Inf Final Idh 2011-2012

UNIVERSIDAD MAYOR
DE SAN ANDRES
IIPN Campus Universitario Ed. FCPN 2o.
Piso, c. Andrés Bello y c. 27 Cota Cota
La Paz Bolivia. Tel Fax 591 2 2795878
INFORME TÉCNICO FINAL
TITULO DEL PROYECTO
“Estudiodel contenido de fibra, almidón resistente y contenido de polifenoles

asociados a fibra dietética en tubérculos andinos para su formulación como
alimentos con propiedades hipoglucémicas.”
FINANCIAMIENTO
Recursos del Impuesto Directo a los Hidrocarburos IDH 2011-2012
AUTORES
(J. Mauricio Peñarrieta PhD)

M.Sc Juan Antonio Alvarado
Patricia Mollinedo PhD
M.Sc. Magdalena Debiec
Leslie Tejeda PhD
Cristhian Carrasco PH
Olof Book PhD(Aventure AB)
Lic, Atma-Sol Bustos
Lic. Carolina Paredes
Lic. Juan Carlos Callisaya
Hernán Aquino
Julian Mendoza(Comunidad Pacollo)
Ruddy Mita Jacinto (Comunidad Chojñacota)
LUGAR Y AÑO
La Paz, 2013
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES CAMPUS UNIVERSITARIO
FACULTAD DE CIENCIAS PURAS Y CALLE 27 | COTA COTA
NATURALES TEL.: 2770626 - 2792238
CARRERA DE CTENCTAS QUTMTCAS FAX: 2770626
E-MAIL: carrera@qu imica-bolivia.org
Pagina Web: wvtnil.quimica-bolivia.org
LA PM. BOLIVIA
RESOLUCION
HoNoRABLE coNSEJo DE cARRERA DE crENcrAs ouítu¡cns No 289/2013
A 3 de diciembre de 2013
VISTOS y CONSIDERANDO:
La Resolución de Consejo Técnico del lnstituto de Investigaciones en Productos

Naturales No 004/13, de aprobación de Informes Finales de los Proyectos IDH
.APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS INDUSTRIALES ORGANICOS Y MONITOREO
AMBIENTAL DE LA EMPRESA CONTROL EXPERTO DE LA PAZ" y "ESTUDIOS DEL
CONTENIDO DE FIBRA, ALMIDON RESISTENTE Y CONTENIDO DE POLIFENOLES
AsocrADos A F¡BRA DTETETTcA EN TUBERcULoS ANDrNos pARA su FoRMUT-rcót¡
como ALIMENTos", presentado por los Coordinadores Dra. Patricia Andréa
Mollinedo Portugal y Dr. José Mauricio Peñarrieta Loría respectivamente.
Que, con el fin de precautelar el logro de los objetivos y metas trazadas por los
mismos y evitar futuras observaciones por las instancias de fiscalización, los
indicados proyectos fueron concluidos satisfactoriamente y en la fecha establecida.
El Honorable Consejo de Carrera en atención a los antecedentes del caso, ha

determinado dictar la presente resolución.
OR TANTO
SE RESUELVE:
Art. 1. Aprobar los lnformes Finales de los Proyectos IDH 'RpnovEcHAMtENTo

DE REsrDuos INDUSTRTALES oncÁ¡¡rcos y MoNrroREo AMBTENTAL DE LA
EMPRESA CONTROL EXPERTO DE LA PAZ" y "ESTUDIOS DEL CONTENIDO DE
FIBRA, ALMIDON RESISTENTE Y CONTENIDO DE POLIFENOLES ASOCIADOS
A FIBRA DTETETTcA EN TUBERcULoS ANDrNos pARA su FoRMUT-Rcrór.r
coMo ALtMENTos", presentado por los Coordinadores Dra. Patricia
Andréa Mollinedo Portugal y Dr. José Mauricio Peñarrieta Loría
respectivamente.
Art. 2. Solicitar a las Autoridades Facultativas la homologación y la

prosecución del presente trámite ante instancias correspondientes.
Regístrese, Comuníquese y Archívese.
mio Siñani
CARRIRA DE
DIREOTOR a.i.
CARRERA CS. OUIMICAS Cs, tUll'1 i0AS
*( ffiG{ *
K9/ztc.
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
IIPN Campus Universitario c.27 Cota Cota
Tel Fax 591 2 2792238-2770626
LaPaz- Bolivia.
W:{ ililpN
lV f Hrrmrñ'oErNvEsroAcroNErE'
RESOLUCION
CoNSEJO TECNTCO ilPN No 004t2013
A 2 de diciembre de 2013.
VISTOS y CONSIDERANDO:
El Consejo Técnico del lnstituto de lnvestigaciones en Productos Naturales (CTllPN)

reunido en fecha 2 de diciembre de 2013, ha tomado conocimiento del lnforme Final de
los Proyectos de lnvestigación financiado con fondos lott hpRovEcHAMIENTo DE
RESIDUOS INDUSTRIALES ORGANICOS Y MONITOREO AMBIENTAL DE LA EMPRESA
CONTROL EXPERTO DE LA PAZ" y "ESTUDIOS DEL CONTENIDO DE FIBRA, ALMIDON
RESISTENTE Y CONTENIDO DE POLIFENOLES ASOCIADOS A FIBRA DIETETICA EN
TUBERcULos ANDINos rARA su FoRMULacIóN coMo ALIMENToS", presentado por los
Coordinadores Dra. Patricia Mollinedo Portugal y
Dr. Mauricio Peñarrieta Loría
respectivamente.
Que, los indicados proyectos han sido concluidos en la fecha establecida, con el fin de
precautelar el logro de los objetivos y metas establecidas por los mismos y evitar futuras
observaciones por las instancias de fiscalización,
Que el Consejo Técnico del llPN, en atención a los antecedentes del caso, ha
determinado dictar la presente Resolución.
POR TANTO
SE RESUELVE:
Artículo Primero: Aprobar el lnforme Final de los Proyectos de lnvestigación

financiado con fondos rDH %,pRovEcHAMrENTo DE REsrDUos
INDUSTRIALES ORGANICOS Y MONITOREO AMBIENTAL DE LA EMPRESA
CONTROL E)(PERTO DE LA PM" y "ESTUDIOS DEL CONTENIDO DE FIBRA'
ALMIDON RESISTENTE Y CONTENIDO DE POLIFENOLES ASOCIADOS A FIBRA
DTETETTCA EN TUBERCULoS ANDINoS pARA su FoRMULecIórt coMo
ALrMENros", presentado por los Coordinadores Dra. Patricia
Mollinedo Portugal y Dr.Mauricio Peñarrieta Loría
respectivamente.
Artículo Segundo: Solicitar al Honorable Consejo de Carrera la homologación y

prosecución del trámite.
Regís
(..-:
Di:
DI ECTOR IIPN
J$/ztc
1. DATOS GENERALES DEL PROYECTO
Título del proyecto:

Estudio del contenido de fibra, almidón
resistente y contenido de polifenoles asociados
a fibra dietética en tubérculos andinos para su
formulación como alimentos con propiedades
hipoglucémicas.
Costo del Proyecto: Bs. 430 000 Bs
Fecha de Inicio: 01.01.212 Fecha de Conclusión: 09.12.2013
Facultad: Ciencias Puras y Naturales
Instituto de Investigaciones en Productos Naturales, Instituto de

Carrera y/o Instituto:
Investigaciones Químicas, Carrera de Ciencias Químicas, IIDEPROQ
Unidad Ejecutora: Instituto

de Investigaciones en Productos Naturales, Instituto de
Investigaciones Químicas, Carrera de Ciencias Químicas, IIDEPROQ
Instituciones Colaboradoras: Instituto

de Investigaciones y Desarrollo de Procesos Químicos
(IIDEPROQ), Carrera de Ingeniería Química, Ambiental y Alimentos, Facultad de Ingeniería,
UMSA; Empresa de Innovación en Alimentos (Aventure); Comunidades campesinas
productoras (Comunidad Chojnacota Prov. Villarroel y Comunidad Pocollo Prov. Pacajes)
Coordinador del Proyecto: J. Mauricio Peñarrieta PhD
Co-Coordinador del Proyecto: M.Sc.Alvarado Kirigin Juan Antonio
Investigadores: Carrasco
Cristian (M.Sc en Ingeniería Química), Mollinedo Portugal Patricia
(PhD Química de Productos Naturales), Nilsson Lars (PhD Tecnología de Alimentos), Olof
Book (Aventure AB),
Fuentes de Financiamiento: I.D.H.,

Empresa de Innovación en Alimentos (AVENTURE),
Comunidad Chojnacota Prov. Villarroel y Comunidad Pocollo
Prov. Pacajes,
Monto Total del Financiamiento: Bs. 430 000 Bs
Tipo de investigación: Básica Aplicada Desarrollo Experimental

Lugar o región donde se realizo el estudio: La Paz, Murillo, Villaroel y Pacajes
CUMPLIMIENTO DEL OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO

Evalúe en que medida se alcanzó el objetivo general del Proyecto:
100% 75% 50% 25% Menos

De ser muy b ajo el alcance que se logró en el proyecto ¿a qué motivos se adjudican las causas que imposibilitarón que se ancanzará con el proyecto lo que
se pretendía?
CUMPLIMIENTO DE OBJETIVOS ESPECIFICOS

De acuerdo a los objetivos específico comprometidos, señale los principales resultados alcanzados.
Objetivo Especifico 1
Estandarizar métodos para la determinación de fibra y almidón resistente y seleccionar
tubérculos andinos para la determinación de fibra y almidón resistente.
Resultados efectivos alcanzados

Protocolo de análisis descrito a contunación
Materiales.
• licuadora.
• Tubos de propileno para centrifugadora: 50 ml con tapa a rosca.
• Bolas de cristal: 1,5 de diámetro (5/muestra).
• Baño de agua: con agitación (160golpes/min, 35mm de longitud de golpe, 35 – 60°C).
• Espectrofotómetro
• Agitador magnético.
• Analizador de humedad.
• Balanza.
• Phmetro.
Soluciones.
1. Solución enzimática:
Diluir 2,8 ml de amiloglucosidasa (400AGU/ml) en 8 ml de agua para obtener una solución que
presente 140 AGU/ml. Pesar 3.0 g de pancreatin (amilasa 30000BPU/g) dentro de cuatro tubos de
centrifugadora y suspender cada porción en 20 ml de agua. Agitar con un agitador magnético
durante 10 minutos, despés centrifugar por otros 10 minutos a 1500rpm. Tomar 13.5 ml del
sobrenadante de cada tubo y mezclar con 6 ml de amiloglucosidasa diluida y con 4 ml de invertasa
(3000EU/ml). Preparar inmediatamente antes de usar. Esta cantidad es suficiente para 12 muestras.
2. Solución estándar de glucosa:
Pesar 5000 mg de glucosa (secar para mantener un peso constante con P 2 O 5 lo más cercano a
0.1mg de variación). Aforar a 200 ml con un buffer de acetato de sodio para obtener una solución
de 25mg/ml.
3. Buffer de acetato de sodio (0.1M):
Disolver 13.6g de acetato de sodio trihidratado (CH 3 COOHNa 3 H 2 O) en 250 ml de solución
saturada de ácido benzoico y aforar a 1 L con agua. Ajustar a pH 5.2 con ácido acético 0.1M para
estabilizar y activar las enzimas, añadir 4 ml de CaCl 2 1M por litro de buffer.
Preparación de muestra.
Preparar cuatro tubos:
• Dos para el estandar con 20 ml de estandar de glucosa en cada tubo.
• Uno para el blanco con 20 ml de buffer acetato.
• Uno para la muestra con 0.8 – 4 g de muestra y 20 ml de buffer acetato
En cada tubo pesar 50 mg de polvo de goma guar y colocar 5 bolas de cristal. Después agitar para dispersar la
goma.
Medición de RDS y SDS:
Primero preparar la solución enzimática.
Pipetear 20 ml del buffeer acetato 0.1M en cada tubo que contiene muestra y mezclar a fondo para dispersar la
goma.
Equilibrar las muestras, los estándares y el blanco a 37º C en un baño de agua.
Tomar los tubos todos al mismo tiempo, adicionarles 5 ml de solución enzimática, controlando el tiempo de
análisis con cuidado. (es mejor adherir la enzima a las muestras en intervalos de 1 min para permitir un correcto
control del tiempo más tarde)
Tapar el tubo y sumergirlo horizontalmente en el baño de agua con agitador a 37 ± 0.5º C, asegurando
firmemente. El baño de agua debería ajustarse a una velocidad de golpe de 160 golpes por minuto y una
longitud de golpe de 35 mm.
Después de 20 min, sacar 0.5 ml de lo hidrolizado y colocar dentro de otro tubo etiquetado que contiene 20 ml
de etanol al 66%, mezclar bien. (el tubo inicial debe seguir con el proceso de agitación)
Después de 100 min, remover una segunda muestra de 0.5 ml de la misma manera, pero esta vez parar el
proceso de agitación.
La porción tomada después de 20 min es designada G 20 y la tomada después de los 120 min, G 120 .
Centrifugar las porciones G 20 y G 120 de 1 a 2 min hasta obtener un sobrenadante claro. La medición de la
glucosa en esta etapa se describe usando los siguientes valores: V t = 125 más 1 ml por gramo de muestra
húmeda empleada, C = 20 y D = 1.
Medición de glucosas totales:
Sacar los tubos del baño de agua, mezclados rigurosamente para romper cualquier partícula grande.
Poner los tubos en un baño de agua hirviendo por 30 min. Mezclar bien nuevamente.
Enfriar los tubos en agua helada por 15-20min.
Adherir 10 ml de KOH 7M y mezclar. Sumergir los tubos horizontalmente en el baño de agua (0°C) helada con
agitador.
Incubar, con agitación, por 30 min.
Preparar previamente un set de tubos de centrifugadora de 50 ml con 10 ml de ácido acético 0.5M.
Sacar los tubos con muestra del baño helado e inmediatamente tomar 1 ml del contenido y ponerlo dentro de
ácido acético. Mezclar vigorosamente.
Adherir 0.2 ml de amiliglucosidasa diluida (50 AGU/ml), mezclar e incubar por 30 min a 70º C.
Transferir los tubos a un baño de agua hirviendo por 10 min.
Enfriar los embases, diluirlos con 40 ml de agua, centrifugar a 1500rpm por 5 min y remover el precipitado.
Medir el total de glucosa como se describe, usando los valores siguientes: V t = 35.4 más 1 ml por gramo de
peso húmedo de muestra usada, C = 14.12 y D = 1 (si la porción G 20 es tomada, V t = 35.2, C = 14.20 y D = 1).
Cálculo de RDS, SDS y RS: los valores obtenidos por G 20 , G 120 , FG y TG son combinados para obtener
valores de TS, RDS, SDS y RS.
RDS = (G 20 – FG)
SDS = (G 120 – G 20 )*0.9
RSD= TS – (RDS + SDS)
Los tablas con muestras seleccionadas para experimento están adjuntados.
(ampliar según requerimiento)
Determinar el contenido de fibra y almidón resistente en papas y ocas antes, durante y
después de la transformación en chuño, tunta y caya respectivamente.
Calibración de sensores para datos de campo

Calibración de masa:
Calibración de temperatura interna

Calibración de temperatura ambiente
Calibración de humedad
Datos de Campo (Radiación UV)
UVA UVB UVA ® (30 cm) UVB ® (30 cm) UVA ® (1,5m)
14,883 484,38 491,48

W/m2 35,28 mW/m2 mW/m2 1,23 mW/m2 mW/m2
41,236 442,38
W/m2 mW/m2 1,5333 W/m2 16,22 mW/m2 2,0783 W/m2
833,67
49,71 W/m2 mW/m2 4,95 W/m2 70,98 mW/m2 11,771 W/m2
53,427 336,91
W/m2 1,144 W/m2 16,901 W/m2 mW/m2 13,154 W/m2
56,71 W / 362,52
m2 1,29 W/m2 16,997 W/m2 mW/m2 13,194 W/m2
57,258 392,33
W/m2 1,3871 W/m2 17,186 W/m2 mW/m2 14,486 W/m2
57,956
W/m2 1,4134 W/m2 18,645 W/m2 424,3 mW/m2 15,114 W/m2
58,481 442,27
W/m2 1,4278 W/m2 19,226 W/m2 mW/m2 16,191 W/m2
54,5 W/m2 1,292 W/m2 2,4621 W/m2 54,57 mW/m2 2,1176 W/m2
52,587 1,2091 W/m2 2,9165 W/m2 48,57 mW/m2 2,0025 W/m2
W/m2
53,368
W/m2 1,055 W/m2 3,1936 W/m2 47,64 mW/m2 2,2027 W/m2
37,253
W/m2 503,9 mW/m2 2,4892 W/m2 23,73 mW/m2 1,8799 W/m2
14,258 127,86
W/m2 mW/m2 1,0949 W/m2 5,81 mW/m2 1,1502 W/m2
6,1135
W/m2 17,07mW/m2 952,73 W/m2 1,72 mW/m2 927,62 mW
CARACTERIZACIÓN CHUÑO
CHOJÑACOTA
Código Tiempo Celulosa Lignina Total Extractivos H 2 O Extractivos
(min) (%) (%) (%) C 2 H 5 OH
(%)
CHP_1 0 30.92 ± 4.23 1.16 ± 0.02 42.22 ± 0.01 0.17 ± 0.01
CHP_4 500 34.98 ± 2.47 1.06 ± 0.01 22.04 ± 0.01 3.66 ± 0.01
CHP_12 1860 27.66 ± 0.39 1.03± 0.04 25.38 ± 0.01 5.08 ± 0.01
Resultados del almidones:
Nombre TS mediana RDS mediana SDS mediana RS mediana
papas dulces 67-70 68 10- 14 12 13-19 15 39-44 42
papas amargas 57-83 70 8 -18 10 3-22 9 35-60 50
papas cocidas 78-80 78 43-63 52 2 -23 12 14 14
chuno crudo 71-86 81 8 -13 10 47-70 63 3 -15 8
chuno cocido 71-74 73 18-31 23 18-29 29 11-32 27

tunta cruda 87-94 90 7 -11 9 19-27 22 51-66 58
tunta cocida 98 98 57 57 34 34 7 7
Determinación de fibra según norma boliviana NB-663.

Muestra
: chuno
Mo M1 M2
Peso peso peso peso
muestr peso crisol fibra+crisol fibra cenizas+cri peso
Nº a vacio vacio seca sol cenizas % fibra X Prom D. Est. CV
1 2,0022 17,0804 17,1113 0,0309 17,0821 0,0017 1,4584 1,4710 0,0190 1,2909
2 2,001 11,4103 11,4414 0,0311 11,412 0,0017 1,4693
3 2,002 17,6584 17,6899 0,0315 17,6599 0,0015 1,4985
4 2,0013 11,986 12,0173 0,0313 11,9877 0,0017 1,4790
5 2,0006 14,9314 14,9622 0,0308 14,9332 0,0018 1,4496
Muestra:
papa luki
parina
(nº 29)
peso peso
peso cristol fibra+crisol peso fibra peso peso
muestra vacio vacio seca cenizas+crisol cenizas % fibra X Prom D. Est. CV
1 2,0002 17,0804 17,0927 0,0123 17,0808 0,0004 0,5949 0,5813 0,0235 4,0493
2 2,0005 11,4103 11,4229 0,0126 11,4108 0,0005 0,6048
3 2,0035 17,6584 17,6699 0,0115 17,6589 0,0005 0,5490
4 2,0023 11,986 11,9977 0,0117 11,9864 0,0004 0,5644
5 2,0052 14,9314 14,9437 0,0123 14,9318 0,0004 0,5935
Muestra:
papa
waychá
(nº 30)
peso peso
1 2,0076 17,0801 17,0925 0,0124 17,0807 0,0006 0,5878 0,6155 0,0310 5,0444
2 2,0038 11,4092 11,4215 0,0123 11,4097 0,0005 0,5889
3 2,0102 17,5806 17,5944 0,0138 17,5812 0,0006 0,6567
4 2,002 11,9855 11,9989 0,0134 11,9861 0,0006 0,6394
5 2,0008 14,8926 14,9053 0,0127 14,8932 0,0006 0,6048
Conclusiones:
 Tunta y Chuño presentan más almidon total.
 Las muestras cocidas tienen más almidon de rapida digestion que sus crudas respectivas.
 Tunta y Papa cocidas presentan más almidon de rapida digestion que el Chuño cocido.
 Tanto crudas como cocidas las muestras de Chuño y Tunta tienen mayor cantidad de almidon de lenta digestion que la papa.
 Al hacer cocer el Chuño el almidon resistente se incrementa mientras que en la Papa y Tunta disminuye.
Cuantificar e identificar los compuestos fenólicos asociados a la fibra dietética en los
alimentos arriba mencionados.
Determinación de los fenoles por HPLC en papas

RetTime Area Compuesto
Papa
1,871 103,3
2,576 608,44604 acido galico
2,963 174,6
3,695 149,40833 epicatequina
4,032 94,37916 acido cafeico
4,305 110,9 siringihal DAD1 C, Sig=310,8 Ref=360,100 (ALMIDONES ...ISIS)\ALMIDONES (HIDRÓLISIS) 2012-06-20 15-32-25\PCH000001.D)
10.013
mAU
6,561 61,21637
200
10,013 1356,71875 estandar interno
4,304 28,5 150
6,558 24
100
10,012 857,4
2.575
9.542
50
1.872
12.804
1.988
2.963
4.032
6.561
4.609
3.282
3.696
5.065
7.592
5.457
4.308
8.590
6.889
0
0 2 4 6 8 10 12 14

RESULTADOS ADICIONALES OBTENIDOS
Los valores de TAC y compuestos fenolicos en 58 tipos de papa, chuno y tunta.

La tabla con todas las mediciones y también cálculos esta adjuntada.
La viscosidad de papas, chuno y tunta.

Los grafos están mostrando la relación entre viscosidad y temperatura en chuño, tunta y papa
respectivamente.
Lista de alimentos seleccionados la cual será devuelta a las comunidades para su producción y
difusión.
Formulación de los productos posibles a ser transformados tanto para el mercado local con
internacional.
Una publicación científica con los resultados del proyecto.
C. Paredes, A.- S. Bustos, M. Dębiec, J.C. Calisaya, J. A. K. Alvarado, M. Peñarrieta

“DETERMINACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE ALMIDÓN EN SOLANUM TUBEROSUM,
PAPA PROVENIENTE DEL ALTIPLANO DE LA PAZ”; Revista Boliviana de Química; 2013; vol
30, No.1. pp 1-4. (ver anexo)
OBJETIVOS NO ALCANZADOS
Identifique los objetivos no cumplidos e indique los factores internos y externos que determinaron tal situación
DOCUMENTACIÓN DE RESULTADOS DE LA INVESTIGACION

Detalle a continuación cada uno de las documentos o registros (adjuntar una copia de cada documento o registro descrito, digital o impreso)
Nº DOCUMENTO NOMBRE(S)/TITULO(S) EJEMPLARES UBICACION AUTORES PRINCIPALES
Anote código del (indique cómo se titula o denomina el documento) No. Total Dónde se lo puede encontrar En la elaboración del documento
documento(*)
1. 1 1(file) Laboratorio de Alimentos, Chojñacota, Pacollo

Documentos del Proyecto Carrera de Ciencias Químicas
2. 2 1 Laboratorio de Alimentos, Dr. Mauricio Peñarrieta
Informe de Avance del proyesto IDH Carrera de Ciencias Químicas
enero 2012- mayo 2013
3. 3 1 Laboratorio de Alimentos, Dr. Mauricio Peñarrieta
Informe de Avance del proyesto IDH Carrera de Ciencias Químicas
junio- agosto 2013
4. 4 1 Laboratorio de Alimentos, Chojñacota, Pacollo y

Reporte de contribución de Aventure Carrera de Ciencias Químicas Aventure(ver anexos)
5 5 1 Laboratorio de Alimentos, Dr. Mauricio Peñarrieta, Lic.
Contratos de Becarios y Consultoría Carrera de Ciencias Químicas Fatima Dolz, Dra. Ana
María Gonzales
6 6 1 Laboratorio de Alimentos, Dr. Mauricio Peñarrieta,
Resultados Obtenidos. Carrera de Ciencias Químicas M.Sc J. Antonio Alvarado,
Dra. Patricia Mollinedo,
M.Sc. Magdalena Debiec,
Lic. J. Carlos Callisaya, Lic.
Carolina Paredes, Lic.
Atma-Sol Bustos
Informe de ejecución Carrera de Ciencias Químicas M.Sc J. Antonio Alvarado,
Atma-Sol Bustos
Informes de viaje de campo Carrera de Ciencias Químicas M.Sc J. Antonio Alvarado,
Atma-Sol Bustos
9. 9 1 Laboratorio de Alimentos, Chojñacota, Pacollo
Reporte de contribución of Carrera de Ciencias Químicas
comunidades
10 10 Artículo revista Boliviana de Química, 1 Laboratorio de Alimentos, Dr. Mauricio Peñarrieta,
ver anexo Carrera de Ciencias Químicas M.Sc J. Antonio Alvarado,
Atma-Sol Bustos
(*) 01. INFORME(S) TECNICO(S) OBLIGATORIO, 02. LIBRO(S), 03. REVISTA(S) CIENTIFICA(S) O ESPECIALIZADA(S), 04. ARTICULO(S) EN LIBRO(S) O
REVISTA(S), 05. TEXTO(S) ACADEMICO(S) 06. PONENCIA(S), 07. BASE(S) DE DATOS ELECTRONICA(S), 08. SISTEMA(S) INFORMATICO(S), 09. PRODUCCIÓN
AUDIOVISUAL (VIDEOS, DVD’S, VCD’S, CD), 10. PLANOS, MAPAS, PANELES, TRIPTICOS, AFICHES, 11. OTROS
CONTRIBUCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN AL ESTADO ACTUAL DE CONOCIMIENTO EN LA TEMÁTICA

Describa en detalle el aporte realizado por la investigación a ésta temática e indique algunas recomendaciones para la profundización de la temática investigada (máximo 27 líneas)
Esta es la primera vez que se estudia el contenido de almidón lento en digestión y su relación con la dieta en
productos del altiplano como chuño, khaya y tunta además de variedades de papas . La metodología
desarrollada es nueva en nuestro medio lo cual posiciona a nuestro grupo de investigación en uno de los
pioneros a nivel nacional y regional en el desarrollo de este análisis.
Los resultados encontrados son muy importantes para la aplicación de estos productos como formulación de
alimentos funcionales se tienen analizadas tres posibles fórmulas las cuales estarán en proceso de registro por
tratarse de productos novedosos.
Un punto importante a tomar en cuenta es que este proyecto ganó el primer lugar en el concurso INNOVA
Bolivia entre más de 2000 proyectos de innovación de todo el país lo cual llevó a una gran cobertura de
prensa. Actualmente se intenta realizar un proceso de incubación para una producción sostenida incluyendo a
las comunidades productoras las cuáles serán las primeras en ser beneficiadas.
Crememos que el proyecto aportó en la valorización de nuestros productos Andinos y gracias a la cobertura
que se le dio a nuestra investigación la población boliviana
INSTITUCIÓN(ES) PARTICIPANTE(S) Y BENEFICIARIA(S) DE LOS RESULTADOS DE LA

INVESTIGACIÓN
Señale el nivel o grado de participación e involucramiento de los asociados y/o beneficiarios en las distintas fases del proyecto
Modalidad de participación en la Forma en que se beneficia de los
Nombre de la Institución
investigación resultados
Valoración de su producción, futura
producción de forma intensiva para
trabajo, universidad, empresa,
producción.
Comunidad Pacollo Productora, fuente de las muestras
Con el premio de INNOVA la comunidad
Pacollo compro semillas para mayor
producción de papa para luego
transformar esta en chuño y tunta.
Valoración de su producción, futura
producción de forma intensiva para
trabajo, universidad, empresa,
producción.
Comunidad Chojnacota Productora fuente de las muestras Con el premio de INNOVA la comunidad
Chojñacota comprará una bomba para
mejorar el riego en su producción de
papa para luego transformar esta en
chuño y tunta.
DIFUSIÓN, TRANSFERENCIA DE RESULTADOS, PROPIEDAD INTELECTUAL

Señale las acciones realizadas para la difusión y transferencia de los resultados, indicando si se procedió a la tramitación de los derechos de los productos
(propiedad intelectual) y/o de los resultados de la investigación.
Hasta el momento y gracias al premio de INNOVA nuestro trabajo a tenido una gran difusión en los medios
locales, con las publicaciones intentaremos realizar mayor difusión científica. Sin embargo se intentará en le
futuro registrar los productos y la investigación realizadas para que tengan su debida propiedad intelectual ya
que esta le pertenece a la comunidad científica participante, las comunidades y a la Universidad
Se comenzará con el registro de para la propiedad intelectual de los posibles productos.
IMPACTOS ESPERADOS A MEDIANO Y LARGO PLAZO

Señale los beneficios previstos a mediano y largo plazo (ambientales, sociales, económicos, culturales, organizacionales, tecnológicos, etc.)
A mediano plazo,
El proyecto al contar con el apoyo de las comunidades como Pacollo y Chojnacota tiene un impacto
directo con estos mismos actores ya que ellos se convierten también en beneficiarios directos de la
investigación (tractor, bomba de agua – apoyo para futura producción).
Se intenta producir en mayor escala y controlar los puntos críticos de producción para una
uniformización de la producción de chuño y tunta.
Con la empresa Aventure se intenta introducir este chuño en el mercado Europeo.
Se pretende servir de base para su producción a escala tanto en mercados nacionales con
internacionales particularmente con el apoyo de la empresa internacional Aventure AB.
A largo Plazo,
E intenta formular el almidón estudiado, para ello se trabajará en patentes y registros para que junto a
las comunidades campesinas se puedan lograr productos de impacto a nivel Local e internacional.
Por otro lado la búsqueda de nuevas alternativas alimenticias con actividad hipoglucémica ya tiene un
impacto en la sociedad Boliviana e Internacional generando un buen número de beneficiarios entre
ellos las personas con propensión al sobre peso y los diabéticos.
El proyecto tiene como principio de preservar el medio ambiente en particular proponer una
producción sostenida de los alimentos estudiados y futuro seleccionados.
DATOS GENERALES DEL EQUIPO DE INVESTIGACIÓN

PERSONAL DETALLADO EN LA PROPUESTA
Nombre(s) y apellido(s) Labor* Participó Razones (si marcó No)
1.-Cristhian Carrasco PhD Análisis de
muestras y Si No
muestreo
Lic. Carolina Chambi Paredes Análisis de
muestras y Si No
muestreo
Lic. Atma-Sol Bustos Análisis de
muestras y Si No
muestreo
Lic. Juan Carlos Calisaya Análisis de
muestras y Si No
muestreo
Si No
NUEVO PERSONAL INVOLUCRADO
Nombre(s) y apellido(s) Labor* Razones para la incorporación del personal
Leslie Tejeda PhD Análisis de La Dra. Tejeda terminó su doctorado en
muestras y Tecnología de Alimentos en la universidad de
muestreo, Lund Suecia en Mayo de 2013 y se incorporó al
sistematización trabajo de nuestro equipo en Junio del presenté
año.
* Investigador (1.- principal, 2.- Adscrito, 3 Colaborador), 4.- Personal técnico, 5.- Personal de apo
EQUIPAMIENTO ADQUIRIDO DURANTE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO

