UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MANUAL DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

PRESENTADO POR:
Cahuana Flores Elida Betzabe

COORDINADORA: M. Sc. Almonacid Hinostroza Rocío

SATIPO - 2019
IINDICE
GUÍA TEMA PAG.
N°
INTRODUCCIÓN 02
01 Elaboración de néctar de piña
02 Elaboración de néctar de piña
03 Elaboración de néctar de cocona
04 Elaboración de néctar de camu camu
05 Elaboración de néctar de guanábana
06 Elaboración queque de plátano seda
07 Elaboración queque de zanahoria
08 Elaboración queque de naranja
09 Elaboración queque de piña
10 Elaboración queque de vainilla
11 Elaboración queque de chocolate
12 Pye de piña
13 Ýe de manzana
14 Elaboración de alfajores
15 Elaboración de enrollados
16 Elaboración de rosquitas
17 Elaboración de budín
18 Elaboración de crema volteada
19 Elaboración de kupquies
20 Elaboración de chifles de plátano
21 Elaboración de chifles de pituca
22 Chocotejas

INTRODUCCIÓN
El manual de prácticas tiene como finalidad de proporcionar la formulación,
métodos, procedimientos técnicos relacionados con la producción en diferentes
líneas de elaboración de néctar de diferentes frutas, queque de diferentes
sabores, elaboración de rosquitas, elaboración de alfajores, elaboración de
crema volteada, elaboración de chifles de plátano, y chocotejas.
La guía de elaboración requiere para facilitar a los estudiantes que están en el
proceso de elaboración prácticas pre profesionales para ello se deberá elaborar
de diferentes productos con materias primas de nuestra zona tropical ya que es
muy importante para la transformación de productos dándole el valor agregado.

Este manual será de gran beneficio para los estudiantes de la escuela

profesional de ingeniería en industrias alimentarias tropical, AGRADEZCO POR
ANTICIPADO SU ATENCIÓN PRESENTE.

GUIA DE PRÁCTICA N° 13

ELABORACIÓN DE PYE DE MANZANA

I. MATERIALES Y MÉTODOS
ELABORACIÓN DE PYE DE MANZANA
Materia prima:

 Manzanas israel semimaduras 11/4 Kg

Inzumos :

 Harina de trigo 11/2 Kg

 Mantequilla (375 Kg)

 Manteca (300Kg)

 Rayadura de Limon (10 g)

 Azucar 100 gr y 800 (relleno)

 Huevo (3 unid)

 Polvo de hornear (30 g)

 Esencia de vainilla (5ml)

Materiales y equipos

 1 Cuchillo de acero inoxidable con mango de madera

 1 Tazón de Aluminio

 1 Paleta de madera.

 Rodillo de madera

 1 Balanza gramera de 3 Kg

 1 Olla de aluminio

 1 Cocina a gas

 1 Balon de gas

 4 Moldes de pye
 EQUIPOS
 Amasadora
 Horno

MÉTODOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE PYE DE MANZANA

PREPARACIÓN DEL RELLENO

RECEPCION: Se recepciono la materia prima e insumos en un buen estado.

LAVADO-DESINFECTADO: El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier
partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión.

PELADO: Las frutas son pulpeadas sin su cáscara, si éstas no tienen ninguna
sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser ejecutada en forma
manual, agua caliente o vapor.

PULPEADO-REFINADO: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara,

semillas y fibra.
TRATAMIENTO TERMICO: En un recipiente u olla de acero inoxidable se agrega
azúcar a la pulpa y se lleva a una temperatura y tiempo medio, ir removiendo y evitar
que se queme hasta formar una mermelada
ELABORACION DE LA MASA
PESADO: Importante para determinar rendimientos
MEZCLADO Y AMASADO: Mezclar los insumos líquidos con el azúcar, finalmente los
insumos sólidos en un a amasadora hasta lograr una masa suave y manejable, colocar
en una bolsa y dejar reposar por ½ hora en refrigeración.
MOLDEADO: Divide la masa en dos partes. Extiende ambas porciones y forra con una
de ellas el molde para pay con una dimensión de 0.3 mm. Perfora la superficie con un
tenedor.
1ER HORNEADO: Colocar la masa en el horno a 180°C por 15 minutos.
RELLENO: coloca la mezcla dentro del molde con la pasta. Estirar la masa y poner
sobre el molde del pie limpio (30x30cm) o 2 moldes de 22x22cm Barniza con las
yemas.
2DO HORNEADO: Estirar el restante de masa, cortar tiras y colocar encima del
relleno en forma cruzada Hornea hasta que se haya dorado, a una temperatura de
8180°C entre 30 y 35 minutos aproximadamente
ALMACENADO: Se almacena en un lugar fresco y seco para luego ser consumido.

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE PYE DE MANZANA

o

Inmersion
RECEPCION

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PESADO

TRATAMIENTO
TERMICO

MEZCLADO/AMASADO

180°C x 30 min
MOLDEADO

10°C
HORNEADO

ENFRIADO

ALMACENADO