Capítulo 1

Capítulo 1:
Cosecha y preparación para el mercado

Los daños físicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen
al producto a pudriciones, pérdida de agua y aumento en la respiración y producción
de etileno que conducen a su rápido deterioro. En general, la cosecha mecánica causa
más daños que la manual, aunque algunas cosechas de raíces pueden también
dañarse seriamente si se desentierran a mano con descuido. Los recipientes usados
por los cosechadoras en el campo deberán estar limpios, con superficies interiores
lisas y, carecer de bordes ásperos. El uso de cajas de plástico apilables, aunque
requiere una inversión económica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que
son más fáciles de apilar y limpiar y, además, son reutilizables (FAO, 1989). Si se usan
canastas para cosechar, éstas deberán estar tejidas "al reves", es decir, con los
fragmentos del inicio y final de cada cana hacia la parte exterior de la canasta.
(Grierson, 1987).
Los cosechadoras deberán estar debidamente entrenados con el fin de evitar o

disminuir daños y desperdicios al cosechar, además deberán ser capaces de
reconocer el estado de madurez del producto que estan recogiendo y desprenderlo de
la manera más cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirón. Cuando se usen
cuchillos, éstos deberán tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes
involuntarios así como evitar cualquier daño a los árboles. Los cuchillos y tijeras para
cosechar deberán estar siempre bien afilados. Los cosechadoras deberán entrenarse
para que vacíen las bolsas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando asi golpes
innecesarios al producto. Si los cosechadoras recogen directamente en grandes
arcones, el producto puede protegerse de golpes usando un lona como tobogán que
disminuya su velocidad de caída. Los recipientes para cosechar deberán tener
aberturas que permitan su ventilación y ser fáciles de apilar. Las cajas siempre
deberán estar limpias y carecer de superficies cortantes.
Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol para evitar su

calentamiento y posibles daños por la radiación solar directa. Si hubiese un retraso en
la recogida de los arcones de recolección, éstos deberán ser llevados a la sombra o
cubrirse (por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacías
invertidas). La recolección nocturna o en las primeras horas de la mañana puede ser a
veces una opción para reducir el uso de la energía necesaria para el posterior
enfriamiento producto. En frutas como mangos y cítricos el flujo de látex es menor
avanzada la mañana que al amanecer (Pantastico, 1980); en estos casos, la cosecha
debería llevarse a cabo lo más tarde posible durante la mañana para reducir los
trabajos de limpieza del producto antes del empaque.
Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la comercialización,

es fundamental enfriarlo. El enfriado (también conocido como "preenfriado") elimina el
calor de campo acumulado por el producto después de la cosecha, y ha de realizarse
previamente a cualquier otra manipulación posterior. Cualquier retraso en el enfriado
reducirá la vida postcosecha y disminuirá la calidad del producto. Incluso los productos
que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se deterioran más
lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Mitchell et al., 1972).
El manejo tosco del producto durante la preparación para el mercado aumentará los
daños físicos limitando así los beneficios del preenfriado. Las rutas entre el campo y la
empacadora deberán estar niveladas y libres de grietas, rampas y agujeros. Durante el
transporte, las cajas de campo deberán estar bien aseguradas y, si se apilan, no
deberán estar demasiado llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el
peso de las otras cajas. Los vehículos de transporte deberán conducirse a velocidades
bajas, dependiendo del estado del camino. Los amortiguadores o suspensión de los
vehículos deberán estar en buenas condiciones. Reduciendo la presión de los
neumáticos se reducirán las vibraciones transmitidas al producto (Mitchell en Kader,
1992).
Cualquier práctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudará a
reducir las pérdidas. El acondicionamiento en campo (selección, clasificación, limpieza
y empaque del producto al momento de la cosecha) reduce significativamente el
número de etapas en la manipulación a que el producto se somete antes de su venta.
Por ejemplo, una pequeña estación móvil de acondicionamiento puede diseñarse para
moverse conjuntamente con los empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las
operaciones de empaque.
Índices de madurez
Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas
hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado
permitirá a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los
productos cosechados en un estadío de madurez temprano pueden carecer del sabor
apropiado y es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos
cosechados tardiamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los
recolectores pueden recibir entrenamiento en métodos de identificacion de la madurez
apropiada para la cosecha. La siguente tabla, de Reid (en Kader, 1992), proporciona
algunos ejemplos de los índices de madurez utilizados.
Índices de madurez para frutas y hortalizas
Índice Ejemplos
Días transcurridos desde la floración hasta /Manzanas y peras
la cosecha
Promedio de unidades de calor durante el /Manzanas, guisantes (chícharos) y maíz
desarrollo (elote).
Desarrollo de la capa de abscisión /Algunos melones, manzanas y feijoas
Morfologia y estructura de la superficie /Formación de la cutícula en uvas y tomates.
/Malla en algunos melones.
/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).
Tamaño /Todas las frutas y muchas hortalizas
Gravedad especifica /Cerezas, sandias, patatas (papas)
Forma /Angularidad en la banana. Llenado de los
hombros del mango
/Compacidad del brócoli y la coliflor
Solidez /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas
Propiedades de textura
Firmeza /Manzanas, peras, frutos de hueso
Terneza /Guisantes (chícharos)
Color externo /Todas las frutas y hortalizas
Color y estructuras internas /Formación del material gelatinoso en tomate
(jitomate).
Color de la pulpa en frutas
Factores composicionales
Contenido en almidón /Manzanas y peras
Contenido en azúcares /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas
Contenido en ácidos, proporción /Granada, cítricos, papaya, melones, kiwi
azúcar/ácido
Contenido en zumo (jugo) /Cítricos
Contenido en aceites /Aguacate
Astringencia (contenido en taninos) /Caqui, dátiles
Concentración interna de etileno /Manzanas y peras
Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables
in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop
Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469
Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez,

dependiendo de la parte de la planta que se use como alimento. La siguiente tabla
proporciona algunos ejemplos de los índices de madurez de algunos cultivos
hortícolas.
Cultivo Índice
Raíces, bulbos y tubérculos
Rábano y zanahoria /Suficientemente grande y turgente
Patata (papas), cebolla y ajo /Parte superior que se empieza a secar y a inclinar
hacia abajo
Judía verde (haba verde), jengibre /Suficientemente grande (sobremaduro si está duro y
fibroso)
Cebolleta (cebollines) /Hojas en su estado mas ancho y largo
Frutas y hortalizas
Guisantes (chícharos), judías verdes /Vainas bien llenas y fáciles de cortar
(habas verdes), judias verdes de vaina
larga, guisante dulce y judía alada
Judía Lima guisante /Vainas bien llenas e inicio de pérdida de color verde
Ocra /Tamaño deseable y las puntas fáciles de cortar
Upo, calabaza spaghetti y calabaza /Tamaño deseable y la uña del pulgar puede penetrar
en la pulpa fácilmente (sobremadura si la uña del
pulgar no puede penetrar en la pulpa fácilmente).
Berenjena, calabaza amarga, chayote, /Tamaño deseable pero todavía tierno (sobremadura
pepino para rebanar si hay decoloración o cambios en el color y las
semillas se endurecen).
Maíz dulce (elote dulce) /Exuda una savia lechosa cuando la uña del pulgar
penetra el grano
Tomate (jitomate) /Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el
color verde cambia a rosa
Pimiento dulce El color verde intenso se aclara o cambia a rojo
Melón (Cantaloupe) /Se separa fácilmente de la planta. dejando una
cavidad límpia
Melón (Honeydew) /Cambios en el color del fruto, desde ligeramente
blanco verdoso a color crema, aroma notable.
Sandía El color de la parte inferior (en contacto con el suelo)
cambia a amarillo cremoso, sonido sordo hueco
cuando se golpea.
Hortalizas de flor
Coliflor /Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de
flores se alargan y se aflojan.
Brócoli /Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se
aflojan)
Hortalizas de hoja
Lechuga /Suficientemente grande antes de la floración
Repollo (col) /Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se
agrieta)
Apio /Suficientemente grande antes de que se endurezca.
Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). 1 977. Vegetable Production. University
of Philippines at Los Banos.
Prácticas de cosecha
Las prácticas de cosecha no deberán causar muchos daños físicos al producto. Un

cuidado extremo al entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudará
notablemente a reducir las pérdidas.
Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños
En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pedúnculo del
fruto y el tallo o rama de la planta o árbol cuando el producto está maduro. El
recolector deberá asir la fruta firme pero suavemente y tirar hacia arriba como se
muestra en la siguiente ilustración. Los recolectores deberán usar guantes de algodón,
recortarse las uñas y no usar anillos o joyas para reducir los daños fisicos al producto
durante la cosecha.
Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and
Root Crops. A Training Manual Rome UNFAO. 157pp.
Si se cosechan pequeñas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso doméstico

o para venta directa en la orilla de la carretera o en los mercados locales cercanos, se
puede utilizar una cubeta de agua fría para enfriar el producto. El recolector puede
llevar la cubeta directamente al campo y utilizarla como recipiente de cosecha. El
enfriado de las hortalizas de hoja mediante el uso de agua fría en el momento de la
cosecha ayudará a mantener la calidad y a prevenir su deshidratación.
Fuente: Minnich, J 1983. Gardening for Maximum Nutrition. Emmaus, Pa: Rodale
Press.
Recipientes de cosecha
Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaños y

formas. Estos recipientes pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal manera que se
dejen ambos extremos abiertos para luego colocar lonas como fondo de las cestas ya
preparadas, o bien colocarles bolsas con arneses ajustables o simplemente adaptar
unas correas a los pequeños cestos. Las ilustraciones siguientes muestran algunos
ejemplos.
Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport,

New York 14067.
Las bandejas o las canastas de plástico (rejas de plástico) son relativamente caras
pero duraderas, faciles de limpiar y reutilizables. Cuando están vacías se pueden
colocar una dentro de la otra para ahorrar espacio en el almacen o transporte. Cuando
están llenas pueden apilarse colocando cada bandeja en dirección opuesta a la de
debajo.
Bandejas de plástico reutilizables y apilables

Fuente: FAO 1989. Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables
and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 15 7 pp.
Herramientas para la cosecha
Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o árboles.
Las navajas y tijeras que se vayan a utilizar deberán estar bien afiladas. Durante el
corte, el pedúnculo o el tallo deberán dejarse tau pequeños como sea posible para
evitar danos por punción a los frutos adyacentes durante el transporte.
Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas

hortalizas y flores. Existe una gran variedad de estilos como los modelos que se
sujetan con la mano o los que se colocan en una vara, incluyendo aquéllos que cortan
y retienen el tallo del producto cortado. Este último diseño permite al cosechador
trabajar sin la bolsa colectora que se instala en un extremo de la vara sin peligro de
dejar caer el producto.
Tijera de hojas rectas para frutos y flores

Tijera de hojas curvas para uvas y frutas
Tijera manual para corte
Tijerilla para cítricos
Tijera para corte montada en vara
Cuando es difícil alcanzar la fruta se usa una herramienta de corte instalada en una
vara (palo o garrocha) lo suficientemente larga para alcanzar el fruto, como en el caso
de mangos o aguacates. Los lados cortantes deben mantenerse afilados y la bolsa
colectora que se coloca en un extremo de la vara deberá ser relativamente pequeña.
El ángulo del filo cortante y la forma de la bolsa colectora pueden afectar la calidad de
la fruta cosechada, por lo que es importante revisar cuidadosamente su
funcionamiento antes de usarlos.
Uso de varas (palos o garrochas)

Las varas y sus bolsas colectores pueden ser hechas a mano 0 comprarse en las
compartías suministradoras de instrumentos para horticultura. Las bolsas colectores
que a continuación se ilustran se tejen a mano con un cordel fuerte o se confeccionan
con tela de lona. El aro usado como borde de la bolsa así como las muesca cortante
pueden hacerse a partir de una hoja de lámina, tubo de acero o piezas de metal
reciclado.
Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona
Los árboles frutales que no provienen de injerto, también llamados de pie franco, son
generalmente bastante altos, por lo que si la fruta cae al suelo en el momento de
cortarla se afanará severamente. Si dos cosechadoras trabajan juntos, uno puede
cortar la fruta subido en la copa del árbol y el otro, con la ayuda de un saco, puede
interceptar el fruto en su caída. El trabajo del recolector consiste en sujetar el saco con
las dos manos y un pie, interceptar el fruto en su caída y entonces alargar el extremo
de la bolsa para que la fruta pueda rodar suavemente hasta el suelo.
Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and
Root Crops A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
A diferencia de otras nueces, los pistachos nunca deberán tocar el suelo debido a que
la cáscara está abierta y tiene todavía un alto contenido de humedad. La técnica de
cosecha ilustrada a continuación se puede utilizar para pistachos y aceitunas con
buenos resultados. Por debajo del árbol que se va a cosechar se extienden unas lonas
o grandes pedazos de plástico; y entonces los árboles se sacuden mecánica o
manualmente (golpeando las ramas con varas) hasta que cae el fruto. En la siguiente
ilustración dos cosechadoras están recogiendo una lona cubierta de producto.
Acondicionamiento en campo
Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador corta

e inmediatamente empaca el producto después de un manejo mínimo. Las fresas se
empacan frecuentemente en el campo a causa de su sensibilidad al manejo excesivo.
Cuando se empacan las lechugas en campo, se dejan varias hojas extras de envoltura
con el fin de que amortiguan los golpes durante el transporte.
Una pequeña carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores han de
agacharse y levantarse durante la cosecha. Las carretillas ilustradas a continuación
tienen una sola rueda frontal y pueden ser empujadas a lo largo de los surcos por el
mismo cosechador.
Empacado de fresas en campo

Empacado de lechuga en campo
Una ayuda sencilla para los empacadores de campo es este carro móvil con una rejilla
que sirve de base para las cajas y un techo que proporciona sombra. El carro está
diseñado para ser empujado a lo largo de la orilla de los campos de cultivo que se
están cosechando y que no son de gran tamaño.
Este carro para el acondicionamiento en campo está diseñado para ser tirado por un
pequeño tractor a medida que el cultivo se cosecha y puede usarse para un gran
número de cultivos. El techo plegable permite un fácil transporte y al abrirse
proporciona una amplia zona de sombra a los empacadores. El diseño del carro puede
ser modificado según las necesidades para adecuarse a diferentes productos
hortícolas y operaciones de acondicionamiento.
Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor permite a
los cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el campo, eliminando así
los costes de operación de una empacadora. En la siguiente ilustración, un camión
equipado con una plataforma para la carga se mueve junto con el sistema de empaque
en campo, de manera que el producto empacado se carga de immediato en el camión
para su transportación.
Fuente: Highlander Ramsay Welding Machine Promotional Brochure. 1993.
Transporte a la empacadora
Cuando el cultivo se cosecha a cierta distancia de la empacadora, el producto debe

ser transportado antes de acondicionarse. El sistema transportador movido por
gravedad que se utiliza para las bananas, y que a continuación se ilustra, es un
ejemplo de cómo el manejo puede minimizarse durante la preparación para el
mercadeo. Los racimos de banana cosechados se llevan a las plataformas dispuestas
a lo largo de toda la linea transportadora y entonces se alzan y se cuelgan mediante
unos ganchos unidos al cable. La velocidad de transporte es controlada por los
operarios que conducen el producto a la empacadora localizada en la parte inferior del
terreno inclinado o de la pendiente.
Fuente: NIAE. 1977. Banana Conveyor. Tropical Agricultural Engineering Information
O.D. Bulletin No. 7. National Institute of Agricultural Engineering, Silsoe, Bedfordshire
England. 15pp.
Capítulo 2: El curado
El curado de cosechas de raíz y tubérculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca
y ñames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto
periodo. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad
relativa altas durante varios días. En estas condiciones, los daños producidos al
cosechar cicatrizan debido a la formación de una nueva capa protectora de células en
la zona afectada. Inicialmente, esta práctica puede resultar costosa pero si se analiza
el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una
práctica indiscutiblemente rentable.
Las mejores condiciones para el curado varían para cada cultivo, como se muestra en
la tabla siguiente:
Mercancía Temperatura Humedad Relativa Días
(C) (F) (%)
Patata (papa) 15-20 59-68 90-95 5-10
Boniato 30-32 86-90 85-90 4-7
Ñame 32-40 90-104 90-100 1-4
Yuca 30-40 86-104 90-95 2-5
El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a
la práctica que tiene lugar inmediatamente después de la cosecha y que resulta en el
secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes
del manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos
productos pueden disponerse en linea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por
(cinco a diez días). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y
proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los
productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol.
Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se
recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades
relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegerán al producto de una
posterior pérdida de agua durante el almacenamiento.
Curado en el campo
Las yucas y otras cosechas tropicales de raíces y tubérculos pueden curarse en el

campo si se apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno se
pueden usar como materiales aislantes, cubriendo despues la pila con una lona,
harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad
relativa altas, y esta cubierta retiene el calor y la humedad generados por los
productos. La pila así cubierta deberá dejarse durante aproximadamente cuatro días.
Fuente: Wilson, J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to
Reduce Losses. London: Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical
Agriculture (IITA Ibadan, Nigeria.)
Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su

recolección coincida con la estación seca. Para ello los productos pueden dejarse
directamente o después de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de
cultivo durante 5 días, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior de
piel y los tejidos del cuello estén adecuadamente secos. El proceso completo puede
tardar hasta diez días, dependiendo de la condiciones del tiempo.
El curado también puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones

donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento
natural del aire es débil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del
cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o más ventiladores situados en el techo.
Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilación
Curado con aire caliente
En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribución más uniforme de

calor se obtiene cuando éste se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores
pueden ubicarse en el piso, cerca de los arcones (bins) de producto, o bien el calor se
puede introducir el cuarto desde afuera a través de un conducto. Una humedad
relativa alta, sin introducción de aire exterior, se puede obtener mojando el piso o
usando un enfriador evaporativo.
Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces serán necesarios unos
ventiladores también en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo,
en dirección al producto. Los arcones (bins) de producto deben estibarse dejando un
espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una circulación adecuada
del aire.
Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California

Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340
Sistema para el curado a granel de cebollas
El curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de

tablillas o listones. La siguientes ilustraciones muestran cómo el aire puede ser
introducido, calentado y distribuido a través de la carga de cebollas en el cuarto de
curado. Una abertura de descarga cerca del techo facilita la recirculación del aire
calentado.
Cuando se usa este sistema, es fácil llegar a un secado excesivo de los bulbos,
produciéndose entonces una pérdida de las capas externas y la exposición directa de
las más internas. Para evitar este problema se recomienda una revisión continua del
proceso hasta que el curado se haya completado.
Fuente: Davis, H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations for Northern Grown
Onions. Information Bulletin 148. Ithaca, NY: Cornell University Extension.
Curado de emergencia
Cuando el mal tiempo (lluvia o inundaciones) no permite el curado en el campo; y no

se dispone de instalaciones para ello, se puede utilizar una tienda de campaña
temporal para el curado de cebollas. En el ejemplo que se ilustra a continuación la
tienda se construye con grandes lonas. El aire caliente se introduce a través de un
tunel formado por las estibas (conocido como "plenum") que llega al centro de la
carga. Se utilizan varios ventiladores para hacer circular el aire tibio a través de las
cebollas durante el proceso.
Fuente: Davis, H.R. et al. (Sin fecha). Storage Recommendations for Northern Grown
Onions. Information Bulletin 148, Ithaca, New York, Cornell University Extension.
El curado de cosechas de raíz y tubérculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca
y ñames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto
periodo. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad
relativa altas durante varios días. En estas condiciones, los daños producidos al
cosechar cicatrizan debido a la formación de una nueva capa protectora de células en
la zona afectada. Inicialmente, esta práctica puede resultar costosa pero si se analiza
el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una
práctica indiscutiblemente rentable.
Las mejores condiciones para el curado varían para cada cultivo, como se muestra en
la tabla siguiente:
Mercancía Temperatura Humedad Relativa Días

(C) (F) (%)
Patata (papa) 15-20 59-68 90-95 5-10
Boniato 30-32 86-90 85-90 4-7
Ñame 32-40 90-104 90-100 1-4
Yuca 30-40 86-104 90-95 2-5
El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a
la práctica que tiene lugar inmediatamente después de la cosecha y que resulta en el
secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes
del manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos
productos pueden disponerse en linea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por
(cinco a diez días). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y
proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los
productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol.
Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se
recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades
relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegerán al producto de una
posterior pérdida de agua durante el almacenamiento.
Curado en el campo
Las yucas y otras cosechas tropicales de raíces y tubérculos pueden curarse en el

campo si se apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno se
pueden usar como materiales aislantes, cubriendo despues la pila con una lona,
harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad
relativa altas, y esta cubierta retiene el calor y la humedad generados por los
productos. La pila así cubierta deberá dejarse durante aproximadamente cuatro días.
Fuente: Wilson, J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to
Reduce Losses. London: Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical
Agriculture (IITA Ibadan, Nigeria.)
Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su

recolección coincida con la estación seca. Para ello los productos pueden dejarse
directamente o después de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de
cultivo durante 5 días, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior de
piel y los tejidos del cuello estén adecuadamente secos. El proceso completo puede
tardar hasta diez días, dependiendo de la condiciones del tiempo.
El curado también puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones

donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento
natural del aire es débil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del
cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o más ventiladores situados en el techo.
Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilación

Curado con aire caliente
En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribución más uniforme de

calor se obtiene cuando éste se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores
pueden ubicarse en el piso, cerca de los arcones (bins) de producto, o bien el calor se
puede introducir el cuarto desde afuera a través de un conducto. Una humedad
relativa alta, sin introducción de aire exterior, se puede obtener mojando el piso o
usando un enfriador evaporativo.
Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces serán necesarios unos
ventiladores también en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo,
en dirección al producto. Los arcones (bins) de producto deben estibarse dejando un
espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una circulación adecuada
del aire.
Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California
Sistema para el curado a granel de cebollas
El curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de

tablillas o listones. La siguientes ilustraciones muestran cómo el aire puede ser
introducido, calentado y distribuido a través de la carga de cebollas en el cuarto de
curado. Una abertura de descarga cerca del techo facilita la recirculación del aire
calentado.
Cuando se usa este sistema, es fácil llegar a un secado excesivo de los bulbos,
produciéndose entonces una pérdida de las capas externas y la exposición directa de
las más internas. Para evitar este problema se recomienda una revisión continua del
proceso hasta que el curado se haya completado.
Fuente: Davis, H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations for Northern Grown
Onions. Information Bulletin 148. Ithaca, NY: Cornell University Extension.
Curado de emergencia
Cuando el mal tiempo (lluvia o inundaciones) no permite el curado en el campo; y no

se dispone de instalaciones para ello, se puede utilizar una tienda de campaña
temporal para el curado de cebollas. En el ejemplo que se ilustra a continuación la
tienda se construye con grandes lonas. El aire caliente se introduce a través de un
tunel formado por las estibas (conocido como "plenum") que llega al centro de la
carga. Se utilizan varios ventiladores para hacer circular el aire tibio a través de las
cebollas durante el proceso.
Fuente: Davis, H.R. et al. (Sin fecha). Storage Recommendations for Northern Grown
Onions. Information Bulletin 148, Ithaca, New York, Cornell University Extension.
Capítulo 3: Operaciones de acondicionamiento

