosuero.
1.- Mezclar en un recipiente adecuado los siguientes ingredientes a emplear según la

formulación mostrada en la tabla 1.
2.- Filtrar.
3.- Pasteurizar 72 °C por 20 seg.
4.-Envasar y refrigerar a 4ºC.
5.- Realizar una prueba organoléptica del producto.
o Bebida con chocolate:
61
Tabla 2. Ingredientes para una bebida con lactosuero y chocolate.

Ingredientes Cantidad
Leche en polvo 10 %
Suero 39 %
Chocolate 15 %
Azúcar 8,5 %
Agua 27 %
CMC 0,5 %
C. Bebida a base de lactosuero sabor a chocolate.

Procedimiento:
Mezclar suero,agua,azúcar,leche en polvo y CMC
Disolver el chocolate en la
mezcla
Envasado
Figura 3. Esquema tecnológico de elaboración de bebida a base de lactosuero sabor a

chocolate.
1.- Mezclar los siguientes ingredientes: Suero, Agua, Azúcar, Leche en polvo y CMC según
la formulación de la tabla 2.
62

B. Aderezo a base de lactosuero.

Procedimiento:
Mezclar lactosuero, fécula de maíz,

leche en polvo y sal
Envasado
Figura 4. Esquema tecnológico de elaboración de aderezo a base de lactosuero.
1.- Mezcle 1L de lactosuero con 12 g de fécula de Maíz, 40 g de leche en polvo y 50g de sal.
63

64
- Anote los cálculos realizados durante la práctica (cantidades de sal, cantidad de cuajo,
rendimiento quesero y cualquier otro empleado).
-Anexe el prelaboratorio.
-Realice el control de calidad de los productos elaborados según la metodología ideada en la

actividad Nº 4 del prelaboratorio, anexe los resultados obtenidos y plasme un breve
comentario para cada producto en cuanto a:
Sabor:
Textura:
Olor:
Color:
Apariencia general:
Elasticidad:
Rendimiento:
Investigue otras aplicaciones que puede tener el lactosuero en alimentación humana y animal.
Investigue los procesos artesanales de elaboración de quesos de pasta cocida en Venezuela y
elabore un cuadro comparativo con el Mozzarella (posible origen de todos).
Observaciones – Recomendaciones:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_____________________________________________________________
(Para cada producto y entregue en al final de la práctica)
Bounous G y Kongshavn A. (1988). Differential effect of dietary protein type on the b-cell
and t-cell inmune responses in mice. U.S.A. journal of nutrition 115; 11:1403-08.
65
Clare A y Swaisgoodhe E. (2000). Bioactive milk peptides: a prospectus. U.S.A. journal of

dairy science 83: 1187-1195.
Lawrence C. Heap A. y Gilles J. (1984). A controlled approach to cheese technology, en

journal of dairy science. Vol 67, no 8: 1632-1645.
Lucey J. y Fox P. (1993). Importance of calcium and phosphate in cheese manufacture: a

review. Journal of dairy science. Vol 76, no 6: 1715-1721.
Maldonado y Llanca. (2008). Estudio de la calidad de quesos de mano comercializados en

el municipio Girardot, estado Aragua-Venezuela. [En línea]
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=s079822592008000400014&script=sci_art
text
Norma venezolana. Covenin 3822-2003. Queso de pasta hilada.
Walzem M, Dillard J. y German B. (2002). Whey components: millennia of evolution create

functionalities for mammalian nutrition: what we know and what we may be
overlooking. U.S.A., critical reviews in food science and nutrition 42,4: 353 – 375.
PRÁCTICA 6: ELABORACIÓN DE YOGURT.
OBJETIVOS:
66
 Comprobar la viabilidad de un yogurt firme comercial en un madre para la

elaboración de yogurt semi- industrial.
 Elaborar yogurt firme y batido en forma higiénica a partir de leche de vaca.
 Evaluar organolépticamente el producto obtenido.
Yogurt: Es el producto coagulado por fermentación láctica de la leche o mezcla de ésta con
derivados lácteos, mediante la acción de las bacterias lácticas: Lactobacillus delbrue
ckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp thermophylus (éstos se consiguen en

forma líquida o liofilizados), pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido lácticas
que por su actividad le confieren las características al producto terminado; estas bacterias
deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida útil del producto. Puede ser
adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en esta norma (COVENIN 2393,
2001).
Operaciones de interés:
Concentración: La leche entera puede concentrarse hasta una densidad mínima de 1,037
gr/ml la descremada hasta 1,038 gr/ml, para aumentar el extracto seco de manera que el
producto tenga consistencia más firme. La concentración se puede efectuar por evaporación
o por adición del 3% de leche en polvo descremada para llevar los sólidos totales a 14-16%.
Siembra: El cultivo láctico para el yogurt contiene Streptococcus thermophilus y el

Lactobacillus bulgaricus en proporción 1:1. Las bacterias S. thermophilus y L. bulgaricus se
desarrollan en una verdadera simbiosis. En esta simbiosis es el S. thermophilus el que inicia
la fermentación láctica y que se desarrolla muy intensamente hasta un pH de 5,5. La acidez,
el consumo de oxígeno y la liberación de sustancias volátiles, por ejemplo ácido fórmico,
que produce crea las condiciones ideales para que se desarrolle L. bulgaricus. Normalmente
se utilizan en una relación cuantitativa de 1:1 a 1:3, aproximadamente. La actividad
proteolítica de los lactobacilos estimula, a su vez el crecimiento y la actividad acidificante de
los estreptococos. Los lactobacilos desarrollan aparte una actividad lipolítica, por lo que se
liberan ácidos grasos y producen además acetaldehído, constituyéndose así en los principales
productores de aroma del yogurt. Observados bajo el microscopio se ve que S. thermophilus
crece formando pares o cadenas mediante células esféricas o elipsoides. L. bulgaricus
presenta forma de bastoncillo relativamente largo con tendencia a formar cintas (Cayré, 2000;
Briceño, 2001; Holt, 2000 citados por Rivas y Garro, 2006).
Envasado: se envasa en botellas o vasos plásticos, se incuban a 42°C hasta que el producto
haya alcanzado un pH (4,5-4,8), normalmente la acidificación se lleva a cabo en horas.
Enfriar el yogurt por debajo de 10°C para detener una excesiva acidificación, ya que esta
provoca la retracción de las proteínas coaguladas, que resulta en la separación del suero. El
67
yogurt puede ser comercializado después de 10 horas de refrigeración a 5°C, en este periodo
se desarrolla el aroma a yogurt. También se elabora yogurt preparado en Este caso se le añade
jarabe, jugo de frutas o frutas en trozo y mermelada para conferirle un sabor diferente.
Defectos: los defectos más comunes se observan en la textura; el principal es la separación

inadecuada del suero o sinéresis, ésta es a menudo el resultado de temperaturas variables de
incubación, refrigeración insuficiente o de un manejo inapropiado del producto.
Clasificaciones ( COVENIN 2393, 2001):
Según su contenido de grasa:
 Yogurt: Debe poseer 3,2% o más de grasa.
 Yogurt semidescremado: 1-3,2% de grasa.
 Yogurt descremado: < 1% de grasa.
Según su composición:
 Natural: No tiene saborizantes, edulcorantes ni colorantes.
 Endulzado: Adicionado de edulcorantes naturales o artificiales.
 Saborizado: Edulcorado o no, adicionado de sustancias saborizantes, aromatizantes
y/o agregados.
 Yogurt para regímenes especiales: De bajo contenido glucídico.
Según su consistencia:
 Yogurt batido: De consistencia cremosa.
 Yogurt líquido: De consistencia fluida.
 Yogurt firme: De consistencia semisólida.

1.- Elabore un flujograma del proceso adecuado a las condiciones del laboratorio de
elaboración de yogurt e internalice de manera crítica cada paso a seguir (para esto apóyese
en el auxiliar del laboratorio).
2.- Se prepararan 7 kilos de Yogurt Calcule las cantidades de los ingredientes a utilizar de
acuerdo a las siguientes Proporciones:
Azúcar 6%
Estabilizante 0,5 %
Leche en polvo 15%
Cultivo Madre 3-4 %
El resto será la cantidad de agua a utilizar.
3.- En mutuo acuerdo con el técnico de laboratorio elabore previo a la práctica el cultivo
madre.
4.- Si se va elaborar a partir de leche cruda, calcule la Temperatura a emplear para el
tratamiento térmico equivalente (ver flujograma del proceso).
ACTIVIDAD PRÁCTICA
68
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

 Leche en polvo
 Cultivo iniciador
 Gelatina sin sabor
 Azúcar
 Envases plásticos con tapas (previamente higienizados).
 Cucharillas plásticas.
A. Preparación del cultivo madre:
Se prepara 500 ml de leche a partir de 16% de leche en polvo completa. Se pasteuriza y luego
se enfría entre 42 y 45ºC, luego se agrega entre 3-4% de yogurt natural comercial, se envasa
y se incuba a una temperatura comprendida entre 42-45ºC, hasta alcanzar un pH 4,6 o acidez
de 0,6-0,7%.
B. Yogurt firme.
B.1 A partir de leche en polvo.
Procedimiento:
69
Mezclar leche en polvo azúcar y agua
Diluir la gelatina sin sabor
Pasteurizar a 65°C/5 min
Enfriar la mezcla a 42-45°C
Inocular 3-4% de Cultivo
Envasado
Llevar a incubación hasta alcanzar un pH de 4,6

o 0,7% de acidez
Enfriar a 5-8°C
Almacenamiento y conservación 5-8°C
Figura 1. Esquema tecnológico de elaboración de yogurt firme.
1. Una vez determinada las cantidades a emplear, pese cada uno de los
ingredientes.
2. Mezcle la leche en polvo, el azúcar y el agua en la licuadora.
3. Tome 100 mL en un beacker para diluir en ella la gelatina sin sabor.
4. Pasteurice la mezcla calentándola en la marmita hasta alcanzar una
temperatura de 65ºC/5 min.
70
5. Enfriar la leche entre 42- 45 ºC, e inocular la leche con el cultivo previamente
preparado en una proporción de 3-4%, para ello tome 500 ml de leche y
mézclela con el iniciador y luego agréguela al total de la leche.
6. Envase e introduzca en la incubadora a temperatura entre 42 – 45ºC.
7. Se debe llevar un control de pH y acidez del producto el cual debe realizarse
aproximadamente cada hora durante las dos primeras horas de incubación y
luego cada media hora para determinar el momento exacto en que termina la
incubación.
8. Detenga la fermentación cuando se alcance un pH de 4,6 o un 0,7% de acidez.
Detenga la acidificación enfriando rápidamente a 5 - 8ºC para asegurar que la
fermentación se reduzca al mínimo en el producto y se detenga el cambio de
pH.
9. Almacene en refrigeración.
B. Yogurt firme.
B.1 A partir de leche cruda.
Procedimiento:
71
Pesar la cantidad de leche
Envasado
Llevar a incubación hasta alcanzar

un pH de 4,6 o 0,7% de acidez
Enfriar a 5-8°C
8°C
Figura 2. Esquema tecnológico de elaboración de yogurt firme a partir de leche cruda.
1. Pese la cantidad de leche a utilizar.

