UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL EN INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N° 01

TEMA:
FERMENTACIÓN DE LEVADURAS.

DOCENTE:
Dr. OSCAR WILFREDO DÍAZ GAMBOA.

CATEDRA:
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II.

INTEGRANTES:
CAMPOS NEYRA, Medalith
GOICOCHEA ALARCÓN, Yamile
JIMENEZ CÓRDOVA, Yaniny Sofía
PIÑARRETA NEIRA, Wendi Violeta

JAÉN, 16 DE MAYO DEL 2019.

ÍNDICE

I. OBJETIVOS 3

A. OBJETIVOS GENERALES 3

B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3

II. INTRODUCCIÓN 3
III. MARCO TEÓRICO 4

A. Levaduras 4

1. Habitad 5

2. Levaduras en la industria 5

3. Balance químico de fermentación de levaduras 5

4. Saccharomyces 5

IV. MATERIALES Y MÉTODOS 6

A. Materiales 6

B. Métodos 7

V. RESULTADOS 7

VI. DISCUSIONES 11

VII. CONCLUSIONES 12

VIII. RECOMENDACIONES 12

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 14

X. ANEXOS 15

2
I. OBJETIVOS

A. OBJETIVOS GENERALES

o Comprobar la teoría con la práctica en la fermentación de levaduras.

o Verificar si durante la fermentación hay eliminación de gases a causa de
la degradación de azucares por los microorganismos.

B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

o Adquirir conocimientos en el campo a través de la teoría estudiada.

o Determinar si se cumple las reacciones que nos brinda las bibliografías
con la teoría.
o Visualizar las reacciones que se dieron durante la práctica.

II. INTRODUCCIÓN

Los procesos fermentativos se utilizan actualmente no sólo para la

conservación de los alimentos, sino también para conferirles un mejor aroma y
una mayor digestibilidad. El proceso fermentativo, permite la prolongación de la
vida útil de sus principios nutritivos, dando así origen a un producto modificado
para presentar características organolépticas propias y típicas.

Los microorganismos utilizados deben producir grandes cantidades de

enzimas, ya que son las sustancias reactivas que controlan las reacciones
químicas en la fermentación. Los microorganismos más usados en la industria
alimentaria son de tres tipos: levaduras, bacterias y mohos, pero en este caso
tienen en común el carácter de ser útiles.

Las levaduras pertenecen a tres clases de hongos: ascomicetos,

basidiomicetos y deuteromicetos, la temperatura normal de cultivo de las
levaduras se sitúa entre 25 y 30ºC, pero éstas no son las temperaturas óptimas
de crecimiento que las levaduras encuentran en sus hábitats naturales. Las

3
levaduras son organismos aerobios y aunque muchas especies son
fermentadoras, otras no lo son como los géneros Cryptococcus y Rhodotorula.

La fermentación con levaduras se produce cuando estas extraen energía

del azúcar presente en la materia prima, suelen fermentar unos pocos glúcidos,
principalmente hexosas y disacáridos. El género Saccharomyces son
fermentadores enérgicos de los azúcares bajo condiciones anaeróbicas, y
debido a que son anaerobias generan alcohol como producto de la fermentación.
No todas las levaduras presentan la misma sensibilidad al etanol, las más
resistentes son las Saccharomyces que se utilizan en los procesos de
fermentación alcohólica.

Algunas del género de Saccharomyces causan una carbonatación

excesiva, sedimento, turbiedad, ácidos y ésteres desagradables. Y otras de este
género pueden hidrolizar almidón. Otras poseen actividad pectinolítica, muchas
especies sintetizan todas las vitaminas necesarias, pero algunas requieren
biotina y otros compuestos. En este informe de laboratorio tenemos como
objetivos comprobar la parte teórica con la práctica y verificar si durante la
fermentación hay eliminación de gases a causa de la degradación de azucares
por los microorganismos.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Levaduras
Levadura es un nombre genérico que agrupa a una variedad de
organismos unicelulares, incluyendo especies patógenas para plantas y
animales, así como especies no solamente inocuas sino de gran utilidad.
(Instituto cubano de investigaciòn de los derivados de la caña de azùcar Cuba ,
2016)

“Son filogenéticamente un grupo diverso de hongos unicelulares en los

cuales las fases teleomorfas o sexuales de división celular se dan por fisión o
gemación”. (Chávez, 2009)