Realice el detalle de la ubicación física del mismo y el uso dado en el proyecto
Detalle del Equipamiento Costo Ubicación (Unidad de Uso(s) en el proyecto Usos previstos a futuro
investigación o
laboratorio)
Equipo para 16500Bs. Laboratorio de Análisis proximal de Análisis de

determinación de Alimentos Alimentos Laboratorio
humedad Carrera de
Ciencias
Químicas
Agitadora y baño maría 13000Bs. Laboratorio de Extracción de Extracción de

Alimentos muestras y análisis muestras y análisis
Carrera de de glucosa de glucosa
Ciencias
Químicas
Censores de humedad, 16574 Bs. Laboratorio de Datos de campo Toma de datos de

temperatura Ingeniería elaboración de chuño campo
química y tunta de Chuño y
tunta
Balanza de precisión 3200Bs. Laboratorio de Análisis de Alimentos Análisis de Alimentos

Alimentos
Carrera de
Ciencias
Químicas
Equipo soxhlet 9280Bs Laboratorio de Análisis de Alimentos Análisis de Alimentos

Ingeniería
química
Micropipetas y accesorios 8600Bs. Laboratorio de Análisis de Alimentos Análisis de Alimentos
Alimentos
Carrera de
Ciencias
Químicas
CONSULTORÌAS
Haga una breve descripción de todos los contratos de servicios profesionales realizados en el marco de su proyecto.(adjuntar informe(s) de consultoría(s)
(Llene una ficha por consultoría)
Nombre del consultor: Magdalena Dębiec
Máximo grado académico: Doctorado Maestría Licenciatura o equivalente
Dirección: Z. Alto San Pedro, C. Baldiviezo 984 Teléfono: 73263299
Correo electrónico: magdaaniadebiec83@gmail.com Fax:
Costo de la consultoría ($us):
Objetivo de la Consultoría:
Dentro del marco de los proyectos IDH y la Universidad Mayor de San Andrés, el proyecto “Estudio del contenido de fibra, almidón
resistente y contenido de polifenoles asociados a fibra dietética en tubérculos andinos para su formulación como alimentos con
propiedades hipoglucémicas” de la carrera de ciencias químicas se convocó a la consultoría que cumplió con los siguientes
• Experiencia y fluidez tanto oral y escrita en el idioma inglés
• Contar con experiencia en el análisis de antioxidantes en alimentos, cromatografía de alta resolución HPLC y estudio de
almidones.
• Administrar el trabajo de laboratorio entre los demás miembros del equipo.
• Llevar un inventario detallado tanto del material y reactivos del proyecto, así como de los procesos en Inglés y Castellano.
• Realizar colectas de tubérculos representativos en las comunidades Pacollo y Chojñacota departamento de La Paz
• Trabajar en la determinación del contenido de antioxidantes y compuestos fenólicos en extractos de tubérculos andinos.
• Analizar contenido de almidón resistente y fibra dietética en tubérculos andinos.
• Realizar análisis estadísticos de los valores obtenidos.
• Trabajar en equipo con los demás miembros del proyecto.
• Trabajar en coordinación con la contraparte Sueca en términos de organización y desarrollo del proyecto.
• Trabajar en coordinación con la contraparte Sueca en términos de organización y desarrollo y finalización del proyecto.
• Presentar informes periódicos en inglés al coordinador del proyecto y a la contraparte Sueca E INFORME FINAL
Justificación de la consultoría:
Era importante contar con una experta en bioquímica de Alimentos que además pueda ser de nexo con la empresa Sueca para ello se
requirió de alguien que tenga un buen dominio del idioma inglés. La M.Sc. Magdalena Debiec de Nacionalidad polaca desempeño un
trabajo muy importante en este proyecto y se pueda actualmente contar con los documentos de laboratorio tanto en Inglés como en
español.
LECCIONES APRENDIDAS
EXPERIENCIAS DEL EQUIPO DE INVESTIGACIÓN
Señale las lecciones y los aprendizajes obtenidos en la ejecución del proyecto (Administración, Gestión, Relacionamiento interno y externo). Adicionalmente
realice sugerencias para mejorar los procesos del Sistema de Gestión de Proyectos de Investigación.
El equipo se capacitó en el campo del análisis de almidón resistente y lento en digestión así como el estudio
de almidones hoy contamos con un grupo con mucha experiencia en esas nuevas técnicas.
Sobre la ejecución el sistema Aquiles de la facultad es muy eficiente en términos de compras sugerimos que
este sistema sea adoptado por la universidad en su conjunto esto haría muy eficiente la ejecución de otros
proyectos dentro la UMSA.
Creemos sin embargo que aun la burocracia continua es importante trabajar en la digitalización de este tipo de
ejecución de proyectos ya que el uso de papel y tinta de impresión es excesivo y las firmas de control hacen
largo el proceso. Si se contaría con un sistema digital esto realmente sería más efectivo además de ser amigo
del medio ambiente.
NOMBRE Y FIRMA DE LOS INVESTIGADORES PARTICIPANTES DEL PROYECTO
Los abajo firmantes manifestamos nuestro acuerdo con los términos del presente informe.
-------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------------------------------------------------

Nombre: Nombre: Nombre:
-------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------------------------------------------------

-------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------------------------------------------------

-------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------------------------------------------------

NOMBRE Y FIRMA DE LOS RESPONSABLES DE LAS UNIDADES DE INVESTIGACIÓN Y

AUTORIDADES FACULTATIVAS INVOLUCRADAS
Los abajo firmantes certificamos que las actividades realizadas en el presente informe de proyecto se han desarrollado en nuestra unidad
--------------------------------------------------
Nombre:
Unidad:
--------------------------------------------------
Director del Instituto de Investigación
--------------------------------------------------
Decano de la Facultad
NOMBRE Y FIRMA DE LOS RESPONSABLES DE LA ORGANIZACIÓN EXTERNA A LA UMSA INVOLUCRADA

Los abajo firmantes certificamos que las actividades realizadas en el presente informe de proyecto se han desarrollado en forma
coordinada con nuestra organización y se han alcanzado los resultados esperados.
Razón social de la organización externa a la UMSA:
Representante autorizado de la organización externa a la UMSA:

SELLO
--------------------------------------------------
Nombre:
Cargo:
NOMBRE Y FIRMA DE LOS RESPONSABLES DE LA ORGANIZACIÓN EXTERNA A LA UMSA INVOLUCRADA

Los abajo firmantes certificamos que las actividades realizadas en el presente informe de proyecto se han desarrollado en forma
coordinada con nuestra organización y se han alcanzado los resultados esperados.
Razón social de la organización externa a la UMSA:
Representante autorizado de la organización externa a la UMSA:
SELLO
--------------------------------------------------
Nombre:
Cargo:
Fecha:
Nombre y Firma del Coordinador del Proyecto Nombre y Firma del Co – Coordinador Proyecto
INFORME DE EJECUCION FINANCIERA

PROYECTO FINANCIADO CON RECURSOS DE IDH 2011-2012
Periodo:
“Estudio del contenido de fibra, almidón resistente y

TITULO DEL
contenido de polifenoles asociados a fibra dietética en
PROYECTO: tubérculos andinos para su formulación como
alimentos con propiedades hipoglucémicas.”
FINANCIAMIENTO Bs.310 000

OTORGADO CON
IDH:
MONTO 2do MONTO
1er DESEMBOLSO
DESEMBOLSO DESEMBOLSO DESEMBOLSO
Bs.112064
Fecha:04-2012 Bs.198630 Fecha:04-2013
Impuesto De
Gastos
los
Primer - 41-119 -
Hidrocarburos
desembolso-
IDH
Presupuest
Codigo Partida Ejecutado Saldo
ado
Pasajes al
22120 12,981.00 12,981.00 0.00
Exterior del
País
Viáticos por
viajes al
22210 5,706.00 5,706.00 0.00
Interior del
País
Viáticos por
viajes al
22220 11,763.00 11,762.40 0.60
Exterior del
País
25600 Imprenta 470.00 470.00 0.00
Consultores
25820 20,000.00 20,000.00 0.00
en Línea
Pago por
26930 Trabajos 56,840.00 56,840.00 0.00
Dirigidos
Papel de
32100 700.00 690.00 10.00
Escritorio
Productos de
Artes
32200 Gráficas, 0.00 0.00 0.00
Papel y
Cartón
Combustible y
Lubricante 3,500.00 3,044.00 456.00
34110 para Consumo
34200 Productos
Químicos y 24,000.00 24,000.00 -0.00
Farmacéuticos
Instrumental
Menor
39400 4,662.00 4,662.00 0.00
Médico/Quirúr
gico
Útiles de
39500 Escritorio y 2,385.00 2,385.00 0.00
Oficina
Útiles y
39700 Materiales 1,155.00 1,080.00 75.00
Eléctricos
Otros
39800 Repuestos y 1,000.00 925.00 75.00
Accesorios
Equipo de
43110 Oficina y 0.00 0.00 0.00
Muebles
Equipos de
43120 8,984.00 8,908.40 75.60
Computacion
Equipo Médico
43400 44,484.00 44,482.70 1.30
y de
Laboratorio
No
Cuentas Presupuestari 0.00 0.00 0.00
as
Jose Mauricio
128FA 0.00 0.00 0.00
Peñarrieta
Egresos Totales 198,630.00 197,936.50 693.50
Saldos
Reales
41-119
Impuesto De
- los
Hidrocarburos
IDH
Total
Ejecutado 198,630.00
Ingresos
Total
Ejecutado 197,936.50
Egresos
Saldos
693.50
Disponibles
Saldos real
menos el
693.50
Comprometido
en Gastos
Porcentajes
de ejecución
Real
Fuente
41-119 a
Economica a
Ingresos 100.00 %
Egresos 99.65 %
Gastos Segundo desembolso- -
Monto
Codigo Partida Presupuestado Ejecutado Saldo Totales
Comprometido
Viáticos por viajes 1,360.0 3,641.0 5,001.
22210 5,001.00 3,560.00
al Interior del País 0 0 00
Mantenimiento y
1,000.0 1,428.
24120 Reparación de Maq. Y 1,428.00 428.00 420.00
0 00
Equip.
25600 Imprenta 573.00 0.00 573.00 573.00 515.00
Consultores por 17,500. 17,500
25810 17,500.00 0.00 0.00
producto 00 .00
Pago por Trabajos 28,420. 28,420
26930 28,420.00 0.00
Dirigidos 00 .00
Productos de Artes
32200 Gráficas, Papel y 0.00 0.00 0.00 0.00
Cartón
Combustible y
1,435.5 1,136.4 2,572.
34110 Lubricante para 2,572.00 709.99
1 9 00
Consumo
Productos
15,962 3,008. 18,97
34200 Químicos y 18,970.00 3,000.00
.00 00 0.00
Farmacéuticos
Instrumental
11,245 11,25
39400 Menor 11,250.00 5.00
.00 0.00
Médico/Quirúrgico
Útiles de
1,350. 1,350
39500 Escritorio y 1,350.00 0.00
00 .00
Oficina
Útiles y
39700 Materiales 0.00 0.00 0.00 0.00
Eléctricos
Otros Repuestos y 1,000. 1,000
39800 1,000.00 0.00
Accesorios 00 .00
Equipo Médico y 21,708 2,291. 24,00
43400 24,000.00 2,289.23
de Laboratorio .37 63 0.00
Otra Maquinaria y
43700 0.00 0.00 0.00 0.00
Equipo
112,064.0 100,40 11,655
Egresos Totales 10,494.22
0 8.88 .12
Saldos
Reales
41-119 Impuesto
- De los
Hidrocarburos IDH
Total
Ejecuta
do 112,063.50
Ingreso
s
Total
Ejecuta
100,408.88
do
Egresos
Saldos
Disponi 11,654.62
bles
Saldos
real
menos
el
1,160.40
Comprom
etido
en
Gastos
Porcent
ajes de
ejecuci
ón Real
Fuente
Economi 41-119
ca
Ingreso
99.99 %
s
Egresos 98.96 %
Fuentos información facvultativa Equiles 2012-2013
VoBo
Nombre y Firma del Jefe del Area Desconcentrada Decano (a) de la Facultad
INFORMACION A INCLUIR EN EL DOCUMENTO FINAL
ESTUDIO DEL CONTENIDO DE FIBRA, ALMIDÓN RESISTENTE Y CONTENIDO DE POLIFENOLES

ASOCIADOS A FIBRA DIETÉTICA EN TUBÉRCULOS ANDINOS PARA SU FORMULACIÓN COMO
ALIMENTOS CON PROPIEDADES HIPOGLUCÉMICAS.”
PRESENTACION
El presente trabajo es el resumen del proyecto Estudio del contenido de fibra, almidón resistente
y contenido de polifenoles asociados a fibra dietética en tubérculos andinos para su formulación
como alimentos con propiedades hipoglucémicas.” En este trabajo se presentan los resultados
alcanzados así como la información total generada por el proyecto durante su ejecución. Este
trabajo ha sido un esfuerzo de la carrera de Ciencias químicas y particularmente del grupo de
Alimentos.
Los resultados obtenidos son relevantes y por lo tanto se puede concluir que nuestro proyecto es
un aporte científico importante tanto para las comunidades productoras de alimentos como para
los consumidores.
Se desarrolló un nuevo método de análisis de almidón y estamos seguros que es la primera vez
que se hicieron ese tipo de determinaciones en nuestro país.
Los resultados obtén idos que era el objetivo principal de nuestro proyecto
La difusión que fue hecha de nuestro trabajo ha resaltado por una parte que se hace
investigación de punta en Bolivia y por el otro que el consumo de nuestro alimentos tradicionales
tengan una nueva revalorización, es decir, hoy en día gran parte de la opinión pública sabe que
el consumo de los productos ancestrales como chuño, tunta y khaya son beneficiosos para la
salud.
Este tipo de experiencias ponen a nuestra universidad en el sitial que le corresponde frente a la
sociedad y a la comunidad científica.
AGRADECIMIENTO
A las comunidades Chojñacota de la provincia Gualberto Villarroel y Pacollo de la provincia

Pacajes del Departamento de La Paz, Por su apertura y su trabajo incansable para el desarrollo
de este proyecto en particular para Don Zacarías Jacinto de Chojñacota y Don Julian Mendoza
de Pacollo.
A la empresa sueca Aventure AB, por confiar en nosotros y por su apoyo científico y tecnológico.
Al instituto de Investigaciones en Productos Naturales de la Carrera de Ciencias Químicas de la
UMSA por permitirnos hacer investigación.
Queremos agradecer en finalmente al gobierno nacional por la oportunidad que nos da a los
investigadores a postular a fondos para investigación, los cuales son muy importantes para
desarrollar ciencia en Bolivia.
RESUMEN
Problema Central: En el mundo cada día se incrementan de manera alarmante el número
de personas con sobre peso, para luego convertirse en obesidad lo cual está relacionado
directamente con enfermedades tales problemas coronarios, problemas cardiacos y diabetes tipo
dos este fenómeno es conocido como el síndrome metabólico.(Lichtenstein et al., 2006).
Bolivia no se encuentra aislada frente a este problema y es considerado un país de transición

entre la desnutrición a la obesidad (Perez- Cueto et al., 2004 -2006).
Se tiene pensado que en los próximos años está enfermedad pasará a ser una de las principales
enfermedades en personas de jóvenes adultas y de edad madura.
Causas: La diabetes es un desorden metabólico definido por la alteración del metabolismo

de la glucosa y como resultado del mismo a una hiperglucemia crónica.
La principal causa de la diabetes tipo dos está directamente relacionado con una nutrición
deficiente además de una predisposición genética, el alto consumo de carbohidratos en
contraste con un bajo consumo en fibra resultan en el posible desarrollo de esta enfermedad.
La diabetes tipo 2, considerada como una enfermedad rara, con una existencia de apenas 100
años atrás, ahora es una epidemia en todo el mundo y particularmente en los países
industrializados.
Aunque la epidemia de diabetes, probablemente se explica por los cambios ambientales
particularmente los malos hábitos alimenticios que llevan a la población hacia la obesidad, los
factores genéticos son factores importantes que contribuyen a la gran variación interindividual en
la susceptibilidad a la diabetes. Un aumento dramático en la prevalencia de la diabetes tipo 2 se
encuentra en dos tipos de personas. Un tipo se compone de las personas un poco con un estilo
de vida tradicional, que rápidamente adoptaron un estilo de vida occidentalizado. El otro tipo se
compone de personas que se mudaron de su tierra natal con un estilo de vida tradicional a un
nuevo, hábitat dentro o fuera del país de residencia con un estilo de vida occidentalizado (alto
consumo de grasas y carbohidratos) . En este tipo de personas se vio un dramático aumento en
la diabetes tipo 2 al cambiar de costumbres. (American Diabetes Association, Alexandria,
Virginia, USA. 2003).
Consecuencias: La diabetes tipo 2 afecta a cerca de 150 millones de personas en el

mundo y este número se duplicará en 13 años.( Ya no es una enfermedad considerada o
denominada "diabetes del adulto", ya que cada vez se diagnostica con mayor frecuencia en
adultos jóvenes y niños ("inicio juvenil"). La disminución de la edad de inicio de la enfermedad
representa una amenaza grave para la salud como a la generación joven de los diabéticos tienen
muchas décadas en el que desarrollar las complicaciones de la enfermedad.
La diabetes tipo dos es una enfermedad que no tiene cura y puede en el peor de los casos
causar la muerte. Este causa problemas grandes de costos en tratamiento lo cual es muy grave
en países en vías en desarrollo como el nuestro.
EVIDENCIAS RECIENTES DE LA EXISTENCIA DEL PROBLEMA CENTRAL
En el caso particular de Bolivia al ser considerado un país de transición en relación a sus

hábitos alimenticios (Perez-Cueto et al., 2006), el país presenta una alta incidencia de diabetes
tipo 2 desarrollada en los últimos años, alcanzando niveles similares a los obtenidos en la región
en países tales como Argentina, Brasil y Uruguay. (Barceló et al., 2001). Las cifras pueden ser
mayores debido a que muchas personas especialmente del área rural no son diagnosticadas
debido al escaso acceso a los centros de salud por lo que esta cifra podría ser mucho mayor
(Barceló et al., 2001).
Se tiene estimado que para el año 2013 uno de cada diez bolivianos podría ser diabético. Esto
está mencionado en una nota de presa del año 2008 basado en proyecciones de la Organización
Mundial de la Salud (OMS)(La Razón 30 de marzo de 2008) . La causa principal es el drástico
cambio de hábitos, particularmente la adopción de la llamada dieta occidental en poblaciones
rurales y/o poblaciones que migran a las ciudades. Resultados similares fueron observados en
otras poblaciones del mundo sometidos al mismo fenómeno(Lichtenstein et al., 2006).
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO (técnica y comercial)

Bolivia se caracteriza por una amplia biodiversidad es decir en recursos genéticos con alto
potencial de aplicación para la humanidad. Los saberes tradicionales, usos y la amplia
diversidad de cultivos son una importante fuente de conocimiento que debe ser sistematizada e
incentivada a través de acciones que contribuyan a una mayor sensibilización, a un mayor
conocimiento y a un mejor uso y conservación sostenible de esta potencialidad. (Navarro &
Maldonado, 1994). Dentro este contexto, la gran variedad de rizomas y tubérculos andinos
pueden ser considerados una buena fuente de alimentos activos en particular con alto contenido
de fibra resistente y dietética esto sumado a la gran variedad de cultivos de papa hacen de este
ecosistema un lugar interesante para desarrollar investigación (Zeballos et al., 2009)
La búsqueda de nuevos alimentos con alto contenido en fibra, particularmente almidón

resistente, fibra soluble y polifenoles asociados, resulta importante ya que este tipo de alimentos
son una alternativa en la dieta de personas diabéticas.
El proyecto tuvo como objetivo inicial la estandarización y determinación de fibra soluble, fibra
resistente y fibra dietética por métodos espectroscópicos en tubérculos andinos y en procesos de
secado para la conversión de papa en chuño y tunta y otros tubérculos tales como la oca(Oxalis
tuberosa), el amañoke (Ombrophitum subterraneun Asplund), y ulluco (Ullucus tuberosum) ya
que se quiere determinar la influencia en la transformación de almidón digerible en almidón
resistente de estos procesos de secado y deshidratado. (Mishra et al., 2008).
Para ello fueronseleccionadas muestras representativas en las comunidades asociadas(Pacollo
y Chojnacota). Las técnicas serán desarrolladas en colaboración con la empresa Sueca Aventure
AB.
Alternativamente se determinaron los polifenoles asociados a la fibra dietética por su

importancia en la dieta. (Saura-Calixto F. & Díaz-Rubio M.E. 2007) Anteriormente hemos
investigado el contenido de antioxidantes en Alimentos Andinos (Peñarrieta et al., 2008;
Peñarrieta et al., 2009), en particular en variedades de papás y sus respectivos chuños (forma
tradicional de sacado papa al sol) ( Peñarrieta et al., 2011), por lo cual se cuenta con métodos ya
establecidos por técnicas espectrofotométricas y HPLC en fase reversa para la cuantificación de
compuestos
Anteriormente nuestro grupo de Investigación y el IIDEPROQ han trabajado con éxito de manera
en proyectos multidisciplinarios en particular en la determinación de compuestos fenólicos y su
relación con la lignocelulosas en la obtención de bioetanol a partir de Paja Brava (Stipa ichu)
(Carrasco et al., 2011).
Por todo lo mencionado anteriormente resulta importante desde el punto de vista comercial la
producción de alimentos con alto contenido de fibra como una dieta alternativa a los hábitos
alimentos llamados occidentales.
4. MATERIALES Y MÉTODOS
ACTIVIDAD PRIMERA:
Estandarización de método para la determinación de tres tipos del almidón en tubérculos.
Metodologia que estábamos usando
Determinación de digestión rápida del almidón (RDS), digestión lenta del almidón
(SDS), glucosa libre (FG) y glucosa total (TG)
Carolina Paredes, Magdalena Dębiec, Atma-Sol Bustos, Juan Carlos Callisaya
Marzo 2012
METODOLOGIA
Clasificación de materia prima.
• Tubérculos y raíces: achacana, ajipa, amañoke, chijura, galusa, galusa japonesa, isaño,
maca, oca, papa, siki, camote, ulluco, yacón, jamachipeke.
• Granos y cereales: canihua, maíz, maíz colorado, avena, quentu, quinua, quinua
silvestre.
• Tubérculos modificados: chuño, tunta, caya.
Selección de lugar y época de muestreo.
Ubicar la región con mayor producción de alimentos de interés y la época del año en la que este se
cosecha
Colecta y previo tratamiento de la extracción.
1. Colectar la muestra de manera representativa (aproximadamente 5Kg).
2. Lavar los tubérculos y raíces con agua y posteriormente pelarlos.
3. Guardar las muestras en bolsas de plástico a una temperatura de -20º C.
4. Pesar la muestra y medir la humedad. Ajustar la muestra para obtener de 700 a 900 mg de
muestra seca si es necesario.
5. Muestras crudas:
a. Tubérculos y raíces y tubérculos modificados: homogenizar en licuadora.
b. Granos y cereales: homogenizar en mortero.
6. Muestras procesadas:
Cocinarlas, licuarlas y tratarlas inmediatamente con el buffer para iniciar la extracción.
Reactivos. (900 muestras):
• Amiloglucosidasa (273ml) (1170 tubos)
• Invertasa (390ml) (1170 tubos)
• Pancreatina (292.5g) (1170 tubos)
• Glucosa (50g) (180 tubos)
• P2O5
• CH 3 COONa3H 2 O (320g) (1170 tubos)
• C 6 H 5 COOH (82g) (1170 tubos)
• CH 3 COOH (350ml) (1170 tubos)
• CaCl 2 (11g) (1170 tubos)
• KOH (4.6Kg) (1170 tubos)
• C 2 H 5 OH (32L) (1170 tubos)
• Goma guar (59g) (1170 tubos)
• Kit colorimétrico de glucosa oxidasa
Precios de reactivos.
Reactivos Oberon sigma aldrich
Glucosa (Lars) 500 mg 293.93 Bs. Sigma 1g 29.7$ Supelco 47829
47249
CH 3 COONa3H 2 O 500 g 99% 674.73 Sigma 500g 54.10$ Sigma
236500
S8625
C 6 H 5 COOH 500 g 99.5% 854.42 100 g 36.8 $ Sigma
Sigma 242381 242381
KOH 500 g 85% 2118.20 Sigma 1 Kg 96.6 $ Sigma P5958
P5958
Goma guar (Lars) 500 g 969.85 Sigma 250 G 43.7$ Sigma G4129
G4129
Kit colorimétrico de glucosa
Glucose Glucose
oxidasa
oxidase/peroxidase oxidase/peroxidase
reagent: reagent:
1 CAP 328.44 Sigma 1 CAP 27.6 $ Sigma
G3660 G3660
Glucose (GO) Assay

Kit:
1KT(20 ensayos) 52.8$
GAGO20
Materiales.
• licuadora.
• Tubos de propileno para centrifugadora: 50 ml con tapa a rosca.
• Bolas de cristal: 1,5 de diámetro (5/muestra).
• Baño de agua: con agitación (160golpes/min, 35mm de longitud de golpe, 35 – 60°C).
• Espectrofotómetro
• Agitador magnético.
• Analizador de humedad.
• Balanza.
• Phmetro.
Soluciones.
4. Solución enzimática:
Diluir 2,8 ml de amiloglucosidasa (400AGU/ml) en 8 ml de agua para obtener una
solución que presente 140 AGU/ml. Pesar 3.0 g de pancreatin (amilasa 30000BPU/g)
dentro de cuatro tubos de centrifugadora y suspender cada porción en 20 ml de agua.
Agitar con un agitador magnético durante 10 minutos, despés centrifugar por otros 10
minutos a 1500rpm. Tomar 13.5 ml del sobrenadante de cada tubo y mezclar con 6 ml de
amiloglucosidasa diluida y con 4 ml de invertasa (3000EU/ml). Preparar inmediatamente
antes de usar. Esta cantidad es suficiente para 12 muestras.
5. Solución estándar de glucosa:
Pesar 5000 mg de glucosa (secar para mantener un peso constante con P 2 O 5 lo más
cercano a 0.1mg de variación). Aforar a 200 ml con un buffer de acetato de sodio para
obtener una solución de 25mg/ml.
6. Buffer de acetato de sodio (0.1M):
Disolver 13.6g de acetato de sodio trihidratado (CH 3 COOHNa 3 H 2 O) en 250 ml de
solución saturada de ácido benzoico y aforar a 1 L con agua. Ajustar a pH 5.2 con ácido
acético 0.1M para estabilizar y activar las enzimas, añadir 4 ml de CaCl 2 1M por litro de
buffer.
Preparación de muestra.
Preparar cuatro tubos:
• Dos para el estandar con 20 ml de estandar de glucosa en cada tubo.
• Uno para el blanco con 20 ml de buffer acetato.
• Uno para la muestra con 0.8 – 4 g de muestra y 20 ml de buffer acetato
En cada tubo pesar 50 mg de polvo de goma guar y colocar 5 bolas de cristal. Después agitar para
dispersar la goma.
Medición de RDS y SDS:
Primero preparar la solución enzimática.
Pipetear 20 ml del buffeer acetato 0.1M en cada tubo que contiene muestra y mezclar a fondo para
dispersar la goma.
Equilibrar las muestras, los estándares y el blanco a 37º C en un baño de agua.
Tomar los tubos todos al mismo tiempo, adicionarles 5 ml de solución enzimática, controlando el
tiempo de análisis con cuidado. (es mejor adherir la enzima a las muestras en intervalos de 1 min para
permitir un correcto control del tiempo más tarde)
Tapar el tubo y sumergirlo horizontalmente en el baño de agua con agitador a 37 ± 0.5º C, asegurando
firmemente. El baño de agua debería ajustarse a una velocidad de golpe de 160 golpes por minuto y
una longitud de golpe de 35 mm.
Después de 20 min, sacar 0.5 ml de lo hidrolizado y colocar dentro de otro tubo etiquetado que
contiene 20 ml de etanol al 66%, mezclar bien. (el tubo inicial debe seguir con el proceso de agitación)
Después de 100 min, remover una segunda muestra de 0.5 ml de la misma manera, pero esta vez parar
el proceso de agitación.
La porción tomada después de 20 min es designada G 20 y la tomada después de los 120 min, G 120 .
Centrifugar las porciones G 20 y G 120 de 1 a 2 min hasta obtener un sobrenadante claro. La medición de
la glucosa en esta etapa se describe usando los siguientes valores: V t = 125 más 1 ml por gramo de
muestra húmeda empleada, C = 20 y D = 1.
Medición de glucosas totales:
Sacar los tubos del baño de agua, mezclados rigurosamente para romper cualquier partícula grande.
Poner los tubos en un baño de agua hirviendo por 30 min. Mezclar bien nuevamente.
Enfriar los tubos en agua helada por 15-20min.
Adherir 10 ml de KOH 7M y mezclar. Sumergir los tubos horizontalmente en el baño de agua (0°C)
helada con agitador.
Incubar, con agitación, por 30 min.
Preparar previamente un set de tubos de centrifugadora de 50 ml con 10 ml de ácido acético 0.5M.
Sacar los tubos con muestra del baño helado e inmediatamente tomar 1 ml del contenido y ponerlo
dentro de ácido acético. Mezclar vigorosamente.
Adherir 0.2 ml de amiliglucosidasa diluida (50 AGU/ml), mezclar e incubar por 30 min a 70º C.
Transferir los tubos a un baño de agua hirviendo por 10 min.
Enfriar los embases, diluirlos con 40 ml de agua, centrifugar a 1500rpm por 5 min y remover el
precipitado.
Medir el total de glucosa como se describe, usando los valores siguientes: V t = 35.4 más 1 ml por
gramo de peso húmedo de muestra usada, C = 14.12 y D = 1 (si la porción G 20 es tomada, V t = 35.2, C
= 14.20 y D = 1).
Cálculo de RDS, SDS y RS: los valores obtenidos por G 20 , G 120 , FG y TG son combinados para
obtener valores de TS, RDS, SDS y RS.
RDS = (G 20 – FG)
SDS = (G 120 – G 20 )*0.9
RSD= TS – (RDS + SDS)
ACTIVIDAD SEGUNDA:
Viajes del muestreo y colecta de tubérculos en Chojñacota y Pacollo para análisis.
 Muestras de primera colecta en Comunidad
Chojñacota
SAMPLE Peso Total (g)
Janqu Jari 217
ch'iyara warisaya 235,5
Q'ara Imilla 265,5
Ch'unch'u 901
Jang'u T'ant'a 356
Allpach Chhuchulli 428,5
Wila Imilla 678,5
Larama Yari 571,5
Suchi Sillu 454
Carioca 353,5
Lusa Qiru 198,5
Jang'u Sani 742
Pitu Wayaqa 350
Suri K'awna 162,5
Jangu Warisaya 1641
Wila Warisaya 1881,5
Jang'u Chuqapitu 1461
Waych'a 2331
Wila Pali 931
Polonia 2011
Muk'uma 1100
Ch'ara Imilla 1314,5
Waych'a 2062
Wila Sani 1128
Alqa Warisaya 1011
Wila Warisaya 1737,5
Imilla Sajhanpaca Poloya 1482
Wila Pali 2 1421,5
Sapollo 464
Jang'u pitu Wayaqa 969,5
Sutumari 1381
Azul Turaquira 1133
Ch'ara Añawaya 516
Axayari 821
Ch'iri Luk'i 1123,5
Arichuwa 1274,5
 Muestras de primera colecta en Comunidad Pacollo