2. Filtre la leche cruda y vierta en el tanque de calentamiento.
3. Aplique un tratamiento térmico equivalente a 72°C/10min.
4. Enfriar la leche entre 42- 45 ºC, e inocular la leche con el cultivo previamente
preparado en una proporción de 3-4%, para ello tome 500 ml de leche y
mézclela con el iniciador y luego agréguela al total de la leche.
5. Introduzca el total de la mezcla en un envase previamente higienizado y lleve
a la incubadora a temperatura entre 42 – 45ºC .
incubación.
Detenga la acidificación enfriando rápidamente a 5 - 8ºC para asegurar que la
pH.
8. Almacene en refrigeración.
72
C. Yogurt batido.
Procedimiento:
Pesar la cantidad de leche
Envasado
Llevar a incubación hasta alcanzar un

pH de 4,6
Enfriar a 5-8°C
Batir el Yogurt con el

sirop o frutas
Envasado
8°C
Figura 1. Esquema tecnológico de elaboración de yogurt batido.
Ejecute los pasos del 1 hasta el paso 5 de manera idéntica a los expuestos para
elaborar el yogurt firme.
incubación.
73

11. Proceda a batir el yogurt con el sirop o frutas del sabor seleccionado.
12. Envase.
13. Detenga la acidificación enfriando rápidamente a 5 - 8ºC para asegurar que la
pH.
- Deje limpio todo el equipo utilizado.
REPORTE FINAL Nombre y Apellido_____________________
- Anote el cálculo de cada uno de los ingredientes utilizados.

- Explique por alcanzar un pH 4,6 o una acidez de 0,7%indica que se ha llegado al punto final
en la elaboración del yogurt.
74
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
__________________________________________________________
- Mencione el tiempo que tardó la fermentación e infiera que pudo suceder si se hubiese
agregado directamente el cultivo comercial a la mezcla y no el cultivo madre previamente
preparado.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
__________________________________________________________
-Elabore las gráficas pH vs tiempo y Acidez vs Tiempo.
ANEXE CUALQUIER OBSERVACIÓN PERTINENTE.- Gracias.
Investigue el modo de repicar el cultivo de S. termophilus y L. bulgaricus. Elabore un
flujograma con el proceso y enumere los equipos e instrumentos necesarios.
Norma venezolana. COVENIN 2393-2001. Yogurt. Fondonorma
75
Rivas. F, Garro. O (2006). Preparación de cultivos iniciadores. Optimización del

sustrato de crecimiento. [En línea]
http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt2006/08-Exactas/2006-E-060.pdf
PRÁCTICA 7: ELABORACIÓN DE HELADOS

76
OBJETIVOS.
 Formular y elaborar diversos tipos de helados en forma higiénica.

 Comprobar la importancia del uso de diversos aditivos en la elaboración de helados.
 Calcular el porcentaje de aireación en los helados.
Helados
Según lo estipulado por SENCAMER (Servicio Autónomo Nacional de Normalización,
Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos) en la Norma COVENIN 2392-86. “Los
helados son productos alimenticios edulcorados obtenidos a partir de una emulsión de grasas
y proteínas con la adición de otros ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros
ingredientes que se someten a congelación con o sin incorporación de aire y que se
almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelación.”
Algunos de los ingredientes utilizados en la formulación de helados son:
Grasa:
La cual proporciona aroma, sabor y color al helado, además de los elementos nutritivos como
son vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales.
Proteínas:
Aumentan el valor nutritivo, los sólidos totales y disminuyen el punto de congelación, se
puede obtener de la leche en polvo entera o descremada.
Carbohidratos:
Proporciona un toque de dulzor al helado, además contribuye con la viscosidad y baja el
punto de congelación.
Edulcorantes:
Contribuyen con el sabor dulce del helado, pero como no son suficientes hay que añadir
edulcorantes, el que más de usa es la sacarosa.
Estabilizantes:
Se utilizan con la finalidad de mejorar la viscosidad de la mezcla, el cuerpo y la textura.
Emulsificante:
77
Se utilizan para mejorar la capacidad de batido de la mezcla y producir un helado de textura

suave.
Operaciones Importantes:
Envejecimiento o maduración: se realiza con el fin de afianzar el sabor color y olor (flavor)
se realiza a una temperatura de 4,4 – 5°C por un tiempo de 2 a 24 horas.
Congelación: Dos etapas: con batido y sin batido. Se baja la temperatura a 0°C y se bate, se
agrega colorantes, aromas, saborizantes, y se agrega aire al batir, esto hace que el helado sea
suave y de aroma agradable hasta que la temperatura baje y este semi-congelado.
Envasado: se envasa semi-congelado, una vez envasado se lleva a la segunda parte de

congelación sin batido se mete en cavas o cuartos de enfriamiento a temperaturas de (-19 a -
26) °C y ahí se produce el endurecimiento del helado.
Over-run: Sobre aumento de la mezcla en aire o porcentaje de aireación.
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝐻𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 − 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑀𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎

% 𝑑𝑒 𝐴𝑖𝑟𝑒𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = ∗ 100
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝐻𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜

% 𝑑𝑒 𝐴𝑖𝑟𝑒𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝐻𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜
Tipos COVENIN (2392-86):
Según la consistencia:
 Helados duros:
 Helados blandos:
Según la composición y características:
 Helados de Crema:
o Consistencia cremosa.
o Proteína y grasa proceden de leche y derivados.
o Adicionados o no de frutas, cacao, nueces, maní, caramelos, cereales u otros
aprobados por la autoridad sanitaria competente.
o Se permite el uso de suero de leche hasta el 25% de sólidos no grasos.
o Grasa mínima 10% para helados sin agregados y 8% para helados con
agregados.
 Helados Cremosos:
o Proteína procede de leche.
o Grasa de leche o de origen vegetal.
o Mínimo de contenido graso de 3,5% para helados sin agregados o 3% helados
con agregados.
78
o Se permite el uso de suero de leche en proporción máxima de 25% de sólidos

no grasos.
 Helados Semicremosos:
o Proteína de leche o derivados lácteos y de otras proteínas comestibles.
o La grasa procede de la leche o de otras grasas de origen vegetal, con mínimo
3% de grasa para helados sin agregados y 2,5% para helados con agregados.
o Se permite el uso de suero de leche hasta en un 25% de los sólidos no grasos
de leche.
 Sorbete:
o Helado elaborado con grasa de leche o de origen vegetal, con mínimo 1% de
grasa y máximo 2%.
o Proteínas de leche.
o Máximo 5% de sólidos totales de leche.
o Con adición de otros ingredientes autorizados por la autoridad sanitaria
competente.
o El sabor característico está dado por el uso de esencias naturales o artificiales.
 Sorbete de frutas:
o Proteína procede de leche.
o Grasa de leche o de origen vegetal.
o Mínimo de contenido graso de 3,5% para helados sin agregados o 3% helados
con agregados.
o Se permite el uso de suero de leche en proporción máxima de 25% de sólidos
no grasos.
 Helado de Agua:
o No tiene grasa ni proteína.
o Sabor característico dado por esencias naturales y/o artificiales o por
agregados.
o Cantidad de frutas mínimo 10% de frutas.
o Excepciones:
o Frutas cítricas mínimo 2%.
o Bayas mínimo 6%.
 Helado de Yogurt:
o Congelación de una mezcla de ingredientes aprobados, incluyendo, pero no
limitado a ingredientes lácteos.
o La mezcla puede ser homogeneizada.
o Todos los ingredientes lácteos deben ser pasteurizados o ultrapasteurizados.
o Todos o parte de los ingredientes lácteos serán fermentados con L. bulgaricus
y S. thermophylus y puede contener otras bacterias adecuadas.
o Podrá contener agregados.
o El sabor característico está dado por el uso del Yogurt y/o esencias naturales
o artificiales
79
 Helado para regímenes especiales:

o Son aquellos que cumplen los requisitos establecidos en la legislación sobre
alimentos para regímenes especiales.
1.- De acuerdo a la tabla 1 realice los cálculos de las cantidades de ingredientes a emplear
para preparar 1 kilo de helado de cada formulación (Llévelo el día de la práctica para anexarlo
al reporte final).
2.- Elabore y reproduzca el material necesario para realizar las pruebas sensoriales de los
productos (Realice lo asignado en este numeral en equipo de 4 ó 5 personas).
3.- Dos o tres compañeros deberán preparar una de las mezclas con antelación para
comprobar el poder del estabilizante y el emulsificante.
Materias primas:
 Agua
 Leche en Polvo
 Azúcar
 C.M.C.
 Huevo
 Esencia
 Balanza.
 Licuadora.
 Máquina Heladera.
 Cocina.
 Olla.
 Batidor.
 Cilindro graduado de 500mL.
 Paleta.
 Recipiente para almacenar el helado.
 Vasos y cucharillas.
A. Helado blando.
Procedimiento:
80
Pesar los ingredientes de la formulación
Mezclar
Pasteurizar a 80°C/30 seg
Refrigerar la mezcla a 4 °C/2 horas
Tomar un Volumen determinado de la mezcla y pesar
Llevar a la heladera por 30 min
Tomar el mismo volumen de la mezcla pero de helado y

pesar
Calcular el porcentaje de aireación
Figura 1. Esquema tecnológico de elaboración de helado blando.
1. Pese los ingredientes de las diferentes formulaciones a elaborar.
81
2. En una licuadora coloque la mitad de la cantidad de agua a utilizar y comience a

agregar los ingredientes en el siguiente orden leche en polvo, crema de leche, azúcar,
emulsificante, esencia, estabilizante mezcle bien adiciónelo al resto del agua.
3. Para la pasteurización de la mezcla sométala a una temperatura de 80 grados
centígrados por 30 seg sin dejar de batir para evitar que se pegue o se queme la
mezcla. (Si se va a añadir fruta ésta se agrega después de la pasteurización –
teniéndose sobreentendido que la misma fue previamente tratada térmicamente,
asegúrese de esto agitando bien para lograr una buena uniformidad).
4. Envejecimiento: Guarde la mezcla en refrigerador a 4ºC al menos dos horas (lo ideal
son 24 horas con un mezclado discontinuo).
5. Tome un volumen determinado de la mezcla a emplear y péselo, éste será un dato
importante para el cálculo del porcentaje de aireación.
6. Coloque la mezcla en la heladera (previamente higienizada) por un tiempo de 30 min.
7. Una vez elaborado el helado pese el mismo volumen empleado antes de colocar la
mezcla en la heladera y guarde el resto en el envase respectivo, colóquelo en el
congelador.
8. Calcule el porcentaje de aireación.
Advertencia: No pruebe el helado hasta su distribución equitativa para la realización

del análisis sensorial.
Tabla 1 Formulaciones a usar para la elaboración de helados.
82
Ingredientes Con estabilizante y Sin estabilizante ni

emulsificante emulsificante
Porcentaje (%) Porcentaje (%)
Agua 65 68,20
Leche en Polvo 13,5 14,17
Azucar 13,5 14,17
C.M.C. 0,8 -
Huevo 3,9 -
Esencia 3,3 3,46
Observación: Si se tiene leche cruda o alguna otra presentación de leche fluida completa se
empleará el porcentaje correspondiente a la suma de los porcentajes de agua y leche en
polvo.
REPORTE FINAL. Nombre y apellido___________________________
83
- Realice el control de calidad de los productos elaborados con un breve comentario en cuanto
a:
Sabor:
Textura:
Olor:
Color:
Apariencia general:
- Anote el cálculo de porcentaje de aireación. Exprese si el mismo se encuentra dentro de los

parámetros establecidos, comente.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
________________
- Realice una comparación entre la calidad de los helados obtenidos por las diferentes
formulaciones. ¿A qué atribuye esas diferencias encontradas?
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
________________________
- Anexe los cálculos y/o metodología empleada para la formulación de los helados.
Investigue los factores que pueden afectar el porcentaje de aire incorporado en el helado y
qué tecnología en la formulación y en la elaboración se puede aplicar para incrementarlo.
84
Guía para elaboración de helados. Secretaría de agricultura, ganadería, pesca y alimentos.

