UMSS- FACULTAD DE MEDICINA DR AURELEIO MELEAN “CARRERA DE NUTRICION TECNICA DIETETICA I 2020

UNIDAD II SISTEMA INTERNACIONAL DE PESOS Y MEDIDAS

TEMA 1 TÉCNICA PARA DETERMINAR PESOS Y MEDIDAS OBJETIVOS DE

APRENDIZAJE
* Que el estudiante este en capacidad de aprender las técnicas adecuadas para determinar los pesos y
medidas de los alimentos
* Que estén en capacidad de realizar conversiones de las medidas de peso
* Desarrollar las técnicas para medir y pesar los alimentos de acuerdo a rubro. * Estarán en condiciones de
Determinar pesos a través del peso bruto, Peso Neto, Peso específico, pesos de deshecho, factor de
corrección
*Estarán capacitados en reconocer pesos medidas y porciones de los alimentos, para poder recomendar y
educar a la población

Introducción
En la antigüedad, las medidas estaban basadas en cosas familiares, la gente usaba para medir partes del
cuerpo, los codos, las manos, los pies, los pulgares, esto les causaba problemas pues no hay personas
iguales y las medidas resultaban distintas cada vez, para el comercio, la ciencia y el diario vivir era
necesario el sistema de medida confiables y que fuera igual para todo el mundo.

Hoy en día la mayoría de los países emplean el sistema métrico para medir , Estados Unidos , Gran
Bretaña y Puerto Rico aun utilizan el sistema ingles que emplea las libras, las pulgadas, pies, yardas,
millas, etc., sin embargo para realizar los trabajos de ciencia se debe usar el sistema Internacional de
medidas.

Que es el sistema Internacional de Medidas, es sistema que utilizan los científicos del mundo entero,
adoptado en una conferencia de Pesos y Medidas, realiza en Paris el año de 1960, la idea era tener un
sistema de medida universal único que permitiera a los científicos de todo el mundo comunicar y compartir
sus hallazgos

En el sistema internacional hay siete unidades básicas y para cada una de las categorías de medida como
la más, longitud, tiempo, etc., estas unidades básicas se multiplican por factor de 10 para formar unidades
más grandes o pequeñas, cada factor diez se le da el nombre de un prefijo ej. Kilómetro es el prefijo que
significa mil metros de igual manera mili significa la milésima y un miligramo es una milésima de un gramo.
El sistema internacional es muy fácil de aprender y mucho más fácil de usarlo, basta con memorizar los
prefijos y se podrá pasar de una medida a otra moviendo el punto decimal.

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UNIDADES BASICAS DEL SISTEMA INTERNACIONALES

CANTIDAD UNIDAD SIMBOLO MASA KILOGRAMO KG

Largo Metro M
Tiempo Segundo S
Corriente Eléctrica Amperio A Temperatura Kelvin K
Intensidad Lumínica Candela Cd Cantidad sustancia mol Mol

UNIDADES
Se utilizaran los múltiplos y submúltiplos como:
ॐ Masa = Peso g (gramos) y Kg (kilogramos)
ॐ Volumen = L (litros) y ml (mililitros)
ॐ Longitud = cm (centímetros)
ॐ Temperatura = ºC (grados centígrados)
En un laboratorio de Nutrición las mediciones a realizarse pueden realizar de tres formas por peso, por
volumen y por conteo

PESO.- Se refiere a la masa o peso de una substancia y se expresa en términos de libras, onzas,
toneladas, etc. El peso puede ser utilizado o usado para medir ingredientes líquidos o secos y para medir
porciones, ya que se la considera al peso la forma de medir más exacta en un laboratorio, en este caso un
físico podría decir que las unidades siguientes son de masa, no de peso, la acción de medir la masa se
denomina pesar,

VOLUMEN.- Se refiere al espacio ocupado por una substancia, se calcula matemáticamente como altura
por el ancho y por el largo y se expresa en términos de tazas, cuartas, galones, cucharitas, onzas fluidas y
libras, etc.
El volumen es utilizado comúnmente para medir líquidos pues rara vez, se los pesa, también para medir
ingredientes secos, aunque la medición del volumen es menos exacta que la medición por peso El Volumen
mide el espacio que ocupa; la unidad de volumen que se suele usar es el litro, en el sistema internacional la
unidad de volumen es el metro cúbico m3 (, a veces en las recetas, para los volúmenes inferiores al litro se
usan los submúltiplos del metro cúbico como lo es el centímetro cúbico (m3) o abreviado cc
La palabra onza, tiene dos significados es una medida de peso y de volumen (conocida como onza fluida)

CONTEO.- Se refiere al número de artículos individuales, sin embargo en los trabajo de ciencia se debe
utilizar la medidas del Sistema internacional.

