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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

COMPOSICIÓN DE LA UVA Y LA CALIDAD DEL
VINO.
1. Introducción

Un vino de calidad procede de una uva de calidad, aspecto en el que inciden

varios factores, desde las prácticas y los cuidados dispensados hasta la

cantidad y composición de los azúcares y las sustancias aromáticas

varietales. Uno de los ensayos clásicos para determinar el potencial de la

uva era el análisis de maduración. Sin embargo, con él no sabemos nada

acerca de la madurez de la piel y la pepita. En cambio, la madurez fenólica,

que se viene utilizando desde hace unos pocos años para llenar este vacío,

tiene en cuenta no sólo su dotación polifenólica, sino también la facilidad de

extracción de estos compuestos de la piel y la pepita de la uva.

La consecución de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una

serie de variables. La influencia de la variedad transmite al vino sus

características propias, teniendo en cuenta la situación de viñedo. El suelo

aporta sustancias y resulta decisivo en el crecimiento de la cepa. El clima

por su parte define la calidad de la añada, una lluvia a destiempo o en el

momento apropiado marca la diferencia, o la influencia del sol. En definitiva,

la mano del hombre influye de una forma sustancial pero la naturaleza

aporta aquella diferenciación para que el vino sea un producto especial.

A menudo observamos en alguna botella de vino ciertas anotaciones que nos

informan sobre el producto. Algunas de ellas nos hablan de cepas viejas o

nuevas. La cuestión que se nos plantea es saber que significado tienen estas

informaciones. Es cierto que las cepas viejas aportan más calidad al vino,
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seguramente debido a que tienen mucha menos producción. Los vinos son

más equilibrados y hay más concentración de aportes que le da el suelo.

Así pues, los factores que intervienen en la calidad de vino son muy

diversos: la cepa, el suelo, la orientación del viñedo, la poda, el clima, la

añada, sistema utilizado en el proceso de elaboración, el envejecimiento o

crianza, etc. Todos ellos los podemos agrupar en dos grandes familias: Por

un lado podemos hablar de factores relacionados con el medio natural y

cultural, el suelo, clima, etc. Y por la otra vertiente de los factores que

proceden de la intervención del hombre, escoger la variedad, las podas, etc.

2. Marco Teórico

1. Factores relacionados con el medio natural y cultural:

a) El suelo.

El suelo es un elemento determinante, tanto por la productividad del viñedo

como en la calidad. El viñedo debe sufrir para producir un buen vino. En

muchos casos se da la característica que los grandes vinos provienen de

terrenos pobres. En cambio terrenos muy fértiles dan una gran producción,

pero no siempre seguida de una buena calidad. Aunque la composición del

suelo es un factor determinante hay otros que también afectan de una

manera directa, la orientación del viñedo hacia el sudeste tiene más

incidencia en las horas de sol. La latitud donde se encuentra el viñedo, la

altura. Los bosques cercanos a los viñedos, o plantaciones de árboles,

protegen a los viñedos de vientos que podrían afectar el crecimiento de la

cepa. Las montañas crean contrastes térmicos que proporcionan microclimas

especiales muy favorables para el desarrollo de la vid.

Los suelos más favorables para la viña suelen ser pedregosos con un buen

drenaje, aunque los rendimientos estén limitados. Cabe mencionar que los
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suelos con componentes silicios aportan al vino bouquet, finura y ligereza,

básicamente. La caliza le da redondez al vino y la arcilla firmeza, taninos y

en definitiva estructura. El suelo ideal es aquel que dispone de los tres

elementos.

Existen en el mercado una gran variedad de cepas y no todas tienen las

mismas necesidades, hay algunas variedades que necesitan para un buen

crecimiento un tipo de suelo muy preciso.

b) El clima.

El clima juega un papel muy importante en el ciclo vital de la vid, es uno de

los factores variables que más influyen en lo que se conoce como añadas.

Ningún año se obtienen vinos de iguales características. Al hablar de clima

Cuatro son los elementos que lo determinan:

1. La luminosidad: cuando hablamos de luminosidad nos referimos a la

cantidad de horas de luz solar que recibe el viñedo, se determina a partir de

las horas de sol necesarias para la vegetación de la vid para producirse la

fotosíntesis. En nuestro país la media puede fluctuar desde 2000 horas de

sol hasta 3000 horas de sol dependiendo de las zonas vinícolas del norte o

del sur. La mejor situación del viñedo para captar la mayor insolación en el

hemisferio norte, es el enfoque del viñedo al sur-este, es de una gran

influencia en los viñedos situados en latitudes al limite del cultivo del la vid.

