Practicas

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES – PANAL E.I.R.
1. PRESENTACIÓN
1.1. Datos de la empresa
1.1.1. Razón Social:
Procesadora de Alimento Naturales PANAL E.I.R.L – PANALZA
1.1.2. RUC:
20438440161
1.1.3. Ubicación:
Chiclayo
1.1.4. Dirección:
Av. Manuel Seoane 1880 – La Victoria – Chiclayo
1.2. Datos del practicante
1.2.1. Nombre:
Ubillus Guivar Esthefamy Lizaih
1.2.2. Cargo:
Control de calidad y control de producción del agua de mesa y hielo
1.2.3. Área donde se realizaron las prácticas:
Área de producción de modulo de agua y hielo
1.3. Duración de las prácticas:
1.3.1. Fecha de inicio:
18 de enero del 2016
1.3.2. Fecha de termino:

18 de abril del 2016
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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES – PANAL E.I.R.L
2. INTRODUCCIÓN:
Hoy en día ser competitivo involucra una serie de factores en

la cual no estaría completa, si esta no tuviera la formación
práctica que todo profesional necesita, es por esta razón que
se realizan prácticas Pre Profesionales, de tal manera que
aprendamos a aplicar los conocimientos teóricos aprendidos
en el trascurso de nuestra formación académica y lo más
valioso es la experiencia adquirida para el desenvolvimiento
en el mercado laboral muy difícil y competitivo en estos
tiempos.
La universidad es un primer filtro para los estudiantes , solo

los mas perseverantes y capacitados logran terminar la
universidad, pero eso es uno de los primeros pasos para ser
competitivos en mi opinión la competitividad de un profesional
esta determinada por dos aspectos , el primero es el
conocimiento y el segundo las aptitudes o características
profesionales
En el presente informe de prácticas, realizado con mucha

dedicación y esmero, pongo de manifiesto el resultado de mis
actividades realizados en el tiempo que estuve en el
laboratorio de agroindustrias, como practicante, colaborando y
cumpliendo con las funciones que se me encomendaron.
3. OBJETIVOS:
3.1. OBJETIVOS GENERALES:
o Poner en práctica lo aprendido en el transcurso de mi formación

profesional como estudiante de ingeniería de industrias
alimentarias
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o Adquirir y desarrollar habilidades, experiencias y criterios

aplicables en la solución de problemas , que permitan un buen
desenvolvimiento profesional
o Cumplir como el programa curricular de formación profesional
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
o Aportar alternativas de solución para mejorar y resolver problemas que

se pudieran presentar
o Cumplir con responsabilidad el tiempo de ejecución de mis prácticas.
o Facilitar el manejo de los principales instrumentos y equipos de

laboratorio, manteniéndose el buen estado de funcionamiento.
4. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA:
Procesadora de alimentos naturales PANAL E.I.R.L fue fundada en

diciembre del año 2000 .es una empresa enfocada en la producción de,
procesamiento y comercialización de miel de abeja y derivados,
algarrobina bebidas y alimentos 100% naturales, obtenidos a base de un
proceso productivo regulado por las normas técnicas peruanas
(INDECOPI) y las Buenas Practicas de Manufacturas, que brinda a sus
productos altos estándares de calidad conservando el sabor , olor y
color natural y puro ,sin colorante ni saborizantes.
En setiembre del 2006, antes la baja significativa de la producciones de

los bosques secos Lambayecanos se inicia la producción de agua de
mesa “AQUA” de panalza, en las diferentes presentación bidones,
galoneras, botellas y sachets .En el 2010, inicia la producción de hielo
de mesa en cubos t refrescos naturales, inicialmente, PANAL
(algarrobas tostadas y molidas), producto utilizado como sustitutos del
café tostado y YUPISIN, refresco natural a base de algarrobas
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4.1. VISIÓN
Ser la empresa líder en la producción, procesamiento y comercialización

de productos naturales de la región, compuesta por personas orgullosas
de su trabajo, comprometidas y altamente calificadas, que aseguren la
satisfacción de los clientes a través de la exigencia de sus procesos y la
aplicación de la más eficiente tecnología para brindar productos 100%
naturales al alcance de todos.
4.2. MISIÓN
Asegurar un mejor producto y servicio a nuestros clientes a través del

crecimiento constante en calidad y competitividad para alcanzar un
crecimiento sostenido de ventas e ingresos mediante la expansión
continua de nuestros negocios así como también , explorar e
implementar en forma creativa e innovadora todas las oportunidades
adicionales que están en el ámbito de PANAL. E.I.R.L. como
consecuencia de los cambios que produzcan en el mercado.
4.3. OBJETIVOS PANALZA
Ser la empresa líder en el norte peruano en el procesamiento de

alimentos naturales reconocida por sus eficiencia, seguridad e
inigualable sabor natural de sus productos.
4.4. PRODUCTOS DE LA EMPRESA
PANALZA cuanta con tres módulos para su amplia para la elaboración

de su amplia gama de productos: el módulo de mieles, el módulo de
agua y módulo de vinos.
El Módulo de Mieles se dedica a la producción de:
Miel de abeja fluida “PANALZA”
Miel cremosa “PANALZA”
Miel con polen “PANALZA”
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Miel con maca “PANALZA”
Polen floral “PANALZA”
Algarrobina “PANALZA”
“Mr. Panal”: Algarrobas tostadas y molidas
“YUPISIN”: refresco natural a basa de algarroba
El Módulo de agua se encarga de la producción de:
Agua de mesa “AQUA”
Hielo de mesa en cubitos “ICE”
El Módulo de vino se encarga de la producción de:
Vino de miel “AGUA MIEL”
Vino esencia de café de algarroba
Vinagre
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5. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENCIA
GENERAL
TOMAZ ALZA ALCANTARA
JEFE DE PLANTA JEFE DE VENTAS
AREA AREA DE AREA DE AREA DE

ADMINISTRARIVA PRODUCCION REPARTO VENTAS
JEFE DE JEFE DE JEFE DE

PRODUCCION PRODUCCION PRODUCCION
MODULO MIELES MODULO AGUA MODULO DE VINO
Asistente de Asistente de Asistente de Asistente de Asistente de Asistente de

producción producción producción producción producción producción
mieles mieles mieles mieles mieles mieles
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6. GENERALIDADES :
Los dos productos mas importantes que se elabora en el modulo de

agua de PANAL E.I.R.L son agua de mesa en su presentación de 20
litros y el hielo en sus presentación de 1kg , 2kg y 4kg
6.1. AGUA DE MESA
Idealmente, el cuerpo humano necesita que bebamos dos litros de agua

diarios. Para satisfacer esta necesidad diaria, cada vez son más las
personas que consumen agua embotellada. El agua embotellada se
percibe como más segura y de mejor calidad.
A menudo los consumidores buscan la seguridad perdida por los
escándalos relacionados con los alimentos en los países industrializados
o por las enfermedades transmitidas por el agua en los países en
desarrollo. Incluso en países donde existe servicio público de agua
potable, las personas pueden llegar a gastar hasta 1000 veces más
dinero en agua embotellada que si la tomaran directamente del grifo.
Puede ser usada el agua potable tratada o agua de pozos profundos.
Partiendo de agua potable tratada se sigue un proceso más sofisticado
que garantiza una alta calidad del agua, tratamientos por osmosis
inversa, luz ultravioleta u ozono.
Se tiene agua de mesa con gas y agua de mesa sin gas ambas en
envases (PET), aguas de mesas sin gas en botellones de policarbonato,
el tratamiento químico que se le da al agua, es en el análisis inicial del
agua que se utilizara no tienes las características deseadas, es decir un
bajo pH y turbiedad, el objetivo es reducir la alcalinidad si es necesario,
destruir con cloro la materia orgánica y eliminar las partículas en
suspensión por coagulación.
El agua embotellado puede ser cualquier fuente de agua potable que
recibe tratamientos físicos y químicos, y que está libre de agentes
infecciosos. En muchos países el consumo de agua embotellada se ha
incrementado debido al problema que se ha presentado del mal sabor y
olor del agua potable.
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 Hay microorganismos infecciosos en el agua