TEMPERATURA.- La temperatura es muy importante en una cocina, ya que la conservación de los

alimentos así como su cocinado se pueden detallar mediante la temperatura, las dos escalas de
temperatura más usadas son; la escala de Celsius (ºC) también llamada centígrada y escala de Fahrenheit
(ºF)
Para que las prácticas y/o experimentos realizados en laboratorio de Nutrición, tenga una medida precisa,
Será necesario pesar todos los alimentos de acuerdo al rubro al que pertenezcan, posterior a esto será
necesario realizar la conversión de estos pesos y medidas a unidades de medidas internacionales,

EQUIPO PARA DETERMINAR EL PESO

1. Para cumplir con el objetivo del pesado se requerirá de equipo necesario, tales como: Balanzas, de
diferentes tipos, romanas, etc.
2. Existen diversas, balanzas como: Balanzas con plataforma con capacidad de hasta 500 Kg se las
utiliza para pesar alimentos con peso superior a los 100 kilos. Ej. Carga de papa balanzas de
precisión sensibles de 0,5 gr a 30 Kg o más son automáticas que realizan medidas exactas ,
Romanas que consta de una barra graduada, un gancho para soportar los cuerpos y otro en la parte

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superior para sujetarla. Un dispositivo que corre sobre la barra, determina el peso del cuerpo.

Técnica de Pesado.- Para el uso correcto de las balanzas, se debe

⚫ Colocar sobre una superficie plana y nivelada (mesa)
⚫ Calibrar en 0 la balanza cada vez que es utilizada
⚫ Para dar lectura del peso se debe observar al frente exacto de la balanza.
⚫ Si la balanza tiene plato, se debe tocar ligeramente los mismos y observar que la aguja oscile
en ángulos iguales a ambos lados.

Cuidados de la balanza.- Cada vez que se pesen alimentos, se debe tener el cuidado de colocar un papel
de seda para evitar que se ensuciara.
Si el alimento que se debe pesar es líquido, se debe pesar la TARA (pocillo) primero, calibrar a 0 la
balanza y recién pesar el contenido.

EQUIPO PARA MEDIR LIQUIDOS

Se utilizan las medidas literas (tazas o jarras) que ya tienen sus respectivas medidas en cc (centímetros
cúbicos), ml (mililitros), u oz (onzas).

ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS
ABREVIATURAS SIGNIFICADO CANTIDAD EQUIVALENCIA

Cdta 1 Cucharilla 5 gr 3 cdtas a 1 Cda

Cda 1 Cuchara 15 gr 16 cda a 1 taza
T 1 Taza 240 gr
Fl 1 taza Fluida 200cc
Oz 1 Onza fluida 28,76
Onz Española Oz 1 Onza 437.5 g
Lb 1 Libra 453.5
Kg 1 Kilogramo 1000gr A 2.204 libras
@ 1 Arroba 11.5 Kg A 25 Libras
1 Cuartilla 2.700 Kg A 6 libras
qq 1 quintal 45 Kg
Tb 50 kg Carga
1 carga 100 Kg A 8,8 a Carga 1 carga 92 Kg A 8 a Lt 1 Lt 1000 ml
1cc igual a 1 ml
ºC Escala de Celsius (Centígrada) 9/5
º F Escala Fahrenheit
La onza mide masa no volumen 5/9

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EJEMPLO DE CONVERSIONES

1) Lb a kg: 2,2 22 lb: 2,2 = 9,977 = 10 kg 2) Kg a Lb x 2,2 10 kg x 2,2 = 22 Lb

3) Gr a mg x 1000 1 gr x 1000 = 1000 mg
4) Mg a gr: 1000 1000 mg: 1000 = 1 gr

5): 1000 Ej. 5000 mg a gr

1g ________ 1000 mg
X ________ 5000 mg x = 5g

6) Lb a kg: 2,2 22 lb: 2,2 = 10 kg

7) Kg a Lb x 2,2 10 kg x 2,2 = 22 Lb
8) Gr a mg x 1000 1 gr x 1000 = 1000 mg
9) Mg a gr: 1000 1000 mg: 1000 = 1 gr
10.-Cº a Fº = TºC x 9/5 + 32 =

121ªC = 121ªC x 9 = 1089/5 = 217,8 + 32 = 249,8ª F

11.- Fº a Cº = TºF – 32 x 5/9 =

250º F = 250ºF - 32 = 218 x 5 = 1090/9 = 121ºC

ACTIVIDADES DE LA UNIDAD II

I. OBEJTIVO:
🖢 Que el estudiante aplique y resuelva los ejercicios planteados para afianzar el tema de esta unidad
como autoaprendizaje

EJERCICIOS Y PROBLEMAS DE RESOLUCION DE UNIDADAS DE MEDIDAS

EJERCICIOS DE CONVERSIONES - RESUELVA

1) Convertir 3 Kl a Lb

2) 300 Kl a cuantos qq equivalen?

