El Guayabo

VIA EL GUAYABO 2015-I
PROCESOS INDUSTRIALES I
Ing. Bilma Osorio Marujo
NDICE
INTRODUCCIN......................................................................................................................... 2
DEFINICIONES ........................................................................................................................... 3
MATERIA PRIMA........................................................................................................................ 4
PRODUCTOS.............................................................................................................................. 5
EQUIPOS Y MATERIALES ............................................................................................................ 7
INSTRUMENTO DE MEDICIN ...................................................................................................10
VARIABLES ...............................................................................................................................10
CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES ...........................................................................................11
DIAGRAMA DE PROCESOS.........................................................................................................13
ETAPAS DEL PROCESO...............................................................................................................14
APLICACIN INDUSTRIAL ..........................................................................................................19
OBSERVACIONES ......................................................................................................................21
CONCLUSIONES........................................................................................................................22
REFERENCIA BIBLIOGRFICA .....................................................................................................23
UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
UNI
FIIS

INTRODUCCIN
A comienzos del siglo, en el ao 1914, Don Ambrosio Ugarelli Capellini, inmigrante

italiano da inicio a la produccin de uvas en la huerta Parque Alto, actualmente la tercera
generacin dirige y supervisa la produccin de sus vinos.
Los Vinos que se producen en el Fundo vitivincola "El Guayabo" ubicado en Alto S/N
Valle de Surco Lima Per, provienen de uvas seleccionadas del Valle de Ica, Caete,
Lunahuana y Huaral. En el proceso de elaboracin de estos vinos se mantiene todava
esa mezcla de las clsicas costumbres artesanales, con las ms modernas tcnicas de
vinificacin, dando lugar, despus de un perodo de reposo, a vinos de una calidad
garantizada, considerados los mejores del Valle de Surco.
Surco un distrito bendecido por la naturaleza por su clima benigno y sus frtiles tierras,
lleg a ocupar el primer lugar en cuanto a viedo se refiere y a contar con ms de 40
bodegas en donde se preparaban excelentes vinos y piscos.
En la dcada de los treinta surge tambin la famosa Vendimia Surcana, celebracin que
continua hasta nuestros das.
Es a partir de 1970 y debido a la expansin demogrfica y urbana, cuando los cultivos
comienzan a desaparecer de las cuales quedan solamente dos.
La bodega es una antigua casona, considerada como patrimonio histrico, con una
capacidad instalada de 100,000litros. Siendo su envasera totalmente de madera, algunos
de los toneles tienen ms de medio siglo.

UNI
FIIS

DEFINICIONES
VINO:
El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la
variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para la elaboracin de
vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.
FERMENTACIN:
En el caso de los vinos, la qumica de la fermentacin es la derivacin del dixido de
carbono del aire que penetra las hojas del viedo y luego es convertido en almidones y
sus derivados. Durante la absorcin en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas
y fructuosas (azcares). Durante el proceso de fermentacin, los azucares se transforman
en alcohol etlico y dixido de carbono de acuerdo a la frmula
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO 2.
MICROFILTRACIN:
Es un proceso de separacin fsica en cual el tamao de los poros de una membrana
determina hasta qu punto son eliminados los slidos disueltos, la turbidez y los
microorganismos. Las sustancias de mayor tamao que los poros de la membrana son
retenidas totalmente. Las sustancias que son ms pequeas que los poros de la
membrana son retenidas parcialmente, dependiendo de la construccin de una capa de
rechazo en la membrana.

UNI
FIIS

MATERIA PRIMA
UVA:
En el Per la uva se produce en el Ica, Caete, Lima, Majes y en el norte (principalmente
para la exportacin).
La Via Guayabo obtiene sus materias primas de:
UVA
LUGAR
Borgoa
Huaral
Italia
Caete
Malbec
Ica
Ubina
Lunahuana
Quebranta
Ica
LEVADURA:
Saccharomyces Cereviseae, se vuelve rpidamente dominante en los mostos de
fermentacin. Pero en la ausencia total de sulfitado su dominio es ms lento, por eso es
importante efectuar una adicin controlada de Anhidrido Sulfuroso (SO2) que limita las
cepas de levadura indgena y permite un mejor desarrollo de las clulas de la levadura
seleccionada beneficiando a la fermentacin del vino.