4
 “Las levaduras dentro del grupo de microorganismos tienen un papel muy
importante en la producción y deterioro de alimentos, tecnológicamente son
responsables e intervienen en la fabricación de los alimentos más
comercializados como son: el pan, vino y cerveza”. (Chávez, 2009)

o Habitad.
Las levaduras se adaptan al crecimiento sobre medios que contengan
azucares como los existentes en frutas maduras o exudados de árboles
formando parte del ecosistema.

o Levaduras en la industria.
Las levaduras comúnmente utilizadas en la industria son las que
corresponden a los géneros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces, de las
cuales Saccharomyces tiene más importancia comercial.

o Balance químico de fermentación de levaduras

𝐶6 𝐻12 𝑂6 + 2𝐴𝐷𝑃 + 2𝐻3 𝑃𝑂4 → 2𝐶𝐻3 −𝐶𝐻2 𝑂𝐻 + 2𝐶𝑂2 + 2𝐴𝑇𝑃

+ 2𝐻2 𝑂

Hexosa Ac. fosfórico Etanol

3.1.1. Saccharomyces.
Son hongos unicelulares muy pequeños, que solo pueden ser vistos con
microscopio y presentan formas variadas. Utilizadas para producir cerveza y pan.
En la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en azúcares o en los
exudados y savias dulces de algunas plantas. Existen muchos géneros de
levaduras.

o Géneros más importantes

A. Saccharomyces cerevisiae:

Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que constituye el grupo de

microorganismos más importante asociado al progreso y bienestar de la

5
humanidad; su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y
cerevisiae (cerveza). Es una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir
de la glucosa y tiene una elevada capacidad fermentativa. (Instituto cubano de
investigaciòn de los derivados de la caña de azùcar Cuba , 2016)
El uso más extendido está enmarcado en la panificación y en las industrias
de fabricación de cerveza, vinos y alcohol. (Instituto cubano de investigaciòn de
los derivados de la caña de azùcar Cuba , 2016)

Variedad ellipsoideus, es la levadura por excelencia, resistente al alcohol

etílico hasta 16, 8º y al S02. (Requeña, 2003)

“Es la levadura más ampliamente utilizada en las fermentaciones industriales,

metaboliza los azúcares: sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y maltotriosa en
distinto orden. La sacarosa debe ser primero hidrolizada por la invertasa
localizada en el espacio periplásmico extracelular”. (Requeña, 2003)

B. Saccharomyces Rosei: No forma muchos ácidos volátiles, pero no es

muy resistente al alcohol y al S02. (Requeña, 2003).

C. Saccharomyces Bayanus u Oviformis: Es el más resistente al alcohol

(basta 18 ,4 º). (Requeña, 2003).

D. Saccharomyces Ludwigi: Es interesante por su elevada resistencia al

S02. (Requeña, 2003).

E. Schizosaccharomyces Pombe: Capaz de transformar el ácido málico en

alcohol etílico, por medio de la fermentación maloalcohólica. (Requeña,
2003).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales

6
 • 2 L Agua a 45 ºC.
• Azúcar
• 6 Botellas de platico (255ml)
• 6 Globos
• Levadura
• 1 Ollas
• 1 Termómetro
• 6 Vaso de precipitación
4.2. Métodos
o Calentar 2 litros de agua hasta llegar a 45 ºc.
o Pesar el inoculo
o Adicionar azúcar en distintas concentraciones según indicaciones de la
tabla.
o Homogenizamos hasta disolver por completo el azúcar y añadimos la
levadura a cada vaso en distintas concentraciones.
o Agregamos la mezcla a cada botella plástica y colocamos un globo en
cada pico de las mismas.
o Dejamos pasar un determinado tiempo, observamos y anotamos lo
ocurrido.

V. RESULTADOS

GRUPO 01
Nª Muestras Cantidad de levadura Azúcar
(gr) (cucharadas)
1 0 2

7
 2 1 2
3 1.5 2
4 2 2
5 2.5 2
6 5 2

Se añadió 200 ml de agua más dos cucharadas de azúcar no

1
presento reacción por la ausencia de microorganismos.

Se añadió 200 ml de agua más dos cucharadas de azúcar y se

2 adiciono 1 gr de levadura, transcurrido 33 minutos inicia el
desprendimiento de CO2.

Se añadió 250 ml de agua más dos cucharadas de azúcar y se

3 adiciono 1.5 gr de levadura, transcurrido en 41 minutos inicia
el desprendimiento de CO2.

Se añadió 250 ml de agua más dos cucharadas de azúcar y

4
se adiciono 2 gr de levadura, transcurrido 47 minutos inicio
el desprendimiento de CO2.