3) En un SAN, se solicita los siguientes alimentos y convierta todo lo adquirido en Kg)

5,5 cuartillas de cebolla,

b) 3 ½ libras de zanahoria) 4 ½ @ de tomate,

c) 6,500 libras de azúcar.

4) Un Servicio de alimentación de un Hospital, utiliza ½ carga de papa semanal, calcule ¿Transforme en

Kg, en 30 días se utilizaran? Además calcule lo siguiente
a) ¿A Cuántas arrobas equivalen la carga de papa en la semana y mes?

b) ¿A Cuántas Libras equivale ½ carga en la semana y mes?

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5) Un bebe de 5 meses de edad, toma en el día 6 biberones de leche al día en horarios diferentes, cada
biberón contiene 5oz de leche, transformé de oz a cc
a) ¿En la semana cuántos Biberones tomara?

b) Al mes cuantos biberones

c) Transforme a cuantos litros, equivalen en la semana en el mes

6) ¿Una farmacia, solicita, 1000 Miligramos de cloruro de potasio, 10 mg de sulfuro de hierro, en el

laboratorio solo venden en gramos, cuantos gramos de cloruro de potasio y de sulfuro de hierro deben
adquirir? Realizar una conversión de miligramos a gramos

7) Para preparar una papilla de un niño de 4 meses de edad, se utiliza los siguientes ingredientes, carne de
pollo 105 gr, zanahoria 21 g, arroz, 15 g, zapallo ½ Kg y aceite 15cc, para todo el día. Con los datos
proporcionados, calcule.

a) ¿Cuánto kilos de pollo utilizara para preparar esta papilla para 3 días?

b) Cuantas libras de zanahoria y zapallo, se requerirá para los 3 días

c) ¿Cuantas onzas de aceite se necesitara para 5 días?

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8) Para preparar un puré de papa en un restaurant se calcula por persona a 300 gr de papa ¿Cuánto de
papa se necesitara para preparar puré para 188 personas?

a) Cuantos Kilos se requiere y convierta en

b) Libras

c) Arrobas

d) cuartillas

9) Para preparar una sopa de quinua (de 300cc de sopa por persona) se utiliza 0,02 mg de sal ¿Cuánto de
sal calculara para preparar 350 litros de sopa?

10) ¿En un Lactario se deben preparar 60 biberones con leche fluida, cada biberón debe contener 50 onzas
de leche calcule a cuantos cc equivalen las 50 oz de leche? Además de:

a) ¿Cuántos litros de leche solicitara para preparar los 60 biberones?

b) ¿Cuántas libras de azúcar necesitaran para preparar los biberones conociendo que por cada 100cc se
utiliza 5 gr de azúcar?

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TEMA 2 METODOS Y TECNICAS PARA DETERMINAR PESOS Y MEDIDAS EN TECNICA

DIETETICA

FACTORES RELACIONADOS CON PESO Y COSTO:

En lo que se llama la “cocina científica, se requiere de amplios conocimientos, no solo de las medidas y de
los Pesos exactos de los alimentos, sino también del conocimiento de ciertos factores que sirven para
obtener la información deseada con relación al peso y al costo.
Es importante determinar “pesos y medidas de acuerdo a porción comestible estándar para los diferentes
rubros de alimentos, varía de acuerdo al peso específico de los mismos. El objetivo que se persigue es el de
elaborar Tablas estandarizadas de los diferentes alimentos por rubro tomando como referencia cantidades
estándar de mínimo y un máximo, recomendado como porción
Para que las preparaciones realizadas en laboratorio tengan un factor constante, es necesario que las
medidas estén en gramos y cc, además de estar medidos en tazas, cucharas, utilizando las técnicas
adecuadas.

1. PESO BRUTO.- Para determinar el peso bruto de los alimentos que tiene deshechos, se los
pesa tal como se los adquiere. El peso bruto (PB) es el peso del alimento en su estado natural.
Para hallar o calcular el PB se utiliza la siguiente formula

PB = FC x PN Ej. (FC = 1,3 PN = 184.5)

PB = 1,3 x 184 = 239,6 gr

2. PESO NETO.- Para obtener el Peso neto de los alimentos, estos deben ser sometidos a
operaciones mediante los cuales se separan las partes duras , fibrosas, no comestibles del
alimento, el peso Neto se abrevia PN La Fórmula para Obtener el Peso Neto es

PN = PB - PD
El peso neto también se lo puede calcular a partir de la siguiente formula: PN =

PB: FC = Ej. (PB = 240: FC = 1,3)

PN = 240: 1,3 = 184 gr.