Subsecretaría de política agropecuaria y alimentos dirección nacional de alimentos.
Argentina. [En línea]
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/guia_helados.pdf
Nasanovsky, M. Garijo, R. Kimmich, R. Lechería. [En línea]

da
Norma venezolana. Covenin 2392-1997. Helados y mezclas para helados 2 revisión.
Fondonorma
PRÁCTICA 8: ELABORACIÓN DE LECHE

CONDENSADA AZUCARADA Y DULCE DE LECHE
85
OBJETIVOS:
 Realizar los cálculos y estandarizaciones necesarios para el acondicionamiento de la
materia prima.
 Ejecutar el protocolo expuesto en la guía práctica siguiendo las normas de Buenas
Prácticas de Manufactura.
 Evaluar fisicoquímica y organolépticamente el producto obtenido.
Leche Condensada Azucarada:

Es el producto obtenido mediante la eliminación parcial de agua de constitución de la leche
cruda y/o mezclas de derivados lácteos, con la adición de azúcar y sometido a un proceso de
higienización (COVENIN 2179-1997).
 Ingredientes:
Se puede usar la leche o mezclas de crema de leche, grasa láctica, leche descremada, leche
en polvo (entera y descremada) y derivados lácteos provenientes de la ultrafiltración. Azúcar
refinado, se pueden utilizar frutas o derivados de éstas, café, cacao o cualquier otro
ingrediente aprobado por la autoridad sanitaria competente, agua potable.
o Aditivos:
Colorantes y saborizantes naturales y/o artificiales aprobados por la autoridad sanitaria
competente. Aspartame (1000mg/Kg); estabilizantes tales como: cloruros, citratos,
carbonatos o fosfatos de sodios, calcio o potasio en cantidad de 2 g/Kg solos o 3g/Kg en
combinación.
 Clasificación:
La leche condensada azucarada se clasifica en:
o Leche condensada entera azucarada: posee mínimo 8% de grasa.
o Leche condensada semidescremada azucarada: posee de 1 a 8% de grasa.
o Leche condensada descremada azucarada: posee máximo 1% de grasa (COVENIN
2179-1997).
Arequipe o Dulce de Leche: Es el producto higienizado obtenido por la concentración

térmica de una mezcla de leche y azúcares.
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a
presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de
origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por
monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.
 Composición:
86
-Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un máximo de

30 Kgs. c/100 lts. de leche).
-Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y

disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo del 40 % m/m, almidón o
almíbares modificados en una proporción no superior a 0,5 grs/100 ml. de leche,
cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos
alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 % y el 30 % m/m del
producto final.
 Requisitos:
Características sensoriales:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La

consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o
repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero.
Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando

la humedad no supere el 20 % m/m.
Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso

del dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante
adicionado.
Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños (Resolución
Ministerio de Salud Colombia, 1986).
Procesos durante la producción del Arequipe:
En la producción del arequipe a nivel industrial se requiere de unos procesos básicos para
garantizar la calidad del producto final entre los que se encuentran:
o La filtración de la leche, la hidrólisis de la lactosa, la reacción de Maillard, la

concentración, enfriamiento y envasado. La filtración de la leche es el primer paso y
es fundamental realizarlo al inicio del proceso, con el objeto de retirar las partículas
extrañas presentes en la leche y que puedan causar defectos en el arequipe.
o La hidrólisis de la lactosa se realiza mediante la adición de la enzima β-galactosidasa
a la leche empleada incubando a temperaturas de 37 a 40°C durante el tiempo
necesario hasta alcanzar el porcentaje de hidrólisis deseado (40% recomendado)
donde la lactasa se degrada en los monosacáridos glucosa y galactosa, permitiendo
disminuir el efecto nocivo de la cristalización excesiva de la lactosa sobre la calidad
organoléptica del producto. La leche puede ser hidrolizada en frio o caliente, si el
87
proceso de hidrólisis se realiza en caliente la leche debe ser pasteurizada previamente

para evitar el crecimiento de microorganismos.
La reacción de Maillard, es una de las más importantes en la leche y en los productos
derivados de la leche. Es precisamente, esta reacción la que explica el color castaño
del dulce de leche generado por la acción de compuestos denominados melanoidinas.
Los azúcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para poder reaccionar
con los aminoácidos presentes en la leche, la lactosa y la glucosa son dos de ellos,
mientras que la sacarosa deberá sufrir un proceso de inversión o desdoblamiento de
su molécula en glucosa y levulosa para originar el oscurecimiento del arequipe. La
reacción de Maillard se ve influenciada por las diferencias de calor así como por el
aumento de la acidez durante el proceso de elaboración del arequipe.
Entre los principales fenómenos que produce la Reacción de Maillard se encuentran
la coloración oscura, el sabor a caramelo, la insolubilidad de las proteínas,
disminuyendo al mismo tiempo su valor proteico, la liberación de dióxido de carbono
a partir de las moléculas de aminoácidos de la leche principalmente y la producción
de compuestos.
o La concentración con agitación continua se realiza con el objeto de disminuir la
humedad y aumentar la proporción de sólidos, hasta el punto que de la textura
deseada. A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del
producto, de tal manera que el dulce al alcanzar el punto final, cuenta con los sólidos
y las características organolépticas deseadas. Es de fundamental importancia
determinar el momento en que debe darse por terminada la concentración ya que, si
se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características
organolépticas del dulce, mientras que la falta de concentración produce un producto
fluido, sin la consistencia característica.
o Inmediatamente después de concluido el proceso de concentración tiene lugar el
enfriamiento, donde se interrumpe el calentamiento y se continúa la agitación hasta
disminuir la temperatura a 60°C aproximadamente, de esta forma se permite la salida
del vapor de agua y se evita su condensación en el interior de la masa, lo que no
permitiría la uniformidad característica. La velocidad de enfriamiento es muy
importante ya que un descenso de temperatura muy lenta favorece la formación de
grandes cristales en tanto que un rápido descenso de temperatura, facilitará la
formación de cristales muy pequeños.
o El envasado se realiza generalmente con el producto a una temperatura de 50 a 55°C
para permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente que
se continuarían produciendo vapores dentro del envase, que condensado en la
superficie interior de empaque favorecería el desarrollo de hongos (Gutiérrez, 2014).
88
1.- Especifique las materias primas y las cantidades de los diferentes ingredientes y
aditivos a emplear: azúcar, lactosa, saborizantes, etc.
2.- Lea la teoría que sustenta cada paso que debe realizarse en la elaboración de este
tipo de producto.
3.- Lea la normativa venezolana vigente para la elaboración y características finales
que debe cumplir el producto.
4.- Investigue los métodos actuales que pueden emplearse para obtener la textura
adecuada de cada producto.
ACTIVIDAD PRÁCTICA
EQUIPOS E INSTRUMENTOS
 Balanza digital
 Termómetro
 Recipiente metálico (mayor de 3 lts de capacidad)
 Marmita.
 Evaporador.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
Para el DULCE DE LECHE O AREQUIPE artesanal:

1 L de leche fluida (16 cucharadas si es leche en polvo en 1 L de agua) (aproximadamente
un 80% del lote total).
250 g de azúcar (Aproximadamente 20% del lote total – puede emplearse 220 g de sacarosa
y 50 g de glucosa-).
5 g Bicarbonato de sodio (Un 0,4% aproximadamente).
Saborizante (opcional - entre un 0,4 y 0,8%-).
Envases metálicos, de vidrio y/o plásticos.
Para la LECHE CONDENSADA industrial:

6 K de leche en polvo.
4 k de azúcar
Bicarbonato 0,2%
Envases.
Para la LECHE CONDENSADA casera:

600mL de leche
150g de azúcar.
Envases.
89
Prepare los lotes de mezclas para el arequipe y la leche condensada y realice los análisis
iniciales: Sólidos solubles, pH, temperatura, peso inicial.
A. Arequipe.
Procedimiento:
Mezclar Leche, azúcar y bicarbonato
Llevar a la marmita para iniciar la

evaporación hasta alcanzar 68°Brix
Envasado
Almacenamiento y conservación
Figura 1. Esquema tecnológico de elaboración de arequipe.
1. Coloque la mezcla inicial (leche, azúcar bicarbonato) en la marmita e inicie la

evaporación a hervor profuso luego disminuir la temperatura y continuar mezclando
constantemente hasta alcanzar alrededor de 68° Brix.
2. Si se desea emplear algún saborizante o un poco de glucosa para dar brillo al producto
terminado adicionar en este momento.
90
3. Retire del fuego y envase en caliente si se emplean envases metálicos o deje enfriar
a unos 45°C si se utilizan envases plásticos.
4. Realice la catación y reporte su apreciación del producto.
a. Observación: Si se va a adicionar parte del azúcar como glucosa debe

realizarse cercano a la finalización de la cocción del producto.
B. Leche condensada.
Procedimiento:
Mezclar Leche liquida, leche en polvo y el

azucar
Llevar al evaporador para iniciar la evaporación

hasta alcanzar 70°Brix
Envasado
Figura 2. Esquema tecnológico de elaboración de leche condensada.
1. Mezcle según la siguiente formulación y lleve al evaporador:
Formulación: Mezcla de leche líquida y en polvo.
91
Ingredientes Kg %
Leche Liquida 20 79,58
Leche en Polvo 1 3,98
Azúcar Pulverizada 4 15,92
Bicarbonato 0,013 0,052
Observación:
Si se empleará exclusivamente leche en polvo entonces adicionar 4 Kg de leche en polvo y
17 litros de agua para dilución.
1. Durante el proceso de evaporación cuide que no se generé gran cantidad de espuma
abriendo y cerrando la válvula de paso de vapor al evaporador, realice la evaporación
lentamente sin emplear temperaturas superiores a 65°C para el pardeamiento por la
reacción de Maillard.
2. Paralelamente otro grupo de trabajo debe higienizar los envases a emplear.
3. Una vez finalizada la evaporación al alcanzar alrededor de 70° Brix o una densidad
calculada según el anexo 1 proceda al llenado de las latas para su posterior
distribución equitativa.
4. Finalmente realice el análisis sensorial de la muestra y entregue el reporte final.
C. Leche condensada casera.
92
Procedimiento:
Mezclar Leche y azúcar
Llevar a evaporación a fuego alto hasta

hervor
Bajar la temperatura y cocinar durante 45 min

a 1 hora aproximadamente
Envasado
Figura 3. Esquema tecnológico de elaboración de leche condensada casera.
1. Mezcle con un batidor manual la leche y el azúcar en una olla y lleve a fuego directo
(opcionalmente se puede realizar en baño de agua caliente)
2. Inicie la evaporación a hervor profuso.
3. Disminuir la temperatura y continuar mezclando constantemente con una paleta 45
min a 1 hora removiendo constantemente con una paleta de madera.
4. Detener la cocción al espesar la mezcla e iniciar el pardeamiento (si se desea emplear
algún saborizante se debe adicionar en este momento) recuerde que la enfriar seguirá
espesando.
5. Retire del fuego y envase en caliente si se emplean envases metálicos o de vidrio o
deje enfriar a unos 45°C si se utilizan envases plásticos.
93
Realice la catación y reporte su apreciación del producto “Recuerde dejar TODO Limpio”.
REPORTE FINAL.
94
1. Describa en un cuadro las características fisicoquímicas iniciales y finales de los

productos, así como los parámetros controlados en los procesos y sus valores críticos.
2. Diferencie los productos elaborados.
3. Anexe el reporte de con la descripción de las características sensoriales de los
productos para conocer la apreciación, así como cualquier observación que sirva para
mejorar el proceso.
Analice las ventajas y desventajas del empleo de diferentes edulcorantes en la fabricación
de los productos elaborados en la práctica.
Anexo 1
95
Cálculo de la densidad final de la leche condensada azucarada.
100
 
%MG %SNG % AZ
   % H 2O
0,93 1,608 1,598
Factor de corrección por Temp RESTAR = 0,0006 x (Temp de evap. – 15ºC)