UNI
FIIS

PRODUCTOS
VINOS:
Vino Tinto Seco. Elaborado con una mezcla COUPAGE de uva quebranta, de color rojo
intenso, robusto (de bastante cuerpo). 13.5 de alcohol. Por su robustez este vino se
hace ideal para todo tipo de comidas fuertes. Es el mejor vino para preparar una buena
sangra. Se sirve ligeramente fro.
Vino Borgoa Semi Seco. Uvas provenientes de la variedad Borgoa, semi seco de color
rojo violceo intenso, limpio, liviano y de profundo aroma frutal. 14 de alcohol.
Acompaa mejor en las comidas livianas, postres y inseparable para cualquier tipo de
brindis. Se sirve ligeramente frio.
Vino Tinto Tipo Familia Semi Seco. Este vino joven ha sido elaborado a partir de la
mezcla "COUPAGE" de uvas de las variedades autctonas Uvina de Lunahuana y
Quebranta de Ica, valles excepcionales para la siembra de vid, por sus ricos suelos y su
clima clido. Las uvas despus de su molienda, se fermentan y maceran con sus
hollejos posterior crianza de 4 meses en barricas de madera para luego embotellarlo.
El vino obtenido es de un color rojo intenso brillante, de sabor ligeramente dulce,
fresco, de acidez frutal agradable y de un gran cuerpo que lo hace acompaar con
cualquier tipo de comida. Servirse a temperatura ambiente 18 c.

UNI
FIIS

Vino Moscato. Preparado con uvas soleadas, aroma frutal a pasas, de color amarillo
pajizo brillante. 14 de alcohol. Se acompaa con postres y para todo tipo de brindis.
Se sirve ligeramente frio.
Vino Rose. Preparado con uva quebranta, de color rosado intenso, liviano con aroma
frutal 14 de alcohol. Se sirve ligeramente fro y acompaa muy bien las comidas
livianas, pescados, comida oriental y pastas.
PISCO:
Pisco Especial (Macerado de Pasas). Es un macerado natural de uva Italia muy

maduras y asoleadas para poder concentrar dicho dulce tiene aroma y mucho sabor
a pasas. Es ideal como aperitivo y digestivo.
Pisco Puro. Es un destilado de mosto de uva quebranta. Es ideal para preparar pisco
sour y cocteles y digestivo.

UNI
FIIS

EQUIPOS Y MATERIALES
MAQUINA DESPALILLADORA Y ESTRUJADORA

Despalillado: Consiste en separar las uvas del
raspn o escobajo que es la estructura herbcea
del racimo.
Estrujado: Una vez separados del raspn los
granos de uva se estrujan para extraer el mosto.
Esto va a permitir extraer mejor el mosto en el
caso de la uva blanca que va a prensa
directamente y en el caso de los tintos que van a
macerar a depsito junto con los hollejos (piel de la
uva), permitir una mayor maceracin, al tener
ms mosto en contacto con los hollejos.
BOMBA DE FLUJO
Equipo que sirve para el transporte del flujo de
lquido de forma continua.
Puede bombear
todo: Vendimia desgranada, zumo, zumo /

vendimia / mostos a alta temperatura, productos
de lavado, etc.

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FIIS

TANQUES DE FERMENTACIN
Son tanques artesanales que sirve para la fermentacin de la uva no molida sino
aplastada.
PALOS PARA EL BAZUQUEO

Material utilizado durante la fermentacin para
evitar que se vinagre el sombrero (Capa que
forma en la parte superior del tanque)
y el
lquido.
PRENSA DE VINO
Una prensa de vino es un dispositivo empleado para extraer
el zumo de uvas como parte del proceso de produccin del
vino. Existen varios tipos de prensas utilizadas por los
vitivinicultores pero su funcionalidad es la misma.