También se puede partir de lo siguiente:

PN = PB - (PB x % D)

Ej. PB = 240 gr % D = 23.5 % PN= 240 - (240 x 23.5%: 100) PN = 240 - 5640:
100 =
PN = 240 – 56,4 |
PN = 183,6 gr.

3. PESO DE DESHECHO.- Es la parte no comestible del alimento, partes que se deshecha y no son
utilizadas para el consumo, también denominadas, desperdicio se abrevia PD

PD = PB - PN Ej. (PB = 240 PN = 184)

PD = 240 - 184 = PD = 56 gr.

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4. PORCENTAJE DE DESHECHO.- Para Determinar el porcentaje de deshecho (% D) ya sea por

diferencia o por peso directo se hace la proporción siguiente:

PB ---------------------- 100 %

PD ---------------------- X %

Ej. PB = 240 g PD = 56 gr 240 gr ------------------ 100 %

58 gr ------------------ x %

X = 58 x100: 240 = 23 %

5. FACTOR DE CALCULO DE CORRECCION.- Sirve para calcular el peso bruto, (PB) el peso neto (PN) o
el costo del Peso neto se abrevia FC

FC = PB: PN = Ej. ( PB = 240 PN = 184 )

FC = 240: 184 = 1,3

6. COSTO DEL PESO NETO.- Se obtiene del Factor de corrección por el costo del Peso Bruto (PB).

Costo de PB = 1.50 Bs. Cuesta 240 gr FC = 1,3

COSTO DEL PN = PESO B - FC: Costo PB

COSTO DEL PN = 240 - 1,3 = 239 gr

COSTO DEL PESO NETO = 240gr -------------- 1,50

239 gr-------------- X
1,49 Bs

Costo del PN = 1,49 + 0,36 = 1,85 (Costo PN + Coto de Desh)

7. COSTO DE DESHECHO.- Se obtiene a partir del porcentaje de deshecho (%D) y el costo del peso bruto
(PB)

Datos: Costo de PB = 1,50 Bs % D = 23 %

COSTO DE DESHECHO = COSTO PB x % D: 100

Costo de Deshecho = 1,50 x 23 %: 100 =

Costo de deshecho = 36: 100 = 0,36 Ctv.

Volumen.- Se lo define al peso externo de los alimentos, es decir el volumen que desplaza el alimento: El
peso de volumen por el peso de líquido de la superficie.
Existente perdida de volumen por el método de cocción, (cocción por grasa disminuye el volumen,
existe aumento de volumen de un alimento por rehidratación a partir del agua de remojo o del líquido de
cocción)
1. Peso específico: _ Es una propiedad que puede ser utilizada para comprar alimentos, o medir
alimentos como leche azúcar, jarabes. El peso específico de una sustancia cualquiera, está en
relación directa entre su peso y el peso del volumen de agua que desplaza mantenido a una misma
temperatura.

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PESO ESPECÍFICO = PESO: VOLUMEN

LA MISMA UNIDAD SERA:
PESO ESPECIFICO = PESO Gr: VOLUMEN cc
PESO gr VOLUMEN

ALIMENTO PESO ESPECÍFICO

ACEITE 0,85 gr/cc
AZUCAR 0,8 gr/cc
LECHE EN POLVO 0,5 gr/cc
LECHE FLUIDA 0,99 gr/cc
MANTECA 0,85 gr/cc
ARROZ 0,8 gr/cc
AVENA 0,3 gr/cc
MAIZ BLANCO 0,6 gr/cc
SÉMOLA 0,7 gr/cc
QUINUA 0,7 gr/cc
MAIZENA 0,45 gr/cc
HARINA BLANCA DE TRIGO 0,85 gr/cc
LINAZA 0,65 gr/cc
MIEL 1,35 gr/cc
Ejemplo: ¿Cuantos gramos de Arroz se obtendrá al utilizar 1 taza de 240 cc de capacidad?

