INFORME DE LABORATORIO

LABORATORIO: X TALLER SIMULACIÓN xX CAMPO

CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE LACTEOS
NIVEL: SEXTO PARALELO: U
ÁREA ACADÉMICA: PROFESIONAL DOCENTE: Ing. Diego Salazar
CICLO ACADÉMICO: Marzo - Septiembre 2017 AYUDANTE: Ing. Evelyn García
NOMBRE: Welington Vivanco
PRÁCTICA N: 2

I) TEMA: “DETERMINACIONES FÍSICAS Y QUIMICAS DE LECHE POR MEDIO DE UN

EQUIPO ELECTRÓNICO - LACTOSCAN”

II) OBJETIVOS

General

 Determinar las características físicas y químicas en diversas clases de leche utilizando el lactoscan.

Específicos

 Comparar los resultados obtenidos con los parámetros establecidos por las normas INEN
 Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la industria
láctea

III) DATOS OBTENIDOS

Tabla N° 1 “Datos proporcionados por el lactoscan en 4 tipos de leche”

PARAMETRO Bebida láctea Leche 75%leche + 25% Leche + 10% de

MEDIDO entera(cruda) suero grasa

F(grasa) 02,07 05,13 03,90 06,40

D(densidad) 17,09 30,54 28,47 27,67

C(conductividad) 06,56 05,13 05,24 04,90

S(solidos no 04,80 08,92 08,15 08,44

grasos)
 P(proteína 01,77 03,29 03,01 03,11

W(agua) 42,64 00,56 12,26 05,47

T(temperatura) 20,4 25.0 22,9 24,5

FP(punto de -0304 0,527 0.465 0,501

congelación)
S(sales 0,39 0,65 0,58 0,61
minerales)
Ph 6,19 6,17 6,45 6,25

L(lactosa 02,64 04.45 04,02 04,19

IV) DISCUSIÓN
Es importante remarcar que en una planta Industrial, el laboratorio de análisis de la leche y
derivados juega un papel fundamental en la evaluación de la calidad permanente que debe cumplir
la materia prima así como los derivados elaborados por lo cual se llevó a cabo el análisis de: Bebida
láctea, leche entera, 75%lehe y 25% suero y leche + 10% de grasa, estas muestras fueron analizadas
usando un lactoscan donde la primera medición corresponde a la grasa siendo el contenido de grasa
más bajo en la bebida láctea con 2,07% de grasa, el contenido de grasa en la leche fresca es de
mínimo 3%, la leche entera presentó 5,13% de grasa, el 75% de leche + 25% suero presentó 3,90%
de grasa y finalmente la leche + 10% de grasa dio 6,40% de grasa (NTE INEN 9, 2015). El nivel
de grasa igual a 2,07% en la bebida láctea no significa que sea una bebida de mala calidad ya que
las normas indican que las bebidas lácteas pueden tener desde 0 hasta un máximo de 3% de materia
grasa (NTE INEN 2564, 2011). La densidad también fue analizada y se obtuvo 1030,54 Kg/m3
para la leche entera, 1028,47 Kg/ m3 en 75% leche + 25% suero y 127,67 Kg/m3 en la leche +
10% de grasa siendo la menor la de la bebida láctea con 1017,09 Kg/m3, esto se explica ya que esta
leche tiene un mayor contenido de agua adicionada que también se obtuvo con el lactoscan, la
cantidad de agua adicionada fue de 42,64% que es mucho mayor a las otras leches, en las normas
no se menciona una densidad máxima o mínima para bebidas lácteas pero si para leche entera que
debe estar entre 1028 a 1033 Kg/m3, de acuerdo con esto los leche analizadas cumplen con las
normas (NTE INEN 9, 2015). También se medió la conductividad, según (LACTOSCAN SA,
2012) la conductividad o capacidad de conducir corriente eléctrica en una vaca sana es de 4 a 6
mS/cm (18 ºC), todas las leches están dentro de este rango a excepción de la bebida láctea que se
excede este rango con 6,56 Ms/cm, cabe recalcar que es la leche que más cerca está a la temperatura
a la cual se considera el rango de conductividad teniendo 20,4 °C según el lactoscan. Otro parámetro
 medido es la cantidad de solidos no grasos, estos son los sólidos totales a excepción de la grasa.
Ellos son: proteínas, azúcares, vitaminas y enzimas que según las normas para leche fresca debe ser