Las operaciones de acondicionamiento pueden ser tan sencillas como la transferencia
del producto desde las cajas de cosecha a un empaque para el trasporte o pueden
incluir una variedad de prácticas tales como lavado, encerado, clasificación por
tamaño calidad y color. La provisión de sombra durante las operaciones de
acondicionamiento es extremadamente importante. La sombra puede crearse de forma
temporal mediante el uso de hoyas de palmera frondosas, una malla de plástico o una
lona sostenida por unas varas, o bien de forma permanente mediante la construcción
de un cobertizo. Para determinar donde ubicar una empacadora, es importante
considerar el acceso al campo, la distancia al sitio de mercadeo, el espacio adecuado
para la entrada y salida de vehículos y, la facilidad de acceso de los trabajadores
(Proctor, 1985).
La selección del producto es una operación práctica de manejo dado que la

eliminación del que esta dañado, podrido o defectuoso antes del enfriamiento ahorrará
energía (pues los productos de deshecho no serán enfriados) y se limitará la
propagación de infecciones a las demás unidades, especialmente si no se usan
pesticidas postcosecha. Para algunas mercancías, tales como kiwis y aguacates, un
cepillado en seco puede ser suficiente para la limpieza del producto. En cambio, otras
mercancías, tales como bananas y zanahorias, requieren de un lavado. La elección
entre el uso del cepillado en seco y el lavado dependerá de la mercancía y del tipo de
contaminación.
El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, tales como pepinos y calabacín

(calabacitas), o de hortalizas maduras, tales como berenjenas, pimientos y tomates, es
una práctica común. Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas de las ceras
naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y limpieza, ayudando a
reducir la pérdida de agua durante el manejo y comercialización. Si el producto se
encera, se deberá dejar que seque completamente antes de una manipulación ulterior.
La higiene es indispensable tanto para controlar la propagación de enfermedades de

un artículo al otro, como para limitar el crecimiento de esporas en el agua de lavado o
en el aire de la empacadora. Se pueden usar tratamientos con cloro (100 a 150 ppm
de cloro activo) en el agua de lavado para disminuír el crecimiento de patógenos
durante las operaciones de acondicionamiente (Moline, 1984). Existen variaciones en
potencia del blanqueador disponible comercialmente en diferentes países, pero la
regla básica consiste en usar de 1 a 2 ml por litro de agua limpia (1 a 2 onzas de
blanqueador por 8 galones). Las paredes, el suelo y la maquinaria de la linea de
empaque también se pueden limpiar usando compuestos cuaternarios de amonio
considerados como seguros para los equipos de uso alimentario (Kupfeman, 1990).
La clasificación por tamaño es opcional, pero puede ser útil si ciertos tamaños reciben
un valor mayor que otros en el mercado. Algunos clasificadores mecánicos, que
consisten en una serie de transportadores ajustados con cadena o de bandas plásticas
con aberturas de varios tamaños, se encuentran disponibles para la mayoría de las
mercancías.
Un método simple para la clasificación mecánica consiste en el uso de un conjunto de

rodillos divergentes (ver ilustración a continuación), donde los productos más
pequeños caen a través de la separación ellos a una banda o a un arcón (bin) antes
que los productos de mayor tamaño.
Clasificador por tamaño de rodillos divergentes
En la mayoría de las empacadoras se practica todavía la clasificación manual. El

operador deberá ser entrenado para seleccionar el tamaño deseado y a continuación,
empacar los artículos directamente en recipientes, o bien apartarlos para ser
empacados en un punto posterior de la línea. Conviene situar a la vista del operador
algunos ejemplos de los productos más pequeños y más grandes aceptables para una
fácil
referencia.
Operaciones generales
Una serie típica de operaciones en una empacadora se ilustra a continuación. El

vaciado puede realizarse en seco o en agua, dependiendo del tipo de producto de que
se trate. La limpieza, igualmente. puede llevarse a cabo con agua clorada o cepillado
en seco. El encerado, si se practica, tiene que realizarse después del lavado y
eliminación de la humedad superficial. La clasificación por tamaño, como se ilustra,
divide el producto en categorías destinadas al mercado en fresco y al procesado. Una
selección adicional separará el producto de menor tamaño para el mercado local o
para ser procesado. Normalmente, los productos de mejor calidad son empacados y
vendidos a nivel regional o nacional.
Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables
Handling- A Manual Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.
El siguiente es un diagrama de flujo de las operaciones en una empacadora para

frutas y hortalizas. El número y el tamaño de las líneas de empaque dependerá del
tipo y la cantidad de producto que necesita ser manejado para el mercado diariamente.
Fuente: Kader, A.A. 1993. Postharvest Handling. En: Preece, J.E. y P.E. Read. The
Biology of Horticulture: An Introductory Textbook. New York: John Wiley & Sons, Inc.
pp 353-377.
Vaciado
Cada vez que el producto es transvasado de un recipiente a otro se deberán de tomar

las precauciones necesarias para reducir el daño mecánico. Cuando se descarga el
producto de los arcones (bins) de campo o de los vehículos de transporte dentro de la
empacadora, se puede practicar un vaciado en seco o en agua. Cuando se vacian en
seco, los recipientes deberán vaciarse lenta y suavemente sobre una rampa inclinada
con los lados acolchados. En la siguiente ilustración una banda transportadora
conduce el producto seco para su acondicionamiento.
Vaciado en seco
El vaciado en agua se utiliza a veces para reducir el daño mecánico, efectuándose

mediante vaciado directo en agua, o bien mediante inmersión y flotación. Si la
densidad específica del producto, como ocurre con las manzanas, es menor que la del
agua, éste flotará. Para algunos productos, tales como las peras, se deben añadir
sales al agua (tales como sulfonato sódico de lignina, silicato sódico o sulfato sódico)
para aumentar su densidad específica y que las frutas puedan entonces flotar en ella.
Siempre que el producto se transfiera de un recipiente a otro, se deberá tener cuidado

para reducir los daños físicos. Cuando un producto se transvasa desde los arcones
(cajas) de campo o desde los vehículos de transporte a la linea de acondicionamiente,
el vaciado en húmedo o en seco puede practicarse. Las cortinas de lona que se
ilustran a continuación se usan para amortiguar la caída del fruto que se mueve desde
una banda transportadora a un arcón (bin) para manejo a granel.
Fuente: USDA. Sin fecha. Modernising Handling Systems for Florida Citrus from
Picking to Packing Line. Agricultural Research Service, USDA Marketing Report No.
914.
Lavado
El tanque ilustrado a continuación se utiliza para lavar los productos cosechados; está
coustruído de láminas de metal galvanizado. Un deflector de lámina de metal
horadado se coloca cerca del tubo de drenaje y ayuda a la circulación del agua a
través del producto. El agua limpia se añade a presión a través de un tubo horadado, y
ayuda a mover el producto flotante hacia el extremo final de drenaje del tanque para
que sea recogido después de su limpieza.
Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and
Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
Unos tanques metálicos (de lámina galvanizada) se pueden usar para hacer una mesa
sencilla de lavado. Los tanques se cortan longitudinalmente por la mitad, se les hacen
unos agujeros para el drenaje y todos los bordes metálicos se cubren con una
manguero de plástico o hule abierta por la mitad. Los tanques son entonces fijados a
una mesa de madera inclinada. La parte superior de la mesa, construída de tablas de
madera, se usa como una base para el secado antes de empacar el producto.
Fuente: Grierson, W 1987. Postharvest Handling Manual. Commercialization of

Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Company / USAID / Chemonics
International Consulting Division.
Encerado
El dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseñado para usarse en una linea

transportadora después de una serie de cepillados en seco. Para distribuir la cera
liquida sobre las frutas u hortalizas se usa un fieltro de lana industrial que parte de un
depósito con la cera de la misma anchura que la banda transportadora. La
evaporación de la cera desde el fieltro disminuye si éste se recubre con polietileno.
Fuente: Martin, D. y Miezitis, E.O. 1964. A wipe-on device for the application of
materials to fruits. Field Station Record Volume 3 No. 1 CSIRO Tasmanian Regional
Laboratory, Hobart, Tasmania
Clasificación
La mesa que se ilustra a continuación es para una combinación de 2 operaciones, la

clasificación y el empacado. El producto entrante se coloca en el compartimiento
clasificador; a continuación, un operador lo clasifica y lo coloca en el compartimiento
de empaque y, finalmente un segundo operador lo empaca.
Fuente FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables
Handling- A Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.
La superficie de la mesa clasificadora portátil, ilustrada más adelante, se construye

con una lona. Tiene una radio de aproximadamente 1 metro (aprox. 3 pies). Los
bordes se recubren con una pequeña capa de espuma plástica (poliestireno por
ejemplo) para proteger al producto de golpes durante la clasificación. La inclinación de
la mesa del centro al sitio donde esta el clasificador deberá ser de unos 10 grados.
Fuente: PHTRC. 1984. A portable sorting sable Appropriate Postharvest Technology 1

(1): 1-3 (Post-Harvest Training and Research Center, Department of Horticulture,
University of the Philippines at Los Banos).
Las ilustraciones siguientes representan tres tipos de transportadores que se usan
para la clasificación del producto. El más simple es un transportador de banda en el
que el operario debe manipular el producto, con el fin de ver todos sus lados e
inspeccionar la mercancía dañada. El de barra de empuje hace que el producto esté
rodando hacia delante enfrente de los trabajadores. y el transportador de rodillos va
moviendo los productos hacia atrás, para que pasen en frente de los operarios.
Transportador de banda
Transportador de barra de empuje
Transportador de rodillos
Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S.E. 1993. Postharvest Handling: A Systems
Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.
Cuando se clasifica por rechazo, eliminando cualquier producto que es demasiado

pequeño, o esta podrido o dañado, la altura de la mesa para la clasificación deberá
fijarse a un nivel cómodo para el operario. Se puede proporcionar a los trabajadores
unos taburetes para reducir la fatiga. La localización de la mesa y los recipientes para
la clasificación debe ser la óptima para reducir los movimientos de la mano.
Se recomienda que los brazos de los operarios creen un ángulo de 45 grados cuando
se extienden hacia la mesa y que la anchura de la mesa sea menor de 0.5 metros para
reducir el esfuerzo de extensión de sus brazos. Una buena iluminación aumentará la
capacidad del trabajador para reconocer los productos a descartar. La mesa y Las
bandas transportadoras oscuras pueden reducir la fatiga ocular.
Cuando un sistema transportador está en funcionamiento, el producto no debe fluir

demasiado rápido para permitir a los trabajadores realizar bien su tarea. La velocidad
de rotación que imprimen los transportadores de barra de empuje o de rodillos deberá
regularse de manera que el producto rote al menos dos veces en el campo visual del
operario.
Fuente: Shewfelt, R.L. and Prussia, S E 1993. Postharvest Handling: A Systems

Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.
Clasificación por tamaño
Si el producto es de forma redondeada se puede separar usando unos anillos

clasificadores por tamaño. Los anillos se pueden construír de madera o bien
comprarlos ya hechos en una amplia gama de tamaños.
Anillo de clasificación manual de tamaño único
Anillo de clasificación manual de tamaño único

El cilindro rotatorio clasificador por tamaño mostrado abajo, se compone de cinco

cilindros perforados que rotan en un movimiento contrario a las manecillas del reloj
cuando se pone en marcha el motor eléctrico. Cada cilindro está perforado, con
agujeros suficientemente grandes para permitir que las frutas caigan a través de ellos.
El primer cilindro tiene los agujeros de diámetro más pequeño, y el quinto tiene los
más grandes. Cuando las frutas pasan a través de ellos son recogidas por una
bandeja inclinada, y ruedan hasta los recipientes, como se observa en la figura. Se
debe tomar precaución de que la distancia de caída sea lo más pequeña posible para
prevenir daños. Las frutas de mayor tamaño que los agujeros de los cilindros se
acumulan al final de la línea. Este equipo funciona mejor con frutos de forma
redondeada.
Fuente: Reyes, M.U. (Ed.) 1988. Design Concept and Operation of ASEAN
Packinghouse Equipment for Fruits and Vegetables. Postharvest Horticulture Training
and Research Center, University of Los Baños, College of Agriculture, Laguna,
Philippine.
La mesa clasificadora por tamaños para cebollas que se muestra a continuación forma
parte de un grupo de tres o más mesas que se usan de manera escalonada. Cada una
está fabricada con madera (contrachapada) y ha sido perforada con agujeros de un
tamaño determinado. La primera mesa (la más alta) tiene los agujeros de mayor
tamaño y, la última, la más baja, tiene los mas pequeños. Una caja de cebollas se
vacía en la mesa más alta y aquéllas que no pasan a través de los agujeros se
clasifican como de tamaño "Extra-grande", las que pasan caen en una bolsa de malla
y llegan rodando a un gran recipiente el cual se vacía en la segunda mesa
clasificadora. Las cebollas que no pasan a través de los agujeros se clasifican como
"Grandes", y así sucesivamente.
Philippine.
El clasificador de tamaño para pomelos ilustrado a continuación se compone de un

conducto inclinado rectangular o cascada hecho de madera (contrachapada) y
acolchado con espuma plástica para prevenir el daño Las frutas se vacían en la
plataforma octagonal de la parte superior del conducto inclinado, y empiezan a rodar,
una por una, hacia la parte de abajo en la que hay una serie de constricciones. Las
frutas más grandes son recogidas en la primera constricción, las medianas en la
segunda y las pequeñas en la última. Las frutas de tamaño más pequeño todavía
pasan directamente a un recipiente al final de la cascada. Los operarios deben
eliminar manualmente cada fruta y colocarla en el recipiente de tamaño adecuado
antes de que la siguiente fruta pase a través de la cascada. La clasificación por
tamaño es más rápida cuando 5 operarios trabajan simultáneamente en el clasificador.
Philippine.
Si se usa un sistema transportador en la empacadora, una gran variedad de cadenas y

bandas se encuentran disponibles. Las cadenas de selección pueden adquirirse de
diferentes anchuras y con aberturas de diversos tamaño.
Las aberturas cuadradas se usan normalmente para productos tales como manzanas,
tomates y cebollas, mientras las aberturas rectangulares son empleadas para
melocotones (duraznos) y pimientos. Las aberturas hexagonales se utilizan
frecuentemente para patatas (papas) y cebollas.
Cuadrado
Rectangular
Hexagonal
Fuente: TEW Manufacturing Corporation, P.O. Box 87, Penfield, New York 14526
Línea de empaque para fruta
Algunos equipos a pequeña escala para el acondicionamiento de la cosecha se

pueden adguirir con varios fabricantes y distribuidores. La siguiente ilustración
reproduce una línea de empaque sencilla que incluye una banda receptora, un módulo
para el lavado y una mesa clasificadora.
Fuente: 1993. Catalog of TEW Mfg. Corp., Penfield, NY 14526
Capítulo 4: Empaque y materiales de empaque

Si el producto se va a empacar para facilitar su manejo, es preferible usar cajas
resistentes de cartón encerado o recipientes plásticos que sacos o canastas abiertas;
pues la mayoría de éstas no proporcionan protección alguna al producto cuando se
apilan. A veces, los recipientes construidos localmente se pueden reforzar o forrar
para proporcionar una protección adicional a los productos.
Las cajas de cartón encerado y los recipientes plásticos, aunque son más caros, se
pueden reutilizar varias veces y pueden resistir las altas humedades relativas de los
almacenes. Para un mejor resultado el producto dentro de los recipientes no deberá
quedar ni demasiado suelto ni muy apretado. Las tiras de papel periódico son un
relleno barato y ligero para los recipientes destinados al transporte (Harvey et al,
1990).
Los gestores a pequeña escala interesados en construir sus propias cajas de cartón
corrugado, pueden dirigirse para una información más detallada a Broustead y New
(1986). Diversas fibras vegetales se pueden usar para elaborar papel (Hunsigi, 1989);
los gestores pueden considerar ésto económicamente interesante e incluir estas
operaciones en sus sistemas postcosecha.
A lo largo de todo el sistema de manejo, el empaque puede ser tanto una ayuda como
un obstáculo para obtener la máxima calidad y vida de almacenamiento. Los
empaques necesitan ventilación y además tienen que ser lo suficientemente fuertes
para evitar compresiones. Los empaques deformados por compresión proveen poca o
ninguna protección transmitiendo a la mercancía interior todo el peso del apilado. Para
cajas destinadas al comercio internacional se usa cartón corrugado con una
resistencia mínimo de 275 lbs/pulgada2 a la presión.
El empaque es un medio para proteger la mercancía, manteniéndola inmóvil y a la vez

proporcionándole amortiguamiento. Sin embargo, el manejo de la temperatura puede
ser ineficiente si los materiales de relleno bloquean las aberturas de ventilación. Los
materiales de relleno del empaque actúan como barreras de vapor y por ello pueden
contribuír a mantener humedades relativas más altas dentro del recipiente. Además de
la protección, el empaque facilita el manejo a lo largo del sistema postcosecha y puede
minimizar los efectos de una manipulación tosca
El empaque con películas plásticas modifica la atmósfera que circunda al producto
(este es conocido como empaque en atmósfera modificada), restringe el movimiento
de aire, y permite con ello que la respiración del producto reduzca el contenido de
oxígeno e incremente el de dióxido de carbono dentro del empaque. Además, un
beneficio importante derivado del uso de películas plásticas, es la reducción de la
pérdida de agua.
Las atmósferas modificadas pueden usarse dentro de un empaque para el transporte o

dentro de unidades de tamaño adecuado para venta directa al consumidor. La
modificación atmosférica puede ser generada activamente introduciendo un vacío
ligero en un empaque sellado con vapor (por ejemplo una bolsa de polietileno sin
perforaciones), y a continuación reemplazando la atmósfera interna con la mezcla de
gas deseada. En general, la reducción de la concentración de oxígeno y/o la elevación
de dióxido de carbono resultarán benéficas (ver la tabla de mezclas de gases
recomendadas para diversos productos, capítulo 7). La elección del mejor polímero
plástico para una determinada combinación de mercancía/tamaño de envase depende
de la permeabilidad de la película y de la tasa de respiración de la mercancía, bajo
condiciones específicas de tiempo y temperatura durante el manejo. Los absorbentes
de oxígeno, dióxido de carbono y/o etileno se pueden usar dentro del empaque o
recipiente para ayudar a mantener la composición atmosférica óptima. El envase en
atmósfera modificada deberá siempre considerarse como un suplemento al manejo
adecuado de temperatura y humedad relativa. Las diferencias entre efectos nocivos y
benéficos en el producto son relativamente pequeñas, por lo que se debe poner
especial atención cuando se usen estas tecnologías (Kader, 1992).
Prácticas de empacado
La mesa de empacado ilustrada a continuación puede unirse a una segunda mesa de

la misma construcción, si se requiere más espacio para el empaque de los productos.
Cuando el ajuste sea necesario, añada una tabla suelta, lo suficientemente gruesa
para rebasar la de la baranda frontal. La baranda frontal deberé ser lisa y redondeada.
Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of
Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Co. / Chemonics International
Consulting Division / USAID
Una cobertizo sencillo para el empacado en campo, se puede construir con postes (u
horcones) de madera y una cubierta de polietileno. Un sobretecho de paja
proporcionará sombra y ayudará a mantener fresco el cobertizo. La estructura deberá
orientarse de forma que el alero del tejado rechace la mayoría de los rayos solares.
Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of
Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Co. / Chemonics International
Consulting Division / USAID
Los racimos de bananas son en primer lugar lavados para eliminar el látex y a veces,
tratados con fungicidas. Después se empacan normalmente en recipientes de cartón
corrugado forrados con polietileno. Las ilustraciones siguientes representan un método
de llenado de un recipiente con la fruta a fin de asegurar el menor daño posible
durante su transporte. Es importante notar cómo el forro de polietileno se pliega por
encima de las bananas antes de cerrar la caja.
Mano ancha y plana de tamaño pequeño a mediano en el centro de la caja.
Mano ancha de longitud media colocada sobre la primera, la corona no toca la

fruta de abajo.
Mano ancha de longitud pequeña a mediana, la corona no toca la fruta de abajo.
Un mano larga o bien dos "clusters" de dedos largos.
Una mesa circular rotatoria puede usarse para empacar una gran variedad de
cosechas. El producto es alimentado a lo largo de un transportador, o simplemente se
coloca encima de la mesa, donde los operarios lo seleccionan y llenan las cajas en sus
estaciones de trabajo. En la siguiente ilustración, una banda para el desecho ha sido
añadida por debajo de la banda de abastecimiento, permitiendo una fácil eliminación
del material de desecho. Cada operario puede trabajar independientemente,
organizándose como necesite y ocasionalmente, puede además verificar el peso de
las cajas.
Fuente: National Institute of Agricultural Engineering. 1979. Preparing vegetables for
supermarkets. Field Vegetable Department, Silsoe, Bedford: NIAE
El uso de separadores de cartón en el interior de las cajas aumentará su resistencia al

apilado. El uso de separadores es común con productos pesados, como los melones.
La colocación de triángulos de madera o cartón en las cuatro esquinas es
especialmente útil cuando la caja necesita refuerzo.
Separador de cartón
Soportes triangulares en las esquinas