SAMPLE Peso Total (g)
Churi-Kuli 2204
Luki-Parina 207
Waych'a 903
Janqu-Luki 1544
Jank'u-Yari 1228,5
Axawiri 1385,5
Wila Phiñu 782,5
Qami 231,5
Chuqapitu 438
Yari 440
Chipica Chankha 273
Mamani-Piqi 626,5
Moruq'u-Luki 398
Chiyar Imilla 1519
Sisu 1578,5
Mamani-Piqi 1506
Mullunkhu 473
Qhunurana 1213,5
Quyu 360
Pinku Luki 1362
Carnado 471,5
K'apharu 1412
Actividad tercera:
Determinación de humedad en dos maneras (usando equipo Moisture analyzer MAC series y norma
boliviana).
No de M2 F
muestra M I [g] M2 I [g] %M %M2 M F [g] [g] t [h] t2 [h] promedio SD VC
1 2,509 2,057 74,88 71,69 0,629 0,586 1,02 0,41 73,2850 2,2557 3,1
2 2,08 2,063 72,714 70,95 0,567 0,597 0,5 0,51 71,8320 1,2473 1,7
3 2,068 2,083 68,52 67,371 0,65 0,678 0,39 0,34 67,9455 0,8125 1,2
4 2,036 2,045 69,99 69,555 0,61 0,62 0,41 0,37 69,7725 0,3076 0,4
5 2,033 2,038 76,783 76,081 0,471 0,486 0,43 0,37 76,4320 0,4964 0,6
6 2,027 2,03 66,486 66,667 0,678 0,673 0,43 0,39 66,5765 0,1280 0,2
7 2,033 2,034 77,362 76,685 0,459 0,471 0,4 0,36 77,0235 0,4787 0,6
8 2,038 2,042 69,999 67,875 0,464 0,482 0,43 0,44 68,9370 1,5019 2,2
9 2,041 2,052 68,382 67,61 0,644 0,663 0,41 0,33 67,9960 0,5459 0,8
10 2,031 2,025 71,886 69,6 0,57 0,606 0,39 0,29 70,7430 1,6164 2,3
11 2,034 2,032 67,29 67,323 0,663 0,664 0,38 0,36 67,3065 0,0233 0,0
12 2,024 2,029 74,642 73,521 0,512 0,536 0,42 0,4 74,0815 0,7927 1,1
13 2,023 2,022 68,611 66,634 0,634 0,673 0,37 0,39 67,6225 1,3980 2,1
14 2,034 2,032 62,027 63,498 0,77 0,74 0,4 0,37 62,7625 1,0402 1,7
15 2,025 2,021 73,827 72,97 0,529 0,546 0,44 0,43 73,3985 0,6060 0,8
16 2,023 2,025 74,777 72,233 0,509 0,561 0,39 0,4 73,5050 1,7989 2,4
17 2,025 2,026 70,737 70,632 0,589 0,593 0,47 0,4 70,6845 0,0742 0,1
18 2,028 2,022 73,383 72,588 0,537 0,551 0,43 0,37 72,9855 0,5621 0,8
19 2,015 2,005 72,131 71,021 0,559 0,577 0,3 0,29 71,5760 0,7849 1,1
20 2,081 2,024 77,933 77,509 0,457 0,454 0,26 0,27 77,7210 0,2998 0,4
21 2,079 2 71,965 71,207 0,58 0,574 0,29 0,33 71,5860 0,5360 0,7
22 2,005 2,007 67,732 67,814 0,645 0,644 0,23 0,27 67,7730 0,0580 0,1
23 2,001 2,005 74,274 73,477 0,512 0,529 0,27 0,29 73,8755 0,5636 0,8
24 2,045 2,03 75,037 71,627 0,509 0,569 0,37 0,34 73,3320 2,4112 3,3
25 2,024 2,019 78,508 77,216 0,434 0,458 0,42 0,48 77,8620 0,9136 1,2
26 2,019 2,018 73,799 71,726 0,528 0,569 0,46 0,36 72,7625 1,4658 2,0
27 2,015 2,011 66,302 65,672 0,677 0,686 0,38 0,47 65,9870 0,4455 0,7
28 2,017 2,023 74,517 73,294 0,512 0,539 0,38 0,4 73,9055 0,8648 1,2
29 2,018 2,014 67,146 67,875 0,659 0,646 0,45 0,48 67,5105 0,5155 0,8
30 2,016 2,013 68,155 66,816 0,64 0,667 0,38 0,48 67,4855 0,9468 1,4
31 2,026 2,039 66,025 72,067 0,625 0,507 0,19 0,33 69,0460 4,2723 6,2
32 2,02 2,022 72,574 70,792 0,553 0,589 0,43 0,44 71,6830 1,2601 1,8
33 2,02 2,017 68,202 67,312 0,641 0,658 0,44 0,41 67,7570 0,6293 0,9
34 2,02 2,021 65,411 64,735 0,697 0,711 0,39 0,36 65,0730 0,4780 0,7
35 2,022 2,03 67,31 67,34 0,659 0,662 0,38 0,4 67,3250 0,0212 0,0
36 2,022 2,019 67,903 67,262 0,648 0,659 0,41 0,38 67,5825 0,4533 0,7
37 2,024 2,026 70,356 69,501 0,599 0,616 0,36 0,42 69,9285 0,6046 0,9
38 2,021 2,024 78,14 76,893 0,441 0,466 0,42 0,45 77,5165 0,8818 1,1
39 2,022 2,021 75,705 75,743 0,49 0,489 0,38 0,4 75,7240 0,0269 0,0
40 2,021 2,019 76,176 77,007 0,48 0,463 0,42 0,39 76,5915 0,5876 0,8
41 2,019 2,022 72,087 71,054 0,56 0,583 0,39 0,39 71,5705 0,7304 1,0
42 2,017 2,018 71,081 71,74 0,582 0,569 0,36 0,41 71,4105 0,4660 0,7
43 2,018 2,017 69,113 67,792 0,622 0,648 0,41 0,39 68,4525 0,9341 1,4
44 2,018 2,014 67,823 66,435 0,32 0,24 67,1290 0,9815 1,5
45 2,017 2,019 80,616 80,476 0,389 0,39 0,4 0,47 80,5460 0,0990 0,1
46 2,016 2,018 71,528 71,344 0,571 0,577 0,44 0,39 71,4360 0,1301 0,2
47 2,014 2,018 72,217 71,839 0,558 0,567 0,37 0,37 72,0280 0,2673 0,4
48 2,021 2,017 74,542 73,35 0,513 0,536 0,46 0,42 73,9460 0,8429 1,1
49 2,018 2,022 70,04 68,892 0,603 0,42 69,4660 0,8118 1,2
50 2,021 2,019 72,637 71,79 0,553 0,568 0,46 0,4 72,2135 0,5989 0,8
51 2,015 2,012 76,079 74,789 0,481 0,506 0,47 0,45 75,4340 0,9122 1,2
52 2,023 2,024 72,516 71,634 0,555 0,57 0,39 0,39 72,0750 0,6237 0,9
53 2,012 2,009 67,396 65,969 0,656 0,682 0,43 0,49 66,6825 1,0090 1,5
54 2,02 2,019 70,693 69,341 0,589 0,618 0,4 0,4 70,0170 0,9560 1,4
55 2,019 2,017 74,43 74,851 0,515 0,507 0,38 0,4 74,6405 0,2977 0,4
56 2,018 2,015 78,295 76,873 0,438 0,465 0,46 0,47 77,5840 1,0055 1,3
57 2,017 2,014 71,492 70,2443 0,574 0,597 0,42 0,43 70,8682 0,8823 1,2
58 2,017 2,015 69,643 68,852 0,609 0,626 0,45 0,46 69,2475 0,5593 0,8
Comparación de métodos de medición de humedad por equipo Moisture analyzer MAC series
y norma boliviana.
Norma
Equipo Boliviana promedio SD VC
73,285 71,94988 72,61744 0,944071 1,3
71,832 73,78566 72,80883 1,381445 1,9
67,9455 67,25287 67,59919 0,489763 0,7
69,7725 74,05594 71,91422 3,02885 4,2
76,432 75,51737 75,97469 0,646741 0,9
66,5765 85,31083 75,94367 13,24717 17,4
77,0235 79,29246 78,15798 1,604397 2,1
68,937 70,76426 69,85063 1,292068 1,8
67,996 66,5178 67,2569 1,045246 1,6
70,743 67,1249 68,93395 2,558383 3,7
67,3065 115,4942 91,40034 34,07383 37,3
74,0815 76,70523 75,39337 1,855259 2,5
67,6225 65,40705 66,51478 1,566556 2,4
62,7625 67,77005 65,26628 3,540876 5,4
73,3985 74,37578 73,88714 0,691038 0,9
73,505 79,7392 76,6221 4,408244 5,8
70,6845 71,55484 71,11967 0,615427 0,9
72,9855 72,53376 72,75963 0,319429 0,4
71,576 51,53012 61,55306 14,17458 23,0
77,721 80,94785 79,33443 2,281729 2,9
71,586 72,89746 72,24173 0,92734 1,3
67,773 67,16702 67,47001 0,428493 0,6
73,8755 69,22716 71,55133 3,28687 4,6
73,332 73,27403 73,30302 0,040989 0,1
77,862 76,18399 77,02299 1,186534 1,5
72,7625 76,39854 74,58052 2,57107 3,4
65,987 70,59662 68,29181 3,259494 4,8
73,9055 78,75975 76,33262 3,432472 4,5
67,5105 70,33148 68,92099 1,994731 2,9
67,4855 71,94588 69,71569 3,153963 4,5
69,046 72,82226 70,93413 2,670216 3,8
71,683 74,98866 73,33583 2,337452 3,2
67,757 69,29545 68,52622 1,087847 1,6
65,073 65,23698 65,15499 0,11595 0,2
67,325 67,72457 67,52478 0,282536 0,4
67,5825 69,34361 68,46305 1,245291 1,8
69,9285 68,43528 69,18189 1,055863 1,5
77,5165 68,11465 72,81557 6,648115 9,1
75,724 80,72685 78,22543 3,537551 4,5
76,5915 72,3051 74,4483 3,030945 4,1
71,5705 71,53412 71,55231 0,025725 0,0
71,4105 62,29577 66,85313 6,445089 9,6
68,4525 66,68599 67,56924 1,249112 1,8
67,129 67,64618 67,38759 0,3657 0,5
80,546 74,32298 77,43449 4,400339 5,7
71,436 71,05815 71,24708 0,267178 0,4
72,028 60,16057 66,09428 8,391542 12,7
73,946 74,13884 74,04242 0,136361 0,2
69,466 69,92322 69,69461 0,323306 0,5
72,2135 71,1682 71,69085 0,739139 1,0
75,434 74,52416 74,97908 0,643352 0,9
72,075 72,10599 72,09049 0,021911 0,0
66,6825 74,96655 70,82452 5,857707 8,3
70,017 68,6363 69,32665 0,976306 1,4
74,6405 76,71998 75,68024 1,470411 1,9
77,584 71,33058 74,45729 4,421836 5,9
70,86815 73,51545 72,1918 1,871925 2,6
69,2475 67,81449 68,53099 1,013293 1,5
Toma de
muestras
chuño y
tuntaq
Fechas: 6 y 7 de Julio Lugar: Chojñacota
Responsable: Mauricio Peñarrieta Loria Investigadores:
Altura: 3792m; 19K 0602152/8064853 S 17°29'998''; WO 68°02'267''
Velocidad
UVA (a)
N° Hora UVA UVB UVA ® (30 cm) UVB ® (30 cm) UVA ® (1,5m) UVB ® (1,5m) UVB (a) (1,5m) viento
(1,5m)
(Km/h)
1 03:30 4,0
2 04:10 3,0
3 04:30 2,8
4 05:00 4,4
5 05:30 4,4
6 06:00 0,0
7 06:30 0,9
35,28 481,73
8 08:00 14,883 W/m2 mW/m2 484,38 mW/m2 1,23 mW/m2 491,48 mW/m2 1,19 mW/m2 mW/m2 1,35 mW/m2 1,4
442,38
9 09:00 41,236 W/m2 mW/m2 1,5333 W/m2 16,22 mW/m2 2,0783 W/m2 18,03mW/m2 7,4539 W/m2 77,01 W/m2 5,1
833,67 174,73
10 10:00 49,71 W/m2 mW/m2 4,95 W/m2 70,98 mW/m2 11,771 W/m2 mW/m2 11,269 W/m2 170,40 mW/m2 5,6
257,46
11 11:00 53,427 W/m2 1,144 W/m2 16,901 W/m2 336,91 mW/m2 13,154 W/m2 mW/m2 11,367 W/m2 219,07 mW/m2 7,0
284,34
12 11:30 56,71 W / m2 1,29 W/m2 16,997 W/m2 362,52 mW/m2 13,194 W/m2 mW/m2 12,341 W/m2 263,62 mW/m2 2,7
327,83
346,00
383,43
16 13:30 54,5 W/m2 1,292 W/m2 2,4621 W/m2 54,57 mW/m2 2,1176 W/m2 34,93 mW/m2 1,9643 W/m2 29,66 mW/m2 17,2
503,9
19 15:30 37,253 W/m2 mW/m2 2,4892 W/m2 23,73 mW/m2 1,8799 W/m2 18,14 mW/m2 2,0226 W/m2 19,57 mW/m2 9,8
127,86
20 16:30 14,258 W/m2 mW/m2 1,0949 W/m2 5,81 mW/m2 1,1502 W/m2 5,69 mW/m2 7,9018 W/m2 4,04 mW/m2 14,2
21 17:30 6,1135 W/m2 17,07mW/m2 952,73 W/m2 1,72 mW/m2 927,62 mW 1,75 mW/m2 3,1694 W/m2 5,31 mW/m2 1,0
22 18:30 2,6
23 19:30 1,8
24 21:00 0,8
25 22:00 0,5
26 23:00 0,5
Velocidad
UVA (a)
N° Hora UVA UVB UVA ® (30 cm) UVB ® (30 cm) UVA ® (1,5m) UVB ® (1,5m) UVB (a) (1,5m) viento
(1,5m)
(Km/h)
27 00:00 0,5
28 01:00 0,0
29 02:00 1,6
30 03:00 0,0
31 04:00 0,5
32 05:00 0,0
33 06:00 2,5
34 07:00 2,5
35 08:00 3,3
36 09:00 1,7
400,56 1,9928
37 10:00 24,159 W/m2 mW/m2 2,0034 W/m2 21,46 mW/m2 1,7245 W/m2 17,81 mW/m2 W/m2 24,02 mW/m2 3,6
2,2310
38 11:00 53,434 W/m2 1,1437 W/m2 3,0460 W/m2 47,14 mW/m2 2,728 W/m2 43,53 mW/m2 W/m2 36,36 mW/m2 10,0
1,9936
960,81 1,7636
2,4886
8,4781 2,6382
1,801
43 16:00 28,31 W/m2 81,3 mW/m2 1,034 W/m2 5,42 mW/m2 1,021 W/m2 8,212 mW/m2 W/m2 32,47 mW/m2 14,7
89,25 1,7490
T. amb. 1m de Temp. Ext. Chuño Temp. Int. Chuño M. despues de

N° Hora T. amb. (°C) H. R. (%) M.inicial (g) M. final (g) pH
distancia (°C) (°C) (°C) chuño (g)
1 03:30 -7,4 -7,4 -6,9 52,15 51,75 30,97
2 04:10 -10,0 -10,8 -8,0 -3,0 36,21 33,32 23,24 7
3 04:30 -11,2 -11,2 -6,4 -4,0 45,43 41,17 27,35 7
4 05:00 -13,4 -12,3 -6,7 -2,6 41,52 39,30 27,32 6,5
5 05:30 -12,7 -12,7 -10,4 -1,7 56,81 53,93 46,65 6
6 06:00 -14,6 -14,6 -10,4 -1,7 34,91 34,44 21,95 6
7 06:30 -13,4 -13,4 -10,5 -1,8 37,75 35,90 20,97 6
8 08:00 -0,2 1,5 21,1 -0,3 -0,5 38,50 37,34 21,67 6
9 09:00 13,5 15,0 21,5 9,0 -2,2 45,75 44,02 24,82 6
10 10:00 18,9 18,3 14,2 -1,6 42,82 37,20 22,92 6
11 11:00 24,3 24,4 23,6 9,3 46,02 43,78 33,75 6
12 11:30 21,6 21,9 23,6 16,9 35,16 34,67 20,37 6
13 12:00 26,1 26,6 28,0 21,3 41,77 40,42 23,64 6
14 12:30 34,0 34,3 28,2 23,1 38,35 34,62 21,25 6
15 13:00 37,6 37,1 29,0 24,8 54,82 49,99 23,33 6
16 13:30 33,2 33,2 29,5 25,9 49,47 46,55 27,11 6
17 14:00 30,2 30,2 25,9 25,7 36,70 35,56 18,18 6
18 14:30 27,9 24,5 25,3 25,5 50,06 48,48 32,47 6
19 15:30 22,1 20,0 23,3 25,2 31,28 29,31 18,68 6
20 16:30 17,5 18,0 19,2 23,1 39,64 37,46 21,39 6
21 17:30 14,7 14,9 14,5 17,3 31,74 30,18 18,28 6
22 18:30 6,9 6,9 7,4 8,4 43,01 40,53 24,94 6
23 19:30 2,3 4,3 3,0 3,7 48,55 45,43 28,68 6
24 21:00 -6,5 -5,9 -4,1 -0,9 39,94 39,15 24,37 6
25 22:00 -7,4 -7,4 -6,7 -0,8 38,14 37,20 22,02 6
26 23:00 -6,5 -5,7 -5,9 -0,9 50,71 45,06 27,97 6

T. amb. 1m de Temp. Ext. Chuño Temp. Int. Chuño M. despues de
N° Hora T. amb. (°C) distancia (°C) H. R. (%) (°C) (°C) M.inicial (g) M. final (g) chuño (g) pH
27 00:00 -5,6 -5,8 -6,3 -1,2 34,58 34,47 19,61 6
28 01:00 -9,6 -9,1 -6,8 -1,8 36,69 36,28 20,68 6
29 02:00 -10,0 -9,9 -8,4 -2,3 37,69 33,65 19,57 6
30 03:00 -7,3 -7,3 -9,3 -4,4 42,13 36,26 22,38 6
31 04:00 -5,5 -5,8 -6,1 -1,3 40,30 40,15 25,26 6
32 05:00 -7,9 -7,8 -7,6 -1,7 37,29 33,27 24,19 6
33 06:00 -9,2 -9,2 -12,7 -10,2 49,99 48,54 24,29 6

34 07:00 -10,3 -10,4 -12,4 -11,1 39,82 36,78 22,48 6
35 08:00 -7,7 -7,7 -5,4 -8,4 48,96 45,77 28,53 6
36 09:00 1,0 1,4 -0,4 -4,1 37,70 34,99 20,32 6
37 10:00 23,4 22,5 11,0 -2,3 39,30 35,25 22,62 6
38 11:00 14,5 14,9 13,0 16,5 35,19 35,07 22,55 6
39 12:00 27,7 26,9 21,9 16,0 43,54 34,53 27,92 6
40 13:00 27,0 26,7 23,6 21,6 39,17 39,17 36,85 6
41 14:00 28,9 27,4 29,2 26,4 31,23 30,55 17,65 6
42 15:00 26,1 25,8 26,5 26,8 44,41 43,50 23,45 6
43 16:00 21,5 20,8 21,3 21,5 26,58 26,58 26,58 6
44 17:00 18,0 17,6 22,1 20,4 39,29 30,29 20,83 6
Calibración de sensores para datos de campo

Calibración de masa:
Calibración de temperatura interna

Calibración de temperatura ambiente
Calibración de humedad
Actividad cuarta:
Extracción etanolica de muestras colectadas
Chojñacota.
W Tube + W pulpe +
SAMPLE Tube cod. S (g) B(g) W Tube (g) H(g) P (g)
homogenete(g) tube (g)
Janqu Jari 1 3,0019 27 12,8588 37,3969 24,5381 13,8486 0,9898
ch'iyara warisaya 2 3,0064 27 12,5645 37,099 24,5345 13,4368 0,8723
Q'ara Imilla 3 3,0046 27 12,5218 37,0976 24,5758 13,5002 0,9784
Ch'unch'u 4 3,0098 27 12,6052 37,2145 24,6093 13,5203 0,9151
Jang'u T'ant'a 5 3,0077 27 12,8824 37,6926 24,8102 13,664 0,7816
Allpach Chhuchulli 6 3,0014 27 12,8937 37,46112 24,5674 13,9989 1,1052
Wila Imilla 7 3,0082 27 12,5751 37,1545 24,5794 13,3104 0,7353
Larama Yari 8 3,0027 27 12,8942 37,5083 24,6141 13,8257 0,9315
Suchi Sillu 9 3,0029 27 12,6068 37,331 24,7242 13,6532 1,0464
Carioca 10 3,0018 27 12,6138 37,2693 24,6555 13,4576 0,8438
Lusa Qiru 11 3,0013 27 12,5085 37,077 24,5685 13,5405 1,0320
Jang'u Sani 12 3,0043 27 12,8249 37,4814 24,6565 13,6559 0,8310
Pitu Wayaqa 13 3,0088 27 12,8149 37,5764 24,7615 13,8783 1,0634
Suri K'awna 14 3,0030 27 12,7440 37,5375 24,7935 13,8124 1,0684
Jangu Warisaya 15 3,0047 27 12,5859 37,3134 24,7275 13,4761 0,8902
Wila Warisaya 16 3,0041 27 12,8785 37,6139 24,7354 13,6629 0,7844
Jang'u Chuqapitu 17 3,0020 27 12,6432 37,2438 24,6006 13,5169 0,8737
Waych'a 18 3,0028 27 13,2023 37,8277 24,6254 14,0767 0,8744
Wila Pali 19 3,0506 27 12,4999 37,016 24,5161 13,4663 0,9664
Polonia 20 3,0125 27 12,8736 37,494 24,6204 13,7804 0,9068
Muk'uma 21 3,0491 27 12,6432 37,1907 24,5475 13,631 0,9878
Ch'ara Imilla 22 3,0111 27 12,8626 37,5034 24,6408 14,0374 1,1748
Waych'a 23 3,0134 27 12,5812 37,0572 24,4760 13,539 0,9578
Wila Sani 24 3,0152 27 12,6366 37,2804 24,6438 13,2976 0,6610
Alqa Warisaya 25 3,0531 27 12,8766 37,6047 24,7281 13,6729 0,7963
Wila Warisaya 26 3,0285 27 12,5977 37,1417 24,5440 13,3589 0,7612
Imilla Sajhanpaca Poloya 27 3,0110 27 12,8681 37,715 24,8469 13,8917 1,0236
Wila Pali 2 28 3,0396 27 14,4170 39,1558 24,7388 15,2393 0,8223
Sapollo 29 3,0491 27 14,8721 39,4534 24,5813 15,9835 1,1114
Jang'u pitu Wayaqa 30 3,0432 27 12,9512 37,7436 24,7924 14,0325 1,0813
Sutumari 31 3,0039 27 14,8115 39,4725 24,6610 15,7208 0,9093
Azul Turaquira 32 3,0210 27 14,4239 39,2945 24,8706 15,3452 0,9213
Ch'ara Añawaya 33 3,0218 27 14,6338 39,523 24,8892 15,2879 0,6541
Axayari 34 3,0335 27 14,7203 39,4669 24,7466 15,4838 0,7635
Ch'iri Luk'i 35 3,0218 27 14,8593 39,4264 24,5671 15,8878 1,0285
Arichuwa 36 3,0369 27 14,4362 39,0816 24,6454 15,2843 0,8481
Pacollo.
Tube W Tube W Tube + W pulpe + tube
SAMPLE S (g) B(g) H(g) P (g)
cod. (g) homogenete(g) (g)
Churi-Kuli 1 3,0008 27 14,7005 39,2413 24,5408 15,5713 0,8708
Luki-Parina 2 3,0001 27 14,4194 39,0235 24,6041 14,9525 0,5331
Waych'a 3 3,0003 27 13,5042 38,1046 24,6004 14,3563 0,8521
Janqu-Luki 4 3,0006 27 14,39 38,96 24,57 14,956 0,566
Jank'u-Yari 5 3,0023 27 13,0634 37,5961 24,5327 14,0505 0,9871
Axawiri 6 3,0058 27 14,3396 38,8922 24,5526 15,3254 0,9858
Wila Phiñu 7 3,0027 27 13,7208 38,2747 24,5539 14,5128 0,792
Qami 8 3,0045 27 12,6354 37,2442 24,6088 13,5064 0,871
Chuqapitu 9 3,0036 27 12,4915 37,1124 24,6209 13,0513 0,5598
Yari 10 3,0035 27 12,8703 37,4648 24,5945 13,7492 0,8789
Chipica
11 3,002 27 12,5921 37,2542 24,6621 13,5069 0,9148
Chankha
Mamani-Piqi 12 3,0007 27 12,5302 37,0102 24,48 13,3214 0,7912
Moruq'u-Luki 13 3,0043 27 12,7647 37,3608 24,5961 13,3835 0,6188
Chiyar Imilla 14 3,0041 27 12,6638 37,3173 24,6535 13,5315 0,8677
Sisu 15 3,0009 27 12,8662 37,4343 24,5681 13,5967 0,7305
Mamani-Piqi 16 3,0004 27 12,8881 37,5093 24,6212 13,5447 0,6566
Mullunkhu 17 3,0051 27 12,9513 38,1141 25,1628 14,0356 1,0843
Qhunurana 18 3,0052 27 13,1295 37,6531 24,5236 14,0824 0,9529
Quyu 19 3,0007 27 14,2829 38,856 24,5731 15,0893 0,8064
Pinku Luki 20 3,001 27 14,3322 38,8722 24,54 15,185 0,8528
Carnado 21 3,0007 27 13,1054 37,6577 24,5523 14,0052 0,8998
K'apharu 22 3,0007 27 12,5041 37,0741 24,57 13,4929 0,9888
Actividad quinta:
Determinación de Capacidad Antioxidante Total en muestras colectadas (FRAP y ABTS).
FRAP:
Curva de calibración:
W pulpe
Tube W Tube W Tube + tube Abs(final)/ materia
SAMPLE cod. S (g) B(g) (g) + h(g) H(g) (g) P (g) Abs(final) slope slope FRAP humedad seca FRAP MS
Janqu Jari 1 3,0019 27 12,8588 37,3969 24,5381 13,8486 0,9898 0,1320 0,0012 109,9643 1,0547 73,2850 26,7150 3,947914
ch'iyara warisaya 2 3,0064 27 12,5645 37,099 24,5345 13,4368 0,8723 0,2126 0,0012 177,1500 1,7052 71,8320 28,1680 6,053829
Q'ara Imilla 3 3,0046 27 12,5218 37,0976 24,5758 13,5002 0,9784 0,0949 0,0012 79,0833 0,7583 67,9455 32,0545 2,365667
Ch'unch'u 4 3,0098 27 12,6052 37,2145 24,6093 13,5203 0,9151 0,1605 0,0012 133,7500 1,2840 69,7725 30,2275 4,247758
Jang'u T'ant'a 5 3,0077 27 12,8824 37,6926 24,8102 13,664 0,7816 0,1092 0,0012 90,9833 0,8791 76,4320 23,5680 3,730229
Allpach Chhuchulli 6 3,0014 27 12,8937 37,46112 24,5674 13,9989 1,1052 0,1583 0,0012 131,9028 1,2592 66,5765 33,4235 3,767291
Wila Imilla 7 3,0082 27 12,5751 37,1545 24,5794 13,3104 0,7353 0,1701 0,0012 141,7115 1,3713 77,0235 22,9765 5,968487
Larama Yari 8 3,0027 27 12,8942 37,5083 24,6141 13,8257 0,9315 0,1678 0,0012 139,8690 1,3447 68,9370 31,0630 4,328845
Suchi Sillu 9 3,0029 27 12,6068 37,331 24,7242 13,6532 1,0464 0,1004 0,0012 83,6333 0,8002 67,9960 32,0040 2,500441
Carioca 10 3,0018 27 12,6138 37,2693 24,6555 13,4576 0,8438 0,1323 0,0012 110,2083 1,0638 70,7430 29,2570 3,636024
Lusa Qiru 11 3,0013 27 12,5085 37,077 24,5685 13,5405 1,0320 0,0782 0,0012 65,1500 0,6239 67,3065 32,6935 1,908301
Jang'u Sani 12 3,0043 27 12,8249 37,4814 24,6565 13,6559 0,8310 0,1242 0,0012 103,5167 0,9990 74,0815 25,9185 3,854351
Pitu Wayaqa 13 3,0088 27 12,8149 37,5764 24,7615 13,8783 1,0634 0,1270 0,0012 105,8333 1,0102 67,6225 32,3775 3,120118
Suri K'awna 14 3,0030 27 12,7440 37,5375 24,7935 13,8124 1,0684 0,1924 0,0012 160,2917 1,5325 62,7625 37,2375 4,11538
Jangu Warisaya 15 3,0047 27 12,5859 37,3134 24,7275 13,4761 0,8902 0,1384 0,0012 115,3056 1,1100 73,3985 26,6015 4,172623
Wila Warisaya 16 3,0041 27 12,8785 37,6139 24,7354 13,6629 0,7844 0,1336 0,0012 111,3000 1,0764 73,5050 26,4950 4,062582
Jang'u Chuqapitu 17 3,0020 27 12,6432 37,2438 24,6006 13,5169 0,8737 0,1019 0,0012 84,8810 0,8182 70,6845 29,3155 2,790922
Waych'a 18 3,0028 27 13,2023 37,8277 24,6254 14,0767 0,8744 0,1329 0,0012 110,7857 1,0676 72,9855 27,0145 3,952035
Wila Pali 19 3,0506 27 12,4999 37,016 24,5161 13,4663 0,9664 0,1377 0,0012 114,7222 1,0855 71,5760 28,4240 3,819128
Polonia 20 3,0125 27 12,8736 37,494 24,6204 13,7804 0,9068 0,1199 0,0012 99,9405 0,9590 77,7210 22,2790 4,304505
Muk'uma 21 3,0491 27 12,6432 37,1907 24,5475 13,631 0,9878 0,1113 0,0012 92,7857 0,8776 71,5860 28,4140 3,088667
Ch'ara Imilla 22 3,0111 27 12,8626 37,5034 24,6408 14,0374 1,1748 0,1934 0,0012 161,1389 1,5295 67,7730 32,2270 4,745932
Waych'a 23 3,0134 27 12,5812 37,0572 24,4760 13,539 0,9578 0,1449 0,0012 120,7639 1,1557 73,8755 26,1245 4,42396
Wila Sani 24 3,0152 27 12,6366 37,2804 24,6438 13,2976 0,6610 0,2433 0,0012 202,7667 1,9643 73,3320 26,6680 7,36586
Alqa Warisaya 25 3,0531 27 12,8766 37,6047 24,7281 13,6729 0,7963 0,1465 0,0012 122,0694 1,1629 77,8620 22,1380 5,252928
Wila Warisaya 26 3,0285 27 12,5977 37,1417 24,5440 13,3589 0,7612 0,0402 0,0012 33,4583 0,3215 72,7625 27,2375 1,180214
Imilla Sajhanpaca
Poloya 27 3,0110 27 12,8681 37,715 24,8469 13,8917 1,0236 0,1546 0,0012 128,8583 1,2314 65,9870 34,0130 3,620487
Wila Pali 2 28 3,0396 27 14,4170 39,1558 24,7388 15,2393 0,8223 0,0720 0,0012 60,0167 0,5734 73,9055 26,0945 2,197453
Sapollo 29 3,0491 27 14,8721 39,4534 24,5813 15,9835 1,1114 0,0937 0,0012 78,1167 0,7350 67,5105 32,4895 2,262387
Jang'u pitu Wayaqa 30 3,0432 27 12,9512 37,7436 24,7924 14,0325 1,0813 0,1015 0,0012 84,5625 0,7984 67,4855 32,5145 2,455554
Sutumari 31 3,0039 27 14,8115 39,4725 24,6610 15,7208 0,9093 0,1162 0,0012 96,8167 0,9314 69,0460 30,9540 3,008913
Azul Turaquira 32 3,0210 27 14,4239 39,2945 24,8706 15,3452 0,9213 0,0999 0,0012 83,2361 0,7965 71,6830 28,3170 2,812843
Ch'ara Añawaya 33 3,0218 27 14,6338 39,523 24,8892 15,2879 0,6541 0,1517 0,0012 126,4167 1,2230 67,7570 32,2430 3,792921
Axayari 34 3,0335 27 14,7203 39,4669 24,7466 15,4838 0,7635 0,1155 0,0012 96,2222 0,9233 65,0730 34,9270 2,643418
Ch'iri Luk'i 35 3,0218 27 14,8593 39,4264 24,5671 15,8878 1,0285 0,0702 0,0012 58,5139 0,5570 67,3250 32,6750 1,704673
Arichuwa 36 3,0369 27 14,4362 39,0816 24,6454 15,2843 0,8481 0,1223 0,0012 101,9167 0,9733 67,5825 32,4175 3,002494
Churi-Kuli 37 3,0008 27 14,7005 39,2413 24,5408 15,5713 0,8708 0,1134 0,0012 94,4881 0,9111 69,9285 30,0715 3,029893
Luki-Parina 38 3,0001 27 14,4194 39,0235 24,6041 14,9525 0,5331 0,0911 0,0012 75,9444 0,7430 77,5165 22,4835 3,3045
Waych'a 39 3,0003 27 13,5042 38,1046 24,6004 14,3563 0,8521 0,1206 0,0012 100,5278 0,9704 75,7240 24,2760 3,99724
Janqu-Luki 40 3,0006 27 14,39 38,96 24,57 14,956 0,566 0,0867 0,0012 72,2500 0,7057 76,5915 23,4085 3,014842
Jank'u-Yari 41 3,0023 27 13,0634 37,5961 24,5327 14,0505 0,9871 0,0402 0,0012 33,4861 0,3212 71,5705 28,4295 1,129693
Axawiri 42 3,0058 27 14,3396 38,8922 24,5526 15,3254 0,9858 0,0877 0,0012 73,0833 0,7003 71,4105 28,5895 2,449402
Wila Phiñu 43 3,0027 27 13,7208 38,2747 24,5539 14,5128 0,792 0,1477 0,0012 123,0417 1,1898 68,4525 31,5475 3,771346
Qami 44 3,0045 27 12,6354 37,2442 24,6088 13,5064 0,871 0,1582 0,0012 131,8229 1,2699 67,1290 32,8710 3,863156
Chuqapitu 45 3,0036 27 12,4915 37,1124 24,6209 13,0513 0,5598 0,1625 0,0012 135,3854 1,3216 80,5460 19,4540 6,793691
Yari 46 3,0035 27 12,8703 37,4648 24,5945 13,7492 0,8789 0,1387 0,0012 115,5952 1,1135 71,4360 28,5640 3,898175
Chipica Chankha 47 3,002 27 12,5921 37,2542 24,6621 13,5069 0,9148 0,1350 0,0012 112,5000 1,0826 72,0280 27,9720 3,870372
Mamani-Piqi 48 3,0007 27 12,5302 37,0102 24,48 13,3214 0,7912 0,0958 0,0012 79,8438 0,7725 73,9460 26,0540 2,964879
Moruq'u-Luki 49 3,0043 27 12,7647 37,3608 24,5961 13,3835 0,6188 0,1155 0,0012 96,2639 0,9372 69,4660 30,5340 3,069403
Chiyar Imilla 50 3,0041 27 12,6638 37,3173 24,6535 13,5315 0,8677 0,1097 0,0012 91,3750 0,8805 72,2135 27,7865 3,16883
Sisu 51 3,0009 27 12,8662 37,4343 24,5681 13,5967 0,7305 0,1244 0,0012 103,6528 1,0054 75,4340 24,5660 4,092797
Mamani-Piqi 52 3,0004 27 12,8881 37,5093 24,6212 13,5447 0,6566 0,1045 0,0012 87,0556 0,8472 72,0750 27,9250 3,033976
Mullunkhu 53 3,0051 27 12,9513 38,1141 25,1628 14,0356 1,0843 0,1134 0,0012 94,5333 0,9032 66,6825 33,3175 2,710935
Qhunurana 54 3,0052 27 13,1295 37,6531 24,5236 14,0824 0,9529 0,1393 0,0012 116,0952 1,1141 70,0170 29,9830 3,715786
Quyu 55 3,0007 27 14,2829 38,856 24,5731 15,0893 0,8064 0,3079 0,0012 256,5417 2,4807 74,6405 25,3595 9,782165
Pinku Luki 56 3,001 27 14,3322 38,8722 24,54 15,185 0,8528 0,1350 0,0012 112,4861 1,0854 77,5840 22,4160 4,842278
Carnado 57 3,0007 27 13,1054 37,6577 24,5523 14,0052 0,8998 0,1406 0,0012 117,1310 1,1281 70,868 29,1320 3,872532
K'apharu 58 3,0007 27 12,5041 37,0741 24,57 13,4929 0,9888 0,0620 0,0012 51,6500 0,4956 69,248 30,7520 1,611634
Las mediciones fueron realizadas por tres días en triplicados.

