ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL YOGURT

La leche es una secreción natural de la glándula mamaria de los animales

mamíferos. Se trata de un alimento completo procedente del ordeño de los
animales domésticos. Se define a la leche como: “ El producto integro, no
alterado ni adulterado y sin calostro del ordeño higiénico, regular, completo e
interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas.

1. YOGURT
Se entiende por yogurt, al producto de la leche coagulada, obtenida por
fermentación láctica, mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizad, leche
concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada
pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero
en polvo y otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser
viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima
de 1x 107 colonias por gramo o mililitro.
Todos los yogures deben tener un pH igual o inferior a 4.6 (Real
Decreto874/1987, de 30 de abril de 1987,B.O.E. 3-7-87).

2. PROTOCOLO PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA

LECHE Y SUS DERIVADOS
En los distintos productos se hacen los siguientes recuentos o
investigaciones:
 Recuento de colonias aerobias mesófilos (31C°más o menos).
Investigación y recuento de Enterobacteriaceae lactosa-positiva
(coliformes).
 Investigación y recuento de Enterobacteriaceae totales.
 Investigación y recuento de Escherichia coli.
 Investigación y recuento de Salmonella- Shigella.
 Investigación y recuento de Staphylococcus aureus
enterotoxigénico.
 Investigación y recuento de Clostridium sulfito- reductores.
 Recuento de mohos y levaduras.

3. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA (colocas desde preparación de la

muestra hasta el plaqueado, de ahí cada uno pone parte de su
procedimiento del libro de las colonias que le tocó)
4. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS LÁCTEOS Y
LECHE DE CONSUMO.
En el caso del yogurt, existe una norma aplicable (Real Decreto
874/1987, de 30 de abril de 1987,B.O.E. 3-7-87). Como norma se
 tomará 5 unidades del mismo lote por muestra. Cada unidad estará
constituida por un envase original e íntegro
El análisis deberá ser antes de la fecha de vencimiento. La porción que
se tome para la muestra deberá ser representativa.
Cuando se toma una sola muestra por falta de cantidad suficiente del
mismo lote o por otra causa relacionada siempre con falta de otras
unidades las tolerancias son las siguientes:
MICROORGANISMOS YOGURT CON YOGURT SIN
FRUTA FRUTA
Enterobacteriaceae lactosa- 1 x 10 2 5 x 102
positiva (coliformes) colonias/g.
Escherichia coli colonias/g. 1 x 101 5 x 101
Salmonella- Shigella en 25g. 0 0
Estos valores serán válidos para determinaciones en medios sólidos.
Debido a la variabilidad de los resultados en medios líquidos, las
tolerancias serán tres veces superiores.

5. BIBLIOGRAFÍA

Pascual M., Calderon V. Microbiología alimentaria. Metodología Analitica

para alimentos y bebidas. Ed. 2da. España.1999.