Fuente: McGregor, B. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Transportation, Agricultural Handbook Number 668.
A veces, los recipientes fabricados localmente pueden tener bordes toscos o

superficies interiores ásperas. En este caso, puede usarse un forro barato y sencillo
hecho de cartón, para proteger al producto contra daños durante el manejo.
Forro de cartón para una caja (huacal) de palma
Fuente: Blond, R.D. 1984. The Agricultural Development Systems Project in Egypt
(1979-83), USAID / Ministry of Agriculture, Egypt / University of California, Davis.
Si se usan grandes canastas o sacos para el empacado a granel de frutas u hortalizas,

el uso de un ventilete sencillo puede ayudar a reducir la acumulación progresiva de
calor debido a la respiración del producto. En la siguiente ilustración, un tubo tejido de
bambú (de un metro longitud) se usa para ventilar un saco grande de chile.
Las mangas de papel o plástico son un material de envoltura útil para proteger las
flores de daños durante el manejo y el transporte. En la ilustración, el empacador tira
de una manga hacia arriba y la coloca sobre un ramo de flores, antes de empacar las
en una caja de cartón. Las mangas proporcionan protección y a la vez, mantienen los
manojos de flores separados dentro de la caja.
Fuente: Reid, M.S. 1992. En: Kader, A.A. (Ed.) Postharvest Technology of Horticultural
Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources,
Publication 3311.
Recipientes de empacado
Los sacos se usan frecuentemente para empacar la producción dado que son baratos
y se les encuentra facilmente. La siguiente tabla proporciona alguna información
relativa a las características de diferentes tipos de materiales utilizados para
fabricación de sacos.
Características de los sacos de empacado
Tipo de Resistencia Resistencia Protección contra: Contaminación Observaciones

saco a las al impacto Absorción Invasión
roturas y de de
desgarros humedad insectos
Cáñamo Buena Buena Ninguna Ninguna Poca, también Deterioro medio
causen ambiente. Alojan
contaminación insectos.
las fibras del Retienen olores.
saco
Algodón Regular Regular Ninguna Ninguna Regular Alto valor de
reutilización
Tejido Regular- Buena Ninguna Alguna Regular Afectado por
de Buena protección rayos UV. Difícil
plástico (si la malla de coser
es
apretada)
Papel Poca Regular- Buena - Los Alguna Buena Calidad
Poca sacos WFP protección, consistente.
de paredes mejora si Bueno para el
múltiples son estampado
tienen un tratados
forro o
camisa
plástica
Fuente: Walker, D.J. (Ed) 1992. World Food Programme Food Storage Manual.
Chatham, UK: Natural Resources Institute.
Cuando se manipula un producto que ha de ser empacado, diversos daños mecánicos

pueden ocurrir. La tabla a continuación proporciona ejemplos de los daños mecánicos
típicos más comunes y sus efectos en los recipientes de empaque.
Tipo de daño Tipo de Resultado Factores de

Recipiente Importancia
Daño por impacto en Sacos-tejidos Aberturas por las juntas y roturas del Juntas resistentes
la caída y de papel material que causan fugas y perdidas
por vaciado
Cajas de Separación de juntas, abertura de Juntas resistentes
cartón tapaderas. Distorsión de la forma Método de cierre
corrugado perdiendo la capacidad de apilado
Cajas de Fractura de juntas, pérdida de su Cierres,
madera función de contener resistencia de la
madera
Envases Melladuras, daños de bordes. La
metálicos y separación de juntas y cierre causa
barriles pérdidas y deterioro del contenido
Envases de Roturas y desgarros que causan Material de
plástico pérdidas de contenido calidad.
Grosor de pared
Daño por compresión Cajas de Distorsión de la forma, la separación Resistencia de la
debido a exceso de cartón de juntas causa pérdidas y rotura de caja a la
altura en el apilado corrugado cartones interiores, bolsas y compresión
envolturas
Envases de Distorsión, colapso y, a veces, Diseño del
plástico separación de juntas causan pérdidas material.
del contenido Grosor de pared
Vibración Sacos tejidos Tamizado del contenido Apretado de la
malla
Cajas de Si se comprimen pierden sus Resistencia a la
cartón cualidades de amortiguamiento. compresión de la
corrugado Contenido más propenso a daños por caja
impacto
Roturas, desgarros Sacos-tejidos Pérdida de las funciones de contener- Resistencia a la
y de papel verter (peor con sacos de papel) rotura
Latas Pinchazos, pérdida de contenido Grosor del metal
metálicas
Fuente: Walker, D.J. (Ed.) 1992. World Food Programme Food Storage Manual.
Chatham, UK: Natural Resources Institute
Los siguientes diagramas son válidos para una gran variedad de empaques de cartón
que se usan comúnmente. Las dimensiones finales pueden ser alteradas para
adaparse a las necesidades del gestor.
Caja telescópica total
Caja telescópica parcial

Caja cubierta de un pieza plegada
Fuente: McGregor, B. 1987. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of

Los siguientes diagramas son válidos para una gran variedad de empaques de cartón
que se usan comúnmente. Las dimensiones finales pueden ser alteradas para
adaparse a las necesidades del gestor.
Caja de cierre propio

Caja de cerrado adyacente
Fuente: McGregor, B 1987. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of

Existen muchos tipos de recipientes de empaque. Los cuatro diseños ilustrados a

continuación se construyen con cartón corrugado. El recipiente estándar es totalmente
plegable y es el más económico.
Las cajas telescópicas (parcial o total) tienen la más alta resistencia al apilado y
evitan el combado pero son las más costosas.
El recipiente conocido como caja estilo Bliss tiene esquinas muy fuertes, pero
no es plegable.
Fuente: Peleg, K 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport,

Connecticut: AVI Publishing Co, Inc.
Los diagramas que se presentan a continuación muestran una variedad de recipientes

de cartón corrugado comúnmente usados. Las dimensiones pueden modificarse, para
adaptarse a las necesidades del gestor.
Caja de una pieza
Caja de dos piezas con tapadera

Caja estilo Bliss
Fuentes: McGregor, B. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of

Transportation, Agricultural Handbook Number 668. (Tomado de la versión del libro en
español de 1987).
Fibre Box Association. 1984. Chicago, IL: FBA 105 pp.
Los recipientes de transporte pueden ser diseñados y fabricados por el usuario, de

cualquier tamaño y forma deseados. Existen tres tipos de juntas que se usan
normalmente para construir cajas resistentes.
Juntas reforzadas con cinta

Juntas engomadas
Juntas engrapadas
Fuente: Peleg, K. 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport,
Connecticut: AVI Publishing Co., Inc.
Los recipientes pueden construirse con madera y alambre, usando los diagramas
generales que se muestran a continuación. Estos recipientes también pueden
comprarse, por ejemplo USA - Package Research Laboratory (41 Pine Street,
Rockaway, New Jersey 07866) puede suministrarle una relación de proveedores.
Terminaciones laterales y cuerpo

Fuente: Peleg, K. 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport,
Conn.: AVI Publishing Co, Inc.
Una caja de madera tipo "lug" es el recipiente típico para el empacado de uvas de
mesa. Este recipiente es muy fuerte y mantiene su resistencia al apilado incluso si está
sometido durante mucho tiempo a una alta humedad relativa.
Frecuentemente, un forro de papel se pliega sobre las uvas antes de clavar la tapa. El
forro protege al producto del polvo y de la condensación de agua. Si se desea, una
almohadilla que contenga dióxido de azufre puede incluirse dentro de la caja como
tratamiento para el control de la pudriciones. La mayoría de las mercancías agrícolas,
a excepción de las uvas de mesa, pueden dañarse (decolorarse) por tratamientos de
dióxido de azufre.
Los recipientes para las flores son frecuentemente largos y estrechos, de diseño
telescópico total, con aberturas para la ventilación en ambos extremos. El área total de
las aberturas deberá ser 5% del área total de la caja. Si el transporte de las cajas se
demora o se les almacena en un ambiente de temperatura no controlada, un ala
abatible de cierre opcional ayuda a mantener temperaturas frías.
Fuente: Rij, R et al. 1979. Handling, precooling and temperature management of cut
flower crops for truck transportation. USDA Science and Education Administration,
AAT-W-5, Leaflet 21058
Los sacos de paño o papel pueden cerrarse fácilmente usando un alambre fuerte y un
instrumento de entrelazado.
Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual.
Rome: UNFAO. 120pp.
Una bandeja sencilla de madera con esquinas levantadas puede apilarse y permite
una abundante ventilación para cosechas delicadas, como los tomates maduros.

Rome: UNFAO. 120pp.
Etiquetado
El etiquetado del producto ayuda al gestor a mantener el seguimiento de la mercancía

cuando se traslada por los sistemas de postcosecha, y asistie a los mayoristas y
minoristas en la utilización de prácticas adecuadas. Las etiquetas pueden estar pre-
impresas en cajas de cartón, o pegadas, estampadas o pintadas en los empaques. El
etiquetado de marca puede ayudar a la publicidad del producto, empacador y/o
transportista. Algunos transportistas también proporcionan folletos detallando los
métodos de conservación o recetas para los consumidores.
Las etiquetas de transporte deben exhibir en parte o en su totalidad esta información:

Nombre común del producto
Perso neto, número y/o volumen
Nombre de la compañía
Nombre y dirección del empacador o transportista
País o región de origen
Tamaño y categoría
Temperatura de almacenamiento recomendada
Instrucciones especiales de manejo
Nombre de insecticidas legales si se han utilizado en el empacado
El etiquetado de los empaques de tamaño adecuado para el consumidor es obligatorio

según normas de la FDA. Las etiquetas deben exhibir el nombre del producto, peso
neto y nombre y dirección del productor, empacador o distribuidor.

Transportation, Agricultural Handbook Number 668
Empaques MUM
Cuando diversas cajas de tamaños diferentes se empaquetan, la unidad resultante

(embalaje, carga unitizada o carga unitarizada) es poco eficiente. El uso de cajas de
tamaño estándar facilita el manejo en gran medida pues cuando se manejan unidades
las pilas pueden ser inestables o las cajas más pesadas pueden aplastar a las más
ligeras. Una carga inestable es probable que caiga durante el transporte o el
almacenamiento.
Los tamaños de recipientes recomendados se muestran a continuación. Estos

recipientes son parte del programa MUM ("Modularization", "Unitization" y
"Metrication") recomendado por el USDA (United States Department of Agriculture).
Pueden ser apilados en una variedad de patrones, dependiendo del tamaño, formando
siempre una carga estable sobre una tarima única de 1000 x 1200 mm (40 x 48
pulgadas).
Contenedores MUM para diversas cosechas:
Dimensiones exteriores Numero por capa Utilización de la tarima

(Pulgadas) (%)
MM
600 x 500 (23.62 x 19.69) 4 100
500 x 400 (19.68 x 15.75) 6 100
600 x 400 (23.62 x 15.75) 5 100
500 x 333 (19.68 x 13.11) 7 97
600 x 333 (23.62 x 13.11) 6 99
500 x 300 (19.68 x 11.81) 8 100
475 x 250 (18.70 x 9.84) 10 99
400 x 300 (15.75 x 11.81) 10 100
433 x 333 (17.01 x 13.11) 8 96
400 x 250 (15.74 x 9.84) 12 100
Ejemplo de carga en tarima de recipientes MUM

Fuente: Ashby, B H. et al 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by
Truck. Washington, D.C.: USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook No.
669.
Las ilustraciones siguientes muestran el arreglo de una serie de recipientes MUM

sobre una tarima ("pallet") estándar (1000 x 1200 mm). El uso de los empaques MUM
puede ahorrar espacio durante el transporte y almacenamiento, dado que la utilización
de la tarima es cercana al 100%.
Dimensiones Dimensiones Dimensiones

exteriores exteriores exteriores
600 x 500 mm 500 x 400 mm 600 x 400 mm
(23.62 x (19.68 x (23.62 x
19.69") 15.75") 15.75")
Utilización de Utilización de Utilización de
la tarima: la tarima: la tarima:
100% 100% 100%
500 x 333 mm 600 x 333 mm 500 x 300 mm
(19.68 x (23.62 x (19.68 x
13.11") 13.11") 11.81")
Utilización de Utilización de Utilización de
la tarima: 97% la tarima: 99% la tarima:
100%
475 x 250 mm 400 x 300 mm 433 x 333 mm
(18.62 x (15.75 x (17.01 x
9.84") 11.81") 13.11")
Utilización de Utilización de 435 x 330 mm
la tarima: 99% la tarima: (17.12 x
100% 12.99")
Utilización de
la tarima: 96%
Dimensiones Dimensiones
exteriores exteriores
400 x 250 mm 400 x 333 mm
(15.75 x (15.75 x
9.84") 13.11")
Utilización de Utilización de
la tarima: la tarima: 99%
100%
Transportation, Agricultural Handbook Number 668. (Tomado de la versión del libro en
español de 1987).
Empaquetado con atmósfera modificada (A.M.)
Una carga entarimada (unitarizada, "palletizada") de producto, por ejemplo fresas,

puede sellarse, dentro de una bolsa de polietileno 5 mil (5 milipulgadas lineales de
espesor), sobre una lámina plástica a la base de la tarima. Entonces se hace un ligero
vacío y se introduce CO2 con una pequeña manguera hasta alcanzar una
concentración del 15%.
Unidades de carga
Muchos transportistas y comerciantes prefieren manejar unidades de carga de

producto en tarimas más que el manejo de envases individuales de transporte. El
cambio a unidades de carga ha reducido la manipulación, causa menos daños a los
envases y al producto, y permite una carga/descarga más rápida de los vehículos de
transporte.
Si los gestores a pequeña escala desean usar unidades de carga para el transporte de
la producción, tanto tarimas de madera como hojas correderas pueden servir como
base de carga. El uso de guías para el alineamiento de las cajas (tales como la
colocación de la tarima a ser cargada contra la esquina de una habitación, o
construcción de un conjunto de 'paneles falsos" si la tarima es cargada afuera)
estabilizarán la carga. El uso de envases de cartón, plástico o madera con pestañas
de cerradura adyacente puede también ayudar a mejorar la estabilidad de la carga.
Los envases deben tener agujeros para la ventilación que estén alineados cuando
estén apilados en escuadra en la parte superior de cada uno. Puede utilizarse
pegamento entre capas de envases para reducir el deslizado, y una malla plástica o
bandas metálicas para asegurar la carga. Los paneles de esquina, hechos de cartón,
plástico o metal, proporcionarán una unidad de carga estable.
Flejado y paneles de esquina en una unidad de carga
Fuentes: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office
of Transportation, Agricultural Handbook Number 668.
Ashby, B.H. et al., 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck.
USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 669.
Capítulo 5: Control de la pudrición y los insectos

La primera estrategia de defensa contra insectos y enfermedades es un buen control
fitosanitario durante la producción. La segunda es el cuidado durante la cosecha y
manejo en el campo. En tercer lugar, la selección y eliminación de los productos
dañados o podridos para limitar la contaminación del producto sano. y todavía, incluso
teniendo el mayor cuidado en las operaciones descritas, el producto debe tratarse en
ocasiones para controlar insectos o pudriciones.
Ciertos hongos, en su fase de germinación son susceptibles al frío. En este caso, las
infecciones pueden reducirse si el producto se almacena durante unos días a la
temperatura más baja que la mercancía pueda resistir sin incurrir en daños. Por
ejemplo, Rhizopus stolonifer y Aspergillus niger (moho negro) pueden aniquilarse
cuando germinan 2 ó más días a 0 C (32 F) (Sommer, en Kader, 1992).
Los tratamientos a bajas temperaturas, pueden servir para controlar algunas plagas de
insectos; actualmente se usan para el control de las moscas de fruta. El tratamiento
requiere 10 días a temperatura de 0 C o inferior, o bien 14 días a 1.7 C., por lo tanto,
es adecuado solamente para los productos capaces de resistir un almacenamiento a
baja temperatura por largo plazo como manzanas, peras, uvas, kiwis y caquis
(persimonios) (Mitchell & Kader en Kader, 1992).
Por otra parte, los tratamientos con calor como las inmersiones en agua caliente (por
tiempo corto) o el calentamiento con aire forzado pueden también ser efectivos en el
control de insectos y pudriciones. El calor se usa para reducir la carga microbiana en
productos como ciruelas, melocotones (duraznos), papaya, melones cantaloup y frutas
de hueso (Shewfelt, 1986), boniatos y tomates.
Mientras la humedad alta en el ambiente del almacén es importante para que un

producto mantenga una alta calidad, el agua libre sobre la superficie de las
mercancías puede ocasionar problemas pues favorece la germinación y penetración
de patógenos. Cuando las mercancías refrigeradas salen del almacén y se ubican en
áreas de temperatura ambiente más alta, la humedad del aire templado puede
condensarse sobre el producto (Sommer, en Kader, 1992). Un aumento temporal en la
tasa de ventilación (usando ventilador) o la exposición de la mercancía a aire más
seco puede ayudar a reducir las posibilidades de infección.
Las inmersiones en agua caliente o el tratamiento con aire calentado pueden usarse
para el control directo de insectos durante el periodo postcosecha. En mangos, un
tratamiento efectivo es 46.4 C (115 F) durante 65 a 90 minutos, dependiendo del
tamaño de los frutos (Sommer & Arpaia en Kader, 1992). La fruta no se debe manejar
inmediatamente después del tratamiento con calor. Siempre que se use calor con el
producto fresco, se deberá proporcionar a continuación un tratamiento a base de
duchas de agua fría o aire forzado frío para que la fruta alcance lo más rápido posible
una temperatura baja. Este enfriamiento debe aplicarse cuanto antes después de la
aplicación del tratamiento por calor.
El control de los insectos típicos del almacenamiento de las nueces, y de las frutas y
hortalizas secas se puede realizar mediante congelación, refrigeración (menos de 5
C), tratamientos con calor, o bien mediante la eliminación del oxigeno (0.5% ó menos)
usando nitrógeno. El empaque en recipientes que son resistentes a insectos previene
de ulteriores infestaciones.
Algunos materiales vegetales son útiles como pesticidas naturales. Se sabe que las
hojas de yuca protegen las raíces de la misma planta de epidemias cuando se usan
como material de empaque en cajas o sacos durante el transporte y almacenamiento a
corto plazo. Se cree que las hojas de yuca liberan compuestos cianogénicos que son
tóxicos para los insectos (Aiyer, 1978). Las cenizas de las hojas de Lantana spp. y
Ochroma logopur usadas en polvo son muy efectivas contra áfidos en patatas (papas)
almacenadas (CIP, 1982). Las propiedades pesticidas de las semillas del árbol de
neem (usado como extracto acuoso u oleoso) están siendo cada vez más conocidas y
usadas a nivel mundial. Nativo de la India, el neem actúa como un potente pesticida
sobre las cosechas, y parece ser completamente inocuo para el hombre, los
mamíferos y los insectos benéficos (NRC, 1992). Cualquier "pesticida natural" debe
demostrar su inocuidad para el hombre antes de su aprobación por las autoridades
competentes.
Control químico
El lavado del producto con agua clorada puede prevenir el deterioro ocasionado por
bacterias, hongos y levaduras. Compuestos químicos como el hipoclorito cálcico (en
polvo) y el hipoclorito sódico (liquido) son baratos y fáciles de conseguir. La eficacia
del tratamiento disminuye si la materia orgánica contamina el agua de lavado.
Para el control del deterioro bacteriológico, las frutas y hortalizas se pueden lavar con
una solución de hipoclorito sódico (25 ppm de cloro activo) durante dos minutos y a
continuación enjuagar.
Para el control por bacterias, levaduras y hongos, las hortalizas frescas pueden
sumergirse en una solución de hipoclorito (50 a 70 ppm de cloro activo) y a
continuación enjuagarlas con agua corriente.
Fuente: Ogawa, J.M. y Manji, B.T. 1984. en: Moline, H.E. (Ed). Postharvest Pathology
of Fruits and Vegetables. University of California, Division of Agriculture and Natural
Resources, UC Bulletin 1914.
Existen algunos compuestos químicos reconocidos generalmente como seguros

(ORAS) que se usan para el control de una variedad de hongos en cosechas de
frutales.
Azufre:
El azufre se usa en bananas como una pasta (0.1% de ingrediente activo) para
controlar los hongos que ocasionan la putrefacción de la corona.
El dióxido de azufre (SO2) se usa a modo de fumigarte o en espray (0.5% durante 20

minutos para el tratamiento inicial y a continuación 0.2% durante 20 minutos cada 7
días) para uvas, para controlar los hongos Botrytis, Rhizopus y Aspergillus.
El cálculo cuidadoso de la cantidad de dióxido de azufre requerido para el tratamiento

de uvas puede reducir en gran medida la necesidad de ventilar o limpiar el aire del
almacén después de la fumigación, para eliminar el exceso de SO2. Para una
información detallada sobre la técnica de fumigación denominada "utilización total" que
ha sido desarrollada para tratar las uvas con dióxido de azufre, ver Luvisi (1992).
Sodio o bisulfito potásico