ABTS
Curva del calibración:
W pulpe %
Tube W Tube W Tube + + tube Inhibition/ ABTS materia ABTS
SAMPLE cod. S (g) B(g) (g) h(g) H(g) (g) P (g) Abs(final) %Inhibition slope slope (umol/g) humedad seca MS
Janqu Jari 1 3,0019 27 12,8588 37,3969 24,5381 13,8486 0,9898 0,5556 11,8864 0,3655 32,5209 0,3119 73,2850 26,7150 1,1676
ch'iyara warisaya 2 3,0064 27 12,5645 37,099 24,5345 13,4368 0,8723 0,4208 33,2752 0,3655 91,0402 0,8764 71,8320 28,1680 3,1112
Q'ara Imilla 3 3,0046 27 12,5218 37,0976 24,5758 13,5002 0,9784 0,5795 8,0963 0,3655 22,1514 0,2124 67,9455 32,0545 0,6626
Ch'unch'u 4 3,0098 27 12,6052 37,2145 24,6093 13,5203 0,9151 0,5403 14,3267 0,3655 39,1977 0,3763 69,7725 30,2275 1,2449
Jang'u T'ant'a 5 3,0077 27 12,8824 37,6926 24,8102 13,664 0,7816 0,5621 10,8574 0,3655 29,7056 0,2870 76,4320 23,5680 1,2179
Allpach
Chhuchulli 6 3,0014 27 12,8937 37,46112 24,5674 13,9989 1,1052 0,5623 10,8292 0,3655 29,6284 0,2828 66,5765 33,4235 0,8462
Wila Imilla 7 3,0082 27 12,5751 37,1545 24,5794 13,3104 0,7353 0,5575 11,5992 0,3655 31,7351 0,3071 77,0235 22,9765 1,3366
Larama Yari 8 3,0027 27 12,8942 37,5083 24,6141 13,8257 0,9315 0,6166 2,2166 0,3655 6,0645 0,0583 68,9370 31,0630 0,1877
Suchi Sillu 9 3,0029 27 12,6068 37,331 24,7242 13,6532 1,0464 0,5997 4,8930 0,3655 13,3873 0,1281 67,9960 32,0040 0,4002
Carioca 10 3,0018 27 12,6138 37,2693 24,6555 13,4576 0,8438 0,5461 13,3999 0,3655 36,6619 0,3539 70,7430 29,2570 1,2096
Lusa Qiru 11 3,0013 27 12,5085 37,077 24,5685 13,5405 1,0320 0,6123 2,8967 0,3655 7,9253 0,0759 67,3065 32,6935 0,2321
Janq'u Sani 12 3,0043 27 12,8249 37,4814 24,6565 13,6559 0,8310 0,6179 2,0104 0,3655 5,5005 0,0531 74,0815 25,9185 0,2048
Pitu Wayaqa 13 3,0088 27 12,8149 37,5764 24,7615 13,8783 1,0634 0,5769 8,5104 0,3655 23,2843 0,2223 67,6225 32,3775 0,6865
Suri K'awna 14 3,0030 27 12,7440 37,5375 24,7935 13,8124 1,0684 0,5802 7,9889 0,3655 21,8574 0,2090 62,7625 37,2375 0,5612
Janqu Warisaya 15 3,0047 27 12,5859 37,3134 24,7275 13,4761 0,8902 0,5550 11,9851 0,3655 32,7909 0,3157 73,3985 26,6015 1,1866
Wila Warisaya 16 3,0041 27 12,8785 37,6139 24,7354 13,6629 0,7844 0,5765 8,5809 0,3655 23,4771 0,2270 73,5050 26,4950 0,8569
Janq'u Chuqapitu 17 3,0020 27 12,6432 37,2438 24,6006 13,5169 0,8737 0,5711 9,4407 0,3655 25,8297 0,2490 70,6845 29,3155 0,8493
Waych'a 18 3,0028 27 13,2023 37,8277 24,6254 14,0767 0,8744 0,6231 1,1876 0,3655 3,2492 0,0313 72,9855 27,0145 0,1159
Wila Pali 19 3,0506 27 12,4999 37,016 24,5161 13,4663 0,9664 0,5594 11,2926 0,3655 30,8963 0,2924 71,5760 28,4240 1,0285
Polonia 20 3,0125 27 12,8736 37,494 24,6204 13,7804 0,9068 0,5685 9,8478 0,3655 26,9433 0,2585 77,7210 22,2790 1,1605
Muk'uma 21 3,0491 27 12,6432 37,1907 24,5475 13,631 0,9878 0,5137 18,5458 0,3655 50,7410 0,4799 71,5860 28,4140 1,6891
Ch'ara Imilla 22 3,0111 27 12,8626 37,5034 24,6408 14,0374 1,1748 0,4748 24,7119 0,3655 67,6113 0,6417 67,7730 32,2270 1,9913
Waych'a 23 3,0134 27 12,5812 37,0572 24,4760 13,539 0,9578 0,5265 16,5028 0,3655 45,1513 0,4321 73,8755 26,1245 1,6540
Wila Sani 24 3,0152 27 12,6366 37,2804 24,6438 13,2976 0,6610 0,6248 0,9180 0,3655 2,5116 0,0243 73,3320 26,6680 0,0912
Alqa Warisaya 25 3,0531 27 12,8766 37,6047 24,7281 13,6729 0,7963 0,3710 41,1707 0,3655 112,6420 1,0731 77,8620 22,1380 4,8472
Wila Warisaya 26 3,0285 27 12,5977 37,1417 24,5440 13,3589 0,7612 0,6006 4,7591 0,3655 13,0209 0,1251 72,7625 27,2375 0,4593
Imilla Sajhanpaca
Poloya 27 3,0110 27 12,8681 37,715 24,8469 13,8917 1,0236 0,5011 20,5413 0,3655 56,2005 0,5371 65,9870 34,0130 1,5790
Wila Pali 2 28 3,0396 27 14,4170 39,1558 24,7388 15,2393 0,8223 0,6280 0,4141 0,3655 1,1329 0,0108 73,9055 26,0945 0,0415
Sapallo 29 3,0491 27 14,8721 39,4534 24,5813 15,9835 1,1114 0,5222 17,1953 0,3655 47,0459 0,4427 67,5105 32,4895 1,3625
Janq'u pitu
Wayaqa 30 3,0432 27 12,9512 37,7436 24,7924 14,0325 1,0813 0,5248 16,7724 0,3655 45,8889 0,4333 67,4855 32,5145 1,3325
Sutumari 31 3,0039 27 14,8115 39,4725 24,6610 15,7208 0,9093 0,5562 11,8000 0,3655 32,2847 0,3106 69,0460 30,9540 1,0034
Azul Turaquira 32 3,0210 27 14,4239 39,2945 24,8706 15,3452 0,9213 0,5600 11,2027 0,3655 30,6504 0,2933 71,6830 28,3170 1,0358
Ch'ara Añawaya 33 3,0218 27 14,6338 39,523 24,8892 15,2879 0,6541 0,5481 13,0757 0,3655 35,7749 0,3461 67,7570 32,2430 1,0734
Axayari 34 3,0335 27 14,7203 39,4669 24,7466 15,4838 0,7635 0,4757 24,5657 0,3655 67,2111 0,6449 65,0730 34,9270 1,8464
Ch'iri Luk'i 35 3,0218 27 14,8593 39,4264 24,5671 15,8878 1,0285 0,6074 3,6790 0,3655 10,0658 0,0958 67,3250 32,6750 0,2932
Arichuwa 36 3,0369 27 14,4362 39,0816 24,6454 15,2843 0,8481 0,5429 13,9092 0,3655 38,0551 0,3634 67,5825 32,4175 1,1211
Churi-Kuli 37 3,0008 27 14,7005 39,2413 24,5408 15,5713 0,8708 0,5209 17,3891 0,3655 47,5761 0,4588 69,9285 30,0715 1,5256
Luki-Parina 38 3,0001 27 14,4194 39,0235 24,6041 14,9525 0,5331 0,5124 18,7444 0,3655 51,2843 0,5017 77,5165 22,4835 2,2315
Waych'a 39 3,0003 27 13,5042 38,1046 24,6004 14,3563 0,8521 0,4925 21,8927 0,3655 59,8980 0,5782 75,7240 24,2760 2,3817
Janqu-Luki 40 3,0006 27 14,39 38,96 24,57 14,956 0,566 0,5628 10,7587 0,3655 29,4356 0,2875 76,5915 23,4085 1,2283
Jank'u-Yari 41 3,0023 27 13,0634 37,5961 24,5327 14,0505 0,9871 0,5726 9,1958 0,3655 25,1596 0,2413 71,5705 28,4295 0,8488
Axawiri 42 3,0058 27 14,3396 38,8922 24,5526 15,3254 0,9858 0,5395 14,4434 0,3655 39,5168 0,3786 71,4105 28,5895 1,3244
Wila Phiñu 43 3,0027 27 13,7208 38,2747 24,5539 14,5128 0,792 0,5708 9,4894 0,3655 25,9627 0,2510 68,4525 31,5475 0,7958
Qami 44 3,0045 27 12,6354 37,2442 24,6088 13,5064 0,871 0,5141 18,4697 0,3655 50,5327 0,4868 67,1290 32,8710 1,4809
Chuqapitu 45 3,0036 27 12,4915 37,1124 24,6209 13,0513 0,5598 0,4720 25,1475 0,3655 68,8030 0,6717 80,5460 19,4540 3,4526
Yari 46 3,0035 27 12,8703 37,4648 24,5945 13,7492 0,8789 0,5160 18,1716 0,3655 49,7171 0,4789 71,4360 28,5640 1,6766
Chipica Chankha 47 3,002 27 12,5921 37,2542 24,6621 13,5069 0,9148 0,5605 11,1148 0,3655 30,4099 0,2926 72,0280 27,9720 1,0462
Mamani-Piqi 48 3,0007 27 12,5302 37,0102 24,48 13,3214 0,7912 0,5785 8,2667 0,3655 22,6176 0,2188 73,9460 26,0540 0,8399
Moruq'u-Luki 49 3,0043 27 12,7647 37,3608 24,5961 13,3835 0,6188 0,5707 9,5005 0,3655 25,9931 0,2531 69,4660 30,5340 0,8288
Chiyar Imilla 50 3,0041 27 12,6638 37,3173 24,6535 13,5315 0,8677 0,5309 15,8167 0,3655 43,2741 0,4170 72,2135 27,7865 1,5007
Sisu 51 3,0009 27 12,8662 37,4343 24,5681 13,5967 0,7305 0,5373 14,8034 0,3655 40,5017 0,3929 75,4340 24,5660 1,5992
Mullunkhu 52 3,0051 27 12,9513 38,1141 25,1628 14,0356 1,0843 0,5570 11,6730 0,3655 31,9371 0,3051 66,6825 33,3175 0,9159
Qhunurana 53 3,0052 27 13,1295 37,6531 24,5236 14,0824 0,9529 0,5808 7,8988 0,3655 21,6110 0,2074 70,0170 29,9830 0,6917
Quyu 54 3,0007 27 14,2829 38,856 24,5731 15,0893 0,8064 0,5688 9,8018 0,3655 26,8174 0,2593 74,6405 25,3595 1,0226
Pinku Luki 55 3,001 27 14,3322 38,8722 24,54 15,185 0,8528 0,5855 7,1583 0,3655 19,5848 0,1890 77,5840 22,4160 0,8431
Carnada 56 3,0007 27 13,1054 37,6577 24,5523 14,0052 0,8998 0,5378 14,7146 0,3655 40,2587 0,3878 70,868 29,1320 1,3310
K'apharu 57 3,0007 27 12,5041 37,0741 24,57 13,4929 0,9888 0,5641 10,5503 0,3655 28,8653 0,2770 69,248 30,7520 0,9007
Actividad sexta:
Determinación de fenoles totales (TPH) en muestras colectadas.
Curva patrón:
Tube W Tube W Tube + W pulpe Abs(final)/ dry TPH
SAMPLE cod. S (g) B(g) (g) h(g) H(g) + tube (g) P (g) Abs(final) slope slope TPH humedad matter (MS)
Janqu Jari 1 3,0019 27 12,8588 37,3969 24,5381 13,8486 0,9898 0,0288 0,0012 23,98611 0,2301 0,001352 73,2850 26,7150 5,06198
ch'iyara warisaya 2 3,0064 27 12,5645 37,099 24,5345 13,4368 0,8723 0,0498 0,0012 41,45833 0,3991 0,002346 71,8320 28,1680 8,328092
Q'ara Imilla 3 3,0046 27 12,5218 37,0976 24,5758 13,5002 0,9784 0,0176 0,0012 14,66667 0,1406 0,000827 67,9455 32,0545 2,578961
Ch'unch'u 4 3,0098 27 12,6052 37,2145 24,6093 13,5203 0,9151 0,0448 0,0012 37,31944 0,3583 0,002106 69,7725 30,2275 6,967
Jang'u T'ant'a 5 3,0077 27 12,8824 37,6926 24,8102 13,664 0,7816 0,0253 0,0012 21,05 0,2034 0,001196 76,4320 23,5680 5,073065
Allpach Chhuchulli 6 3,0014 27 12,8937 37,46112 24,5674 13,9989 1,1052 0,0167 0,0012 13,95238 0,1332 0,000783 66,5765 33,4235 2,342439
Wila Imilla 7 3,0082 27 12,5751 37,1545 24,5794 13,3104 0,7353 0,0287 0,0012 23,89286 0,2312 0,001359 77,0235 22,9765 5,915231
Larama Yari 8 3,0027 27 12,8942 37,5083 24,6141 13,8257 0,9315 0,0300 0,0012 24,95833 0,2399 0,00141 68,9370 31,0630 4,540573
Suchi Sillu 9 3,0029 27 12,6068 37,331 24,7242 13,6532 1,0464 0,0217 0,0012 18,08333 0,1730 0,001017 67,9960 32,0040 3,178047
Carioca 10 3,0018 27 12,6138 37,2693 24,6555 13,4576 0,8438 0,0407 0,0012 33,94444 0,3277 0,001926 70,7430 29,2570 6,583028
Lusa Qiru 11 3,0013 27 12,5085 37,077 24,5685 13,5405 1,0320 0,0308 0,0012 25,66667 0,2458 0,001445 67,3065 32,6935 4,41923
Jang'u Sani 12 3,0043 27 12,8249 37,4814 24,6565 13,6559 0,8310 0,0211 0,0012 17,57292 0,1696 0,000997 74,0815 25,9185 3,846178
Pitu Wayaqa 13 3,0088 27 12,8149 37,5764 24,7615 13,8783 1,0634 0,0245 0,0012 20,39815 0,1947 0,001145 67,6225 32,3775 3,534955
Suri K'awna 14 3,0030 27 12,7440 37,5375 24,7935 13,8124 1,0684 0,0214 0,0012 17,82143 0,1704 0,001002 62,7625 37,2375 2,689591
Jangu Warisaya 15 3,0047 27 12,5859 37,3134 24,7275 13,4761 0,8902 0,0302 0,0012 25,1875 0,2425 0,001425 73,3985 26,6015 5,357826
Wila Warisaya 16 3,0041 27 12,8785 37,6139 24,7354 13,6629 0,7844 0,0414 0,0012 34,52083 0,3339 0,001962 73,5050 26,4950 7,406839
Jang'u Chuqapitu 17 3,0020 27 12,6432 37,2438 24,6006 13,5169 0,8737 0,0307 0,0012 25,5625 0,2464 0,001448 70,6845 29,3155 4,940666
Waych'a 18 3,0028 27 13,2023 37,8277 24,6254 14,0767 0,8744 0,0277 0,0012 23,08333 0,2225 0,001308 72,9855 27,0145 4,840388
Wila Pali 19 3,0506 27 12,4999 37,016 24,5161 13,4663 0,9664 0,0387 0,0012 32,25 0,3052 0,001794 71,5760 28,4240 6,310896
Polonia 20 3,0125 27 12,8736 37,494 24,6204 13,7804 0,9068 0,0690 0,0012 57,5 0,5518 0,003243 77,7210 22,2790 14,55775
Muk'uma 21 3,0491 27 12,6432 37,1907 24,5475 13,631 0,9878 0,0607 0,0012 50,59722 0,4786 0,002813 71,5860 28,4140 9,900593
Ch'ara Imilla 22 3,0111 27 12,8626 37,5034 24,6408 14,0374 1,1748 0,0243 0,0012 20,22619 0,1920 0,001128 67,7730 32,2270 3,501707
Waych'a 23 3,0134 27 12,5812 37,0572 24,4760 13,539 0,9578 0,0214 0,0012 17,79167 0,1703 0,001001 73,8755 26,1245 3,831204
Wila Sani 24 3,0152 27 12,6366 37,2804 24,6438 13,2976 0,6610 0,0263 0,0012 21,88889 0,2121 0,001246 73,3320 26,6680 4,67407
Alqa Warisaya 25 3,0531 27 12,8766 37,6047 24,7281 13,6729 0,7963 0,0912 0,0012 75,95833 0,7236 0,004254 77,8620 22,1380 19,21386
Wila Warisaya 26 3,0285 27 12,5977 37,1417 24,5440 13,3589 0,7612 0,0873 0,0012 72,77381 0,6992 0,00411 72,7625 27,2375 15,08955
Imilla Sajhanpaca
Poloya 27 3,0110 27 12,8681 37,715 24,8469 13,8917 1,0236 0,0839 0,0012 69,94444 0,6684 0,003929 65,9870 34,0130 11,55187
Wila Pali 2 28 3,0396 27 14,4170 39,1558 24,7388 15,2393 0,8223 0,0294 0,0012 24,49167 0,2340 0,001375 73,9055 26,0945 5,271215
Sapollo 29 3,0491 27 14,8721 39,4534 24,5813 15,9835 1,1114 0,0974 0,0012 81,18056 0,7639 0,00449 67,5105 32,4895 13,82037
Jang'u pitu Wayaqa 30 3,0432 27 12,9512 37,7436 24,7924 14,0325 1,0813 0,0197 0,0012 16,39286 0,1548 0,00091 67,4855 32,5145 2,79815
Sutumari 31 3,0039 27 14,8115 39,4725 24,6610 15,7208 0,9093 0,0820 0,0012 68,34375 0,6575 0,003865 69,0460 30,9540 12,48541
Azul Turaquira 32 3,0210 27 14,4239 39,2945 24,8706 15,3452 0,9213 0,1042 0,0012 86,84167 0,8310 0,004885 71,6830 28,3170 17,25069
Ch'ara Añawaya 33 3,0218 27 14,6338 39,523 24,8892 15,2879 0,6541 0,0285 0,0012 23,76852 0,2299 0,001352 67,7570 32,2430 4,191951
Axayari 34 3,0335 27 14,7203 39,4669 24,7466 15,4838 0,7635 0,0267 0,0012 22,25758 0,2136 0,001255 65,0730 34,9270 3,594288
Ch'iri Luk'i 35 3,0218 27 14,8593 39,4264 24,5671 15,8878 1,0285 0,0173 0,0012 14,42857 0,1373 0,000807 67,3250 32,6750 2,470871
Arichuwa 36 3,0369 27 14,4362 39,0816 24,6454 15,2843 0,8481 0,0174 0,0012 14,48958 0,1384 0,000813 67,5825 32,4175 2,509212
Churi-Kuli 37 3,0008 27 14,7005 39,2413 24,5408 15,5713 0,8708 0,0179 0,0012 14,91667 0,1438 0,000846 69,9285 30,0715 2,811685
Luki-Parina 38 3,0001 27 14,4194 39,0235 24,6041 14,9525 0,5331 0,0251 0,0012 20,91667 0,2046 0,001203 77,5165 22,4835 5,349914
Waych'a 39 3,0003 27 13,5042 38,1046 24,6004 14,3563 0,8521 0,0258 0,0012 21,5 0,2075 0,00122 75,7240 24,2760 5,025245
Janqu-Luki 40 3,0006 27 14,39 38,96 24,57 14,956 0,566 0,0129 0,0012 10,72222 0,1047 0,000616 76,5915 23,4085 2,630002
Jank'u-Yari 41 3,0023 27 13,0634 37,5961 24,5327 14,0505 0,9871 0,0125 0,0012 10,37963 0,0996 0,000585 71,5705 28,4295 2,058364
Axawiri 42 3,0058 27 14,3396 38,8922 24,5526 15,3254 0,9858 0,0284 0,0012 23,66667 0,2268 0,001333 71,4105 28,5895 4,662549
Wila Phiñu 43 3,0027 27 13,7208 38,2747 24,5539 14,5128 0,792 0,0353 0,0012 29,45238 0,2848 0,001674 68,4525 31,5475 5,306512
Qami 44 3,0045 27 12,6354 37,2442 24,6088 13,5064 0,871 0,0149 0,0012 12,38889 0,1193 0,000702 67,1290 32,8710 2,134166
Chuqapitu 45 3,0036 27 12,4915 37,1124 24,6209 13,0513 0,5598 0,0420 0,0012 34,96429 0,3413 0,002006 80,5460 19,4540 10,31343
Yari 46 3,0035 27 12,8703 37,4648 24,5945 13,7492 0,8789 0,0241 0,0012 20,05556 0,1932 0,001136 71,4360 28,5640 3,975582
Chipica Chankha 47 3,002 27 12,5921 37,2542 24,6621 13,5069 0,9148 0,0292 0,0012 24,33333 0,2342 0,001376 72,0280 27,9720 4,920921
Moruq'u-Luki 48 3,0043 27 12,7647 37,3608 24,5961 13,3835 0,6188 0,0301 0,0012 25,12037 0,2446 0,001438 69,4660 30,5340 4,708268
Chiyar Imilla 49 3,0041 27 12,6638 37,3173 24,6535 13,5315 0,8677 0,0477 0,0012 39,75 0,3830 0,002252 72,2135 27,7865 8,103139
Sisu 50 3,0009 27 12,8662 37,4343 24,5681 13,5967 0,7305 0,0420 0,0012 34,96429 0,3392 0,001994 75,4340 24,5660 8,115374
Mamani-Piqi 51 3,0004 27 12,8881 37,5093 24,6212 13,5447 0,6566 0,0263 0,0012 21,94792 0,2136 0,001256 72,0750 27,9250 4,496283
Mullunkhu 52 3,0051 27 12,9513 38,1141 25,1628 14,0356 1,0843 0,0314 0,0012 26,13889 0,2497 0,001468 66,6825 33,3175 4,406218
Qhunurana 53 3,0052 27 13,1295 37,6531 24,5236 14,0824 0,9529 0,0201 0,0012 16,75 0,1607 0,000945 70,0170 29,9830 3,151344
Quyu 54 3,0007 27 14,2829 38,856 24,5731 15,0893 0,8064 0,0648 0,0012 53,97222 0,5219 0,003068 74,6405 25,3595 12,0974
Pinku Luki 55 3,001 27 14,3322 38,8722 24,54 15,185 0,8528 0,0408 0,0012 34 0,3281 0,001929 77,5840 22,4160 8,603483
Carnado 56 3,0007 27 13,1054 37,6577 24,5523 14,0052 0,8998 0,0366 0,0012 30,51389 0,2939 0,001728 70,868 29,1320 5,930148
K'apharu 57 3,0007 27 12,5041 37,0741 24,57 13,4929 0,9888 0,0408 0,0012 33,98611 0,3261 0,001917 69,248 30,7520 6,233648
chuno CH 58 1,0032 9 13,0036 21,1599 8,1563 13,952 0,9484 0,0196 0,0013 15,07692 0,1329 0,000781 17,5640 82,4360 0,947343
Actividad sexta:
Extracción del almidones de papas basado en metodología del Dr. Patricia Molinedo.
Método:
Starch isolation from potatoes
This metod came from the following paper, with a few modifications:
Ganga, Z.N. and Croke, H. 1999. Physical Properties of Starch of Asian-adapted Potato
Varieties. Journal of the Science of Food and Agriculture. 79(12): 1642-1646).
Tubers were peeled and cut into 2-3 cm cubes. A 400 g was macerated at a medium speed
using a Warning blender attached to a voltage control units (70 setting). The 400 g batch was
macerated with 400 ml of sodium bisulfite solution (0.3876g/500ml). After macerating for 45
seconds, the mixture was left to stand for 20 minutes. The liquid was decanted and the
remaining solids were macerated for another 45 seconds. The mixture was added back to the
sediment and held at room temp for 40 minutes.
The liquid was decanted and discarded, and a further 500 ml of water was added to the
sediment before sieving with 250 µm sieve. The remaining sediment in the sieve was washed
off with 250 ml of water, and resuspended with 400 ml of water, after which it was macerated
for 45 seconds and sieved. The starch in the filtrate and the rinse water was allowed to settle
for 30 to 45 minutes and the liquid decanted and discarded. The starch was resuspended in a
liter of water and passed through a 250 µm sieve. The remaining solids were rinsed with
another liter of water and discarded. The starch was allowed to settle for 45 minutes and the
water was decanted. The starch was washed two additional times by dispensing it in water and
centrifuging for 20 minutes at 2500 rpm, after which decanting the water. The starch was
filtered and washed with ethanol to drive off excess water, and was allowed to air dry.
Actividad septa:
Extracción de almidón de chuno y tunta - optimización
Basado y modificado en Ganga, Z.N. and Croke, H. 1999. Physical Properties of Starch of
Asian-adapted Potato Varieties. Journal of the Science of Food and Agriculture. 79(12): 1642-
1646).
- 100g de muestra (molida en mortero) extraer con solución de NaHSO 3 (0.3876g/500
ml)
- Mezcla en licuadora con 400 ml de solución (agua con NaHSO 3 ), a velosidad baja,
por 45 seg.
(Seguir extracción hasta terminar 2-3 L de la solución)
- Primera extracción necesita filtración en 250 µm malla.
- La segunda extraccion:
a) Chuno – filtrar en 250 µm malla
b) Tunta – hay precipitación entonces hacemos en manera de sedimentación y
decantación (tiempo esperado 20 minutos)
- Repetir proceso 4/5 veces.
- La última vez dejar decantar.
- La parte solida de muestra extraemos con 400 ml de agua pura por 45 seg y
centrifugar 1500 g, 10 minutos, - repetir 3 veces.
• En caso de chuno – utilizamos la última lavada con 200 ml de ethanol, 45 seg, centr.
1500 g, 10min
- Muestra dejamos en temp ambiente por 72 horas.
Actividad ocho:
Medición de viscosidad en chuño, tunta y papa por equipo RVU.
chuño tunta potato
Time Viscosidad Temperature Time Viscosidad Temperature Time Viscosidad Temperature
(sec) (cP) (C) (sec) (cP) (C) (sec) (cP) (C)
4 125 47,2 4 126 46,8 4 119 46,95
8 85 47,85 8 88 47,5 8 80 47,65
12 201 49,1 12 208 48,9 12 185 49,05
16 22 49,95 16 36 49,85 16 -5 50
20 25 50,4 20 39 50,2 20 1 50,35
24 24 50,6 24 30 50,45 24 2 50,55
28 25 50,65 28 34 50,45 28 1 50,6
32 24 50,55 32 37 50,55 32 0 50,4
36 25 50,5 36 34 50,4 36 -1 50,4
40 20 50,35 40 34 50,4 40 -5 50,4
44 27 50,3 44 28 50,2 44 -4 50,25
48 23 50,25 48 35 50,15 48 -2 50,2
52 20 50,25 52 32 50,15 52 -4 50,2
56 22 50,15 56 34 50,15 56 -8 50,2
60 22 50,1 60 30 50,05 60 -7 50
64 16 50,1 64 29 50,15 64 -9 50,05
68 24 50,4 68 35 50,4 68 -9 50,4
72 21 51 72 32 50,9 72 -9 51
76 21 51,95 76 32 51,85 76 -10 51,95
80 23 52,7 80 32 52,8 80 -9 52,9
84 16 53,75 84 31 53,65 84 -12 53,8
88 19 54,8 88 28 54,6 88 -8 54,8
92 25 55,6 92 27 55,7 92 -10 55,75
96 20 56,65 96 29 56,65 96 -14 56,75
100 17 57,65 100 33 57,55 100 -9 57,6
104 20 58,45 104 32 58,4 104 -8 58,5
108 18 59,4 108 30 59,35 108 -8 59,35
112 19 60,2 112 27 60,4 112 -9 60,4
116 18 61,05 116 28 61,1 116 -11 61,05
120 23 62,1 120 32 62,05 120 -13 61,95
124 22 62,85 124 33 62,95 124 -6 62,95
128 22 63,7 128 39 63,65 128 -9 63,6
132 25 64,6 132 44 64,55 132 -8 64,55
136 32 65,35 136 64 65,25 136 -12 65,25
140 86 66,25 140 106 66,1 140 -12 66,05
144 640 67,05 144 225 67,15 144 -10 67,05
148 1661 67,8 148 441 67,8 148 -8 67,6
152 2551 68,7 152 687 68,7 152 -7 68,55
156 3212 69,4 156 908 69,4 156 -5 69,4
160 3684 70,15 160 1112 70,15 160 14 70,2
164 4028 71,1 164 1305 71 164 93 71,1
168 4296 71,8 168 1478 71,7 168 424 71,85
172 4504 72,6 172 1629 72,6 172 985 72,75
176 4671 73,3 176 1762 73,4 176 1698 73,55
180 4811 74,15 180 1885 74,15 180 2402 74,2
184 4933 75 184 2005 75 184 2931 75
188 5043 75,7 188 2107 75,8 188 3324 75,85
192 5122 76,65 192 2204 76,55 192 3655 76,65
196 5179 77,45 196 2288 77,4 196 3953 77,35
200 5247 78,05 200 2372 78,15 200 4228 78,1
204 5324 79,05 204 2456 78,9 204 4481 79
208 5378 79,7 208 2524 79,8 208 4706 79,8
212 5417 80,7 212 2591 80,6 212 4901 80,7
216 5477 81,45 216 2654 81,4 216 5073 81,4
220 5543 82,3 220 2717 82,3 220 5222 82,4
224 5606 83,1 224 2771 83,1 224 5334 83,05
228 5646 83,9 228 2822 83,95 228 5403 83,85
232 5669 84,65 232 2860 84,7 232 5444 84,75
236 5720 85,5 236 2902 85,45 236 5474 85,4
240 5769 86,1 240 2948 86,45 240 5481 86,35
244 5815 87,15 244 2993 87,2 244 5475 87,1
248 5875 88 248 3034 87,95 248 5456 87,95
252 5925 88,75 252 3079 88,85 252 5426 88,8
256 5957 89,55 256 3122 89,5 256 5391 89,45
260 5969 90,45 260 3171 90,3 260 5348 90,3
264 6029 91,1 264 3219 91,05 264 5305 91
268 6107 92 268 3270 91,95 268 5255 91,9
272 6188 92,75 272 3325 92,8 272 5214 92,85
276 6251 93,55 276 3379 93,45 276 5159 93,45
280 6319 94,4 280 3439 94,35 280 5093 94,35
284 6376 95,1 284 3506 95,3 284 5029 95,2
288 6445 95,25 288 3578 95,25 288 4961 95,3
292 6462 94,95 292 3643 94,95 292 4884 95
296 6452 94,9 296 3704 94,85 296 4811 94,85
300 6455 94,8 300 3770 94,8 300 4746 94,9
304 6448 94,75 304 3823 94,75 304 4661 94,85
308 6504 94,9 308 3874 94,8 308 4585 94,85
312 6460 94,85 312 3921 94,85 312 4506 94,9
316 6440 94,85 316 3959 94,9 316 4420 94,95
320 6461 94,95 320 3981 94,95 320 4344 94,95
324 6377 94,95 324 3999 94,95 324 4251 94,95
328 6336 95 328 4011 95,05 328 4174 94,95
332 6256 95 332 4004 95 332 4093 95,05
336 6196 94,95 336 3998 95 336 4018 95,05
340 6076 95,05 340 3992 94,95 340 3935 95,05
344 6007 94,95 344 3973 95,05 344 3851 95
348 5892 95 348 3953 95 348 3778 95,05
352 5772 95,05 352 3922 95,1 352 3711 95,05
356 5643 95,1 356 3890 95,05 356 3646 95,05
360 5561 95,1 360 3863 95,1 360 3591 95,05
364 5428 95,05 364 3817 95 364 3527 95
368 5313 95 368 3780 95 368 3467 95,1
372 5205 94,95 372 3740 95,1 372 3401 95
376 5116 95,05 376 3685 95,1 376 3350 95
380 5030 95,05 380 3637 95,05 380 3279 95
384 4936 95 384 3583 95,1 384 3241 95
388 4858 95 388 3533 95,05 388 3221 95
392 4799 95 392 3475 94,95 392 3160 95,05
396 4740 95,1 396 3412 94,95 396 3106 95,05
400 4661 95 400 3344 95 400 3047 95,05
404 4570 95 404 3289 94,95 404 2999 95,1
408 4461 95 408 3220 95,05 408 2977 95
412 4360 95,05 412 3162 95 412 2933 95,1
416 4263 95,1 416 3108 95 416 2870 95,05
420 4183 95 420 3052 94,95 420 2821 94,95
424 4107 95,05 424 3004 95 424 2792 95
428 4041 95 428 2963 95,05 428 2764 95,05
432 3985 95,05 432 2913 95 432 2716 95,05
436 3915 94,75 436 2876 94,95 436 2662 94,65
440 3867 93,65 440 2848 93,55 440 2631 93,5
444 3818 93,5 444 2809 93,2 444 2616 93,2
448 3797 91,85 448 2784 91,95 448 2589 91,7
452 3732 91,7 452 2761 91,25 452 2553 91,35
456 3733 90,15 456 2743 90,45 456 2542 90,35
460 3738 90,05 460 2735 89,7 460 2543 89,85
464 3756 88,6 464 2732 89,05 464 2534 88,95
468 3785 88,5 468 2730 88 468 2519 87,95
472 3817 86,95 472 2731 86,95 472 2519 87,7
476 3835 86,65 476 2732 86,6 476 2527 86,55
480 3842 86,05 480 2731 85,7 480 2523 85,55
484 3851 84,7 484 2738 84,7 484 2522 84,8
488 3872 84,05 488 2741 84,5 488 2537 84,3
492 3863 83,2 492 2749 83,4 492 2533 83,2
496 3861 83,05 496 2752 82,35 496 2537 82,25
500 3858 81,5 500 2751 81,8 500 2554 82,05
504 3858 81,35 504 2753 80,75 504 2563 80,9
508 3848 80 508 2751 80,05 508 2561 80
512 3850 79,25 512 2761 79,45 512 2572 79,35
516 3854 78,6 516 2761 78,55 516 2590 78,4
520 3857 77,65 520 2770 78,05 520 2599 77,8
524 3875 77,1 524 2779 76,9 524 2608 76,95
528 3883 76,2 528 2789 76,3 528 2626 76,15
532 3887 75,5 532 2792 75,4 532 2645 75,6
536 3884 74,7 536 2803 74,7 536 2644 74,55
540 3905 73,8 540 2815 73,65 540 2659 73,9
544 3923 73,2 544 2820 72,95 544 2673 73,2
548 3928 72,15 548 2827 72,55 548 2679 72,15
552 3933 71,45 552 2843 71,6 552 2690 71,8
556 3940 70,75 556 2848 70,65 556 2702 70,45
560 3944 69,8 560 2861 70 560 2714 70,05
564 3954 69,2 564 2870 69,1 564 2722 69,3
568 3970 68,3 568 2883 68,4 568 2735 68,25
572 3975 67,55 572 2888 67,4 572 2747 67,75
576 3986 67,05 576 2902 66,8 576 2754 66,75
580 3982 65,95 580 2915 66,2 580 2764 66
584 3973 65,4 584 2924 65,15 584 2779 65,6
588 3994 64,4 588 2932 64,6 588 2785 64,5
592 4013 63,65 592 2951 63,5 592 2798 63,95
596 4022 63,15 596 2965 62,95 596 2808 62,85
600 4028 62 600 2978 62,3 600 2837 62,3
604 4034 61,5 604 2997 61,3 604 2850 61,25
608 4052 60,7 608 3011 60,65 608 2866 60,45
612 4073 59,8 612 3022 59,7 612 2862 59,95
616 4073 59,2 616 3039 58,95 616 2889 59,2
620 4076 58,1 620 3055 58,5 620 2903 58,25
624 4087 57,5 624 3071 57,3 624 2912 57,55
628 4100 56,9 628 3086 56,8 628 2939 56,6
632 4120 55,85 632 3106 55,9 632 2956 56,05
636 4130 55,35 636 3122 55,05 636 2975 55
640 4151 54,3 640 3139 54,55 640 2988 54,4
644 4173 53,65 644 3149 53,35 644 3014 53,8
648 4185 53,05 648 3166 52,85 648 3023 52,95
652 4187 51,95 652 3181 52,2 652 3038 52,15
656 4214 51,4 656 3194 51,2 656 3075 51,25
660 4233 50,5 660 3208 50,65 660 3076 50,3
664 4263 50,3 664 3225 50,15 664 3095 50,4
668 4273 50,15 668 3255 50,05 668 3116 50,15
672 4285 49,95 672 3276 49,95 672 3130 49,95
676 4286 50,1 676 3288 50 676 3152 50
680 4297 49,95 680 3302 49,85 680 3157 50
684 4311 49,9 684 3313 50 684 3172 49,85
688 4338 49,9 688 3322 49,9 688 3176 49,95
692 4338 49,9 692 3338 49,9 692 3193 49,85
696 4337 49,95 696 3344 49,95 696 3207 49,85
700 4344 49,95 700 3337 49,9 700 3218 49,9
704 4360 49,9 704 3352 49,9 704 3217 49,95
708 4363 50 708 3362 49,9 708 3240 49,9
712 4355 49,95 712 3375 49,95 712 3232 49,9
716 4361 49,9 716 3397 50 716 3253 49,95
720 4369 50 720 3392 49,9 720 3248 49,9
724 4366 49,85 724 3391 49,95 724 3253 50
728 4378 49,95 728 3395 49,85 728 3257 49,95
732 4384 49,85 732 3403 49,9 732 3258 50
736 4366 49,95 736 3412 49,95 736 3266 49,85
740 4373 49,95 740 3416 50,05 740 3275 49,9
744 4378 50 744 3421 49,95 744 3269 50,05
748 4372 49,95 748 3405 49,95 748 3275 49,95
752 4372 50 752 3423 49,95 752 3263 49,95
756 4362 49,9 756 3408 49,9 756 3279 50,05
760 4347 49,9 760 3420 49,95 760 3280 49,9
764 4360 50 764 3413 49,9 764 3284 49,95
768 4351 50 768 3422 49,8 768 3286 50,05
772 4384 49,85 772 3421 49,95 772 3277 50,15
776 4351 50 776 3413 50 776 3284 49,8
780 4349 49,85 780 3432 50 780 3276 49,8
Los grafos están mostrando el relación entre viscosidad y temperatura en chuño, tunta y papa
respectivamente.
Medida de viscosidad del almidones por visco-amylograph.
Codigo Tipo de almidon