MG: min 8%
SNG: min 20%
Az: min 43,5%
H2O: máx 28,5%
96
Gutiérrez. A. (2014). Desarrollo de Dulce de Leche (Arequipe) de bajo contenido calórico

con utilización de sucralosa y polidextrosa. [En línea] Universidad Nacional de
Colombia. http://www.bdigital.unal.edu.co/12961/1/261674.2014.pdf
Norma venezolana. Covenin 2179-1997. Leche Condensada Azucarada (3era revisión).
Fondonorma.
República de Colombia. Resolución 2310 de 1986. Ministerio de Salud. Capítulo 9.
PRÁCTICA 9: ESTANDARIZACIÓN O
NORMALIZACIÓN DE LA LECHE
97
OBJETIVOS.
 Aplicar cálculos matemáticos para estandarizar la composición de la leche para hacer
quesos, yogures, leche modificada, u otros productos lácteos y comprobarlos en la
práctica.
 Inducir en el uso de la descremadora a fin de reconocer mediante la práctica su
principio de funcionamiento y aplicación.
La estandarización o normalización de la leche consiste en manipular la misma introduciendo

o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera finalmente una composición
determinada. Mediante ella se puede "preparar" la leche por ejemplo en cuanto a contenido
graso se refiere para obtener un producto con las características deseadas (Navasovsky y
otros, 2001).
De acuerdo al resultado que se quiera obtener se puede estandarizar a un tenor graso mayor
que el "normal", por ejemplo para la elaboración de quesos doble crema, o menor que el
"normal" para la fabricación de toda la línea de productos desgrasados (yogures, leche en
polvo descremada, etc.).
Para estandarizar a un porcentaje de grasa mayor que el que tiene la leche se recurre al
agregado de crema, mientras que si se desea reducir la concentración de grasa se puede
desnatar la leche o bien agregarle leche en polvo descremada.
Esta práctica consiste en realizar un ejercicio matemático con el fin de calcular qué cantidad
de una determinada sustancia se va a añadir a la leche (grasa, leche en polvo, etc.) para
conseguir una composición determinada; al igual que se inducirá en el empleo de la
descremadora.
1-Toma un tiempo para intentar responder a las siguientes preguntas con los conocimientos
que tienes actualmente (anéxalo luego al reporte final).
a) ¿Qué otros componentes de la leche a parte de la grasa crees que pueden estandarizarse?
b) ¿Con qué materias alimentarias estandarizarías cada componente?
c) ¿En qué supuestos si fueras fabricante de leche fluida, yogur o queso utilizarías la
operación de estandarización? ¿Qué ventajas prácticas tiene la estandarización de la leche en
una industria láctea?
d) ¿Por qué surge la necesidad de estandarizar la leche?
2- Resuelva a manera de práctica el siguiente ejercicio de estandarización:
98
Cuanta nata de 40% de grasa debe ser añadida a 1000 kg de leche con el 3,5 % de grasa para
obtener una mezcla con el 20% de grasa? y ¿cuánta grasa final se obtiene (en peso)? (Puede
consultar el anexo 1 como apoyo y realizar el ejercicio práctico propuesto en el anexo 2)
Materia prima:
 Un litro de leche fluida (cruda, pasteurizada o UHT).
 1 litro de crema de leche.
 Butirómetro de Gerber.
 Tapón de goma.
 Centrífuga de Gerber.
 Beaker de 100 mL.
 Pipetas de 1, 10 y 11 mL.
Reactivos:
 Ácido Sulfúrico (H2SO4 90 -91% p/p) d= 1,810 - 1,825 g/mL.
 Alcohol Isoamílico grado reactivo d= 0,814 – 0,816 g/mL o
 Alcohol Amílico grado reactivo d= 0,808 – 0,818 g/mL
Procedimiento:
1. Calcule experimentalmente la cantidad de grasa de la leche a emplear si no se conoce.
2. Anote el valor de grasa que indica el empaque de la nata comercial a utilizar.
3. Basado en los valores anteriormente mencionados realice el ejercicio que el profesor
le proporcionará (tiene 20 minutos para realizarlo con su equipo de trabajo)
4. Una vez resuelto el ejercicio pese las cantidades de nata y leche para obtener la crema
de leche estandarizada y mezcle.
5. Finalmente calcule experimentalmente el valor obtenido en la mezcla calculando su
porcentaje de grasa por el método de Gerber (COVENIN 1053-82).
99
 Apunte los resultados obtenidos en el ejercicio práctico realizado (cantidad

inicial de grasa de cada componente y cantidad calculada para la nata final).
Grasa de la nata (inicial): ______________
Grasa de la leche: ______________
Grasa de la mezcla final (calculada): ______________
 Anote el valor obtenido en el análisis de grasa final de la leche.
Grasa de la mezcla final (valor experimental):_________
¿Se corresponde el valor calculado con el obtenido en el análisis de grasa por

el método de gerber? Razone y concluya.
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
 Anexe la actividad 1 de pre-laboratorio.

1. Ejemplifique con dos productos lácteos la aplicación de la
estandarización de la leche.
2.Investigue las partes y uso de la descremadora centrífuga.
Entregue al finalizar la sesión de práctica.
100
Nasanovsky, M. Garijo, R. Kimmich, R. (2001). Lechería. Disponible en:

Norma venezolana. (1982). COVENIN 1053. Leche fluida Determinación de Grasa método
de Gerber (1era revisión). Fondonorma.
ANEXO 1
EJERCICIO RESUELTO:
101
Los cálculos de estandarización se pueden realizar de dos formas: mediante un balance de

materia o mediante un método matemático más rápido, el cuadrado de Pearson; ambos
conducen al mismo resultado y el segundo procede del primero.
Ejemplo: Si una planta láctea tiene 200 kg de nata con el 40% de materia grasa y desea
estandarizarla a 32% de materia grasa, ¿cuánta mezcla se obtiene? ¿Cuánta leche desnatada
con 1% de grasa se tiene que agregar?
A) Método de balance de materia

Sea L = kg leche desnatada 1% de grasa
M = kg de mezcla al 32% de materia grasa (mezcla final)
N= Kg de nata con el 40% de materia grasa (nata inicial)
Definamos balance de materia como:
(Masa que entra en el proceso de mezcla = Masa que sale en el proceso)

Si el proceso es la mezcla de nata con leche desnatada:
 El balance de materia ‘a la totalidad de la materia’ (expresado en kg) es:
kg de nata inicial (N) + kg de leche desnatada (L) = kg mezcla (M):
𝑀 =𝑁+𝐿 (Ec. 1)
Donde:
M= Mezcla final.
L= Leche descremada
N= Nata inicial
 Hagamos ahora un balance de materia sólo para la grasa teniendo en cuenta la grasa que
entra y la que sale.
El Balance de materia a la grasa (grasa que entra en el proceso = grasa que sale del proceso)
quedaría así:
𝑋𝑔𝑁 ∗ 200 + 𝑋𝑔𝐿 = 𝑋𝑔𝑚 ∗ 𝑀 (Ec. 2)
Donde:
xgN = La fracción en peso de la grasa de la nata inicial, es decir el porcentaje dividido entre
100 o los tantos por uno de grasa de la nata inicial.
xgM = La fracción en peso de la grasa de la mezcla.
xgL = La fracción en peso de la grasa de la leche desnatada.
0,40 ∗ 200 + 0,01𝐿 = 0,32 ∗ 𝑀
102
Ahora resuelve el sistema de dos ecuaciones formado por ambos balances de materia y verás
que M = 251,62 kg de leche desnatada
B) El mismo ejercicio resuelve por otro método de cálculo: el cuadrado de Pearson

1. Coloca el porcentaje deseado, en este caso de grasa, en el centro del cuadrado.
2. Coloca los porcentajes de los flujos de entrada en las esquinas de la izquierda.
3. Resta en X, es decir esquina superior izquierda menos centro y el resultado se pone, en
valor absoluto en la esquina inferior derecha. Luego la esquina inferior izquierda menos
centro y el resultado en valor absoluto se coloca en esquina superior derecha.
4. Usa los números de las esquinas derechas como relación proporcional de los flujos de
entrada: 32 son las partes de nata inicial, 8 son las partes de leche desnatada y (31+8) =39
(Suma), las partes de flujo de salida o partes totales de mezcla.
5) De esta forma el flujo de entrada de nata que es 200 kg, se

corresponde con 32 partes y la leche desnatada con 8 partes.
N 40 31
32 Por regla de tres

200 ------- 31
L 1 8 M -------- 39
x = kg de mezcla
M Suma 39
N = Flujo de entrada 1; L = Flujo de entrada 2; M= Suma de ambos flujos de entrada.
ANEXO 2.
EJERCICIO PROPUESTO
Se tiene 50 g de nata con una riqueza en grasa de 30% y una leche con porcentaje de
grasa de 3,2% desconocido, y se desea estandarizar la crema para la elaboración de
helados, al 9% de grasa.
Calcule las cantidades de cada ingrediente a agregar para obtener 100 g de mezcla.
PRÁCTICA 10: ELABORACION DE MANTEQUILLA

103
OBJETIVOS:
 Acondicionar la crema de leche a emplear para la elaboración de la mantequilla.
 Aplicar los procedimientos tecnológicos en la elaboración de mantequilla.
 Evaluar organolépticamente el producto obtenido.
La mantequilla. “Es el producto graso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero,
aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de
higienización, que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos; fresco
o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados y autorizados, adicionado o no
de sal y de colorantes vegetales de uso permitido.
Los requisitos físico-químicos establecidos por la norma son: mínimo 80% de grasa, no más
de 16% de humedad, no más del 2% del cloruro de sodio, no más del 2% de caseína.
(COVENIN 120:1994).
Es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80 % o más, este producto se obtiene
batiendo la crema, a través de un procedimiento mecánico donde los glóbulos de grasos se
separan de la fase acuosa u se juntan, incorporándose así partículas líquidas.
Por lo tanto se pueden distinguir la mantequilla de crema dulce y mantequilla de crema
fermentada.
Observaciones de interés:
o Obtención de la Crema: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede

hacerse en forma natural o por descremado artificial.
o El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca

altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche
para aprovechar la baja temperatura).
o El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de

separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche.
o Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos o 95-

110°C/ 30 seg, seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.
o Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que

permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un
movimiento lento pero continúo que golpea la crema contra las paredes y que provoca
104
la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla, las cuales

flotan en un líquido blanco conocido como el suero de mantequilla.
o Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para

recoger las partículas de mantequilla.
o Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero
residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual, seguidamente se agrega
una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado.
o Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la
mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo
durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3% del
peso de la mantequilla.
o Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico,

para que tome forma y luego los moldes son retirados.
o Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la grasa,

por ejemplo, el papel encerado.
o Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C.