VOLUMEN = PESO: PESO ESPECÍFICO

PESO = VOLUMEN x PESO ESPECIFICO

Peso = 240 cc x 0,8 gr/cc

Peso = 192 gr

APLICANDO EL PESO BRUTO, PESO NETO, PESO DE DESHECHO

1) En un comedor popular se ha programado el siguiente Menú: Para el desayuno Jugo de papaya con agua
acompañada de galletas, en el almuerzo, el segundo se tiene bife de res con mote de habas con

Ensalada de cebolla, tomate, papa y choclo. En la cena se compone de un pollo al horno con puré de
espinaca. Se debe preparar para 100 personas Calcule lo siguiente

a) Para el desayuno se debe calcular el peso bruto de la papaya para su compra, conociendo que el
peso neto de la papaya promedio es de 2000 gr y su factor de cálculo (F.C.) es de 1.2

b) ¿Cuál es el peso bruto de una papaya promedio?

c) ¿Calcule cuantas unidades de papaya se deberán comprar si de una papaya se sacan para 10
porciones?
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d) ¿Cuánto es el peso neto por porción?

e) ¿Cómo se determina el Factor de Calculo?

2) Encuentre el Peso neto de 2500g de haba fresca, conociendo que su F.C. es de 1,5, así mismo el % de
deshecho, responda aplicando la fórmula para sacar el F, C, de las habas

3) Encuentre el Peso Bruto de las arvejas conociendo que es peso neto es de 435 g y el FC es de 1,1

4) Encuentre El % de deshecho de la papa conociendo que el PB es de 150 y el PN de una papa grande es

de 120

5) Encuentre el FC de la vainita conociendo que su PB es de 250g y el PN es de 235

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Cálculo matemático simple cuya finalidad es conocer los cambios físicos en los alimentos como el peso y el
volumen ocasionados por los procesos de cocción.
☝ Su uso es de gran importancia para:
☝ Procesos industriales alimentarios.
☝ Cuantificación de la pérdida de los alimentos.

Unidad II TEMA 3 REACCIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS QUE SUFREN LOS ALIMENTOS EN LA

APLICACIÓN DE LA TECNICA CULINARIA

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OBJETIVOS
*Que el estudiante este en capacidad de definir los cambios físicos y químicos que sufren los alimentos
*Que estén en capacidad de diferenciar un cambio físico de un cambio químico
*Que el estudiante, pueda definir porque se producen estos cambios físico químicos en los alimentos. *Que
estén en capacidad de diferenciar los cambios que se producen en los Carbohidratos, proteínas y grasa

I.- INTRODUCCION
La desnutrición del individuo está influida profundamente por la calidad de la preparación de los alimentos.
Los alimentos con un índice nutritivo elevado pueden reducirse bastante en valor nutritivo, principalmente
en los niveles de vitaminas solubles, al utilizar métodos de preparación inadecuada. Cuando los recursos
alimenticios de una familia o de una comunidad son limitados, estas pérdidas pueden ser de graves
consecuencias.
La buena cocina propicia la aceptación del alimento, mientras que la mala preparación conduce a
excesivos desperdicios
Los principios de la preparación de los alimentos se basan en las Propiedades FÍSICAS Y QUÍMICAS de
los diversos grupos de alimentos que varían en su composición química, es así que los alimentos ricos en
azucares, almidones y celulosa y los que contienen gran cantidad de proteínas y grasa, producen grandes
y/o pequeños cambios físicos y químicos que de alguna manera cambian o alteran sus características
organolépticas, químicas, hasta el valor nutritivo de los mismos.
Así mismo deben considerarse los factores ambiéntales como calor, luz, aire, agua y la combinación
particular de los ingredientes, que influyen también en estos cambios.

DIGESTIBILIDAD.- Una de las razones más importantes para cocinar los alimentos, es aumentar la
digestibilidad, al ser sometidos a cocción se reblandece el tejido conjuntivo de la carne las fibras

Duras de las frutas y verduras de manera que se disminuye al mínimo la irritación del tracto gastrointestinal.
El cocimiento también rompe el granulo de almidón de las verduras y los cereales para que la hidrólisis del
almidón sea más rápida y completa.
Algunos alimentos crudos, especialmente las frutas y verduras, son deliciosas y constituyentes necesarios
de la dieta diaria. Sin embargo la mayoría de los alimentos deben cocinarse para que sean aceptables a los
seres humanos.