Los bisulfitos se usan en una mezcla de serrín (aserrín) (comúnmente contenida
dentro de un parche que se puede poner dentro de un cartón) para el control de
mohos de uvas (5 gramos para un recipiente de 24 a 28 lb).
Fuentes: Luvisi, D.A. et al. 1992. Sulfur Dioxide Fumigation of Table Grapes. University
of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Bulletin 1932.
Ogawa, J.M. and Manji, B.T. 1984. en: Moline, H.E. (Ed). Postharvest Pathology of
Fruits and Vegetables. University of California, Division of Agriculture and Natural
Resources, UC Bulletin 1914.
La putrefacción blanda bacteriana (Erwinia) del repollo (col) puede controlarse usando
cal en polvo o una solución al 15% de alumbre en agua. Después del tratamiento del
extremo cortado del repollo, el producto se deberá dejar secar durante 20-30 minutos
antes de su empacado.
Aplicación de la solución de alumbre (rociado o cepillado)
Aplicación de la cal en polvo (presionar el extremo cortado del repollo en el

polvo)
Fuente: Borromeo, E.S. and Ilag, L.L. 1984. Alum and Lime Applications: Potential
Postharvest Control of Cabbage Soft Rot. Appropriate Postharvest Technology 1 (1):
10-12.
Cuando los fungicidas se aplican directamente al producto, una simple bandeja con
agujeros practicados en el fondo se puede usar para sostenerlos mientras se les rocía
el fungicida. En la siguiente ilustración, un aspersor de mochila operado manualmente
se usa para rociar las bananas con el fungicida; a continuación las frutas se pueden
secar en la bandeja horadada, antes de su manejo posterior.
Fuente: FAO. 1989 Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and
Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO 157pp.
Cuando la fruta se empaca para la exportación, los fungicidas se aplican

frecuentemente para cumplir los requerimientos de los reglamentos internacionales y
para reducir el deterioro durante el transporte. El "aplicador en cascada" ilustrado a
continuación se desarrolló para aplicar los fungicidas uniforme y eficazmente, usando
una cortina de liquido para remojar la fruta.
La fruta colocada en una bandeja plástica horadada, se introduce sobre una banda
transportadora de rodillo (no mostrada) dentro del aplicador; en el interior, un deflector
en forma de ventilador sencillo crea una cortina de liquido fungicida. La fruta. pasa por
debajo de la cortina donde se remoja. Seguidamente la fruta sale del aplicador para
drenar en una bandeja de retorno inclinada. El tanque retiene hasta 50 litros de
solución de fungicida y una bomba se instala a nivel de la salida del tanque. Un filtro
se ajusta a la parte superior del tanque para eliminar la materia extraña del flujo de
retorno del fungicida, desde la caja del aplicador y la bandeja de retorno.
Aplicador de fungicida
Fuente: Overseas Div., AFRC. Nat'l Institute of Agricultural Engineering. 1974. Bulletin
No. 6. Silsoe, Bedfordshire, England.
Tratamientos con atmósfera controlada
El curculiónido de los boniatos (camotes) (Cylas formicarius elegantulus) se ha

controlado a temperatura ambiente mediante un tratamiento con atmósferas pobres en
oxigeno y enriquecidas con dióxido de carbono. A 25 C, una atmósfera de 2 a 4%
oxigeno y 40 a 60% de dióxido de carbono aniquila los curculiónidos adultos en 2-7
días.
Fuente Delate K et al. 1990. Controlled atmosphere treatments for control of

sweetpotato weevil in stored tropical sweetpotatoes. Journal of Economic Entomology
83: 461-465.
El agusado (Cydia pomonella) de las frutas de hueso puede controlarse a 25 C, con

atmósferas de 0.5% oxígeno y 10% de dióxido de carbono durante 2 a 3 días (adulto o
huevo) o 6 a 12 días (pupa). Los cambios normales de textura y color durante la
maduración no se alteran por el tratamiento.
Fuente: Soderstrom, E.L. et al. 1990. Responses of codling moth life stages to high
carbon dioxide or low oxygen atmospheres. Journal of Economic Entomology 83: 472-
475.
Tratamientos térmicos
Los tratamientos postcosecha, con agua caliente o aire caliente forzado se pueden
aplicar para aniquilar o inactivar microorganismos patógenos y por ello pueden ser
usados como métodos para el control de la podredumbre de frutas y hortalizas frescas.
La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos.
Tratamientos con agua caliente:
Mercancía Patógenos Temperatura Tiempo Posibles daños

(°C) (min)
Manzana Gloeosporium sp. 45 10 Reducción de la vida útil
Penicillium expansum
Pomelo Phytophthora 48 3
(toronja) citrophthora
Judía verde Pythium butleri 52 0.5
Sclerotinia sclerotiorum
Limón Penicillium digitatum 52 5-10
Phytophthora sp.
Mango Collectotrichum 52 S No controla la putrefacción del
gloeosporioides pendúnculo
Melón Diversas hongos 57-63 0.5
Naranja Diplodia sp. 53 5 Deficiente desverdizado
Phomopsis sp.
Phytophthora sp.
Papaya Diversas hongos 48 20
Melocotón Monolinia fruticola 52 2.5 Daños en la piel
Rhizopus stolonifer
Pimiento Erwinia sp. 53 1.5 Ligero moteado
Tratamientos con aire forzado:
Mercancía Patógenos Temperatura Tiempo HR Posibles daños

(°C) (min) (%)
Manzana Gloeosporium sp. 45 15 100 Deterioro
Penicillium expansum
Melón Diversas hongos 30-60 35 Baja Deterioro rápido
Melocotón Monolinia fruticola 54 15 80
Rhizopus stolonifer
Fresa Alternaria sp. 43 30 98
Botrytis sp., Rhizopus sp.
Cladosporium sp.
Capítulo 6: Control de temperatura y humedad relativa

Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el
factor más importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan
de la planta madre, las frutas, hortalizas y flores son aún tejidos vivos que respiran. La
conservación del producto a la temperatura más baja posible (0 C para cultivos
templados ó 10-12 C para los tropicales o subtropicales sensibles a daño por frío)
aumentará la vida útil del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de
respiración y la sensibilidad al etileno, reduciendo además la pérdida de agua. Es
importante evitar el daño por frío, dado que los síntomas incluyen: incapacidad para
madurar (bananas y tomates), desarrollo de "picado" o áreas deprimidas (naranjas,
melones y pepinos), pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento de la
susceptibilidad a la pudrición (pepinos y judías) y desarrollo de sabores desagradables
(tomates) (Shewfelt, 1990).
Si se dispone de energía eléctrica, los sistemas de refrigeración proveen la fuente de

frío más segura. Sin embargo, existen métodos sencillos para enfriar producto en
lugares donde no se dispone de electricidad o ésta es demasiado cara.
Algunos ejemplos de sistemas alternativos (tomado de Kader et al, 1985) incluyen la

ventilación con aire nocturno, el enfriamiento radiante, el enfriamiento evaporativo, el
uso de hielo y zonas subterráneas (sótanos para raíces en el campo, cuevas), o el
almacenamiento a grandes altitudes.
Los métodos mencionados son útiles para enfriar y mejorar la eficiencia del sistema de
almacenamiento dondequiera que se usen, especialmente en países en vías de
desarrollo donde el ahorro de energía puede ser critico. Es conveniente proporcionar
sombra al producto cosechado, a las empacadoras, a las construcciones usadas para
el enfriamiento y almacenamiento y a los vehículos de transporte. El uso de sombra,
siempre que sea posible, se traducirá en una reducción de temperatura de los
productos cosechados. Los árboles son una excelente fuente de sombra y pueden
reducir la temperatura ambiental de las empacadoras y almacenes. Los colores claros
en las construcciones reflejarán la luz (y el calor), reduciendo la cantidad de calor. A
veces un mayor gasto de dinero al principio conlleva un ahorro a la larga, como el
comprar equipo de iluminación adecuado. Las luces de sodio de alta presión producen
menos calor y utilizan menos energía que las bombillas incandescentes.
Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la humedad

relativa del ambiente del almacén. La pérdida de agua del producto se asocia
generalmente con una pérdida de calidad. Pues puede haber cambios visuales, tales
como el marchitamiento o arrugado y cambios de textura. Vale la pena recordar que la
pérdida de agua no siempre es indeseable; por ejemplo, es recomendable si el
producto se destina a la deshidratación o al enlatado.
Para el mercado de productos frescos, cualquier método que aumente la humedad

relativa en el ambiente del almacén (o disminuya el déficit de presión de vapor entre el
producto y su entorno) retrasará la pérdida de agua. Un método para aumentar la
humedad relativa consiste en reducir la temperatura; otro método consiste en añadir
humedad al aire alrededor de la mercancía utilizando nebulizadores, vaporizadores, o
mojando el piso del almacén. Otra forma es utilizar barreras de vapor tales como
ceras, forros de polietileno en cajas, cajas revestidas o una variedad de materiales de
empaque económicos y reciclables. Cualquier material de empaque disminuirá la
eficiencia del enfriado, de forma que, por ejemplo, se recomiendan los forros
horadados (aprox. 5% del área total del forro), pues éstos disminuirán el déficit de
presión de vapor sin afectar significativamente al intercambio de oxigeno, etileno y
dióxido de carbono.
Enfriamiento en cámara refrigerada convencional
Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado que se puede usar
cuando se dispone de electricidad para la refrigeración mecánica. Cuanto mayor sea el
área del serpentín del refrigerador, menos humedad perderá el producto a medida que
se enfría.
Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de carga)
dentro de la cámara de refrigeración para que el producto se enfríe lo más
rápidamente posible. Las pilas de producto deberán ser estrechas, aproximadamente
la anchura de una tarima. El aire circula en la cámara sobre las superficies y a través
de cualquier espacio abierto de forma que el entrado desde el exterior de las pilas
hacia el centro es principalmente por conducción. (Para más información ver Mitchell
en Kader, 1992).
Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory
Board Information Bulletin No. 17.
La siguiente ilustración muestra el patrón de ventilación recomendado para las cajas

de cartón empleadas en el enfriamiento de la mercancía en cámara refrigerada
convencional o por aire forzado. Las ventanas deberán constituir un 5% del área total
de la superficie y estar localizadas a una distancia de las esquinas de 5.1 a 7.6 cm.
Pocas ventanas grandes (0.5 pulgada (1.27 cm) o más) son mejores que muchas
pequeñas.
Fuente: Mitchell, F.G. et al. 1972. Commercial cooling of fruits and vegetables.
California Agricultural Experiment Station Extension Service, Manual 43.
Una cámara de enfriamiento económica puede construirse usando hormigón para el

piso y espuma de poliuretano como aislante. La construcción del almacén en forma de
cubo reducirá el área de la superficie por unidad de volumen del espacio de
almacenamiento, disminuyendo así los costes de refrigeración y construcción. Todas
las juntas deberán estar reforzadas y la puerta deberá tener un sello de caucho.
Fuente: Tugwell, B. L. Sin fecha. Coolroom construction for the fruit and vegetable
grower. Department of Agriculture and Fisheries, South Australia. Special Bulletin
11.75.
Enfriamiento por aire forzado
En el enfriamiento por aire forzado se hace circular el aire a través del interior de los
recipientes que contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasa de
enfriamiento de cualquier producto. Muchos tipos de enfriadores de aire forzado
pueden diseñarse para mover el aire húmedo y frío sobre la mercancía. Los ejemplos
que se proporcionan a continuación son unidades fijas.
Enfriador de aire forzado de pared fría: (la puerta del enfriador se abre cuando la
tarima se empuja contra el paratope)
Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling, and Temperature Management of Cut
Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration,
AAT-W-5, UC Leaflet 21058.
Un enfriador portátil de aire forzado puede construirse usando una lona o una lámina
de polietileno. La lona se enrolla sobre la parte superior e inferior de las cajas, apiladas
sellando la unidad y forzando el aire a pasar por las aberturas de ventilación laterales
(las aberturas de ventilación deberán ocupar al menos el 4% del área de la superficie
de cada caja) de las cajas que se apilan contra un extractor de aire. Esta unidad esta
diseñada para ser usada dentro de una cámara refrigerada de almacenamiento.
Enfriador portátil de aire forzado
Fuente: Parsons, R.A. and Kasmire, R.F. 1974. Forced-air unit to rapidly cool small lots
of packaged produce. University of California Cooperative Extension, OSA # 272.
Las siguientes ilustraciones muestran dos tipos de enfriadores de aire forzado. Cada
uno está equipado con un extractor que al succionar el aire frío en el almacén lo forza
a pasar a través del producto empacado.
Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of Cut
UC Leaflet 21058
Enfriamiento hídrico
El agua fría provee un enfriamiento rápido y uniforme de algunas mercancías. Tanto la

mercancía como el material de sus envases deben ser resistentes al agua. al cloro
(usado para sanear el agua del hidroenfriador) y al daño mecánico del agua que
golpea (Mitchell en Kader, 1992). La versión más simple de un hidroenfriador consiste
en duchar un lote de producto con agua helada. Un hidroenfriador de lotes puede
construirse para contener tarimas completas de producto (Thompson en Kader, 1992).
Se pueden añadir bandas transportadoras para ayudar a controlar el tiempo que el
producto permanece en contacto con el agua fría.
Hidroenfriador
Hidroenfriador de lotes
Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory
Board Information Bulletin No. 17.
Enfriamiento evaporativo
Las empacadoras ilustradas a continuación se construyen materiales naturales que

pueden humedecerse con agua. La humectación de las paredes y el tejado (techo) en
las primeras horas de la mañana crea las condiciones adecuadas para el enfriamiento
evaporativo.
Empacadora de paja
La empacadora ilustrada a continuación se hace con paredes de red metálica que
contienen carbón. La humectación del carbón por la mañana hace que la estructura se
enfríe por evaporación durante el día.
Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables

Handling- A Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.
Los enfriadores evaporativos pueden construirse para enfriar el aire de un almacén

completo o simplemente, de unos pocos recipientes de producto. Estos enfriadores se
adaptan mejor a regiones de baja humedad, dado que el grado de enfriamiento se
limita a 1-2 C por encima de la temperatura del bulbo húmedo.
Típicamente, una almohadilla de paja o fibra leñosa se humedece y entonces el aire se

circula a través de ella usando un ventilador (extractor) pequeño. En el ejemplo
ilustrado aquí, se realiza un goteo de 0.5 galones de agua por minuto en una
almohadilla de 8 pies2, proporcionando aire húmedo suficiente para enfriar 18 cajas de
producto en 1 a 2 horas. El agua se recoge en una bandeja en la base de la unidad
para su recirculación.
Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado cuando

se utilicen pequeñas cantidades de producto. El aire se enfría cuando pasa a través de
la almohadilla mojada, antes de pasar a través de los empaques y alrededor del
producto.
Enfriador evaporativo de aire-forzado
Fuente: Thompson, J. F and Kasmire, R.F. 1981. An evaporative cooler for vegetable
crops. California Agriculture, March-April: 20-21.
Fuente: Mitchell in Kader, 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops.
University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication
3311. 296 pp.
El enfriamiento evaporativo que se muestra a continuación está equipado con un

extractor movido por el viento tipo vórtice. Se usó rejilla metálica para construir dos
paneles delgados en los lados opuestos del enfriador que contienen piezas húmedas
de carbón o paja. El agua gotea en el carbón o paja y el vienta hace girar a la turbina,
succionando el aire frío y húmedo a través de la carga de producto dentro del
enfriador. Cuando se usa este enfriador las temperaturas se reducen de 3 a 5 C por
debajo de la temperatura ambiental, mientras que la humedad relativa es de
aproximadamente 85%.
Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Temperature and relative humidity in two types of
evaporative coolers. Postharvest Research Notes, 1 (1): 25-28.
Los enfriadores evaporativos se pueden construir con materiales tan sencillos como
arpillera y bambú. El "enfriador por goteo" que se muestra aquí, opera únicamente
mediante un proceso de evaporación, sin requerir el uso de ventiladores (extractores).
Enfriador por goteo

Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Keeping perishables without refrigeration: use of a
drip cooler. Appropriate Postharvest Technology 1(2): 13-15.
La cámara de enfriamiento ilustrada más adelante es muy económica ya que se usan

ladrillos como material base. La cavidad entre las paredes se rellena con arena y los
ladrillos y la arena se saturan con agua. Las frutas y las hortalizas se introducen en la
cámara y a continuación, ésta se cubre con una estera de paja que ayuda a conservar
la humedad.
Durante los meses de verano en la India, se ha demostrado que esta cámara puede
mantener una temperatura interior entre 15 y 18 C y una humedad relativa del 95%.
Cámara de enfriamiento evaporativo

Fuente: Roy S.K. 1989. Postharvest technology of vegetable crops in India. Indian
Horticulture. Jan-June: 76-78.
Ventilación con aire nocturno
Si la diferencia de temperatura entre la noche y el día es relativamente grande, los

cuartos de almacenamiento pueden enfriarse usando el aire nocturno, (Kader et al,
1985). El almacén deberá aislarse y los ventiletes deberán ubicarse a nivel de tierra.
Los ventiletes se abren durante la noche y entonces se usan ventiladores (extractores)
para circular el aire frío de la noche a través del almacén. Si la estructura está aislada
térmicamente y los ventiletes se cierran muy de mañana, se mantendrán mejor las
temperaturas frías durante los días calurosos.
Ventiletes abiertos
Ventiletes cerrados
Daño por frío
Algunas frutas y cultivos hortícolas son susceptibles al daño por frío cuando se
refrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F). Los daños reducen la calidad
del producto y acortan la vida útil. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de
los síntomas de daño por frío en una variedad de cultivos. Los síntomas
frecuentemente aparecen sólo después de que la mercancía se transfiere a
temperaturas más altas, como ocurre durante la venta.
Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daños por frío cuando se almancenan

a temperaturas bajas pero no de congelación.
Producto La más baja Daño producido al almacenar entre 0°C y más

temperatura segura baja temperat. segura1.
(aprox.)
C° F°
Manzanas, ciertas 2-3 36-38 Oscurecimiento interno, corazón café, colapso
variedades húmedo, escaldado suave.
Espárragos 0-2 32-36 Color verde apagado, puntas flojas.
Aguacates 4.5-13 40-55
Bananos, verdes o 11.5-13 53-56 Decoloración gris-cafezusco de la carne.
maduros
Frijoles Lima 1-4.5 34-40 Color apagado al madurar.
Vainicas 7 45 Manchas y áreas café herrumbroso.
Arándano agrio 2 36 Formación de pequeños cráteres, coloración
café.
Pepinos 7 45 Textura hulosa, carnosidad roja.
Berenjenas 7 45 Formación de hoyuelos, áreas acuosas,
descomposición.
Guayabas 4.5 40 Escaldado superficial, pudrición alternaria
oscurecimiento de las semillas.
Toronjas 10 50 Daños en la pulpa, descomposición.
Jicama 13-18 55-56 Escaldado, hoyos, colapso acuoso.
Limones 11-13 52-55 Descomposición, decoloración. Hoyuelos,
manchas de las membranas, manchones rojos.
Limas 7-9 45-48 Hoyuelos, quemado de la piel.
Decoloración grisácea de la piel, maduración
irregular.
Mangos 10 13 50-55 Hoyuelos, descomposición de la pie.
Melones
Cantaloupe 2-5 36-41 Decoloración rojiza, hoyuelos, descomposición
de la piel ausencia de maduración.
Honey Dew 7-10 45-50 Igual que el anterior pero sin decoloración.
Casaba 7-10 45-50 Igual que el anterior.
Crenshaw and 7-10 45-50 Hoyuelos, sabor desagradable.
Persian
Sandia 4.5 40 Decoloración, áreas acuosas, hoyuelos,
descomposición.
Ocra 7 45 Oscurecimiento interno.
Aceitunas 7 45 Hoyuelos, manchas de color café.
Naranjas de 3 38 Hoyuelos, imposibilidad de maduración, malos
California y Arizona sabores, descomposición.
Papayas 7 45 Ampollas en la cutícula, pudrición por alternaria
en las vainas y cálices oscurecimiento de fas
semillas.
Pimientos dulces 7 45 Hoyuelos, oscurecimiento interno y externo.
Piñas 7-10 45-50 Color verde apagado al madurar.
Granadas 4.5 40
Papas 3 38 Oscurecimiento hasta color caoba (Chippewa y
Sebago), sabor dulce2.
Ayotes y calabazas 10 50 Descomposición, especialmente por alternaria.
Camotes 13 55 Descomposición, hoyuelos, decoloración interna;
corazón duro tras la cocción.
Tamarillos 3-4 37-40 Hoyuelos en la superficie, decoloración.
Tomates maduros 7-10 45-50 Textura acuosa y ablandamiento,
descomposición.
Tomates pintones 13 55 Color pobre al madurar, descomposición por
alternaria.
1
Frecuentemente, los síntomas aparecen solamente cuando el producto ha alcanzado
temperaturas más alta, como durante el mercadeo.
Fuente: Hardenburg, R.E., A.E. Watada, and C-Y. Wang. 1986. The Commercial
Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. USDA, Agricultural
Handbook No. 66. (Tomado de la versión del libro en español)
Uso de hielo
El hielo puede usarse como una fuente de frío, por ejemplo pasando aire a través de
una cantidad de hielo y a continuación por la mercancía, o bien aplicando hielo sobre
la carga (colocado directamente en contacto con el producto). El hielo puede enfriar un
producto solamente si se derrite, por lo que una buena ventilación es necesaria para el
enfriamiento efectivo.
Detalle de un refrigerador de hielo: sección longitudinal - se debe montar un

motor diesel o de gasolina afuera
Detalle de un refrigerador de hielo: vista posterior - un motor de ventilación

eléctrico se monta normalmente en el interior de la cámara fría, la capacidad del
ventilador (pies cúbicos/minuto) debería ser como mínimo igual al volumen de la
cámara vacía
Detalle de un refrigerador de hielo: elevación frontal
Detalle de un refrigerador de hielo: vista superior - las galerías sobre el doble

techo mejoran en gran medida la distribución del aire y subsecuentemente, el
enfriado
Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual Commercialization of
Alternative Handling Crops Project. The Belize Agribusiness Cr. / Chenomics USAID
La aplicación de hielo directamente al producto puede realizarse solamente con

mercancías que son hidro-tolerantes y no son sensibles al daño por Frío (zanahorias,
maíz dulce, melones cantaloups, lechuga, espinaca, brócoli, cebolletas (cebollines).
También se requieren empaques hidro-tolerantes (madera, plástico o cartón
encerado). El hielo en escamas o triturado puede aplicarse directamente o mezclado
con agua. El uso de hielo como método de enfriamiento proporciona una alta humedad
en el ambiente que circunda al producto.
Deben llevar hielo:
berro
brócoli
cebollas verdes
endivia
escarola
espinaca
hojas de nabo
hojas de rábano
maíz dulce
nabos
nabos con hojas
perejil
rábanos con hojas
remolachas con hojas
zanahorias con hojas
Pueden llevar hielo:
acelga
alcachofas, tipo globo
cantalupo
celeriac
col de bruselas
colinabo
hojas de mostaza
hojas de remolacha
naba
pastinaca
puerro
rábano
remolachas sin hojas
zanahorias sin hojas
Fuente: Thompson, J.F. 1992. Storage Systems, pp. 69-78. En: Kader, A.A. (Ed).
Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of
Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.
Métodos alternativos de enfriamiento
Enfriamiento por radiación
El enfriamiento por radiación puede utilizarse para disminuír la temperatura del aire en
un almacén, si un colector solar se conecta al sistema de ventilación del edificio.
Utilizando el colector solar durante la noche, el calor se perderá en el ambiente. Dentro
del almacén puede lograrse una temperatura 4 C menor que la temperatura nocturna.
Uso de aguas de pozo
En la mayoría de las regiones del mundo, las aguas de pozo son frecuentemente
mucho más frescas que la temperatura del aire. La temperatura del agua de un pozo
profundo tiende a estar en el mismo rango que la temperatura media del aire de la
misma localidad. Las aguas de pozo pueden utilizarse para el enfriamiento hídrico, o
bien a modo de espray o humidificador para mantener una humedad relativa alta en el
ambiente de almacén.
Almacenamiento en grandes altitudes
En general, la temperatura del aire disminuye 10C por cada kilómetro de incremento
en la altura. Si los gestores tienen opción de empacar y/o almacenar las mercancías
en lugares altos, los costes de enfriamiento podrían reducirse. Las instalaciones de
almacenamiento y enfriamiento operadas a grandes altitudes requerirán menos
energía que las mismas a nivel del mar para obtener los mismos resultados.
Fuente: Thompson, J.F. 1992. Storage Systems, pp. 69-78. En: Kader, A.A. (Ed).
Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of
Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.
Aumento de la humedad relativa
El aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benéfica para el