Se añadió 250 ml de agua más dos cucharadas de azúcar y

5 se adiciono 2.5 gr de levadura, transcurrido 10 minutos
inicio el desprendimiento de gas.

Se añadió 250 ml de agua más dos cucharadas de azúcar

6 y se adiciono 5 gr de levadura, transcurrido 7 minutos
inicio el desprendimiento de CO2.

8
GRUPO 02
Nª Muestras Cantidad de levadura Azúcar
(gr) (cucharadas)
1 1 0
2 1 1
3 1 1.5
4 1 2
5 1 2.5
6 1 3

A 200 ml de agua se le agrego 1 gramo de levadura. No se mostró la reacción

1
por falta de sustrato para los microorganismos

A los 200 ml de agua se le agrego 1 gramos de levadura y 1 cuchara de azúcar:

2 aquí sí se mostró reacción pasaron 21minutos para evidenciar el
desprendimiento de CO2

A los 200 ml de agua se le adiciono 1 gramos de levadura y 1.5 cucharas de

3
azúcar: el desprendimiento del gas se evidencio pasando los minutos.

A los 200 ml de agua se le adiciono 1 gramos de levadura y 2 cucharas de

4 azúcar: el desprendimiento del gas se evidencio pasando los 31 minutos.

A los 200 ml de agua se le agrego 1gamos de levadura y 2.5 cucharas de

5
azúcar. El desprendimiento del gas de evidencio pasando los minutos 35.

A los 200 ml de agua se le agrego 1 gamos de levadura y 3 cucharas de azúcar.

6 El desprendimiento del gas de evidencio pasando los 36minutos.

9
GRUPO 03
Nª Muestras Cantidad de levadura Azúcar
(gr) (cucharadas)
1 2 0
2 2 1
3 2 1.5
4 2 2
5 2 2.5
6 2 3

A los 200 ml de agua se agregó dos gramos de levadura: no hubo reacción por
1
falta de nutrientes o falta del sustrato.

A los 200 ml de agua se le agrego 2 gramos de levadura y 1 cuchara de azúcar:

2 aquí sí se mostró reacción pasaron 15 minutos para evidenciar el
desprendimiento de CO2

A los 200 ml de agua se le adiciono 2 gramos de levadura y 1.5 cucharas de

3
azúcar: el desprendimiento del gas se evidencio pasando los 13 minutos.

A los 200 ml de agua se le adiciono 2 gramos de levadura y 2 cucharas de

4 azúcar: el desprendimiento del gas se evidencio pasando los 13 minutos.

A los 200 ml de agua se le agrego 2 gamos de levadura y 2.5 cucharas de

5
azúcar. El desprendimiento del gas de evidencio pasando los 17 minutos.

A los 200 ml de agua se le agrego 2 gamos de levadura y 3 cucharas de azúcar.

6 El desprendimiento del gas de evidencio pasando los 16 minutos.
10
VI. DISCUSIONES

Según María V. Curia, Oriana D’Alessandro y Laura E. Briand, en el

trabajo titulado la enseñanza de conceptos en biotecnología a través de un
experimento sencillo y económico nos dicen que a medida que transcurre el
tiempo, el globo se infla debido a que las levaduras utilizan el azúcar como
alimento y en el proceso liberan dióxido de carbono, el cual infla el globo. Durante
los primeros minutos del ensayo estos microorganismos unicelulares crecen por
respiración consumiendo oxígeno, pero cuando éste se acaba comienza la
degradación del azúcar mediante fermentación y con ello el proceso de
formación de alcohol a partir de la glucosa.
Esta teoría fue comprobada experimentalmente y también se inflaron los globos
cono consecuencia de la liberación de CO2. Aunque no se realizaron con los
mismos métodos se comprobó la veracidad de esta.

En el proceso experimental, se pudo comprobar que a mayor

concentración de bacterias más tiempo demoro la reacción por ello se trabajó a
distintas cantidades tanto de azúcar como levaduras para poder determinar la
rapidez de la producción de CO2.

Según Martínez Saldaña, en su trabajo determinación de la capacidad

fermentativa, comenta que si las soluciones de sacarosa donde se va a realizar
la fermentación están muy concentradas, las levaduras expuestas en ellas no
fermentarán, por lo que se tendría que bajar la concentración de sólidos de la
sacarosa y glucosa. En su práctica esto se puede observar que ellos trabajaron
con concentración del 10 y 20% de sacarosa y glucosa y no ha concentraciones
mayores ya que las levaduras no fermentarían a más de 30% de concentración.
Es por ello que en nuestro trabajo se ha realizado y hemos podido observar el
proceso sin problemas ya que nuestra concentración de azúcar no ha pasado
del 30 %.