(Refrigeración). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor.
El batido.
El objetivo del batido es transformar la crema (emulsión de grasa en agua) en mantequilla
(emulsión de agua en grasa). Durante esta operación se separa el suero de la mantequilla. El
batido consiste esencialmente en la expulsión al exterior de los glóbulos de grasa libre y en
hacer que ésta asegure una íntima unión entre los glóbulos que permanecen intactos o
deformados y las gotitas de suero.
La operación requiere dos fases distintas:
 Aproximación de los glóbulos grasos con el fin de facilitar su unión.
 Expulsión de la grasa libre y reparto de las gotas de suero emulsionadas. La primera
fase justifica el desnatado previo de la leche. Un desnatado muy intenso, que dé lugar
a una nata extremadamente concentrada, da un resultado satisfactorio de la
aproximación de los glóbulos grasos. En ciertas condiciones de concentración en
materia grasa y temperatura, la agitación provoca la formación de una espuma firme.
Si ésta agitación se continúa, se llega a destruir la espuma y la grasa se separa en
forma de mantequilla.
Durante éste proceso suceden los siguientes fenómenos: La agitación provoca la
incorporación de aire en forma de burbujas y se produce una fase gaseosa debido a la
absorción de proteínas que forman una fina capa protectora entre el aire y el líquido. Las
burbujas de aire forman pequeños núcleos y alrededor de ellos se agregan los racimos de
105
glóbulos grasos. El aumento de las pequeñas burbujas de gas incorporadas por agitación
prolongada, provoca una fuerte compresión (reducción de tamaño) de los glóbulos grasos
Una parte de estos se rompe y las sustancias que lo componen se disuelven. Por esto es que
el suero de mantequilla se enriquece con proteínas. La grasa que se libera forma una fase
continua, que actúa como un cemento, el cual envuelve a los glóbulos grasos intactos y a las
gotas de agua. Luego los granos de mantequilla se separan del suero de esta y se invierte la
emulsión de grasa en agua (crema) para pasar a la de agua en grasa característica de la
mantequilla.
Factores que afectan el batido de la crema:
 Efecto de la construcción y velocidad En la batidora, la crema es sometida a una
acción mecánica durante el batido. En algunas batidoras esta acción se logra haciendo
subir y bajar la crema por la acción rotatoria. En otras, a crema es arrojada contra las
paredes y golpeada contra la superficie opuesta.
 Efecto del nivel de llenado de la batidora: Para asegurar un batido normal se debe
llenar la batidora hasta un 50%, un nivel superior a éste, causa prolongación del batido
por la menor altura que tiene la crema para caer. Por el contario, un llenado,
insuficiente provoca la formación prematura de mantequilla y una parte considerable
de los glóbulos grasos no alcanzará a formar granos, quedando en el suero de la
mantequilla. Si la batidora se llena por debajo del 20% de su capacidad, el batido dura
más tiempo, porque en éste caso, la crema se extiende en las paredes de la batidora y
no se bate.
 Si la crema tiene un contenido de grasa del 38%, el llenado óptimo sería de un 40%
en relación con la capacidad de la batidora. Con crema de un contenido graso más
alto, el llenado óptimo sería de un 35% de su capacidad. Por otro lado, el llenado
mínimo nunca debe ser inferior al 25%.
 Efecto del contenido graso en la crema: Con crema de alto contenido graso (68 a
70%), el proceso de formación grano de mantequilla se acelera. Al batir cremas de
diferente contenido graso, deben crearse condiciones tales que el tiempo utilizado en
el batido corresponda al normal que es de 30 a 45 minutos y asegurar la obtención de
mantequilla de consistencia y textura finas.
 Efecto del grado de maduración de la crema: El grado de maduración física de la
crema afecta la velocidad de formación del grano de mantequilla. En las cremas no
maduradas la relación entre el grano líquido y el sólido no está balanceada. Por ésta
razón, una parte de los granos no alcanza a solidificarse en la batidora; los granos de
mantequilla se forman más rápido y una parte importante de ellos queda en el suero.
Los granos de mantequilla de consistencia blanda y heterogénea que se han formado
rápidamente absorben suero y la eliminación de la mantequilla es difícil, resultando
un producto de alto contenido en agua y proteínas. Además, se unen más rápido en
pelotones y la mantequilla adquiere una consistencia defectuosa, que contiene partes
de grasa líquida y se obtendrá un producto grasoso. Al batir una crema no madurada,
la temperatura de batido, debe ser más baja.
 Efecto de la temperatura de batido: La temperatura es el factor de mayor importancia
en el batido, porque regula éste proceso, afecta la dureza de la grasa, la proporción de
106
su parte líquida, el grado de formación de espuma y su carácter; el grado de

concentración del glóbulo de grasa y su absorción por las sustancias superficiales
activas grasas. La movilidad de la crema y la fuerza mecánica que actúa durante el
batido dependen también de la temperatura. Todos estos factores influyen en la
duración del batido que transformará la crema en mantequilla, la distribución de la
grasa en el grano y el suero de mantequilla y la consistencia de ella. La temperatura
mínima en que es posible la formación del grano de mantequilla depende de la
consistencia de la grasa de la leche y sus características físico-químicas. Mientras más
blanda es la grasa, más baja es la temperatura de batido. Si la temperatura es inferior
a 5-7° C, la crema no se aglomera. Con una temperatura superior a la mínima, el
proceso de formación del grano comienza y se acelera a medida que ella se eleva.
Para elegir la temperatura de batido debe tenerse en cuenta las condiciones para la
elaboración de la crema y su calidad, la construcción de la batidora, etc. La
temperatura inicial de batido puede ser 7 a 10° C y 14 a 16° C. Durante el proceso del
batido la temperatura de la crema se eleva paulatinamente. Esta elevación es causada
por transformación de la energía. La temperatura a la cual se forma el grano de
mantequilla se llama “temperatura de terminación del batido”. Si ésta temperatura es
de 12 a 14° C, ello significa que la crema ha tenido una correcta preparación y el
contenido promedio de grasa de la leche es el apropiado para la obtención de
mantequilla de la mejor consistencia y máximo grado de utilización de la grasa.
 Efecto del tiempo de batido de la crema: El proceso de batido es normal si se realiza
dentro de 30-45 minutos. Al batir la crema en un tiempo menor, las características del
grano de mantequilla se ven afectadas y disminuye el grado de utilización de la grasa.
Como resultado de un batido prolongado e insatisfactorio se obtiene un grano de
mantequilla grasoso, difícil de trabajar y la mantequilla que de él se obtiene es de
consistencia anormal y retiene poca agua (SENA,1987).

1.- Elabore un flujograma del proceso de elaboración de la mantequilla e internalice de
manera crítica cada paso a seguir.
2.- Estudie la metodología para calcular las cantidades de bicarbonato de sodio y sal a
emplear según las proporciones mostradas en la actividad práctica.
3.- Lea la teoría que sustenta cada paso que debe realizarse en la elaboración de este tipo de
producto.
4.- Lea la normativa venezolana vigente para la elaboración y características finales que debe
cumplir el producto.
5.- Describa los análisis fisicoquímicos que deben realizarse para verificar la calidad del
producto.
ACTIVIDAD PRÁCTICA
107
Equipos e instrumentos:
 Beaker de 500 ml estéril
 Batidora manual
 Balanza digital
 Vasos plásticos
 Cucharilla
 Termómetro
 Un colador de orificios finos
Materias primas e insumos.

 2 litros de crema de leche sin homogeneizar (con una riqueza superior al 30%
preferiblemente).
 Sal
 2 litros de Agua Estéril fría (aproximadamente a la temperatura de batido de la
mantequilla o uno o 2 ºC por debajo).
 Papel de aluminio
 Cápsulas de vitamina e (resguardar de la luz solar)
 Hielo para enfriar la crema de leche al pasteurizarla
Previo.
Si la crema de leche está cruda debe pasteurizarse en un rango de temperaturas entre 95 y
110ºC por 30 segundos, siendo mayor la temperatura a emplear en cremas con mayor
contenido de grasa.
Luego de pasteurizar enfríe bruscamente la crema para evitar la aparición del sabor a
“cocido” y para favorecer la cristalización de la grasa. La temperatura varia con el destino
de la crema: si se quiere elaborar una mantequilla dura y quebradiza, la temperatura de
enfriamiento debe ser 6 - 7ºC, pues se tendrán cristales finos formados. Si se desea una
manteca blanda, el enfriamiento, se debe favorecer la formación de cristales grandes, lo que
se consigue a alrededor de 12ºC.
Mantequilla con sal.

Procedimiento:
108
Acondicionamiento de la crema
Determinación de Grasa y
Acidez
Batido de la crema
Extracción del suero
Lavados
Amasado-Salado 1,2-1,5%
Determinación de Humedad
Envasado
Almacenamiento y conservación 2-4°C /20

dias
Figura 1. Esquema tecnológico de elaboración de mantequilla con sal.
1. Acondicionamiento de la Crema.
a. Pese la cantidad de crema a emplear.
b. De manera opcional se puede normalizar (aplicando cuadrado de Pearson o
balance de materia) la crema a un contenido de grasa del 35%.
2. Realice el análisis de grasa por el método de Gerber - dilución (Anexo 1) para conocer
la cantidad de grasa en la crema original.
109
3. Calcule la acidez de la crema, en base a ello decida si es necesario realizar la

neutralización de la misma, realice el cálculo de agente neutralizante (ver anexo 2) a
adicionar (bicarbonato de sodio), pese y mezcle la cantidad calculada con la crema.
4. Luego lleve la crema a la batidora manteniendo la temperatura con un baño de agua
fría de acuerdo a la firmeza deseada en el producto.
5. Realice el batido hasta que observe la formación de los granos de mantequilla y la
separación del suero.
6. Extraiga el suero con ayuda del colador con cuidado de no perder los granos y péselo
(Este suero puede guardarlo y emplearlo en otro producto como algún aderezo).
7. Realice 2 ó 3 lavados de los granos de mantequilla con el agua estéril de la siguiente
forma:
8. Primer lavado: 1/3 de agua estéril de la cantidad de nata transformada en mantequilla.
9. Segundo y tercer lavado: 2/3 de agua estéril de la cantidad de nata transformada.
10. Amasado- Salado: pese y agregue la cantidad de sal al 1,2 -1,5 % y mezcle lentamente
hasta observar una pasta homogénea.
11. Calcular la cantidad de humedad (ver anexo 3) y estandarizarla para que ajuste a los
parámetros normados.
12. Envase formando barras en papel aluminio.
13. Almacene a una temperatura comprendida entre 2 y 4ºC por un tiempo no mayor a
20 días.
14. Calcule el rendimiento de la mantequilla.
15. Deje limpio todo el equipo utilizado.
Litros de Crema empleada:
110
Tipo de descremado empleado:

Tiempo de batido:
Temperatura de batido:
% de sal empleado:
Rendimiento (%):
Humedad (%):
1.- Describa los defectos y alteraciones de la mantequilla.
2.- Investigue los diferentes métodos de determinación de humedad en la mantequilla.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Covenin 120-1994 Norma venezolana. Mantequilla (3era revisión).
111
SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje) (1987). Derivados Lácteos, bloque modular 8.

Elaboración de Mantequilla. Bogotá. [En línea]
Anexo 1
Método de Gerber modificado para el cálculo del porcentaje de grasa de la crema.

Reactivos:
112
H2SO4; d 1,82 g/ml

Alcohol isoamílico: d 0,82 g/ml
Agua destilada
Materiales:
Butirómetro y centrífuga de Gerber
Propipeta
Balón aforado de 100ml
Balanza digital
Procedimiento:
Pesar 10g de crema en un balón aforado de 100ml de capacidad.
Agregar un poco de agua tibia para facilitar la disolución.
Completar a 100 ml con agua destilada.
Proceder a la determinación de materia grasa por el método de Gerber.
Expresión de Resultados:
Multiplicar el valor obtenido por 10 y expresar como porcentaje de grasa de la crema.
Anexo 2
Cálculo de cantidad a adicionar de agentes neutralizantes.
113
Los neutralizantes usados más comúnmente son los siguientes: (también se indica entre
paréntesis la cantidad de gramos necesario para neutralizar 1 mol, 90 g. de ácido láctico:
CaO(28 g.)
(OH)2Ca(37 g.)
CO3Ca(50 g.)
MgO(20 g.)
CO3 Na2 (53 g.)
CO3
HNa(84 g.)
Esto es:
Oxido de calcio
Hidróxido de calcio
Carbonato de calcio
Óxido de magnesio
Carbonato de sodio
Bicarbonato de sodio
Cuando se utilizan sustancias de calcio o de magnesio, hay que considerar que parte de estos
se une a las caseínas, por lo que debe agregarse un excedente de 20 a 25%.
La velocidad de neutralización depende del tipo de neutralizante que se utilice.
Para hallar la cantidad de neutralizante que debe emplearse, debemos considerar:

N: cantidad de crema.
Gn: cantidad de grasa en la crema por unidad.
An: acidez de la crema por unidad.
Ad: acidez deseada por unidad que se quiere alcanzar.
Por lo tanto: Cantidad de grasa : 𝑁 ∗ 𝐺𝑛

Cantidad de suero: 𝑁 – 𝑁 ∗ 𝐺𝑛 = 𝑁 (1 − 𝐺𝑛)
Acidez de la nata: 𝐴𝑛 ∗ 𝑁
Acidez deseada: 𝐴𝑑 ∗ 𝑁 (1 − 𝐺𝑛)
Por lo tanto, la acidez a neutralizar es:
𝐷 = 𝐴𝑛 𝑁 − 𝐴𝑑 𝑁 (1 − 𝐺𝑛)
𝐷∗𝐸
De aquí se calcula la cantidad de neutralizante a utilizar: , 𝐶 =
90
donde E : cantidad de neutralizante para un mol de ácido láctico (90 g.).
Si el neutralizante es de calcio o magnesio el valor de C hay que agregarle 20 a 25%.