CAMBIOS MICROBIOLOGICOS.-

El abastecimiento de alimentos del hombre consiste primariamente de plantas, animales y de los productos
derivados de ellos. Los microorganismos están naturalmente presentes en la tierra, el agua y el aire, y por
lo tanto las superficies exteriores de plantas y animales están contaminadas con una variedad de
microorganismos.
Existe una pequeña especificidad a este micro flora debido a que esta refleja el ambiente en el que las
plantas y los animales se han desarrollado. Los tejidos interiores de las plantas y los animales usualmente
contienen pocas cantidades de microorganismos si es que los contienen, pero si se emplean
procedimientos adecuados la contaminación al interior de los tejidos puede ser evitada.
Desde el momento de la cosecha y el cultivo de las plantas y de la crianza del ganado hasta su última
manipulación, las superficies y los tejidos interiores de plantas y animales se ven sujetos a una
contaminación.
Esto es en parte a una falla en los mecanismos normales de defensa particularmente en los animales.
Cada paso del proceso expone a la materia prima cruda a una oportunidad de contaminación adicional. Las
fuentes de contaminación incluyen superficies de las plantas cosechadas, superficies del animal sacrificado,
agua, equipo, utensilios, trabajadores y el ambiente del proceso.
El cocimiento de los alimentos destruye los microorganismos y parásitos que pueden estar presentes, pero
deben reconocerse que también existen limitaciones, debido a que influyen diversos factores que pueden
afectar en la inocuidad alimentaria, al no existir buenas prácticas de higiene, durante la producción,
elaboración y distribución de los alimentos.

EFECTOS ENZIMATICOS.- Todas las células vegetales o animales contienen enzimas que se liberan
cuando las paredes celulares se rompen, como en el mondado, corte, picado, o molido del alimentos.
Posteriormente, se verifican cambio rápido en las cualidades físicas y químicas del alimento, por ejemplo,
por acción enzimático

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CAMBIOS DE COLOR.- Los alimentos cambian de color durante el cocimiento, algunos de estos cambios
aumentan lo apetecible del producto mientras que otros no. El color de las frutas y verduras está afectada
especialmente por el pH, la cocción produce cambios en el color de los alimentos en los vegetales los
pigmentos verdes de las plantas cambian a un verde olivo y finalmente a café, si se las sujeta a un
cocimiento prolongado, no muy rápido, Si el agua es ligeramente alcalina, se conserva el color verde.

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS.- Hay factores que afectan la composición de los alimentos, como
ser: los valores nutritivos de los alimentos se determinan en su mayoría por métodos químicos, El valor de
los Nutrientes en las tablas de composición se expresan realmente como promedio de análisis de muestras
de alimentos, por lo tanto representa un aproximado y no un valor preciso, por lo tanto son tablas de
comparación, se sabe que las condiciones de almacenamiento, tiempo de almacenamiento, temperatura,
luz, modifican el valor nutritivo de los alimentos.

II.- PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS

a) Generalidades
La materia presenta cambios de modo continuo, el movimiento es una constante en la naturaleza y lo
podemos apreciar cuando miramos al cielo y observamos la lluvia, el viento, la posición de las estrellas o
los planetas, o cuando nos fijamos en el crecimiento de los animales o las plantas. Estos cambios se
pueden clasificar como físicos o químicos.
Materia es todo lo que tiene masa y ocupa un lugar en el espacio;
Masa es la cantidad de materia que tiene un cuerpo;
Volumen es el espacio ocupado por la masa
Cuerpo es una porción limitada de materia

b).- PROCESOS FÍSICOS: Son los cambios que se presentan en la materia sin alterar su constitución, es
decir, que no forman nuevas sustancias y, por lo tanto, no pierden sus propiedades, solamente cambian de
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forma o de estado de agregación; por ejemplo, el paso de la Corriente eléctrica por un alambre, el
estiramiento de una goma elástica, la solidificación o evaporación del agua, etcétera.

c).- PROCESOS QUÍMICOS: Son los cambios que presentan las sustancias cuando, al reaccionar unas
con otras, pierden sus características originales y dan lugar a otra sustancia, con propiedades diferentes.
Como ejemplos: la combustión de material es como el papel, una cerilla o el gas butano; la oxidación de un
clavo; el efecto que produce un ácido sobre un metal; la reacción de una sustancia con otra, como sería el
caso del hidrógeno con el oxígeno para formar agua, o el del sodio con el cloro para formar cloruro de
sodio.
En los procesos químicos cambia la naturaleza de las sustancias iníciales y se forman otras sustancias
nuevas con propiedades diferentes. Esto sucede porque las partículas que forman las sustancias
materiales, antes de que se produzca el proceso químico, están ordenadas de forma distinta a como lo
hacen cuando ocurre el cambio químico. Todo lo que nos rodea está formado por materia, en tema de
pesos y medida abordamos temas de unidades internacionales de medidas aprendimos las propiedades
generales de la materia (masa, volumen y temperatura) Nos centraremos en el significado de estos
conceptos, su medida y aplicaciones y ejemplos en la vida cotidiana.