embotellada.
El agua embotellada se considera un alimento. Sin embargo, al igual que
con el agua de grifo, puede que el agua embotellada no esté totalmente
libre de todos los microorganismos infecciosos.
La presencia de microorganismos en agua embotellada depende de la
fuente y el tratamiento del agua. La destilación y la osmosis inversa
resultan efectivas en la eliminación de microorganismos infecciosos,
cuando la empresa embotelladora las aplica.
Otros procesos de filtración pueden reducir, en gran medida, el numero
de microorganismos.
El agua embotellada se recomienda que el agua sea:
- Tratada por osmosis inversa.

- Destilada.
- Filtración un filtro de un micrón “absoluto” o menos.
 Calidad microbiológica del agua embotellada

El agua embotellada puede ser cualquier fuente de agua potable que
recibe tratamientos físicos y químicos, y que está libre de agentes
infecciosos. Las fuentes pueden ser pozos profundos, deshielos de
las montañas o bien el suministro municipal de agua. Como cualquier
otro producto alimenticio, debe ser procesada, empacada y almacenada
de manera sanitaria y libre de contaminación. Además de su uso
general, ésta puede ser utilizada para la preparación de fórmulas
infantiles, en los asilos de ancianos y para reconstituir alimentos en
hospitales, o además, para la limpieza de lentes de contacto y el llenado
de los humidificadores del ambiente.
Como casi todos los productos alimenticios, el agua embotellada no

es un producto libre de microorganismos, específicamente de
bacterias que se encuentra en forma natural en los suministros de agua.
Se tiene la percepción de que una vez que el agua es embotellada, el
producto es estéril, pero en realidad, el agua que es usada para
envasado puede contener grandes cantidades de cuenta total
bacteriana, que puede alcanzar números de hasta 105 unidades
formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml).
Si no se toman las precauciones sanitarias adecuadas, el agua

embotellada puede contener bacterias, las cuales originan antes del
envasado, y que después de haberse envasado, éstas se reproducen
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a concentraciones que podrían representar un riesgo a la salud. Se ha

demostrado que las fuentes de agua pueden
Contener niveles de hasta 105 a 107 UFC/ml. Algunas empresas
utilizan agua potable como fuente principal, y las bacterias que residen
en el agua pueden aparecer en el producto final una vez que el agua es
procesada. Además, las practicas higiénicas deficientes del personal
que participa en el procesamiento del agua, aunado al manejo
inadecuado de los envases, dan como resultado un aumento de la
población bacteriana en el producto final. Las fuentes de agua
embotellada generalmente contienen una micro flora muy variada, que
incluye las siguientes especies:Achromobacter spp., Aeromonas spp.
Flavobacterium spp., Alcaligens spp.,Acinetobacter spp., Cytophaga
spp., Moraxella spp., y Pseudomonas spp.
Estas bacterias se encuentran en pequeñas cantidades, pero pueden

multiplicarse rápidamente durante el envasado y almacenamiento del
agua. Existe mucha controversia sobre el efecto que pueda tener la
micro flora del agua para consumo humano. La mayoría de estos
organismos no son patogénicos en condiciones normales, pero han sido
responsables de infecciones oportunistas en pacientes
hospitalizados, siendo los de más alto riesgo aquellos con
tratamiento de antibióticos e inmunodeprimidos. La presencia de
bacterias oportunistas patógenas en agua para consumo este bien
documentada.
 Normalización del agua para consumo

La Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (USEPA*)
sugiere que la cuenta total bacteriana (CTB) no debe exceder 500
UFC/ml, principalmente por la interferencia en la detección de
coliformes. De acuerdo a las leyes mexicanas, el agua embotellada no
debe contener más de 100 UFC/ml de CTB. La Organización
Mundial de la Salud (OMS) establece que el agua debe estar libre
de Pseudomonas aeruginosa , debido a la vulnerabilidad que
presentan niños y personas de la tercera edad a esta bacteria.
La Asociación Internacional de Agua Embotellada (IBWA*) es la

autoridad que normaliza la industria del agua embotellada, y la NSF
International es el organismo auditor más reconocido
mundialmente, designado por la IBWA para verificar el cumplimiento
de sus normas entre sus asociados. Ambas instituciones proveen
documentación y distintivos publicitarios en los productos que cumplen
dichos lineamientos. Sin embargo, el sometimiento por parte de las
empresas embotelladoras de agua es totalmente voluntario. Hoy los
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lineamientos promulgados por la IBWA son reconocidos por la

Administración de Alimentos y Drogas (FDA*) y adaptadas como ley en
los Estados Unidos.
Recientemente fueron también adoptadas por la OMS. La verificación

del cumplimiento de los lineamientos de IBWA no consiste en un simple
análisis en una muestra de producto, sino una minuciosa revisión de una
numerosa lista de variables, referentes a las fuentes de agua
empleadas, instalaciones y equipo, hábitos de manufactura, métodos y
procedimientos de producción, mecanismos de verificación y control,
organización interna de la empresa y otros elementos sin los cuales la
asociación considera que no se puede asegurar el cumplimiento
continuo de sus normas, las más estrictas del mundo.
 Manejo deficiente del consumidor
La calidad del agua puede alterarse en cada paso del proceso,
desde la producción hasta la distribución a los consumidores. Estos
cambios pueden tener su origen en el crecimiento de bacterias
estresadas debido a factores del medio ambiente (temperatura,
oxigeno y niveles de nutrientes).
Otros puntos críticos donde puede ocurrir la contaminación son el equipo

y material usado para el envasado (columnas, filtros, botellas,
tapaderas). Las máquinas que expenden agua purificada en las afueras
de los supermercados pueden aumentar la población bacteriana del
producto final.
Otro investigador determinó que una de las causas del deterioro de la

calidad del agua que expenden estas máquinas, era el libre acceso
que el consumidor tiene al suministrador del agua. Durante el
almacenamiento, bodegas de la fábrica o en supermercados. el
crecimiento bacteriano puede aumentar a números mayores de 105
UFC/ml. Los procesos que se utilizan en el tratamiento del agua
purificada son probablemente de buena calidad, pero el trato que se le
da al envase no es el adecuado, ya que existen varios factores por los
cuales puede llegar a contaminarse el recipiente, ya sea el manejo
inadecuado del personal, una mala desinfección, o bien
almacenamiento prolongado.
Aun pequeñas cantidades de bacterias pueden sobrevivir en agua,

multiplicarse y afectar la calidad microbiológica del agua. La cuenta
total bacteriana presenta una versatilidad nutricional que permite a
las bacterias multiplicarse en ambientes adversos, tales como el agua
embotellada o suministro de agua potable.
10
 Riesgos asociados con el suministro