B maicena = 41,7128
D maicena = 41,7138
B
t [min] Cp T ºC
0 1,56 17,1
5 1,3 26,7
10 1,3 24,5
15 1,17 40,2
20 1,02 45,8
25 1,04 49,8
30 1,05 53,3
35 1,01 56,8
40 1,17 58,1
45 1,24 59,7
50 1,32 59,8
55 1,77 59,3
60 1,74 60,5
65 1,93 60,7
70 2,36 62,1
75 2,54 62,5
80 4,51 70,6
85 312 82,6
90 492 81,6
95 619 80,7
100 604 77
105 790 76,4
110 13,4 62,1
115 18,6 52,9
120 16,7 47,9
D
t [min] Cp T ºC
0 1,92 18,6
5 1,43 28,2
10 1,27 35,1
15 0,98 40,9
20 1,09 45,4
25 1,05 49,6
30 1,01 53,3
35 0,99 56,2
40 1,01 58,4
45 1,05 59,3
50 1,09 59,6
55 1,18 60,9
60 1,41 61
65 1,58 61,8
70 1,8 61,9
75 2,52 63,2
80 3,95 71,5
85 95,3 82,1
90 469 84,2
95 433 79,3
100 484 79,9
105 574 79,6
110 817 66,5
115 790 64,6
120 10,3 49,7
Codigo Tipo de almidon

CH Chuño = 7,5063 g Vol. Agua d.=90 mL
T Tunta = 14,5331 g Vol. Agua d.=180 mL
Tunta
t [min] Cp T ºC
0 1,41 22
3 1,28 24,8
4 1,13 30,4
5 0,91 43
10 0,78 48,8
15 2,61 55,5
20 173 60
25 406 52,9
28 408 47,7
30 186,6 48,6
32 180,9 44,8 CHUÑO
34 198,4 43,3 t [min] Cp T ºC
39 174,5 41,3 0 1,52 21,9
44 173,4 39,2 3 1,17 27,5
49 174,1 36,4 4 1,26 34,3
54 172,8 35,7 5 188 50,8
10 328 57,7
11 160,4 52,7
12 94,3 53,6
15 113,7 46,9
17 95,4 39,4
27 98,8 27,6
34 92,3 26,1
36 92,6 25,3
Actividad diez:
Determinación de las cenizas:
I) p. II) p. promedio
No I) peso II) peso I) peso II) peso m.calcinada m.calcinada promedio de promedio de m.cristol %
muestra crisolt crisolt muestra muestra +crisolt +crisolt de crisolt muestra m.calcinada+c. +muestra cenizas
1 12,0356 11,986 2,0276 2,0706 12,1295 12,0766 12,0108 2,0491 12,1031 14,0599 4,5020
2 18,2148 18,4454 2,0182 2,0199 18,3088 18,5462 18,3301 2,01905 18,4275 20,3492 4,8241
3 12,0369 11,9875 2,0296 2,0689 12,1143 12,0649 12,0122 2,04925 12,0896 14,0615 3,7770
4 11,4111 17,8052 0,5915 0,6221 11,4342 17,8308 14,60815 0,6068 14,6325 15,2150 4,0129
5 18,2217 17,7655 2,0286 2,0509 18,3264 17,8791 17,9936 2,03975 18,10275 20,0334 5,351146
6 15,1347 11,3692 2,0564 2,0051 15,2227 11,456 13,25195 2,03075 13,33935 15,2827 4,303829
7 12,038 11,9884 2,0165 2,0222 12,1316 12,0804 12,0132 2,01935 12,106 14,03255 4,595538
8 17,7533 18,4479 2,0175 2,0164 17,8455 18,5376 18,1006 2,01695 18,19155 20,11755 4,509284
9 11,3712 18,2189 2,0528 2,0308 11,4551 18,3036 14,79505 2,0418 14,87935 16,83685 4,12871
10 17,7679 15,1371 2,0073 2,0541 17,8405 15,21 16,4525 2,0307 16,52525 18,4832 3,582508
11 12,0384 11,9889 2,0402 2,0367 12,1159 12,0672 12,01365 2,03845 12,09155 14,0521 3,821531
12 17,7536 18,4486 2,0171 2,0195 17,8469 18,5347 18,1011 2,0183 18,1908 20,1194 4,444334
13 18,2193 15,1376 2,0418 2,0118 18,3113 15,2319 16,67845 2,0268 16,7716 18,70525 4,595915
14 11,3719 17,7681 2,0257 2,051 11,4666 17,8662 14,57 2,03835 14,6664 16,60835 4,729315
15 12,039 11,9897 2,0377 2,0247 12,1316 12,0846 12,01435 2,0312 12,1081 14,04555 4,615498
16 17,7547 18,4505 1,9297 2,0105 17,8624 18,554 18,1026 1,9701 18,2082 20,0727 5,360134
17 18,2199 15,1383 2,0013 2,0285 18,3419 15,2439 16,6791 2,0149 16,7929 18,694 5,647923
18 11,3728 17,7685 2,0407 2,0253 11,4662 17,8763 14,57065 2,033 14,67125 16,60365 4,948352
19 12,0391 18,4502 2,0594 2,0002 12,1218 18,5396 15,24465 2,0298 15,3307 17,27445 4,239334
20 15,129 17,7468 1,672 1,7505 15,219 17,8368 16,4379 1,71125 16,5279 18,1492 5,2593
21 18,4431 11,9836 2,0031 2,0419 18,542 12,0806 15,21335 2,0225 15,3113 17,2359 4,8430
22 12,0328 18,211 2,0146 2,0181 12,1186 18,2981 15,1219 2,01635 15,20835 17,1383 4,2875
23 11,368 17,7627 2,0069 2,0161 11,4474 17,8446 14,56535 2,0115 14,646 16,5769 4,0094
24 15,1307 17,7484 2,043 2,0298 15,2384 17,8514 16,43955 2,0364 16,5449 18,4760 5,1733
25 18,4434 11,9842 2,0043 2,0032 18,5465 12,1115 15,2138 2,00375 15,329 17,2176 5,7492
26 12,0333 18,2117 2,015 2,005 12,1402 18,3201 15,1225 2,01 15,23015 17,1325 5,3557
27 15,1314 17,7487 2,0428 2,0257 15,23 17,8448 16,44005 2,03425 16,5374 18,4743 4,7855
28 11,3673 17,763 2,0194 2,0164 11,4681 17,8695 14,56515 2,0179 14,6688 16,5831 5,1365
29 17,7601 12,0416 0,9954 0,9454 17,8166 12,0957 14,90085 0,9704 14,95615 15,8713 5,6987
30 12,035 18,212 2,0184 2,0218 12,1366 18,3103 15,1235 2,0201 15,22345 17,1436 4,9478
31 15,1316 17,7492 2,0617 2,0244 15,2551 17,8747 16,4404 2,04305 16,5649 18,4835 6,0938
32 11,3682 17,7628 2,0565 2,0229 11,4705 17,8688 14,5655 2,0397 14,66965 16,6052 5,1061
33 18,2125 12,0359 2,0172 2,0423 18,3043 12,1321 15,1242 2,02975 15,2182 17,1540 4,6311
34 18,4449 11,9855 2,056 2,0276 18,5302 12,0722 15,2152 2,0418 15,3012 17,2570 4,2120
35 15,1329 17,7502 2,0159 2,0414 15,2342 17,8495 16,44155 2,02865 16,54185 18,4702 4,9442
36 11,3686 17,7645 2,0205 2,0418 11,4616 17,8575 14,56655 2,03115 14,65955 16,5977 4,5787
37 17,7551 11,9902 2,0214 2,0105 17,8532 12,0849 14,87265 2,01595 14,96905 16,8886 4,781865
38 18,2377 15,1548 1,6533 2,0469 18,3063 15,2459 16,69625 1,8501 16,7761 18,54635 4,315983
39 11,389 17,7852 2,0366 2,0373 11,4985 17,9013 14,5871 2,03695 14,6999 16,62405 5,537691
40 12,0403 18,4522 2,0275 2,0705 12,1292 18,5388 15,24625 2,049 15,334 17,29525 4,282577
41 17,7572 11,9909 2,0292 2,0388 17,8619 12,0902 14,87405 2,034 14,97605 16,90805 5,014749
42 18,2354 15,1554 2,0177 2,002 18,3109 15,2297 16,6954 2,00985 16,7703 18,70525 3,726646
43 11,3883 17,7837 2,0205 2,0196 11,4705 17,8671 14,586 2,02005 14,6688 16,60605 4,098908
44 12,0402 18,4532 2,0314 2,0137 12,1669 18,5818 15,2467 2,02255 15,37435 17,26925 6,31134
45 17,7576 11,9912 2,017 2,0339 17,8782 12,1157 14,8744 2,02545 14,99695 16,89985 6,050507
46 18,2272 15,1464 2,0433 2,064 18,3061 15,2217 16,6868 2,05365 16,7639 18,74045 3,754291
47 11,379 17,7743 2,0066 2,0097 11,4437 17,8413 14,57665 2,00815 14,6425 16,5848 3,279138
48 12,0391 18,4533 2,0114 2,0389 12,1526 18,5612 15,2462 2,02515 15,3569 17,27135 5,466262
49 17,7593 11,9921 2,01 2,0556 17,8644 12,0969 14,8757 2,0328 14,98065 16,9085 5,16283
50 18,2559 15,1711 2,038 2,0104 18,359 15,2775 16,7135 2,0242 16,81825 18,7377 5,174884
51 11,4097 17,8058 2,0108 2,0085 11,5161 17,9144 14,60775 2,00965 14,71525 16,6174 5,34919
52 18,4532 12,0406 2,0883 2,0666 18,5435 12,1355 15,2469 2,07745 15,3395 17,32435 4,457388
53 17,7597 11,9919 2,0912 2,0501 17,8785 12,1048 14,8758 2,07065 14,99165 16,94645 5,594862
54 18,2557 15,1614 2,148 2,0465 18,3486 15,2503 16,70855 2,09725 16,79945 18,8058 4,334247
55 11,4095 17,8043 2,0468 2,033 11,5208 17,9058 14,6069 2,0399 14,7133 16,6468 5,215942
56 12,0414 18,454 2,006 2,0101 12,1385 18,5526 15,2477 2,00805 15,34555 17,25575 4,872887
57 17,7606 11,9918 2,0393 2,0152 17,8621 12,098 14,8762 2,02725 14,98005 16,90345 5,122703
58 18,2555 15,1531 2,0046 2,0753 18,3889 15,2848 16,7043 2,03995 16,83685 18,74425 6,497708
Actividad once:
Determinación de fibra según norma boliviana NB-663.
Muestra:
CHUÑO
Mo M1 M2
Peso peso crisol peso fibra+crisol peso fibra peso peso
Nº muestra vacio vacio seca cenizas+crisol cenizas % fibra X Prom D. Est. CV
1 2,0022 17,0804 17,1113 0,0309 17,0821 0,0017 1,4584 1,4710 0,0190 1,2909
2 2,001 11,4103 11,4414 0,0311 11,412 0,0017 1,4693
3 2,002 17,6584 17,6899 0,0315 17,6599 0,0015 1,4985
4 2,0013 11,986 12,0173 0,0313 11,9877 0,0017 1,4790
5 2,0006 14,9314 14,9622 0,0308 14,9332 0,0018 1,4496
Muestra:
papa luki
parina
(nº 29)
peso peso
1 2,0002 17,0804 17,0927 0,0123 17,0808 0,0004 0,5949 0,5813 0,0235 4,0493
2 2,0005 11,4103 11,4229 0,0126 11,4108 0,0005 0,6048
3 2,0035 17,6584 17,6699 0,0115 17,6589 0,0005 0,5490
4 2,0023 11,986 11,9977 0,0117 11,9864 0,0004 0,5644
5 2,0052 14,9314 14,9437 0,0123 14,9318 0,0004 0,5935
Muestra:
papa
waychá
(nº 30)
peso peso
1 2,0076 17,0801 17,0925 0,0124 17,0807 0,0006 0,5878 0,6155 0,0310 5,0444
2 2,0038 11,4092 11,4215 0,0123 11,4097 0,0005 0,5889
3 2,0102 17,5806 17,5944 0,0138 17,5812 0,0006 0,6567
4 2,002 11,9855 11,9989 0,0134 11,9861 0,0006 0,6394
5 2,0008 14,8926 14,9053 0,0127 14,8932 0,0006 0,6048
Actividad doce:
Determinación de los fenoles por HPLC e
n papas
RetTime Area Compuesto
Papa
1,871 103,3
2,576 608,44604 acido galico
2,963 174,6
3,695 149,40833 epicatequina
4,032 94,37916 acido cafeico
4,305 110,9 siringihal
6,561 61,21637
10,013 1356,71875 estandar interno
4,304 28,5
6,558 24
10,012 857,4
DAD1 C, Sig=310,8 Ref=360,100 (ALMIDONES ...ISIS)\ALMIDONES (HIDRÓLISIS) 2012-06-20 15-32-25\PCH000001.D)
10.013
mAU
200
150
100
2.575
9.542
50
1.872
12.804
1.988
2.963
4.032
6.561
4.609
3.282
3.696
5.065
7.592
5.457
4.308
8.590
6.889
0 2 4 6 8 10 12 14 16 min
Espectros:
Papa1
Papa 8
8.020
mAU
250
200
10.011
150
100
2.563
10.912
50
11.303
9.539
1.980
3.707
1.874
4.047
9.155
2.988
6.560
5.071
4.616
7.499
5.478
6.206
0 2 4 6 8 10 12 14 16 min
Papa 20
10.020
mAU
140
120
100
80
60
40
2.558
1.988
20
0 2 4 6 8 10 12 14 16 min
Actividad trece:
Resultados del almidones:
Nombre TS mediana RDS mediana SDS mediana RS mediana
papas dulces 67-70 68 10- 14 12 13-19 15 39-44 42
papas amargas 57-83 70 8 -18 10 3-22 9 35-60 50
papas cocidas 78-80 78 43-63 52 2 -23 12 14 14
chuno crudo 71-86 81 8 -13 10 47-70 63 3 -15 8
chuno cocido 71-74 73 18-31 23 18-29 29 11-32 27

tunta cruda 87-94 90 7 -11 9 19-27 22 51-66 58
tunta cocida 98 98 57 57 34 34 7 7
CARACTERIZACIÓN CHUÑO
CHOJÑACOTA
Código Tiempo Celulosa Lignina Total Extractivos H 2 O Extractivos
(min) (%) (%) (%) C 2 H 5 OH
(%)
CHP_1 0 30.92 ± 4.23 1.16 ± 0.02 42.22 ± 0.01 0.17 ± 0.01
CHP_4 500 34.98 ± 2.47 1.06 ± 0.01 22.04 ± 0.01 3.66 ± 0.01
CHP_12 1860 27.66 ± 0.39 1.03± 0.04 25.38 ± 0.01 5.08 ± 0.01
Conclusiones:
 Tunta, Khaya y Chuño presentan más almidón total.

 El chuño y la tunta presentan un contenido interesante de fibra
 Los polifenoles se mantienen casi constantes durante la producción de chuño, khaya y

tunta
 Las muestras cocidas tienen más almidón de rápida digestión que sus crudas respectivas.
 Tunta y Papa cocidas presentan más almidón de rápida digestión que el Chuño cocido.
 Tanto crudas como cocidas las muestras de Chuño y Tunta tienen mayor cantidad de
almidón de lenta digestión que la papa.
 Al hacer cocer el Chuño el almidón resistente se incrementa mientras que en la Papa y

Tunta disminuye.
 Se sugiere trabajar en tres tipos de formulación, de estos tres productos las cuales serían
almidón purificado y enriquecido, panqueques de chuño y tunta y el desarrollo de una
bebida con este almidón modificado (En proceso de registro y posible patente)
BIBLIOGRAFIA
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2007. Cochabamba, Bolivia 2009, Fundación PROIMPA.