Ejemplo:
Se tienen 1000 kg. de nata con 35% de grasa y una acidez de 0,6%. Se quiere reducir esta
acidez a 0,2% en la fase no grasa. ¿Qué cantidad de carbonato de sodio hay que agregar?
114
𝐷 = 0,006 ∗ 1000 − 0,002 ∗ 1000 (1 − 0,35) = 4,7 𝑘𝑔.
Esto es, hay que neutralizar 4,7kg. de ácido láctico. La cantidad de neutralizante será:
D. E 4,7 Kg.53Kg
C   2,76Kg. de CO3 Na 2 a
90 90Kg
Anexo 3
Determinación de Humedad por el método de la llama
115
a.- Fundamento:
Consiste en evaporar toda el agua contenida en una cantidad de muestra (10g)
b.- Procedimiento:
Pesar exactamente 10g de mantequilla en un recipiente de aluminio.
Sujetar el recipiente con una pinza y proceder a calentar directamente a la llama, hasta obtener
un color ámbar.
Retirar el recipiente de la llama y dejar enfriar.
Pesar.
c.- Expresión de resultados:

Los resultados se expresan en porcentaje, aplicando la siguiente fórmula:
%H = (m1 − m2) ∗ 10
Donde:
m1= Peso inicial de la mantequilla.
m2= Peso final de la mantequilla, libre de agua.
PRÁCTICA 11: ANÁLISIS DE LECHE EN

POLVO ENTERA, DESNATADA Y LECHE
116
MATERNIZADA.
OBJETIVOS.
 Conocer el procedimiento para la determinación de insolubles y calcio en leche
entera, desnatada y maternizada.
LECHE EN POLVO.
Se entiende por leche en polvo, al producto obtenido mediante la eliminación casi total del
agua de constitución de la leche. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse
únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la tabla 2 de la
norma COVENIN 1481-2001; mediante la adición y/o extracción de los constituyentes de la
leche, de tal manera que no se modifique la proporción entre la proteína del suero y la caseína
de la leche utilizada como materia prima.
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE INSOLUBILIDAD
Principio: El método se basa en reconstituir una porción representativa de la muestra,

someterla a centrifugación y determinar los mililitros de sedimento depositados en el fondo
del tubo de la centrífuga. Esto permite medir la capacidad de un polvo para disolverse en
agua (COVENIN 1115-1996).
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CALCIO.
Principio: La muestra de alimento se incinera hasta hacerla cenizas. Éstas se disuelven luego
en Ácido Clorhídrico para transformar los pirofosfatos en ortofosfatos de manera que no
interfieran con el análisis. Luego se prepara una solución de cenizas la cual tiene todo el
calcio que tenía la muestra original.
Los iones calcio precipitan con el oxalato de amonio, para formar oxalato de calcio, los cuales
se disuelven en agua destilada para formar una solución de calcio la cual se valora con una
solución de permanganato de potasio (A.O.A.C, 1990).
Elabore el flujograma de las determinaciones a realizar.
117
PROCEDIMIENTO PRÁCTICO.
Determinación de Insolubilidad (COVENIN 1115-1996).

 Balanza semi-analítica con exactitud de 0,01 gr.

 Mezclador eléctrico para operar a 3600 r.p.m. (hélice con ángulos de ataque 30º y una
distancia de 8,75mm (11/32”).
 Jarra especial para mezclar la muestra.
 Centrífuga de Gerber o similar para operar a 350 r.p.m.
 Tubos de centrífuga de fondo cónico, de 50ml de capacidad, con las graduaciones
siguientes:
 De 0 a 1 ml en divisiones de 0,1
 1 a 2 ml en divisiones de 0,2
 2 a 10 ml en divisiones de 0,5
 10 a 20 ml en divisiones de 1
 La marca de 50 ml estará a 12,7 mm de la boca del tubo.

 Tubos de vidrio o tubos en “U”.
Reactivos:
 Agentes antiespumantes: Monolaureato de dietilenglicol u octanol-1.

 Sustancias colorantes: azul de metileno, resarzurina u otros colorantes.
 Solución de azul de metileno al 1%. (Pesar 1gr de azul de metileno y llevar con agua
destilada hasta 100ml.
 Temperatura de incubación a 24ºC 0,2.
Procedimiento:
1. Pesar el producto de acuerdo a las indicaciones de la tabla 2.

Tabla 2. Especificaciones para la preparación de muestras para el análisis de insolubilidad
en productos lácteos en polvo.
Muestra Volumen Temperatura Peso de la

del agua del agua (ºC) muestra (gr)
(ml)
Leche en polvo completa. 100 24 13
118
Leche en polvo parcialmente descremada.

Fórmulas alimenticias basadas en las
anteriores.
Leche descremada en polvo. 100 24 11,5
Suero de mantequilla en polvo (baburre).
Suero de queso en polvo (lactosuero) 100 24 7
2. Colocar el producto en el recipiente del mezclador que contenga 100ml de agua entre
24ºC 0,2. Asegurar que la temperatura del agua se mantenga dentro de ese rango,
medida dentro del recipiente.
3. Añadir si es necesario 3ml de antiespumante, especialmente para la leche descremada.
4. Mezclar durante 30s a 3.600  100 r.p.m. las revoluciones deben alcanzarse en 5s.
5. Transferir el contenido del recipiente al tubo de centrífuga hasta la marca de 50ml.
Centrifugar durante exactamente 5 minutos.
6. Sifonear cuidadosamente el líquido sobrenadante hasta 5ml por encima de la superficie
del sedimento o hasta la marca de 10 ml. Durante esta operación se debe evitar la
formación de remolinos capaces de arrastrar una parte del sedimento.
7. Añadir agua destilada a 24ºC 0,2 hasta la marca de 50 ml y una gota de la mezcla de
reactivo de azul de metileno.
8. Cerrar el tubo e invertirlo 5 veces en 15 segundos, con un ángulo de 180º. No agitar los
tubos.
9. Centrifugar por exactamente 5 minutos a la velocidad rotacional requerida.
10. Sacar el tubo de la centrífuga y colocarlo en posición vertical, a nivel de los ojos, contra
un fondo oscuro o una fuente luminosa. Leer el volumen de sedimento usando una lupa.
Nota 1: Si no es posible centrifugar inmediatamente, colocar los tubos en posición vertical y

no agitarlos hasta centrifugar.
Nota 2: El tiempo entre la preparación y la centrifugación no debe exceder los diez minutos.
Nota 3: Si el sedimento se halla entre dos graduaciones, anotar el valor más próximo al
sedimento.
Nota 4: Si el sedimento se halla inclinado en el cono, hacer la lectura por interpolación,
anotando la medida obtenida entre las lecturas de la parte inferior y superior de la superficie
del sedimento.
Nota 5: Como el índice de solubilidad puede ser afectado por la temperatura ambiente, se
recomienda que la temperatura ambiental del laboratorio se mantenga entre 20ºC y 25ºC.
Nota 6: Tomar una muestra tal que cuando se mezcle con los 100 ml de agua, el contenido
de sólidos expresado como porcentaje en peso de la mezcla, sea aproximadamente igual al
producto líquido original.
Nota 7: Aunque la adición de antiespumante no es necesario para algunas muestras, se debe

añadir siempre para mantener igual el procedimiento.
Expresión de resultados: El índice de solubilidad se expresa en ml.
Determinación del Contenido de Calcio:

119
 Balanza con precisión 0,1 mg.

 Balanza con precisión 0,1g.
 Plancha de calentamiento / agitación con su respectiva barra magnética y saca magnetos.
 Beakers de 250, 400 y de 600 ml.
 Embudos de vidrio.
 Balones aforados de 100, 200 y 1000 ml.
 Pipetas volumétricas.
 Papel de filtro Whatman Nº1 o su equivalente.
 Materiales de vidrio genérico de laboratorio.
 Termómetro hasta 150ºC.
 Mufla.
Reactivos:
 Ácido clorhídrico.
 Solución de oxalato de Amonio 3,5%
 Solución de Hidróxido de Amonio 0,5N
 Etanol
 Indicador de Rojo de Metilo.
 Solución de Ácido Sulfúrico 7,7%
 Solución de Permanganato de Potasio 0,05N
Procedimiento:
1. Pese una cápsula de porcelana, que esté calcinada y seca, introduzca en ella entre 2 y 5 g
de muestra.
2. Queme la muestra en un mechero hasta que todo el material sea carbonizado, teniendo en
cuidado de no volatilizar la muestra. Lleve a una mufla y calcine a 525ºC por 8 horas.
3. Saque de la mufla, deje enfriar en un desecador, las cenizas obtenidas deben ser blancas,
gris o amarillentas.
4. Prepare la solución de cenizas:
4.1- Lleve la cápsula con las cenizas obtenidas a una plancha de calentamiento y añada
5ml de ácido clorhídrico 1:1 y caliente hasta que se evapore la solución.
4.2- Luego añada 5ml más de ácido y caliente suavemente por 30 minutos.
4.3- Filtre la solución a través de un papel de filtro Nº1 lavando la cápsula con 3 porciones
de 10 mL de agua destilada y arrastrando todo el material al filtro y recogiendo la solución
en un balón de 100 mL.
4.4- Queme el papel en una mufla por una hora a 525ºC en la misma cápsula que utilizó
anteriormente. Las cenizas obtenidas, disuélvalas en HCL 1:1 y filtre a través de un papel
de filtro Nº1 lavado con 3 porciones de 10 ml de agua destilada recogiendo todo en el
balón de 100 ml luego afore con agua destilada.
5. Determinación (A):
5.1- Tome 25 ml o una alícuota conveniente de la solución de cenizas y llévela a 50 ml
con agua destilada (afore un balón) vierta a un beaker de 250 ml.
120
5.2 - Se calienta hasta hervir y se agrega lentamente 10 ml de oxalato de amonio, 4 gotas

de rojo de metilo y el hidróxido de amonio hasta que haya un viraje de color rojo hasta
amarillo- naranja.
5.3 – Se hierve unos minutos para que se forme un precipitado uniforme y se deja reposar
toda la noche en la nevera.
6. Determinación (B):
6.1- Se filtra la solución a través de un papel de filtro lavando con porciones de 20 ml de
agua destilada.
6.2- Se descartan las aguas del filtrado.
6.3- Se coloca el papel junto con el precipitado obtenido de oxalato de calcio en el beaker
donde se realizó la precipitación y se le añaden 10 ml de ácido sulfúrico 7,7% y 50
ml de agua destilada.
6.4- Se introduce un termómetro y un magneto agitando constantemente, se calienta
hasta 90ºC. Se baja la temperatura hasta 70ºC manteniéndola constante y se titula
con la solución de permanganato de potasio hasta un punto final rosa pálido.
Cálculo:
V * N * 20,04 * Vt *100
%Ca  
A * P *1000
Donde:
V= volumen gastado de la solución de permanganato de potasio.
N= normalidad de la solución de permanganato de potasio.
20,04= peso equivalente del calcio.
Vt= Volumen total de la solución de cenizas (100ml).
A= alícuota tomada de la solución de cenizas.
P= peso de la muestra en gramos.
 Anote el valor obtenido experimentalmente en los análisis y compare con el valor

reportado en el empaque comercial o en la literatura. Analice.
121
 Investigue que otros métodos pueden emplearse para las determinaciones hechas en
esta práctica y escriba el procedimiento a seguir.
 Investigue los métodos que pueden aplicarse para detectar adulteraciones con
lactosuero en polvo en leche en polvo.
Entregue el reporte por parejas al entrar a la siguiente sesión de práctica.
Norma venezolana. (2001). COVENIN 1481. Leche en polvo (7ma revisión). Fondonorma.
Norma venezolana. (1996). COVENIN 1115. Leche en polvo, determinación del índice de
insolubilidad (2da revisión). Fondonorma.
Official methods of analisis of association of official analitical chemists. 1990. 15 th. Ed.
Pub. By a.o.a.c. washington d.c.
122
GUÍA PARA LA ELABORACIÓN DEL TRABAJO DE

INVESTIGACIÓN TERMINAL DEL SUBPROYECTO
OBJETIVOS:
123
 Presentar de manera didáctica las pautas para la elaboración de un proyecto

sencillo para la elaboración de un nuevo producto lácteo o el diseño de un equipo
o instrumento de laboratorio.
NORMAS GENERALES:
1. El proyecto será elaborado en equipo de acuerdo a los equipos formados para la

ejecución de las prácticas.
2. Constará de una extensión máxima 30 páginas.
ESTRUCTURA DEL PROYECTO:
1. Título (máximo 20 palabras).