La presencia de la cuenta total bacteriana en el agua de consumo
humano ha generado gran preocupación con respecto a la salud
humana. Las bacterias heterotróficas son aquellas que utilizan el
carbono orgánico como fuente de nutrientes. La mayoría de las bacterias
heterotróficas son, generalmente, no patógenas.
Sin embargo, algunos miembros de este grupo, incluyendo Legionella

spp. y Micobacterium spp.,Pseudomonas spp., y Aeromonas spp.,
pueden ser patógenas oportunistas. El promedio de la CTB en agua
embotellada es de 1,750/ml. Si una persona, en promedio, consume
1.15 litros de agua al día, entonces estaría ingiriendo 1.4 × 107/ml de
CTB semanalmente. Sin embargo, la literatura reporta que el
consumo de alimentos (apio, repollo, y leche pasteurizada), durante una
semana, nos da como resultado la ingesta de 1.3 × 1013/gr de CTB.
También, se reporta que la CTB en alimentos y en agua embotellada,
posee las mismas características. Por lo tanto, la ingesta de CTB
presente en agua embotellada no representa una fuente importante de
CTB en la dieta del consumidor. Además, el riesgo de colonización (no
necesariamente enfermedad) en el tracto digestivo, debido a la ingesta
de CTB, es de una probabilidad de 1.4 × 10-6.4.
 Parámetros físico-químicos del agua embotellada.
La asociación internacional de agua embotellada (IBWA) es la

asociación profesional que representa a la industria del agua
embotellada. Fundada en 1958, IBWA. La membresía incluye EE.UU. y
los embotelladores internacionales, distribuidores y proveedores.
IBWA desempeña un papel activo en todos los niveles de gobierno

estatal y federal la prestación de asistencia en el desarrollo de rigurosas
normas para el agua embotellada para garantizar la mayor seguridad
posible y la alta calidad de productos de agua embotellada. IBWA ha
apoyado a los EE.UU. Food and Drug Administration y los reguladores
estatales y legisladores en la elaboración de una normativa estricta que
ayudara a garantizar el agua embotellada de calidad.
IBWA también ha desarrollado un modelo de código que se ha utilizado

como modelo de regulación en muchos estados. Además, como
condición de pertenencia, los embotelladores deben someterse
anualmente, a una inspección sin previo aviso, administrado por un
organismo independiente reconocido internacionalmente por terceros.
11
Esta inspección asegura que todos los miembros embotelladores de

IBWA reúnen todos los requisitos federales, estatales y los requisitos
aplicables a la producción y venta de agua embotellada.
La IBWA proporciona el código de buenas prácticas en agua

embotellada (“Código de buenas prácticas”) proporciona una orientación
integral para agua embotellada técnica y los reglamentos federales.
Además proporciona los límites máximos permisibles para el agua
embotellada.
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 Parámetros químicos
Parámetro Limite maximo admisible mg/l
Aluminio 02
Arsénico 0,01
Bario 0,70
Berilio 0,004
Boro 1,0
Bromatos 0,01
Cadmio 0,003
Cianuros 0,07
Cromo (Cr)+6 0,05
Mercurio 0,001
Níquel 0,02
Nitrato (N) 10,00
Nitrito (medido como Nitrógeno) 1,00
Plomo 0,005
Selenio 0,01
Antimonio 0,006
Cloruros 250
Cobre 1,00
Solidos disueltos totales 500
Fluoruros 1,50
Hierro Total 0,30
Manganeso 0,05
Plata 0,10
Sulfatos 250,00
Zinc 5,00
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 Parámetros microbiológicos
Contaminante IBWA
E. Coli No/ 100ml de muestra
Coliformes totales No/ 100 ml de muestra
Parámetros microbiológicos del agua embotellada según IBWA
 Parámetros Fisicoquímicos
Parametro IBWA
Color 5 unidades
Turbidez 0.5 NTU
pH 605 – 8.0
Olor 3 T.O.N.
Parámetros fisicoquimicos del agua embotellada según IBWA
 INSUMOS
• Agentes coagulantes.
- Sulfato de Aluminio.
- Aluminato de sodio.
- Cloruro de aluminio.
- Cloruro férrico.
- Sulfato férrico.
- Sulfato ferroso.
- Poli electrolitos (como ayudantes de floculación).
 Sulfato de Aluminio
El sulfato de aluminio es una sal de fórmula Al2(SO4)3, es sólido y
blanco (en el caso del sulfato de aluminio tipo A, con un contenido de
14
hierro inferior 0.5%) y marrón para el caso del sulfato de aluminio tipo B
(contenido de hierro inferior al 1,5%). Es ampliamente usada en la
industria, comúnmente como coagulante en la purificación de agua
potable y en la industria del papel.
El sulfato de aluminio puede obtenerse disolviendo hidróxido de aluminio
en ácido sulfúrico: 2 Al(OH)3 + 3 H2SO4 + 12 H2O → Al2(SO4)3·18
H2O.
Cuando el pH del agua es alto (mayor a 7), el aluminio precipita
arrastrando las partículas en suspensión, dejando el agua transparente.
Esta propiedad es comúnmente usada en piscinas y para tratamiento de
aguas industriales.
• Agentes desinfectantes.
- Cloro granular.
- Cloro gaseoso.
- Dioxido de cloro.
- Sulfato de cobre.
 Cloro granular
Desarrollado en 1928 para la compañía OLIN, este proceso de
fabricación ha permitido producir un cloro concentrado este proceso fue
llamado “Hight Test Hypochlorite”. Hoy, es mucho más conocido por las
tres letras HTH. El hipoclorito de calcio, generalmente llamado “cloro
granular”, es la forma de cloro más usualmente utilizada por los
propietarios de piscinas.
• Concentración activa habitual: 65%
• Contenido en cloro disponible: 65%
• pH: 11
 Las ventajas:
- Fácil de manipular
- Poca degradación durante el almacenamiento.
Agentes desinfectantes en el proceso de lavado de envases.

Comúnmente se usan compuestos a base de cloro, dióxido de cloro,
agentes tenso activos, amonios cuaternarios, etc. A continuación
algunos nombres de estos compuestos químicos.
- Novagras
- Bacuoxida
- Hidroclor 500
- Hidroclor 400
- Soda caustica
15
6.7. HIELO EN CUBOS
Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los

principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como
doméstico. En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario,
aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse
en el origen de toxiinfecciones alimentarias. Usar agua potable
para su elaboración, unas correctas prácticas de higiene y una
manipulación adecuada son requisitos imprescindibles para
conseguir un producto final de calidad
Emplear una fuente de agua contaminada en la elaboración de

hielo explica que, en ocasiones, éste no cumpla con las garantías
de inocuidad exigidas. Si la calidad higiénico-sanitaria del agua no
es buena, pueden aparecer microorganismos perjudiciales, así
como contaminantes de otra naturaleza que el proceso de
congelación no destruye. A este factor se añaden, en ocasiones,
unas malas prácticas de higiene en la producción y en el manejo
del hielo (como la maquinaria o las manos del manipulador).
Estudios llevados a cabo en diferentes países, y que revelan una
deficiente calidad del hielo, han detectado que algunos de los
parámetros microbiológicos son elevados recuentos de
microorganismos aerobios -que pueden encontrarse, incluso,
fuera de los niveles admisibles-, coliformes totales, E.coli y virus
patógenos como norovirus (virus tipo Norwalk), causante de
cuadros de gastroenteritis o hepatitis A.
 LA FABRICACIÓN
La normativa establece unas condiciones específicas para los

