Torta Helada Peruana

Creada en Perú aproximadamente en los años 60, tomó gran popularidad y actualmente es una de
las tortas más queridas en mi país. Esta es una receta algo trabajosa pero vale mucho la pena
prepararla. Espero que la preparen y compartan sus resultados, me gustaría mucho verlos.

Ingredientes
Para el bizcochuelo:
1 taza harina preparada
1 taza azúcar
1 cucharada polvo de hornear
1 cucharada esencia de vainilla
Ralladura de limón
3 huevos
75 ml leche fresca
1 pisca sal

- Para la gelatina:
1 conserva de durazno y/o piña
1 sobre gelatina de sabor que gusten
15 gr colapez en polvo
2 tazas agua caliente
2 tazas agua fría o helada
- Para el Mousse:
1 sobre gelatina del sabor que gusten
2 tarros leche evaporada casi congelada
20 gr colapez en polvo
2 tazas agua caliente
1 taza agua fría
-Otros
1 molde redondo nº26 o nº24
1 molde redondo nº18 o 1 molde corona
 Pasos
1. Separar las claras de las yemas, batir las claras a punto nieve y reservar. Batir las yemas con el
azúcar hasta que esta se disuelva, agregar la pizca de sal, la esencia de vainilla y seguir batiendo
para integrar. Agregar en 3 partes el resto de ingredientes (harina, polvo de hornear y la leche).

2. Al último, agregar la ralladura del limón y batir. Luego mezclar en 3 partes y a mano con
espátula las claras batidas, hornear por 30 - 35 minutos a 180º o hasta verificar que el bizcocho
esté completamente cocido insertando un palito de madera hasta el fondo, este deberá salir seco.
Yo suelo usar para el bizcochuelo de estas tortas un molde corona (también llamado savarin), de
esos con hueco al centro.

3. Reservamos el bizcocho y esperamos a que enfríe para desmoldarlo. Una vez frío rebanamos lo
necesario como para entre en el molde, este debe ser más pequeño que el espacio que queda ya
que debe quedar al centro del mousse. Luego lo humedecemos con el almíbar de la conserva y
refrigeramos.

4. Preparamos la primera gelatina y el colapez en el agua caliente disolviéndolo bien, una vez
disuelto agregamos el agua fría o helada. Dejamos enfriar.

5. Dependiendo del molde les puede sobrar gelatina o mousse. De igual manera será el bizcocho,
dependiendo del molde que utilicen van a tener que rebanarlo para que entre ya que este debe
quedar al centro de todo el mousse.

6. Para el armado no es necesario aceitar el molde. Primero ponemos una capa de gelatina y
refrigerar. Cortamos tajadas de la conserva. Una vez cuajada la gelatina ubicamos las tajadas de
fruta, como la imagen. Agregamos un poco más de gelatina y volvemos a refrigerar. Agregamos
el resto y refrigerar. Es importante no verter de golpe la gelatina o las conservas se saldrán de su
lugar. Al hacerlo de esta manera verán que al desmoldar la torta, las frutas parecen flotar al
centro de la gelatina.
7. Esta foto es de una torta más pequeña, tiene durazno y piña. Con las cantidades de esta receta
salen dos de estas tortas medianas hechas en un molde corona.

8. Para el mousse, preparamos la segunda gelatina en las cantidades de agua indicadas y dejar
enfriar, hidratamos el colapez en un poco de agua fría (100 ml aproximadamente) y luego la
calentamos 30 segundos en microondas, revolvemos con cucharita hasta disolver, calentar otros
15 de ser necesario para disolver bien, dejar enfriar y mezclar con la gelatina.

9. En caso la leche esté congelada, la sacamos de la lata y con un cuchillo la rebanan en trozos.
Pueden agregarle un chorro de agua fría antes de batir.

10. Lo siguiente deberá hacerse rápidamente o se cuajará y ya no servirá: Batimos a máxima

velocidad la leche helada para que espume. Luego vertemos lentamente la gelatina ya fría
batiendo a velocidad alta y rápidamente vertemos suficiente cantidad dentro del molde con la
gelatina con frutas, sumergimos el bizcochuelo, si es necesario completamos hasta tapar todo.
11. Refrigeramos 3 horas como mínimo, de ser posible aumentar la potencia del refrigerador si
desean un resultado más rápido. Lo recomendable es dejar refrigerar hasta el día siguiente.

12. Una vez que ya esté cuajado lo desmoldamos, en el recipiente poner agua no muy caliente, lo
suficiente para que a penas tape un poco más de la mitad del molde. Pasamos un cuchillo solo
por el borde de la torta, luego introducir el molde con la torta apenas 5 segundos, retirar y con
las manos mover girando de izquierda a derecha y suavemente, repetir el proceso 2 veces más o
hasta que se suelte. Voltear sobre una bandeja con cuidado y volver a refrigerar un rato.

13. Este es el resultado del molde corona, son más vistosas pero más pequeñas. Como dije
agregando la gelatina por capas, se crea el efecto de la fruta flotando al centro y proyectando
sombra. Queda muy bonito!
14. Aquí el resultado de 2 moldes corona distintos, uno plano y otro con diseño.

15. Se puede jugar con los colores y sabores de la gelatina: fresa, limón, frutilla, naranja, piña, uva,
etc. Tienen muchas combinaciones para probar. Al igual que la conserva: durazno, piña,
cerezas; o usar frutas frescas como plátano, mango, mandarina, kiwi, etc. Las combinaciones
son muchísimas!

16. Al momento de partir se debe ver de esta manera, el bizcochuelo al centro. Que lo disfruten!
17. La decoración es variable, actualizo hoy 24/03/2018 para compartir esta foto de una pequeña
redonda en molde Nº18.

Publicada por

Luis

Estudiante de gastronomía, lo que más me gusta es la repostería como podrán ver por mis
recetas, un gusto poder compartirlas con ustedes.