almacenamiento de la mayoría de las cosechas hortícolas. El método más sencillo
para aumentar la humedad relativa del aire del almacén consiste en mojar el suelo de
la cámara, o humectar los recipientes o los empaques con agua fría y dejar que se
evapore. Para un sistema más permanente de humedad relativa alta en el ambiente
del almacén, puede añadirse humedad al aire refrigerado. Para ello el aire impulsado
por el ventilador y que circula alrededor del serpentín del evaporador (R), se hace
pasar por paja o musgo mojado (M). El aire así humedecido es entonces impulsado
hacia el cuarto de almacenamiento a través de una pared perforada (P).
Musgo mojado como una fuente de humedad en el interior de una cámara fría
Fuente: Lopez, E G. 1983. Conservación de la Producción Agrícola Barcelona:
Editorial Aedos. 188 pp.
El uso de un forro de polietileno en una caja de cartón puede ayudar a proteger los
productos y a reducir la pérdida de agua en mercancías tales como cerezas,
melocotones (duraznos), kiwis, bananas y hierbas. El forro puede reducir también el
daño por abrasión debido al frotamiento de los frutos contra las paredes de la caja.
Capítulo 7: Almacenamiento
Si la producción agrícola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida
sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los
recipientes que lo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo suficientemente
resistentes para soportar el apilado. En general, unas prácticas adecuadas de
almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la
circulación del aire y del espacio entre las cajas para una ventilación adecuada, así
como evitar una mezcla de artículos incompatibles.
Los productos que se almacenan juntos deberán tolerar la misma temperatura,

humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las
mercancías con alta producción de etileno (tales como plátanos, manzanas y melones
maduros) pueden estimular cambios fisiológicos en otras mercancías sensibles al
etileno (como son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas), boniatos
(camotes) dando origen a cambios en color, aroma y textura.
El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los edificios

se construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular; los rectangulares tienen
más área de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por tanto más alto el coste
de enfriamiento. El control de temperatura también puede favorecerse con edificios
sombreados, con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado que refleja
los rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los edificios para
el enfriamiento por evaporación. La Organización para la Agricultura y la Alimentación
de las Naciones Unidas (FAO) recomienda la utilización de ferrocemento
(ferroconcreto) para construir las unidades de almacenamiento en regiones tropicales,
con paredes gruesas para proteger del calor exterior. Las instalaciones ubicadas a
mayores altitudes son efectivas, dado que a mayor altitud son más eficientes el
enfriamiento por evaporación, el enfriamiento nocturno y el enfriamiento por radiación.
El almacenamiento subterráneo de las cosechas de cítricos es común en el sur de
China, mientras que en el noroeste las manzanas se almacenan en cuevas (Liu,
1988).
Ciertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja

humedad relativa. El curado de estas cosechas, que permite el secado de las capas
exteriores de tejido antes del amacenamiento y manejo, las protegerá de posteriores
pérdidas de agua.
La composición del aire en los almacenes puede ser controlada mediante aumento o
disminución de la ventilación (introducción de aire fresco) o mediante el uso de
absorbentes de gas como el permanganato potásico o el carbón activado. El
almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas a gran escala requiere
tecnología compleja y personal entrenado; sin embargo, existen métodos más
sencillos para el manejo de pequeños volúmenes de producción.
Recomendaciones de temperatura humedad relativa
Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de

transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986
para información más completa sobre algún producto en particular).
Producto Temperatura Humedad Vida aproximada de

Relativa almacenamiento
°C °F (por ciento)
Amarnanto (Amaranth) 0-2 32- 95-100 10-14 días
36
Anise (Anis) 02 32- 90-95 2-3 semanas
36
Apples (Manzanas) -1-4 30- 90-95 1-12 meses
40
Apricots (Albaricoques) -0.5-0 31- 90-95 1-3 semanas
32
Artichokes, globe (Alacachofa, globo) 0 32 95-100 2-3 semanas
Asian pear (Pera asiática) 1 34 90-95 5-6 meses
Asparagus (Espárrago) 0-2 32- 95-100 2-3 semanas
36
Atemoya (Atemoya) 1-3 55 85-90 4-6 semanas
Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate, 7 45 85-90 2 semanas
Fuerte, Hass)
Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate, Lula, 4 40 90-95 4-8 semanas
Booth-1)
Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate, 13 55 85-90 2 semanas
Fuchs, Pollock)
Babaco (Babaco) 7 45 85-90 1-3 semanas
Bananas, green (Banano, verde) 13-14 56- 90-95 1-4 semanas
58
Barbados cherry (Cereza de Barbados) 0 32 85-90 7-8 semanas
Bean sprouts (Retonos de frijol) 0 32 95-100 5-9 días
Beans, dry (Frijol seco) 4-10 40- 40-50 6-10 meses
50
Beans, green or snap (Ejotes) 4-7 40- 95 7-10 días
45
Beans, Iima, in pods (Frijol, lima, 5-6 41- 95 5 días
envainas) 43
Beets, bunched (Remolacha, manojos) 0 32 98-100 10-14 días
Beets, topped (Remolacha, deshojada) 0 32 98-100 4-6 meses
Belgian endive (Endivia belga) 2-3 36- 95-98 2-4 semanas
38
Bitter melon (Melón amargo) 12-13 53- 85-90 2-3 semanas
55
Black sapote (Zapote negro) 13-15 55- 85-90 2-3 semanas
60
Blackberries (Mora) -0.5-0 31- 90-95 2-3 días
32
Blood orange (Naranjas sanguina) 4-7 40- 90-95 3-8 semanas
44
Blueberries (Arandano) -0.5-0 31- 90-95 2 semanas
32
Bok choy (Bok choy) 0 32 95-100 3 semanas
Boniato (Boniato) 13-15 55- 85-90 4-5 meses
60
Bread fruit (Fruta del pan) 13-15 55- 85-90 2-6 semanas
60
Broccoli (Brocoli) 0 32 95-100 10-14 días
Brussels sprouts (Col de bruselas) 0 32 95-100 3-5 semanas
Cabbage, early (Repollo, tempranero) 0 32 98-100 3-6 semanas
Cabbage, late (Repollo, tardío) 0 32 98-100 5-6 meses
Cactus leaves (Hojas de cacto) 2-4 36- 90-9S 3 semanas
40
Cactus Pear (Tuna) 2-4 36- 90-95 3 semanas
40
Caimito (Caimito) 3 38 90 3 semanas
Calabaza (Calabaza) 10-13 50- 50-70 2-3 meses
55
Calamondin (Calamondin) 9-10 48- 90 2 semanas
50
Canistel (Canistel) 13-15 55- 85-90 3 semanas
60
Cantaloups [3/4-slip] (Cantalupo |3/4 slip|) 2-5 36- 95 15 días
41
Cantaloups [full-slip] (Cantalup [slip 0-2 32- 95 5-14 días
entero]) 36
Carambola (Carambola) 9-10 48- 85-90 3-4 semanas
50
Carrots, bunched (Zanahoria, manojo) 0 32 95-100 2 semanas
Carrots, mature (Zanahoria, madura) 0 32 98-100 7-9 meses
Carrots, immature (Zanahoria, tierna) 0 32 98-100 4-6 semanas
Cashew apple (Marañón) 0-2 32- 85-90 5 semanas
36
Cauliflower (Coliflor) 0 32 95-98 3-4 semanas
Celeriac (Celeriac) 0 32 97-99 6-8 meses
Celery (Apio) 0 32 98-100 2-3 meses
Chard (Acelga) 0 32 95-100 10-14 días
Chayote squash (Chayote) 7 45 85-90 4-6 semanas
Cherimoya (Chirimoya) 13 55 90-95 2-4 semanas
Cherries, sour (Cerezas, amargas) 0 32 90-95 3-7 días
Cherries, sweet (Cerezas, dulces) -1-0.5 30- 90-95 2-3 semanas
31
Chinese broccoli (Brocoli chino) 0 32 95-100 10-14 días
Chinese cabbage (Repollo chino) 0 32 95-100 2-3 meses
Chinese long bean (Ejote chino largo) 4-7 40- 90-95 7-10 días
45
Clementine (Clementina) 4 40 90-95 2-4 semanas
Coconuts (Coco) 0-15 32- 80-85 1-2 meses
35
Collards (Col rizada) 0 32 95-100 10-14 días
Corn, sweet (Maíz dulce) 0 32 95-98 5-8 días
Cranberries (Arándano) 2-4 36- 90-95 2-4 meses
40
Cucumbers (Pepino) 10-13 50- 95 10-14 días
55
Currants (Pasa) -0.5-0 31- 90-95 1-4 semanas
32
Custard apples (Anona) 5-7 41- 85-90 4-6 semanas
45
Daikon (Daikon) 0-1 32- 95-100 4 meses
34
Dates (Dátiles) -18-0 0-32 75 6-12 meses
Dewberries (Zarzamora) -0.5-0 31- 90-95 2-3 días
32
Durian (Durión) 4-6 39- 85-90 6-8 semanas
42
Eggplants (Benjerena) 12 54 90-95 1 semana
Elderberries (Sauco) -0.5-0 31- 90-95 1-2 semanas
32
Endive and escarole (Endivia y escarola) 0 32 95-100 2-3 semanas
Feijoa (Feijoa) 5-10 41- 90 2-3 semanas
50
Figs, fresh (Higos, frescos) -0.5-0 31- 85-90 7-10 días
32
Garlic (Ajo) 0 32 65-70 6-7 meses
Ginger root (Gangibre) 13 55 65 6 meses
Gooseberries (Grosella espinosa) -0.5-0 31- 90-95 3-4 semanas
32
Granadilla (Granadilla) 10 50 85-90 3-4 semanas
Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif. y 14-15 58- 85-90 6-8 semanas
Ariz.) 60
Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla. y 10-1550- 85-90 6-8 semanas
Texas) 60
Grapes, Vinifera (Uva, vinifera) -1 a -0.5 30- 90-95 1-6 meses
31
Grapes, American (Uva, americana) -0.5-0 31- 85 2-8 semanas
32
Greens, leafy (Verduras hojosas) 0 32 95-100 10-14 días
Guavas (Guayaba) 5-10 41- 90 2-3 semanas
50
Haricot vert (Haricot vert) 4-7 40- 95 7-10 días
45
Horseradish (Rábano picante) -1-0 30- 98-100 10-12 meses
32
Jaboticaba (Jaboticaba) 13-15 55- 90-95 2-3 días
60
Jackfruit (Nanjea) 13 55 85-90 2-6 semanas
Jaffa orange (Naranja de Jaffa) 8-10 46- 85-90 8-12 semanas
50
Japanese eggplant (Berenjena japonesa) 8-12 46- 90-95 1 semana
54
Jerusalem Artichoke (Tupinambu) -0.5-0 31- 90-95 4-5 meses
32
Jicama (Jicama) 13-18 55- 65-70 1-2 meses
65
Kale (Berza) 0 32 95-100 2-3 semanas
Kiwano (Kiwano) 10-15 50- 90 6 meses
60
Kiwifruit (Kiwi) 0 32 90-95 3-5 meses
Kohlrabi (Colinabo) 0 32 98-100 2-3 meses
Kumquats (Kumquat) 4 40 90-95 2-4 semanas
Langsat (Langsat) 11-14 52- 85-90 2 semanas
58
Leeks (Puerro) 0 32 95-100 2-3 meses
Lemons (Limones) 10-13 50- 85-90 1-6 meses
55
Lettuce (Lechuga) 0 32 98-100 2-3 semanas
Limes (Limoncillo) 9-10 48- 85-90 6-8 semanas
50
Lo Bok (Lo Bok) 0-15 32- 95-100 2-4 meses
35
Loganberries (Frambuesa) -0.5-0 31- 90-95 2-3 días
32
Longan (Longan) 1.5 35 90-95 3-5 semanas
Loquats (Loquat) 0 32 90 3 semanas
Lychees(Litchi) 1.5 35 90-95 3-5 semanas
Malanga (Malanga) 7 45 70-80 3 meses
Mamey (Mamey) 13-15 55- 90-95 2-6 semanas
60
Mangoes (Mango) 13 55 85-90 2-3 semanas
Mangosteen (Mangostan) 13 55 85-90 2-4 semanas
Melons (Melones)
Casaba 10 50 90-95 3 semanas
Crenshaw 7 45 90-95 2 semanas
Honeydew 7 45 90-95 3 semanas
Persian (Persia) 7 45 90-95 2 semanas
Mushrooms (Hongos) 0 32 95 3-4 días
Nectarines (Melocotón) -0.5-0 31- 90-95 2-4 semanas
32
Okra (Okra [Quimbombo]) 7-10 45- 90-95 7-10 días
50
Olives, fresh (Aceitunas, frescas) 5-10 41- 85-90 4-6 semanas
50
Onions, green (Cebollas, verdes) 0 32 95-100 3-4 semanas
Onions, dry (Cebollas, secas) 0 32 65-70 1-8 meses
Onion sets (Cebolla, plántula) 0 32 65-70 6-8 meses
Oranges, Calif. & Ariz. (Naranjas, Calif. y 3-9 38- 85-90 3-8 semanas
Ariz.) 48
Oranges, Fla. & Texas (Naranjas, Fla. y 0-1 32- 85-90 8-12 semanas
Texas) 34
Papaya (Papaya) 7-13 45- 85-90 1-3 semanas
55
Passionfruit (Maracuyá) 7-10 45- 85-90 3-5 semanas
50
Parsley (Perejil) 0 32 95-100 2-2.5 meses
Parsnips (Pestinaca) 0 32 95-100 4-6 meses
Peaches (Duraznos) -0.5-0 31- 90-95 2-4 semanas
32
Pears (Peras) -1.5 a - 29- 90-95 2-7 meses
0.5 31
Peas, green (Arvejas) 0 32 95-98 1-2 semanas
Peas, southern (Arvejas del sur) 4-5 40- 95 6-8 días
41
Pepino (Pepino [tree melon]) 4 40 85-90 1 mes
Peppers, Chili [dry] (Chiles 0-10 32- 60-70 6 meses
picantes [seco]) 50
Peppers sweet (Pimiento) 7-13 45- 90-95 2-3 semanas
55
Persimmons Japanese (Caqui) -1 30 90 3-4 meses
Pineapples (Pina) 7-13 45- 85-90 2-4 semanas
55
Plantain (Plátano) 13-14 56- 90-95 1-5 semanas
58
Plums and prunes (Ciruelas y ciruela -0.5-0 31- 90-95 2-5 semanas
pasa) 32
Pomegranates (Granada) 5 41 90-95 2-3 meses
Potatoes, early crop (Papas tempraneras) 10-16 50- 90-95 10-14 días
60
Potatoes, late crop (Papas, tardías) 4.5-13 40- 90-95 5-10 meses
55
Pummelo (Pomelo) 7-9 45- 85-90 12 semanas
48
Pumpkins (Calabazas) 10-13 50- 50-70 2-3 meses
55
Quinces (Membrillo) -0.5-0 31- 90 2-3 meses
32
Raddichio (Raddichio) 0-1 32- 95-100 2-3 semanas
34
Radishes, spring (Rábano de primavera) 0 32 95-100 3-4 semanas
Radishes, winter (Rábano de invierno) 0 32 95-100 2-4 meses
Rambutan (Rambutan) 12 54 90-95 1-3 semanas
Raspberries (Frambuesa) -0.5-0 31- 90-95 2-3 días
32
Rhubarb (Ruibarbo) 0 32 95-100 2-4 semanas
Rutabagas (Rutabaga) 0 32 98-100 4-6 meses
Salsify (Salsifí) 32 95-98 2-4 meses
Santol (Santol) 3-9 45- 85-90 3 semanas
48
Sapodilla (Chico Zapote) 16-20 60- 85-90 2-3 semanas
68
Scorzonera (Salsidi negro) 0-1 32- 95-98 6 meses
34
Seedless cucumbers (Pepinos sin 10-13 50- 85-90 10-14 días
semilla) 55
Snow peas (Arveja china) 0-1 32- 90-95 1-2 semanas
34
Soursop (Guanábana) 13 55 85-90 1-2 semanas
Spinach (Espinaca) 0 32 95-100 10-14 días
Squashes, summer (Calabacita de 5-10 41- 95 1-2 semanas
veranos) 50
Squashes, winter (Calabacita de invierno) 10-13 50- 50-70 2-3 meses
55
Strawberries (Fresa) 0 32 90-95 5-7 días
Sugar apples (Anona) 7 45 85-90 4 semanas
Sweetpotatoes (Camote) 13-15 55- 85-90 4-7 meses
60
Tamarillos (Tamarilo) 3-4 37- 85-95 10 semanas
40
Tamarinds (Tamarindo) 7 45 90-95 3-4 semanas
Tangerines, mandarins, and related citrus 4 40 90-95 2-4 semanas
fruits (Tangerinas, mandarinas y frutas
cítricas afines)
Taro root (Taro) 7-10 45- 85-90 4-5 meses
50
Tomatillos (Tomatillo) 13-15 55- 85-90 3 semanas
60
Tomatoes, mature-green (Tomate, sazón) 18-22 65- 90-95 1-3 semanas
72
Tomatoes, firm-ripe (Tomate, maduro 13-15 55- 90-95 4-7 días
firme) 60
Turnips (Nabo) 0 32 95 4-5 meses
Turnip greens (Hojas de nabo) 0 32 95-100 10-14 días
Ugli fruit (Ugli) 4 40 90-95 2-3 semanas
Waterchestnuts (Castaña de agua) 1-2 32- 98-100 1-2 meses
36
Watercress (Berro) 0 32 95-100 2-3 semanas
Watermelon (Sandia) 10-15 50- 90 2-3 semanas
60
White sapote (Zapote blanco) 19-21 67- 85-90 2-3 semanas
70
White asparagus (Espárrago blanco) 0-2 32- 95-100 2-3 semanas
36
Winged bean (Ejote alado) 10 50 90 4 semanas
Yams (Ñame) 16 61 70-80 6-7 meses
Yucca root (Yuca) 0-5 32- 85-90 1-2 meses
41
Fuente: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas,

hortalizas y flores
Grupo 1: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-95% de humedad relativa.

Muchos productos de este grupo producen etileno.
albaricoques
bayas (excepto arándano)
cereza de Barbados
cerezas
ciruela pasa
ciruelas
cocos
colinabo
duraznos
frambuesa americana
fruta de marañon
granada
higos (no con manzanas)
hongos
kaki
lichi
manzanas
melocotón
membrillo
nabo
naranjas* (Florida y Texas)
nispero
pastinaca
peras
peras del Asia
puerro
rábano picante
rábanos
remolachas sin hojas
rutabaga
uvas (sin dióxido de sulfuro)
* Cultivadas en la Florida y Texas. Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar
olores a otros productos.
Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno.
alcachofa*
amaranto*
anís*
apio*
arveja china
arvejas*
bayas, excepto arándano
bok choy
brócoli*
berro*
castaña de agua
cebollas verdes* (no con higos, uvas, hongos, ruibarbo o maíz dulce)
celeriac*
cereza
col de bruselas*
coliflor
colinabo*
daikon*
endivia*
endivia belga
escarola*
espárrago
espinaca*
granada
hongos
kiwi
lechuga
lo bok
maíz dulce*
nabo*
pastinaca*
perejil*
puerro* (no con higos o uvas)
rábano picante
rábanos*
raddichio
remolacha*
repollo*
retoños de frijol
ruibarbo
rutabaga*
salsifí
scorzonera
topinambur
uvas (sin dióxido de sulfuro)
verduras sin hojas
zanahorias*
* Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.

Grupo 3: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 65-75% de humedad relativa. La
humedad causa daños a estos productos.
ajos
cebollas, secas
Grupo 4: Frutas y verduras, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.
arándano
caimito
cantalupo**
clementina
flor de izote
kumquat
lichi
limones reales*
mandarina*
naranjas (Calif. y Arizona)
pepino (tree melon)
tamarillo
tangelos*
tangerinas*
tuna
ugli*
yuca
* Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
** Puede enfriarse con hielo por encima.
Grupo 5: Frutas y verduras, 10°C (50°F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de

estos productos son sensibles al etileno. Estos productos también son
sensibles al daño por refrigeracion.
aceituna
berenjena
calabacitas de verano
calamondin
chayote
ejotes
haricot vert
kiwano
malanga
ocra
papas, de almacenamiento
pepino (cucumber)
pimiento
pomelo
tamarindo
taro
Grupo 6: Frutas y verduras, 13° a 15°C (55 a 60°F), 85-90% de humedad relativa.
Muchos de estos productos producen etileno. Estos productos también son
sensibles a los danos por refrigeración.
aguacates
anona
atemoya
babaco
banano
boniato
calabacitas de invierno
calabaza
canistel
cantalupo
carambola
coco
chirimoya
feijoa
fruta de pan
gengibre
granadilla
guanábana
guayaba
jaboticaba
limón real*
limones*
mamey
mango
mangostán
maracuyá
melón amargo
melones (excepto de cáscara dura)
nanjea
papa fresca
papaya
piña
plátano
rambután
santol
tomates maduros
tomatillo
toronja
zapote negro
* Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
camote*
jícama
ñame*
peras en maduración
sandia*
tomates verdes maduros
zapote blanco
* Separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno.