locales destinados a la fabricación de hielo. Exige unas pautas
mínimas de higiene, que deben ser complementadas por la
normativa higiénico-sanitaria común para los productos e
industrias alimentarias. En cuanto al transporte, debe hacerse en
un vehículo congelador para minimizar la contaminación externa.
El hielo no puede depositarse nunca en el suelo, aunque esté

envasado en bolsas. El embalaje exterior podría contaminarse y
afectar a la calidad del producto. El transporte, almacenamiento,
desembalaje y apertura de las bolsas son las causas principales
que provocan la aparición de carga microbiológica.
16
 CUBITOS DE HIELO
En el sector hostelero, el hielo se usa, sobre todo, para enfriar

bebidas. Esto exige tener en cuenta ciertas consideraciones para que
el traslado del envase al vaso sea seguro:
 Limpiar el recipiente antes de colocar el hielo. En ocasiones, la

presencia de agua de fusión indica que los cubos se han
llenado en repetidas ocasiones sin limpiarlos antes. Es
preferible tapar el contenedor para evitar contaminaciones
externas.
 Evitar que el exterior del recipiente se ensucie. Para que el
hielo no se contamine por contacto, hay que limpiar y secar la
bolsa antes de vaciarla.
 Usar utensilios limpios para abrir el envase y manipular el hielo
con pinzas o palas de uso alimentario higienizadas y
destinadas a ese fin, así como un picador de hielo limpio y
específico. Una herramienta de dimensiones reducidas
favorece el contacto con las manos y aumenta el riesgo de
contaminación.
 Las máquinas de hielo deben mantenerse limpias, de acuerdo
a las instrucciones del fabricante. También la superficie sobre
la que se manipulen.
 En el hogar, las bandejas cubiteras se limpiarán en el
lavavajillas antes de rellenarlas con agua y se evitará usarlas
para otros fines, como elaboración de helados o sorbetes de
frutas.
o CUMPLIR LA NORMATIVA
La reglamentación técnico-sanitaria del hielo en nuestro país,

aprobada en agosto de 1964, establece la diferencia entre
hielo natural y artificial. No obstante, sólo regula la producción
de este último, el único que se admite como hielo alimenticio.
El Código Alimentario Español transcribe de forma parcial la
norma y establece la definición, clasificación, prácticas
prohibidas y elaboración de hielo especial. Normativas
posteriores de rango superior, como la del agua potable, los
helados, las industrias alimentarias, la manipulación de
alimentos, los materiales en contacto con alimentos o el
transporte, entre otras, han modificado en parte su contenido.
17
Este mismo año, una Decisión de la Comisión de las

Comunidades Europeas de 22 de abril de 2009, autorizaba la
comercialización de la proteína estructurante del hielo de tipo
III HPLC 12 como nuevo ingrediente para la preparación de
hielos alimenticios. La norma recoge que el contenido de esta
proteína no debe exceder el 0,01%. La denominación del
nuevo ingrediente debe aparecer en el etiquetado de los
productos que lo contengan.
7. PROCESO DE LA ELABORACION DE AGUA DE MESA Y

HIELO
A la empresa Panal E.I.R.L. llega como material de materia prima el

agua de potable por lo que el módulo de agua de mesa se efectúa una
serie de pasos para que estos productos alimentarios estén para el
consumo humano directo
7.1. Descripción por etapas del proceso de la producción de

agua de mesa:
 DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION DE AGUA DE

MESA SIN CARBONATAR.
La descripción del siguiente proceso está basado en la obtención de

agua de mesa sin carbonatar, tomando como materia prima al agua
potable, obtenido de la red pública.
 Recepción del agua potable.
Se almacena agua potable en reservorios construidos previamente,

la capacidad de almacenamiento depende de cada empresa, el
operario encargado verifica la hora en la cual el agua de la red
pública está disponible, haciendo uso de bombas de 1 HP o de
mayor capacidad, bombea agua de la red pública. La velocidad de
almacenamiento depende de la capacidad de las bombas utilizadas y
18
de la presión a la cual la empresa prestadora de servicios de agua

potable lo envía a la red pública.
Se debe medir el flujo de entrada de agua (L/s) para poder

determinar el tiempo que demorara en llenarse el reservorio. Se debe
medir principalmente el pH que debe oscilar entre 6.5 o 8.0 y la
cantidad de cloro en ppm, que debe estar alrededor de 4 o 5.
 Tratamiento de Coagulación.
o Partículas en suspensión.
Las partículas en suspensión de una fuente de agua

superficial provienen de la erosión de suelos, de la
disolución de sustancias minerales y de la descomposición
de sustancias orgánicas. A este aporte natural se debe
adicionar las descargas de desagües domésticos, industriales
y agrícolas. En general la turbiedad del agua es causado
por las partículas de materias inorgánicas (arcillas,
partículas de lo), en tanto que el color está formado por las
partículas de materias orgánicas e hidróxidos de metal (hierro
por ejemplo).
o Tamaño de las partículas en Suspensión.
Las partículas se clasifican de acuerdo a su tamaño; así las

partículas con diámetro
inferior a 1 micrómetro que corresponden a partículas de

materias orgánicas o inorgánicas, se depositan muy lentamente.
o Los Coloides
Son suspensión es estables, por lo que es imposible sus

sedimentación natural, son sustancias responsables de la
turbiedad y del color del agua.
19
Los sistemas coloidales presentan una superficie de contacto

inmensa entre la fase
sólida y la fase líquida, por ejemplo 1 cubo de 1 cm3, tiene

una superficie total de 6 cm2; si está dividido en pequeños
cubos elementales, la superficie total de todos aquellos es
mucho más grande.
o Afinidad de las Partículas Coloidales por el Agua
Las partículas coloidales se caracterizan por ser hidrofóbicos

(tienen afinidad por el agua) e hidrófobos (es decir que rechazan
al agua), los primeros se dispersan espontáneamente dentro
del agua y son rodeados de moléculas de agua que previenen
todo contacto posterior entre estas partículas; las partículas
hidrofóbicas no son rodeados de moléculas de agua, su
dispersión dentro del agua no es espontáneo por lo que requiere
de la ayuda de medios químicos y físicos.
Las partículas hidrófobas son en general partículas de materias

inorgánicas mientras que las hidrofilias son materias orgánicas;
en realidad solo un poco son las partículas que son
exclusivamente hidrofilias o hidrofóbicas; se obtienen mas
bien partículas hidratadas a los diferentes grados.
La carga eléctrica y la capa de agua que rodean las

partículas hidrófilas tienden a desplazar las partículas unas
de otras y, en consecuencia los estabiliza entro de la
solución.
 COAGULACIÓN
El objetivo principal de la coagulación es desestabilizar las

partículas coloidales que se encuentran en suspensión, para
favorecer su aglomeración; en consecuencia se eliminan las
materias en suspensión estables; la coagulación no solo
20
elimina la turbiedad sino también la concentración de las materias

orgánicas y los microorganismos.
Es un proceso de desestabilización química de las

partículas coloidales que se producen al neutralizar las fuerzas
que los mantienen separados, por medio de la adición de los
coagulantes químicos y la aplicación de la energía de mezclado.
La coagulación es el tratamiento más eficaz pero también es el

que representa un gasto elevado cuando no está bien
realizado. Es igualmente el método universal porque elimina
una gran cantidad de sustancias de diversas naturalezas y de
peso de materia que son eliminados al menor costo, en comparación
con otros métodos.
El proceso de coagulación mal realizado también puede

conducir a una degradación rápida de la calidad del agua y
representa gastos de operación no justificadas.
Por lo tanto que se considera que la dosis del coagulante