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TONELES
Recipiente de gran tamao que sirve para contener lquidos; est
formado por listones de madera unidos con aros metlicos ya
poyados sobre una base circular.
Se
da
el
proceso
de
asentamiento del concho y a la vez va tomando un aroma en

los toneles que estn completamente llenos y sellados.
BARRILES Y RECIPIENTES
Sirven para el almacenamiento
del vino terminado.
ENCORCHADORA
Utilizada para sellar mediante un corcho la botella
de vino.

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FIIS

INSTRUMENTO DE MEDICIN
MOSTIMETRO
Este
instrumento
determinar
se
emplea
para
con bastante precisin la
densidad, la cantidad de azcar y el grado

alcohlico del vino que se obtendr del
mosto a examen.
Est provisto de tres escalas graduadas
que en correspondencia con el punto de
emersin
indican
respectivamente
la
densidad del mosto, la cantidad de azcar

correspondiente a tal densidad y la
cantidad
de
alcohol
etlico
que
se
obtendr de la misma graduacin de azcar.
VARIABLES
Densidad
Cantidad de Azcar (Sacarosa)
Grado Alcohlico del Vino
Temperatura
10

UNI
FIIS

CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES
Sensacin spera y en cierto modo amarga de los vinos debida a la
presencia de diversos cidos orgnicos. La acidez depende de una
serie de factores, entre los que se incluyen la variedad de uva y los
cidos que proceden de ella como el tartrico, mlico y ctrico; y la
ACIDEZ
fermentacin, que origina principalmente los cidos succnico, lctico y

actico. Cierta cantidad de acidez es esencial para proporcionar
sensacin de frescura y ligereza en los vinos jvenes.
Los vinos tintos producen una sensacin de plenitud en la boca, de
intensidad y complejidad al paladar. Debido a estas caractersticas y a
CUERPO
un equilibrio correcto, se dice de ellos que poseen 'cuerpo', al contrario

de los vinos blancos y rosados que son ms ligeros.
Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se
denominan primarios. Los secundarios aparecen en el curso de la
AROMAS
fermentacin. Los terciario se desarrollan a lo largo del proceso de

crianza y en la evolucin del vino en botella (bouquet).
Aroma y sabor ms comn en vinos jvenes que puede recordar las
caractersticas propias de la uva de la que proceden (vinos varietales)
AFRUTADO
o a otros frutos como melocotn, cereza, pltano o grosella.

Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en barricas de
madera de roble, abeto o castao. Su intensidad vara en funcin de la
CRIANZA
EN
MADERA
madera empleada (la ms apreciada es la de roble) as como del

tiempo que permanece en contacto con sta. Emplear madera en el
envejecimiento de los vinos vara en funcin de la zona de produccin,
con resultados caractersticos propios muy bien definidos.
11

UNI
FIIS

Cantidad de azcares presente en el vino, determinada

principalmente por el tipo y el grado de maduracin de las
uvas empleadas en su elaboracin, as como por la
duracin del proceso de fermentacin. Las uvas ms
maduras presentan mayor contenido de azcares. Para
CONTENIDO
EN AZCARES
elaborar vinos dulces se reduce el proceso de fermentacin

con el fin de evitar que todos los azcares presentes en el
mosto se conviertan en alcohol. Los vinos conocidos como
'secos' sufren un periodo de fermentacin ms largo hasta
que su contenido en azcares residuales es muy bajo.
Sustancias orgnicas de sabor astringente que proceden de
los compuestos qumicos presentes en el hollejo y la pepita
de la uva y, en el caso de los vinos tintos, de la madera de
TANINOS
roble utilizada en la crianza. Los taninos actan como un

conservante natural, permitiendo a los vinos envejecer
durante largos
periodos
de tiempo sin perder sus
cualidades.
Ao en que se vendimian las uvas empleadas para elaborar
un determinado vino. Algunos son clebres por haber dado
una cosecha excelente y los vinos que se elaboran con
estas uvas son de una calidad superior a aquellos que
AADA
proceden de uvas de vendimias consideradas normales. En

cada zona vitivincola la clasificacin de aada es diferente
debido
principalmente
factores
climticos
de
produccin.
12

