CARNES Y

SALSAMENT
-ARIAS
CARACTERISTICAS Y PROCESOS
CARNE
La carne es el tejido
animal,
principalmente
muscular, que se
consume como
alimento.
clasificaciòn
en matadero
ternera de leche
No ha cumplido el año y se
alimenta de leche materna. El
color de la carne es blanca con
un sabor delicado
Ternera
Hembra, de 10-12 meses de edad
entre 180-200kg. Carne màs
desarrollada y mas sabrosa
Novillo
Machos castrados de 2-3 años de
edad. Tiene una carne mas roja y
sabrosa aunque menos tierna qu
la ternera
vacuno(buy, vaca,
toro)
Machos o hembras entre 3-5años. la
carne es màs roja, hasta un rojo
oscuro y dura aunque posee un sabor
y valor nutritivo superiores.
 NUTRIENTES %

AGUA 70-75
PROTEINAS 20
HIERRO 2,3MG
VITAMINAS DEL GRUPO B, ZINC Y
FOSFORO
 CARNES CARNES
MAGRAS GRASAS
MENOS DEL 10% DE CONTENIDO SUPERIOS
MATERIA GRASA.TERNERA, DEL 10% CORDERO,
CONEJO , POLLO CERDO, PATO
 TEJIDO MUSCULAR

FIBRAS
TEJIDO CONECTIVO
TEJIDO LIPIDICO
PIGMENTO
TEJIDO
CONECTIVO
COLAGENO Y
-une las fibras musculares
-color blanco perlado
-el calentamiento lo transforma
en gelatina
-Tendones, huesos, dientes

ELASTINA Y
-llamada tejido conjuntivo
amarillo
-En paredes de arterias y
vèrtebras
ETAPA PRE-RIGOR RIGIDEZ
el rigor motris constituye la fase inicial CADAVERICA
de la transformaciòn del musculo en
carne. consiste simplemente en la
-No hay circulaciòn sanguínea
uniòn irreversible de miosina y actina
-El glucogeno que se degradaba a
para formar actomiosina. esta union
energia, forma ahora ácido lactico
puede o no ir acompañada de
contraccion muscular. pero se -proceso optimo entre 14 y 19 C º
manifiesta en a rigidez cadaverica que
la caracteriza
 DESAPARICIÓN DE
RIGOR MOTRIS
(MADURACION) .

VACUNOS 5-20-72HS
CERDOS 3HS
POLLO 1/2HS
PAVO 1HR
 METODOS DE
CONSERVACIÒN

SALAZON-CURADO
AHUMADO
ACIDIFICACIÒN
AL VACIO
.
 CURADA AL VACIO
-sal, conserva color, olor y AHUMADA sin ningun contacto al
sabor. inhibe el desarrollo oxigeno, se madura
deshidrata entre un 10-
bacteri naturalmente hasta
40%, capacidad de
3meses
conservacion, 18º-100ºC
salsamentaria
Se entiende por embutido el producto
procesado crudo o cocido ahumado.
introducido a presiòn en tripas. se
entiende por producto procesado, los
elaborados a base de carne, grasa,
visceras y subproductos comestibles
de animal para el consumo humano.

-chorizo -morcilla
-salchichon -hamburguesa
-tocineta salchicha
-jamones
 CALIDAD DE LA
CARNE.
RECEPCIÒN Y ALMACENAMIENTO
Tº
COLOR
TEXTURA
PH
ADULTERACIÒN
.