condiciona el funcionamiento de las unidades de decantación y
que es imposible de realizar una clarificación, si la cantidad de
coagulante está mal ajustada.
o Factores que Influyen en la Coagulación.
Es necesario tener en cuenta los siguientes factores con la

finalidad de optimizar el proceso de coagulación:
 pH.
 Turbiedad.
 Sales disueltas.
 Temperatura del agua.
 Tipo de coagulante utilizado.
 Condiciones de Mezcla.
21
 Sistemas de aplicación de los coagulantes.
 Tipos de mezcla y el color.
La interrelación entre cada uno de ellos permiten predecir
cuáles son las cantidades de los coagulantes a adicionar al
agua.
o Descripción del proceso de coagulación.
El proceso de coagulación depende de las instalaciones con las
que cuenta una empresa, mientras más equipada este, el control
del proceso será más exitoso.
Antes de iniciar el llenado del reservorio, se prepara una solución
de sulfato de aluminio, la dosis se calcula mediante una prueba
denominada “Prueba de Jarras”, la cantidad de sulfato de aluminio
se disuelven en una cierta cantidad de agua por un periodo de 5
minutos hasta que se haya disuelto totalmente.
A continuación se abre las llaves de control para el llenado del
reservorio, una ves abierto se acondiciona el recipiente de la
solución y se abre la llave de control y se hace caer la solución de
sulfato de aluminio en el flujo de agua de entrada al reservorio
para que ambos flujos se unan y caigan en el interior del
reservorio.
En esta etapa se debe calcular el flujo de entrada de agua al
reservorio y relacionarlo con el flujo de entrada de la solución de
22
sulfato de aluminio, para que la caída de la solución sea constante
y exista una distribución adecuada de la solución de agua.
Otro control que se debe hacer antes de iniciar el proceso de
coagulación es analizar la turbidez del agua de la red pública, si la
turbidez no es muy alta la dosis de sulfato de aluminio debe
disminuir y aumentar si la turbidez es elevada.
El tiempo que demora esta etapa depende principalmente de la
capacidad del reservorio, lo que se debe hacer es que terminen
juntos, me explico, cuando está a punto de llenarse el reservorio,
también debe estar a punto de terminar de caer la solución de
sulfato de aluminio, se debe evitar que quede solución sin
adicionar, o solución que falte adicionar, los dos flujos deben estar
sincronizados para que terminen juntos.
Tener en cuenta el control de los flujos de entrada del agua como
los flujos de caída de la solución debe ser constante y de manera
exacta. Un error en el proceso de la coagulacion daña todo el
tratamiento de agua.
 Tratamiento de desinfección.
o Medios químicos:
Los compuestos químicos más utilizados para la desinfección del
agua son:
 Cloro (Cl2)
 Dióxido de cloro (ClO2)
23
 Hipoclorito de sodio (ClO)
 Ozono (O3)
 Halógenos: Bromo (Br2), Yodo(I2)
 Cloruro de bromo (BrCl)
 Metales: cobre (Cu2+), plata (Ag+)
 Pergamanato (KMnO4)
 Jabones y detergentes.
 Sales de amonio
 Peróxido de hidrogeno
o Medios químicos:
Los procesos físicos más utilizados para la desinfección del agua
son:
 Radiación electrónica.
 Rayos gamma.
 Sonido.
 Calor.
Los desinfectantes no solo deben matar a los microorganismos sino
que deben además tener un efecto residual, que significa que se
mantienen como agentes activos en el agua después de la
desinfección para prevenir el crecimiento de los microorganismos en
las tuberías provocando la re contaminación del agua.
24
 Tipos de microorganismos.
Se reconoce que el agua es uno de los principales vehículos
transportadores de microorganismos causante de enfermedades
provenientes del aparato digestivo del hombre y de otros animales. Las
coliformes fecales son un grupo grande de microorganismos, habitantes
usuales de los intestinos de los animales superiores. Estos
microorganismos son de fácil identificación comparados con los
microorganismos patógenos, que normalmente se encuentran en mucho
menor número y cuya identificación es laboriosa. La presencia de
coliformes en una muestra no siempre indica que el agua está
contaminada con microorganismos patógenos, sino que, en términos
estadísticos, su concentración puede y debe servir como parámetro para
alertar sobre la existencia de contaminación fecal y de microorganismos
patógenos.
Los microorganismos patógenos están relacionados con enfermedades
específicas de transmisión hídrica. La fiebre tifoidea, las fiebres
paratifoideas, la disentería bacteriana y el cólera son causadas por
bacterias, la amibiosis o disentería amebiana por protozoarios, la
esquistosomosis por gusanos (helmintos) y larvas, en tanto que ciertos
virus originan la hepatitis infecciosa y la poliomielitis.
Sin embargo, la desinfección y depuración de agua no está restringida
únicamente al cloro. Bien es cierto que es el desinfectante más usado
para múltiples aplicaciones, esto debido a que por cloración se obtienen
unos rendimientos de desinfección aceptables a un bajo costo.
25
 Ozono
El ozono es capaz de conseguir esta eficaz oxidación de la materia
orgánica, y no sólo eso, por sí sólo es 3000 veces más rápido y eficaz
que el cloro destruyendo virus, bacterias y una serie de organismos
cloro-resistentes sin originar subproductos ni olores y sabores extraños
en el agua debido al hecho de que la molécula de ozono está formada
por tres átomos de oxígeno y se origina in situ mediante descarga
eléctrica del aire, por lo tanto, tras un tiempo relativamente corto, el
ozono se transformará de nuevo en oxígeno renovándose de nuevo al
ambiente del que proviene.
Sin embargo, esta pequeña cantidad de cloro se encontrará como cloro
residual libre, y no como cloro combinado a otras moléculas orgánicas
que es la causa de subproductos perjudiciales evitando de esta forma
cualquier tipo de sabor y sustancias extrañas.
Los usos del ozono son innumerables y de vital importancia como puede
ser la depuración y potabilización de agua, la desinfección de agua de
lavado de hortalizas, eliminación de legionella, lavado de botellas,
tratamiento de acuarios y piscifactorías, fabricación de hielo,
esterilización de aguas residuales provenientes de industrias de tipo
farmacéutico, industrias lácteas, alimentarias y en general todo tipo de
industria con un contenido residual orgánico.
26
 Proceso de Floculación.
En este proceso corresponde una mezcla lenta que tiene por objeto
permitir los contactos entre los floculos, la turbiedad, y el color; la mezcla
debe ser lo suficiente para crear diferencias de velocidad del agua
dentro de la unidad pero no muy grande, ya que los floculos corren el
riesgo de romperse; aun si el tiempo es no más del tiempo óptimo de
floculación.
La floculación es el proceso que sigue a la coagulación, que
consiste en la agitación de la masa coagulada que sirve para
permitir el crecimiento y aglomeración de los flóculos recién
formados con la finalidad de aumentar el tamaño y peso
necesarios para sedimentar con facilidad.
Estos flóculos inicialmente pequeños, crean al juntarse aglomerados
mayores que son capaces de sedimentar. El floculante tiende un puente
entre las partículas coloidales aglomeradas para formar flóculos más
grandes fácilmente sedimentables.
27
Los floculos formados por la aglomeración de varios coloides en algunas
veces no sean lo suficientemente grande como para sedimentar con
rapidez deseada, por lo que el empleo de un floculante es necesario
para reunir en forma de red, formando puentes de una superficie a otra
enlazando las partículas individuales en aglomerados, tal como se está
mostrando en la figura.
 Proceso de filtración.
o Proceso de filtración con filtro de grava y arena.
La filtración en medios granulares, es la forma mas económica y
eficiente de separar sólidos suspendidos que no son removidos por
sedimentación.
La filtración es una operación unitaria de gran importancia dentro de
un sistema de tratamiento y acondicionamiento de aguas.
Generalmente la filtración se efectúa después de la separación de la
mayoría de los sólidos suspendidos por sedimentación, aunque
dependiendo de las características del agua, es posible que esta
entre directamente a la etapa de filtración, sin ser sedimentada
previamente.
Esto puede presentarse dependiendo de la cantidad y naturaleza de
los sólidos en suspensión. Si la cantidad de sólidos no es muy
grande puede pasarse directamente a la etapa de filtración.
28
 Filtros de arena
Los filtros de arena son los elementos más utilizados para filtración de
aguas con cargas bajas o medianas de contaminantes, que requieran
una retención de partículas de hasta veinte micras de tamaño. Las
partículas en suspensión que lleva el agua son retenidas durante su
paso a través de un lecho filtrante de arena. Una vez que el filtro se haya
cargado de impurezas, alcanzando una pérdida de carga prefijada,
puede ser regenerado por lavado a contra corriente.
La calidad de la filtración depende de varios parámetros, entre otros, la
forma del filtro, altura del lecho filtrante, características y granulometría
de la masa filtrante, velocidad de filtración, etc.
Estos filtros se pueden fabricar con resinas de poliéster y fibra de vidrio,
muy indicados para filtración de aguas de río y de mar por su total
resistencia a la corrosión. También en acero inoxidable y en acero al
carbono para aplicaciones en las que se requiere una mayor resistencia
a la presión.
29
El principio de la filtración usando una cama de arena filtradora es muy
simple. El agua de la fuente de riego es presurizada e introducida en la
parte superior de la cama de arena de los tanques. Un plato difusor en la
garganta superior del tanque sirve para reducir la velocidad del agua y
distribuir uniformemente el agua a través de la parte superior de la cama
filtrante.
La cama de arena es una capa de arena silica triturada de tamaño
graduado de aproximadamente 16"de profundidad. Los contaminantes
en el agua son capturados en la cama de arena y el agua filtrada pasa
dentro del colector de descarga, ubicado en el fondo de los tanques.
Los filtros de arena son efectivos para filtrar tanto contaminantes
orgánicos, como inorgánicos. El tamaño mayor y la naturaleza
tridimensional de la cama de arena proveen más área de filtrado y tienen
una mayor capacidad de retención que muchos otros tipos de filtros.
Determinar la capacidad del filtro y entender la función de retrolavado
(limpieza) de su sistema están entre otros los aspectos más importantes
de una filtración exitosa.
Descripción del proceso de filtración con arena y grava.
El proceso de filtración haciendo uso de un filtro de arena vertical, se
realizaba de manera convencional, con un filtro de 2 metros de altura,
con un lecho filtrante formado por arena y grava de distintas
granulometrías, la grava más gruesa se ubica al fondo del filtro y la más
fina al inicio del lecho, la altura mínima de lecho filtrante es de 0.80 m,
dejando siempre un espacio de cabeza de unos 20 cm.
30
La capacidad de filtración era de 1 L/s. terminada la etapa de filtración se
realizaba un retro lavado con la finalidad de eliminar las impurezas
retenidas en el filtro, mientras mejor sea el tratamiento del agua, menor
serán las impurezas retenidas y por lo tanto más eficiencia en la filtración
 Filtración con carbón activado.
o Carbón activado.
La adsorción es un proceso por el cual moléculas de impurezas se
adhieren a la superficie del carbón activado. La adherencia es
gobernada por una atracción electro-química. El carbón activado es
preparado a partir de diversos materiales, tales como, carbón,
madera, cáscaras de nueces, turba y petróleo. El carbón se
transforma en “activado” cuando es calentado a altas temperaturas
(800 a 100oC) en la ausencia de oxígeno. El resultado es la creación
de millones de poros microscópicos en la superficie del carbón. Esta
enorme cantidad de área superficial proporciona grandes
oportunidades para que tenga lugar el proceso de adsorción. El
carbón activado tiene una fuerte atracción adsorsiva para otras
moléculas (orgánicas) basadas en el carbono, y es excelente en
retener firmemente moléculas más pesadas tales como compuestos
orgánicos aromáticos (aquellos que pueden ser olidos).
El proceso de adsorción trabaja como un imán para mantener las
impurezas en la superficie del carbón activado. Esto es una acción
diferente de aquella que actúa como una esponja en el proceso de
31
absorción, en el cual un gas o líquido es succionado hasta el centro
del cuerpo poroso y allí mantenido.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE AGUA DE MESA
32
AGUA POTABLE
(pH = 6.5 – 7.5 y cloro = 4 – 5 ppm )
Sulfato de aluminio
(10 ppm) COAGULACIÓN
Cloro granulado DESINFECCION pH = 7.0 – 7.5

