REPASO ARTICULO ANALISIS:

La presente investigacin se realiz con el fin de determinar las caractersticas de textura

en salchichas, elaboradas a partir de tilapia roja con inclusin de harina de sagu (Marantha
arundinacea) como material ligante o extendedor, durante el proceso de almacenamiento.

En los ltimos aos en Colombia se viene notando un incremento importante en la actividad

acucola como fuente de produccin de protena de alta calidad; centrando la produccin
de peces de cultivo en las especies de tilapia, trucha y cachama, en particular la produccin
de tilapia ha participado con el 49,0% de la actividad pisccola mientras que la cachama y la
trucha han constituido el 31% y 16% respectivamente. la tilapia roja (oreochromis sp)
presenta caractersticas nutricionales y sensoriales significativas lo cual ha incrementado su
produccin de manera considerable, siendo el Huila lder en produccin de esta especie con
una participacin del 35% a nivel nacional, seguido por el valle del cauca con 15,6% .

En la industria segn la EAM (encuesta anual manufacturera) la cadena pisccola muestra

una baja participacin en el procesamiento de los productos con un 1% del volumen y del
valor de la produccin.

La tilapia roja debido a lo anterior se ha visto como materia prima potencial en la industria
en cuestiones de transformacin y comercializacin, por ello ha surgido la necesidad de
profundizar en el desarrollo de nuevos productos agroindustriales, embutidos
especficamente, tipo salchichas, que otorguen un mayor valor agregado, amplen la
produccin masiva, incrementen el consumo, y que trasciendan en trminos de
transformacin.

Los productos embutidos han sido productos tradicionales de muy buena aceptacin y
dentro de ellos las salchichas han sobresalido por sus caractersticas nutricionales,
sensoriales y funcionales siendo una de las formas ms antiguas de transformacin de
materias primas crnicas.

La elaboracin de embutidos a partir de materias primas hidrobiolgicas se inicio antes de

la segunda guerra mundial, utilizando pulpa o carne sin tratamiento. Sin embargo, estos
desarrollos no tuvieron un buen resultado debido al rechazo efectuado por el consumidor
como consecuencia de su fuerte sabor, olor y por la poca estabilidad durante
almacenamiento.

Por otro lado, los japoneses a mediados de los aos 50 del siglo pasado utilizaron la pulpa o
carne lavada, lo cual causo aceptacin por parte del consumidor e iniciaron la produccin a
pequea escala. Y fue a partir de 1961 que se descubri el surimi congelado, el cual provoco
un gran avance tecnolgico e industrial.
 Con base en la tcnica del surimi (Los filetes de pescado se desmenuzan y enjuagan
repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa, que se mezcla con aditivos tales
como almidn, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azcar, protenas de soja y otros
condimentos.1 Una vez procesado, es empaquetado y congelado. El surimi se usa como
fuente de protenas de fcil digestin, para la preparacin de diversas comidas procesadas.)
y con la tecnologa del laboratorio de carnes de la UNAl sede Palmira, se elaboraron las
salchichas de tilapia.

Se utilizaron para su elaboracin filetes de tilapia comercialaes, protena animal y vegetal,

grasa animal, sal, harina de sagu, aditivos e ingredientes de tipo alimenticio permisibles.

Para el empacado, la mezcla se introdujo en una tripa artificial calibre 22, la cual se amarro
en porciones de 60 g, y luego las salchichas fueron sometidas al proceso de escaldado.
Siendo validadas por la comunidad de consumidores y acuicultores obteniendo favorables
apreciaciones sobre sus caractersticas nutricionales y organolpticas.

Una de las dificultades que se han planteado respecto a la elaboracin del producto, y de la
cual no se tienen referencias bibliogrficas es la definicin de la vida en anaquel o vida til
del producto, no se reconoce con exactitud cules son los tiempos de almacenamiento del
mismo sin que se vean afectadas sus caractersticas bsicas.