11
VII. CONCLUSIONES

En la teoría estudiada dio a conocer que la fermentación de

levaduras se da cuando estos microoorganisos degradan el azúcar como
alimento empiezan a reproducirse y durante este proceso producen CO 2,
en esta práctica hemos podido comprobar la producción del CO 2 en las
botellas que tenían azúcar y levaduras, así mismo vimos que a mayor
concentración de levadura hay más producción de CO2 a menor tiempo
en cambio en la botella q solo hubo azúcar observamos que no hubo
ninguna reacción. Esta eliminación de CO2 pudimos percibir a través de
la formación de burbujas. La práctica no se desarrolló al 100% ya que las
botellas no eran uniformes y dos globos estaban picados y porque ahí
había eliminación de aire, por lo cual no pudimos comprobar cuanta es la
capacidad de co2 producida, al final de la practica antes desechar las
muestras hemos llegado a comprobar que había prodición de alcohol ya
que al oler, este tenía el olor característico del alcohol pero en mínima
concentración llegando a concluir que la teoría sirve como base para la
práctica y que a través de ella podemos determinar si es real lo
investigado.

VIII. RECOMENDACIONES

 Colocar bien los globos para evitar la salida de CO2 para así poder tener
resultados más eficientes.
 Pesar cuidadosamente las concentraciones a trabajar.
 Lavar las botellas adecuadamente para no alterar los resultados
 Asistir con la guía correspondiente, adecuada indumentaria para trabajar.

IX. CUESTIONARIO.
1. Escribe la ecuación general de la fermentación alcohólica: C6H12O6
+2ADP+2Pi= 2C2. (Etanol o alcohol).

12
2 ácido pirúvico + 2 NADH Þ 2 etanol + 2 CO2 + 2 NAD+

2. ¿Por qué en la respiración anaerobia o fermentación se produce menor

cantidad de energía (2ATP), que en la respiración aerobia (38 ATP)?

La respiración aeróbica incluye la ruptura de la glucosa a través de una serie de

reacciones en las cuales finalmente interviene el elemento oxígeno. El oxígeno
no reacciona directamente con las moléculas de glucosa en las células vivientes.

Sin oxígeno, los organismos pueden dividir la glucosa en sólo dos moléculas de
piruvato. Esto libera energía solamente para producir dos moléculas de ATP

Con oxígeno, los organismos pueden descomponer la glucosa hasta que se

transforma en dióxido de carbono. Esto libera la energía suficiente para producir
hasta 38 moléculas de ATP. Por lo tanto, la respiración aeróbica libera mucha
más energía que la respiración anaeróbica.

La cantidad de energía producida por la respiración aeróbica puede explicar por

qué los organismos aeróbicos llegaron a dominar la vida en la Tierra. También
puede explicar cómo los organismos eran capaces de convertirse en organismos
multicelulares y aumentar de tamaño.

3. ¿Cuál es la importancia de la fermentación en los microorganismos que la

realizan?

4. ¿Qué aplicación tiene la fermentación realizada en la práctica?

5. ¿En este experimento, en dónde se encontraban las enzimas y cuál fue el
sustrato?
6. ¿Cuál fue la variable que se alteró o modificó?

13
7. ¿Qué variable permanecieron constantes?

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Arango, C. P. (2008). Evaluación de la producción de etanol utilizando cepas

recombinantes de Saccharomyces cerevisiae a partir de melaza de caña
de azúcar. SCIELO, 153-161.

Chávez, S. M. (25 de Noviembre de 2009). Levaduras. Obtenido de Optimización

de la producción del agente de biocontrol:

14
 https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/8389/TSMAC1de3.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y

María V. Curia, O. D. (2010). La Enseñanza de Conceptos en Biotecnología a

través de un experimento sencillo y económico. SCIELO, 27-30.

Requeña, A. C. (2003). Procesos de conservación de alimentos. Madrid: Mundi

Prensa Libros, S.A.

Saldaña, Y. E. (2 de Diciembre de 2012). SlideShare. Obtenido de Determinación

de la capacidad fermentativa:
https://es.slideshare.net/yuricomartinez/capacidad-fermentativa

XI. ANEXOS

15
Ilustración 1: Pesado de Ilustración 2: calentar el agua a
levadura 45ºc

Ilustración 3: Diluir el
azúcar Ilustración 4: Homogenización
de azúcar y levadura

Ilustración 5: Envasado de la Resultados finales

mezcla

16
17