HTH (3ppm)
Cloro = (7 – 8) ppm
FLOCULACION Impurezas de 20
um
FILTRACION CON ARENA Y GRAVA Flujo = 1 L/s
FILTRACION CON CARBON ACTIVADO Flujo = 1 L/s
PULIDO DE AGUA Flujo = 0.8 L/s
DESINFECCION CON OZONO Flujo = 0.8 L/s
Envases PET y PVC

pH = 7.0
de 20 ltr ENVASADO
Cloro = 0 ppm
Precintos y ETIQUETADO
etiquetas
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
DIAGRAMA DE FLUJO DEL LAVADO DE BIDONES
33
ENVASE (PET PVC de 20 y 7 L)
RECEPCIÓN DE LOS ENVASES Envase defectuoso
Solución de HIDROCLOR
– 400 (10 ml/20 L de Envase con mal olor o
H2O tratada) con residuos de
PRIMER LAVADO
petróleo o kerosene y
los precintos y tapas
Solución de Sosa
Caustica (1.5 g/1 L de
H2O tratada) SEGUNDO LAVADO (20seg.)
Solución de NOVAGRAS Eliminación de las

(200 ml/100 L de H2O etiquetas deterioradas y
tratada) TERCER LAVADO (manual) etiquetas de fecha de
producción, tiempo de
lavado 8 min.
Solución de BACUOXIDA
(100 ml/80 L de H2O CUARTO LAVADO (40 seg.)
filtrada)
Solución de HIDROCLOR
QUINTO LAVADO (pre-enjuague) Tiempo 30 seg.
– 500 (8 ml/50 L de H2O
filtrada)
SEXTO LAVADO (lavado final) Tiempo 40 seg.
7.2. Descripción por etapas del proceso de la producción de

hielo: AREA DE ENVASADO
34
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
AGUA POTABLE
(pH = 6.5 – 7.5 y cloro = 4 – 5 ppm )
Sulfato de aluminio
(10 ppm) COAGULACIÓN
Cloro granulado DESINFECCION pH = 7.0 – 7.5