2. Descripción ampliada del objeto de estudio.
3. Objetivo general y objetivos específicos
4. Bases conceptuales o teóricas preliminares (sólo si es diseño de un equipo o
instrumento)
5. Hipótesis, en el caso de investigación explicativa
6. Metodología de investigación
7. Resultados y Análisis.
8. Referencias consultadas
LINEAMIENTOS GENERALES DE FORMATO EXIGIDOS PARA LA

ELABORACIÓN DEL PROYECTO Y DEL TRABAJO FINAL A PRESENTAR
PARA SER EVALUADO POR EL JURADO:
 Tipo de Papel: papel bond blanco, base 20, tamaño carta.
 Redacción del Texto: lenguaje formal, siguiendo las reglas gramaticales. Se usa el autor
o la autora, si el estudiante desea destacar su pensamiento o actividades cumplidas. Se
utiliza el color negro para la redacción e impresión del texto. Colores sólo en las Figuras.
Para el título y la fuente de las tablas y figuras se usa el color negro.
 Márgenes: izquierdo 4 cm; derecho, superior e inferior 3 cm.
 Tipo y Tamaño de la letra: Arial o Times New Roman. Se debe usar el mismo tipo de
letra en todo el trabajo. Tamaño: 12 puntos. Excepciones: las Tablas y Figuras pueden
usar Máximo12- Mínimo 10. Notas al pie de página: se escriben en 10.
124
 Espacio Interlineal: texto en espacio y medio. Citas textuales mayores de 40 palabras,

notas al pie de página, título de varias líneas, resumen y la bibliografía deben ser a un
solo espacio.
 Paginación: Las páginas del trabajo deben ser numeradas. El número se coloca en la
esquina superior derecha de la página. Se deben utilizar números arábigos a partir de la
segunda hasta el final del Trabajo. Las páginas preliminares deben enumerarse en
números romanos con letras minúsculas.
 Títulos: Se escriben centrados o a la izquierda (mantener el esquema seleccionado a lo
largo del trabajo. No deben subrayarse ni exceder de veinte (20) palabras Pueden utilizar
tamaño inmediato superior al permitido para el texto.
 Citas: son los autores mencionados que se han considerado para apoyar y sustentar el trabajo
elaborado en un estudio durante su desarrollo. El hecho de indicar la fuente de la información,
permite al lector localizarla en la lista de las referencias que se coloca al final del informe
escrito.
 Se distinguen varios tipos de citas, entre ellas:
o Cita textual: Cuando se transcribe un texto literalmente. Si la cita tiene menos de 40
palabras, ésta se coloca entre comillas a continuación del párrafo que se está
exponiendo. Si la cita tiene 40 o más palabras (cita larga), ésta se escribe en una nueva
línea, como una nueva división; utilice la sangría francesa.
o Cita contextual: Cuando se resume una parte específica de un documento o del
contenido del mismo.
o Cita de cita: Cuando se hace referencia a citas mencionadas por otros autores. - Se
recomienda consultar el Manual de estilo de publicaciones de la American
Psychological Association (APA, 2002), el cual proporciona instrucciones acerca de
la elaboración de citas.
 Tabla: Las tablas y figuras son las ilustraciones auxiliares que se utilizan para presentar
información con el objeto de completar el texto del trabajo. Se deben seguir las siguientes
normas generales para la elaboración de las tablas:
125
o Coloque las ilustraciones lo más cerca posible del texto con el cual están
relacionadas.
o Haga referencia a las tablas y figuras en el texto antes de que el lector las
encuentre.
o En lo posible, limite las ilustraciones a una página.
o Si la tabla se presenta horizontalmente y ocupa toda la página, el número y el
título deben quedar a la izquierda del lector; si se trata de una figura, estos
elementos quedan a la derecha.
o A cada tabla se le designa un título breve, claro y explicativo de acuerdo a lo que
representa. Se escribe en la parte superior de la tabla, debajo de la numeración de
la misma.
o El cuerpo de la tabla, en general, contiene datos cuantitativos clasificados y
ordenados, sin embargo, a veces se incluye información para mostrar
comparaciones cualitativas.
o La tabla puede tener uno o varios subtítulos, dependiendo de los datos utilizados
y de su organización.
 Figuras: Las figuras son ilustraciones tales como gráficas, diagramas, fotografías y demás
material representativo utilizado para darle claridad e importancia a un tema (véase el
ejemplo). Los elementos básicos de una figura son:
o Las figuras se numeran con arábigos siguiendo el orden en que se van incluyendo
en el texto sin considerar el número de los capítulos y de las páginas; por ejemplo,
Figura 1, Figura 2.
o A cada figura se le designa un título breve, claro y explicativo de acuerdo a lo que
se ilustra. Se escribe en la parte inferior de la figura, al lado de la numeración de
la misma.
o Toda figura reproducida o adaptada se debe acompañar de una nota colocada al
pie de la ilustración donde se identifique al autor del documento.
126
 La lista de referencias la conforman sólo las fuentes que se utilizaron en el trabajo realizado.
Esta lista se presenta alfabéticamente señalando el autor y la fecha, así como el título y datos
de publicación.
 Las referencias que se citan en el texto deben presentarse en la lista de referencias y viceversa.
Toda fuente de información debe aparecer en ambos lugares.
 El objetivo de las referencias es que los lectores localicen y utilicen los trabajos mencionados
en trabajos futuros.
 La bibliografía menciona trabajos que sirvieron de base para un estudio y que son útiles para
trabajos posteriores en el área tratada.
 Las referencias más utilizadas son los libros, publicaciones periódicas, publicaciones no
periódicas, capítulos de libros y medios electrónicos.
 A lo largo de los modelos se aplican las convenciones siguientes:
o Las referencias bibliográficas se presentan con una sangría francesa.
o Los elementos en letras cursivas deben ir en cursiva o subrayados en la referencia.
o Los elementos entre corchetes se deben anotar con este signo.
o Cuando un escrito aparece sin autor, se escribe el título de la obra en la posición
del autor.
o Si el autor reunió en la obra varios trabajos de diferentes autores, se escribe
después del nombre del autor la abreviatura (Comp.) que significa compilador.
o Cuando el autor es el mismo editor, se escribe el nombre de la editorial en la
posición del autor seguida de la abreviatura (Ed.); en el espacio correspondiente
a la editorial se coloca la palabra Autor.
o Las principales fuentes de consultas bibliográficas utilizadas en la redacción de
trabajos conducentes a Especializaciones Técnicas, Especializaciones, Maestrías
o al Doctorado provienen de revistas, libros, abstracts, internet, congresos,
seminarios, trabajos de ascenso y publicaciones aparecidas en semanarios o
diarios de circulación nacional o internacional. A modo de orientación se
señalará, al menos, un ejemplo de cada uno.
1. Artículo publicado en revistas con volumen y número
127
Firth, D.J., Jones, R.M., McFadyen, L.M., Cook, B.G. and Whalley, R.D.B. 2002. Selection
of pasture species for groundcover suited to shade in mature macadamia orchards in
subtropical Australia. Tropical Grasslands 36(1): 1-12.
2. Artículo publicado en revistas con volumen
Añez Q., M.E., Sergent A., E. y Leal P., F. 2001. Efecto de reguladores de crecimiento sobre
la densidad estomática, densidad de tricomas y relación floema/xilema en mango
(Mangifera indica L.) ´Haden`. Revista Unellez de Ciencia y Tecnología 19: 221-227.
3. Artículo publicado en revistas con número
Lara-López, M. del S. y González-Romero, A. 2002. Alimentación de la iguana verde
(Iguana iguana) (Squamata: Iguanidae) en La Mancha, Veracruz, México. Acta
Zoológica Mexicana (nueva serie) Nº 85: 139-152.
4. Resumen publicado en Revistas Especializadas
Murgueitio, E.R. 2002. Participatory research on integrated silvopastoral systems:
experience of CIPAV in Colombia (Abstract). Grasslands and Forage Abstracts
72(5): 1491. Consejo Directivo Resolución N° CD 2009/195. Pág. 13/31
5. Información aparecida en artículo por publicar
Rebe, Z. 2003. Aislamiento geográfico y reproducción. J. Wildl. Manage. Próximo.
6. Resumen publicado en Congresos, Seminarios, Jornadas, Talleres (Con editores)
Mendoza, M., Parra, D. y Suárez, Y. 2000. Relación de los hábitos con la litiasis renal. In
Mago T., G., Castejón, M. y Vilaín, L., eds. IV Congreso de Ciencia y Tecnología del
Estado Portuguesa. CONICIT, FONAIAP, IUTEG, UPEL, ULA, UCV-FAGRO,
UNELLEZ, Acarigua. P. 167.
7. Información aparecida en libro con un solo autor
Tejos M., R. 2002. Pastos Nativos de Sabanas Inundables: Caracterización y Manejo.
Litografía Megagraf, Barquisimeto, Venezuela. Pp. 89-100. 8. Información
encontrada en un libro con autor institucional o corporativo FAO and UNESCO 1990.
Soil map of the world. Rev. leyend. Soil Bull. 60. FAO, Roma. 119 pp.
9. Libros de dos o más volúmenes con páginas no continuadas entre volúmenes
128
Parrington, V. 1980. Main currents in American thought. Little & Brown Co., Boston. Vol.
2. 350 pp.
10. Información aparecida en libro con editores.
Tejos M., R., García, W., Zambrano A., C., Mancilla, L.E. y Valbuena, N.J., eds. 2002. VIII
Seminario Manejo y Utilización de Pastos y Forrajes en Sistemas de Producción
Animal. Universidad Ezequiel Zamora, Barinas. Pp. 37-49.
11. Información aparecida en un capítulo de un libro con editores
Peck, D.C. 2002. Desafíos y perspectivas para el maneo integrado de la candelilla
(Homoptera: Cercopidae) en pastos tropicales. In Tejos M., R., García, W., Zambrano
A., C., Mancilla, L.E. y Valbuena, N.J., eds. VIII Seminario Manejo y Utilización de
Pastos y Forrajes en Sistemas de Producción Animal. Universidad Ezequiel Zamora,
Barinas. Pp. 37-49.
12. Publicación multigrafiada sin fecha.
CIDIAT s/f. Formulación del plan de manejo de la cuenca alta del Río Uribante-Caparo.
Centro Interamericano de Aguas y Tierras, Mérida. 52 pp. Mimeo.
13. Publicación multigrafiada sin lugar de edición
Schargel, R. 1997. Génesis, clasificación y levantamiento del suelo. Programa de Recursos
Naturales, UNELLEZ, s/l. 18 pp. Mimeo. Consejo Directivo Resolución N° CD
2009/195. Pág. 14/31
14. Tesis
Correa-Viana, M. 2000. Movimientos, actividad y uso del hábitat de venados liberados en la
finca El Jaibero. Tesis Doctoral. UCV, Maracay. 107 pp. Nota: se transcriben
fielmente los datos indicados en la portada de la tesis consultada.
15. Publicaciones de universidades
Barreto, L. y Marvez, P. 1987. La demanda de agua en Guanare. Universidad Ezequiel
Zamora, Programa de Recursos Naturales, Guanare. Boletín Técnico Nº 13. Pp. 12-
38.
16. Publicaciones de estaciones experimentales
129
Zérega, L. 1996. Características de algunos fertilizantes no tradicionales en Venezuela.

