ANÁLISIS FISICO QUIMICO DE LA HARINA

MATERIALES DE LABORATORIO:

Reactivos Materiales Equipos Muestra

 NaOH 0.1N  Vidrio de reloj  Estufa  Harina de trigo
 Fenolftaleína  Capsula de metal  Mufla  Harina de mandioca
 Lugol  Capsula de porcelana  Balanza analítica  Harina de soja
 Desecador  Baño María  Harina de maíz
 Tubo de ensayo  Microscopio
 Vasos de precipitado
 Agitador de vidrio
 Papel filtro
 Probeta
 Bureta
 Embudos
 Mortero
 Placa de vidrio

HUMEDAD: Método Gravimétrico de la estufa.

Procedimiento:
 Pesar exactamente alrededor de 5g de muestra en capsula de metal previamente desecada, extendiendo la muestra
en una capa lo más fina posible sobre la base de la capsula,
 Colocar la capsula con su contenido en estufa a 105°C y desecar durante 2 horas aproximadamente.
 Retirar la capsula, enfriar en desecador y pesar.
 Calcular el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra

M2 − M3
%HUMEDAD = ∗ 100
M2 − M1
M1: masa de la capsula vacía en gramos
M2: masa de la capsula con la muestra antes del secado
M3: masa de la capsula con la muestra después del secado

CENIZAS: Método Directo por incineración.

Procedimiento:
 Pesar 5g de muestra en capsula de porcelana previamente desecada
 Carbonizar sobre llama de mechero bunsen hasta que no desprenda humo
 Incinerar a 550-570°C en mufla.
 Pasada 1 hora retirar la capsula y colocarla en un desecador para que se enfrié
 Pesar la capsula con las cenizas.
 Incinerar durante otros 15 min y volver a pesar después de enfriar.
 Repetir si se observa una disminución de peso significativa.
 Realizar los cálculos correspondientes

M2 − M3
%CENIZAS = ∗ 100
M2 − M1
M1: masa de la capsula vacía en gramos
M2: masa de la capsula con la muestra
M3: masa de la capsula con las cenizas
OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA:
Sirve para establecer la naturaleza de la harina, es decir, si se trata de
una harina pura o mezclada con otra sustancia extrañas. Se utiliza el
reconocimiento de los granos de almidón y de los elementos especiales
procedentes de las semillas.
Los almidones de diferente procedencia se distinguen entre sí por su
magnitud o tamaño, su forma y la manera de agruparse.

Procedimiento: Se coloca en un tubo de ensayo una pequeña cantidad

de harina (0,5g) se agrega poco a poco agua destilada mezclando
cuidadosamente con una varilla
hasta obtener una suspensión completamente sin grumos. Se toma una
gota y se coloca sobre un portaobjetos, se agrega lugol diluido y se
observa al microscopio.

ACIDEZ: Método Volumétrico

Procedimiento
 Pesar 10 g de muestra en un erlermeyer
 Colocar 200 ml de agua destilada y agitar
 Llevar el erlermeyer a baño maría a 40°C durante 1 hora
 Filtrar el contenido y separar en dos erlermeyer con 100 ml cada uno
 Medir el pH del filtrado y registrar los datos
 Colocar 2 o 3 gotas de fenolftaleína en cada muestra
 Titular con NaOH 0,1 N hasta obtener un color de la muestre levemente rosado
 Registrar la cantidad de NaOH gastado.

G ∗ N ∗ meq ac. lactico

%ACIDEZ = ∗ 100
g de la muestra

G: ml gastados de NaOH
N: Normalidad de la solución de NaOH
Meq ac. láctico: 0,09
g de la muestra: Peso de la muestra a analizar

DETERMINACIÓN DEL GLUTEN HÚMEDO:

Procedimiento:
 Pesar 20 grs. de harina,
 colocar en mortero y agregar 15 ml de agua destilada
 amasar con el pilon hasta obtener una masa firme.
 Dejar en contacto media hora;
 Manipular cuidadosamente la pasta entre las manos debajo de un tenue chorro de agua haciendo pasar el líquido de
lavado por un lienzo hasta que se haya eliminado todo el almidón y el agua escurrida pase limpia.
 El gluten obtenido, se agregan los fragmentos que hayan caído en el lienzo
 Se exprime sucesivamente con una tela seca, hasta que no exceda más humedad a la mano.
 Se pesa sobre un vidrio de reloj
 Registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten Húmedo obtenido

DETERMINACIÓN DEL GLUTEN SECO:

Procedimiento:
 El gluten obtenido se rompe en pequeños trozos y se seca en estufa a 120°C durante 1 hora.
 Se anota el peso y se calcula el rendimiento obtenido.

CÁLCULOS, RESULTADOS Y CONCLUSIONES:

1. A partir de los controles realizados elaborar un informe detallando cada uno de los análisis, medidas y cálculos obtenidos.
2. Confeccionar un cuadro que compare los resultados de cada tipo de harina analizado.
3. Elaborar una conclusión final.