MATERIA es todo lo que tiene masa y ocupa un volumen, ejemplos de materia serian una pizarra, un libro,
un bolígrafo, etc. y no son materia la bondad, belleza, color, etc.

LA MASA de un cuerpo es una propiedad, general de la materia que se define como la cantidad de materia
que tiene un cuerpo. Se mide en kilogramos (kg) y también en gramos, toneladas, libras, onzas.
La masa es la medida de la cantidad de la materia de un cuerpo, y su valor no varía de una posición a otra
en el universo, o sea es constante aun cuando varía la aceleración de la gravedad., podemos decir
entonces que la masa de un cuerpo viene a ser la medida de su inercia.
La unidad de masa en el S.I. es el kilogramo (Kg), los instrumentos que se emplea para medir masas son
las balanzas, existen distintos tipos de balanzas de precisión, balanzas automáticas; etc. El kg es por tanto
una unidad de masa, no de peso. Sin embargo, muchos aparatos utilizados para medir pesos (básculas,
por ejemplo), tienen sus escalas graduadas en kg en lugar de kg-fuerza. Esto no suele representar,
normalmente, ningún problema ya que 1 kg-fuerza es el peso en la superficie de la Tierra de un objeto de 1
kg de masa

EL PESO se define como la fuerza con que la Tierra atrae a un determinado cuerpo, es una fuerza y por
tanto una magnitud vectorial El peso se define como la fuerza con que la Tierra atrae a un

Determinado cuerpo. Es una fuerza y por tanto una magnitud vectorial cuyo módulo estudiaremos a
continuación, dirección la línea que une el centro de gravedad del cuerpo con el centro de la Tierra y
sentido siempre hacia el centro de la Tierra.
La fuerza se mide en Newton (N) y también en kg-fuerza, dinas, libras-fuerza, onzas-fuerza, etc. es decir,
es la fuerza de la gravedad que actúa sobre la masa de un objeto, y su valor depende de la posición que
ocupa el cuerpo con respecto al cuerpo que genera la fuerza de gravedad, que en nuestro caso es el
planeta Tierra, que tiene una aceleración de la gravedad de 9,79 m/s2.

EL VOLUMEN también es una propiedad general de la materia y, por tanto, no permite distinguir un tipo de
materia, una sustancia, de otra, ya que todas tienen un volumen.
Cuando un cuerpo está hueco o posee una concavidad, ésta puede rellenarse con otra sustancia. Así una
botella o un vaso se pueden llenar de un líquido o de aire. El volumen de líquido que puede contener se
llama capacidad.
El volumen, como la masa, puede medirse en muchas unidades, usado por los científicos y técnicos de
todo el mundo y en la mayoría de los países, el volumen se mide en metros cúbicos (m3), aunque también
es muy empleado el litro, sobre todo para medir capacidades

Peso específico: _ Es una propiedad que puede ser utilizada para comprar alimentos, o medir alimentos
como leche azúcar, jarabes. El peso específico de una sustancia cualquiera, está en relación directa entre
su peso de masa y el peso del volumen de agua que desplaza mantenido a una misma temperatura.

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d).- PROPIEDADES FISICAS

Son transformaciones no profundas que no cambian la composición de las substancias son reversibles, no
hay cambio de energía, pueden efectuase sin que ocurran cambios en la composición de la materia, son
independientes de la cantidad de la materia, del color, olor, sabor y la densidad (congelación del agua,
Evaporación, fusión, sublimación)

Los alimentos tienen ciertas propiedades que los distinguen unos de otros. Las propiedades Físicas están
directamente relacionadas con sus componentes y características organolépticas como ser: Olor, color
sabor, textura, así como el volumen y el peso específico del alimento.

e).- PROPIEDADES ESPECÍFICAS DE LA MATERIA: PROPIEDADES FISICAS

En términos conceptuales, materia se puede definir como cualquier sustancia que posee masa y ocupa un
lugar en el espacio (volumen); la cual como cualquier otro componente de la naturaleza reacciona a
factores ambientales como la presión y la temperatura, manifestándose en tres estados: Gaseoso, liquido,
solido.

Estos estados obedecen fundamentalmente a la energía cinética o energía de movimiento de las moléculas
que conforman dicha materia y a la forma de agregación de las mismas.

DENSIDAD.- Aunque toda la materia posee masa y volumen, la misma masa de sustancias diferentes
tiene y ocupan distintos volúmenes, La propiedad que nos permite medir la ligereza o pesadez de una
sustancia recibe el nombre de densidad. Cuanto mayor sea la densidad de un cuerpo, más pesado nos
parecerá.
La densidad se define como el cociente entre la masa de un cuerpo y el volumen que ocupa. Así, como en
el S.I. la masa se mide en kilogramos (kg) y el volumen en metros cúbicos (m3) la densidad se medirá en
kilogramos por metro cúbico (kg/m3).