(SE). La luminosidad que recibe el viñedo también se ve favorecida en zonas

donde existen lagos, mares o ríos, los cuales potencian esta luminosidad

mediante el reflejo.
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2. El viento: los vientos en algunos casos aportan humedad que favorece el

buen crecimiento de la planta. En otros casos pueden ser dañinos, vientos

fuertes, fríos, huracanados o incluso demasiado cálidos, sobre todo cuando

actúan directamente sobre la cepa. En casos como las Islas Canarias, se

cultivan las cepas a resguardo de estos vientos, tanto de los Atlánticos

como de los que provienen del desierto. Las cepas se cultivan en pozos o

paredes construidas con piedras que evitan el contacto directo. En otras

zonas hay plantaciones de árboles que actúan como pared y resguardan a la

planta.

3. La temperatura: la temperatura mínima para una buena vegetación de la

vid esta alrededor de los 10 ºC, teniendo en cuenta el ciclo de vegetación.

Por este motivo en viñedos situados en latitudes muy altas, los vinos

resultan ser de poco grado y algo ácido, teniendo que aplicar técnicas

concretas para dar longevidad a los vinos. Las temperaturas que recibe la

planta en los meses de verano tienen mucha importancia, ya que es el

periodo de maduración de la uva i determinan en parte la calidad. En la

época de floración la temperatura va incidir básicamente en la cantidad. La

diferencia de temperaturas o fluctuaciones entre la noche y el día, o a las

correspondientes a las distintas estaciones del año, influyen en el ciclo

vegetativo de la vid.

4. La pluviometría: en cuanto la lluvia, la media ideal se sitúa entre los 300

y 600 mm² anuales. Un exceso de humedad puede provocar enfermedades

en la planta. La lluvia recibida en los inviernos, que coincide en el periodo de

reposo de la planta, favorece la calidad, en cambio lluvias en le proceso de

maduración de la uva provocan más producción, pero no siempre seguida de

calidad. En definitiva los granos de la uva están más aguados. En la época del

envero (cuando la uva cambia de color), un exceso de lluvia ayudará al

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desarrollo de enfermedades fúngicas. Coincide que en las buenas añadas los

veranos son secos y cálidos.

2. Factores que proceden de la intervención del hombre:

a) Variedad de uva.

Escoger la variedad de uva más adecuada es seguramente unas de las tareas

más importantes en la concepción de un buen vino. Influye de una manera

decisiva en el aroma del vino.

Cada variedad tiene diferentes necesidades de terreno y clima.

Para la mayoría de los vinos elaborados en una Denominación de Origen, las

variedades de cepas están fijadas por decreto. Cada zona autoriza una serie

de cepas que el viticultor o bodeguero escogerá en función del tipo de suelo,

la situación del viñedo, el tipo de vino que se desea elaborar y las

condiciones climáticas de la zona; sin duda, una difícil elección que

determinará en parte la calidad de sus caldos. Existen otras zonas con

normativas más exigentes en el que son pocas las variedades a escoger.

Cabe también remarcar, que cada país puede tener diferentes preferencias

a la hora de elaborar un buen vino. En el caso francés, siempre se da

preferencia al suelo, es decir, como ellos mencionan “el terroir”, a

diferencia de los países de América en el que la preferencia está siempre en

la cepa.

b) La poda.

La vid es una planta trepadora. Como tal, si no se le aplican correcciones,

crece mucho y produce una gran cantidad de frutos, pero no alcanzan la

calidad necesaria para la producción de un buen vino. Mediante la poda se

regula el crecimiento, igual que la producción y, al mismo tiempo, aporta

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calidad en sus frutos. Durante el ciclo vegetativo de la planta se realizan,

generalmente, dos podas en función de la época del año. La poda de invierno

se lleva a cabo para formar la planta. Durante esta época del año la vid esta

prácticamente inactiva, el corte de los sarmientos y brazos que componen la

planta no afectan a su ciclo de vida.

Esta poda elimina todas las partes sobrantes y se dejan las necesarias para

producir un producto limitado. Pues está comprobado que una cepa que

produce una gran cantidad de uva no suele proporcionar vinos de calidad.

Esta formación de la vid conducida, permite realizar las tareas del campo

con comodidad y permiten que la planta crezca más sana.

La otra poda es la de la primavera, también llamada poda en verde, ya que se

realiza en aquellas ocasiones en que han salido demasiados brotes a la planta

que le impiden un crecimiento óptimo. Un exceso de follaje no permite una

buena ventilación de la planta, al igual que la incidencia de la luminosidad.

También puede aportar más riesgos de parásitos o insectos y posibles

enfermedades.