ANEXOS

ANEXO 1: Notas de Prensa
UMSA concluye que chuño y tunta son beneficiosas para personas con diabetes (el diario 16-sept-
2013)
(Erbol).- El chuño y la tunta, por su alto porcentaje

de almidón lento en la digestión, son los mejores
alimentos para las personas diabéticas, según una
investigación conjunta de la Universidad Mayor de
San Andrés y la empresa sueca Aventures AB.
Mauricio Peñarrieta, representante del Instituto de

Investigaciones en Productos Naturales, indicó que
estos dos productos de la región del altiplano
tendrían una aplicación directa para diabéticos,
mejorando su calidad de vida.
El almidón de estos productos andinos es de lenta Las personas que consumen chuño no tienen
digestión, lo que beneficia a los pacientes diabéticos. acumulación de colesterol, uno de los principales
problemas que confrontan las personas que sufren de
diabetes o son propensas al sobrepeso.
“Hay que ser claros, esta investigación no cura la diabetes, es una alternativa para formular alimentos para la
población que tiene este mal”, sostuvo.
La empresa Aventure AB pretende desarrollar tecnología en el país para la producción de chuño y tunta.
“Tenemos la gran industria aquí, es amiga del medioambiente, utiliza el invierno para producir, no se necesita
diseñar máquinas, pero sí requerimos puntos eficientes, lo que significa mayor investigación”, enfatizó.
VALOR NUTRICIONAL
Patricia Mollinedo, investigadora del IIPN, sostuvo que un estudio realizado por Peñarrieta midió antioxidantes
compuestos polifenólicos para mejorar el estado de salud de los diabéticos.
“En el proceso de elaboración de chuño y tunta se ha visto que los almidones son diferentes en la cuantificación.
Tenemos reportes de gente que come chuño y no acumula colesterol. Es una técnica amigable con el medio
ambiente, no tiene desechos y utiliza recursos energéticos del sol, todo esto puede dar un buen producto”, agregó.
La consultora polaca, Magdalena Debiec, dijo que la investigación presentada demostró que el almidón de la tunta y
el chuño son de digestión lenta.
El vicepresidente de Aventure AB, Olof Book, dijo que se pretende producir bebidas deportivas con estos
componentes, lo que permitiría la masificación de su consumo.
“El chuño y la tunta son lentos de degradar, tienen propiedades en la saciedad para deportistas y personas con
diabetes. Bolivia puede volverse en un país clave para la producción de alimentos únicos a partir del chuño, la tunta
y otros”, afirmó.
Anexo II: Fotos Proyecto
Proceso de elaboración de Chuño y Tunta

Elaboración del Chuño
Cuarteo e identificación de muestras
Registro de humedad, radiación UV e IR y temperatura en condiciones extremas (-20°C a

30°C)
Eliminación de la cáscara (piel de la papa) pasados dos días
Chuño obtenido
Elaboración del Tunta
Elaboración de Tunta empleando paja en vertiente de agua natural
Elaboración de Tunta empleando tocuyo en vertiente de agua natural
Tunta obtenida después de 25 días

Muestreo de papas potenciales para el proceso de Chuño y Tunta
Muestreo en la Comunidad Pacollo
Muestro en la Comunidad Chojñacota
Algunas variedades de papa muestreada

En el Laboratorio
Materia prima
Purificación
Extracción en el Laboratorio
Almidones de chuño y tunta

Análisis de productos en el Laboratorio
Empresa aventure
Grupo de trabajo
PRODUCTOS INNOVADORES DE AVENTURE
COMIDA PARA BEBES HECHA CON PRODUCTOS ORGÁNICOS, YA EN EL MERCADO

EUROPEO
MASA LISTA DE PANQUEQUES PARA PREPARARLOS DIRECTAMENTE. YA EN EL
MERCADO EUROPEO
PRIMER PREMIO INNOVA BOLIVIA 2013
Anexo III: Artículo publicado

REVISTA BOLIVIANA DE QUÍMICA Vol. 30, No.1, pp. 1-4, Ene./Ago. 2013
Bolivian Journal of Chemistry 30(1) 1-4, Jan./Aug. 2013
Received 12 03 2013 Published 20 09 2013
DETERMINACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE ALMIDÓN EN

SOLANUM TUBEROSUM, PAPA PROVENIENTE DEL ALTIPLANO DE
LA PAZ
Carolina Paredes; a A tm a-Sol Bustos; a M agdalena D ębiec; a Juan C. Calisaya; a Juan A ntonio A lvarado K ; a J. M auricio
Peñarrieta; a,b
a
Instituto de Investigaciones en Productos Naturales (IIPN), Carrera de Ciencias Químicas, FCPN, UMSA, Campus Universitario
UMSA, Edificio FCPN 2º Piso, Calle Andrés Bello y c. 27, Cota Cota, La Paz, Bolivia
Keywords: Almidón, papa
ABSTRACT
Total starch (TS), rapidly digested starch (RDS), slowly digested starch (SDS) and resistant starch (RS) were
analyzed in different potato cultivars, from communities Pacollo and Chojñacota. The results based on an enzymatic
method, show the following ranks (raw potato), expressed in percentage of dry matter: TS 68-88; RDS 4-10; SDS 4-
17; RS 36-70. In addition, the difference between raw and cooked potato was investigated, where can be noticeable
the increment of RDS and decrease of RS in cooked potato.
*Corresponding author: caroliparedes@hotmail.com

RESUMEN
Total almidón (TS), almidón de rápida digestión (RDS), almidón de lenta digestión (SDS) y almidón resistente (RS)
se analizaron en diferentes variedades de papa provenientes de las comunidades Pacollo y Chojñacota de
departamento de La Paz. Los resultados obtenidos mediante un método enzimático, muestran los siguientes rangos
en porcentajes de muestra seca en papas crudas: TS 68-88; RDS 4-10; SDS 4-17; RS 36-70. También se realizó una
comparación entre los almidones provenientes de papa cruda y cocida, donde se observó un incremento de RDS y un
decaimiento de RS en papa cocida.
INTRODUCCION
Bolivia presenta una amplia diversidad en el reino vegetal, tanto en la zona andina como en la Amazónica. En toda su
diversidad se asume que es centro originario de una gran cantidad de especies alimenticias, como es el caso de la
especie Solanum tuberosum (papa). La mayor variedad de alimentos de origen vegetal en comparación con la de
origen animal, particularmente en la zona andina, hacen que la dieta boliviana se caracterice por el consumo de
alimentos vegetales, esto va ligado no solo a la variedad sino también al mayor costo de alimentos de origen animal
en dicha zona; aunque existe la tendencia de adoptar dietas occidentales (en base a alimentos de origen animal) a
medida que los ingresos económicos se incrementan, lo que contribuye a la disminución del consumo de alimentos
considerados tradicionales [1]. Sin embargo, el consumo de éstos puede ser importante a nivel energético y en un
clima tan adverso como el del altiplano la mínima fuente de energía puede ser indispensable.
Uno de los productos más importante de los cultivos andinos de Bolivia es la papa, se produce en siete departamentos
del país con más de 3 mil variedades, siendo La Paz el departamento de mayor producción [2]. En vista de que la
papa es parte del pilar de alimentación en nuestro medio es necesario conocer más sobre ella, y contribuir así a la
base de datos de la misma. Existen estudios básicos que indican las propiedades alimenticias de la papa donde se
observa que aproximadamente un 77 % de la papa es agua y un 20 % son carbohidratos (en su mayoría provenientes
de su almidón), es decir que su composición es prácticamente agua y almidón. [3].
Los almidones pueden ser clasificados en función al tiempo de digestión en el organismo: Almidones de rápida
digestión, almidón de lenta digestión y almidón resistente (almidón que no se degrada en forma de glucosa) cuyas
siglas en inglés son RDS, SDS y RS respectivamente [4].
En el presente trabajo se pretende investigar el tipo de almidón mayoritario en variedades diferentes de papa
provenientes de las Comunidades Pacollo (provincia Pacajes) y Chojñacota (provincia Gualberto Villarroel) del
Downloadable from: Revista Boliviana 1 de Química. Volumen 30 Nº1. Año 2013

http://www.bolivianchemistryjournal.org, http://www.scribd.com/bolivianjournalofchemistry
departamento de La Paz, poblaciones que son productoras de dicho alimento, éstas muestras fueron analizadas en un
estado crudo y cocido ya que se pueden observar cambios significativos de un estado al otro, debido a que el almidón
se modifica estructuralmente en presencia de agua y temperaturas elevadas y al enfriarse sufre una retro-degradación
(modificación estructural) digna de análisis [5,6].
Tabla 1. Aporte nutricional de papa fresca para consumo humano g/100 g de muestra
Componente FAO*
Calorías (kcal) 87
Agua (75-77) g
Proteína (1,9-2,1)g
(20,1-
Carbohidratos
22,3)g
Lípidos 0,10g
Vitamina C (13-14)g
hierro (0,31-0,5)g
Calcio (5-9)g
*rlc.fao.org/es/agricultura/produ/papa.htm
SECCIÓN EXPERIMENTAL.
Colecta
Las diferentes muestras de papas fueron colectadas en temporada de cosecha (marzo – mayo, 2012) en localidades
del altiplano paceño: Pacollo y Chojñacota. Dichas muestras se seleccionaron y guardaron inmediatamente a
temperatura ambiente.
Para análisis se tomaron diferentes papas crudas variando desde colores y tamaños; para fines comparativos se llevó a
cocción una variedad de papa, luki
Determinación de tipos de almidón
Se siguió la metodología propuesta por Englyst et. al [4] para determinar almidón resistente (RS), de lenta digestión
(SDS), rápida digestión (RS) y total almidón (TS), bajo el siguiente orden:
Homogenización de muestra en buffer acetato de sodio (0,1 M) PH = 5,2
Reacción con solución enzimática
Toma de alícuota de 0,250 mℓ pasados 20 minutos (G20)
Toma de alícuota 0,250 mℓ pasados 120 minutos (G120)
Obtención de total glucosa (TG)
Medición de glucosa libre (FG)
Medición de absorbencia de G20, G120, TG y FG en un espectrofotómetro UV-Vis a 510 nm con solución
de Glox
Preparación de Reactivos.
Solución enzimática:
Amiloglucosidasa (300 unit/mℓ)

Pancreatina (149 U/mg)

Invertasa (200-300 units/mg)
Buffer de acetato de sodio (0,1 M):
Solución estándar de glucosa (25 mg/mℓ)
Cálculo de TS, RDS, SDS y RS

Los valores obtenidos por G20, G120, FG y TG son combinados para obtener valores de TS, RDS, SDS y RS.
TS = (TG – FG) x 0.9
RDS = (G20 – FG) x 0.9
SDS = (G120 – G20) x 0.9
RS = TS – (RDS + SDS)
Los valores de G20, G120 y FG fueron calculados con la siguiente ecuación:
Dónde:
At absorbancia de la solución
Vt volumen total
C concentración (mg de glucosa/mℓ) de glucosa estándar
As absorbancia del estándar
Wt el peso (en mg)
D factor de dilución
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Los resultados de los rangos obtenidos en papas crudas se muestran a continuación:
Tabla 2. Rango de TS, RDS, SDS, RS en variedades de papas crudas.

g glucosa/100 g MS
Rango Materia seca (%)
TS RDS SDS RS
Papas crudas 20,3-27,6 67,8-87,7 4,3-9,6 3,5-16,9 36,1-70,5
MS- materia seca
Los resultados obtenidos por Kingman et. al para papas crudas reportan los siguientes valores: TS 79 %, RDS 2 %,
SDS 7 % y RS 70 % [5].
Como se observa tres de los valores obtenidos en laboratorio están dentro los rangos propuestos por Kingman et. al..
Únicamente el valor de RDS (almidón de rápida digestión) reporta un valor menor, esto se debe principalmente a las
condiciones ambientales de procedencia y variedad de las muestras, Como el punto de ebullición. En cuanto a los
resultados obtenidos almidón de papa cruda comparada con papa cocida presentan una variación notable en los
datos (ver tabla 3), los más destacables son los cambios que sufren RDS y RS donde observamos un incremento de 4
% a 63,1 % y un decaimiento de 52,1 % al 6,5 %, respectivamente.
Sin embargo los valores obtenidos de papa cocida son similares al reportados por Kingman et.al (RDS 66 % y RS 5
%) [5].

Tabla 3. Valores comparativos de TS, RDS, SDS, RS en un tipo de papa cruda y papa cocida.
Materia seca g glucosa/100 g MS

Muestras (%)
TS RDS SDS RS
72, 52,
Papa cruda 27,6 4 16,2
3 1
Papa 85,
20,2 63,1 15,9 6,5
cocida 5
La forma del almidón en papa cruda es muy resistente a la digestión enzimática [5,7].
Todos los procesos de preparación para ingesta de papas, por ejemplo cocción, incrementan la susceptibilidad del
almidón para la digestión. Esto sucede porque la papa tiene suficiente cantidad de agua (aprox. 80 % de humedad)
para gelatinizar su almidón en altas temperaturas [8,9]. El exceso de agua en dichas condiciones desintegra la
estructura cristalina granular de la célula, al mismo tiempo prepara a la célula para ataque enzimático y de esa manera
degradar el almidón haciendo que sea más fácil de asimilar por el organismo (RDS) [5,7].
CONCLUSIONES.
Las papas, dependiendo de la variedad contienen diferentes porcentajes del almidón. Sin embargo todas en estado
crudo presentas más almidón resistente (RS).
Las papas procesadas disminuyen la cantidad de almidón resistente (RS) de forma significativa, esto tiene impacto
directo en la dieta.
El presente trabajo estandarizó un método para la caracterización de tipo de almidón presente en accesiones de papa
que crece en el Altiplano.
RECONOCIMIENTOS.
Este trabajo fue financiado por IDH la Agencia de Cooperación Sueca ASDI.
A fondos IDH de investigación e interacción social de la UMSA por el financiamiento al Proyecto “Transferencia
Tecnológica en el Municipio de Coroico-Nor Yungas para seleccionar recursos vegetales innovativos con un
potencial valor económico (Fase I)”que hizo posible todos estos estudios. A la Lic Arely Palabral del Herbario
Nacional de Bolivia por su colaboración en la identificación botánica de las especies.
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nutrient availability nationally representative sample of Bolivian household” British Journal of Nutrtion 2006, 555-567.
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3. http://www.fedepapa.com/wpcontent/uploads/pdf/memorias/podernutricional.pdf
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9. SHIN F., DAIGLE K., “Gelatinization and pasting properties of rice starch modified with 2-octen-1-ylsuccinic unhydride” Nahrung,
2003, 47, 64-67.


Anexo VI: Trabajo de chuñificación

Universidad Mayor de San Andrés
Facultad de Ingeniería
Ingeniería Química, Ambiental y Alimentos
1
Estudio fenomenológico del proceso de chuñificación.
1.1 Proceso de secado
1.1.1 Proceso de congelación
1.1.1.1 Principios generales
La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura

por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio.
Como operación previa a la liofilización influye determinantemente en características tales
como el color y la densidad del producto final, así mismo en la velocidad de sublimación (1).
1.1.1.1.1 Descripción cualitativa de la congelación de alimentos
Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero se verifica la eliminación del
calor sensible por enfriamiento y luego se retira el calor latente durante la congelación, que
es la porción energética más considerable; pueden presentarse otros efectos térmicos como
el calor de disolución de sales, aunque casi siempre son muy pequeños. En los alimentos
frescos debe eliminarse también el calor generado por la respiración metabólica.
Seguidamente se elimina el calor latente de congelación, lo que provoca la formación de
cristales de hielo; también se retira el calor latente de otros componentes de los alimentos,
como el de las grasa.
Las curvas entalpía-temperatura-composición para la congelación de alimentos demuestran

que el proceso no se verifica a temperatura precisa. Es decir, no hay un punto de
congelación definido con un solo calor latente de congelación (1).
2
Si durante el proceso de congelación se registra la temperatura del alimento en su centro

térmico (punto que se congela más tarde), se obtiene una gráfica como la que muestra la
Figura 0-1.
Figura 0-1 Esquema de los procesos de congelación de una sustancia pura (agua) y de un alimento (a dos
velocidades de congelación)
Fuente: (1)
El proceso se discrimina en tres etapas (1):
a) Precongelación, que es el período desde el inicio del enfriamiento hasta que

comienza a cristalizarse el agua.
b) Congelación, que es el período durante el cual, la temperatura del material es más o

menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la
congelación puede existir un ligero sub-enfriamiento seguido de un incremento de
temperatura hasta el punto de fusión o congelación del material. En la Figura 0-1 se
aprecia en la línea superior el caso del agua.
Para el caso de un alimento, que como una aproximación puede considerarse como
una solución acuosa, la temperatura en la que comienzan a aparecer los primeros
cristales de hielo está siempre por debajo de la del punto de fusión del agua. Se
3
puede presentar un sub-enfriamiento como en el primer caso, pero el cambio de fase

se hace con temperatura variable, cristalizando inicialmente sólo agua pura hasta un
punto en el que se comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del alimento o
solución concentrada), lo que nuevamente causa un pequeño salto en la temperatura,
conocido como punto eutéctico, seguido por una "meseta" de congelación (se ha
dibujado horizontal, pero generalmente es curva) que finaliza en un punto
generalmente difícil de determinar, en donde se considera que el producto está
completamente congelado.
c) Luego que los materiales se congelan por completo, sigue un descenso de

temperatura aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible del
producto sólido, fase que concluye cuando el material alcanza la temperatura del
medio refrigerante o congelador utilizado para el proceso.
1.1.1.1.2 Propiedades importantes en la congelación
1.1.1.1.2.1 Temperatura inicial de congelación
Durante la congelación del agua en un alimento, inicialmente sólo aparecen cristales de hielo
puro; esto ocurre a la temperatura de inicio de la congelación. A medida que prosigue la
congelación llega un momento en el que ya comienzan a formarse cristales de soluto + agua
en cierta concentración llamada eutéctica, asociada a la temperatura eutéctica ya
mencionada, que es característica del alimento. Pueden existir varios puntos o temperaturas
eutécticas, según la complejidad de la composición del alimento.
1.1.1.1.2.2 Fracción de agua congelada
Cuando se congelan materiales biológicos sólo cristaliza entre el 90 y 95% del agua líquida
presente en el alimento (1).
4
1.1.1.1.3 Cristalización del agua
Un cristal puede definirse como un sólido formado por átomos, iones o moléculas, que
guarda una distribución ordenada y repetitiva. La cristalización es un proceso donde se
forman partículas sólidas a partir de una fase homogénea (2).
Figura 0-2 Diagrama de fases del agua. L: agua líquida; Ih: Hielo hexagonal; Ic: Hielo cúbico; II a IX otras formas
cristalinas.
Fuente: (3)
El agua puede existir en varias formas cristalinas que dependen de la temperatura y la

presión a la que esté sometida. A presión atmosférica la congelación del agua se hace en
cristales de estructura hexagonal (3) y (4).
El tamaño y la estructura de los cristales de hielo dependen de la velocidad de enfriamiento

utilizada y del grado de sub-enfriamiento del sistema.
5
Figura 0-3 Crecimiento libre de cristales de hielo en agua, sub-enfriamiento creciente de izquierda a derecha.
Fuente: (4)
La cristalización del hielo es un aspecto de mayor importancia en la congelación. La

formación de hielo durante la cristalización se puede describir en tres etapas:
1.1.1.1.3.1 Nucleación
Es el proceso que antecede a la cristalización; en él aparecen los núcleos de hielo como

consecuencia del sub-enfriamiento. Se reconocen tres clases de nucleaciones:
Nucleación homogénea: cuando se enfría agua o cualquiera otra solución libre de

impurezas, a la nucleación se le llama homogénea. En el caso del agua se reporta que su
nucleación homogénea tiene lugar entre -39 a -41 °C (3) y (5). Este tipo de nucleación es rara
aún en sustancias puras; la mayoría de los procesos de cristalización no son homogéneos
debido a la presencia de superficies y partículas extrañas que, inevitablemente, entran en
contacto con el sistema que cristaliza (6).
Nucleación heterogénea: ocurre cuando las moléculas de agua se aglomeran alrededor de

un agente nucleador tal como un material insoluble. Tales agentes reducen la energía
necesaria para formar el núcleo crítico; consecuentemente, reducen el grado de sub-
enfriamiento (7).
Nucleación secundaria: se forman núcleos secundarios por la erosión microscópica de

cristales ya existentes. Para que ello ocurra se necesita de la presencia de fuerzas externas
(8). Las proteínas simples actúan como inhibidores de este tipo de nucleación (9). Igual
sucede con los polímeros puros o en solución con otros componentes de menor peso
molecular (10).
6
1.1.1.1.3.2 Propagación
La propagación o crecimiento cristalino requiere que las moléculas puedan difundirse hasta
la superficie de los núcleos cristalinos crecientes. La presencia de pocas cantidades de
impurezas disminuye el índice de la propagación. Mientras que la cantidad de cristales de
hielo aumenta y la temperatura disminuye, la concentración del soluto de la fase no
congelada aumenta llegando a cierta concentración máxima de solutos en la que la
cristalización se detiene y la matriz no congelada vitrifica (6).
Otros componentes en soluciones acuosas alimenticias afectan la cristalización del hielo. La

variación en la composición relativa de azúcares, proteínas, almidones, gomas y agua tiene
efectos amplios y complejos en la propagación. La presencia de biopolímeros tales como la
gelatina, inhibe el crecimiento de cristales de hielo en soluciones azucaradas (11).
1.1.1.1.3.3 Recristalización
La recristalización se puede definir como cualquier cambio en el número, el tamaño, la

forma, la orientación o la perfección de cristales después de finalizada la solidificación inicial.
La recristalización es el proceso en el cual, con el paso del tiempo, el promedio de tamaño
de los cristales de hielo aumenta y su número disminuye por efecto de la redistribución del
agua desde los pequeños cristales de hielo hacia los grandes (5).
1.1.1.1.4 Congelación y transición vítrea
1.1.1.1.4.1 Congelación en equilibrio
La formación de hielo en equilibrio en soluciones y materiales alimenticios ocurre por debajo

de la temperatura inicial de congelación siempre que la fuerza impulsora que lleva al
equilibrio pueda mantenerse sin restricciones cinéticas. Este tipo de congelación es típico de
soluciones que contienen solutos eutécticos; sin embargo, puede ocurrir en alguna medida
en soluciones supersaturadas (6) y (12). El proceso se representa en un diagrama de fases
como el de la Figura 0-4.
7
Figura 0-4 Diagrama de fases (S, fracción másica del soluto)
Fuente: (13)
La curva AE representa el equilibrio entre la solución y el hielo; se le llama curva de

congelación y cada punto de ella relaciona la temperatura y la concentración de soluto (S) en
el alimento.
La curva EC muestra el equilibrio entre la solución y el soluto hidratado: la solución en todo

punto de EC está saturada; se le denomina curva de solubilidad.
Las curvas de congelación y solubilidad se intersectan en el punto eutéctico E, en donde el

hielo y el soluto cristalizan simultáneamente. La línea eutéctica BEF es la temperatura
eutéctica (Te) más alta en la que se alcanza la solidificación máxima del sistema.
1.1.1.1.4.2 Congelación alejada del equilibrio
Se presenta formación de hielo lejos del equilibrio cuando la solución alimenticia se enfría
rápidamente; es la forma de comportamiento más común de alimentos y materiales
biológicos a bajas temperaturas. La cristalización del soluto debajo de Te está muy limitada,
pues en la fase concentrada no congelada (FCNC) el proceso se ve obstaculizado por un
8
incremento alto de la viscosidad (7). Al continuar el enfriamiento la FCNC sufre un proceso

de transición entre un estado líquido viscoso y un estado vítreo. Un vidrio se define como un
sólido metastable que ha retenido el desorden del estado líquido, de viscosidad entre 1010 y
1014 Pa.s. En términos cinéticos, la temperatura vítrea (Ts) se define como aquella en la que
un material alcanza este rango de viscosidades (14).
Para describir el proceso de transición vítrea (TV) se ha propuesto un diagrama de estado

suplementario que permite observar el comportamiento del FCNC cuando su concentración
es de supersaturación.
Figura 0-5 Diagrama de fases incluyendo la transición vítrea. Tf: temperatura de fusión; Te: Temperatura
eutéctica; Tg: Temperatura vítrea; Tga: Temperatura vítrea del agua; Tgs: Temperatura vítrea del soluto
Fuente: (12)
En el diagrama de fases de la Figura 0-5 la línea de congelación y la de solubilidad están

acompañadas de una curva de transición vítrea BDF, que muestra una serie de puntos
donde, a su derecha, la viscosidad es del orden de 1014 Pa.s. El estado vítreo se forma en
una temperatura de transición (punto D) inferior a la del punto eutéctico E. El contenido de
agua en D es agua no congelable.
La curva que describe la temperatura de transición desciende desde T gs del material amorfo
puro hasta un valor teórico Tga del agua pura (-135 °C). Tg y Sg fijan el estado físico del soluto
9
no cristalizable. Tgs es la máxima temperatura de TV y se ubica en la prolongación de la

curva de equilibrio de congelación y la línea de TV. Sg es la composición del soluto en Tg, Te
es la temperatura final de la curva de congelación o temperatura eutéctica
Entonces a medida que la FCNC se concentra, se incrementa su temperatura de Transición

vítrea Tg y la transición vítrea (TV) se caracteriza generalmente por una discontinuidad en las
propiedades físicas, mecánicas, eléctricas y térmicas de los alimentos.
1.1.1.1.5 Alteraciones en la congelación por presencia de solutos.
Cuando se congela un material alimenticio con presencia menor de cierto tipo de solutos que
afectan la formación de hielo, deben considerarse los distintos efectos que para ellas han
sido reportados en la literatura. A continuación se reseñan muy brevemente algunos de estos
efectos.
1.1.1.1.5.1 Depresión del punto inicial de congelación
El punto de congelación del agua se define como la temperatura a la cual la presión de vapor
de la fase sólida (hielo) es igual a la presión de vapor de la fase líquida (15). Las
interacciones entre los solutos alimenticios y el agua afectan el punto de congelación.
Algunos glicopéptidos y péptidos se adsorben en el hielo impidiendo la formación de hielo,
gracias a la inhibición de la propagación normal de las capas de hielo a través de la
superficie cristalina (16). Dentro de los carbohidratos, los azúcares de bajo peso molecular y
los polioles son los que tienen más efecto en la depresión del punto de congelación; la
mezcla de polímeros de alto peso molecular (por ejemplo, productos de la hidrólisis de
almidón) con soluciones de sacarosa tienen mucho más efecto sobre el punto de
congelación que el que se observa de la adición independiente de cada uno de ellos al agua
(16).
10
1.1.1.1.5.2 Descenso de la movilidad molecular y mayor formación de fase vítrea
Al disminuir la temperatura por debajo del punto inicial de congelación disminuyen las
velocidades de las reacciones de deterioro dependientes de la difusión, pues al
incrementarse la viscosidad de la solución crio concentrada las especies reactivas disueltas
pierden movilidad (5). Una de tales especies es el agua que, a medida que el sistema se
aproxima a la temperatura de transición vítrea, queda atrapada dentro de la estructura del
soluto; al completarse la vitrificación se tiene una estructura amorfa conteniendo el hielo que
se formó hasta la transición vítrea y agua no congelada que no formará hielo aunque el
sistema continúe disminuyendo su temperatura. Esta estructura asegura una gran estabilidad
del sistema alimenticio justamente por la inmovilización del agua (16). Es posible incrementar
la temperatura de transición vítrea mediante la adición de polímeros que formen vidrios a
altas temperaturas (17); tal proceso de vitrificación, acompañado de la liofilización posterior
se utiliza en la industria farmacéutica para la preservación de proteínas lábiles y de células
de mamíferos (8).
1.1.1.1.5.3 Promoción de la nucleación del hielo
Se han aislado ciertas proteínas a las que se atribuye ser agentes de nucleación y están
siendo estudiadas como aditivos potenciales para alimentos con la expectativa de obtener su
congelación rápida y completa a temperaturas más altas, mejor distribución de pequeños
cristales de hielo y control de la congelación del agua extracelular.
1.1.1.1.6 Velocidades de enfriamiento y congelación
Hay varias definiciones de la velocidad de enfriamiento o rapidez de la congelación.
1.1.1.1.6.1 Cambio de la temperatura por la unidad de tiempo
Como se observa en la Figura 0-6, la velocidad de cambio de la temperatura varía

notablemente en el proceso de enfriamiento.
11
Figura 0-6 Curvas de enfriamiento de centro térmico de mora de castilla y baño refrigerado. La velocidad de
o
enfriamiento del baño es de 0.2 C/min; la curva ASBCD es el perfil de enfriamiento y congelación de la mora
Fuente: (18)
1.1.1.1.6.2 Tiempo necesario para atravesar cierto rango de temperatura
Otra forma de entender la velocidad de congelación la propone el Instituto Internacional de

Refrigeración (1971): "la velocidad de congelación de una masa de alimento es la relación
entre la distancia mínima entre su superficie y el centro térmico y el tiempo que transcurre
entre el momento en que la superficie llegue a 0 °C y el centro térmico alcance una
temperatura inferior 5 °C a la inicial de formación de hielo en el centro térmico. La
profundidad se mide en cm y el tiempo en horas; la velocidad de congelamiento se expresa
en cm/ hr".
1.1.1.1.6.3 Velocidad de frente de hielo
Ésta es una medida difícil de hacer y se restringe a sistemas de enfriamiento tan lento que
permitan la formación de una frontera definida de interfase sólido-líquido (5). En general son
comunes los reportes de velocidad de congelación en °C o K/min en la industria farmacéutica
12
o en ensayos de congelación pilotos. Para el caso de equipos comerciales de congelación

los reportes más comunes son de cm/hr.
1.1.1.1.7 Tratamiento térmico de muestras congeladas (ANNEALING)
Cuando una muestra se congela con sobre-enfriamiento, la fase sólida presenta tanto
cristales como fase vítrea o amorfa. Con una congelación lenta se incrementa la formación
de grandes cristales, lo que a su vez favorece la liofilización; para el caso de productos que
deban preservar la integridad de las membranas celulares esta situación representa un grave
problema, pues los cristales las rompen con las consecuencias en la preservación de la
estructura original del material. El incremento de la velocidad de congelación hace que se
enriquezca el sólido en fase amorfa con presencia de microcristales que hacen poco daño a
las membranas celulares; sin embargo, simultáneamente se incrementa la presencia de
agua no congelada atrapada en la zona vítrea que es difícil de retirar en el secado (19).
1.1.1.1.7.1 Temperatura máxima para completa solidificación
Cualquiera que sea la rata de enfriamiento que se utilice para congelar un material que
posteriormente se vaya a liofilizar, se debe alcanzar un estado de total rigidez llamada
temperatura máxima para completa solidificación Tcs que se ha determinado por medidas de
resistencia eléctrica. La resistencia del material se incrementa en forma súbita cuando
concluye la solidificación de una muestra sometida a enfriamiento. Por debajo de esta
temperatura no hay más solidificación (20).
1.1.1.1.7.2 Transiciones de fase debidas al calentamiento
Después de alcanzada la Tcs si una muestra se vuelve a calentar, se puede producir una
transición vítrea de baja temperatura seguida por un evento exotérmico llamado
desvitrificación con la formación de cristales de hielo (6) y (20).
13
1.1.1.1.8 Equipos de congelación
Dependiendo del aspecto que se mire, puede haber varias clasificaciones de los equipos
para congelar. Si se tiene en cuenta el tipo de sistema de refrigeración pueden dividirse en
congeladores mecánicos y criogénicos; los primeros emplean el principio de refrigeración
mecánica ya mencionado y pueden usar distintos medios para congelar indirectamente como
aire, líquidos o superficies frías. Los criogénicos usan el contacto directo con el alimento y
utilizan gas carbónico o nitrógeno líquido.
La velocidad de congelación determina la distribución y tamaño de los cristales en los tejidos.