Los factores que pueden influir en la vida de anaquel de un producto (periodo entre la
manufactura y venta al por menor de un producto alimenticio durante el cual
el producto tiene una calidad satisfactoria) pueden agruparse en intrnsecos y extrnsecos.
los intrnsecos dependen de la materia prima, la formulacin y estructura del producto
entre los que podemos encontrar: Aw, valor de Ph y acidez total, oxigeno disponible,
nutrientes, carga bacteriana inicial, bioqumica natural del producto y uso de conservantes
y preservativas en este. Los extrnsecos hacen referencia a los factores como tal a los que
esta expuesto el producto en cuestiones de almacenamiento como temperatura de manejo,
humedad relativa, exposicin a la luz, carga microbiana del ambiente, composicin de la
atmosfera dentro del empaque.

La textura es uno de los atributos primarios que junto con el color, sabor y olor conforman
la calidad sensorial de los alimentos.

Para evaluar la textura en productos elaborados, la mayora de los autores utilizan la prueba
de corte como el mtodo de Warner-Bratzler (WB) (12). Szcesniak ha establecido el mtodo
de ANALIS DE PERFIL DE TEXTURA (TPA) para medir objetivamente este parmetro, el cual
imita el proceso de masticacin.
 OBJETIVO

El objetivo del presente trabajo fue definir los parmetros asociados al perfil de textura y al
esfuerzo al corte para las salchichas elaboradas a partir de tilapia roja y evaluar el
desempeo de estos parametros a lo largo del ciclo de alamcenamiento bajo condiciones
de refrigeracin y empacado al vaco, dichos parametros fueron: Adhesividad, cohesividad,
dureza, elasticidad, gomosidad y masticacin.

METODO

Elaboracin: formulacin sustentada en la elaboracin de una pasta base denominada

surimi de tilapia, para la elaboracin de las salchichas finales se incluyo la harina de sagu
como extendedor o material ligante, de acuerdo a lo estipulado por la industria pesquera,
las salchichas se elaboraron a partir del surimi, el cual se preparo previamente y fue la
materia prima en la elaboracin del embutido de salchicha, el surimi se elabora de acuerdo
a lo mencionado anteriormente. Una vez obtenido el surimi se procedi con :

Mezclado : ingredientes con surimi por un tiempo de 10 a 15 minutos has obtener

emulsin homognea
Embuticin: En tripas artificiales calibre 22 mm con embutidora hidrulica
Amarrado: Peso unitario de 60 gr
Escaldado: Para lograr la coagulacin de las protenas y la consecuente coccin del
embutido; a una temp de 80 C hasta alcanzar una temp interna de 72C, lo cual se
verifico con un termmetro de aguja.
Enfriado: reducir temp despus del escaldado generando un choque trmico del
producto el cual permaneci aprox a 15C durante un tiempo de 5 min.
Empacado: Bolsas especiales con una maquina empacadora al vaco en
presentaciones de 300 g , con un rotulo identificando lote y fecha de elaboracin.
Almacenamiento: las salchichas empacadas se almacenaron a temp de
refrigeracin entre los 0 y 4 C hasta cumplir los 120 das estipulados para la
investigacin.

Para observar los cambios de textura de la salchicha respecto al tiempo de almacenamiento

se realizaron los anlisis del perfil de textura y prueba de esfuerzo al corte utilizando un
texturometro, los parmetro de evaluacin se midieron entre el tiempo estipulado que fue
de 120 das
Para el anlisis de perfil de textura se procedi de la siguiente manera: Se cortaron rodajas
de salchicha de 1,5 cm de grosor y se dejaron reposar por una hora a temp ambiente dentro
de una bolsa de polietileno para evitar la prdida de humedad.
Se realizo una doble compresin a 75% de deformacin (estrs normal) y a una velocidad
de cabezal de 1mm/s con un tiempo de espera de 5s entre las compresiones, los resultados
analizados fueron dureza, elasticidad, cohesividad, adhesividad, gomosidad y masticacin;
con este anlisis se pudo obtener el perfil de la fuerza que debe aplicarse para masticar la
 salchicha de tilapia, sometiendo una muestra de esta, en dos ocasiones consecutivas, a una
fuerza, simulando el esfuerzo de la mandbula al morder.