mínimo de 8,2% de solidos no grasos por lo cual todas las leche analizadas por el lactoscan cumplen
con este parámetro menos la bebida láctea que tiene 4,8%. Dentro de estos sólidos no grasos las
proteínas en la leche juegan un papel muy importante en la elaboración de quesos, las principales
son: caseína, albumina y globulina, los azucares también cumplen un papel fundamental, el azúcar
principal de la leche es la lactosa que por hidrólisis se desdobla en glucosa y galactosa que es la
materia prima con la cual las bacterias, mediante la acción de las enzimas, elaboran el ácido láctico,
que preserva los derivados de la leche, determina las características de los productos terminados
dándoles su sabor y aroma característicos, como el yogurt y el kumis (García, 1987). Como ya se
mencionó las proteínas juegan un papel fundamental en la leche, según las normas la cantidad
mínima de proteína en la leche fresca es de 2,9% siendo así que la bebida lacea es la única que no
cumple teniendo 1,77% de proteínas.
El punto de congelación en la leche fresca es de mínimo -0,536 y máximo de -512 °C , la única
que cumple con este rango de temperaturas es la leche entera (cruda) con -527 °C seguida por la
leche + 10% grasa con -0,501, luego la leche 75% + 25%suero con -0,465°C y por último la que
más se aleja a este rango es la bebida láctea con un punto de congelación de -0,304°C esto está
directamente relacionado con la cantidad de sales en la leche, mientras más contenido de sales tenga
más baja es la temperatura de congelación teniendo así en el orden de mayor a menor contenido de
sales 0,65; 0,61; 0,58 y 0,39% para leche cruda, leche + 10% grasa, 75%leche + 25% suero y bebida
láctea respectivamente (Rivera, 2011). La lactosa también fue medida con ayuda del lactoscan, la
cantidad de lactosa en la leche de vaca es de alrededor del 4,8% (García, 1987), la leche entera
presentó un contenido de lactosa de 4,45% que se acerca al promedio, de las leche analizadas, la
que más se aleja del valor es la bebida láctea con un contenido de lactosa de 2,64%. El análisis del
pH también fue realizado, se obtuvieron valores de 6,17 para leche entera, 6,45 para 75%leche +
25% suero, 6,25 para leche + 10% grasa y 6,19 en la bebida láctea, ninguna de estas cumple con
los valores mínimos y máximos de pH que para la leche entera(cruda ) es de mínimo 6,5 y máximo
6,9 (Alais & Godina, 1985).

V) CUESTIONARIO

1. Con que tipo de soluciones se realiza la limpieza diaria y semanal del lactoscan.

Hacer la limpieza diaria:

1- Hacer el procedimiento de enjuague cambiando el agua destilada caliente 50º C +- 5ºC dos veces
2.- Continuar el procedimiento de enjuague sustituyendo el agua destilada por solución de lavado
Alcalina a 50ºC +- 5ºC por dos veces.
3.- Repetir pasa uno.
 4.- Apagar el Lacto Scan en el Switch de la parte trasera y apagar el regulador.

LAVADO SEMANAL (Al final de la Semana)

Se necesita Agua destilada caliente 50ºC + – 5ºC, solución de lavado alcalina caliente 50ºC +- 5ºC
previamente reconstituida aproximadamente 50 ml Y Solución de lavado Acido Caliente 50ºC + – 5ºC
Previamente reconstituida. Aproximadamente 50 ml.

1- Hacer el procedimiento de enjuague cambiando el agua destilada caliente 50º C +- 5ºC dos veces
2.- Continuar el procedimiento de enjuague sustituyendo el agua destilada por solución de lavado diario
(Alcalina) a 50ºC +- 5ºC por dos veces.
3.- Continuar el procedimiento de enjuague sustituyendo la solución de lavado diario (Alcalino) por la
solución de lavado semanal (Acido) 50ºC + – 5ºC.
4.- Repetir pasa uno.
5.- Apagar el Lacto Scan en el Switch de la parte trasera y apagar el regulador.
(Lactogandolfo SA, 2013).