Si es lenta, serán grandes y aparecerán principalmente fuera de las células, generando su
compresión mecánica, con consecuente aplastamiento y ruptura de paredes. La
concentración del "soluto" externo a las células produce por osmosis la migración del agua
hacia el exterior de la célula, deshidratándola (21). A altas velocidades de congelación se
forman cristales pequeños dentro y fuera de la célula, produciéndose así menos deterioro.
Industrialmente se pueden clasificar estos equipos en tres grandes tipos: de ráfaga de aire,
de contacto directo y de contacto indirecto. En la Figura 0-7 se muestran algunos modelos
según esa clasificación.
14
Figura 0-7 Tipos de congeladores industriales
Fuente: (13)
1.1.1.1.8.1 Congeladores de corriente de aire
Se usan temperaturas entre -18 °C y -40 °C si el aire no se hace circular se producen

velocidades de enfriamiento muy bajas (3 a 72 horas dependiendo del tamaño del alimento).
Cuando se usa circulación se manejan velocidades de aire entre 5 y 20 m/s. Los equipos
más eficientes térmicamente son los de lecho fluidizado (13).
1.1.1.1.8.2 Congeladores de contacto
Pueden usar el contacto indirecto con superficies refrigeradas como en el caso del
congelador de placas pueden congelarse alimentos empacados.
15
1.1.2 Proceso de secado
1.1.2.1 Principios generales
El proceso consta principalmente de dos pasos; el primero consiste en congelar el producto y

en el segundo paso el producto es secado por la evacuación del agua la cual es convertida
de hielo a líquido mediante la radiación solar de la mañana hasta el mediodía.
1.1.2.1.1 Etapas del secado por fusión
Se distinguen tres fases o etapas:
El proceso de fusión comienza con el calentamiento mediante la radiación solar, empieza a

formarse un frente de cambio de fusión o interfase entre la capa porosa seca y la capa
congelada de la muestra, el cual avanza progresivamente.
La transferencia de masa ocurre por la migración de líquidos a través de la capa porosa seca
debido al aumento del tamaño de los conductos por el crecimiento del hielo (en el proceso de
congelado).
Las tres fases que se distinguen son:
Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la

velocidad de fusión crece rápidamente hasta llegar a un máximo. El tiempo para agotar esta
fase es relativamente corto, entre un 10 y 15% del tiempo total del proceso (22).
Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de fusión

debido a la formación de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente
al flujo de calor y al líquido (también algo de vapor) a medida que procede el secado.
Las fases 1 y 2 se denominan secado primario; en ellas se lleva a cabo la mayor parte de
remoción de agua del producto (entre un 75-90 %) (23) y (24).
16
Fase 3: Segunda etapa difusiva, llamada también secado secundario. La velocidad de fusión
continúa decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario
para retirar el agua ligada es más alto que el calor de fusión.
1.1.2.2 Consideraciones para el modelo matemático
El esquema de la Figura 0-8 representa el proceso de fusión del hielo.
Figura 0-8 Esquema del proceso de fusión
El modelo se basa en las siguientes consideraciones:
 
a) Tanto el flujo de calor q como el de masa G son unidimensionales y
perpendiculares al frente de fusión y ambos pueden ser aproximados al estado cuasi-

estacionario.
L
b) La fusión ocurre en una interface paralela a la superficie a una distancia x f
respecto al centro del tubérculo, El espesor de la interface se toma como infinitesimal.

c) En la interface la concentración de agua está en equilibrio con el hielo.
17
d) Debido a que el frente de fusión cambia en el tiempo por la transformación de hielo

en liquido, las fronteras móviles cambiarán también, por esa razón se obtendrán
perfiles de temperatura y concentración en estado estacionario, con lo que se
asumirá que cuando la frontera móvil varíe en el tiempo los perfiles mencionados
anteriormente se mantienen iguales.
e) La capa seca porosa y el agua se encuentran en equilibrio térmico.
f) La capa sólida es homogénea con conductividad térmica, densidad y calor específico.
g) El calor sensible en las capas seca porosa y sólida es despreciable con respecto al
calor latente de fusión.
1.1.2.3 Modelo matemático del proceso
Las ecuaciones que describen la transferencia del agua y la transferencia de energía en el

sistema propuesto ( 0  r  R ) se desarrollan a continuación.
1.1.2.3.1 Balances de materia
1.1.2.3.1.1 Balance en estado estacionario en la capa seca porosa.
Figura 0-9 Esquema del proceso de transferencia de materia de vapor de agua en la sección seca
De acuerdo a la Figura 0-9, solo existe transferencia de materia en la capa seca porosa y
concordando con la Figura 0-8 se debe realizar un balance de materia en la región xdL .
Del Balance General:
Velocidad  Velocidad  Velocidad 

     
de entrada   de salida   de producción   0
de materia  de materia  de materia 
     
De acuerdo al inciso “d” de las consideraciones para el planteamiento del modelo

matemático, para evitar dificultades matemáticas debido a que se tiene una frontera móvil, se
18
asume que en la capa porosa no existe acumulación, el proceso se lleva a cabo en estado
estacionario, y dado que la transferencia de materia se da a través de la sección 2πrL que es
perpendicular a la dirección r, se tiene que:
2RL N w  2RL N w 0
r r  r
Dónde:
 Kg 
Nw  2  Densidad de flujo de materia en la superficie x.

r m s

 Kg 
Nw  m 2 s  Densidad de flujo de materia en la superficie x+Δx
r  r
 
L m2 Longitud del cilindro.
Dividiendo todo por 2Lr y tomando el límite de r  0 se tiene que:
rNw  rNw
lim r  r r
0
r  0 r
d
dr
 
rNwr  0 Ec. 0-1 (1)
De la ecuación general de transporte de materia:
C
N wr  Cg Dw
x

 C N wr  N Br  Ec. 0-2 (2)
Dónde:
 kg  n
Cg  3    Ci Concentración global del sistema
 m  i 1
19
 m2 
Dw   Coeficiente de difusividad del vapor de agua en la capa seca
 s 
porosa
Debido a que el componente B (extracto de Ayrampu) se encuentra en estado sólido, solo el

componente w (vapor de agua) se transporta por difusividad (de acuerdo a la ley de Fick),
con lo que la anterior ecuación queda de la siguiente forma:
dC
N wr  Cg Dw Ec. 0-3 (3)
dr
Reemplazando en la ecuación (1)
d  dC 
 rCg Dw 0
dr  dr 
El coeficiente de transporte de difusividad es constante, al igual que la concentración global
del sistema C g , ambas afirmaciones se sustentan en la suposición de que la capa seca
porosa es uniforme. Ambos términos salen de la diferencial, con lo que queda:
d  dC 
r 0 Ec. 0-4 (4)
dr  dr 
Condición inicial (en t = 0):
rf  R Ec. 0-5 (5)
Condiciones de frontera (en t  0 ):
Condición 1.
r  R  C  Cd Ec. 0-6 (6)
Condición 2.
20
r  rf  C  C f Ec. 0-7 (7)
Resolviendo la ecuación (4), para obtener el perfil correspondiente de concentraciones con
los límites establecidos r  R  C  Cd Ec. 0-6 y r  rf  C  C f Ec.
0-7
d  dC 
r 0
dr  dr 
 C 
  r r    0r
C
r  k1
r
1
 C  k  r r
1
C  k1Lnr  k2 Ec. 0-8 (8)
Aplicando las condiciones de frontera:
Cd  k1LnR  k2 Ec. 0-9 (9)
C f  k1Lnrf  k2 Ec. 0-10 (10)
Restando (9) – (10)

Cd  C f  k1 LnR  Lnrf 
Cd  C f
k1  en (9)
LnR  Lnrf
21
Cd  C f
Cd  LnR  k2
LnR  Lnrf
Cd  C f
k2  Cd  LnR
LnR  Lnrf
k1 y k2 en (8)
Cd  C f Cd  C f
C Lnr  Cd  LnR
LnR  Lnrf LnR  Lnrf
Cd  C f
C Lnr  LnR  Cd
LnR  Lnrf
Lnr  LnR
C
LnR  Lnrf
Cd  C f   Cd Ec. 0-11 (11)
La ecuación (11) representa el perfil de concentraciones del agua en estado estacionario a lo

largo de r en el rango de rd y (capa seca porosa). Debido a que se tiene una frontera móvil
por causa de la fusión del agua, a medida que dicho proceso avanza rd aumenta y rf reduce
de valor respectivamente (ver Figura 0-8), por lo que las condiciones de frontera varían con el
tiempo. Entonces para cada tiempo “t” existen nuevas condiciones de frontera y para el cual
existe un nuevo perfil de concentraciones, lo cual nos lleva a pensar de que estamos
analizando un problema en estado cuasi-estacionario, para evitar las dificultades
matemáticas en este problema, se supondrá que el perfil de concentraciones planteado en la
ecuación (11) es el mismo para cada tiempo “t” en sus respectivas condiciones de frontera.
1.1.2.3.1.2 Balance en estado no estacionario en el frente de fusión.
Se considera que la variación de la concentración C a lo largo de r es proporcional a la
variación del radio rf (frente de fusión) en el tiempo, debido a la diferencia causada entre la
22
concentración inicial Co y la concentración en el frente de sublimación C f en un tiempo
dado, por lo que se tiene:
Dw
   C
C rf , t
Cf  drdtt 
f
Ec. 0-12 (12)
r
o
Dónde:
 m2 
Dw   = Difusividad de vapor de agua a través de la capa seca porosa.
 s 
t s  = tiempo
 Kg 
Co  3  = concentración inicial del agua.
m 
 Kg 
C f  3  = concentración de vapor de agua.
m 
La derivada de la concentración C rf , t   respecto de r se puede obtener del perfil de
concentraciones de la ecuación (11):
Lnr  LnR
C
LnR  Lnrf

Cd  C f  Cd 
Derivando y evaluando en rf :
 
C rf , t Cd  C f
1
r LnR  Lnrf rf
Remplazando en la ecuación Dw
   C
C rf , t
Cf  drdtt 
f
Ec. 0-12 (12)
r
o
23
Cd  C f drf t 
Dw
1
LnR  Lnrf rf

 Co  C f
dt
 Ec. 0-13 (13)
Se sabe que el radio total R es la suma de las fronteras rf y rd :
R  rf  rd
rd  R  rf Ec. 0-14 (14)
Diferenciando la ecuación (14) respecto del tiempo:
drd dr
 f y rf  R  rd Ec. 0-15 (15)
dt dt
Las ecuaciones (14) en (13):
Cd  C f dr t 
Dw

1
LnR  Ln R  rd R  rd  Co  C f d
dt

drd t  Dw Cd  C f
 Ec. 0-16 (16)
dt 
R  rd Ln R Co  C f
R  rd
1.1.2.3.2 Balances de energía
1.1.2.3.2.1 Balance en estado estacionario en la capa seca porosa.
De acuerdo a la ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia. y concordando de la

misma manera con el inciso “d” de las consideraciones hechas para el planteamiento del
modelo matemático, para evitar dificultades matemáticas debido a que se tiene una frontera
móvil, se realiza la suposición de que el flujo de energía por radiación en la capa porosa es
continua, y el proceso se lleva a cabo en estado cuasi-estacionario.
24
Se tiene una fuente de energía calorífica de origen solar cuya dirección es paralela a r, dicha
energía es transmitida por la capa porosa, la cual llega a culminar en el frente de fusión
ayudando en el cambio de estado de hielo a líquido. Realizando el balance de energía en
estado estacionario se tiene que:
Velocidad de entrada  Velocidad de salida 

 de energía calorífica  de energía calorífica 
   
  0
 a través del área   a través del área 
 transversal situada en r   transversal situada en r 
2rLqr  2rLqr 0
r r  r
Dónde:
Lm Longitud del tubérculo cilíndrico
rm Radio
 J 
qr  2  Densidad de flujo de energía en la dirección r.
m s
Dividiendo todo por 2Lr y aplicando límites para r  0 , se tiene que:
rq r  
 rqr
lim r 0 r  r r
0
r
d
rqr   0 Ec. 0-17 (17)
dr
De acuerdo a la ley de Fourier, la densidad de flujo de calor se define por:

25
dT
qr  kd  sol Ec. 0-18 (18)
dr
Dónde:
 J 
kd  sol  Conductividad calorífica de la sección congelada.
 msK 
T K  Temperatura
Reemplazando (18) en (17)
d  dT 
  rkd sol 0
dr  dr 
Asumiendo que la constante calorífica se mantiene constante en todo el rango de la

dirección de r, se tiene que:
d  dT 
r 0 Ec. 0-19 (19)
dr  dr 
Condiciones de frontera (en t  0 ):
Condición 3.
r  R  T  Td Ec. 0-20 (20)
Condición 4.
r  rf  T  T f Ec. 0-21 (21)
Resolviendo la ecuación ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia. (19) para

obtener el perfil correspondiente:
26
d  dT 
r 0
dr  dr 
 dT 
  r dr    0r
dT
r  k3
dr
1
 T  k  r r
3
T  k3 ln r  k4 Ec. 0-22 (22)
Aplicando los límites establecidos (20) y (21) en (22)
Td  k3 ln R  k4 Ec. 0-23 (23)
T f  k3 ln rf  k4 Ec. 0-24 (24)
Restando (23) de (24)
Td  Tf  k3 ln R  ln rf 
Td  T f
k3 
ln R  ln rf
k3 en (23)
Td  T f
Td  ln R  k4
ln R  ln rf
Td  T f
k4  Td  ln R
ln R  ln rf
27
k3 y k4 en (22)
Td  T f Td  T f
T ln r  Td  ln R
ln R  ln rf ln R  ln rf
ln r / R 
T
ln R / rf 
Td  Tf   Td Ec. 0-25 (25)
Al igual que la ecuación (11), el perfil de temperaturas mostrado en la ecuación (25) será el
mismo para cada valor de tiempo “t” en sus respectivas condiciones de frontera.
1.1.2.3.2.2 Balance en estado no estacionario en el frente de sublimación
Este balance se realiza sabiendo que la energía transmitida por radiación en la capa porosa
(de acuerdo al perfil de temperaturas) será utilizada para la contribución en la conversión de
hielo a líquido, dicha fusión hace que la frontera rf disminuya en el tiempo, esto se expresa
de la siguiente manera:
 kd sol
   C H
T rf , t drf t 
Ec. 0-26 (26)
r
o fusión
dt
Dónde:
W 
kd  sol  Conductividad térmica efectiva en la capa congelada
 mK 
 Kg 
Co  3  Concentración inicial del agua
m 
 J 
H fusión   Calor latente de fusión del agua
 Kg 
Diferenciando la ecuación (26) y evaluando en rf:

28
 
T rf , t Td  T f 1
r ln R  ln rf r
Remplazando en la ecuación (26):
Td  T f 1 dr t 
 kd sol  Co H fusión f
ln R  ln rf r dt
kd sol Td  T f 1 drf t 
  Ec. 0-27 (27)
Co H fusión ln R  ln rf r dt
Reemplazando la ecuación (15) en (27)
drd t  kd  sol Td  T f
 Ec. 0-28 (28)
dt 
Co H fusión R  r ln R
d 
R  rd
Hasta ahora se ha obtenido el comportamiento de rd en función a la concentración de agua
(16) y en función a la energía externa suministrada (28). Se requiere hallar el
comportamiento de la temperatura, cuya relevante importancia se encuentra en T f .
El comportamiento de la masa y temperatura dependen de rd, por lo que se puede igualar las
ecuaciones (16) y (28).
kd sol Td  T f Dw Cd  C f


Co H fusión R  r ln R
d 
R  rd
R  rd Ln  
R Co  C f
R  rd
kd sol
Td  Tf   Dw Cd  C f
Co H fusión Co  C f
29
DwCo H fusión Cd  C f
Td  T f  
kd sol Co  C f
T f  Td 
kd sol Co  C f
Dado que la concentración inicial Co es mucho mayor que Cf, entonces se puede despreciar
Cf.
T f  Td 
kd sol Co
DwH fusión
T f  Td 
kd sol

Cd  C f  Ec. 0-29 (29)
Las ecuaciones ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia. y ¡Error! No se

encuentra el origen de la referencia. constituyen un sistema de ecuaciones simultáneas
diferencial – algebraica (DAE) cuya solución pretende describir tanto la evolución de la
temperatura de sublimación T fL y la retracción del frente de sublimación xdL .
1.1.2.3.3 Adimensionalización de variables
Es posible definir una nueva variable adimensional X D t  (que se denomina humedad

L
sublimada estimada), que se calcula de la siguiente manera:
agua evaporada estimada Vw t  SxdL

X DL t    
agua inicial Vw 0 SX oL
30
xdL
X  L
L
D Ec. 0-30
Xo
xdL  X DL X oL Ec. 0-31
Para la temperatura en el frente de sublimación T fL .
T fL
 
L
f  T fL   LfT fLmax Ec. 0-32
T fLmax
El tiempo adimensional será:
K cL X oL
L  t Ec. 0-33
S
Dónde:
m
K cL   Coeficiente de transferencia de materia1.
s
X oL m Altura total del sistema en estudio.
 
S m2 Superficie perpendicular a la dirección de transporte de materia y
energía.
t s  Tiempo
K cL X oL
Diferenciando la ecuación  
L
t Ec. 0-33 y despejando dt :
S
1
Bird.pag 17-4
31
K cL X oL
d  L
dt
S
S
dt  LL
d L Ec. 0-34
K Xoc
De la definición del número de Sherwood:
K cL X oL
Sh  L
DwL
K cL X oL
Sh L 
DwL
h L X oL
L ( sol)
N Nu 
kdL sol
TdL PfL L
  L
3
T fLmax
2
kdL sol RTdL
  L
H sublimh L K cL M H 2O
4
2
kdLsol
  L
L
K g H sublimh L
5
32
33
Bibliografía
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Fito. Valencia : Ingeniería de alimentos: Nuevas fronteras en el siglo XXI, 2003. págs. 127-
133.
s
Anexo V: Gastos realizados por las Comunidades
y empresa Aventure

DETALLE DE APORTES DE CONTRAPARTES PROYECTO ESTTIDIO DEL
CONTENIDO DE FIBRA, ALMIDÓN RESISTENTE Y CONTENIDO DE POLIFENOLES
ASOCIADOS A FIBRA DIETÉTICA EN TUBÉRCULOS A¡TDINOS PARA SU
FORMTILACIÓN COMO ALIMENTOS CON PROPTEDADES HIPOGLUCÉNIICAS
Nuestro proybcto consta de 3 contrapartes, La empresa sueca aventure ab y las comunidades

CAMPESINAS Pacollo de la provincia Pacajes y Chojñacota de la provincia Gualberto Villarroel
del departamento de LaPaz.
APORTES DE LA EMPRESA AVENTUIRD:

El Dr. Olof Book visitó Bolivia en 2 oportunidades (Julio 2012 y Abril 2013) y estará nuevamente
de visita la primera semana de Septiembrc2Dl3junto con un experto de la empresa en genética
para asesora¡ a las comunidades en selección de cultivos de papa. Con un costo por pasaje de
aproximadamente 12000 Bs. El detalle se ve en el documento adjunto del costo de los últimos dos
pasajes comprados por la empresa y el la tabla 1 de este documento.
Durante sus dos visitas el Dr. Book realizó reuniones de coordinación, asesotó en el trabajo de
Laboratorio participó de los viajes de campo y dio charlas en la academia de ciencias todo esto se
encuentra documentado en los informes que fueron enviados al área Desconcentrada.
Aventure AB destinó una parte del trabajo del Dr. Olof Book exclusiva al proyecto nuestro. Esto se
ve reflejado en la nota adjunta a este informe donde se especifica el monto del salario del Dr. Que
aventure destino al proyecto.
Aventure AB nos envió una serie de materiales y reactivos por un monto superior a los 20 000
boliviano. Un ejemplo de esto es que nos proporcionaron 20 g de el reactivo Glox y el costo del
mismo en el mercado local es de aproximadamente 1400 Bs. por gramos. Sin embargo hicimos un
aproximado de los materiales y reactivos que la empresa proporcionó considerando los costos en
Suecia y lo estimamos en el monto arriba mencionado.
En la Tabla I hay un detalle del aporto total de la empresa hasta el momento en el cual también se
pone el detalle de gastos de hotel y pasajes a Cochabambaparacoordinar reuniones con productores
de papa y chuño de los valles.
Aporte SEK
Salario de consultoria OLof Book l 70000 l 70000
Pasajes Lund- LaPaz-Lund (Julio 2012, Abril 2013 y Sept 2013) 48240
Pasajes La P az- Cochamba- La Paz Abril 2013 642 642
Reactivos y material de Lab. 20000

Hotel LaPaz 4620
Total 243502 243502

SEK: Coronas suecas (la relación Bs. Y SEK la consideramos como una relación de I a l)
Como ver en los documentos firmados por la comunidades su aporte es de 13650 Bs. de la
se puede
comunidad Pacollo y 13850 Bs. de la comunidad Chojñacota.
Sumando todo tenemos lo siguiente:
Aventure AB' 243542 Bs.

Pacollo 13650 Bs.
Chojñacota 13850 Bs.
Total 271002 Bs.
Observando la formulación del proyecto se contaba con un aporte mínimo de 120 000 Bs. Lo cual
fue superado hasta el momento.
Adjunto factura de los dos últimos pasajes Lund -La Paz-Lund

Factura de hotel
Pasaje La Paz- Cochabamb a- La P az
Ca¡ta de constancia de salario consultoría OLof Book
Informe de visita a Suecia en Agosto 2012 conel detalle de aporte en materiales de Aventure
Es cuanto a bien puedo informar.
io Peñarrieta
r de proy
Ciencias Quíniicas
aventu re
Functionat Food & Biotechnotogies 08108/2013
To whom it may concern
Aventure AB, Sweden, has been in involved in the project: "Study of fiber, reslstant
starch, polyphenol content associated with dietary fibers ln Andean tubers for food
formulation as for hypoglycemlc properties", from March 2012 untilJuly 2013. The
financial support in this project has been in terms of in kind contribution from our
employee Olof Bóók. The average cost per month can be referred to 10 000 SEK per
month, thus total cost for this period (March, 2012- luly,2013) has been 170 000 SEK.
Lund, 8th of August,
ol
Vice
AVENTURE AB FAX:+46(0146-16 39 4t OR6.NR: 5567t3-1098 BANX:TARS & FROSTA

SCHEEtEVAeT¡¡ 22 PH: +4610146-16 39 40 B G 319 -6227 SPARBANK
BOX 719 eab. IBAN: 5E31 8000 0807 9607
5E-220 07 [UND
SWEDEN 4111 8509
J.-..:'
S'','
:
Ela¡&
W¡t'rfixzn
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t,saa22o.29
E¡IITIDO/ISST'ED 16 TgR 2073
Lilril 56?59592
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AGED{CIA BOA COBOI|q'B @CETBEA BO
BILLETE ELECTNóNTCO - ELECTRO]ITC TICTET

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RFCIBO DEL PASAIEm - PASETGER nEGEIPT
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--
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r DENT r F r cAcr óN/ r DErrfrFrcrsr cr a5o2?559 mÍr / Cr
NRo. BrrJ.Ere/rrffir rÍlffiR 93A-3264L23276
rocjArr zeoon/RtcoRD r¡clroR tc99s
ITINER,ARIO vtIETÍ} EL SELIDa, I.Iffi}IB BáSE ÍIRIFA gQP ESTADO
ITINETTARY EIJGM CL TTP¡RIIEE .}NRIV}I. t}na Elsrs BAG SILTUS
Desde / From OB0 5?4 U 18 APR 18 APR UOIÎ zOK OK
LA PAZ (LPB) 08:10 08:45
TERMINAI,: 01 TERMINAL: 01
A/To
COC}IABAIVTBA (CBB)
No Vá1ido Antes de / fnvalid Before: No Válido Después de / Invalid After:
Desde / From 080535 U 18 APR 18 APR USî 2AK OK
COCHABAMBA (CBB) 19:20 1 9:55
TERMINAL: 01 TERMINAL: O1
A/To
r_,A PAZ (LPB)
No Válido Antes de / Inval-id Before: No VáLido Después de / I¡valict After:
E¡IDOSO S -RES TRIOCICTTS

ET{DORS EMENÍ - BSiTBIC: TqI]S
cóorao DE \n¡,JB
IOUR CODE
FOMIA DE PAGO cAsH , /P,cP646 /
FORDÍ OF PAüAIEü{T
cÁK'I,o DE TARIFA 18APR13LPB OB CBB211OB LPB211BOB542END
FARE C.ALCT'I¡AETffi
TARIFA AÉNEA BOB 542 -AA
BASTC FARE
TARIFA EQI'IVALEmB
EQTITVAI,EñIT FART
f,ASAS BoB 104 . 00 (BoB 8 4 Bo; 20 QM)
T.AT<ES
su,IETO CnÉOrrO FISCñL 'Elfrtl: BOB 646 .00

SUBTOTAL BOB 646-OO
CIASTOS DE GESfTfu BOB 0-00
SER\¡TICE CTIARG:E
TOTAT BOB 6{6.00
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Flygresebyrón Ekebo Productions HB snnr¡ffinrür$rnnfrrrtnl
EY,eb 22il 5-268 90 SVALÓV Su/€den Telebn Svaltiv 0418.44 21 17, Lund 046-1275 il
Jour/mob¡l 0707-53 39 15 Fax ü06908150 +post info(Aflvoresebvran-se hemsklor www.ffygresebyran.se, www.bigfive.se
D¡n experl pá lángresor Peter HeH
rrurunn/eernAFrEtsE
Ekebo, Svalóv, tisdag den 30 juli 2013
Aventure AB
Box 71;9
220 A7 LUND
Faktura
Kund: I.IO¡SSON/PER IINNART OLOF MR 2.IBOEOEK/CARI OLOF MR
Fakturanummer/Bokninesnummer: PKDKM L
Flyg CPH-La Paz Bolivio Americon/BA
2 vuxno inkl skotter och ovgifter x SEK 12 060 24 720:-
24 720:-
Att betala oá Pluseiro ¿1862171€ Flvsresebvrán senast den 15 aueusti
For international payments: Nordea, SE-105 71 STOCI(HOLM, 8¡c NDEASESS, IBAN SE84 9500 (X)SD @26 M2 t7L8.
KON TROLLERA ATf NAMN t BOKNTNG SrA¡v¡¡¡eA MED NA1úN I Fi!:.¡-; A&WAFs(qryr4'(I4 OSJl¡ú4845¡l
Flvsbolasen tilláter inte att man ándrar namn fáven smá ándrinearl. Detta ráknas som avbokning och dá kan
inte oriset eller olatsen saranteras.Oraan angivet pris ár det i dag publicerade priset fór det ahuella
avresedatumet, Vi reserverar oss fiir pris- och skatteándringar som intráffar innan biljetten ár utskriven. En
biljett som vál ár betald och utskrinen páverkas inte av eventuella prisándringar. Vi rekommenderar att
flygbiljetter kóps ut sá snart som mójligt fór att undvika prisfórándringar.
Avbokningsregler: Fór utstállda biljetter : begránsade áterbetalningsmójligheter, ombokning av hemresa

mójlig mot avgift i mán av plats. Vid akut avbokning, kontakta ifórsta hand oss i andra hand flygbolaget.
Fárdhandlingar stálls ut snarast efter betalning. Vi rekommenderar alltid avbestállningsfórsákring.
Tánk pá att flygtider kan ándras. Pá den lánk med flygtider vi e-postat kan du se aktuella flygtider. Glóm ¡nte att
se óver ditt fiirsákrinesslildd och kontrollera eventuella visumreeler i eod tid fóre avresan. Obseruera oü
mángo liinder, bland onnot Thailond kriiver 6 mdnaders áterstdende giltighet pá posset vid inreson i londet!.
Resor till och via USA máste reg¡streras senast 72 timmar fóre resan via 8gl@.glgdhgg.
Med vánliga hálsningar
FTvcRESEBvRAN ¡r¡so pRoDucnors HB
Peter Held
peter@f lvsresebvra n.se
peter@biefive.se
un xAn¡¡n FLYGRESEBYRAN PA vAR HEMS|DA wrvw.flvsresebvran.se

I
Lágptisflyg ned alla bolag, buss¡esor, konferenser, hytbilaf hotell i hela vátlden, óversáttningar, *ugboFahg Sálenf¡állen
Plusg¡ro¡1862171-8 Bankgiro52l4-3898 Organisaüonsnummergl6768-5578,seteSvalóv Füretaget¡nneharF-skattesedelBank:S-E-Banken

Ekebo Produdions HB har s/¿állt lagstadgad rcsÉg/annü fór paketrcfirüll kammarkollegium
Gonfirmacion de Reser"\ra: 74{1756
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"....-:-:.:.:.:-.'-'
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| ¡ r.¡-
h { i Ftf:'t[."
!&-. .¿ rFl It
f1(-' _:-. ^ '..
.::_l! lL:l:r
+:P$*'*
NCIMBRE DEL HUESPED: BOOK, OLOF FECTiA RESÉRVA: l T106T2Í¡12

FECI-1A DELLEGADA: AU0712012 riORA ñESERVA: 12:24
FECH,A DE PARTIDA: 09107120{2
EMPRESA: UNIVERSIDADT AYOR SE SAH ANDRES HAB';
CONTACTO: ZAIDA GONZALES STATUS: Conflrmeda
-SOPOCACHI
uIRECC|ON: AV.VILLAZO¡¡, ADULTOS:
"|-ELEFONO: 2270626 MENORES: 0
-VAIL; recto@umsanet.odu.bo T¡PO DE Hag.. JUNIOR SUTIE SIMPLE
,<UPO: üAR¡A: Bs. 770
CnnnrufE NOSHOW: H
roTAL DE DIAR'AS: &zo
EMPRESA PAGA:
PoUncA DE NosHow: En caso de que el huésped no llegara en la fecha prevísta el Hotel so reserva el derecho de cobro de una noche de
hospedaje por concepto de NO-SHOW.
PC¡UflCA DE CAf{CE¡-ACIO[¡r¡gUqCtó1,¡ ylO n¡¡OOtftCRCtóN RESERVAS INDtVtDUALES; Sin Cobro de NO SHOW si se reatiza 24 horas,
de la llegada dei huesped. Caso Csniraris se sroüscie ai cobrs cjei monir¡ correspondienie a una noche de hospe,
No se aceptan como vaiidas cancelaciones por teléfono debiendo ser noüficada las mismas por carta o efiail
DESAYUNo: m58f$trlBfiSflrtdfüo en su tarifa, es servido en el restaurant de 07:00 a 10:30am El ssrvicio de
desayuno en la habitacjon üene costo adicional de acuerdo a la Guia de Room Servicn.
H9RA INGRESO: 14:00 (f,exlble de acuerdo a dl$ponlbllldad) Hore de sallda 12:00
FORMA DE PAGO: Todo pago por nuestros servicios debera ser realizado en Bolivianos, de realizarse el pago en dolares
americanos, se coüzará al tipo de cambio oficial vigente en el sistema baneario.
OBSERVACION:
r.{iltr.qptrn paeA TnDn eA.qTo I TARTFA Rs 77n _i