UNI
FIIS

DIAGRAMA DE PROCESOS
Vinos blancos
Vinos tintos
La uva se va a
la prensa.
La uva se va al
despalillado y
prensado.
El siguiente paso es
hacer una
Posteriormente
se procede a la
maceracin y
clarificacin.
fermentacin.
Despus se va al paso de
fermentacin y se realiza
otra clarificacin o
El siguiente paso, es el
envejecimiento en cubas.
depuracin.
El remanente se prensa y
se mezcla con el mosto
fermentado.
13
Posteriormente se lleva a
ser madurado en barricas
de roble, y por ltimo se
Despus pasa al estado de

crianza en barricas de
roble, y el paso final es el
embotella.
embotellado.

UNI
FIIS

ETAPAS DEL PROCESO
VENDIMIA
Es la etapa de cosecha, que en el Per
se realiza en el verano entre los meses
de febrero y marzo. Este tiempo abarca
desde la recogida de la uva y su
vinificacin hasta elaborar el vino nuevo.
Es de gran importancia la decisin de
cul es el momento en que debe
recogerse el fruto. Se trata de encontrar
un equilibrio en el fruto en funcin de los
vinos que deseamos obtener. A mayor
maduracin, mayores azcares, pero
menor acidez.
TRANSPORTE
Es
transportada de la forma menos
agresiva posible, poniendo cuidado en que

el grano no se deteriore por una excesiva
presin, provocando una fermentacin
prematura.
La
experiencia
ha
ido
imponiendo que el transporte se realice en

cajas (cajones) o pequeos cestos.
14

UNI
FIIS

MOLIENDA O ESTRUJADO
Un camin vierte las uvas de las jabas en una
tolva que las deposita en un lugar, despus las
uvas avanzan a una mquina que las muele y
quita
los
racimos
(raspn);
entonces
extraemos el jugo y el hollejo, a esta mezcla

se le llama orujo
luego por medio de una
bomba el orujo es transportado a los tanques

de fermentacin.
FERMENTACIN
En los tanques de fermentacin (hechos de cemento), la materia glucomtrica (azcares
presentes en la uva) por medio de la levadura presentes en la cscara de uva (hollejo) y
con la ayuda del oxgeno en el aire, se convierte en alcohol y CO 2.
Los azcares (sacarosa) se transforman en alcohol, segn la reaccin:
C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6
C6H12O6 -> 2CH3CH2OH + 2CO 2 + 23,5 kcal
15

UNI
FIIS

Entonces esta etapa se caracteriza por el desprendimiento de calor, ya que es una

reaccin exotrmica, la temperatura debe mantenerse por debajo de los 30C; porque
pueden aparecer bacterias a estas temperatura y producir un vino agridulce, esto se evita
realizando el remontado (mientras se desprende CO 2 la materia slida es suspendida
como un sombrero, por lo cual debemos introducirla hacia el fondo para as evitar que la
temperatura quede en el tanque como en un horno; adems el remontado es usado para
homogeneizar el color del vino, puesto que es el hollejo el que da color a la bebida y es
necesario introducirlo repetitivamente para que haga contacto con todo el lquido y logre
darle color) , otra manera es enfriarlo.
Cuando el vino ya ha alcanzado el grado de alcohol deseado es necesario dejarlo reposar

una cierta cantidad de das, para luego realizar la separacin del caldo (mosto) del orujo
y se llama mosto.
DESCUBE O TRASIEGO
Cuando termina la fermentacin la temperatura baja (ya no se desprenden calor y gas) y
la densidad baja ( por el alcohol), por lo cual la parte slida cae por gravedad, entonces e
hace el trasiego o descube, la parte lquida se traslada a otro tonel (lo cual se aprovecha
limpiar el primer tonel), en el primer trasiego ya se debe de tapar el vino para cuidarlo y
evitar que se oxide con el oxgeno del aire, con lo cual ya tenemos un vino fresco (que
puede ser seco, semiseco y dulce).
16