HTH (3ppm)
Cloro = (7 – 8) ppm
FLOCULACION Impurezas de 20
um
FILTRACION CON ARENA Y GRAVA Flujo = 1 L/s
FILTRACION CON CARBON ACTIVADO Flujo = 1 L/s
PULIDO DE AGUA Flujo = 0.8 L/s
DESINFECCION CON OZONO Flujo = 0.8 L/s
Caída cada 20 MAQUINA DE HIELO

min
e
Envases bolsas PET ENVASADO
SELLADO
8. DESCRIPCIÓN DEL ALMACENAMIENTO

TRABAJO REALIZADO
35
8.1. CONTROL DE LA PRODUCCIÓN
Es el representante de la supervisión de la correcta ejecución de los

diferentes procedimientos de la producción de agua de mesa y hielo
en cubos, así como de la higiene saneamiento del área de proceso,
Modulo de agua de mesa
 Objetivos
Asegurar que el personal maneje adecuadamente las buenas

prácticas de higiene para obtener un producto que cumpla con
los estándares de calidad requeridos
 Funciones
 El practicante como inspector del módulo encargado y

colaborador del jefe de planta debe:
 Controlar los procesos de producción con el fin de
garantizar la calidad del producto terminado.
 Verificar que se realice la corrección adecuada y más
conveniente para cualquier no conformidad encontrada en
la linera productiva
 Apoyar en la solución de los inconvenientes que puedan
presentarse en el desarrollo de la elaboración de los
productos del modulo
 Registros
De acuerdo a lo establecido en el sistema de calidad de la

empresa, existen varios tipos de formatos que el practicante de
producción debe convertir en registros, es decir , controlar y
anotar ocurrencias importantes.
o HOJAS DE CONTROL
Estos documentos permanecerán en la planta, serán

llenados por el practicante y luego archivados por el jefe
de planta, serán además un elemento auditable. Entre
ellos tenemos:
 Registro de recepción de envases
36
 Registro de lavado de envases

 Registro diario del control de producción
 Registro de inventario de envases
 Registro de inventario de etiquetas
 Registro de lavado de tanques
 Registro del control de calidad de producto
terminado
o REPORTE DEL CONTROL DE CALIDAD DE LA

MATERIA PRIMA Y CONTROL DE CALIDAD
DEL PRODUCTO TERMINADO
Los cuales serán remitidos en forma escrita por el

practicante responsable de la supervisor y control , al
finalizar cada mes , al jefe de planta y al gerente general
de la empresa .
8.2. PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN
 Objetivos
Los procedimientos indicados y tienen la finalidad de dar

las pautas necesarias para que el practicante de
producción logre un buen desempeño en la inspección,
tanto del proceso mismo de la elaboración de agua de
mesa como a demás situaciones que tengan inferencias
en este.
 Alcance
Desde el ingreso de la materia prima hasta el

almacenamiento de producto terminado.
 Procedimientos
El practicante de producción debe realizar los siguientes

procedimientos:
37
o INSPECCIÓN DE RECEPCIÓN
Cada vez que ingresan ala materia prima, insumos

o envases, el inspector de la calidad procederá a
determinar el estado y calidad de dichos productos,
para ello de acuerdo al plan de inspección y
muestreo establecido, realizara los ensayos
respectivos para así establecer la conducción de
uso del producto, las que podrá ser:
ACEPTADO: si se encuentra dentro delas

especificaciones de calidad
RECHAZADO: cuando no cumple las

especificaciones establecidas.
Se tendrá que informar al jefe inmediato superior
tomando acciones preventivas correctivas
necesarias
OBSERVADO: el cual será separado mientras no

se termine si el producto es apto o no para su
consumo
o INSPECCIÓN EN LINEA
Durante el desarrollo del proceso productivo, el

practicante debe verificar que el personal este
trabajando acorde con las prácticas de
manifacturas (BPM), para lo cual deberá
comprobar que se cumple los siguientes requisitos
1. Cualquier persona que perciba síntomas de

enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior. Por otra parte,
ninguna persona que sufra una herida puede
manipular alimentos o superficies en contacto
con alimentos hasta su alta médica.
2. Es indispensable el lavado de manos de
manera frecuente y minuciosa con un agente
de limpieza autorizado, con agua potable y con
38
cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el

trabajo, inmediatamente después de haber
hecho uso de los retretes, después de haber
manipulado material contaminado y todas las
veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante. Debe haber indicadores que
obliguen a lavarse las mano y un control que
garantice el cumplimiento.
3. Todo el personal que esté de servicio en la
zona de manipulación debe mantener la higiene
personal, debe llevar ropa protectora, calzado
adecuado y tocas Todos deben ser lavables o
descartables. No debe trabajarse con anillos,
colgantes, relojes y pulseras durante la
manipulación de materias primas y alimentos.
4. La higiene también involucra conductas que
puedan dar lugar a la contaminación, tales
como comer, fumar, salivar u otras prácticas
antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no
dejar la ropa en el producción ya que son
fuertes contaminantes.
5. El personal que está en contacto con materias
primas o semielaboradas no debe tratar con el
producto final a menos que se tomen la
medidas higiénicas, Quítese las alhajas antes
de comenzar a trabajar, Deje ropa de calle en
los vestuarios
6. Para el personal quedan totalmente prohibidas
las siguientes acciones durante el proceso,
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo,
introducir los dedos en las orejas, nariz y boca,
arreglarse el cabello, jalarse los bigotes,
tocarse los granos, escupir, comer, fumar,
mascar o beber en el área de cocina, toser y
estornudar directamente sobre los alimentos,
apoyarse sobre paredes, equipos y productos,
laborar bajo el efecto de algún estimulante o en
estado etílico, tocarse o secarse el sudor de la
frente con las manos.
7. A todos los visitantes, internos y externos se les
recomienda cubrir su cabello, barba y bigote (si
son largos), además de usar ropas adecuadas
antes de entrar a las áreas de proceso, no
39
deberán presentar síntomas de enfermedad o

lesiones y no deberán comer, fumar, masticar o
escupir durante el tránsito por las áreas de
producción
o INSPECCIÓN DE PRODUCTO FINAL
Cada vez que se obtiene in producto terminado,

ya sea aguas de mesa o hielo en cubos, el
inspector de calidad procederá a determinar las
características y calidad de dicho producto.
Luego de acuerdo a los resultados de los análisis
respectivos, se establece la condición del producto
la que podría ser:
ACEPTADO: si se encuentra dentro de las

especificaciones de calidad con las cuales el
producto debe salir al mercado.
RECHAZADO: cuando no cumple con la

especificación establecidas se procederá a
informar al jefe superior inmediato las acciones
preventivas correctivas necesarias
8.3. CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA
40
Para ello se realizara un análisis de las características organolépticas y

físicas de la materia prima. A continuación se detallara el
procedimiento para realizar dicho análisis
 PROCEDIMIENTO PARA LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
a) Se realizara el muestreo de la materia prima (agua potable)

Se lleva la muestra el laboratorio de análisis cabe señalar
que la muestra es aproximada mente 50nl, y de realiza la
prueba del Ph
b) Realiza la prueba del cloro
41
8.4. CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO TERMINADO
 PROCEDIMIENTO PARA LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
a) Se realizara el muestreo de la materia prima (agua potable)