Esta segunda poda aporta una maduración de los granos más uniforme.

Existen diferentes tipos de podas que se aplicarán en función de las

necesidades de la vid y de la zona climática que se encuentre. Las más

utilizadas son tres: en vaso, en palmeta y en cordón.

 En vaso: la poda en vaso es poco utilizada, se forman cepas bajas con

tres o cuatro brazos con pulgares o varas.

 En cordón: la poda en cordón o espaldera trata de formar la planta

con un tallo muy largo, con brazos cortos terminados en sarmientos

provistos de un par de yemas.

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 En Palmeta: la poda en palmeta, que es la más utilizada, consiste en

dejar en la planta un tallo corto con brazos no muy largos, pero muy

visibles. Este tipo de viñedo llama en seguida la atención, sus vides

están dispuestas en alambradas, para una mejor conducción.

c) Densidad de plantación.

La densidad de la plantación, al igual que la poda, tiene un peso importante

en la calidad. El número de pies plantados por hectárea influyen tanto en el

campo de la calidad como en la cantidad. Esta densidad vendrá determinada

mediante estudios realizados en cada una de las zonas siendo factores

determinantes para la elección el clima y el tipo de suelo que se encuentra

en cada zona.

En España las densidades de plantación van desde las 1.300 cepas por

hectárea hasta las 3.000 aproximadamente

En zonas de viñedo de Francia pueden llegar a tener 10.000 cepas por

hectárea.

d) Labores de cultivo.

Para el crecimiento sano de las cepas es necesario realizar una serie de

labores en el campo. Estos trabajos del campo favorecen el desarrollo de la

vid en cada época del año o, mejor dicho, cada mes, ya que en función de la

época que nos encontramos, se realizan diferentes labores teniendo en

cuenta el ciclo vegetativo de la planta.

e) La vendimia.

La vendimia consiste en la recogida de los frutos. Es muy importante

recoger la uva en el momento óptimo de su maduración. De ahí la importancia

del momento en el que hay que tomar una decisión que va a marcar el futuro
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del producto. Dependerá, por un lado, de la latitud donde se encuentra el

viñedo, las condiciones climáticas, la variedad de uva y el tipo de vino que se

desea elaborar.

La vendimia puede realizarse de forma manual o mecánica, todo dependerá

del sistema utilizado para el desarrollo de la vid.

En los grandes vinos la vendimia siempre se realiza manual. La mano del

hombre es mucho más selectiva.

La máquina recoge las uvas sin realizar ninguna selección, pero también es

más económica, no se precisa de personal calificado para realizarla. Se

suele utilizar para grandes explotaciones.

f) Elaboración de vino.

Los diferentes procesos que se utilizan para la elaboración del vino también

influyen en el resultado final. Cada vino lleva un proceso de elaboración

condicionado por la variedad de uva utilizada y las características del vino

que se quiera obtener.

Una de las principales diferencias entre vinos blancos y tintos estriba en

que los vinos tintos tienen una fermentación y maceración con los hollejos

(pepitas y pieles) y, por lo general, en los blancos simplemente se fermenta

el mosto.

g) Envejecimiento del vino.

Una vez elaborado el vino, pasa por un periodo de crianza en el que va

alcanzando la perfección. Este periodo de crianza viene determinado por el

tipo de vino elaborado, la variedad de uva y el producto deseado.

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La crianza de un vino se divide en dos periodos, por un lado la crianza en la

barrica en la que el vino adquiere unos matices y transformación.

Posteriormente, necesitará otro periodo de descanso para que el vino se

asiente y alcance su mejor momento

3. Conclusión.

Cuando hablamos de la calidad del vino, hay que hacer referencia obligada a

una serie de factores que intervienen de una forma decisiva en la

consecución del producto. Cada uno de ellos juega un papel de gran

importancia y la suma de todos ellos será el resultado final de un gran vino.

Quizás hay algún factor que interviene en un porcentaje más alto, pero a

falta de los demás, aunque sea en menor porcentaje, juegan un papel de gran

relevancia.

El estudio de estos factores que influyen en la composición de la uva y de la

calidad de vino son fundamentales para producir vinos de calidad y del tipo

de vino que queremos elaborar.

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4. Bibliografía

 http://gestionrestaurantes.com/llegir_article.phparticle=253

 http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/factores-viticolas-y-

calidad-de-la-uva.

 http://www.acenologia.com/ciencia102_1.htm

 http://www.medioruralemar.xunta.es/fileadmin/arquivos/investigacio

n/evega/introducion_maduracion.pdf

 http://www.acenologia.com/ciencia59_1.htm