UNI
FIIS

PRENSADO
La parte slida extrada de los tanques durante el trasiego
va para la prensa y all se le saca el jugo, y tenemos vino
de segunda calidad, el cual se mezcla con el vino obtenido
primero.
ANLISIS
Sirve para comprobar la calidad del vino este anlisis se da in situ y entre los problemas
comunes tenemos:
Problemas de alcohol: cuando el vino no alcanza el grado de alcohol deseado.
Problemas de acidez: el vino es cido por naturaleza y en l se encuentran el

cido maltico, cido ctrico, tartrico, entre otros; pero es necesario controlar la
acidez voltil debido a debido a la presencia del cido actico, ya que si su
concentracin es mayor a 1 gr/L, las bacterias presentes en el vino convertirn el
alcohol del vino en cido actico y se formara un vinagre y CO 2.
Problemas por presencia de Fe: el Fe al mezclarse con el O 2 enturbia el vino, lo

cual slo constituye un problema de apariencia (especialmente en los vinos
blancos).
CORRECCIN
En vista a los problemas citados, se implantan las siguientes soluciones:
Para alcanzar el grado de alcohol es necesario aadir el alcohol de caa o el pisco
alto, y mediante una regla de tres alcanzamos el grado de alcohol deseado.
El cido actico lo podemos corregir con metanilsulfito.
Usando carbocianuros logramos precipitar todas las impurezas de Fe.
17

UNI
FIIS

CLARIFICACIN
Para darle una mejor calidad al vino es necesario quitarle todas las suspensiones
disueltas en l. Para lo cual es necesario usar sustancias clarificantes; los clarificantes
usados tradicionalmente eran los orgnicos (como la clara de huevo, la sangre de res,
etc.), pero ya que estos poseen protenas que serviran de alimento a la levadura, por lo
cual actualmente se usa arcilla inerte llamada bentonita, la cual se disuelve 1gr/L de
agua destilada y se le aade al vino durante un da para que logren prec ipitarse las
impurezas.
ESTABILIZACIN DE DENSIDAD
Consiste en que el vino alcance en un tiempo una
determinada densidad para poder clasificarlos en seco,
semiseco, ros. Habindose alcanzado la densidad requerida
se
procede
filtrar
desde
la
base.
Se
obtiene
aproximadamente un 65%, el resto es concho.
FILTRACIN
La filtracin simplemente se realiza para separar las impurezas de la mezcla de vino, ya
que la bentonita lograr precipitar las impurezas, pero stas an estn en la mezcla.; luego
de la filtracin el vino luce sin ningn problema ante la vista.
EMBOTELLADO
No nos detallaron este procedimiento.
18

UNI
FIIS

APLICACIN INDUSTRIAL
VINO ROSADO: Acerado, amarillo

verdoso, amarillo pajizo, amarillo dorado,
caoba
VINO TINTO: Rosa frambuesa, rosa
fresa, rosa grosella, rosa salmn, piel de
cebolla
VINO BLANCO: Rojo violceo, rojo
granate, rojo cereza, rojo rub, rojo teja,
marrn
OTROS PRODUCTOS QUE PROCEDEN DE LA FERMENTACIN
19
RON

UNI
FIIS

20
CERVEZA

UNI
FIIS

OBSERVACIONES
El proceso de produccin es realizado slo en 4 meses, pero esto les abastece
para poder tener una venta anual.
El color de la materia colorante se encuentra en el hollejo, ya que sin este se
tendra un jugo cristalino, siendo esencial ms para el vino tinto.
El grado alcohlico que presenta la uva al inicio de la elaboracin, no
necesariamente es igual a cuando se encuentre en el proceso de fermentacin,
por lo general disminuye, generndose azcar remanente.
Los tanques de fermentacin, los de acero deben estar abiertos ya que si se los
mantiene cerrados se ejercera una gran presin lo que ocasionara una explosin.
La produccin de CO2 es muy alta pudindose generar espuma, siempre va a
estar chispeando.
Mientras un vino posea ms azcar, posee ms grado alcohlico, por ejemplo el
vino seco con el dulce.
Cuando aparecen las bacterias en la fermentacin se puede producir un
avinagramiento, es por ello que se debe emplear el azufre, en estado de sal, el
llamado meta bisulfito.
Los residuos del proceso antes se utilizaban como abono, cuando el fundo tena
chacras en su misma zona. Tambin sirve de complemento de ganado vacuno y
porcino.
Para la produccin del pisco que es una secuencia del vino, pero no del vino
terminado sino el vino fresco, se usa el caldo en forma natural, cuando la
fermentacin ya est terminada, el cual va al alambique, que se encarga de
separar el alcohol de uva y despus viene la condensacin. En estos meses su
alambique se encuentra desarmado, ya que solo se trabaja en time de uva.
El color de las botellas se debe esencialmente a que no tiene que absorber calor el
vino, por ello son de color mbar.
El almacenamiento depende de los requerimientos, pero aproximadamente lo
almacenan para 8 meses, siempre tienen vinos de guarda.
21