FONAIAP, Estación Experimental Trujillo. Publicación Nº 53. Trujillo (Venezuela).
Pp. 42-44.
17. Información publicada en periódicos, diarios o semanarios (con autor)
Gómez Grillo, E. 2002. Un ministerio de estado penitenciario. El Nacional. Caracas, junio
25. P. A-8.
18. Información publicada en periódicos, diarios o semanarios (sin autor)
El Nacional 1996. Un elefante blanco llamado Uribante-Caparo. El Nacional. Caracas,
diciembre 11. P. E-12.
19. Trabajos de ascenso
Rodríguez M., A. 2006. Desafíos de la educación superior agrícola venezolana del siglo XXI.
Trabajo Ascenso. Universidad Ezequiel Zamora, Guanare. 181 pp.
20. Información localizada en Internet
La información puede encontrarse en libros, revistas o documentos. Zem, M.F. 2000.
Sociología de plantas: el estudio de las comunidades de plantas [libro en línea]. En
http://www.plant.com [Consulta: febrero 12, 2002].
Bisbal, F.J. 2001. Estudio preliminar de los vertebrados del refugio laguna de Boca de Caño,
Península de Paraguaná, estado Falcón, Venezuela. [Revista en línea]. En
http://www.unellez.edu.ve/articulos/fauna/art-1.html. [Consulta: julio 29, 2002].
Pérez, N. 2002. Historias de éxito; Maní forrajero en Río Grande del Sur- Brasil. [documento
en línea]. En: http://www.pasturasdeamerica.com/relatos/relatos. html [Consulta:
junio 27, 2002].
21. Información en discos compactos.
Ojasti, S. 1993. Utilización de la fauna silvestre en América Latina: situación y perspectivas
para un manejo sostenido. [Libro en DC]. Disponible: Cuadernos Técnicos FAO.
Cordero, G. 1999. Éxito de los nidos artificiales para iguanas. [Revista en DC]. Disponible:
Mamma Society. Vol. 4/Artículo 93 A.
22. Citas de fuentes legales
130
Venezuela 1995. Decreto Nº 633: Calidad del aire y control de la contaminación atmosférica.
Gaceta Oficial de la República de Venezuela Nº 4898 (Extraordinaria). Caracas, mayo
19.
Venezuela 1970. Ley de Universidades. Gaceta Oficial de la República de Venezuela Nº
1429 (Extraordinaria). Caracas, septiembre 8.
23. Entrevistas
La opinión oral expresada por un investigador en la cual expresa hallazgos, hipótesis o
sencillamente emite una opinión sobre un tema específico, no deberá insertarse en el capítulo
Referencias sino que aparecerá como Comunicación Personal inmediatamente después de la
cita. Ejemplo. El postgrado en la UNELLEZ, Guanare, se inició en 1989 y se llamaba
Postgrado en Recursos Naturales Renovables y tres Menciones dependían de éste (Urriola,
P.J. 2003. Com. personal).
Se recomienda consultar para la correcta reseña de referencias el texto de la APA (2002),
cuyos esquemas y modelos de esta guía están basados en sus normas en
http://www.apastyle.org/elecref.html (UNELLEZ Postgrado, 2009).
ANEXO 1
ENCUESTA REALIZADA A ESTUDIANTES DEL SUBPROYECTO
LABORATOIO II DE AGROINDUSTRIA ANIMAL (2016-2)
Universidad Nacional Experimental
de los Llanos Occidentales
SECRETARIA EJECUTIVA DE INVESTIGACION
“Ezequiel Zamora”
UNELLEZ
CUESTIONARIO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
131
Diseño de Guías Practicas del Laboratorio Agroindustria Animal II de la UNELLEZ
INSTRUCCIONES
ESTIMADO PARTICIPANTE
Seguidamente encontrará una serie de interrogantes que debes responder con la mayor
objetividad. Las respuestas que suministre serán consideradas en los resultados y
conclusiones de esta investigación. Se recomienda leer detenidamente cada enunciado y
seleccionar la opción, de acuerdo a su criterio, más apropiada. Los investigadores queremos
dejar constancia de nuestro agradecimiento por su apoyo y solidaridad expresada en la
realización de este cuestionario.
1. Existe la necesidad de tener una guía práctica A B C
D E
2. Las prácticas son un buen complemento de la teoría A B C
D E
3. Las prácticas ayudan a consolidar los conocimientos de teoría A B C
D E
4. La documentación es clara A B
C D E
5. La documentación es útil A B
C D E
6. La documentación esta ordenada A B
C D E
132
7. El material recomendado ayuda al seguimiento de la asignatura A B C
D E
8. La documentación sirve para completar y ampliar las explicaciones de clase A B C
D E
9. Los enunciados de las prácticas son claros A B
C D E
10. El material de prácticas es adecuado A
B C D E
11. Las guías practicas consiguieron aumentar mi interés por esta materia A B
C D E
12. Si considera necesario, indique cualquier tipo de observación que crea pertinente para
mejorar las guías practicas
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
________________________________________
133
ANEXO 2.
INSTRUMENTO DE VERIFICACIÓN DE LA ESTRUCTURA DEL MANU

AL POR EXPERTOS.
Por favor examine el manual de prácticas y escriba su apreciación en porcentaje en
cada ítem consultado
134
De identificación
Criterio Evaluaci Excelente Bueno Regular Malo
ón (100%) (75%) (50%) (25%)
El manual deberá El manual El manual El manual
El manual
contener el nombre presenta presenta presentapresenta
de la dependencia, una portada una portada una portada
una portada
logotipo y fecha de con todas con todas con algunas
con algunas
elaboración. las las de delas las
característi característi característi
característi
cas cas cas cas
requeridas requeridas requeridas
requeridas
en forma pero carece pero carece
pero sin el
ordenada y de orden. de orden.
nombre de
clara. la
dependenci
a y carece
de orden.
El manual deberá Contiene Contiene Sólo No posee
contener el nombre los los contiene identificaci
de los encargados su nombres, nombres y los ón de los
elaboración y tipo de tipo de tipo de nombres de responsabl
personal en la personal de personal de los es de la
institución y cargos los titulares los titulares. elaboración
que ocupan. y cargos titulares. del manual.
que
ocupan..
De contenido
Dentro del manual El manual Carece de Posee sólo Posee
debe presentarse el se presenta algunas de algunas de menos de 3
siguiente orden: de manera las las característi
 Introducción. sintética y característi característi cas de las
 Normas generales ordenada cas cas requeridas.
del laboratorio. requeridas. requeridas
 Cuerpo de las y/o se
prácticas. presenta de
o Objetivos. forma
o Fundame desordenad
ntos a.
teóricos.
o Actividad
pre
laboratori
o.
135
o Actividad
práctica.
o Reporte
final.
o Referenci
as
Bibliográf
icas.
o Anexos
 Normas generales Están Están Sólo están No están
del laboratorio. presentes presentes presentes presentes
en el pero se algunos de en el
manual de presentan estos manual.
forma clara carentes de apartados.
y concisa. orden y con
redacción
deficiente.
 Cuerpo de las Están Están Sólo están No están
prácticas. presentes presentes presentes presentes
o Objetivos. todos los pero se algunos de en el
o Fundame apartados presentan estos manual.
ntos en el carentes de apartados.
teóricos. manual de orden y con
o forma clara redacción
o y concisa. deficiente.
o Actividad
pre
laboratori
o.
o Actividad
práctica.
o Reporte
final.
o Referenci
as
Bibliográf
icas.
o Anexos .
136

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UNELLEZ

MANUAL METODOLÓGICO DE PRÁCTICAS DEL LABORATORIO II DE

Prof. Jacovelin Morales

Así pues en la UNELLEZ, se ha incluido el subproyecto “Laboratorio II de Agroindustria

NORMAS GENERALES DEL LABORATORIO

 Es de uso obligatorio en el laboratorio los siguientes implementos: Bata

MEDIDAS EN CASO DE ACCIDENTE:

dañados o mantenerlos debajo de agua corriente, hasta atenuación de dolor. No utilizar

PRÁCTICA 1: ANÁLISIS DE LA LECHE

REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS.

La densidad relativa de la leche cruda depende de las proporciones de sus componentes, ya

Determinación de la Estabilidad Proteica.

Microorganismos que producen una fermentación homogénea (Lactobacilos y

Microorganismo que produce una fermentación heterogénea (sobre todo Leuconostoc):

Determinación del contenido en Proteínas (Método Sorensen-Walker):

Determinación de agentes neutralizantes:

Determinación de adulteración con almidón:

Determinación indirecta de la calidad microbiológica con la resazurina:

ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO.

conserva esta solución en envase estéril al resguardo de la luz y en lugar fresco

Fig 1. Muestra coloreada con azul de metileno y muestra patrón.

6. Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se

2. Determinación de Grasa: (Método Gerber COVENIN 1053-82)

Figura 2. Lectura del butirómetro

2. Densidad o Prueba Lactométrica (Peso Específico) COVENIN 367-82.

Figura 3. Lectura Lactométrica.

4. Acidez titulable. COVENIN 658-97.

Fig 4. Punto final de la valoración de acidez.

4. Expresar la acidez de la muestra en términos de mL NaOH 0,1 N / 100 mL, en

𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,1 𝑁/100 = % á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜/0,009 = °𝐷 𝑥 1,1

4. Introducir el electrodo en la muestra de leche.

7. Determinación de la Estabilidad Proteica. COVENIN 903-93

2. Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 ó 3 veces, sin agitación.

1. Tomar 10 mL de leche problema en un matraz erlenmeyer.

Figura 5. Punto final en la valoración de proteínas.

2. Determinación de agentes neutralizantes. COVENIN 1200-81

v= volumen de ácido clorhídrico 0,1 N consumidos para 50 mL de leche.

Tipo Color observado de la leche Tipo Color observado de la leche

REPORTE FINAL: Nombre y Apellido: ____________________________

CARACTERÍSTICAS UNIDAD VALOR

Estabilidad proteica (+/-)

Entregue el reporte al final en grupo a la entrada de la próxima práctica.

Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 36 °C sufre un proceso de

Calderón. A, Rodríguez. V, Martínez. N. (2013). Determinación de adulterantes en leches

PRÁCTICA 2: PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

 Conocer el funcionamiento del Pasteurizador de Placas HTST.

ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO.

1. Análisis de la fosfatasa alcalina

1. Preparar soluciones fenólicas de concentraciones conocidas (en µg/mL o unidad

Un color azul en el extracto butanólico de la muestra indica la presencia de fosfatasa

B. Metodología Phosphax- Indophax (Rosales, J. 2012. Com. Personal – Empresa

3. Determinación de la eficiencia en la homogeneización.

CARACTERÍSTICAS UNIDAD VALOR OBTENIDO

 Con base en los valores obtenidos en el laboratorio determine si la leche analizada

(Recuerde dejar un borrador de este reporte para usted)

Nasanovsky, M. Garijo, R. Kimmich, R. (2001). Lechería. Disponible en:

PRÁCTICA 3: COAGULACIÓN DE LA LECHE:

B) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o productos obtenidos

Proceso de Coagulación: La coagulación de la leche es un proceso que consiste en la

 Vía enzimática: En este proceso el cuajo o quimosina (enzima proteolítica) actúa

ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO.

3.- Realice y aprenda los flujogramas para la elaboración de los quesos.

Ajuste de temperatura 34-36 °C