Se lleva la muestra el laboratorio de análisis cabe señalar
que la muestra es aproximada mente 50nl, y de realiza la
prueba del Ph
b) Realiza la prueba del cloro
9. RESULTADOS DE LOS TRABAJO REALIZADO
42
 Durante el periodo de practicas, se produjeron 20 lotes por mes

de agua de mesa y de hielo y de hielo 37000 aproximadamente
por mes datos que fueron anotados en el registros de recepción
de almacén.
 Se llevo el control del proceso destinado a obtener un producto de

calidad, que además cuenta con las especificaciones técnicas
correspondientes
 Se superviso que el personal del modulo de aguas cumpla con

las buenas practicas de manufacturas, necesarias para obtener
productos con altos estándares de calidad tal como lo exige el
competitivo mercado actual
10. CONCLUSIONES
 La estricta supervisión en todas las áreas específicamente en la

conducta del personal, el manejo integrado de los envases, en la
higiene del personal, en los pasos adecuados que debía cumplir el
personal en el proceso de lavado, el manejo integrado de los
envases, en el almacenamiento adecuado de producto terminado, en
la adecuada carga de producto terminado a los vehículos, con las
charlas que se implementaron para crear conciencia en el trabajador,
con un estricto control de calidad, etc.
Se logró mejorar radicalmente el comportamiento del personal, se
logró que exista una manipulación adecuada de los envases y
envases con producto terminado, se logró crear conciencia y
costumbre en los trabajadores a tener un orden en el trabajo y
practicar buenas conductas de trabajo y de manipulación durante el
proceso productivo
43
 Con la implementación de las BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA se mejoró radicalmente la higiene del personal y
conductas de comportamiento durante el trabajo, se logró
implementar las recomendaciones básica, específicamente se
implementó estrictamente las recomendaciones sobre higiene de
personal y buenos hábitos de trabajo, limpieza y sanitización de
baños e instalaciones de la empresa.
Con respecto a las demás recomendaciones no se logró
implementar por que la empresa no contaba con las condiciones
adecuadas y los medios necesarios para su ejecución.
 Con los cambios decisivos en el proceso productivo, con el cambio de

carbón activado, con el uso del sistema computarizado, con la aplicación
de los sistemas de medición de flujos, con las nuevas formulaciones en
las dosis de Sulfato de Aluminio, Cloro granulado, y las concentraciones
de las sustancias desinfectantes usadas en el proceso de envases, se
mejoró radicalmente el proceso de tratamiento de agua y lavado de
envases, se logró obtener una agua tratada totalmente cristalina, y la
frecuencia de rechazo de envases mal lavados disminuyo
considerablemente, esto ayudo a que los filtros no se colmaten
rápidamente con impurezas, el proceso de filtración era más eficiente, ya
que se empezó a producir una agua de mesa de mejor calidad, con
mayor brillantes y sabor.
 Todas estas acciones de cambio de genero la apertura de un nuevo turno

de trabajo, turno noche, lógicamente por el aumento de la compra de agua
que se traducía en un aumento en la producción, además se logró la
compra de una maquina sopladora para la fabricación de envases propios
para la empresa.
 En resumen se mejoró radicalmente el proceso de tratamiento de agua, se

logró aplicar las BPM en sus recomendaciones básicas y más necesarias,
y con la supervisión adecuada se logró mejorar las condiciones generales
del proceso de producción en dicha empresa.
44
11. RECOMENDACIONES
Las recomendaciones serían las siguientes:
 Seguir con la implementación total de las BPM.
 Instalar un laboratorio adecuado para la realización de los análisis

respectivos.
 Compra de equipos para la medición de flujos y dispositivos de

dosificación de soluciones.
 Rediseño de los filtros de carbón activado y filtro de arena.
 Acondicionamiento adecuado en el sistema de transporte.
 Mejoramiento de las instalaciones de la empresa.
 Mejores condiciones laborales a sus empleados.
 Rediseñar el flujo de equipos y el flujo de proceso de producción.
 Adecuar un manejo integrado del envase.
 Construir nuevos reservorios para aumentar la capacidad instalada.
Entre otros puntos que deberán ser evaluados.
45
12. ANEXOS
ANEXO A
PRODUCTOS EN EL ALMACÉN
ANEXO B
OZONO
46
ANEXO C
FILTROS
ANEXO D
MUESTRA DE HIELO
47
ANEXO E TABLAS DE PRODUCCIÓN DIARIA DE HIELO DEL MES DE FEBRERO
48
ANEXO F TABLAS DE PRODUCCIÓN DIARIA DE AGUA DEL MES DE FEBRERO
49
ANEXO G TABLAS DE PRODUCCIÓ MENSUAL DE AGUA DEL MES DE ENERO
50
ANEXO H TABLAS DE PRODUCCIÓ MENSUAL DE HIELO DEL MES DE ENERO
51
ANEXO H TABLAS DE PRODUCCIÓ SEMANA DE AGUA DEL MES DE MARZO
52
53
54

Practicas

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INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES – PANAL E.I.R.

1.1. Datos de la empresa

1.1.1. Razón Social:

Procesadora de Alimento Naturales PANAL E.I.R.L – PANALZA

Av. Manuel Seoane 1880 – La Victoria – Chiclayo

1.2. Datos del practicante

Ubillus Guivar Esthefamy Lizaih

Control de calidad y control de producción del agua de mesa y hielo

1.2.3. Área donde se realizaron las prácticas:

Área de producción de modulo de agua y hielo

1.3. Duración de las prácticas:

1.3.1. Fecha de inicio:

18 de enero del 2016

1.3.2. Fecha de termino:

Hoy en día ser competitivo involucra una serie de factores en

La universidad es un primer filtro para los estudiantes , solo

En el presente informe de prácticas, realizado con mucha

3.1. OBJETIVOS GENERALES:

o Poner en práctica lo aprendido en el transcurso de mi formación

o Adquirir y desarrollar habilidades, experiencias y criterios

o Cumplir como el programa curricular de formación profesional

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

o Aportar alternativas de solución para mejorar y resolver problemas que

o Cumplir con responsabilidad el tiempo de ejecución de mis prácticas.

o Facilitar el manejo de los principales instrumentos y equipos de

Procesadora de alimentos naturales PANAL E.I.R.L fue fundada en

En setiembre del 2006, antes la baja significativa de la producciones de

Ser la empresa líder en la producción, procesamiento y comercialización

Asegurar un mejor producto y servicio a nuestros clientes a través del

4.3. OBJETIVOS PANALZA

Ser la empresa líder en el norte peruano en el procesamiento de

4.4. PRODUCTOS DE LA EMPRESA

PANALZA cuanta con tres módulos para su amplia para la elaboración

El Módulo de Mieles se dedica a la producción de:

Miel de abeja fluida “PANALZA”

Miel cremosa “PANALZA”

Miel con polen “PANALZA”

Miel con maca “PANALZA”

Polen floral “PANALZA”

“Mr. Panal”: Algarrobas tostadas y molidas

“YUPISIN”: refresco natural a basa de algarroba

El Módulo de agua se encarga de la producción de:

Agua de mesa “AQUA”

Hielo de mesa en cubitos “ICE”

El Módulo de vino se encarga de la producción de:

Vino de miel “AGUA MIEL”

Vino esencia de café de algarroba

JEFE DE PLANTA JEFE DE VENTAS

AREA AREA DE AREA DE AREA DE

JEFE DE JEFE DE JEFE DE

Asistente de Asistente de Asistente de Asistente de Asistente de Asistente de

Los dos productos mas importantes que se elabora en el modulo de

6.1. AGUA DE MESA

Idealmente, el cuerpo humano necesita que bebamos dos litros de agua

 Hay microorganismos infecciosos en el agua

- Tratada por osmosis inversa.

 Calidad microbiológica del agua embotellada

Como casi todos los productos alimenticios, el agua embotellada no

Si no se toman las precauciones sanitarias adecuadas, el agua

a concentraciones que podrían representar un riesgo a la salud. Se ha

Estas bacterias se encuentran en pequeñas cantidades, pero pueden

 Normalización del agua para consumo