Procesamiento Industrial del Cacao Licor, manteca y sólidos de cacao, cocoa en polvo y chocolate

Descripción de procesos

Pre-limpieza: se lleva a cabo en máquinas vibradoras que en su interior pueden contener 1 o más
mallas de diferentes diámetros

Quebrantamiento:se rompe el grano de cacao con el fin de liberar el contenido al interior de la semilla,
conocido también como nibs de cacao.

Limpieza por aire: Sirve para separar la cáscara que se genera después del quebrantamiento del
grano.los equipos quebrantadores de grano vienen con un sistema de insuflado de aire que permite la
separación de las cáscaras por diferencias densimétricas entre la cáscara y el nib.

Esterilización:Tiene por objetivo la reducción de la carga microbiana. • Consiste en la aplicación de

pulsos de vapor saturado sobre granos o nibs durante una determinada cantidad de tiempo suficiente
para la eliminación de MOs.

Alcalinización:se usa para la obtención de cocoas alcalinas en polvo.

Consiste en la aplicación de soluciones de Na2CO3 ó K2CO3 sobre los nibs de cacao. • El pH se eleva
desde 5.2 – 5.6 hasta 6.8-7.5. • El objetivo es lograr cambios en el color (+ oscuro) y flavor y mejorar
la dispersibilidad.

El proceso de alcalinización del cacao en polvo o Dutch Process (añadió una sustancia alcalina
(carbonato de sodio, potásico, cálcico, entre otros) al cacao en polvo creando un tipo de cacao de sabor
más agradable y prácticamente con las mismas propiedades.)

Diferencias entre el cacao alcalinizado y el cacao natural

Son varias las diferencias existentes entre el cacao alcalino y el cacao natural, siendo las más
destacables las siguientes: – El color del cacao alcalinizado es más oscuro que el del cacao natural. –
Su sabor es a su vez más suave y tiene mejor capacidad de disolución. – El PH del cacao alcalino es de
7, mientras que el cacao natural tiene un PH de 5 por lo que es más ácido.

Tostado:generan los principales componentes de aroma y sabor, a partir de los precursores generados
durante la fermentación.Se reduce la humedad (2%).Los nibs se tornan mas friables y desarrollan
coloración oscura. • Reduce carga microbiana. • Produce degradación de proteínas y azúcares. •
Produce perdidas de ácidos volátiles relacionados con la acidez y amargor • Temperatura varía entre 90
-170°C dependiendo del proceso, equipos disponibles y calidad de grano.

Molienda:Se realiza en varias etapas hasta lograr la formación del licor y/o pasta de cacao.Se utilizan
molino de discos, de martillos y para la molienda fina, molinos de bolas (billas). • El licor de cacao
obtenido es tratado térmicamente antes del moldeado y empacado

Prensado: su fin es separar la manteca de cacao.Se realiza en filtro hidráulicos o filtros prensa
trabajando a presiones alrededor de 50MPa. • La manteca de cacao es separada por la línea del filtrado,
mientras que los sólidos llamados ahora “torta de cacao” quedan retenidos en los filtros. • Dependiendo
del tiempo y la presión se pueden obtener tortas con alto contenido de grasa (22- 24%) o bajo
contenido de grasa (10-12%).

Mezclado:dispersar y homogenizar los principales ingredientes del

chocolate, según formulación. • Los ingredientes son incorporados en un
mezclador temperado (40 – 50°C) durante 12-15 minutos.

Refinado:• La mezcla anterior es pasada a través de una serie de rodillos

temperados con separaciones diferentes. Objetivo: reducir tamaño de
partícula promedio a