UNI
FIIS

Lo que sobra del prensado del hollejo es usado como cultivo de levadura como
una fuente de energa.
Si la mezcla entre el mosto vino sacado de la1ra fermentacin y el jugo prensado
se hace el mismo da se usa como un vino de primera calidad, pero si lo dejan
pasar ms das para que se mezclen, es usado el jugo del prensado para
desecharlo a otro vino o para destilarlo otra vez.
Hollejo y orujo es lo mismo slo que el orujo conlleva a lo todo que no es el caldo,
en el orujo est la pepa y el racimo la cscara.
Vino de crianza son los que se ponen en pipas para guardarlos en aos.
El nombre de guayabo es porque el cerco en que estaba su chacra (ahora su
planta), estaba cercado con el rbol guayaba cuyo fruto es el Guayabo, entonces
por eso ese nombre.
CONCLUSIONES
1. El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad pero no
menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de
los procedimientos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un
mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.
2. Las barricas son de caoba y roble esto har que el vino adquiera propiedades
especiales en olores y sabores.
3. La vendimia y el prensado de las uvas son momentos de mucho trabajo.
4. La etapa crtica en el proceso de elaboracin del vino es la fermentacin.
5. Se puede derivar la produccin de vino, en su tramo final y conseguirse piscos,
los cuales dependern del vino que les de su nacimiento.
6. La mayora de la produccin de vinos se avoca al de vinos jvenes debido a que
son los ms bebidos y los de ms demanda, por ende, pocos son aejados ni
embarricados, no por mucho tiempo al menos.
22

UNI
FIIS

REFERENCIA BIBLIOGRFICA
http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm
http://www.zonadiet.com/bebidas/fermentacion.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Microfiltraci%C3%B3n
http://vinicolatorresalegreyfamilia.com/blog/elaboracion-vino/2011/11/03/por-queutilizar-levadura-seleccionada-para-la-elaboracion-de-vino/
http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vino-rosado-de-lagrima/despalillado/
http://tiendaagricola.com/MOSTIMETRO.html
https://www.youtube.com/watch?v=p-U3Mdn1sHY
http://sp-produccionron.blogspot.com/2014/05/diagrama-de-anejamiento-delron.htmlhttp://www.beertec.galeon.com/productos1436661.html
23

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Ing. Bilma Osorio Marujo

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Pisco Especial (Macerado de Pasas). Es un macerado natural de uva Italia muy

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todo: Vendimia desgranada, zumo, zumo /

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asentamiento del concho y a la vez va tomando un aroma en

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con bastante precisin la

densidad, la cantidad de azcar y el grado

densidad del mosto, la cantidad de azcar

obtendr de la misma graduacin de azcar.

Cantidad de Azcar (Sacarosa)

Grado Alcohlico del Vino

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fermentacin, que origina principalmente los cidos succnico, lctico y

un equilibrio correcto, se dice de ellos que poseen 'cuerpo', al contrario

fermentacin. Los terciario se desarrollan a lo largo del proceso de

o a otros frutos como melocotn, cereza, pltano o grosella.

madera empleada (la ms apreciada es la de roble) as como del

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Cantidad de azcares presente en el vino, determinada

elaborar vinos dulces se reduce el proceso de fermentacin

roble utilizada en la crianza. Los taninos actan como un

de tiempo sin perder sus

proceden de uvas de vendimias consideradas normales. En

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Despus pasa al estado de

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