Fracturabilidad: se grafico la fuerza contra e tiempo llevando a la extraccin de siete

parametros de textura mencionados anteriormente de tipo medible, la primera cada
significante de la curva durante el primer ciclo de compresin hace referencia a este
concepto, producto de un alto grado de dureza y bajo grado de cohesividad. Se refiere a la
dureza con la cual el alimento se desmorona, cruje o revienta, expresndose en unidades
de fuerza.

Dureza: fuerza mxima que tiene lugar en cualquier tiempo durante el primer ciclo de
compresin, se refiere a la fuerza requerida para comprimir un alimento.

Cohesividad: Cociente entre el rea positiva bajo la curva de fuerza de la segunda

compresin (Area 2) y el rea bajo la curva de la primera compresin (Area 1 ). Representa
la fuerza con las que estn unidas las particulas, limite hasta el cual se puede deformar antes
de romperse.

Adhesividad: Representa el trabajo necesario para despegar el plato de compresin de la

muestra o el trabajo necesario para despegar el alimento de una superficie.

Elasticidad : Es la altura que recupera el alimento durante el tiempo que recorre entre el
primer ciclo y el segundo. Mide cuanta estructura original del alimento se ha roto por la
compresin inicial.

Gomosidad: La energa requerida para desintegrar un alimento semislido de modo que

este listo para ser tragado. Producto de la dureza por la cohesividad.

Masticabilidad: producto de la dureza por la cohesividad y la elasticidad, representa el

trabajo necesario para desintegrar un alimento hasta que este listo para ser deglutido.

El esfuerzo al corte se determino por medio del texturometro con una navaja con
aditamento tajante, se realizo un corte en el centro de la salchicha en condiciones de
velocidad y desplazamiento especficos de 2 mm/ s y 30 mm respectivamente. Los
resultados se tomaron del pico mximo (fuerza mxima) resultante del esfuerzo al corte.

RESULTADOS

Anlisis proximal : Humedad, protena , grasa, cenizas, carbohidratos, aporte energtico.

Encontrndose los comp de salchicha dentro de la norma estipulada por la NTC 1325

Resultados novedosos en cuanto variables de textura evaluadas a travs del TPA ya que no
se encuentran referencias bibliogrficas para salchichas elaboradas a base de pescado o de
tilapia.
 De acuerdo al anova, los parametros de adhesividad, cohesividad y elasticidad no mostraron
diferencias significativas durante los 120 das de almacenamiento de las salchichas. De igual
manera los parametros de gomosidad y masticabilidad se mantuvieron con poca
variabilidad durante este tiempo, solo mostrando una diferencia significativa entre el da 6
y 100 en cuanto al aumento de estos parametros en almacenamiento. En contraste la
dureza si presento diferencia significativa durante el tiempo de investigacin.

En cuanto a la adhesividad, es imp resaltar que los valores obtenidos son negativos, lo cual
indica que la textura de la salchicha de tilapia es pegajosa o adhesiva, es decir que cuando
se consume este se adhiere al paladar, debido a la mayor cantidad de carbohidratos
aportados por la presencia de harina de sagu, la cual es rica en almidones.

La masticabilidad presento un comportamiento similar al de la dureza (oscilatorio), de

acuerdo a esto se concluy que el tiempo recomendado de alamcenamiento es de 22 das

El comportamiento de las salchichas en cuanto al TPA es similar grficamente mediante

pasan los das lo cual indica que el comp de las salchichas durante el almacenamiento es
uniforme y estable.

Dia 22 parmetro de dureza elevado debido a la disminucin de la CRA por parte de las
salchichas llevndolas a su endurecimiento.

Segn los resultados expuestos por Rahman SF. Demuestra que la dureza, la masticabilidad
y el esfuerzo al corte aumentan exponencialmente con la disminucin del contenido de
humedad, mientras que la adhesividad , cohesividad y elasticidad aumentan igualmente en
forma exponencial con la disminucin de la misma.

CONCLUSIONES.

El TPA mostro que en la medida en que aumentan los tiempos de almacenamiento hasta el
da 22, la dureza de las salchichas de tilapia alcanza su mayor valor debido a la mayor
perdida de CRA.