Grupo 8: Flores y follaje de floristería 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-95% de humedad
relativa.
adiantum (culantrillo)
allium
arvejilla
áster, china
bouvardia
calmia
cedro
clavel
crisantemo
crocus
escila
freesia
galax
gardenia
helecho woodwardia
helechos
ilex (agrifolio)
iris, bulboso
jacinto
junípero
lirio
lirio del valle
muérdago
narciso
orquídea cymbidium
peonia, botones apretados
pino
ranúnculus
rododendro
rosa
salal (hoja de limón)
tulipán
vaccinium (arándano)
Grupo 9: Flores, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.
acacia
aciano
amapola
amarilis
anémona
áster, china
astromeria
boca de dragón
brezo
buddleia
cala
caléndula
carraspique
cepo chino
clarkia
clavelón
coreopsis
cosmos
dalia
dedalera
delfinio
encaje
estefanote
flox
gaillardia
gerbera
gladiola
gloriosa
gypsophilla
lila, forzada
lupino
margarita
matricaria
no me olvides
ornitogalo
orquídea, cymbidium
pajarilla
prímula
prosea
ranúnculus
reseda
siempreviva
statice
stevia
violeta
zinia
Follaje de floristería, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.
adiantum (culantrillo)
buxus (boj)
camelia
croto
dracaena
escobilla
espárrago (plumosa, sprenger)
eucalipto
filodendro
hedera
helecho de Baker
helecho woodwardia
leucothoe
llorón
magnolia
mirtus (mirto)
pittosporum
pothos
similax, del sur
Grupo 10: Flores y follaje de floristería, 7°a 10°C (45°a 50°F), 90-95% de humedad
relativa.
anémona
ave del paraíso
camelia
cordilina (ti)
chamaedora
eucharis
gloriosa
godetia
minutisa
orquídea, cattleya
palma
podocarpus
Grupo 11: Flores y follaje de floristería, 13° a 15°C (55 a 60°F), 90-95% de
humedad relativa.
anturio
gengibre
dieffenbachia
heliconia
orquídea, venda
helecho cuerno de venado
poinsetta
Fuente: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Prácticas de almacenamiento
La inspección del producto almacenado y la limpieza de los almacenes efectuadas

regularmente, ayudarán a reducir pérdidas, disminuirán la contaminación por insectos
y evitarán la difusión de plagas.
Inspección del producto y limpieza del almacén

Limpieza y mantenimiento de los almacenes

Rome: UNFAO. 120 pp.
Los almacenes deberán estar protegidas de roedores manteniendo limpias las áreas
limítrofes, así como libres de basura y malas hierbas Los protectores contra ratas
pueden hacerse a partir de materiales sencillos como latas viejas de estaño o láminas
de metal que se ajusten a los cimientos de los almacenes. Si se desea, pueden
utilizarse tecnologías más desarrolladas. Los suelos de hormigón (cemento) ayudarán
a prevenir la entrada de roedores, así como el uso de tela metálica en las ventanas,
respiraderos y sumideros.
Eliminación de basura y malas hierbas
Protectores contra ratas
Suelos de cemento
Paneles metálicos

Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad dañada o infectada

deberá ser eliminada y destruída. En algunos casos el producto puede aún ser
destinado para consumo si se usa inmediatamente, a veces para alimentación animal.
Antes de usar las cajas o sacos se deberán desinfectar con agua clorada o hirviendo.
Desinfección de sacos usados

Fuente: FAO 1985 Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome:
UNFAO. 120 pp.
La colocación de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajas
previene de la humedad que puede absorber el producto. Esto ayudará a reducir las
posibilidades de infección fúngica, a la vez que mejora la ventilación e higiene en el
almacén. Algunos ejemplos de materiales útiles se muestran a continuación:
Láminas impermeables
Tarima rústica
Tarimas (pallets) de madera

Instalaciones de almacenamiento
El cobertizo para ñame es una estructura tradicional usada en Africa Occidental para
almacenar este producto despues del curado. Se usan árboles vivos y de crecimiento
rápido para crear una estructura rectangular y formar el marco del cobertizo, así como
proporcionar sombra.
Cobertizo con sombra viva - vista exterior del
Tronco del árbol de crecimiento rápido - plantado "in situ"
Interior del cobertizo mostrando el amarrado del ñame

Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce
Losses. London, England: Commonwealth Secretariat / International Institute of
Tropical Agriculture.
Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilación adecuada con el fin de

extender la vida útil del producto y mantener su calidad. Los siguientes son tres tipos
de ventiladores de uso común:
Centrífugo
De flujo axial
Propulsor / Expulsor
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London:
Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6.
La ventilación en los elmacenes mejora si las entradas de aire están localizadas en la

parte inferior y las salidas en la parte superior. Un respiradero sencillo y ligero consiste
de una ventana abatible por presión.
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London:

Cualquier edificio o construcción utilizada para el almacenamiento de cultivos
hortícolas deberá estar aislada para que la efectividad sea máxima. Un edificio
refrigerado requerirá menos energía para producir frío si está bien aislado. Si la
estructura es enfriada por ventilación evaporativa o aire nocturno, un edificio bien
aislado mantendrá el aire enfriado más tiempo.
El valor de aislamiento R de algunos de los materiales de construcción más comunes

se presenta a continuación. R se refiere a la resistencia, a mayor valor R mayor es la
resistencia del material a la conducción de calor y mejores son las propiedades
aislantes del material.
VALOR R
Material 1 Pulgada de Espesor Total del

Espesor Material
PLANCHAS Y MANTOS DE AISLAMIENTO
Lana de vidrio, lana mineral o fibra de vidrio 3.50
AISLAMIENTO TIPO RELLENO
Celulosa 3.50
Lana de vidrio o mineral 2.50-3.00
Vermiculita 2.20
Virutas de madera o aserrín (serrín) 2.22
AISLAMIENTO RIGIDO
Poliestireno simple expandido y moldeado 5.00
Goma expendida (hule expandido) 4.55
Poliestireno expandido y moldeado en burbujas 3.57
Poliuretano expandido y endurecido 6.25
Fibra de vidrio 4.00
Poliisociranuato 8.00
Cartón de fibra de madera o mimbre 2.50
MATERIALES DE CONSTRUCCION
Hormigón 0.08
Bloque de hormigón de 8 pulgadas con núcleo 1.11
abierto
Bloque de hormigón ligero de 8 pulgadas con 2.00
núcleo abierto
Bloque de hormigón de 8 pulgadas con vermiculita 5.03
en el núcleo
Madera, abeto o pino 1.25
Panel metálico <0.01
Madera contrachapada de 3/8 de pulgada 1.25 0.47
Madera contrachapada de 1/2 de pulgada 1.25 0.62
Paneles de partículas de masonita 1.06
Blindaje aislado de 25/32 de pulgada
Sheetrock de 1/2 de pulgada 0.45
Lapsiding de madera de 1/2 de pulgada 0.81
Fuente: Boyette, M.D. et al. No date. Design of Room Cooling Facilities: Structural and
Energy Requirements. North Carolina Agricultural Extension Service.
Un enfriador evaporativo localizado en la cima de un almacén puede enfriar un cuarto
entero de producto almacenado tal como boniatos (camotes) u otros cultivos sensible
al daño por frío. Los respiraderos para el aire de salida deberán estar situados en la
base del edificio de forma que el aire sea conducido a través de la sala antes de su
salida.
Fuente: Thompson, J.F and Scheuerman, R.W. 1993. Curing and Storing California
A continuación se ilustra un esquema de una sección transversal de un almacén de

frutas. Este sistema fue aprobado oficialmente como el modelo estándar para
almacenes de campo por el Ministerio de la Construcción (Corea) en 1983. Como se
observa, las entradas de aire están en la base del edificio y el suelo está perforado,
permitiendo un movimiento libre de aire. El edificio está posicionado por debajo del
nivel de tierra, aprovechando las propiedades enfriantes del suelo.
Fuente: Seung Koo Lee, Assoc. Prof., Postharvest Technology Lab., Department of
Horticulture, Seoul National University, Suwon 441-744, Korea.
Si las instalaciones de almacenamiento están refrigeradas, el uso de aire exterior para

ventilación supone un derroche de energía. Para estos sistemas se puede utilizar un
equipo sencillo de recirculación de aire diseñado mediante la colocación de un
ventilador por debajo del nivel del suelo y la provisión de un espacio libre en un
extremo del almacén para que el aire frío retorne a los respiraderos de entrada.
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London:
Una arreglo apropiado de los conductos del piso para la circulación del aire mejorará la
ventilación en el almacén. Los conductos laterales deberán estar a 2 metros de
separación y la velocidad del flujo de aire desde el conducto principal deberá ser de 10
a 13 metros/segundo.
Conducto longitudinal principal

Conducto central principal
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London:

Los conductos laterales pueden construirse a partir de un gran variedad de materiales.

Los conductos portátiles se pueden elaborar con listones de madera en diseños
triangular, cuadrado o rectangular. Un tubo redondo de plástico o arcilla se usa cuando
las aberturas pueden perforarse sin dañar el tubo. Pueden también construirse
conductos permanentes por debajo de la tierra usando bloques de hormigón.
Conducto triangular de madera
Conducto tubular de arcilla

Conducto de hormigón empotrado
Fuente Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London:

En las regiones frías se pueden mantener temperaturas adecuadas de

almacenamiento mediante introducción del aire exterior al interior del almacén. Unas
instalaciones típicas para un sistema de ventilación a presión se muestran a
continuación. La distribución del aire por la parte superior simplifica el diseño del
almacén. Un conducto de distribución para la recirculación inferior del aire puede
usarse si la refrigeración está en marcha. Los conductos pueden ser de madera, tubo
de plástico o cualquier material adecuado.
Sistema de ventilación superior

Conductos exteriores comparados con los conductos de distribución
Tipos de conductos para ventiladores de entrada de aire
Fuente: Davis, R et al. No date Storage Recommendations for Northern Onion

Growers Cornell University Extension Information Bulletin 148.
Los almacenes pueden enfriarse mediante ventilación nocturna cuando el aire exterior
es frío. Para obtener mejores resultados los respiraderos de aire deben estar
localizados en la base del almacén. Un ventilador de descarga (extractor) colocado en
la parte superior de la estructura impulsa el aire del almacén. Los respiraderos deben
estar cerrados al amanecer y seguir cerrados durante las horas de calor diurno.
En lugares donde la electricidad no esta disponible, unas turbinas accionadas por
viento pueden ayudar a mantener los almacenes fríos mediante la succión del aire
hacia arriba del edificio. Los respiraderos a nivel del suelo son especialmente útiles
para el enfriamiento mediante aireación nocturna.
La turbina ilustrada a continuación puede ser construída con una lámina de metal que
gira para retener el viento y se une a un polo central que actúa como eje de rotación.
La turbina deberá ubicarse en la parte superior del tejado del almacén.
Los aleros (techo que sobresale) en los almacenes son muy útiles para sombrear las
paredes y las aberturas de ventilación, así como para proporcionar protección de la
lluvia. Se recomiendan aleros de al menos 1 metro (3 pies).
Fuente: Walker, D.J. 1992. World Food Programme Food Storage Manual Chatham,
UK: Natural Resources Institute
Un tipo de almacén rústico para conservar pequeñas cantidades de producto es el
denominado de superficies protegidas. Los ejemplos mostrados a continuación son
especialmente aconsejados cuando las temperaturas nocturnas son más bajas que las
deseadas para un almacenamiento adecuado. Pueden utilizarse materiales de
aislamiento tales como paja, y también pueden construirse cubiertas protectoras a
partir de tablas de madera, láminas de plástico o capas de suelo compacto.
Almacén enterrado de perfil cónico
Almacén en montículo
Almacén en trinchera
Fuente: McKay, S 1992. Home Storage of Fruits and Vegetables. Northest Regional
Agricultural Engineering Service Publication No. 7
Uno de los métodos más simples para almacenar pequeñas cantidades de producto es
utilizar cualquier recipiente disponible y crear un ambiente frío. enterrando este
recipiente y usando materiales aislantes y tierra. En el ejemplo que se da a
continuación se usa un barril de metal y paja como aislante.
Barril de almacenamiento
Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way
to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.
Una bodega subterránea puede construirse excavando un foso de aproximadamente 2

metros de profundidad (7 a 8 pies) y enmarcando los lados con tablones de madera. El
ejemplo ilustrado aquí es de 3 x 4 metros (12 por 14 pies), con un conducto de madera
de 35 cm cuadrados (un pie cuadrado) como respiradero en el tejado.
to Store Fruits and Vegetables Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.
Una arcón (bin) puede servir para almacenar en el exterior pequeñas cantidades de
patatas (papas) en una región con clima frío pero sin heladas. Un entablado de forma
piramidal proporciona el espacio de aire para la ventilación y la paja proporciona el
aislamiento. La mejor ubicación para este pequeño almacén es un lugar sombreado.
Arcón (bin)
Una caja subterránea revestida con tela metálica y paja, enterrada hasta el tope,
mantiene las patatas (papas) frescas, a la vez que proporciona protección contra las
heladas. La tapa de madera puede levantarse para un fácil acceso al producto y los
fardos de paja colocados en la superficie proporcionan más aislamiento.
Caja subterránea
Fuente: Bubel, M. and Bubel, N 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way
Productos secos y bulbos
Las cebollas, los ajos y los productos secos se conservan mejor si la humedad es baja
durante el almacenamiento. Las cebollas y ajos germinan si se almacenan a
temperaturas intermedias. Las cebollas pungentes se conservan más tiempo que las
dulces, éstas raramente se conservan más de un mes (Kasmire & Cantwell en Kader,
1992). En la siguiente tabla se muestran las condiciones de almacenamiento
recomendadas para estos cultivos.
Temperatura (C) HR (%) Duración

Cebollas 0-5 65-70 6-8 meses
28-30 65-70 1 mes
Ajos 0 70 6-7 meses
28-30 70 1 mes
Frutas y hortalizas secas <10 55-60 6-12 meses
Para el almacenamiento de cebollas y ajos a granel, los sistemas de ventilación

deberán diseñarse para proporcionar aire al almacén desde la parte inferior a razón de
2 pies cúbicos por minuto por cada pie cúbico de producto. Si el producto está en
cajas de cartón o arcones (bins), el apilado deberá permitir el movimiento libre de aire,
para lo cual las filas de recipientes se acomodan paralelas a la dirección del flujo de
aire, manteniendo un espacio entre ellas de 6 a 7 pulgadas. Un buen suministro de
aire debe proveerse por la parte inferior de cada fila y los recipientes deben estar
ventilados adecuadamente.
Almacenamiento a granel
Almacenamiento en cajas o arcones (bins)
Fuente: Oregon State University. 1978. Onion Storage: Guidelines for Commercial
Growers. Oregon State Extension Service. Extension Circular 948.
Raíces y tuberculos
Las condiciones recomendadas para el almacenamiento de las raíces y tubérculos se

muestran en la siguiente tabla (Kasmire & Cantwell en Kader, 1992). Las patatas
(papas) para procesado se mantienen a temperaturas intermedias, a fin de limitar la
producción de azúcares que causan el oscurecimiento cuando se fríen o se procesa.
Las patatas destinadas a consumo directo deben conservarse en la oscuridad, dado
que los tubérculos producen clorofila (tornándo se verdes) y desarrollan el alcaloide
tóxico solanina si se mantienen con luz. Las patatas que se almacenan para semillas
se conservan mejor con luz difusa (CIP, 1981) pues la clorofila y la solanina que
acumulan ayudarán a protegerlas de insectos y organismos causantes de su deterioro.
Las raíces tropicales y los tubérculos deben conservarse a temperaturas que no les
causen daño por frío, dado que éste puede provocar encafecimiento interno, picado de
la superficie y aumento de la susceptibilidad a las pudriciones.
Temperatura (C) HR (%) Duración

Patatas (papas)
Consumo directo 4-7 95-98 10 meses
Para procesado 8-12 95-98 10 meses
Para semillas 0-2 95-98 10 meses
Yuca 5-8 80-90 2-4 semanas
0-5 85-95 6 meses

Boniatos (camotes) 12-14 85-90 6 meses
Ñames 13-15 aprox. 100 6 meses
27-30 60-70 3-5 semanas
Jengibre 12-14 65-75 6 meses
Jicama 12-15 65-75 3 meses
Taro 13-15 85-90 4 meses
Patatas (papas)
Cuando se almacenan patatas, una pila de almacenamiento en campo es una

tecnología de bajo costo que puede ser diseñada utilizando materiales disponibles
localmente para la ventilación y el aislamiento. En el ejemplo ilustrado a continuación
se emplea un entablado piramidal para la ventilación y paja para el aislamiento. La pila
completa de patatas y paja se cubre con una capa de tierra, que no deberá ser muy
compacta. En regiones muy frías, se puede añadir una segunda capa de paja y tierra.
En regiones cálidas, se requiere menos tierra, pero una mayor ventilación, que se
consigue construyendo unas salidas de aire a modo de chimenea en la parte superior
de la pila.
Pila de almacenamiento en campo

Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato
Center (CIP). 105 pp.
Unos almacenes sencillos pueden construirse para pequeños volumenes de

producción. Los ejemplos ilustrados a continuación pueden almacenar de 1 a 2
toneladas métricas y se usan en fincas agrícolas y en granjas de regiones
montañosas. El primero está hecha a partir de tablas de madera pintadas de blanco
para reducir la acumulación del calor del sol y cubierta con un techo de paja con
alerones para proteger del sol y la lluvia. Está provista de una puerta grande en uno de
los lados para carga y descarga.
El segundo almacén esta construido con madera, yeso y ladrillos de arcilla en forma
de cilindro. Tiene dos puertas, una en la parte superior para carga y la otra en la parte
inferior para una fácil extracción de las patatas para la venta o el consumo. El color
blanco ayuda a reducir la acumulacion de calor y un techo cónico con alerón de paja lo
protege de la lluvia y el sol.
Center (CIP). 105 pp.
Para grandes cantidades de patatas se puede construir un almacén en forma de A. Se
excava un foso de aproximadamente 3 metros (10 pies) de profundidad, colocando los
conductos de madera para aireación a lo largo del plano de la tierra. El techo de la
instalación se construye de madera y a continuación se cubre de paja y tierra.
Fuente: University of Idaho. No date. Idaho Potato Storage. Agricultural Experiment

Station, College of Agriculture, Bulletin 410.
Los conductos de ventilación para los grandes almacenes se pueden instalar tanto
vertical como horizontalmente. El almacén para patatas que se muestra abajo
proporciona una buena ventilación utilizando materiales sencillos. El almacén puede
ser de cualquier tamaño o forma dado que los conductos de aire pueden extenderse a
lo largo y a lo ancho de él.
Fuente: Lopez, E.G. 1983. Conservacion de la Produccion Agricola. Barcelona:

Editorial Aedos. 188 pp.
Cuando se cargan patatas dentro de un gran almacén es importante distribuir
uniformemente el producto para una buena ventilación. Las cargas desniveladas
impiden el movimiento del aire y causan pérdidas debido a una ventilación
inadecuada.
Distribución uniforme de patatas en el almacén
Distribución no uniforme de patatas en el almacén
Center (CIP) 105 pp.
Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)
El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas deberá utilizarse como

suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos
métodos sencillos para modificar la composición del aire en el ambiente del almacén
se enumeran a continuación (de Kader, 1992). El aire que entra al almacén o que es
recirculado en su interior debe pasar a través de un mecanismo de control.
Control del oxígeno:
para DISMINUIR:
purgar con nitrógeno

convertidor catalítico
quemador de llama abierta
(requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida)
Control del dióxido de carbono:
para AUMENTAR:
hielo seco
cilindro presurizado de gas
para DISMINUIR:
limpiador de hidróxido de sodio

carbón activado
cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100
Kg de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a través de la caja de cal ubicada
dentro o fuera de la sala de A.C.)
Control de etileno:
para DISMINUIR:
permanganato potásico
carbón activado
La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para el

almacenamiento en atmósferas controladas (de Kader, 1992). Solamente han sido
incluídas las frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C.
Temp (C) % O2 % CO2
Fresas 0-5 10 15-20
Manzanas 0-5 2-3 1-2
Kiwi 0-5 2 5
Nueces y frutos secos 0-25 0-1- 0-100
Bananas (Plátanos) 12-15 2-5 2-5
Melón (Cantaloupe) 3-7 3-5 10-15
Lechuga 0-5 2-5 0
Tomate Parcialmente maduro 12-20 3-5 0
Maduro 8-12 3-5 0
A continuación se muestra un modelo de almacén de A.C. a pequeña escala. Cada

componente está rotulado. Para mayor información sobre métodos de construcción,
materiales y costes, sírvase referir a la fuente que se detalla más abajo.
Fuente: Lougheed, E.C. et al. 1985. Small scale simulated commercial C.A. Storage
rooms. Int'l. CA Conf. North Carolina State Univ. Hort. Report No. 126:235-247.
El almacenamiento en atmósferas controladas de producto cargado en tarimas, cargas

unitarizadas o "palletizadas" es posible utilizando una estructura que evite la fuga de
gases. Cualquier número de tarimas puede acomodarse en el interior de una cubierta
plástica. Un recipiente acanalado construido de lámina metálica se coloca en un patrón
rectangular dentro del piso de hormigón del almacén. Una cubierta de polietileno se
coloca sobre la tarima de carga del producto y se sella introduciendo una manguera de
hule dentro del recipiente acanalado.
Esquema típico de una carpa de A.C.:

Esquema del precinto en la artesa del suelo de la sala:
Fuente: McDonald, B. 1982. Controlled atmosphere storage using plastic tents.