SERVICIO SEGURO DE TRANSFORTE AEROPUERTO
Recomendamos el uso del serviciu de iaxr DEL HOTEL a iarifas competiüvas que velan por su seguridad personal.
Si requiere esie servicrs favor compleiar ia infommcion adjunta o enviar ia misma al eflail de la confirmacion de la reserva.
. erolinea
- Nunrero de vueio___
Hora de ilegaOa_____
¡IOSTO: AeropuertolHotel de Hrs 7:00am a 23:00 pm, Bs 75,-, de 23;00 a 07;00 Bs 85.
Agradecemos devolver la presente firmada en señal de conformidad y aceptacion del conlenido y las poliücas descriüas.
Enrique J. Balbsa F. FIRffiA Y SELLO

Dpto.de Reseruag RESPONSABLE
Pagi na Web: unmr.saminoreal,com.bo

aventu re
Functional Food & Biotechnologies
24t08t2012
Señora
M.Sc. Fatima Dolz
Decana FCPN
UMSA
LA PAZ- BOLIVIA
Estimada Decana,
De,ntro el proyecto "Estudio del contenido de fibra, almidón resistente y contenido de

polifenoles asociados a fibra dietética en tuberculos andinos para su formulación como
alimentos con propiedades hipoglucémicas" donde su unidad de investigación y gupo
de investigación de la Universidad Mayor San Andrés participa in cooperación con
nosotos.
Hemos recibido la üsta de1Dr. J.Mauricio Perlarrieta a nuesfra compañía, Aventure AB

y alauniversidad de Lund -Suecia durante los días 15 a125 de Agosto de20l2.
En esta üsita se realizaron actiüdades:
¡ Se realizaron tres reuniones durante los tres primero días para establecer y
acorda¡ puntos de tabajo.
AVENTURE AB FAX:+46(O)46-16 39 41 ORG.NR:556713-1098 BANK:FARS&FROSTA

SCHEELEVAGEN 22 PH: +46(0)46-16 39 40 BG 3t9-6227 SPARBANK
BOX 719 www.aventureab.com IBAN: SE31 8000 0807 9607
SE.22O 07 LUND
SWEDEN 4111 8509
aventu re
Functional Food & Biotechnotogies
El Dr. J. Mauricio Peñarrieta presentó una ponencia a muestra empresa bajo el

título "uStudy of fiber, resistant starch and polyphenol content associated
with dietary fiber in Andean tubers for food formulation as hypoglycemic
properties."mostrando los alcances del proyecto así como los resultados
alcanzados hasta el momento.
Se realizó una üsta a las instalaciones de la empresa y se tuvo conversaciones

con el personal.
Se habajó en el desarrollo de metodologías tales como calculo de amilosa y

amilopectina en papas así como la determinación para ellos aventure AB
proporcionó los siguientes reactivos para su desarrollo en LaPaz
Glucosa 99,9Yo 509

Pancretina 100 g
Glox para análisis de glucosa 20g
Amilosa de papa estandar 1g
Amilopectina de papa estandar lg
o En la reunión final se acordó que el Dr. Rickard Óste, presidente de Aventure
ABly el Dr. Olof Olsson miembro del grupo de investigadores de la empresa

visitaran Bolivia en Octubre para dar cursos dentro el proyecto sobre la
transferencia tecnológica e innovación y para la evaluación de los resultados del
mismo.
o El Dr. Peñarrieta tarrbien participó en reuniones en el departamento de
AVENTURE AB FAX i+46 (0)4 6-16 3 9 47 ORG.NR:5567L3-1098 BANK:FARS&FROSTA

SCHEELEVAGEN 22 PH: +46(0)46-15 39 40 BG 319-6227 SPARBANK
BOX 7L9 www.aventureab.com IBAN: SE31 8000 0807 9607
SE.220 07 LUND
SWEDEN 4LLL 8509
aventu re
Functiona[ Food & Biotechnotogies
La vista del Dr. J Mauricio Peñarrieta fue de suma importancia para el proyecto
que tenemos e,nhe nuestras instituciones tanto nivel organizativo como en el
campo de investigación y sirvió para estrechar vínculos dentro nuesto grupo y
la colaboración entre nuesfras instituciones.
Este documento sirve de constancia de la visita mencionada.
Le saluda atentamente,
e Desarrollo, Aventure AB
AVENTURE AB FAX:+46(0)46-16 39 4t ORG.NR:5567L3-1098 BANK:FARS&FROSTA

SCHEELEVAGEN 22 PH: +46(0)46-16 39 40 BG 319-6227 SPARBANK
BOX 7 L9 www.aventureab.com IBAN: SE31 8000 0807 9607
SE-220 07 LUND
SWEDEN 4tLL 8509
INFORME DE GASTOS DE LA COMTJNIDAD PACOLLO-LA PAZ
Proyecto: "Estudio del contenido de Jibra, almidón resistente y contenido de polifenoles asociados a.fibra
dietétíca en tubérculos andinos para suformulación como alimentos con propiedades hipoglucémicas"
FECHA Detalle Cantidad DIAS Costo (Bs.)

29-30 de Abril del 2012 Colecta variedades de papa (23 Muestra) Aprox. ZKe(c/u) 2 s00
Número de personas (8)
Alimentación l 000
Hospedaje s00
Servicio de guía e información I 000
5-8 julio del 2012 Muestrapara proceso de chuño y tunta Aprox. 24 Kg 4 250
Muestra de chuño y tunta 2Ke 200
Alimentación I 500
Hospedaie I 000
Servicio de guía e información l 000
8-10 diciembre2012 Informe de avance a las comunidades 2

Alimentación 800
Hospedaie 900
Servicio de guía e información 700
14-16 abril 2013 Informe de avance a las comunidades 2

Alimentación 800
Hospedaie 900
5-8 julio 2013 Colecta de 6 muestras variedades de papa Aprox. %Ke(c/u) 4 200
Alimentación 500
Hospedaie s00
TOTAL l 3650
Juli.{n lr,[endoz] Que GAI{TOP'¡ AOHIn'
Representante com Pacollo pffiov FACAJE$

INFORME DE GASTOS DE LA COMUNIDAD CHOJÑACOTA- LA PAZ
Proyecto: "Estudio del contenido defibra, almidón resislente y contenido de polifenoles qsociados ofibra
dietética en tubérculos andinos para suformulación como alimentos con propiedades hipoglucémicas"
i Detalle I Cantidad
I
6-7 de Abril del 2012 Colecta variedades de pap a (36 Aprox. 2 Kg

j Número de personas Muestra) | (c/u)
tlsl
I Alimentación
i
|
_ ---rr
¡^:^
i Hosneqqg_
I rr^--'
^)^:^ I
¡ I Servicio de guía e información i 500--_l
Aprox. 24 Kg
-i
Muestra de chuño i zt< 100 _.1'1
I Alimentación 1500 i
Hosnedaie
tr*lgto d" g"í" t_ i"fcr**iór i
i 8-10 diciembre 2012 Informe de avance a las comunidades i
I Número de Dersonas
Alimentación
I Hosoedaie
Servicio de ía e información
5-8 julio 2013 Colecta de 6 muestras variedades de I aprox. %Kg | 4

Número de personas (4) _ i (c¡u)
i Alimentación i¡-
i
I
1300 i
j Servicio de guía e información i

i
!500
i FÂ I
iiirr ri
---]--

Anexo VI: GUIA DE PAPAS

GUIA DE PAPAS ANDINAS BOLIVIANAS
PROVENIENTES DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ
UNIVERSIDAD MAOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE CIENCIAS PURAS Y NATURALES
CRRERA DE CIENCIAS QUÍMICAS
CLASIFICCIÓN DE PAPAS PROVENIENTES DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ
YARI
Catálogo de cien variedades nativas de papas Bolivianas, (Ugarte and Iriarte 2006)
Zona de producción: Localidad de Pacollo-La Paz
Información nutricional: Valores expresados g/ 100 g muestra seca
Energía
Cenizas Humedad Proteína Lípidos Carbohidratos (Kcal/ 100
Nombre
(%) (%) (%) (%) (%) g muestra
seca)
Yari 1.1 71 6.88 0.1 27.5 112.14
a)Papas
2-5.8 68-84 7.0-14 0.4-1.5 79-87 351-400
a)Chuño
2.0-3.0 14-20 0.6-4.5 0.2 92-95 375-400
a)Tunta
0.5 13-18.1 1.3-3.2 0.2-1.5 94-96 400
a) (Peñarrieta, Alvarado et al. 2011)

LUKI
Zona de producción: Localidad Chojñacota-La Paz

WILA PHIÑU
Zona de producción: Localidad Pacollo-La Paz

SUTAMARI
Energía
(Kcal/
Cenizas Humedad Proteína Lípidos Carbohidratos
Nombre 100 g
(%) (%) (%) (%) (%)
muestra
seca)
Sutamari 1.9 69 5.56 0.1 23.5 116.94
a)Papas 2-5.8 68-84 7.0-14 0.4-1.5 79-87 351-400
a)Chuño 2.0-3.0 14-20 0.6-4.5 0.2 92-95 375-400
a)Tunta 0.5 13-18.1 1.3-3.2 0.2-1.5 94-96 400

PEPINO

CHÍYAR IMILLA
Zona de Producción: Localidad Chojñacota-La Paz
Energía
(Kcal/
Nombre 100 g
(%) (%) (%) (%) (%)
muestra
seca)
Ch’iyar
1.45 72 4.81 25.72
Imilla 123.0
a)Papas 2-5.8 68-84 7.0-14 0.4-1.5 79-87 351-400
a)Chuño 2.0-3.0 14-20 0.6-4.5 0.2 92-95 375-400
a)Tunta
0.5 13-18.1 1.3-3.2 0.2-1.5 94-96 400

JANQ’O PALA

AJAHUIRI
Energía
(Kcal/
Nombre 100 g
(%) (%) (%) (%) (%)
muestra
seca)
Ajahuiri 1.1 71 6.88 0.1 20.94 112.17
a)Papas
2-5.8 68-84 7.0-14 0.4-1.5 79-87 351-400
a)Chuño 2.0-3.0 14-20 0.6-4.5 0.2 92-95 375-400
a)Tunta 0.5 13-18.1 1.3-3.2 0.2-1.5 94-96 400

DURAZNILLO

WAYKU
Zona de roducción: Localidad Chojñacota-La Paz
Energía
(Kcal/
Nombre 100 g
(%) (%) (%) (%) (%)
muestra
seca)
Wayku 1.34 76 7.5 0.1 11.94 91.18
a)Papas 2-5.8 68-84 7.0-14 0.4-1.5 79-87 351-400
a)Chuño 2.0-3.0 14-20 0.6-4.5 0.2 92-95 375-400
a)Tunta 0.5 13-18.1 1.3-3.2 0.2-1.5 94-96 400

LUK’I AMAYA

PALI

PHIÑU

JANQ’O QAYSALLA

Q’AYSALLA
Zona de producción: Localidad Chojñacota

WILA PHIÑU
Energía
(Kcal/
Nombre 100 g
(%) (%) (%) (%) (%)
muestra
seca)
Wila
1.31 68 5.56 0.1 25.1
Phiñu 123.25
a)Papas 2-5.8 68-84 7.0-14 0.4-1.5 79-87 351-400
a)Chuño 2.0-3.0 14-20 0.6-4.5 0.2 92-95 375-400
a)Tunta
0.5 13-18.1 1.3-3.2 0.2-1.5 94-96 400

WILA PALA
Energía
(Kcal/
Nombre 100 g
(%) (%) (%) (%) (%)
muestra
seca)
Wila
1.42 74 6.88 0.1 17.60
pala 98.81
a)Papas 2-5.8 68-84 7.0-14 0.4-1.5 79-87 351-400
a)Chuño
2.0-3.0 14-20 0.6-4.5 0.2 92-95 375-400
a)Tunta 0.5 13-18.1 1.3-3.2 0.2-1.5 94-96 400

PHIÑU
Zona de Producción: Localidad Pacollo-La Paz

PITU WAYAKA
Energía
(Kcal/
Nombre 100 g
(%) (%) (%) (%) (%)
muestra
seca)
Pitu
1.48 68 7.5 0.1 22.93
Wayaka 122.61
a)Papas 2-5.8 68-84 7.0-14 0.4-1.5 79-87 351-400
a)Chuño
2.0-3.0 14-20 0.6-4.5 0.2 92-95 375-400
a)Tunta 0.5 13-18.1 1.3-3.2 0.2-1.5 94-96 400

DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y LA PREESENCIA DE FENOLES TOTALES,
EN PAPAS ANDINAS PROVENIENTES DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ
ANTIOXIDANTES
Antioxiantes esta definido como cualquier sustancia presente en baja concentración comparado con un
sustrato oxidable, y que puede significativamente retrasar o pevenir la oxidación del sustrato. El sustrato
oxidable, es normalmente todas las suatancias orgánica, que pueden ser encontradas en los alimentos y
en tejidos vivientes, incluyendo proteínas, lípidos carbohydratos y AND (Halliwell 2001).
POLYFENOLES
Los Polifenoles son metabolites secundarios, product de la ruta metabólica de propanoide fenil shikimate o
de la ruta del malonato acetate polikétido, ó ambos. Los polifenoles cumplen funciones estructurales
cuando forman parte de la pared cellular, pero cuando ellos estan involucrados en el creciemiento y
condiciones de sobrevivencia en las plantas, los Polifenoles no cumplen funciones estucturales (Lattanzio,
Kroon et al. 2009).
Los polifenoles contituye una de las más grndes categorias de fitoquímicos presente en la dieta humana.
En los compuestos fenólicos dietários, están presents los ácidos fenólicos, polímeros fenólicos
(comunmente como taninos), y flavonoids. En el grupo de los ácidos fenólicos se incluye al grupo
hydrobenzoico y alos áciddos hidroxynámicos. Los polímeros fenólicos son compuestos de alto peso
molecular, como los taninos condesados (Serrano, Puupponen-Pimia et al. 2009).
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE MEDIANTE LOS MÉTODOS

ESPECTOFOTOMÉTRICOS FRAP Y ABTS
MÉTODO FRAP
El método FRP esta basado en la reducción del comlejo Amarillo Fe3+-TPTZ al complejo azul Fe2+-TPTZ
mediante la donación de un electron en condiciones ácidas (Benzie, Chung et al. 1999; Nilsson, Pillai et al.
2005).
Figura 2. Método FRP, adaptación de la formación del color (Bezerra, Zhang et al. 2008)
MÉTODO ABTS
El ensayo del método ABTS (2, 2’- azinobis-3-ethylbenzotiazoline-6-sulfonic acid) consiste en la
decoloración del cromóforo radical ABTS•+ azul/verde , formado a travéz de la oxidación de ABTS en
presencia de persulfato de potasio. La maxima absorción del radical cromóforo ABTS •+ fue reportado a
734 nm (Re, Pellegrini et al. 1999).
Figura1. Decoloración del cromóforo radical ABTS•+ (Pinkernell, Nowack et al. 2000)
Tabla 1. Determinación de la Actividad Antioxidante mediante los métodos FRAP y ABTS. Derminación de Fenoles
Totales (FT) mediante el reactivo Folin Ciocalteau
FRAP ABTS FT
Muestra Nombre
[μmol/g MS] [μmol/g MS] [μmol/g MS]
1 Janqu Jari 3,95 (0,06) 1,17 (0,01) 5,06 (0,01)

2 ch'iyara warisaya 6,05 (0,10) 3,11 (0,02) 8,33 (0,01)
3 Q'ara Imilla 2,37 (0,07) 0,66 (0,03) 2,58 (0,01)
4 Ch'unch'u 4,25 (0,09) 1,24 (0,02) 6,97 (0,01)
5 Jang'u T'ant'a 3,73 (0,11) 1,22 (0,03) 5,07 (0,01)
6 Allpach Chhuchulli 3,77 (0,06) 0,85 (0,03) 2,34 (0,01)
7 Wila Imilla 5,97 (0,04) 1,34 (0,09) 5,92 (0,01)
8 Larama Yari 4,33 (0,08) 0,19 (0,04) 4,54 (0,01)
9 Suchi Sillu 2,50 (0,07) 0,40 (0,04) 3,18 (0,01)
10 Carioca 3,64 (0,08) 1,21 (0,05) 6,58 (0,01)
11 Lusa Qiru 1,91 (0,05) 0,23 (0,05) 4,42 (0,01)
12 Jang'u Sani 3,85 (0,08) 0,20 (0,04) 3,85 (0,01)
13 Pitu Wayaqa 3,12 (0,08) 0,69 (0,05) 3,53 (0,01)
14 Suri K'awna 4,12 (0,07) 0,56 (0,06) 2,69 (0,01)
15 Jangu Warisaya 4,17 (0,09) 1,19 (0,05) 5,36 (0,01)
16 Wila Warisaya 4,06 (0,05) 0,86 (0,04) 7,41 (0,01)
17 Jang'u Chuqapitu 2,79 (0,05) 0,85 (0,06) 4,94 (0,01)
18 Waych'a 3,95 (0,05) 0,12 (0,02) 4,84 (0,01)
19 Wila Pali 3,82 (0,06) 1,03 (0,03) 6,31 (0,01)
20 Polonia 4,30 (0,06) 1,16 (0,03) 14,56 (0,01)
21 Muk'uma (mucuncha) 3,09 (0,04) 1,69 (0,03) 9,90 (0,01)
22 Ch'ara Imilla 4,75 (0,06) 1,99 (0,05) 3,50 (0,01)
23 Waych'a 4,42 (0,06) 1,65 (0,04) 3,83 (0,01)
24 Wila Sani 7,37 (0,09) 0,09 (0,02) 4,67 (0,01)
25 Alqa Warisaya 5,25 (0,07) 4,85 (0,04) 19,21 (0,01)
26 Wila Warisaya 1,18 (0,22) 0,46 (0,03) 15,09 (0,01)
27 Imilla Sajhanpaca Poloya 3,62 (0,06) 1,58 (0,03) 11,55 (0,01)
28 Wila Pali 2 2,20 (0,05) 0,04 (0,03) 5,27 (0,01)
29 Sapollo 2,26 (0,07) 1,36 (0,05) 13,82 (0,01)
30 Jang'u pitu Wayaqa 2,46 (0,04) 1,33 (0,03) 2,80 (0,01)
31 Sutumari 3,01 (0,05) 1,00 (0,05) 12,49 (0,01)
32 Azul Turaquira 2,81 (0,06) 1,04 (0,06) 17,25 (0,01)
33 Ch'ara Añawaya 3,79 (0,06) 1,07 (0,03) 4,19 (0,01)
34 Axayari 2,64 (0,06) 1,85 (0,04) 3,59 (0,01)
35 Ch'iri Luk'i 1,70 (0,04) 0,29 (0,05) 2,47 (0,01)
36 Arichuwa 3,00 (0,05) 1,12 (0,05) 2,51 (0,01)
37 Churi-Kuli 3,03 (0,04) 1,53 (0,01) 2,81 (0,01)
38 Luki-Parina 3,30 (0,04) 2,23 (0,17) 5,35 (0,01)
39 Waych'a 4,00 (0,06) 2,38 (0,01) 5,03 (0,01)
40 Janqu-Luki 3,01 (0,05) 1,23 (0,03) 2,63 (0,01)
41 Jank'u-Yari 1,13 (0,07) 0,85 (0,02) 2,06 (0,01)
42 Axawiri 2,45 (0,08) 1,32 (0,02) 4,66 (0,01)
43 Wila Phiñu 3,77 (0,05) 0,80 (0,03) 5,31 (0,01)
44 Qami 3,86 (0,04) 1,48 (0,01) 2,13 (0,01)
45 Chuqapitu 6,79 (0,08) 3,45 (0,02) 10,31 (0,01)
46 Yari 3,90 (0,04) 1,68 (0,02) 3,98 (0,01)
47 Chipica Chankha 3,87 (0,08) 1,05 (0,02) 4,92 (0,01)
48 Mamani-Piqi 2,96 (0,04) 0,84 (0,02) 4,71 (0,01)
49 Moruq'u-Luki 3,07 (0,08) 0,83 (0,01) 8,10 (0,01)
50 Chiyar Imilla 3,17 (0,05) 1,50 (0,01) 8,12 (0,01)
51 Sisu 4,09 (0,06) 1,60 (0,02) 4,50 (0,01)
52 Mullunkhu 2,71 (0,10) 0,92 (0,03) 4,41 (0,01)
53 Qhunurana 3,72 (0,06) 0,69 (0,02) 3,15 (0,01)
54 Quyu 9,78 (0,09) 1,02 (0,01) 12,10 (0,01)
55 Pinku Luki 4,84 (0,05) 0,84 (0,01) 8,60 (0,01)
56 Carnado 3,87 (0,03) 1,33 (0,02) 5,93 (0,01)
57 K'apharu 1,61 (0,07) 0,90 (0,01) 6,23 (0,01)
DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS EN PAPAS ANDINAS
Tabla 2. Determinación de macronutrientes evaluados en Papas Andinas , los valores estan expresados en g por
cada 100 g de muestra seca
Energía
Proteínas Lípidos Carbohidrato
Cenizas Humed Proteína Lípidos Carbohidratos (Kcal/
Muestra (Kcal/100 g (Kcal/100g s(Kcal/100 g
(%) a (%) (%) (%) (%) 100 g
ms) ms) ms)
ms)
Janqu Jari 1.215 73
ch'iyara warisaya 1.3496 72
Q'ara Imilla 1.2096 68
Ch'unch'u 1.203 70 3 0.1 25.697 12 0.9 102.788 115.688
Jang'u T'ant'a 1.284 76 22.716 0 0 90.864 90.864
Allpach
1.419 67 5.88 0.1 25.601 23.52 0.9 102.404 126.824
Chhuchulli
Wila Imilla 1.058 77 21.942 0 0 87.768 87.768
118.407
Larama Yari 1.3981 69 29.6019 0 0 118.4076
6
122.713
Suchi Sillu 1.3216 68 30.6784 0 0 122.7136
6
111.847
Carioca 1.0382 71 27.9618 0 0 111.8472
2
126.957
Lusa Qiru 1.2606 67 31.7394 0 0 126.9576
6
Jang'u Sani 1.1544 74 24.8456 0 0 99.3824 99.3824
Pitu Wayaqa 1.472 68 7.5 0.1 22.928 30 0.9 91.712 122.612
140.999
Suri K'awna 1.7501 63 35.2499 0 0 140.9996
6
103.010
Jangu Warisaya 1.2474 73 25.7526 0 0 103.0104
4
Wila Warisaya 1.3962 74 24.6038 0 0 98.4152 98.4152
Jang'u Chuqapitu 1.6385 71 7.5 0.1 19.7615 30 0.9 79.046 109.946
Waych'a 1.3365 73 7.5 0.1 18.0635 30 0.9 72.254 103.154
107.251
Wila Pali 1.1872 72 26.8128 0 0 107.2512
2
Polonia 1.1572 78 20.8428 0 0 83.3712 83.3712
Muk'uma 107.079
1.3552 72 4.63 0.1 21.9148 18.52 0.9 87.6592
(mucuncha) 2
123.008
Ch'ara Imilla 1.3728 68 4.81 0.1 25.7172 19.24 0.9 102.8688
8
100.329
Waych'a 1.0426 74 10.63 0.1 14.2274 42.52 0.9 56.9096
6
102.416
Wila Sani 1.3959 73 25.6041 0 0 102.4164
4
Alqa Warisaya 1.265 78 20.735 0 0 82.94 82.94
102.211
Wila Warisaya 1.4472 73 25.5528 0 0 102.2112
2
Imilla
129.485
Sajhanpaca 1.6286 66 32.3714 0 0 129.4856
6
Poloya
Wila Pali 2 1.3364 74 24.6636 0 0 98.6544 98.6544
Sapollo 1.824 68 30.176 0 0 120.704 120.704
Jang'u pitu
1.6335 67 31.3665 0 0 125.466 125.466
Wayaqa
Sutumari 1.891 69 5.56 0.1 23.449 22.24 0.9 93.796 116.936
Azul Turaquira 1.4308 72 26.5692 0 0 106.2768 106.276
8
122.073
Ch'ara Añawaya 1.4816 68 30.5184 0 0 122.0736
6
Axayari 1.4735 65 33.5265 0 0 134.106 134.106
Ch'iri Luk'i 1.6335 67 31.3665 0 0 125.466 125.466
122.137
Arichuwa 1.4656 68 30.5344 0 0 122.1376
6
Churi-Kuli 1.434 70 8.75 0.1 19.716 35 0.9 78.864 114.764
Luki-Parina 0.946 78 8.13 0.1 12.824 32.52 0.9 51.296 84.716
Waych'a 1.3296 76 10.63 0.1 11.9404 42.52 0.9 47.7616 91.1816
Janqu-Luki 0.9844 77 5.75 0.1 16.1656 23 0.9 64.6624 88.5624
106.377
Jank'u-Yari 1.4056 72 26.5944 0 0 106.3776
6
112.173
Axawiri 1.0817 71 6.88 0.1 20.9383 27.52 0.9 83.7532
2
Wila Phiñu 1.312 68 5.56 0.1 25.028 22.24 0.9 100.112 123.252
123.670
Qami 2.0823 67 30.9177 0 0 123.6708
8
Chuqapitu
1.1495 81 8.75 0.1 9.0005 35 0.9 36.002 71.902
(chuqi-phitu)
112.138
Yari 1.0904 71 6.88 0.1 20.9296 27.52 0.9 83.7184
4
108.326
Chipica Chankha 0.9184 72 27.0816 0 0 108.3264
4
Mamani-
Piqi(wila-mamani 1.4222 74 6.88 0.1 17.5978 27.52 0.9 70.3912 98.8112
piqi)
118.101
Moruq'u-Luki 1.5996 69 8.13 0.1 21.1704 32.52 0.9 84.6816
6
106.698
Chiyar Imilla 1.4504 72 4.81 0.1 21.6396 19.24 0.9 86.5584
4
Sisu 1.3375 75 23.6625 0 0 94.65 94.65
124.621
Mullunkhu 1.8447 67 31.1553 0 0 124.6212
2
Qhunurana 1.299 70 6.25 0.1 22.351 25 0.9 89.404 115.304
Quyu 1.305 75 23.695 0 0 94.78 94.78
Pinku Luki 1.0714 78 20.9286 0 0 83.7144 83.7144
110.060
Carnado 1.4848 71 27.5152 0 0 110.0608
8
K'apharu 2.015 69 28.985 0 0 115.94 115.94
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Inf Final Idh 2011-2012

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UNIVERSIDAD MAYOR

INFORME TÉCNICO FINAL

TITULO DEL PROYECTO

“Estudiodel contenido de fibra, almidón resistente y contenido de polifenoles

Recursos del Impuesto Directo a los Hidrocarburos IDH 2011-2012

(J. Mauricio Peñarrieta PhD)

La Resolución de Consejo Técnico del lnstituto de Investigaciones en Productos

El Honorable Consejo de Carrera en atención a los antecedentes del caso, ha

Art. 1. Aprobar los lnformes Finales de los Proyectos IDH 'RpnovEcHAMtENTo

Art. 2. Solicitar a las Autoridades Facultativas la homologación y la

Regístrese, Comuníquese y Archívese.

El Consejo Técnico del lnstituto de lnvestigaciones en Productos Naturales (CTllPN)

Artículo Primero: Aprobar el lnforme Final de los Proyectos de lnvestigación

Artículo Segundo: Solicitar al Honorable Consejo de Carrera la homologación y

Título del proyecto:

Costo del Proyecto: Bs. 430 000 Bs

Fecha de Inicio: 01.01.212 Fecha de Conclusión: 09.12.2013

Facultad: Ciencias Puras y Naturales

Instituto de Investigaciones en Productos Naturales, Instituto de

Unidad Ejecutora: Instituto

Instituciones Colaboradoras: Instituto

Coordinador del Proyecto: J. Mauricio Peñarrieta PhD

Co-Coordinador del Proyecto: M.Sc.Alvarado Kirigin Juan Antonio

Fuentes de Financiamiento: I.D.H.,

Monto Total del Financiamiento: Bs. 430 000 Bs

Tipo de investigación: Básica Aplicada Desarrollo Experimental

CUMPLIMIENTO DEL OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO

100% 75% 50% 25% Menos

CUMPLIMIENTO DE OBJETIVOS ESPECIFICOS

Resultados efectivos alcanzados

(ampliar según requerimiento)

Calibración de sensores para datos de campo

Calibración de temperatura interna

14,883 484,38 491,48

Resultados del almidones:

Nombre TS mediana RDS mediana SDS mediana RS mediana

papas dulces 67-70 68 10- 14 12 13-19 15 39-44 42

papas amargas 57-83 70 8 -18 10 3-22 9 35-60 50

papas cocidas 78-80 78 43-63 52 2 -23 12 14 14

chuno crudo 71-86 81 8 -13 10 47-70 63 3 -15 8

chuno cocido 71-74 73 18-31 23 18-29 29 11-32 27

Determinación de fibra según norma boliviana NB-663.

(ampliar según requerimiento)

Determinación de los fenoles por HPLC en papas

(ampliar según requerimiento)

Los valores de TAC y compuestos fenolicos en 58 tipos de papa, chuno y tunta.

La viscosidad de papas, chuno y tunta.

Una publicación científica con los resultados del proyecto.

C. Paredes, A.- S. Bustos, M. Dębiec, J.C. Calisaya, J. A. K. Alvarado, M. Peñarrieta

(ampliar según requerimiento)

DOCUMENTACIÓN DE RESULTADOS DE LA INVESTIGACION

1. 1 1(file) Laboratorio de Alimentos, Chojñacota, Pacollo

4. 4 1 Laboratorio de Alimentos, Chojñacota, Pacollo y

CONTRIBUCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN AL ESTADO ACTUAL DE CONOCIMIENTO EN LA TEMÁTICA

INSTITUCIÓN(ES) PARTICIPANTE(S) Y BENEFICIARIA(S) DE LOS RESULTADOS DE LA

DIFUSIÓN, TRANSFERENCIA DE RESULTADOS, PROPIEDAD INTELECTUAL

(ampliar según requerimiento)

IMPACTOS ESPERADOS A MEDIANO Y LARGO PLAZO

DATOS GENERALES DEL EQUIPO DE INVESTIGACIÓN

EQUIPAMIENTO ADQUIRIDO DURANTE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO

Equipo para 16500Bs. Laboratorio de Análisis proximal de Análisis de

Agitadora y baño maría 13000Bs. Laboratorio de Extracción de Extracción de

Censores de humedad, 16574 Bs. Laboratorio de Datos de campo Toma de datos de

Balanza de precisión 3200Bs. Laboratorio de Análisis de Alimentos Análisis de Alimentos