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PUNTO DE EBULLICIÓN.- Si ponemos al fuego un recipiente con agua, como el fuego está a mayor
temperatura que el agua, le transfiere calor, la temperatura del agua va aumentando, lo que podemos
comprobar si ponemos un termómetro en el agua. Cuando el agua llega a 100 ºC, empieza a hervir,
convirtiéndose en vapor de agua, y deja de aumentar su temperatura, pese a que el fuego sigue
suministrándole calor: al pasar de agua a vapor de agua, todo el calor se usa en cambiar de líquido a gas,
sin variar la temperatura.
El punto de ebullición varía de acuerdo al alimento debido a la presión al cual es sometido. La presión
estándar es la presión barométrica con promedio a nivel del mar que es de 76mlg de hg. El punto de
ebullición de un líquido es la temperatura a la cual la presión del vapor es igual a la presión atmosférica, ej.
en La paz hierve el agua a 85ºC tiene una presión at. De 100ºC

PUNTO DE FUSIÓN.- Si sacas unos cubitos de hielo del congelador y los colocas en un vaso con un
termómetro verás que toman calor del aire de la cocina y aumentan su temperatura. En un principio su
temperatura estará cercana a -20 ºC (depende del tipo de congelador) y ascenderá rápidamente hasta 0 ºC,
se empezará a formar agua líquida y la temperatura que permanecerá constante hasta que todo el hielo
desaparezca.

PRESIÓN ATMOSFÉRICA.- Aunque el aire es muy ligero, tiene sin embargo un peso; y por tanto ejerce
una fuerza sobre todas las cosas que se encuentran sobre la tierra. Hemos de tener en cuenta que hay
sobre cada uno de nosotros una columna de aire de poca densidad; pero de unos 400 Kilómetros. Si
calculamos la fuerza ejercida por el aire por unidad de superficie; obtendremos el valor de una presión, a
esta presión la denominaremos presión atmosférica.

PUNTO DE DERRETIMIENTO.- Cuando una substancia es sometida a una determinada temperatura

cambia de sólido a líquido ej. la manteca, este cambio es reversible. PUNTO DE CONGELACIÓN.- Ocurre
cuando un líquido sometido a bajas temperaturas cambia de estado de líquido a solidó ej. Agua congelada
a 0ºc

VAPORIZACION.- Si calentamos un líquido, se transforma en gas. Este proceso recibe el nombre de

vaporización.

Cuando la vaporización tiene lugar en toda la masa de líquido, formándose burbujas de vapor en su
interior, se denomina ebullición. También la temperatura de ebullición es característica de cada sustancia y
se denomina punto de ebullición. El punto de ebullición del agua es 100 °C a la presión atmosférica normal.
Propiedades Físicas
Color, olor, sabor, densidad, lubricidad, punto de fusión, punto de ebullición, disolución en agua, calor
específico.

f).- PROPIEDADES QUIMICAS

Las propiedades químicas de los alimentos son los factores que hacen posible la transformación de una
sustancia en otras substancias.
Los cambios químicos alteran la composición de un alimento dando como resultado un alimento modificado
ya se físico o químico, estos cambios que se producen son irreversibles Los cambios químicos son cambios
profundos de la materia, es decir que duran mientras dura la causa, son los que consumen poca energía.
(Ej., hidrólisis)

ACTIVIDAD DEL TEMA, INVESTIGUE LEA Y RESPONDA

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1. Defina que entendió por cambio químico

2. Defina que entendió por cambio físico
3. Que entendió por presión atmosférica e investiga que relación existe con la cocción de los alimentos
4. A que altura se encuentra Cochabamba con relación al nivel del mar
5. ¿A qué temperatura hierve el agua en Cochabamba?
6. ¿A qué temperatura hierve el agua en La Paz?
7. ¿A qué temperatura hierve el agua sobre el nivel del mar?
8. De ejemplos de; materia, masa, volumen
9. Investigue y de ejemplos de 5 cambios enzimáticos.
10. Identificación cambios Físicos y Químicos complete
Digestión de proteínas C. Químico Granizo C. Físico
Pulverización de azúcar C. Físico Putrefacción de la carne C. Químico Evaporación del
agua C. Físico Respiración de las plantas C. Químico Fotosíntesis C. Químico Fusión del
queso C. Físico

RESPUESTAS

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