International Institute of Refrigeration.
Una carpa plástica de bajo coste hecha de polietileno claro puede usarse para el
almacenamiento en atmósfera controlada de racimos de plátano verde. Un pequeño
ventilador sirve para la circulación del aire en el almacén de atmósfera controlada (2%
O2 y 5% CO2) a través de una cámara de permanganato potásico sobre óxido de
aluminio (Purafil). La maduración se retarda dado que el etileno es eliminado del
cuarto de almacenamiento. La vida útil de los plátanos bajo estas condiciones es de 1
mes a 6 semanas a temperatura ambiente.
Fuente: Shorter, A.J. et al. 1987. Controlled atmosphere storage of bananas in
bunches at ambient temperatures. CSIRO Food Research Quarterly 47:61-63.
Atmosferas modificadas en tarima
El establecimiento de una atmósfera modificada en una sola tarima de carga de

producto es posible utilizando tecnología relativamente sencilla. La tarima es
primeramente cubierta con polietileno, se apilan las cajas, se cubre con una capa de
polietileno y finalmente se sella con cinta adhesiva. Se crea un ligero vacío y entonces
la mezcla de gas deseada se puede introducir (Kader, 1992).
Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y
hortalizas
Clasificación de productos de acuerdo a su grado de perecimiento y vida

potencial de almacenamiento en aire a temperaturas y humedades relativas
cercanas a lo óptimo.
Grado de perecimiento/Vida potencial de almacenamiento/Productos
Muy alta/< 2 semanas/Albaricoque (chabacano), zarzamora, arándano, cereza, higo,

frambuesa, fresa; espárrago, brotes de judía, brócoli, coliflor, cebolleta (cebollines,
cebollitas de cambray), lechuga de hoya verde, setas (hongos), melón, guisante
(chichero), espinaca, maíz dulce, tomate (maduro); la mayoría de las flores y follaje;
frutas y hortalizas ligeramente procesadas.
Alta/2-4 semanas/Aguacate, banana (plátano), uva (sin tratamiento con SO2),

guayaba, loquat, mandarina, mango, melón (Honeydew. Crenshaw, Persa), nectarina,
papaya, melocotón (durazno), ciruela; alcachofa, judías verdes, coles de bruselas,
repollo, apio, berenjena, lechuga Iceberg, okra, pimiento, calabacitas de verano,
tomate (parcialmente maduro).
Moderada/4-8 semanas/Manzana y pera (algunas variedades) uva (tratada con SO2)

naranja, pomelo (toronja), lima, kiwi, caqui, granada; remolacha de mesa, zanahoria,
rábano, patatas (papas) inmaduras.
Baja/8-16 semanas/Manzana y pera (algunas variedades), limón; patatas (papas)

maduras, cebolla seca, ajo, calabaza, calabacitas de invierno, boniato (camote), taro,
ñame; bulbos y otras plantas ornamentales.
Muy baja/>16 semanas/Nueces, frutas y hortalizas secas.
Fuente: Kader, A.A., 1993. In Preece, J.E. and P.E. Read, The Biology of Horticulture:
An Introductory Textbook. New York: John Wiley and Sons, Inc. pp. 353-377
Capítulo 8: Transportación de las cosechas

El control de la temperatura es crítico durante el transporte a largas distancias. La
carga debe apilarse para permitir una circulación adecuada de aire de forma que
elimine el calor que produce la mercancía así como el calor que entra del aire exterior
y de la carretera. Los vehículos de transporte deben estar bien aislados para mantener
ambientes fríos en las mercancías pre-enfriadas, así como ventilados para permitir el
movimiento de aire a través de las mercancías. El producto debe ser apilado durante
el transporte de forma que se minimicen los daños y además debe estar apuntalado y
bien asegurado. Un vehículo abierto puede cargarse de forma que el aire pase a
través de la carga, refrescando el producto cuando el vehículo se mueve.
Las cargas mixtas pueden ser un problema serio cuando las temperaturas óptimas no
son compatibles (por ejemplo, cuando se transportan frutas sensibles al frío junto con
otras que requieren de bajas temperaturas), o cuando mercancías que producen
etileno y aquéllas sensibles a etileno se transportan juntas. Las mercancías de alta
producción de etileno (tales como plátanos maduros, manzanas y melones) pueden
producir alteraciones fisiológicas en productos sensibles al etileno (como son lechuga,
pepino, zanahoria, patata, boniato) y/o cambios indeseables en color, sabor y textura.
Vehiculos abiertos
Los productos transportados a granel deben cargarse cuidadosamente de forma que

no se dañen. Los vehículos pueden recubrirse con una capa gruesa de paja o algún
otro material que amortigua. Las esteras o los sacos pueden usarse como soporte en
vehículos pequeños. No deben colocarse otras cargas encima del producto.
Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Principles to Reduce
Losses. London: Commonwealth Secretariat / International Institute of Tropical
Agriculture.
El enfriado de las cargas abiertas es deseable siempre que sea posible. Puede
construirse un dispositivo de ventilación para un vehículo abierto no refrigerado
cubriendo la carga holgadamente con lonas y adaptando un capturador de aire con
una lámina de metal. Este dispositivo se coloca en la parte frontal de la carga a una
altura mayor que la cabina. Los transportes a gran velocidad y/o que recorren largas
distancias corren el riesgo de causar un secado excesivo al producto.
Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food
Losses in Perishable Products of Plant Origin, Working Document 2: Fruits and
Vegetables. (6-9 May, Rome: FAO)
Este sistema de ventilación fue diseñado para el transporte a granel de judías en Irán.
El capturador de viento y los conductos fueron construídos con recipientes de listones
de madera. Después de eliminar las caras frontal y trasera, los recipientes se unen con
alambre siguiendo el modelo que se muestra abajo. El aire fluye hacia arriba a través
de la carga durante el transporte, ayudando a preservar el producto del
sobrecalentamiento. Este sistema se ha usado también en camionetas, para el
transporte de cargas a granel de maíz tierno y judías verdes. Los mejores resultados
se obtienen cuando el transporte se realiza a horas tempranas antes del amanecer.
Fuente: Kasmire, R.F. 1994. Comunicación personal.
Patrones de estibamiento (de apilado)
La producción transportada en cajas de cartón deberá apilarse de forma que permita

una circulación de aire adecuada a través de la carga. El diagrama que se muestra a
continuación ilustra el apilado en cruz de recipientes telescópicos. Una tarima (pallet) u
otros soportes deben utilizarse para mantener las cajas separadas del contacto directo
con el piso.
Fuente: Ashby, B. H. et al. 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by
669.
Para reducir la conducción de calor desde el exterior del vehículo al interior de la carga
de producto, las estibas (apilados) no deberán entrar en contacto con el piso y las
paredes del vehículo A continuación se muestra un estibado piramidal de bolsas en el
interior de un remolque refrigerado.
Fuente: Ashby, B.H. et al, 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by
Truck. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 669.
Los "bushels" (medida de capacidad para granos, frutas y hortalizas, equivalente a 35

litros pueden cargarse en un remolque refrigerado usando un patrón de capas
invertidas alternadas que deja bastante espacio entre filas para la circulación del aire.
Fuente: Ashby, B.H. et al., 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by
Truck. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 669.
Cuando cajas de cartón de varios tamaños forman parte de la misma carga, los
recipientes más grandes y los más pesados deben colocarse en la parte inferior de la
carga. Se deben dejar además unos canales paralelos para que el aire se mueva a
todo lo largo de la carga.
Fuente: Nicholas, C.J. 1985. Export Handbook for U.S. Agricultural Products. USDA,
Office of Transportation, Agricultural Handbook No. 593
Frecuentemente los recipientes grandes usados para el empacado de flores deben

apilarse manualmente cuando se cargan en un vehículo de transporte. El mejor patrón
de estibamiento para flores se conoce como "hoyo de pichón": las cajas son apiladas
en capas contínuas y discontínuas alternadamente, dejando canales en la parte
inferior de las dos paredes. Este patrón proporciona canales para la circulación del aire
por toda la longitud de la carga y permite que cada caja esté en contacto directo con el
aire refrigerado.
Fuente: Rij, R et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of Cut
AAT-W-5, UC Leaflet
Los recipientes deben cargarse de forma que estén alejados de las paredes laterales y
del piso del vehículo de transporte para minimizar la conducción de calor del exterior.
En el diagrama mostrado a continuación el numero se refiere a cuántas cajas estarían
en contacto con las paredes y el piso del camión cuando está totalmente cargado.
Solamente la carga mostrada en la parte inferior derecha está completamente

protegida de la conducción de calor. El uso de tarimas mantiene las cajas separadas
del piso, mientras que la colocación de la carga en el centro deja un espacio aislante
de aire entre las cargas unitarizadas y las paredes externas.
Fuente: Ashby, B. H. et al. 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by
669.
Remolques refrigerados
Las características del interior de un remolque refrigerado afectan su capacidad para

mantener las temperaturas deseadas durante el transporte. Los operarios deben
inspeccionar el remolque antes de cargarlo, revisando los siguientes puntos:
Fuente: Kasmire, R.F. and Hinsch, R.T. 1987. Maintaining Optimum Transit
Temperatures in Refrigerated Truck Shipments of Perishables. University of California
Perishables Handling Transportation Supplement No. 2.
Para un control óptimo de la temperatura durante el transporte, los remolques

refrigerados necesitan un aislamiento, una gran capacidad de ventilación y un
conducto de distribución de aire. El esquema muestra éstas y otras características
deseadas.
Fuente: Kasmire, R.F. and Hinsch, R.T. 1987. Maintaining Optimum Transit
Temperatures in Refrigerated Truck Shipments of Perishables. University of California
Perishables Handling Transportation Supplement No. 2.
Apuntalamiento de la carga
Se debe dejar un espacio entre la última de producto y la parte trasera del vehículo de
transporte, por lo que la carga deberá apuntalarse a fin de evitar desplazamientos. Un
sencillo enrejado como puntal de madera puede ser construído e instalado para
prevenir daños durante el transporte.
Fuente: Nicholas, C.J. 1985. Export Handbook for U.S. Agricultural Products. USDA,
Office of Transportation, Agricultural Handbook No 593
Capítulo 9: Manejo en el lugar de destino

Cuando se maneja el producto en el lugar de destino, una vez más es importante
evitar una manipulación ruda, reducir el número de pasos en el manejo y mantener la
temperatura baja. Los mercados al por mayor y al detalle requieren almacenes limpios
y bien aislados. Dado que una gran variedad de mercancía se maneja normalmente en
este punto, es importante recordar no mezclar aquéllas con diferentes requerimientos
de temperatura o almacenar productos sensibles al etileno con otros que lo producen
activamente. El apilado de recipientes no uniformes deberá hacerse con cuidado a fin
de evitar aplastar los envases menos resistentes.
Antes de que el producto se venda al consumidor, el comerciante debe efectuar una
clasificación atendiendo a la calidad o, al menos, eliminar cualquier producto dañado o
podrido. Si la madurez no es uniforme, la clasificación en el lugar de destino permite al
vendedor poner un precio más alto al producto de mejor calidad.
Si el producto manejado es climatérico y se cosechó antes de su maduración

(plátanos, tomates, aguacates, mangos), es posible que al gestor del punto de destino
le interese la maduración de la mercancía antes de la venta al público Existen
productos como los plátanos que pueden dejarse madurar de forma natural a
temperatura ambiente. Si los plátanos se cubren con plástico, se obtendrá una
maduración más uniforme del lote (PHTRC, 1984). La colocación de un respiradero de
aire (un tubo apropiado) en el centro de la pila de fruta a madurar puede reducir el
sobrecalentamiento durante la maduración y, consecuentemente, incrementar la vida
útil. La introducción de gas etileno o de compuestos liberadores de etileno en un
ambiente de almacenamiento especial (conocido como cuarto de maduración) es un
modo más efectivo de asegurar una maduración uniforme.
En la exhibición de los productos, se recomienda colocar éstos en capas simples o

dobles para evitar el daño por compresión y la manipulación excesiva por los
consumidores. La temperatura de los mostradores o de los refrigeradores de
exhibición de los supermercados deberán ser adecuadas a la mercancía en venta. Por
ejemplo, los pimientos y tomates parecen deliciosos cuando se presentan con la
lechuga, pero aquéllos son sensibles a daño por frío mientras que ésta no. Una
humedad relativa alta en el entorno del producto lo protegerá de la pérdida de agua;
por ello se instalan pulverizadores de agua fresca para productos que toleran el agua
en la superficie (lechuga, brócoli, cebolletas (cebollines)) junto con la refrigeración.
Los mercados rústicos al aire libre tienen los inconvenientes de la falta de control de
temperatura y la alta circulación de aire, que puede llevar a desecar el producto.
traduciéndose en arrugado y marchitamiento. Este tipo de mercados pueden
beneficiarse a veces utilizando más zonas sombreadas y protección de los vientos
dominantes.
Finalmente el gestor de destino puede ayudar a reducir pérdidas en el futuro

manteniendo unos buenos registros de las fuentes de pérdidas acaecidas durante la
venta al por mayor o al por menor (Kasmire & Ahrens en Kader, 1992). La
identificación de la causa de las pérdidas (por daños mecánicos, deterioro o
enfermedad. inmadurez o sobremaduración), permite al gestor proporcionar a los
suministradores de producto una información beneficiosa para mejorar la calidad.
Descarga
Una plataforma de descarga puede facilitar el trabajo asociado con el manejo de los
productos en destino. Los recipientes pueden ser transferidos más rápidamente con
menos esfuerzo. Para grandes camiones funciona bien una plataforma de carga de
117 a 122 cm de altura (46-48 pulgadas) mientras que para camiones pequeños o
camionetas se recomienda una altura de 66-81 cm (26-32 pulgadas).
Fuente: Selders, A.W. et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional
Agricultural Engineering Service/Cornell University Cooperative Extension.
Un dispositivo sencillo para facilitar el trabajo de descarga de los vehículos de

transporte puede construirse con 2 poleas y una cuerda resistente. Una polea se
monta en el interior del camión en la parte frontal y la segunda se monta afuera en un
poste portátil o en un objeto estacionario como la pared de un edificio. Los recipientes
pueden colgarse directamente de sus asideros o puestos en un dispositivo de cadena.

Losses in Perishable Products of Plant Origin. Working Document 2: Fruits and
Unas escaleras sencillas construirse para facilitar el trabajo de carga y descarga del
producto. Las escaleras que a continuación se ilustran pueden plegarse y fijarse por
debajo del camión cuando el vehículo está en marcha. Los escalones pueden hacerse
de madera o de malla de acero y las barras de soporte de acero.
El uso de una rampa es un método simple y seguro para la descarga del producto. La
rampa deberá ser lo suficientemente ancha para prevenir accidentes y suficientemente
fuerte para soportar el peso del trabajador más la mercancía que se traslada.

Losses in Perishable Products of Plant Origin Working Document 2: Fruits and
Temperaturas de almacenamiento
Cuando el producto se mantiene en el lugar de destino durante un corto tiempo antes

de su comercialización, el gestor ayudará a mantener su calidad y a reducir pérdidas
almacenando la mercancía a la temperatura más adecuada. Si el periodo de
almacenamiento es de 5 días o menos, si la humedad relativa se mantiene entre el 85
y el 95% y el nivel de etileno por debajo de 1 ppm mediante ventilación o utilizando un
lavador, la mayoría de las mercancías se pueden agrupar en las siguientes 3
categorías
HORTILIZAS Y MELONS
0-2 C
acelga
ajo
alcachofa
anis
apio
arvejas*
arvejas china*
berro*
berza
bok choy
brocoli*
cantaloupe
castaña de agua
cebolletas, cebollines*
celeriac
col de bruselas*
coliflor*
col rizada*
daikon*
endive*
endiva belga*
escarola
espárago*
espinaca*
hojas verdes*
hongos
lechuga*
maíz dulce
nabo
perejil*
pesinaca
puerro*
rabano
rabano picante
raddichio
remolacha
repollo*
retonos de frijol
ruibardo
rutabaga
salsifi
tupinambu
zanahoria*
7-10 C
basil
benjerena*
calabacita*
chilles
ejotes
hojas de cacto
kiwano
melon (Juan Canary)
ocre (quimbombo)*
pepino*
pimiento
sandia
tomatillos
16-18 C
boniato*
calabacitas de invierno
calabazas
camote*
cebollas secas
melon (Crenshaw, Casaba, Honeydew, Persa)
ñame
patatas (papas)
tomate
taro
yuca
FRUTAS
0-2 C
albaricoques
aguacate maduro
arándano
caqui
cerezas
ciruela pasa
ciruelas
dátiles
duraznos
frambuesa
fresa
grosella espinosa
higos
kiwi*
manzanas
melocotón
membrillo
mora
pasa
pera asiática
peras
uvas
7-10 C
aceitunas frescas
aguacate inmaduro
carambola
chayote
feijoa
granada
guayaba
kumquat
litchi
longan
mandarinas
maracuyá
naranjas
pepino
piña
tamarillo
tangerinas y frutas citricas afines
tuna
16-18 C
atemoya
banano
chirimoya
coco
fruta de pan
guanábana
limoncillo*
limones*
plátanos
pomelo
mango
mangostan
rambutan
papaya
sapote
toronja*
* sensible a etileno
Fuente: Thompson. J.F. y Kader, A.A. 1995. Postharvest Outreach Program, University
of California at Davis.
Clasificación/reempacado
La instalación de una unidad de trabajo para el manejo de la producción en destino

deberá organizarse para reducir los movimientos innecesarios. En la ilustración
adjunta, una mesa de vaciado se ubica junto a una pila para el lavado del producto, y
el panel de drenaje se localiza directamente junto al lavadero. Cuando el producto se
ha secado, las cajas de cartón pueden empacarse y colocarse en los carros
(transportadores) localizados junto a la mesa de reempacado. Con este esquema un
solo trabajador podría efectuar todas las etapas de manejo, o diversos operarios
podrían trabajar uno al lado del otro.
Fuente: Selders. A.W et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional
Agricultural Engineering Service / Cornell University Cooperative Extension.
Parte de la mercancía pudiera requerir reempacado por parte del mayorista o minorista
debido a cambios en la calidad o a una maduración desigual. La mesa de clasificación
de tomate ilustrada a continuación tiene estaciones de trabajo hasta para 5
clasificadores, quienes seleccionan los tomates maduros, semi-maduros y con inicios
de maduración, permitiendo que los verdes lleguen hasta el final de la linea. Los de
desecho se ponen en recipientes debajo de la mesa.
Fuente: USDA. No date. Tomato repacking methods and equipment. USDA Marketing
Service, Transportation and Facilities Research Division, Marketing Research Report
No. 597
Maduración
Algunos productos requieren una maduración antes de la venta al mayoreo o al

menudeo. Los cuartos de maduración se usan frecuentemente para tomates y
plátanos. El uso de mezclas diluidas de gas etileno es más segura que el uso del
etileno puro que es explosivo e inflamable en concentraciones iguales o superiores al
3%.
Para tomates. el etileno grado técnico se introduce en el cuarto a una concentración

de aproximadamente 100 ppm durante 48 horas Aproximadamente 0.025 pies cúbicos
de etileno por hora se requieren por cada 1000 pies cúbicos de volumen del cuarto de
maduración. Un pequeño ventilador se puede instalar para asegurar un flujo contínuo y
uniforme de etileno dentro y a través de la habitación. La maduración con aire forzado
se está usando cada día más para mantener temperaturas y concentraciones de
etileno más uniformes a través del cuarto de maduración.
Fuente: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes. California
Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 29.
La maduración puede también conseguirse con el uso del etileno que genera el etanol
cuando pasa a través de un lecho de alúmina activada o mediante el uso de
compuestos liberadores de etileno como el Ethephon (ácido 2-cloroetilfosfónico).
Cuando se utiliza Ethephon en aerosol la cantidad de etileno liberada aumentará a
medida que el pH y la humedad relativa aumentan.
Fuente: Kays, S.J. and Beaudry, R.M. 1987. Techniques for inducing ethylene effects.
Acta Horticulturae 201: 77-115.
La ilustración que se muestra es un cuarto para el desverdizado de cítricos en cajas

palet (palox) El techo del cuarto es relativamente alto para permitir el apilado de al
menos 4 cajas de altura. Un techo falso se coloca para proporcionar un movimiento de
aire adecuado por el cuarto.
Fuente: USDA. Sin fecha. Modernizing Handling Systems for Florida Citrus from
Picking to Packing Line. Agricultural Research Service Marketing Research Report No.
914.
Varios cuartos pequeños de maduración pueden ser más útiles que uno solo de mayor
tamaño para gestores a pequeña escala, dado que la cantidad de producto
manipulado en destino puede variar de una vez a otra. En este caso, pueden
diseñarse sistemas de flujo que permitan el uso de uno o más cuartos al mismo
tiempo.
Los medidores de flujo pueden concentrarse en un punto de fácil control o pueden

distribuirse en linea. En el primer caso se requiere de más tubería en comparación con
su localización individual en cada cuarto de maduración. Para más información y
detalles de cómo poner a punto un flujo a través de un sistema para maduración de
fruta, ver Sherman y Gull (1981).
Medidores de flujo en un solo punto
Medidores de flujo localizados en cada cuarto de maduración
Fuente: Sherman, M. and Gull, D.D. 1981. A flow through system for introducing
ethylene in tomato ripening rooms. University of Florida / IFAS, Vegetable Crops Fact
Sheet 30.
En la actualidad, los gestores a pequeña escala pueden alquilar instalaciones de
maduración portátiles en un gran numero de compañías en los Estados Unidos. El
sistema autónomo portátil ilustrado a continuación tiene una capacidad de 20 tarimas,
un gran flujo de aire y es sencillo de manejar. Los únicos requerimientos son una
fuente de electricidad de 220 V.
Fuente: Modular Ripening Company, Inc. 1994. Northfolk, Virginia.
Un método sencillo y casero para madurar fruta en pequeñas cantidades es el uso de

un bol en cuyo interior se coloca la fruta a madurar junto con una manzana madura o
un plátano maduro (o cualquier otro producto de alta producción de etileno). El bol
mostrado a continuación está hecho de plástico moldeado y tiene agujeros para la
ventilación en la cubierta. Con este método la maduración tomará de 1 a 4 días.
La maduración casera es también posible usando otra práctica sumamente sencilla

que consiste en colocar las frutas a madurar en una bolsa de papel con una fruta
madura cerrar holgadamente y comprobar el estado a los pocos días.
Exhibición
Este mostrador está diseñado para usarlo con mercancía como crucíferas u hortalizas
de hoja que pueden tolerar el enfriado con hielo. El mostrador se puede usar en
posición horizontal o con algo de inclinación. Para una amplia información sobre
especificaciones de diseño contactar con Cornell University Extension Service en
Ithaca, New York.
Se requieren de 4 a 5 libras de hielo picado por pie cuadrado de área para el enfriado
diario. El agua que escurre se colecta en un recipiente. Para reducir las necesidades
de hielo, la bandeja de exhibición debe estar aislada y alejada del sol directo.
Fuente: Bartsch, J. A. et al. No date. Construction and management of an iced produce

display. Cornell University, Agricultural Engineering Extension Bull. 438.
Una humedad relativa alta puede mantenerse durante la exhibición de los productos
pulverizando agua fría sobre la mercancía tolerante a ella.
Un sistema sencillo de tipo regadera puede construirse perforando agujeros

minúsculos en un tubo y conectándolo a una manguera. Si la exhibición es en
mercados al aire libre se deben sombrear los productos.
Un mostrador sencillo semicircular puede construirse de 1 x 8 pies de lámina de
madera contrachapada. Los planos para la mesa ilustrada a continuación y para otros
exhibidores de mercado están disponibles en Cornell University Extension 304 Riley-
Robb Hall Ithaca New York 14853.
Fuente: Agricultural and Biological Engineering. No date. Description and Price List of
Plants for Storages and Market Stands for Fruit and Vegetables. Cornell University
Extension Bulletin 851-S.
Capítulo 10: Procesado de frutas, hortalizas y otros

productos
Si no existen condiciones idóneas para el almacenamiento o comercialización del
producto fresco, muchos productos hortícolas pueden ser procesados mediante el uso
de tecnologías básicas. Existe una amplia gama de métodos de procesado que
pueden usarse a pequeña escala como son la deshidratación, fermentación, enlatado
y preparación de conservas y jugos (zumos). Así, las frutas, hortalizas y flores pueden
secarse y almacenarse para su posterior consumo o venta. La fermentación es un
método tradicional de conservación de alimentos en todo el mundo; Campbell-Platt
(1987) ha descrito más de 3500 alimentos fermentados. Otros métodos de procesado
de frutas y hortalizas son la preparación de conservas y la congelación.
Frecuentemente la fruta se conserva en azúcar o en jugo (zumo).
Equipos de procesado
Existe un catálogo de equipos de procesado de productos hortofrutícolas publicado por