El fabricante recomienda el uso de las sustancias químicas, suministradas con el analizador -

alcalino y ácido (Lactodaily y Lactoweekly) (LACTOSCAN SA, 2012).

2. Qué tipo de muestras de leche se puede analizar el equipo

El instrumento viene calibrado de fábrica para analizar tipos de matrices de leche o derivados lácteos
entre los de la siguiente lista:

 Leche cruda de vaca

 Leche de oveja
 Leche UHT
 Leche de cabra
 Leche de Búfala
 Crema
 Suero
 Leche en polvo recuperada
 Otra (leche pasteurizada)

(LACTOSCAN SA, 2012)

3. Emita un criterio de la importancia de realizar análisis de leche en equipos electrónicos

Nos da más confiabilidad de los datos obtenidos a diferencia que se realiza en las pruebas de anden puede
haber un error a no utilizar correctamente los instrumentos o si las concentraciones de los reactivos no son
las correctas que pueden adulterar la leche y darnos datos no erróneos, mientras como un equipo de esto es
más rápido, obtengo resultados todo el contenido de la leche y nos ayudan a tomar rápidamente la decisión
de recibir o no la leche analizada dependiendo de los datos obtenidos, lo que no sucede al realizar las pruebas
de anden que nos llevan más tiempo.

VI) CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:

 Se determinó las características físicas y químicas en diversas clases de leche utilizando el lactoscan.,
el cual proporciona datos precisos de forma rápida y realiza un análisis completo de la leche.
 Se comparó los resultados obtenidos con los parámetros establecidos por las normas INEN, donde se
vio que la leche que más se salía de los parámetros es la bebida láctea en comparación con parámetros
de la leche cruda, la bebida láctea se rige por sus propias normas cumpliendo estas como en el contenido
de grasa que según la inen es de máximo 3% y la bebida láctea presento 2,07% que es un valor aceptable
ya que no existe un valor mínimo que debe cumplir. En cuanto a la acidez ninguna leche cumplió con
las normas ya que la acidez que se midió fue mayor que la establecida.
 El control de calidad de la leche cruda como materia prima en la industria láctea es de vital importancia
ya que según estos parámetros se puede llegar a tomar decisiones en cuanto a la leche tales como recibir
o no esa leche y para qué tipo de proceso es adecuada según sus propiedades.

Recomendaciones:

 Colocar un vaso para que el lactoscan pueda depositar los desechos producto del análisis realizado
 Verificar el correcto funcionamiento del lactoscan haciendo un análisis con agua destilada, comparando
con los valores que se debería obtener
 Realizar una limpieza de las mangueras usando agua entre cada análisis
 No analizar en el lactoscan otra sustancia que no sea leche, o en su lugar leches con edulcorantes ya que
esto descalibra el lactoscan
 Esperar 5 minutos después de encender el lactoscan antes de proceder con el análisis
 Asegurarse de elegir correctamente la categoría de análisis ya que el equipo tiene una calibración exacta
para cada uno de ellos.
VII) BIBLIOGRAFÍA
 Alais, C., & Godina, A. L. (1985). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera. book, España:
Revert{é}. Retrieved from https://books.google.com.ec/books?id=bW_ULacGBZMC
 García, O. (1987). Manejo de la leche. Retrieved from http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2015/03/575.pdf
 Lactogandolfo SA. (2013). Solución se limpieza para lactoscan. Retrieved from
http://www.gandolfo.com.mx/productos/_lactoingredientes/solucion-de-limpieza-para-lactoscan/
 LACTOSCAN SA. (2012). Analizador de leche. Retrieved from
http://www.milkotronic.com/spanish/pdfs/LactoscanSA_Esp.pdf
 NTE INEN 2564. (2011). Bebidas lacteas. Requisitos. Retrieved from
https://ia801906.us.archive.org/29/items/ec.nte.2564.2011/ec.nte.2564.2011.pdf
 NTE INEN 9. (2015). LECHE CRUDA. REQUISITOS. Retrieved from
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/07/nte_inen_009_6r.pdf
 Rivera, J. (2011). Principales propiedades físico-químicas de la leche. Retrieved from
https://quesosypan.wordpress.com/tag/propiedades-de-la-leche/