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I. INTRODUCCUION
El jamón es un producto procesado, cocido y no embutido con mayor
concentración de alto valor nutritivo de proteína ya que este producto no
contiene grasa, tendones, nervio, hueso y colágeno sino carne pura no
contiene colesterol y es recomendable para el consumo humano.
En la elaboración de jamón tipo ingles se utilizó ingredientes y aditivos de
uso permitido, con la carne de cerdo (pierna) en cual se le inyecta la
salmuera en la pierna compactada
II. OBJETIVO.-
Conocer los procesos de elaboración de productos cárnicos cocidos
curados tipo jamón inglés.
Analizar las características organolépticas.
a. Productos cárnicos
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b. Productos curados
a) Tipo de Producto.
Carne porcina de la pierna: Se puede usar también la paleta “jamón delantero”
curada en salmuera y cocida con su trozo original.
Carne porcina preferentemente de la pierna cortada en pequeños pedazos
anatómicos. Al mismo tiempo se corta la grasa y tendones visibles.
b) Materia Prima Cárnica.
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Generalmente pierna de cerdo sin pernil con o sin hueso, sin corteza para
productos especiales, también paleta (de cerdos provenientes de criaderos y
con un peso de 90 a 100 Kg).
c) Exigencias para el producto.
La carne tierna y jugosa.
El aroma típico pero no intenso.
El color rosado característico y estable.
La durabilidad bajo refrigeración:
o En trozo entero: 4 semanas.
o En tajadas en bolsas al vacío: 14 días.
d) Selección de la materia prima.
Carne obtenida bajo condiciones estrictamente higiénicas.
Carne suficientemente refrigerada (4C).
Carne con valores de pH entre 5.8 a 6.2.
e) Características del jamón cocido.
Buena apariencia y textura, carne tierna y jugosa.
Sabor y aroma agradable.
Color rosado estable.
Alto contenido de proteínas.
Bajo contenido de grasa y colesterol.
Bajo contenido de calorías.
Estabilidad adecuada, y
Consumo inmediato, principalmente en sandwichs.
f) Defectos de los jamones.- Entre los defectos encontrados en este tipo de
producto cárnico se encuentran:
Separación: Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones, a
un mal prensado o a una cocción incompleta.
Manchas grises: En el caso del jamón inglés se presentan manchas grises
debido a una inyección insuficiente de salmuera.
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Carne de porcino
Recepción y pesado
Deshuesado
Hueso grasa,nervio,
tendones, etc.
Enmoldado
Cocción 85ºC/1hra
Almacenado -1a5ºC
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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Selección y Preparación.-
Seleccionamos el material cárnico de porcino con las características antes
señaladas y separamos las grasas, nervios, huesos y tendones, etc. los cuales
interfieren en los procesos de elaboración. Por consiguiente la carne debe estar
fría para la inyección de la salmuera.
.
1. Preparación de la Salmuera.-
Utilizamos para salar y curar las piernas y para ello se preparamos la salmuera
según la siguiente relación:
3. Deshuesado.-
Se deshueso piernas y brazuelos salados y curados, eliminando además grasa,
tendones, colágenos, etc. Para que la actina y la miosinaforme un complejo
actomiosina. Sin dañar los paquetes musculares.
4. Enmoldado.-
Los paquetes musculares se envolvió en bolsas de plástico y tela tipo gasa
.ejerciendo una presión en el amarrado de la tela.
5. Cocción.
- La cocción produce la coagulación de las proteínas, con lo que el producto
adquieren consistencia; también se destruyen los microorganismos capases de
causar alteraciones o que puedan ser peligrosos para la salud pública. La
cocción se realiza en agua a una temperatura de 85C. La temperatura
alcanzada en el centro del jamón debe ser de 70°C.
6. Enfriado.
Enfriamos los moldes mediante inmersión en agua potable
bacteriológicamente apta, hasta 35 – 40 °C aproximadamente.
7. Reenmoldado.-
Reenmoldamoscon la finalidad de compactar el producto, ya que durante la
cocción los jamones pierden agua y en consecuencia pierden presión, por lo
que es necesario volver a prensar y dejar en reposo en cámara de refrigeración
a 5°C durante 24 horas.
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8. Envasado.-
Los jamones se retiraron del molde, se cortan las bordes sobresalientes
(partes defectuosas),
Almacenado.-
Almacenamos a temperatura de refrigeración hasta el consumo.
VI. RESULTADOS
a) Calcular el balance de masa de la presente práctica.
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VII. DISCUSIÓNES
Recomendaciones:
Al iniciar el procesamiento del jamón es necesario determinar el pH de la
carne para saber si es de buena calidad o no, caso que no hicimos en la
práctica por falta de material.
IX. CUESTIONARIO
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X. BIBLIOGRAFIA
ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hotdog y jamón del país.
UNAM. 16p.
GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera edición Ed.
Trillas-México. Pág. 65
SÁENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pág. 83.
Carballo, B y López de Torre, G. (2001). Tecnología de la carne y de los productos
cárnicos. Editorial Mundi-Prensa, Madrid.
Pareja, J. (1992): Elaboración de Embutidos. Facultad de Oceanografía, Pesquería y
Ciencias Alimentarias, Universidad Nacional Federico Villarreal.
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XI. ANEXOS:
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