Intermediate Technology Publications. Incluye máquinas como deshidratadoras,
recipientes para almacenaje, molinos manuales y eléctricos, separadoras de semillas,
limpiadoras, descortezadoras, peladores, extractoras de aceites esenciales, prensas
de frutas y cortadoras o ralladores de raíces comestibles. Algunos ejemplos se
muestran a continuación.
Rallador de yuca
Rebanador de raíces
Prensa manual de fruta
Fuente: 1987. Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture. Intermediate
Technology Publication. London, England. 29 pp.
Operaciones de preparación para el procesado
Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelación

secado. Las frutas tales como manzanas, peras, melocotones y albaricoques
(chabacanos) se tratan a veces con dióxido de azufre antes del secado. El escaldado
(mediante baño de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimáticas
del producto, ayudando así a conservar el color y sabor después del procesado. El
tratamiento con dióxido de azufre (mediante incineración de una cucharada de azufre
en polvo por cada libra de fruta, o por immersión de la fruta en una solución al 1% de
metabisulfito potásico durante un minuto) ayuda a prevenir el pardeamiento, así como
la pérdida de sabor y de vitamina C.
Tiempo de escaldado para algunos productos (se usan 8 litros de agua por
kilogramo de producto, un galon de agua por cada libra de producto):
Producto Tiempo en agua hirviendo (minutos)

Brócoli 3
Judias verdes 3
Repollo (col) 5
Zanahorias 5
Coliflor 3 (añadir 4 cucharillas de sal)
Maíz dulce 7
Berenjena 4 (añadir 1/2 taza de zumo de limón)
Hortalizas de hoja 2
Setas (hongos) 3a5
Guisantes (chícharos) 5
Patatas (papas) (nuevas) 4 a 10
Calabaza hasta consistencia blanda
Calabacín (calabacitas) 3
Fuente: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey
Publishing.
Tiempo de sulfitado para algunas frutas:
Cultivo Tiempo
Manzanas 45 minutos
Albaricoques (chabacanos) 2 horas
Melocotones (duraznos) 3 horas
Peras 5 horas
Fuente: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California. Division
of Agricultural Science, Leaflet 2785.
Una cámara para el sulfitado de bajo costo puede construirse a partir de una caja
grande de cartón a la que se practican escisiones en varios lugares para permitir una
ventilación adecuada. Las bandejas de secado son apiladas dentro de la caja usando
como espaciadores ladrillos y tacos de madera. Las bandejas deben ser
completamente de madera, dado que los vapores de azufre corroen el metal. El
montaje completo debe ubicarse al aire libre, preferiblemente sobre suelo raso. Se usa
una cucharada de azufre por cada libra de fruta. El azufre se introduce dentro de un
recipiente que ha de situarse retirado de las paredes de la caja, dado que alcanza
temperaturas bastante altas. Los bordes inferiores de la caja se cierran con tierra.
Fuente Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California, Division
of Agricultural Science, Leaflet 2785.
Secado solar
Los productos pueden secarse usando la radiación solar directa o indirecta. El método
más simple de secado solar consiste en colocar el producto a secar directamente
sobre un superficie negra plana; el sol y el viento secarán la cosecha. Las nueces se
secan de forma efectiva usando este método.
Un método sencillo para la construcción de un secador directo es a partir de una malla
metálica enmarcada que al colocarse sobre bloques de madera u hormigón permite la
circulación de aire por debajo del producto. Por encima del producto se puede colocar
una cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla por ejemplo) con objeto de protegerlo
de insectos y pájaros.
Un modelo sencillo de secador solar puede construirse a partir de un marco de madera

cubierto con esteras de malla ancha. La siguiente ilustración representa el secado
solar directo de rodajas de tomate fresco sobre esteras de paja. El aire puede pasar
por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo pérdidas
debidas a sobrecalentamiento.
Fuente: Kitinoja, L 1992. Consultancy for Africare / USAID on food processing in the
Ouadhai, Chad, Central Africa. Extension Systems International, 73 Antelope Street,
Woodland, California 95695.
Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras capturen la
radiación solar. Varios tipos de secadores solares se han desarrollado y se muestran a
continuación.
Tipo de Descripción Esquema del

Secador Modelo Básico
Cabina La cámara de secado es de vidrio y no usa un colector solar
(Gabinete) por separado
directa
Cabina Se usa un colector solar que esta separado de la cámara
(Gabinete) de secado y que no tiene superficies transparentes
indirecta
Modelo La cámara de secado esta hecha de vidrio parcial o

combinado totalmente, y usa un colector solar por separado
Túnel Normalmente se usa un armazón metálico con 1 ó 2 capas

de plástico vidriado. Generalmente se trata de un secador
directo, pero puede ser indirecto si el plástico de la capa
más interna es negro
Túnel bajo Secador directo semejante al anterior pero se construye
más cercano al suelo y normalmente solo contiene una sola
capa de producto
Tienda Secador solar con un marco recto en lugar de curvado
Arcón (bin) Cualquier secador pero nominalmente indirecto, con flujo de

aire forzado por convección que puede secar capas
profundas (normalmente 300 mm ó más) de producto.
 Indica superficie vidriada
Fuente: Fuller, R.J 1993 Solar Drying of Horticultural Produce: Present Practice and
Future Prospects. Postharvest News and Information 4 (5): 131N-126N
Existen modelos más complejos de secadores solares que los anteriormente descritos.
Se construyen con ventanas de vidrio o plástico transparente que cubren el producto
proporcionando protección contra insectos. a la vez que captan más calor solar.
Secador solar directo:
Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiación solar es recogida

por un dispositivo. Este colector solar consiste en una caja poco profunda con
interiores pintados de negro y un panel de vidrio en la parte superior. El aire caliente
así recogido asciende a través de un recipiente que contiene de cuatro a seis bandejas
apiladas en las que se carga el producto a secar.
Fuente: Yaciuk, G. 1982. Food Drying: Proceedings of a Workshop held at Edmonton,
Alberta, 6-9 July 1981. Ottawa, Ontario: IDRC 104 pp.
El secador solar para las hojuelas de yuca (ilustrado más adelante) consta de un
colector solar. un ventilador y una cámara de secado. El colector solar se construye
sobre una base de hormigón en la que se coloca una capa de piedras finas y dos
capas de bloques de hormigón; todo cubierto con polietileno
El aire calentado dentro del colector se fuerza entonces a través del piso horadado de
la cámara de secado. Las paredas de la parte superior de la cámara, por debajo del
techo colgante, son de tela metálica para facilitar el movimiento del aire a través del
producto.
El secador solar
El secador solar
Fuente: Best, R., Alonso, L and Velez, C. 1983 The development of a through
circulation polar heated air dryer for cassava chips. 6th Symposium. International
Society for Tropical Root Crops (Lima, Peru, Feb. 21-26, 1983).
Deshidratadores de aire forzado
Las nueces pueden secarse rápidamente, en caso de grandes cantidades. usando un

deshidratador que combina un flujo constante de aire con una fuente externa de calor.
La base de la cámara en la que se coloca el producto a secar se cubre con una lámina
de metal horadada o listones de madera. Entre el horno y la cámara existe un
ventilador que impulsa el aire caliente a través del producto.
Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training. Manual.

Deshidratadores de combustión
El deshidratador para grandes cantidades cayo esquema se representa a continuación

está construido de madera: consta de un ventilador axial y funciona por combustión de
queroseno o diesel Una gran variedad de deshidratadores de este tipo se fabrican en
todo el mundo
Fuente: Clarke, B. 1987. Post-Harvest Crop Processing Some Tools for Agriculture.
London, UK: Intermediate Technology Publications.
Para secar pequeños volumenes de nueces, normalmente se usan dos tipos de

deshidratadores. Un vagón (furgón, carro) con piso horadado que se puede transportar
desde el campo conectándose posteriormente al quemador portátil para el secado del
lote. El segundo tipo es un deshidratador estacionario, conocido como deshidratador
de "arcones múltiple''; esta diseñado para mover aire caliente a lo largo de una cámara
situada debajo de una plataforma fija: los arcones individuales de nueces se colocan
sobre la plataforma y se secan con el aire caliente que sube por el piso horadado.
Deshidratador tipo Vagón
Deshidratador de Arcones Múltiples

Fuente: Kader, A.A. and Thompson, J.F. 1992. In: Kader, A.A. (Ed). Postharvest
Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and
Natural Resources, Publication 3311.
Deshidratadores eléctricos
Un deshidratador eléctrico básico puede construirse de madera contrachapada, lámina

de metal, un ventilador pequeño, cinco bombillas con soporte de porcelana y tamices
metálicos. El secador mostrado a continuación es de aprox. 80 cm (32 pulgadas) de
largo por 53 cm (21 pulgadas) de ancho y 76 cm (30 pulgadas) de alto. Contiene
estantes para cinco bandejas. El ventilador y la lámina de metal que reviste el
compartimiento inferior contribuyen a la conducción de calor ascendente a través de la
cámara.
Fuente: Chioffi, N and Mead, G. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey
Publishing
Secado en horno
Las frutas y hortalizas pueden secarse en un horno doméstico, si éste puede operar a
temperaturas bajas. El producto preparado se coloca sobre bandejas de hornear o de
tamiz metálico. La temperatura del horno se fija a 60 C (140 F) y se deja la puerta
entreabierta 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas). El tiempo de secado se puede reducir si se
aumenta la ventilación, por ejemplo mediante el uso de un ventilador pequeño
colocado fuera del horno.
Fuente: Georgia Cooperative Extension Service 1984. So Easy to Preserve. University

of Georgia, Athens, Georgia.
Secado de flores
Las flores pueden secarse al aire colgadas por el tallo, o bien apoyadas sobre un
soporte de malla metálica. Ciertas flores tienen un aspecto más natural si se secan
verticalmente en un jarrón. Los anturios secan mejor cuando el proceso es lento por
ejemplo, los tallos se cortan en un ángulo. y se colocan en un jarrón que contiene dos
pulgadas de agua. En todos los casos. las flores debén secarse con aire seco, y en
una área oscura y bien ventilada.
Flores que se secan mejor en posición vertical:
siempreviva, delfinio, espuela de caballero, vainas de okra
Flores que se secan mejor colgadas del tallo:

crisantemo, amaranto, margarita Africana. lavanda, maravilla
Margaritas africanas secándose sobre una malla metálica
Las flores pueden secarse rápida y fácilmente en arena o sílica gel. La arena usada
para secado de flores debe estar limpia y uniforme, siendo mejor cuanto más fina sea
la textura. Para empezar se coloca una pulgada de arena en un recipiente, a
continuación se pone la flor sobre la arena y cuidadosamente se termina de cubrir la
flor totalmente con más arena. El recipiente deberá estar descubierto. Las flores deben
secarse completamente en aproximadamente tres semanas. Las flores que secan bien
en la arena son la margarita del Shasta, lirio del valle, cosmos, dalia, clavel de olor,
clavel, alhelí. freesia y narciso.
Secado de flores en la arena

La sílica gel es relativamente cara pero puede ser reutilizada varias veces si se seca
(con calor) después de cada uso. Para usar, cubrir la flor como se describió para el
secado con arena; a continuación cerrar bien el recipiente El secado se produce en
aproxidamente dos o tres días. La sílica gel se usa especialmente para el secado de
plantas frágiles y flores con colores delicados. Las flores que secan bien en sílice gel
son la lila, anémona, anciano (flor de maíz), rosa, tulipán y cinta.
Extracción de aceites de plantas aromáticas
El módulo de extracción con vapor ilustrado abajo fue el primero que se construyó
para la extracción experimental de aceites esenciales a partir de pequeñas cantidades
de plantas aromáticas. Este cilindro de acero inoxidable y 500 litros de capacidad
puede usarse para el procesado a pequeña escala. El equipo extrae 100 ml de aceites
esenciales en cada destilación. y la máquina puede operarse con un solo individuo. El
modelo que se muestra a continuación es portátil dado que puede ser montado sobre
un remolque. El vapor se introduce por la base del módulo y se mueve a través de la
capa de material aromático, el que descansa sobre una placa horadada de acero
inoxidable. Los vapores y volátiles extraídos salen del tanque por la parte superior;
esta mezcla de gases pasa entonces a través de un condensador de aluminio enfriado
con agua. El tanque puede inclinarse para facilitar el vaciado, la limpieza y la recarga
Extractor de vapor
Condensador de tubos múltiples para destilado de 500 litros (material de
construcción: aluminio)
Preparación de conservas
Para la preparación de conservas de productos hortofrutícolas normalmente se utilizan

dos tipos de esterilizadoras. La primera ellas es de baño de agua o baño marta;
consiste en una olla grande de tapadera no hermética y una rejilla para evitar el
contacto de los tarros con el fondo. La olla deberá ser lo suficientemente profunda
como para que los tarros de conserva queden cubiertos por 2.5 a 5 cm (una o dos
pulgadas) de agua, quedando 2.5 cm adicionales (una pulgada) de espacio para
permitir la ebullición activa. Para asegurar una distribución de calor uniforme, el
diámetro de la olla no deberá ser más de cuatro pulgadas mayor que el diámetro del
quemador de la cocina. Los alimentos ácidos como son las frutas, tomates, encurtidos
y condimentos, así como los alimentos de alto contenido en azúcares tales como
gelatinas, jarabes y mermeladas pueden procesarse con seguridad usando este
sistema de baño en agua hirviendo.
Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University

of Georgia, Athens, Georgia.
Para la preparación de conservas de productos con bajo contenido de acidez como las
hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presión. La esterilizadora a presión
consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermético una rejilla interior
y un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapón calibrado (a
modo de peso o tornillo) dependiente del tipo de esterilizadora. Existe un indicador de
presión (manómetro) que registra la presión de aire dentro de la olla; el manómetro
indica la presión real mientras que los tapones calibrados vibrarán suavemente cuando
el equipo opera a la presión adecuada. Cinco kilogramos (diez libras) de presión a 116
C (240 F) se recomiendan para las conservas de hortalizas.
Hay tres tipos de tarros de vidrio, clasificados de acuerdo a la tapa? que se usan para
el procesado de productos hortofrutícolas. El tarro tipo bola y el de tapa de zinc
necesitan un tope de hule para cerrarse. estos tarros son a veces difíciles de
conseguir pero si se les encuentra localmente, son los recipientes óptimos. En la
actualidad, el tarro con tapa de dos piezas es comúnmente el que más se usa para la
preparación de conservas.
Independientemente del tarro usado, cuando se llenan los recipientes es importante

dejar un pequeño espacio libre (espacio de cabeza) para permitir la expansión del
alimento durante el procesado. Si un tarro se llena demasiado puede estallar; si por el
contrario. el espacio de cabeza es demasiado grande, el alimento se puede deteriorar,
pues no todo el aire extra sale durante el procesado.
Tarros de conservas y tapas
Preparación de jugos (zumos)
Frutas
Para la preparación de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas éstas se han de hervir
en agua o en su propio jugo a fuego lento. Es importante usar una olla de acero
inoxidable, vidrio o esmaltada. Una vez que el producto está cocido y blando se corta
en piezas. A continuación las frutas se prensan con un molino de uso alimentario, un
colador o varias capas de tela ligera (tejido de redecilla). Se puede añadir jugo (zumo)
de limón o azúcar para ajustar el sabor. Entonces los jugos (zumos) deberán ser
congelados o preparados en conserva para su almacenamiento. Los jugos (zumos)
pueden congelarse en recipientes para congelado o en tarros (dejar aprox. 1.5 cm (1/2
pulgada) de espacio de cabeza). La mayoría de los jugos (zumos) de fruta pueden
esterilizarse al baño maría durante 20 minutos. El jugo (zumo) de uva y manzana
puede procesarse en agua caliente 82 C (180 F) durante 30 minutos.
Hortalizas
Las hortalizas se deben cortar o rallar. A continuación hervir a fuego lento durante 45-
50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo (zumo) es entonces
extraído de la pulpa mediante prensa o colador. Los jugos (zumos) deben congelarse
o ser procesados para conserva; en este último caso es necesaria la utilización de una
esterilizadora a presión de diez libras. Los tarros de 473 ml (una pinta) de capacidad
deben ser procesados durante SS minutos, mientras que los de 3.785 litros (un galón)
durante 85 minutos.
Otros métodos de procesado
Congelación
La mayoría de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación para prevenir

la pérdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas
de congelación óptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C). Los envases para congelación
deben proteger del vapor y la humedad; además deben contener tan poco aire como
sea posible con el fin de evitar la oxidación durante el almacenamiento. Algunos
recipientes adecuados son las bolsas de plástico denso, los paquetes de papel de
aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartón encerado.
Gelatinas, Mermeladas y Conservas
En la elaboración de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido en

azúcares se requiere conseguir un balance entre la composición de la fruta en ácido,
pectina y azúcar y la del producto para obtener los mejores resultados. Las frutas
menos maduras contienen mas pectina que las frutas maduras, siendo el jugo (zumo)
de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas son de bajo
contenido en ácido, puede agregarse jugo de limón y también azúcar. El azúcar de
remolacha o caña es mejor que el jarabe de maíz o la miel para la preparación de
conservas. Para conservas de frutas, cocer a fuego medio hasta que la mezcla
adquiera una consistencia laminar con una cuchara. Se debe evitar la sobre-cocción
dado que la mezcla puede perder su capacidad de gelatinización. En el caso de
gelatinas, verter en recipientes y sellar con parafina. Las otras conservas deben
procesarse al baño marta durante cinco minutos.
Fermentación
Cuando las bacterias ácido-lácticas de los alimentos transforman los carbohidratos en

ácido láctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El
"Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos
fermentados existentes en el mundo Para más información y las recetas, ver Chioffi
and Mead (1991).
Acidificación
La acidificación es un método sencillo que puede usarse para la conservación de
muchos tipos de frutas y hortalizas. La solución de salmuera (9 partes de vinagre, 1
parte de sal no iodada, 9 partes agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el
producto en envases de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los botes
de encurtidos en salmuera se cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente
durante tres semanas o más. Los envases de encurtidos frescos se han de esterilizar
al baño maría durante 10 minutos.
Bibliografía.
 Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York:

Michael Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.
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 Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve.
University of Georgia Athens, Georgia.
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 Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York
Michael Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.
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 Fuente: Alkire, B.H. and Simon, J.E. 1992. A portable steam distillation unit for
essential oil crops. Hort Technology 2(4): 473-476.
 Fuente: Stoner, C.H. (Ed). 1977. Stocking Up. Emmaus, Penn: Rodale Press.
 Fuente: USDA. 1977. Canning, Freezing and Storing Garden Produce. USDA
Agricultural Information Bulletin 410.

Capítulo 1

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Capítulo 1:

Cosecha y preparación para el mercado

Los cosechadoras deberán estar debidamente entrenados con el fin de evitar o

Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol para evitar su

Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la comercialización,

Índices de madurez para frutas y hortalizas

Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez,

Las prácticas de cosecha no deberán causar muchos daños físicos al producto. Un

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños

Si se cosechan pequeñas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso doméstico

Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaños y

Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport,

Bandejas de plástico reutilizables y apilables

Herramientas para la cosecha

Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas

Tijera de hojas rectas para frutos y flores

Tijera manual para corte

Tijerilla para cítricos

Tijera para corte montada en vara

Uso de varas (palos o garrochas)

Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona

Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador corta

Empacado de fresas en campo

Fuente: Highlander Ramsay Welding Machine Promotional Brochure. 1993.

Cuando el cultivo se cosecha a cierta distancia de la empacadora, el producto debe

Las yucas y otras cosechas tropicales de raíces y tubérculos pueden curarse en el

Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su

El curado también puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones

Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilación

Curado con aire caliente

En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribución más uniforme de

Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California

Sistema para el curado a granel de cebollas

El curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de

Cuando el mal tiempo (lluvia o inundaciones) no permite el curado en el campo; y no

Mercancía Temperatura Humedad Relativa Días

Las yucas y otras cosechas tropicales de raíces y tubérculos pueden curarse en el

Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su

El curado también puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones

Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilación

En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribución más uniforme de

Sistema para el curado a granel de cebollas

El curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de

Cuando el mal tiempo (lluvia o inundaciones) no permite el curado en el campo; y no

Capítulo 3: Operaciones de acondicionamiento

La selección del producto es una operación práctica de manejo dado que la

El encerado de hortalizas de fruto inmaduro, tales como pepinos y calabacín

La higiene es indispensable tanto para controlar la propagación de enfermedades de

Un método simple para la clasificación mecánica consiste en el uso de un conjunto de

Clasificador por tamaño de rodillos divergentes

En la mayoría de las empacadoras se practica todavía la clasificación manual. El

Una serie típica de operaciones en una empacadora se ilustra a continuación. El

El siguiente es un diagrama de flujo de las operaciones en una empacadora para

Cada vez que el producto es transvasado de un recipiente a otro se deberán de tomar

El vaciado en agua se utiliza a veces para reducir el daño mecánico, efectuándose

Siempre que el producto se transfiera de un recipiente a otro, se deberá tener cuidado

Fuente: Grierson, W 1987. Postharvest Handling Manual. Commercialization of

El dispositivo de encerado que se ilustra, se ha diseñado para usarse en una linea

La mesa que se ilustra a continuación es para una combinación de 2 operaciones, la

La superficie de la mesa clasificadora portátil, ilustrada más adelante, se construye